Татьяна Анатольевна Куницына
Путь к естественному питанию. Часть вторая. Пища, достойная Человека
6. Какие растения и в каком виде используют в пищу
Для более легкого ориентирования в многообразии растений предлагаю воспользоваться классификацией, принятой в торговле, как более понятной для всех. Просто необходимо условно разделить плоды и овощи, чтобы легче понять их применение. В соответствии с принятой в торговле классификацией к плодам относят ягоды, фрукты (семечковые плоды, косточковые плоды, цитрусовые, субтропические и тропические плоды), бахчёвые плоды и орехи. К овощам – корнеплоды, клубнеплоды, капустные, луковые, салатные, тыквенные, бобовые, томатные, пряные.
Из всего разнообразия растительного мира предложу вашему вниманию только способы использования в пищу ягод, семечковых и косточковых плодов и овощей, которые могут расти в средней полосе Европейской части нашей страны. Напомню и способы использования в пищу дикорастущих съедобных трав, наиболее известных большинству людей. Многие дикорастущие растения южных регионов, Северного Кавказа, Дальнего Востока и Сибири, не встречающиеся на Южном Урале и в Московской и близ неё областях, мне мало или совсем не знакомы, поэтому жителям этих регионов придётся самим их изучить. Ведь совершенно очевидно, что в разных климатических зонах и даже местностях существуют только там произрастающие плодовые и дикорастущие растения, которые коренное население издавна употребляет в пищу.
Ягоды, фрукты и овощи, являясь важными источниками различных ценных веществ, не должны заменяться другими продуктами в рационе питания в любое время года. И важно использовать их как можно больше в свежем виде, а также научиться сохранять впрок без потерь полезных веществ. Предложенные ниже простые способы заготовок даются с учётом наличия возможностей хотя бы дачного домика на своей земле.
Самые лучшие способы сохранения ягод – в мёде и сушёном виде. Некоторые ягоды можно хранить в мочёном виде. Фрукты тоже лучше сушить и готовить мочение из яблок, груш, вишни, слив и тёрна. Многие овощи хорошо хранятся до весны в холодном месте, очень полезны квашения из них.
Для мочения и некоторых видов квашения желательно использовать свежую родниковую воду. При её отсутствии родниковую воду можно заменить кремниевой водой, в крайнем случае, хорошего качества бутилированной водой. И воду лучше не кипятить. Мочение и квашение от этого получаются вкуснее, да и добавлять в свежие ягоды, фрукты и овощи предварительно кипячёную воду, согласитесь, смысла нет.
В соленьях в отличие от квашения содержится больше соли, отчего они менее полезны, хотя до сих пор очень популярны в нашей стране солёные огурцы.
Замораживание ягод, косточковых плодов и некоторых овощей настолько стало привычным для нас, что необходимо научиться минимизировать потери полезных веществ при их использовании в пищу. Менее полезны консервированные плоды и овощи, варенье, повидло и прочие заготовки, подвергнутые тепловой обработке, от них желательно отказаться хотя бы в повседневном питании.
Из всех видов заготовок впрок городской житель, в первую очередь, отказался от сушки, хотя именно в сушёных ягодах, фруктах, травах сохраняются почти все полезные вещества. Естественная сушка требует меньших временных и финансовых затрат, чем консервация, и пользы от сушёных продуктов несравнимо больше. О подготовке сырья к сушке, способы сушки и хранения сушёных плодов и овощей для каждого вида растения можно узнать из разных источников либо воспользоваться предложенными в этой части книги. Простые способы сушки для разных видов ягод и фруктов даны для умеренного климата, то есть учитываются высокая влажность воздуха и отсутствие продолжительных жарких солнечных дней в период их биологической зрелости. В местностях, где летом жарко и сухой воздух, сушить ягоды и фрукты намного проще. Например, сливы и абрикосы с удалённой косточкой или в целом виде сушат на льняной ткани, разложив её на земле прямо под деревьями и накрыв сверху тоже льняной тканью для предохранения от почернения.
Все растения обладают теми или иными ценными пищевыми и лечебными свойствами, о которых упоминается во многих письменных источниках. Повторяться не стоит, только иногда буду акцентировать внимание на чём-нибудь отдельном. Особенно это будет касаться витамина С, недостаток которого испытывает почти всё население страны. Важны все витамины, но именно витамина С (аскорбиновой кислоты) всё меньше и меньше содержится в плодах и овощах, как с собственной дачи, так и с промышленных садов и полей. Ведь в селекционных плодах и овощах, особенно выращенных в индустриальном сельском хозяйстве, любых витаминов, как и минеральных веществ, намного меньше, чем в природных.
Это связано с тем, что любая принудительная селекция плодов и овощей, тем более для промышленного выращивания, в первую очередь направлена на пожелания производителей (красивый внешний вид, высокую урожайность, хорошую сохранность при хранении и транспортировке), а не на сохранение природного состава плодов. «Химия», используемая в процессе выращивания растений, к тому же, замедляет всасывание минеральных веществ из почвы и образование витаминов в плодах и овощах. Влияет и то, что плоды собирают недозревшими, то есть не только в технической фазе зрелости, а порой и раньше. Научными исследованиями установлено, что содержание витаминов (особенно витамина С) и минеральных веществ существенно возрастает именно незадолго до созревания «на корню», то есть в биологической фазе зрелости.
Витамин С активно участвует в окислительно-восстановительных процессах, повышает устойчивость организма к внешним воздействиям и инфекциям, участвует в обмене веществ, повышает эластичность и прочность сосудов, регулирует обмен холестерина и прочее, и прочее. Витамин С должен поступать с пищей ежедневно, в организме его запасы ничтожно малы, а расход беспрерывен.
Раз из всех витаминов самая большая проблема возникает в недостаточном поступлении с пищей очень важного для нас витамина С, который ещё и разрушается при нагревании и хранении, в присутствии окислителей и на свету, необходимо не только использовать в питании природные плоды и овощи, но и научиться хранить и заготавливать их впрок с максимальным его сохранением. И даже поступивший с пищей витамин С весьма неустойчив: нарушенное пищеварение, курение, алкоголь, лекарственные препараты негативно влияют на его усвояемость. Передозировки из продуктов питания витамина С не может быть, наоборот, мы его недополучаем.
И без минеральных веществ невозможно нормальное функционирование всех систем организма. Отдельные продукты богаты одними минеральными веществами и бедны другими, и только из многообразия растительной пищи мы можем получить весь комплекс макро- и микроэлементов. И больше их в ягодах, зелени и семенах, чем в корнеплодах и клубнях. Удивительно, но многие люди наоборот очень мало используют в питании зелёные части растений и их семена (орехи, семечки), и даже ягоды в натуральном виде. Учитывая, что в природных плодах и овощах намного больше минеральных веществ, особенно калия, магния, кальция, то их увеличенное количество способствует уменьшению потребностей организма в поваренной соли.
Длительный недостаток отдельных минеральных веществ и витаминов ведёт к нарушению обмена веществ и развитию заболеваний, но важно не только обеспечивать себя необходимым количеством, но и соблюсти их баланс. И достигается это только многообразием используемой в питании растительной пищи. При наличии излишек поступающих в естественном виде витаминов и минеральных веществ, наш организм в состоянии их вывести, что нельзя сказать об их искусственных аналогах.
Ощелачивающие свойства плодов и овощей известны давно. Благодаря содержанию большого количества воды и минеральному составу именно растительная пища способствует выведению продуктов обмена веществ (шлаков, токсинов) из нашего организма.
В ягодах и фруктах ещё содержится много органических кислот, которые имеют не только вкусовое значение, но и способствуют пищеварению, нормализуют обмен веществ (особенно жиров), иначе – благоприятно влияют на состояние всего организма. Хорошо усваиваясь из свежих плодов и овощей, органические кислоты под действием высоких температур переходят в плохо усвояемые соли, которые с трудом выводятся из нашего организма и могут откладываться на стенках сосудов, соединительной ткани, костях. Это – камни в почках, больные суставы, затвердевшие сосуды. Поэтому ягоды и фрукты желательно употреблять как можно больше в натуральном виде, сушить в естественных условиях, готовить из них мочение. И лучше замораживать, чем заготавливать впрок в виде варенья, повидла, джема, консервированных компотов. Также желательно отказаться от консервированных овощей, заменив их квашеными овощами.
Из сахаров в плодах и овощах преобладает глюкоза, фруктоза и сахароза. Если постоянно употреблять их в пищу в достаточном количестве в свежем или сушёном виде, а также мёд и зерновые культуры, то можно полностью и без проблем отказаться от рафинированного сахара.
Крахмал, в основном, присутствует в овощах и недозревших фруктах, при созревании последних он переходит в сахара. Отсюда разница в сладости фруктов, сорванных в биологической фазе зрелости от тех же фруктов, но сорванных в технической, то есть недозревшими.
Пищевые волокна плодов и овощей, набухая в желудочно-кишечном тракте, приобретают способность сорбировать «вредные» вещества и выводить их из организма человека. Много пищевых волокон в кожице ягод и фруктов, поэтому так важно употреблять их в натуральном виде, то есть не только в виде соков, а также не очищать фрукты от кожицы. Клетчаткой и пектинами особенно богаты сухофрукты, поэтому распаренные в тёплой воде сушёные ягоды и фрукты являются их хорошим поставщиком в зимнее время. Пектинов много в мякоти многих плодов, например, в чёрной смородине, яблоках, сливе. Пектины взбитой чёрной смородины дают желеобразную консистенцию, пектины яблок проявляют себя в пареных яблоках, а слив – в сушёном виде. Клетчатки много и в овощах. При созревании некоторых видов овощей (например, кабачков, бобовых) содержание клетчатки в них увеличивается.
В ягодах и фруктах содержится много пищевых ферментов, которые способствуют их самоперевариванию при употреблении в натуральном виде, отчего они быстро усваиваются в нашем организме. Ферменты сырых овощей способствуют ещё и перевариванию крахмалистой и белковой пищи, съеденной вместе с ними. Поэтому так важно свежие овощи (или салаты из них) и квашеные овощи (или закуски из них) употреблять вместе с варёной пищей, а не до неё.
Подавляющее большинство ягод, фруктов и овощей не содержит жиров. В них, по сравнению с мясом, мало и белков, но они, при их широком разнообразии, вместе с орехами, семенами и семечками обеспечивают наш организм всеми аминокислотами (в том числе незаменимыми) и жирами, которые легко усваиваются в нашем организме. Что, согласитесь, важнее, чем с трудом и не полностью усвоенные белки и жиры животного происхождения, отходы от которых ещё придётся выводить организму человека.
Эфирные масла ягод и фруктов содержат вкусовые и ароматические вещества, которые придают им аромат и вкус. На накопление эфирных масел влияет погода. Вы не раз замечали, что ягоды, вызревшие при тёплой и солнечной погоде, ароматнее ягод, зревших при холодной и дождливой погоде. Длительное и неправильное хранение приводит к уменьшению содержания эфирных масел в ягодах и фруктах. Эфирные масла овощей, особенно пряных, повышают выделение пищеварительных соков, отчего любая пища, в том числе белковая и жирная, быстрее и более полно переваривается.
В плодах и овощах содержатся антимикробные вещества – фитонциды (летучие ароматические вещества), их ещё называют растительными антибиотиками. Они проявляются по-разному в зависимости от концентрации и химического состава. В одних растениях способность выделять фитонциды сохраняется длительное время, в других – прекращается сразу после измельчения. Всем знакомы фитонциды чеснока, лука, хрена, но их не меньше в ягодах и листьях малины, клюквы, чёрной смородины, красной рябины.
Дубильные вещества ягод и фруктов, особенно с терпким вкусом, оказывают вяжущее действие, при употреблении с другими продуктами они будут связаны белками пищи в трудно усвояемые вещества. Вот ещё одна причина, почему ягоды и фрукты необходимо употреблять отдельно от другой пищи. Много дубильных веществ в кизиле, айве, чернике.
Конечно, это не весь известный науке химический состав плодов и овощей. К тому же постоянно ученые находят всё новые вещества и изучают их влияние на организм человека. Что есть в одних плодах и овощах, в других может отсутствовать или содержаться в очень незначительном количестве. Даже химический состав одного вида растения различается в зависимости от региона произрастания, почвы, климатических условий, степени зрелости и сроков уборки, способа хранения и прочее. Многие плоды, выросшие в северных регионах, содержат больше витаминов в сравнении с идентичными, но южными плодами. Ещё больше полезных веществ содержат дикорастущие растения, которыми столь щедро одаривает нас Природа. И все фруктовые деревья и ягодные кустарники – хорошие медоносы.
Учитывая, что разнообразие плодов, овощей и дикорастущих растений, произрастающих в отдельно взятом регионе может быть большое, попробуем вспомнить их. Предложенные далее способы использования растительной пищи позволяют сохранять как можно больше питательных веществ в ней и могут быть отнесены, за редким исключением, к естественному питанию. Ведь большинству из нас трудно сразу отказаться от применения соли, сахара и некоторых приёмов термической обработки в силу привычки и отсутствия возможности, поэтому необходим плавный переход.
При наличии заболеваний вам нужно проконсультироваться с врачом прежде, чем начать употреблять в пищу не знакомые вашему организму ягоды, фрукты, овощи и, особенно, дикорастущие растения. А все нижеприведённые средства для лечения тем более носят ознакомительный характер. Пожалуйста, не навредите себе!
6.1. Ягодами можно заменить завтрак
Ягоды необходимо употреблять в сезон, ими в натуральном виде можно заменить любой завтрак. Многие люди почти не едят ягоды в свежем виде, ограничиваясь лишь небольшим количеством, оставляя основную часть для заготовок на зиму. И это зря! Благодаря употреблению ягод в свежем виде организм человека получает много ценных веществ, а большое количество семян в них хорошо очищает желудочно-кишечный тракт. И съедать ягоды желательно сразу после сбора, а ещё лучше – сорвали ягодку и сразу её съели. Недавно услышала такое выражение «Ягодка в рот – здоровье в живот». Ягоды, сорванные с куста и сразу съеденные, намного слаще и вкуснее, чем мытые из тарелки. За весь ягодный сезон с июня по октябрь месяц для человека имеется великолепная возможность оздоровить себя.
Ягоды, собранные рано утром или вечером, меньше портятся. При сборе старайтесь не повреждать пальцами ягоды, так как мятые ягоды быстро загнивают. Собранные ягоды, особенно сочные, лучше укладывать в небольшие плетёные корзины. Лесную землянику, малину, ежевику, голубику укладывают слоем не более пяти сантиметров, иначе они будут слёживаться. Для непродолжительного хранения в холодильнике ягоды (немытые) накрывают бумажным полотенцем или пищевой плёнкой так, чтобы они не соприкасались с ягодами.
Почти из всех ягод можно приготовить сок. Ягодные соки содержат в себе много ценных веществ самой ягоды. И в них нет семян, из-за которых многие люди по состоянию здоровья не могут употреблять, например, землянику, малину или другую ягоду. В основном ягодные соки – густые и сладкие. Их лучше разбавлять водой, допустимо даже соотношение 1:1. Сок, приготовленный только из ягод, можно выпить утром, а в смеси с фруктовыми соками – между едой. Это связано с тем, что многие фрукты нежелательно употреблять натощак. Сока можно выпить больше, чем съесть такое же количество ягод. Это его плюс. Но сок уже не обладает сильным очищающим свойством, как сами ягоды. Но это не всегда минус. Представьте, что вы решили в сезон съесть больше чёрной смородины, чем всегда едите, чтобы, например, растворить камушки в почках. Как минимум три стакана смородины необходимо будет ежедневно употреблять. Это сделать трудно, а сока выпить из этого количества смородины намного легче. Разбавьте водой и пейте на здоровье. В ягодном соке более выражен сладкий вкус, чем в самой ягоде. В сок вместо сахара лучше добить мёд. Чтобы не осталось оскомины на зубах, используйте соломинку или прополощите рот после употребления сока. Из ягодной мезги получается очень вкусный морс.
Нежелательно соки, как и ягоды, подвергать термической обработке, в том числе консервации, так как под действием высоких температур высококачественный продукт превращается в менее полезный. Потерь ценных веществ будет меньше при замораживании ягод и сока из них. Густой ягодный сок лучше замораживать небольшими объёмами, приклеив этикетку с названием сока. На семью из четырёх человек сок замораживают в специальных полиэтиленовых пакетах с зип-замком объёмом в один литр. Срок хранения ягодного сока в замороженном виде составляет один год. Для размораживания пакет с соком переносят в холодильник за 10-12 часов до его употребления. Можно пакет с соком подержать под струёй тёплой воды десять секунд, чтобы слегка подтаял сок, открыть зип-замок и переложить замороженный сок в стеклянную ёмкость для размораживания. Размороженный ягодный сок повторно не замораживают.
Ягоды хорошо сушатся естественным способом без использования электрических сушилок и домашней духовки. Разные ягоды требуют разных условий сушки. В жаркий солнечный день их можно сушить на открытом воздухе. Только сушат ягоды не под прямыми лучами солнца, а под навесом при наличие хотя бы лёгкого проветривания (например, на открытой террасе). Сложность сушки на воздухе заключается в том, что при плохом проветривании не избежать прилёта мух, ос и других летающих насекомых, поэтому часто приходится сооружать укрытие из марли. Хорошо сушатся ягоды после провяливания в жаркий солнечный день (на открытом воздухе под навесом) на тёплом и хорошо проветриваемом чердаке, особенно под железной кровлей крыши, которая быстро и надолго нагревается солнцем. К тому же на чердаке легко избежать атак летающих насекомых.
Ягоды при любой сушке обязательно убирают на ночь в тёплое помещение (например, в комнату), чтобы они не отсырели. Исключением являются тёплые ночи с невысокой влажностью воздуха. В такой период ягоды, которые сушатся на чердаке, не убирают в комнату. Поспевающие осенью ягоды раньше сушили в остывающей русской печи с приоткрытой заслонкой или на тёплой перекрыше печи. Сушить можно и на тёплых батареях в отопительный сезон. Некоторые ягоды хорошо сушатся на берестяных лоточках, расположенных сверху высокого шкафа в тёплом сухом помещении. Берестяные лоточки раньше были в каждой семье, их изготовить легко.
Качество высушенных в электрической сушилке и домашней духовке ягод хуже. Сушка в электросушилке осуществляется за счёт нагрева и вентиляции воздуха, но температура при сушке не должна превышать 30°С, иначе ягоды будут сначала пропариваться и только потом сушиться, отчего неизбежны потери многих полезных веществ. И лучше использовать дегидратор – улучшенную версию электрической сушилки. В домашней духовке минимальная температура, которую можно установить, составляет 50°С. Приоткрытая дверца духовки хоть и снижает температуру сушки и даёт отток влаги, но ягоды также сначала пропариваются, и требуется постоянно перемешивать и отслеживать степень просушки ягод. Духовка не предназначена для сушки продуктов, в ней сушка осуществляется только за счёт нагрева. К тому же, любое электрическое оборудование требует немалого расхода электроэнергии.
Для сушки ягоды собирают в жаркий солнечный день после росы. Сушат сразу, предварительно перебрав ягоды для удаления повреждённых и испорченных. Ягоды перед сушкой не моют. Подготовленные ягоды раскладывают тонким слоем (не более 1 см) на берестяных лоточках (лучший вариант), деревянных досках, сетчатых пластмассовых или из нержавеющей стали лотках или металлических противнях, покрытых эмалью, но на последних продукт сушится несколько дольше. На любой другой противень и лоток необходимо предварительно положить бумагу для выпекания (лучше использовать полупергаментную, чтобы с ягодами при сушке соприкасалась бумажная сторона). Многие ягоды (например, жимолость, земляника, малина, калина) прилипают к любой бумаге, в этом случае выручает льняная не отбеленная и не крашеная ткань. После использования её можно сполоснуть в тёплой воде и высушить на солнце для последующего применения. Подбирайте самый щадящий и доступный способ сушки для получения более качественных сушёных ягод. Во время сушки необходимо ежедневно перемешивать ягоды руками или деревянной лопаточкой и следить, чтобы они не пересыхали. При сушке на льняной ткани или берестяных лоточках достаточно периодически встряхивать ягоды. Готовность сушёных ягод проверяют так: берут в руку горсть ягод и слегка сжимают их. В хорошо высушенном виде они не выделяют сок и не пачкают руку. Пересушенные ягоды крошатся.
Сушёные ягоды хранят в сухом прохладном помещении без доступа света в бумажных пакетах, холщовых мешочках (из не отбеленной и не крашенной плотной льняной ткани), берестяных туесках (коробочках), картонных коробках (выложенных изнутри белой бумагой) или стеклянных банках, накрытых сверху пергаментной или обычной белой бумагой. Очень ароматные ягоды хранят в плотно закрытых стеклянных банках. Внутрь кладут этикетки с указанием даты сбора. Во время хранения сушёные ягоды периодически проверяют, чтобы в них не завелись личинки пищевой моли или не появилась плесень. В холодное время года лучшим местом для хранения будет чердак, веранда или застеклённая лоджия. При температуре наружного воздуха ниже минус 10°С сушёные ягоды лучше перенести просто в прохладное помещение (например, в тёмную кладовку). Обычно сроки хранения сушёных ягод не превышают один год. Перед использованием сушёные ягоды промывают, кроме ягод земляники, малины, ежевики.
Сушёные ягоды употребляют зимой в натуральном виде, готовят из них компоты, добавляют в чай или взвар. Они хорошо сочетаются с различными сушёными травами при приготовлении витаминных напитков. В сушёном виде многие ягоды слаще свежих. Ценность сушёных ягод не намного ниже свежих. Основное, что теряется при сушке, – структурированная вода ягод. Потери других питательных веществ минимальны при правильной сушке. Горсть сушёных ягод в день удовлетворяет потребность организма во многих полезных веществах, что немаловажно для здоровья.
Ягоды хорошо замораживаются и хранятся до июня месяца и более. Морозильную камеру перед замораживанием большого количества ягод заранее включают на суперзаморозку. Ягоды для замораживания желательно тоже собирать в сухую погоду. Собранные ягоды сразу перебирают для удаления повреждённых и испорченных, промывают в большом количестве воды (кроме лесной земляники, малины, ежевики, шелковицы), откидывают на дуршлаг и дают стечь воде. Подготовленные ягоды рассыпают тонким слоем (не более 1 см) на специальном подносе для замораживания и ставят его в морозильную камеру. После замораживания ягоды перекладывают в специальные пакеты для замораживания (с зип-замком) или в обычные плотные полиэтиленовые пакеты, которые завязывают резинкой, и укладывают в морозильную камеру. Одноразовые пакеты не подходят для замораживания, в них во время хранения ягоды вымораживаются. Можно разложить подготовленные ягоды в небольшие полиэтиленовые пакеты для замораживания или контейнеры с крышками (пластиковые) в таком количестве, чтобы сразу использовать всё количество ягод после их размораживания. Некоторые ягоды в замороженном виде не слипаются, их можно замораживать сразу в полиэтиленовых пакетах весом в 1-1,5 кг. На пакеты/контейнеры приклеивают этикетки с названием ягод и датой сбора. Срок хранения ягод в замороженном виде составляет один год. Размороженные ягоды повторно не замораживают.
Ценность замороженных ягод ниже, чем сушёных. В большей степени это связано с потерей витаминов (особенно витамина С) при размораживании ягод, которые так же желательно употреблять без дополнительной термической обработки. Большинство ягод после размораживания становятся кислее, к ним лучше добавить немного мёда вместо сахара, а можно их взбить в блендере, не дожидаясь полного размораживания. Для взбивания лучше составлять смеси, добавляя к кислым ягодам более сладкие или менее кислые. Например, с жимолостью и чёрной смородиной хорошо сочетаются черника, малина, шелковица и менее известные чёрная бузина, ирга, актинидия. Получается густая масса, наподобие модных сейчас смузи, но без дополнительных ингредиентов.
Совсем другое дело, когда мы зимой лакомимся замороженными на кустах ягодами. Вы пробовали зимой мороженые ягоды облепихи, красной рябины, калины? Срываешь с куста и кладёшь на язык ягодку-льдинку, и нет никакого аромата и особого вкуса, но приятное наслаждение растекается по телу! Замороженные на веточке ягоды остаются «живым» продуктом, но к концу зимы они теряют свои полезные свойства.
Из ягод многие любят заготавливать на зиму компоты и варенье. Польза, хоть и небольшая, но есть, если использовать собственные, только что собранные ягоды. Но лучше заготовить на зиму джемы из свежих ягод с минимальным содержанием сахара и без термической обработки. «Сырые» джемы хранят в холодном и тёмном месте (например, в холодильнике на самой холодной полке), чтобы не разрушались остатки полезных веществ ягод и не испортился сам джем. На Руси ягоды хранили в мёде в небольших деревянных бочонках.
Из земляники, малины, черники, чёрной смородины (ягод, богатых пектином) ещё готовили пастилу и леваши (левашники). Пастила представляет собой подсушенные тонким слоем на деревянных досках, смазанных мёдом, раздавленные ягоды. Для этого ягоды толкли в кадушке, полученную массу сушили на солнце или тёплой перекрыше печи, после сушки сворачивали трубочкой и хранили в берестяных коробах в холодном месте. Использовали как сладкое лакомство. Левашами называли подсушенные на деревянных досках, смазанных мёдом, листы из ягодного пюре, которое оставалось после отделения части сока из ягод. Напоминали более сухую пастилу. Ягоды оставляли в горшке в остывающей печи для размягчения и выделения сока, который сливали и использовали для других целей. Оставшуюся массу протирали через волосяное сито для получения ягодного пюре. Леваши использовали в виде начинки для приготовления сладких пирогов и маленьких пирожков-левашей на два укуса.
У большинства семей в нашей стране имеется хоть небольшой, но свой дачный участок. Выращивайте больше ягодных кустарников, расширяйте их ассортимент, много употребляйте в пищу свежих ягод, сушите и замораживайте их на зиму. Если высадить дикорастущие формы ягодных кустарников на своей земле, то их плоды будут превосходить по содержанию ценных веществ плоды селекционных сортов. Они и меньше подвержены болезням и вредителям.
У многих ягодных кустарников в пищу используют цветки и листья. Их собирают в сухую погоду. Цветки срывают вместе с короткой цветоножкой, а листья обрывают или отрезают ножницами или ножом с черешками. Цветки и листья сушат отдельно и, в основном, используют для приготовления вкусных и полезных витаминных напитков. Молоденькие листья многих ягодных кустарников можно употреблять в свежем виде. А какие вкусные и полезные набухшие почки чёрной смородины весной!
Не забывайте о лесных ягодах, особенно о землянике, чернике, голубике, клюкве, бруснике. Лесные ягоды, собранные вами в экологически чистых районах, можно не мыть водой, тем более хлорированной. К сведению, раньше наши бабушки никогда не мыли лесные ягоды. Они чистые и здоровые. Экология леса намного чище дачных участков, где, если не вы, то сосед использует какие-либо ядохимикаты. Чтобы очистить лесные ягоды (чернику, клюкву, бруснику) от мелких листиков и мусора, их несколько раз пропускают по наклонной поверхности, покрытой грубой мешковиной. Раньше её производили из конопли. Весь мусор остаётся на мешковине.
И вы должны помнить, что все сорта и виды культурных (садовых) ягодных кустарников хоть и выведены на основе дикорастущих форм, но не обладают их полным и уникальным набором полезных веществ. При возможности, собирайте их дикорастущие виды.
Далее представленный перечень ягод дан в порядке их созревания. Период плодоношения ягодных кустарников одного вида бывает растянутый (до месяца и более) в зависимости от места произрастания (в полутени или на солнце), что влияет на сроки созревания плодов.
И ещё раз напоминаю, что свежими ягоды могут считаться только непродолжительное время после того, как их сорвали. Даже хранение в холодильнике не обеспечивает полной сохранности всех полезных веществ в ягодах. При использовании ягод тоже нужно помнить: чем меньше они подвергаются изменениям (взбиванию, варке и прочее), тем большую пользу получает человек от них. Попробуйте в ягодный сезон заменить ими любой другой завтрак. Сушёные ягоды тоже великолепно заменяют завтрак, к тому же сушка – лучший и самый дешёвый способ сохранения ягод впрок. Свежесобранные ягоды на Руси ещё использовали для приготовления ягодного кваса, который хранился в погребах долго. Замораживание, а тем более термическая обработка ягод не применялись.
Жимолость съедобная
Жимолость – очень нежная ягода овальной или удлинённой формы тёмно-синего цвета с восковым налётом. Вкус приятно-кисловатый или кисло-сладкий. Жимолость содержит редко встречающийся в природе микроэлемент селен – «элемент молодости». Суточная доза витамина С содержится в 25-50 ягодах жимолости. В дикорастущем виде произрастает на Дальнем Востоке.
Поспевает самой первой из всех ягод (раньше лесной земляники), чем ещё больше ценится. Ягода очень вкусная в свежем виде с куста или с мёдом из тарелки, великолепна в сушёном виде (напоминает изюм), а сок просто восхитительный. Его легко приготовить с помощью соковыжималки.
Лучший способ заготовки жимолости впрок – сушка. Кто пробовал сушёные ягоды жимолости, тот не заготавливает её в виде варенья. Сушёные ягоды можно употреблять в виде самостоятельной еды, готовить из них вкусные напитки, добавлять во взвары и компоты или использовать вместо изюма в любимых блюдах.
