Татьяна Анатольевна Куницына
Путь к естественному питанию. Часть вторая. Пища, достойная Человека
Хранят сушёные груши как сушёные яблоки.
Способ сушки дикорастущих груш
Для сушки подходят только вызревшие на дереве плоды, поэтому лучше собирать упавшие на землю спелые груши. Чтобы плоды не бились при падении, под деревом раскладывают солому или натягивают ткань. Можно разложить хворост, накрыв его нетканым материалом. Спелые плоды дикорастущей груши складывают в корзины и выдерживают до потемнения кожуры и мякоти плодов. При этом груши становятся более сладкими и ароматными и частично теряют терпкий привкус.
Плоды сушат в целом виде с плодоножками. Лучший способ сушки – в остывающей русской печи, но можно сушить в дегидраторе (разложив на сетчатых лотках) при температуре не выше 40°С, на тёплой перекрыше печи или батарее (разложив на льняном полотенце). Хорошо высушенные плоды имеют морщинистую поверхность, на ощупь упругие, при сжимании не выделяют сок. Вкусовые качества высокие. Сушёные плоды дикорастущей груши великолепно подходят для лечебных целей.
Хранят их в стеклянных банках, накрытых бумагой, или бумажных пакетах, или холщовых мешочках, или ёмкостях из бересты, или картонных коробках в сухом прохладном месте. Срок хранения сушёных плодов дикорастущей груши составляет не менее одного года.
Способ мочения груш
Для мочения используют спелые груши жёлтого цвета без выраженной сердцевины осеннего срока созревания сладкие или кисло-сладкие с плотной мякотью, но без каменистых образований. Летние и мягкие груши не подходят для мочения. Груши среднего размера используют целиком, крупные разрезают пополам. Используют для мочения и плоды дикорастущих груш. Их предварительно дозаривают до мягкого состояния как для сушки, но без изменения внешней окраски.
Груши, как и яблоки, мочат в бочке, кадке, большой эмалированной кастрюле, эмалированном ведре. На дно желательно положить сухую ржаную солому, которую ошпаривают кипятком как при мочении яблок.
Груши, в отличие от яблок, любят гвоздику, кардамон и корицу, а листья смородины, вишни и прочие класть не нужно. На запаренную солому или дно ёмкости кладут мытые груши так, чтобы плодоножки были сверху, пересыпая пряностями. Заливают тёплой родниковой водой с растворённым в ней мёдом в количестве примерно один стакан мёда на 10 кг груш. Если мочение готовится без ржаной соломы, то добавляют один стакан ржаной муки (предварительно запаренной) или белого солода (ржаного или ячменного), смешанного с водой и доведённого почти до кипения. Вместо муки и солода можно добавить один стакан домашней простокваши. Если мёд заменяете сахаром, то необходимо добавить немного соли. Желательно добавить и порошок лакрицы.
В остальном способ мочения груш такой же, как и яблок.
Вишня
Вишня очень популярна в России. Сочный плод красного, тёмно-вишневого или почти чёрного цвета так и просится в рот. Химический состав вишни чрезвычайно широк, поэтому она обладает высокими целебными свойствами. Чем темнее мякоть вишни, тем больше в ней полезных веществ. Особенно полезна содержанием железа, которое усваивается почти полностью.
Вишню для непродолжительного хранения (не более пяти дней) лучше собирать с плодоножками, так она меньше теряет сока. Их обрывают перед использованием, предварительно промыв плоды вишни.
Плоды вишни употребляют в свежем виде, вялят, сушат или замораживают. Из вишни, предварительно удалив косточки, отжимают очень вкусный и полезный сок. Вишнёвый сок можно пить практически всем людям. Он у некоторых сортов немного кислый, его лучше смешивать с другими соками (например, черешневым или грушевым). Вишнёвый сок можно замораживать в специальных пакетах с зип-замком и размораживать как любой ягодный сок.
Вишню сушат с косточками как ягоды (на открытом воздухе под навесом или в тёплом проветриваемом месте, например, на чердаке). В сушёном виде используют для приготовления взвара и компота. Вялят вишню без косточек. По содержанию полезных веществ вяленая вишня уступает сушёной, так как плоды предварительно подвергают тепловой обработке. Удаляют косточки с помощью специального приспособления (имеется в продаже) или булавкой.
Замораживать вишню можно с косточками и без косточек. После размораживания вишню с косточками употребляют в пищу как и свежие плоды, а вишню без косточек можно взбивать в блендере вместе с ягодами.
Вишневые плодоножки, молодые листья и зелёные веточки сушат россыпью и используют в травяных сборах для приготовления витаминных напитков. Они придают не только вкус напитку, но и обладают антисептическими свойствами. Вишнёвые листья в свежем виде используют как приправу в соленьях.
Ядра вишнёвых косточек можно употреблять только изредка в небольшом количестве (два-четыре ядрышка за один раз), так как содержат токсичные вещества.
Дикорастущие виды вишни (разнообразие их велико) можно повстречать довольно часто в Природе. Так, в моём родном городе растёт один вид дикорастущей вишни (более он нигде не встречается), который учёные описали и внесли в реестр под названием, образованном от места произрастания (от названия города). Плоды этой вишни немного меньше культурных сортов, по вкусу тоже кислее, но намного ароматнее. Хоть урожай сейчас не постоянен (только в благоприятные годы ветки ломятся от спелых плодов вишни), но вкусные плоды этой вишни содержат больше полезных веществ, чем культурные сорта.
Разновидностью вишни обыкновенной является вишня войлочная, сочные и сладкие плоды которой не менее полезны, но долго не хранятся (не более двух дней в холодном месте).
Способ сушки вишни
Плоды вишни собирают без плодоножек, не моют, а сразу раскладывают на берестяных лоточках или сетчатых лотках, застеленных льняной тканью, в один слой. При сушке на солнце изменяется цвет плодов вишни, поэтому их лучше сначала провялить на открытом воздухе под навесом, а потом досушить в тёплом проветриваемом месте, например, на чердаке. Два раза в день плоды перемешивают. Вишня считается высушенной, когда плоды будут напоминать изюм. Хранят сушёные плоды вишни в стеклянных банках, накрытых бумагой, или бумажных пакетах, или ёмкостях из бересты, или картонных коробках в сухом прохладном месте. Срок хранения сушёных плодов вишни составляет один год.
Способ заготовки вяленых плодов вишни
Плоды вишни моют, удаляют косточки и засыпают сахаром в соотношении не более 2:1, то есть на два килограмма вишни без косточки берут не более одного килограмма сахара. Оставляют при комнатной температуре до растворения сахара, но не более чем на сутки. Выделившийся сок сливают, доводят его до кипения, кладут в него часть плодов и проваривают их 3 минуты на слабом огне. Плоды должны плавать в сиропе. Аккуратно вынимают шумовкой на дуршлаг и дают стечь сиропу. В оставшийся сироп снова кладут плоды и также проваривают их 3 минуты. Как только все плоды будут проварены, сироп доводят до кипения, переливают в стерильную стеклянную банку (горячую), герметично укупоривают крышкой и оставляют при комнатной температуре для остывания. Затем убирают на хранение в сухое прохладное место. Сироп можно использовать для пропитки тортов, добавлять в компоты и морсы вместо сахара.
Когда стечёт весь сироп (через 2-3 часа), плоды вишни раскладывают с помощью пинцета на противне, предварительно положив на него пергаментную бумагу (бумагу для выпекания). Ещё лучше подойдёт большое блюдо. Плоды не должны соприкасаться друг с другом. Сушат в тёплом месте, например, поставив противень или блюдо сверху кухонного шкафа. Один раз в два дня переворачивают плоды. Можно сушить на специальных лотках в дегидраторе. Для экономии электроэнергии досушивают в тёплом проветриваемом месте. По времени сушка продолжается примерно семь дней, но качество вяленой вишни будет хорошее. Хранят в закрытой стеклянной банке при температуре не выше 15°С.
Срок хранения вяленых плодов вишни составляет один год.
Способы замораживания вишни
Плоды вишни моют и, не удаляя косточки, сначала охлаждают в холодильнике 2-3 часа. Затем замораживают сразу в пакетах для замораживания, так как в замороженном виде плоды сохраняют форму и легко отделяются друг от друга.
Вишню без косточек сразу замораживают в пластиковых контейнерах с крышкой. При хранении замороженной вишни без косточек частично теряется цвет и многие полезные вещества. Для сохранения цвета можно добавить сахар.
Способ мочения вишни
Плоды вишни моют и раскладывают в стерильные стеклянные банки. Сверху укладывают слой вишнёвых веточек с листьями так, чтобы не всплывали плоды вишни. Заливают свежей родниковой водой с растворённым в ней мёдом или сахаром до верха. На 1 кг вишни берут три столовые ложки мёда или сахара. В мочёную вишню можно добавить дольки яблок с плотной мякотью. Банки накрывают блюдцем и оставляют при температуре около 20°С на пять-семь дней. Накрывают банки крышками и переносят в холодное место на хранение. Раньше вишню мочили в стеклянных бутылях.
Срок хранения составляет шесть месяцев.
Способ заготовки плодов вишни в мёде
Плоды вишни моют, откидывают на дуршлаг, дают стечь воде, а затем просохнуть на льняном полотенце. Раскладывают подготовленные плоды в стерильные стеклянные банки объёмом не более одного литра, встряхивая банки. Заливают жидким мёдом до верха банки и оставляют в прохладном месте на две недели. Сливают выделившийся сок в стеклянную ёмкость, а вишни перекладывают в другие стерильные стеклянные банки. Вишнёвый сок тщательно перемешивают с мёдом, который остался на дне банок, и заливают им вишни. Накрывают банки крышками и переносят на хранение в холодное место. Срок хранения плодов вишни в мёде составляет восемь месяцев.
Способ заготовки плодов вишни в собственном соку
Плоды вишни моют, дают им просохнуть и удаляют косточки. Раскладывают в стерильные стеклянные банки объёмом не более одного литра, пересыпая послойно сахаром. На три полные столовые ложки плодов вишни без косточек берут одну столовую ложку сахара. Накрывают крышкой и оставляют в затенённом месте при комнатной температуре до растворения сахара. За это время из плодов вишни выделится сок. Аккуратно перемешивают содержимое банки до растворения сахара, скопившегося на дне. Хранят плоды вишни в собственном соку в холодном месте до шести месяцев.
Черешня
По сравнению с вишней черешня более теплолюбивая культура, но может произрастать в Московской области. Благодаря хорошему сочетанию сахаров и органических кислот, которых меньше, чем в вишне, черешню можно использовать в пищу в свежем виде в неограниченном количестве. Противопоказаний у неё почти нет.
Черешню собирают с плодоножками, так она может храниться в холодном месте до одной недели. Наиболее сочные плоды, из которых предварительно удалены косточки, пригодны для приготовления сока. Плоды черешни с мягкой сочной мякотью можно сушить и вялить. Замораживают черешню как плоды вишни.
Дикорастущие черешни имеют мелкие плоды кисло-сладкие или сладкие на вкус. Такие черешни растут на юге нашей страны, вы можете посадить их косточками на своей земле. Плодоносить они начинают позже культурных сортов. Встречаются дикорастущие черешни с горьким вкусом, обязательно попробуйте плоды перед тем, как определиться с их посадкой.
Сушёные плодоножки дикорастущей черешни используют в травяных сборах для приготовления витаминных напитков.
Способ сушки черешни
Очень вкусная получается сушёная черешня, предварительно облитая медовой водой. Для сушки берут плоды черешни с мягкой сочной мякотью среднего размера.
Плоды черешни моют, затем удаляют плодоножки. Мёд растворяют в воде в соотношении 1:2 и окунают в медовую воду плоды черешни. Дают стечь медовой воде и сразу раскладывают плоды на берестяные лоточки или сетчатые лотки, накрытые льняной тканью. Сушат в солнечный жаркий день под навесом, досушивая на чердаке при хорошем проветривании. На ночь убирают в тёплое помещение. Ежедневно плоды черешни переворачивают. Черешня, облитая медовой водой, будет сушиться несколько дольше, зато сохранит цвет и мягкость. Хранят только в закрытых стеклянных банках в сухом прохладном месте, периодически встряхивая сушёные черешни.
Срок хранения составляет восемь месяцев.
Способ заготовки вяленых плодов черешни
Ввиду меньшего содержания органических кислот в плодах черешни, их несколько иначе подготавливают к вялению, чем плоды вишни. После удаления косточек у плодов черешни их заливают горячим сиропом и оставляют в нём на восемь часов, периодически помешивая.
Сироп готовят так: воду нагревают до температуры 60°С, добавляют мёд или сахар, пряности, лимонный сок и перемешивают до растворения мёда (сахара). Пробуют на вкус, сироп должен быть кисло-сладкий. Из пряностей можно добавить корицу, мускатный орех, кардамон, бадьян. Сиропа должно быть столько, чтобы плоды черешни свободно плавали в нём.
Пропитанные сиропом плоды черешни откидывают на дуршлаг и дают стечь сиропу в течение 2-3 часов. Затем сушат как вишню. По времени сушка продолжается дольше, но качество вяленой черешни будет хорошее. Хранят в закрытой стеклянной банке при температуре не выше 15°С. Срок хранения вяленых плодов черешни составляет восемь месяцев.
Оставшийся от черешни сироп можно повторно использовать для следующей партии плодов. Для хранения его переливают в горячую стерильную стеклянную банку и герметично укупоривают крышкой. Хранят в прохладном месте. Используют так же, как и вишнёвый сироп.
Слива
Плоды сливы мясистые, кисло-сладкие, с желтой, розовой, тёмно-синей и фиолетовой окраской с дымчатым налётом на кожице. Высокие вкусовые и питательные свойства отражены в поговорке: «Слива себя не хвалит, а дорожка к ней всегда протоптана». Богатый химический состав плодов сливы даёт возможность врачам рекомендовать их при различных заболеваниях. Спелость сливы определяют по лёгкому продавливанию при нажатии на плод. Значительная часть полезных веществ находится в кожице, поэтому сливы лучше съедать целиком в свежем или сушёном виде.
Из слив можно приготовить сок с мякотью, но при использовании соковыжималки его получается мало.
Для сушки подходят любые сливы, даже дикорастущие, но лучшего качества получаются сливы с плотной мякотью и небольшой косточкой, легко отделяющейся от мякоти. Как правило, такие сливы содержат оптимальное количество сахара и пектина, хорошо провяливаются и сушатся. В сушёном виде их часто называют черносливом, но настоящий чернослив получают только из «слив-венгерок». Любая сушёная слива способствует выведению «плохого» холестерина из организма.
Небольшие сливы сушат с косточкой, более крупные сливы можно сушить как с косточкой, так и без неё (в целом виде или половинками). Сушёные с косточкой сливы и целые плоды без косточки сохраняют больше полезных веществ и более вкусные. На открытом воздухе сливы сушат только в жаркие солнечные дни.
Замораживают сливы без косточек, раскладывая в один слой на поддоне, после замораживания их перекладывают в пакеты для замораживания. Можно сразу заморозить в небольших полиэтиленовых пакетах, но для размораживания придётся использовать всё количество замороженных плодов. После размораживания сливы становятся более кислыми. Используют как замороженную без косточек вишню.
Молодые листья сливы сушат и добавляют в травяные сборы для приготовления витаминных напитков. Ядра сливовых косточек можно иногда употреблять в пищу, но за один раз – в небольшом количестве (два-четыре ядрышка).
Дикорастущих слив, которые могут расти в Московской области, достаточно много, некоторые из них по вкусовым качествам не уступают культурным сортам, но плоды более мелкие. Их разнообразные по окраске с приятным ароматом и кисло-сладким вкусом плоды не оставят вас равнодушными. Даже терпкие плоды в заготовках весьма привлекательны. Из дикорастущих видов слив более известны тёрн и алыча.
Способы сушки слив
Для сушки небольшие плоды слив в целом виде моют, удаляют плодоножки и бланшируют в кипящей воде 10-15 секунд с последующим охлаждением в холодной воде. Благодаря этому в кожице слив появляются мелкие трещины, что способствует их лучшей сушке. Более крупные сливы после бланширования и охлаждения в холодной воде надрезают по бороздке так, чтобы можно было достать косточку, затем сдавливают мякоть сливы. При сдавливании волокна мякоти плотно склеиваются, отчего сохраняется больше полезных веществ. Если плоды будут сушиться в виде половинок, то их не бланшируют.
Плоды сливы в целом виде (с косточкой и без косточки) или разрезанные пополам укладывают на сетчатые лотки (половинки – срезом вверх), накрытые тонкой льняной тканью (не отбеленной и не крашеной). Для предохранения от почернения сверху сливы накрывают тоже этой льняной тканью. Лотки выставляют на жаркое солнце. Можно сушить на открытом воздухе под навесом при хорошем проветривании, установив защитное устройство из марли от летающих насекомых. В этом случае сливы сверху не накрывают льняной тканью. Вечером провяленные целые плоды и половинки слив переворачивают и убирают на ночь в тёплое помещение (в комнату). На следующий день продолжают сушку. Так сушат несколько дней половинки слив и до десяти дней (в зависимости от размера) целые сливы. Досушивают в тёплом проветриваемом месте (на чердаке).
Сушить можно в дегидраторе или обычной электросушилке при температуре 40°С, а досушивать в тёплом проветриваемом месте.
Добиться одновременной сушки всех плодов слив не всегда получается, поэтому выборочно убирают готовые сливы. В сушёном виде плоды должны быть слегка мягкие, но упругие, при сжимании в руке не прилипать друг к другу. Сушёные сливы укладывают в стеклянные банки, накрывают капроновой крышкой и переносят в сухое прохладное место для хранения. В течение первой недели хранения сушёные сливы в банке обязательно ежедневно встряхивают для выравнивания влажности в них. Затем капроновую крышку заменяют бумагой. В дальнейшем только периодически проверяют, чтобы не завелись личинки пищевой моли или не появилась плесень.
Срок хранения сушёных слив составляет один год.
Способ мочения слив
Для мочения используют целые сливы с плотной мякотью. Плоды моют, накалывают кожицу в нескольких местах зубочисткой и укладывают в стерильную стеклянную банку на листья чёрной смородины, малины и вишни. На верхний слой слив выливают разведённый с водой и доведённый до кипения белый ржаной солод в количестве двух столовых ложек (с горкой) на трёхлитровую банку и кладут ещё столько же листьев чёрной смородины, малины и вишни. Затем наливают свежую родниковую воду, в которую предварительно добавили две-три столовые ложки мёда или сахара в расчёте на один литр воды. Воды наливают на 5 см выше уровня слив. Чтобы сливы всегда находились в рассоле и не подвергались порче, кладут крест-накрест две плоские осиновые палочки так, чтобы они упирались в стенку банки. Банку накрывают блюдцем.
При возможности, мочение лучше готовить в кадушке. Сверху кладут деревянный кружок из осины и гнёт. Содержимое накрывают льняным полотенцем или марлей, сложенной в три-четыре слоя.
Выдерживают при комнатной температуре семь-десять дней, удаляют пену, добавляют заливку и переносят мочение в холодное место. Через месяц мочёные сливы будут готовы.
Срок хранения составляет шесть-восемь месяцев.
Способ приготовления сливовой пастилы
Для приготовления пастилы можно использовать любые сливы, в том числе с плохо отделяемой косточкой. В кастрюлю кладут мытые сливы (с косточкой или без косточки) и наливают столько воды, чтобы она только на треть их покрывала. Прогревают на слабом огне под закрытой крышкой до размягчения слив (15-20 минут). Массу периодически помешивают. Затем её в горячем виде протирают через дуршлаг или редкое капроновое сито и слегка уваривают полученное пюре на слабом огне при постоянном помешивании. Охлаждают до тёплого состояния, наносят слоем не менее 0,5 см на специальный лоток и сушат в дегидраторе. Чем толще слой (до 1 см), тем вкуснее пастила. Как только пастила перестанет прилипать к пальцам, её снимают лопаточкой с лотка и сворачивают трубкой. Для сладости можно в пюре добавить мёд или перед сворачиванием посыпать готовую пастилу сахарной пудрой.
Сушить можно и на деревянной доске, смазанной мёдом, и противне, предварительно положив на него пергаментную бумагу (бумагу для выпекания), как яблочную пастилу. Сушат на солнце или в духовке при температуре не выше 80°С и с приоткрытой дверцей. Сушка на солнце занимает два-три дня, но качество пастилы будет хорошим. На ночь доску/противень с пастилой обязательно убирают в тёплое помещение.
Хранят пастилу, завернув в пергаментную бумагу, в берестяном коробе, закрытой стеклянной банке или пластиковом контейнере при температуре не выше 5°С. Срок хранения составляет 2 месяца.
Способ приготовления смоквы из слив
Сливы моют, разрезают пополам, удаляют косточки и пропускают через мясорубку. Полученную массу выкладывают в кастрюлю с антипригарным покрытием и варят на среднем огне при постоянном помешивании до тех пор, пока масса не уварится вдвое. Сахар и мёд не добавляют, так как смоква и так будет вкусная. Уваренную массу сушат слоем до 1,5 см как пастилу. Высушенную смокву нарезают ромбами, квадратами или фигурно. При желании смокву можно посыпать сахарной пудрой.
Хранят в берестяном коробе или закрытой стеклянной банке при температуре не выше 15°С.
Тёрн
Тёрн (терновник, слива колючая) растёт в лесах даже на севере нашей страны. Плод представляет собой небольшую тёмно-синюю сливу с восковым налётом и плотной мякотью. Косточки у некоторых видов тёрна хорошо отделяются от мякоти. Плоды тёрна в сыром виде довольно кислые и терпкие на вкус, но из них получается вкусный сок с мякотью. После ранних осенних заморозков плоды становятся более съедобными.
В сушёном виде плоды тёрна довольно приятные на вкус, их добавляют в компоты и взвары. Сушить лучше без косточки половинками в тёплом проветриваемом месте после провяливания на солнце или в дегидраторе (как плоды сливы). Можно замораживать, удалив косточки, и использовать так же, как плоды слив. Мочёные плоды тёрна не вызывают особого восхищения, в отличие от рассола, который получается очень вкусный. Для мочения можно использовать плоды без косточек и с косточками.
Листья и цветки тёрна считаются лечебными. Собирают для сушки цветки тёрна в полураскрывшемся виде и бутонами, а молодые листья – перед началом цветения. Сушат раздельно россыпью, используют в травяных сборах для приготовления витаминных напитков.
Способ мочения тёрна
Спелые плоды тёрна моют, разрезают пополам, удаляют косточки или используют целые плоды. Их кладут в эмалированное ведро или кастрюлю, на дно которых уложены листья чёрной смородины, малины и вишни. Ещё лучше готовить мочение в кадушке. В виду того, что больше ценится рассол, плодами тёрна любую ёмкость заполняют наполовину или немного более. Снова кладут листья чёрной смородины, малины и вишни. Листьями можно перекладывать слои тёрна и внутри большой ёмкости. Сверху раскладывают распаренную ржаную солому и кладут деревянный кружок из осины и гнёт.
Наливают доверху свежую родниковую воду, в которую добавляют мёд или сахар (2-3 столовые ложки на один литр воды). Кадушку (кастрюлю, ведро) накрывают льняным полотенцем или марлей, сложенной в три слоя. Первые 5-7 дней ёмкость с мочёным тёрном оставляют при температуре не выше 20°С, потом переносят в холодное место. Через месяц рассол будет очень тёмного цвета, на вкус кисло-сладкий. Хранят мочение не более восьми месяцев.
Способ заготовки плодов тёрна в собственном соку
Плоды тёрна моют, дают стечь воде, разрезают пополам и вынимают косточки. Половинки плодов, пересыпая сахаром-песком, укладывают до «плечиков» в стерильные банки объёмом 750 мл, накрывают стерильными металлическими крышками и ставят в большую кастрюлю с тёплой водой. На дно кастрюли предварительно кладут тканевую салфетку. Воды в кастрюле тоже должно быть до «плечиков» банок. Нагревают воду в кастрюле до температуры 80°С, уменьшают нагрев и держат банки с тёрном при этой температуре до полного растворения сахара и появления сока до верха банок. Банки по одной достают из кастрюли, герметично укупоривают крышками и на сутки оставляют в «тёплой бане» для настаивания и охлаждения.
Хранят в холодном месте в течение шести-восьми месяцев. Количество сахара-песка зависит от сладости плодов тёрна. В основном, достаточно двух столовых ложек сахара (с горкой) на банку объёмом в 750 мл.
Способ приготовления сока с мякотью из плодов тёрна
Плоды тёрна моют и удаляют косточки, но можно косточки не удалять. Целые плоды или половинки заливают водой в таком количестве, чтобы все они были в воде, и прогревают на слабом огне в закрытой кастрюле 20-25 минут. За это время плоды станут мягкими. Полученную массу в тёплом виде протирают через редкое капроновое сито, добавляют по вкусу сахар и доводят почти до кипения, но не кипятят. Сразу разливают в горячие стерильные банки объёмом не более одного литра и герметично укупоривают. На сутки оставляют в «тёплой бане». Если добавить меньшее количество воды, то получится пюре.
Хранят в сухом прохладном месте в течение одного года.
Алыча
Алыча в диком виде в Московской области не растёт, но можно посадить алычу, полученную путём отбора от лучших дикорастущих форм, произрастающих в ближайших областях. Плоды дикой алычи хоть и мелкие, и не обладают сладким вкусом, но содержат полезных веществ больше, чем гибридные формы для средней полосы нашей страны. Плоды с легкой кислинкой хороши для употребления в свежем виде, а из любой алычи можно получить сок с мякотью, который лучше смешивать с более сладким соком. Из-за плохо отделяемой косточки перечень заготовок впрок меньший, чем из сливы. Зато из алычи получаются хорошие пастила и леваши (левашники). Их используют, в основном, как начинку для пирожков-левашей (маленьких пирожков на два укуса).
Способ приготовления пастилы из алычи
Мытые плоды алычи распаривают на пару, затем протирают через дуршлаг или редкое капроновое сито. В полученное пюре добавляют по вкусу мёд или сахар и сушат как сливовую пастилу.
Хранят пастилу, завернув в пергаментную бумагу, в берестяном коробе, закрытой стеклянной банке или пластиковом контейнере при температуре не выше 5°С. Срок хранения составляет 2 месяца.
Способ приготовления левашей из алычи
Алычу моют, кладут в кастрюлю, наливают воду (на 1 кг плодов берут не более 100 мл воды) и, помешивая, проваривают на слабом огне до тех пор, пока косточка не начнёт легко отделяться от мякоти. Массу в тёплом виде протирают через дуршлаг или редкое капроновое сито, добавляют по вкусу мёд или сахар и цельнозерновую пшеничную муку в количестве, достаточном для получения густой массы. Пюре тщательно перемешивают и оставляют на 30 минут при комнатной температуре, чтобы полученная масса приобрела более вязкую консистенцию.
Если распаривать плоды алычи на пару, то муку можно не добавлять, масса и так будет густая.
Сушат леваши на солнце, нанеся тонким слоем (0,5 см) на деревянные доски, смазанные мёдом. Можно сушить в виде лепёшек на противне, предварительно положив на него бумагу для выпекания и смазав её маслом, в духовке при температуре не выше 80°С и с приоткрытой дверцей. Ещё лучше сушить в дегидраторе на специальном лотке для сушки пастилы. Дав подсохнуть первому слою пюре, наносят на него второй, а потом и третий слой. Не дожидаясь полного высыхания, леваши снимают ножом с досок (бумаги для выпекания), нарезают на кусочки и досушивают в тёплом проветриваемом месте, разложив на блюде. Каждый кусочек леваша будет начинкой для одного пирожка.
Подсушенные леваши хранят в закрытых стеклянных банках при температуре не выше 5°С. Так можно приготовить леваши из слив и абрикосов.
Абрикос
Абрикос растёт во многих местах нашей страны, может расти и в Московской области. Сеянцы, выращенные из косточек культурных форм абрикосов, особенно селекции пятидесятилетней давности, более неприхотливы, чем новые сорта. Их плоды не менее вкусные.
В абрикосах немало ценных веществ, которые способствуют долголетию. Много калия, что очень важно для баланса жидкости в организме, и каротиноидов, от содержания которых зависит насыщенность цвета плодов. Абрикосы желательно употреблять круглый год в свежем или сушёном виде.
Очень полезен абрикосовый сок, особенно в диетотерапии, но при использовании соковыжималки его получается немного.
Сушат плоды абрикосов естественным способом только в очень жаркие дни в целом виде с косточкой и без косточки, половинками.
Для замораживания плоды разделяют на половинки и вынимают косточки. Замораживают половинки абрикосов как сливу, но в размороженном виде кожица очень неприглядная, хотя легко отходит от мякоти, поэтому её можно снять и выбросить.
Из абрикосов можно приготовить пастилу и смокву так же, как из сливы.
Ядра абрикосовых косточек съедобны, но употребляют их в пищу за один раз в небольшом количестве.
Способы сушки абрикосов
Для сушки используют спелые сладкие абрикосы с плотной мякотью. Как правило, такие абрикосы созревают в более поздние сроки. Для урюка подходят мелкоплодные сорта абрикосов, крупноплодные сушат без косточки (удаляют косточки как из слив) либо половинками. Последние в сушёном виде будут содержать намного меньше полезных веществ, чем целые плоды (с косточками и без косточек).
При сушке на солнце плоды абрикосов темнеют и даже чернеют. Чтобы избежать сильного изменения цвета, применяют тонкую льняную ткань (не отбеленную и не крашеную). К ней в процессе сушки и плоды не прилипают.
Небольшие плоды абрикосов не моют, только удаляют плодоножки и сразу используют для сушки. Крупные абрикосы (их тоже не моют) надрезают по бороздке так, чтобы можно было достать косточку, удаляют её, а мякоть сдавливают. Для сушки в виде половинок абрикосы моют, разрезают плоды пополам и удаляют косточки.
Плоды абрикосов в целом виде или разрезанные пополам укладывают на сетчатые лотки (половинки – срезом вверх) так, чтобы они не соприкасались друг с другом, застелив предварительно лотки тонкой льняной тканью. Лотки с целыми плодами сначала выставляют на 3-4 часа на открытый воздух под навес, где сильнее дует ветер. Затем сушат на жарком солнце, накрыв плоды льняной тканью. Половинки абрикосов сразу выставляют для сушки на жаркое солнце, тоже накрыв льняной тканью. Если сушить абрикосы просто в тёплые дни, то на плодах может появиться плесень. Вечером провяленные целые плоды и половинки абрикосов переворачивают, снова накрывают льняной тканью и убирают на ночь в тёплое помещение (в комнату). На следующий день опять выставляют на солнце. Так сушат в течение 3-4 дней, досушивают в тёплом проветриваемом месте (на чердаке). В зависимости от вида сушки и погодных условий абрикосы сушатся 7-14 дней.
