Татьяна Анатольевна Куницына
Путь к естественному питанию. Часть вторая. Пища, достойная Человека
Для сушки молодые листочки мяты собирают в фазе бутонизации. Сушат россыпью в тёплом и затенённом месте. Сушёные листья мяты хранят в закрытых стеклянных банках, чтобы надолго сохранить аромат.
В диком виде часто встречаются другие виды мяты.
Мелисса (лимонная мята)
Мелисса (многолетнее медоносное растение) обладает лимонным запахом и горьковато-приятным вкусом. Свежие листья мелиссы добавляют в квас и различные напитки, ею ароматизируют горячие блюда, уксус. Свежие и сушёные листья сочетаются со многими растениями в травяных сборах для витаминных напитков, кроме мяты и котовника. Для сушки срезают веточки в фазе бутонизации. Сушат россыпью или букетами в тёплом и затенённом месте. При хранении из сухих листьев мелиссы постепенно улетучивается аромат даже в плотно закрытых стеклянных банках.
Чай из мелиссы обладает успокаивающим действием.
Котовник
Наиболее распространён котовник лимонный (мята кошачья). Как многолетнее растение может расти на одном месте несколько лет. Медонос. Обладает сильным лимонно-мятным ароматом. Сухой котовник в отличие от мелиссы долго сохраняет запах и вкус. Его используют в травяных сборах для витаминных напитков, им ароматизируют уксус, квас и другие напитки, и даже некоторые горячие блюда. Для сушки молодые листья собирают в начале цветения. С помощью свежих листьев котовника можно придать необычный аромат многим видам варенья: из груши, черноплодной рябины, красной рябины.
Монарда
Это многолетнее красивоцветущее растение является родственницей мяты, мелиссы, котовника. У разных видов монарды (все они медоносные) разные запахи. Молодые побеги используют в свежем виде как любую молодую зелень в натуральном виде или в салатах, в свежем и сушеном виде добавляют в квас и другие напитки. В горячих блюдах монарда заменяет чабер, который плохо растёт в северных областях. Для сушки срывают в начале цветения, сушат букетами. В небольших количествах хорошо сочетается с другими растениями в травяных сборах для приготовления витаминных напитков.
Шалфей
Молодые побеги и листья шалфея лекарственного и мускатного обладают сильным пряным ароматом и горьким вкусом, поэтому как пряность они применяются в малых количествах при приготовлении блюд. И чаще используются в сушёном виде, придавая блюдам приятный вкус и аромат. Сушёные листья обоих видов шалфея хорошо сочетаются с другими растениями в травяных сборах для приготовления витаминных напитков. Даже из одних сушёных листьев шалфея можно приготовить вкусный и полезный чай. Шалфей обладает сильным бактерицидным действием.
Хрен
Хрен – многолетнее растение. Корни хрена имеют острый и жгучий вкус («Хрен редьки не слаще»), молодые листья менее острые. Содержание витамина С в корнях и молодых листьях хрена в несколько раз выше, чем в лимоне. Наличие в нём фитонцидов способствует уничтожению болезнетворных микроорганизмов. И пословица «Кто ест хрен и редьку – болеет редко» нам это подсказывает. Самые сочные и ароматные корни хрена – второго года. Их выкапывают осенью, когда в них накапливается самое высокое содержание полезных веществ. Мытые и неочищенные корни хрена, завёрнутые в пищевую плёнку, могут храниться в холодном месте до шести месяцев. Для более продолжительного хранения их пересыпают песком и хранят в погребе. Подсохшие корни хрена перед использованием можно замочить в холодной воде.
Употребляют корни хрена в небольших количествах в тёртом виде, смешивая с соком свёклы, сметаной, протёртыми помидорами или водой. В таком виде хрен как приправа хорошо сочетается со многими блюдами. Корни хрена можно тонко настругать и подать к блюду. Кусочки корней добавляют при засолке овощей.
Зелёные молоденькие листья хрена используют рано весной в салатах, добавляют в блюда, вместо листьев капусты используют для приготовления голубцов. В конце весны листья грубеют, но срезанные летом и осенью защищают соления и квашения от образования плесени. Молодые листья можно сушить в тёмном и тёплом месте, аккуратно разложив каждый лист. Хранят в бумажном пакете, сложив друг на друга. Сушеные листья, при отсутствии свежих, замачивают в воде на 20-30 минут и аккуратно раскладывают сверху квашения.
Заменителем хрена может служить катран – многолетнее пряное растение. Используют молодые листья и корни катрана.
Способ сушки корней хрена
Мытый и очищенный от кожицы корень хрена очень мелко нарезают, кладут в тканевый мешочек и сушат на тёплой батарее, периодически встряхивая содержимое. После сушки хранят в плотно закрытых стеклянных банках в сухом прохладном месте до полугода. Перед использованием измельчают в кофемолке до порошкообразного состояния, но можно истолочь в ступке. В виде порошка тоже хранят в плотно закрытых стеклянных банках, но только неделю, так как постепенно разрушаются действующие вещества.
Способ приготовления приправы из хрена и помидоров
Помидоры моют, вырезают плодоножку и пропускают через мясорубку. Корни хрена (лучше свежевыкопанные) моют, очищают от кожицы и тоже пропускают через мясорубку. Соотношение помидоров и хрена такое: на неполную литровую банку массы из измельчённых помидоров добавляют не менее 1/3 стакана измельчённого корня хрена. Солят и, при желании, добавляют несколько долек чеснока, измельчённых в мясорубке. Приправу тщательно перемешивают и хранят в холодильнике до двух недель.
Для более длительного хранения (до восьми месяцев) чеснок в приправу не добавляют, а стеклянную банку предварительно стерилизуют.
Местных пряных растений, которые можно добавлять в пищу, намного больше. Даже те, которые перечислены выше, могут заменить привозные пряности. Не используйте сразу много разных пряностей, чтобы не заглушить аромат и вкус самих блюд. Из разных сушёных пряных трав можно заранее приготовить сухие смеси для ароматизации блюд, а из высушенных семян – ароматную соль.
Способ приготовления ароматной соли
Семена укропа, петрушки, сельдерея, тмина и кориандра, сушёные репчатый лук и чеснок размалывают в кофемолке по отдельности. Каменную соль тоже размалывают в кофемолке. Размолотые семена пряных растений, сушёный репчатый лук и чеснок соединяют в любой пропорции (по вкусу). В эту смесь добавляют молотую каменную соль в соотношении 4:1 и тщательно перемешивают. Сушёные репчатый лук и чеснок можно не добавлять, но с ними ароматная соль вкуснее. Хранят в закрытой стеклянной банке в сухом тёмном месте не более месяца. Используют вместо обычной соли, в том числе в хлебное тесто. Благодаря ароматной соли можно уменьшить потребление поваренной соли на 30-40%.
Мелко измельчённую ароматную соль можно насыпать в солонку, чтобы приправлять пищу в тарелке.
Способ приготовления сухой ароматной смеси из пряных трав
Сушёную зелень петрушки, укропа, сельдерея, любистока, базилика, эстрагона, кинзы или любую другую пряную зелень (по желанию) измельчают руками в крошку и перемешивают в любых пропорциях. Хранят в закрытой стеклянной банке в сухом тёмном месте не более одного месяца.
Если дополнительно измельчить смесь в кофемолке, просеять через сито и насыпать в перечницу, то ею можно приправлять пищу в тарелке. К смеси из пряных трав ещё можно добавить паприку или молотый красный острый перец, молотый сухой чеснок. Эта ароматная смесь подойдёт и для хлебного теста.
Способ приготовления ароматного уксуса
В стеклянную полулитровую банку с домашним яблочным уксусом добавляют 3-4 веточки петрушки и столько же веточек укропа с зелёными семенами, настаивают две недели в тёмном прохладном месте, затем процеживают. Уксус переливают в бутылку, а пряные травы выбрасывают. Вместо петрушки и укропа можно добавить 2-3 веточки базилика или 1-2 веточки эстрагона, или столько же чабреца, или 3-4 веточки кервеля, или веточку душицы, или 8-10 листиков мяты (мелиссы, котовника).
Ароматный уксус используют в салатных заправках, добавляют в квашения.
Способ приготовления ароматного растительного масла
Для настаивания на растительном масле лучше подходят семена укропа и свежие веточки или сушёные листья душицы. В полулитровую банку с нерафинированным растительным маслом первого холодного отжима (подсолнечным, оливковым и прочим) кладут две столовые ложки сухих семян укропа или 3-4 столовые ложки измельчённых руками свежих веточек или сушёных листьев душицы. Перемешивают и настаивают 10-12 часов в тёмном прохладном месте. Затем масло процеживают и переливают в бутылку из тёмного стекла.
Хранят ароматное масло в прохладном месте. Срок хранения желательно ограничить одним месяцем.
6.4. Съедобные растения из цветников
Существует немало растений на клумбах и среди декоративных кустарников, отдельные части которых можно использовать в пищевых целях или в виде добавок в некоторые блюда. Так, раньше были популярны засахаренные фиалки, лавандовый сахар, цукаты из дягиля, амарантовая мука, недорогие заменители шафрана, цветочные сиропы.
Амарант (ширица)
Амарант издавна использовался в пищу на Руси, сейчас его высаживают как декоративное растение в цветник. Ценен не только семенами, но и листьями. Из многих разновидностей в пищу используют зелёный и красный амарант. Листья обладают лёгким пикантным вкусом, но они грубые, не совсем подходящие для приготовления салатов, к тому же очень быстро вянут. Зато листья и молодые побеги амаранта можно добавлять в суп, тушить и квасить, а из листьев и нераскрывшихся соцветий выжимать сок. Из сушёных листьев амаранта, мелиссы и душицы можно приготовить напиток.
Семена амаранта чёрные, но сейчас выведены сорта и с белыми семенами. Имеют универсальное применение, их можно добавлять в любую еду, а раньше даже варили из них кашу. Из семян получают муку, которая придаёт лёгкий ореховый привкус и пышность хлебобулочным изделиям, и масло (используют в салатах). Как получить амарантовое масло методом адсорбции, описано в первой части книги. Из пророщенных семян амаранта получается хорошая закваска для теста.
Корни тоже используют в пищу. Благодаря вяжущему свойству они могут заменять крахмал при приготовлении пищи.
Раньше амарант (ширица) широко использовался в питании на Руси, и обязательно в питании детей, способствуя их росту и укреплению здоровья. Ведь его питательная ценность очень высокая.
Способ проращивания семян амаранта
Небольшое количество белых семян амаранта (имеются в продаже) промывают и перекладывают в полулитровую стеклянную банку. Добавляют воду в таком количестве, чтобы она не полностью покрыла их, так как семена амаранта легко закисают и плесневеют. Банку сверху накрывают льняной салфеткой. Ставят в тёплое место, куда не попадают прямые солнечные лучи. Два раза в день семена промывают чистой водой. Для промывания воду наливают по стенке банки, а сливают через льняную салфетку. После промывания снова добавляют в банку немного воды. Как только у половины зёрен начнут проклёвываться проростки, семена амаранта промывают и убирают в холодильник. В холодильнике они будут дальше прорастать. В пророщенном виде могут храниться не более трёх дней.
Прорастить семена амаранта трудно, но оно того стоит.
Бархатцы
Как пряность используют высушенные жёлтые цветки мелкоцветковых видов бархатцев. Крупноцветковые бархатцы или цветки другого цвета для использования в блюдах не подходят. Сушат их в тёмном и тёплом месте до тех пор, пока высохшие цветки не начнут рассыпаться в руках при их разминании. Хранят их в закрытых стеклянных банках. Применяют в виде целого соцветия либо только лепестки. На соцветиях бархатцев можно настаивать растительное масло. Для придания не только аромата, но и приятного цвета блюдам именно лепестки в свежем или сушёном виде лучше всего подходят как заменитель шафрана. Сушёными лепестками бархатцев можно подкрашивать и ароматизировать тесто для булочек, печенья и пряников.
Способ приготовления заменителя шафрана из цветков бархатцев
Срезают полностью раскрывшиеся жёлтые цветки мелкоцветковых видов бархатцев, обрывают жёлтые лепестки и растирают их вместе с сахаром. Сразу используют при замесе теста для булочек, печенья и пряников.
Для зимнего использования лепестки сушат очень тонким слоем в тёмном и тёплом месте (для быстрого высушивания и сохранения цвета). Хранят высушенные лепестки в плотно закрытых стеклянных банках в сухом тёмном месте. Перед использованием измельчают до порошкообразного состояния. Лучше это сделать вместе с сахаром. Для этого одну столовую ложку сушёных лепестков вместе с одной столовой ложкой сахара измельчают в кофемолке до состояния сахарной пудры. После измельчения сразу используют по назначению.
Настурция
Красиво цветущее растение, молодые листья, стебельки, цветки, цветочные почки и зелёные плоды которого используют в пищу в течение всего сезона. В салаты добавляют молодые листья и стебельки настурции, обладающие тонким и слегка перечным вкусом, напоминающим кресс-салат. Их можно квасить и солить. Цветки настурции великолепно подходят для украшения салатов. В сушёном и размолотом виде их используют как пряность, добавляя в супы и горячие блюда. Сушат также как цветки бархатцев, удалив предварительно тычинки с пестиком. Для подкрашивания теста используют только окрашенную часть лепестков в сушёном виде, предварительно измельчив в кофемолке с сахаром, как и лепестки бархатцев. Цветочные почки квасят, зелёные молодые плоды в маринованном виде заменяют каперсы.
Способ приготовления «каперсов» из зелёных плодов настурции
Используют только зелёные молодые плоды настурции. Их пересыпают солью и оставляют на сутки для просаливания, периодически перемешивая. Затем их перекладывают в дуршлаг, быстро промывают под проточной водой для удаления излишков соли, кладут в стеклянную банку и заливают домашним яблочным уксусом. Накрывают крышкой и переносят на хранение в холодное место. Хранят до трёх месяцев.
Многие готовят «каперсы» из плодов настурции в горячем маринаде. Для этого зелёные молодые плоды кладут в кипящую воду и бланшируют в течение одной минуты, постоянно помешивая. Откидывают на дуршлаг, перекладывают в полулитровые стеклянные банки и заливают горячим маринадом из расчёта 200 мл на одну банку. Банки плотно закрывают крышками и оставляют остывать при комнатной температуре. Хранят в холодном месте до пяти месяцев.
Приготовление маринада: в воду (200 мл), доведённую до кипения, добавляют по 1/2 столовой ложки соли и сахара без горки и вливают две-три столовые ложки домашнего яблочного уксуса и сразу используют.
Календула (ноготки аптечные)
У календулы в пищу используют молоденькие листочки, добавляя их в салат. Высушенные цветки (без корзинок) используют для приготовления лекарственного напитка. Отделяя краевые лепестки ярко-оранжевого цвета, которые расположены горизонтально, можно получить заменитель шафрана. Используют для подкрашивания теста в свежем или сушёном виде. Лепестки календулы для сушки обрывают с цветков в жаркий день и сушат очень тонким слоем в тёплом и тёмном месте, чтобы сохранить окраску. Если обрывать лепестки с высушенных цветков, то окраска теста будет не ярко выражена. Хранят высушенные лепестки в закрытой стеклянной банке в тёмном сухом месте не более трёх месяцев, так как они быстро обесцвечиваются.
Способ подкрашивания теста лепестками календулы
Свежие или высушенные лепестки календулы заливают молоком в соотношении 1:1, доводят до кипения и настаивают, тщательно укутав полотенцем, до тёплого состояния. Настой процеживают и сразу используют при замесе теста.
Можно свежие или высушенные лепестки измельчить в блендере или кофемолке и смешать со сливочным маслом. Полученную массу сразу используют для приготовления теста.
Хризантема овощная
Овощную хризантему любят в Китае и Японии, но она растёт и в нашем климате. Хризантема очень похожа на обыкновенную ромашку, только цветок у неё жёлтого цвета. В пищу используют молодые листья, которые добавляют в салаты из свежих овощей и зелёные коктейли. Они имеют тонкий приятный аромат и специфический вкус. Цветками можно украшать салаты. Как простенький цветок овощную хризантему раньше часто можно было увидеть на клумбах, но и сейчас её семена встречаются в продаже.
Эхинацея пурпурная
Обладая ярко выраженными лечебными свойствами, эхинацея пурпурная используется и в пищевых целях. Молодые листья в свежем виде добавляют в зелёные коктейли и салаты. Именно из этого красиво цветущего растения получают лекарственные препараты – настойку эхинацеи и иммунал. Вместо спиртовой настойки эхинацеи можно пить чай из цветков. Чай заваривают в заварочном чайнике из расчёта один цветок на чашку горячей воды (~170 мл), дополнительно его укутав. Настаивают 30-40 минут и выпивают за один раз. В день можно выпивать две-три чашки чая.
Сок получают из всего растения, кроме корня, пропустив через мясорубку и вручную выжав сок. Пьют по чайной ложке несколько раз в день. В холодном месте сок хранится не более одного дня. Для использования в зимний период его можно замораживать.
Способ замораживания сока из эхинацеи пурпурной
Свежевыжатый сок замораживают в виде тонкой пластины. Для этого полиэтиленовый пакет ровно укладывают на лоточек из полимерного материала и наливают в него сок тонким слоем не более 0,3 см. После замораживания сока лоточек убирают. Достаточно отколоть небольшой кусочек сока от замороженной пластины и положить его на язык, чтобы он быстро растаял.
Жёлтая акация (карагана древовидная)
Кусты жёлтой акации часто встречаются в городском озеленении. Это медоносное растение. Съедобны цветки (их смешивают с мёдом) и бутоны (их квасят). В том и другом виде могут храниться до трёх месяцев. Во время цветения жёлтой акации многие дети с удовольствием наслаждаются нектаром из цветков (в нём очень много сахаров), а из зелёных стручков делают свистульки. У стручка отламывают 1/3 часть, из оставшейся части удаляют семена и свистят из одной или нескольких свистулек одновременно.
Белая акация (робиния)
Это красивое дерево с недавних пор стали высаживать и в Москве. Душистые цветы, собранные в поникающие кисти, содержат много эфирного масла, на них настаивают воду. Душистой водой, которая одновременно является бактерицидной, ополаскивают руки. Медонос, поэтому можно наслаждать нектаром из цветков белой акации. Сушёные цветки белой акации добавляют в чай для его ароматизации.
Чубушник обыкновенный
Его многие называют жасмином за схожесть их запахов. Используют цветки в свежем и сушёном виде для ароматизации чёрного и зелёного чая, витаминных напитков, пряников, коврижек. Для сушки собирают полностью распустившиеся цветки в солнечный день, сушат в тёплом и тёмном месте, чтобы быстрее высохли и сохранили аромат. Если перед сушкой цветки подвергнуть лёгкой ферментации, то аромат усилится.
Способ ферментации цветков чубушника
Свежесобранные цветки чубушника заворачивают в плотную льняную ткань, предварительно намоченную в горячей воде и хорошо отжатую, и кладут в полиэтиленовый пакет. Для лёгкой ферментации достаточно оставить в ней для их разогревания на 3-4 часа в тёплом месте. Затем цветки сушат в тёмном и тёплом месте. Хранят в плотно закрытых стеклянных банках в сухом тёмном месте полгода.
Высушенные цветки смешивают с зелёным или чёрным чаем перед их завариванием. Для придания аромата пряникам и коврижкам сушёные цветки измельчают в кофемолке и сразу смешивают со сливочным маслом перед его добавлением в тесто.
Фиалка душистая
Раннецветущий многолетник с сиренево-фиолетовыми цветками и приятным сильным запахом. Издавна фиалка применяется для ароматизации сладостей и напитков. Сушат цветки в тёмном месте. В засахаренном виде используют для украшения тортов.
Способ приготовления засахаренных цветков фиалки
Раскрывшиеся полностью цветки фиалки срывают с длинными цветоножками рано утром, когда лепестки ещё упругие. Их сразу кладут в холодную воду на несколько минут. Затем промытые цветки раскладывают на тканевой салфетке для просушивания. Чтобы получить красивое украшение для торта, на лепестки с помощью маленькой мягкой кисточки для рисования (новой, предварительно промытой и высушенной) с обоих сторон наносят тонким слоем взбитый в пышную пену белок, держа цветок за цветоножку. И сразу раскладывают на плоской тарелке, предварительно рассыпав на ней тонкозернистый сахарный песок. Ножницами отрезают цветоножку. Уложив на тарелку все цветки, их сверху через сито посыпают также сахарным песком. Обсыпанные цветки аккуратно раскладывают пинцетом на блюде или пергаментной бумаге (бумаге для выпекания) и сушат в тёмном и тёплом месте (например, на шкафу) до высыхания. Используют сразу в виде украшения для торта, так как хранятся они не более пяти дней.
Для приготовления лакомства подготовленные цветки, держа за цветоножку, обмакивают в сахарный сироп и обсыпают тонко измельчённым в кофемолке сахарным песком. Обработанные цветки раскладывают на противне, застеленном фольгой, одновременно отрезая ножницами цветоножку. Сушат в духовке при температуре не выше 50°С и приоткрытой дверце 1,5 часа. Хранят это лакомство при комнатной температуре в стеклянной банке в сухом тёмном месте (в шкафу). Сахарный сироп готовят из сахара и воды в соотношении 2:1, его кипятят 2-3 минуты и охлаждают. У засахаренных цветков фиалок слабо выраженный аромат и вкус, ярче ощущается сахарное послевкусие.
Как украшение для тортов можно использовать цветки примулы и фиалки трёхцветной, её ещё называют анютиными глазками. Помятые лепестки у цветков можно восстановить, опрыскав их холодной водой и подержав в холодильнике.
