Татьяна Анатольевна Куницына
Путь к естественному питанию. Часть вторая. Пища, достойная Человека
Использование сушёных и замороженных ягод
Многие сушёные ягоды (например: жимолость, лесная земляника, дикорастущая клубника, голубика, черника, ирга) очень вкусные в натуральном виде. Из жимолости, любой малины, черной и красной смородины, ежевики, голубики, черники и других ягод можно приготовить витаминный чай, который будет намного полезней любого зелёного чая. Перечень сушёных ягод для приготовления витаминного чая достаточно широкий. Ещё полезнее будет чай, если из них составить смесь, которую, при желании, можно измельчить в блендере. Измельчённую смесь хранят непродолжительное время в плотно закрытой стеклянной банке. С сушёными ягодами сочетаются и сушёные травы для чая.
Способ приготовления витаминного чая из сушёных ягод
Смесь из сушёных ягод (например, красной малины, чёрной смородины, ежевики и черники) измельчают в блендере и заваривают как зелёный чай в специальном бокале или заварочном чайнике. На 200 мл доведённой до кипения воды берут одну столовую ложку измельчённой смеси сушёных ягод. Настаивают 10-15 минут и процеживают. Ягоды для приготовления витаминного чая можно не измельчать.
Многие заготавливают ягоды в замороженном виде. Учитывая, что при размораживании немало теряется полезных веществ, стоит попытаться их минимизировать. Размораживать лучше в холодильнике, выложив необходимое количество замороженных ягод в подходящую ёмкость с вечера, чтобы утром можно было их съесть. Чёрная и жёлтая малина, черника, садовая крупноплодная земляника, шелковица вкусные без добавления мёда, с добавлением мёда употребляют красную малину, голубику, облепиху, жимолость, ежевику, калину.
Модные сейчас смузи тоже можно приготовить из замороженных ягод. Желательно добавлять к кислым ягодам менее кислые и/или сладкие. К последним относят чёрную малину, шелковицу, садовую крупноплодную землянику. Хорошо сочетаются с кислыми ягодами (чёрной смородиной, жимолостью) черника, голубика, красная и жёлтая малина, актинидия, ежевика, ирга, чёрная бузина.
Способ приготовления смузи из замороженных ягод
Из замороженных ягод подбирают смесь и оставляют при комнатной температуре на несколько часов для размораживания. Желательно размораживать не полностью, так как после взбивания ягоды будут полностью разморожены. Ещё лучше размораживать ягоды в холодильнике. С вечера смесь из замороженных ягод оставляют в холодильнике на всю ночь. Утром их взбивают в блендере и едят вместо завтрака или за 30 минут до завтрака с мёдом или без него. Очень вкусно и полезно. Перед взбиванием можно добавить мочёные ягоды (красную смородину, красную рябину, морошку, бруснику или клюкву).
6.2. Сушёные фрукты великолепно заменяют свежие
Из всех фруктовых деревьев в Подмосковье чаще всего сажают яблони, груши, сливы, вишни, тёрн, хотя можно выращивать ещё черешню, абрикос, кизил, алычу. Дикорастущие плодовые деревья, например, груша-дичка, яблоня-ранетка, боярышник, которые в условиях сада начинают плодоносить более крупными и сладкими плодами, не менее полезны.
Помимо употребления в свежем виде из некоторых фруктов с помощью соковыжималки выжимают сок. Сок с мякотью более полезен, чем осветлённый сок. Все фруктовые соки, кроме яблочного, лучше пить днём, а яблочный можно пить и утром. Чтобы не осталось оскомины на зубах, используют соломинку. При всех положительных качествах свежевыжатого сока не стоит игнорировать тот факт, что любые соки стимулируют аппетит, а отсутствие клетчатки не лучшим образом сказывается на процессе пищеварения. Заготавливать впрок фруктовые соки после термической обработки (консервации) нежелательно, так как в этом случае он становится менее полезным. Фруктовые соки пьют за 30 минут до еды или через 2 часа после еды.
Фрукты для всех видов заготовок впрок должны быть свежими и не перезревшими. Не используйте фрукты даже с небольшой гнилью, качественного продукта вы не получите. Ведь токсины гнилостных бактерий уже проникли по всему плоду и никакая термическая обработка полностью их не уничтожает.
Фрукты хорошо сушатся. Температура при сушке не должна превышать 40°С. Не требует особых умений сушка яблок, груш и вишни, в отличие от сушки слив, но и их желательно самим сушить. Ваши сухофрукты намного больше будут содержать полезных веществ, ведь вы не будете использовать «химию» и дым, которые часто применяют в процессе сушки фруктов на продажу. Простые способы сушки предложены ниже. Разные фрукты требуют разных условий сушки.
Лучший вид сушки фруктов – солнечная. Сушат фрукты на открытом воздухе только в жаркий солнечный и, желательно, ветреный день. В такие дни даже редко летают осы и мухи. Чтобы обеспечить максимально долгое нахождение на солнце, подготовленные для сушки фрукты лучше размещать повыше, например, на крыше сарая. Учитывая, что при сушке фруктов на открытом воздухе особенно опасна высокая влажность воздуха, жарких солнечных дней должно быть не менее одной недели. Сушить в такие дни можно и под навесом, и на чердаке при хорошем проветривании. В дни с высокой влажностью фрукты лучше сушить в дегидраторе или электрической сушилке. В них фрукты можно только немного подсушить, а досушивать в тёплом и проветриваемом месте. Фрукты, поспевающие осенью, раньше сушили и сейчас сушат в сельской местности в остывающей русской печи с приоткрытой заслонкой или на тёплой перекрыше печи. Сушить можно и на тёплых батареях в отопительный сезон.
Сушёные фрукты хранят в стеклянных банках, накрытых бумагой, бумажных пакетах, ёмкостях из бересты, картонных коробках, выложенных изнутри белой бумагой, в сухом прохладном месте. В холодное время года лучшим местом для хранения будет чердак или шкаф на застеклённой лоджии. При температуре наружного воздуха ниже минус 10°С сушёные фрукты лучше перенести просто в прохладное помещение. Во время хранения сушёные фрукты периодически проверяют, чтобы в них не завелись личинки пищевой моли или не появилась плесень. Срок хранения сушёных фруктов составляет один-два года.
Сухофрукты употребляют в натуральном и размоченном виде, готовят из них взвары и компоты. В сушёном виде фрукты, за редким исключением, слаще свежих. Они в зимний период являются великолепным источником полезных веществ, что немаловажно для здоровья, и заменяют свежие фрукты.
Косточковые плоды можно замораживать (например, сливу, тёрн, вишню), предварительно удалив косточки. К сожалению, после размораживания они становятся более кислыми. Их можно взбить, не дожидаясь полного размораживания, в блендере, добавив немного мёда, или вместе с размороженными ягодами приготовить из них смузи.
Некоторые фрукты (например, яблоки, груши, сливы, тёрн) можно заготовить впрок в виде мочения. Технология мочения фруктов отличается от мочения ягод, так как при их мочении должно происходить молочнокислое брожение. Мочёные фрукты получаются более мягкими, имеют освежающий кисло-сладкий вкус и свойственный добавленным пряностям аромат. Лучшее мочение получается в небольших бочках (кадушках), но можно приготовить в большой эмалированной кастрюле или эмалированном ведре. Сверху обязательно кладут деревянный кружок из осины и гнёт, накрывают льняным полотенцем или марлей, сложенной в три-четыре слоя. Если используются стеклянные банки, то их предварительно стерилизуют. И лучше использовать пятилитровые банки. Рассола должно быть столько, чтобы он, как минимум, на пять сантиметров покрывал сверху фрукты и листья. Чтобы этого добиться при мочении плодов в банке, сверху укладывают крест-накрест две деревянные палочки из осины, которые должны упираться в стенки банки до сужения к горлышку. Большое количество рассола, осиновые палочки и кружок не позволяют образоваться плесени и прокиснуть мочению.
Консервантом служит и сахар, содержащийся не только в добавленном мёде или сахаре, но и в самих фруктах, поэтому так важно для мочения использовать спелые плоды. Для улучшения протекания мочения используют ржаную солому, цельнозерновую ржаную муку, белый ржаной или ячменный солод. Ржаная солома должна быть запаренной кипятком. Ржаную муку предварительно разводят в воде комнатной температуры до состояния густой сметаны, добавляют тонкой струйкой горячую воду и тщательно размешивают до консистенции жидкой сметаны. Белый ржаной и ячменный солод разводят водой в соотношении 1:10 и прогревают 10-15 минут до температуры не выше 60°С, постоянно помешивая. Не менее важно и соблюдение температурного режима при мочении.
Из фруктов, богатых пектином, раньше готовили пастилу, смокву и леваши (левашники). Для этих заготовок впрок подходят яблоки, сливы, алыча, абрикосы. Раньше их повсеместно готовили в русской печи. Добавив к плодам небольшое количество воды, их оставляли в глиняном горшке в остывающей русской печи на ночь, утром толкли в кадушке или протирали через редкое волосяное сито, а затем сушили слоем не более 1 см на деревянных досках, смазанных мёдом, на солнце или перекрыше русской печи. Для левашей распаренные фрукты протирали через сито, смешивали полученное пюре с цельнозерновой пшеничной мукой и сушили как пастилу.
У многих плодовых деревьев съедобны цветы и молодые листья. Нежные листья весной употребляют в свежем виде, добавляют в весенние салаты и зелёные коктейли. Молодые листья и цветки сушат россыпью раздельно и используют в травяных сборах для приготовления витаминных напитков.
Все сорта и виды культурных (садовых) фруктовых деревьев, появившиеся за последнее время, получены, в основном, с использованием новейших методов селекции, поэтому их плоды вырастают неестественно крупного размера. Выигрывая по внешним характеристиках, такие фрукты сильно проигрывают по содержанию полезных веществ в них.
Из всех фруктов более подробно описаны только те, которые могут расти в Московской и близ неё областях.
Яблоки
Яблоки – самые распространённые фрукты на всей территории нашей страны. «По яблоку в день – и доктор не нужен» – так гласит пословица. И это на самом деле самый полезный фрукт для нас. Несмотря на невысокое содержание витамина С, яблоки богаты другими антиоксидантами. Нашими далёкими предками был определён день, с которого яблоки рекомендовалось использовать в пищу. Мы этот день называем Яблочным Спасом.
Это идеальный фрукт для детей, не зря первый прикорм для малышей начинают с яблочного сока. Яблоки полезны и больным людям. В день необходимо съедать как минимум одно яблоко и желательно вместе с семенной камерой и семечками. В них много йода, достаточно 5-6 яблочных семечек для удовлетворения суточной потребности в йоде. И микроэлемент селен есть в них. Благодаря немалому содержанию клетчатки, яблоки (особенно сушёные) вызывают чувство насыщения. Употребляемые в большом количестве, могут частично нейтрализовать действие некоторых ядовитых веществ (например, никотина, свинца).
Яблоки чаще других плодов упоминаются в древних письменных источниках и сказах, в которых их называют молодильными яблоками, то есть продлевающими молодость. О чём наука сейчас имеет немало подтверждений. Широко яблоки применялись и в русской кухне тысячелетней давности, и много позднее, и сейчас используются в нашей домашней кухне.
Химический состав яблок зависит от места произрастания и продолжительности хранения. Чем дольше яблоко хранится, тем меньше в нём остаётся полезных веществ, при этом внешний вид может не меняться. Летние сорта по сравнению с осенними и зимними богаче сахарами и витаминами. Наша знаменитая Антоновка обыкновенная по многим показателям превосходит новые осенне-зимние сорта, и в первую очередь импортные. Даже мелкоплодные яблоки народной селекции богаче полезными веществами, чем крупноплодные южные.
Яблоки полезны всем. Мякоть яблок по консистенции бывает нежной, плотной, сочной, очень сочной, сухой, что влияет на вид использования плодов. Более сочные идут на сок, сухие – на сушку. Плоды с рыхлой консистенцией мякоти плохо хранятся, а с толстой кожицей и сочной мякотью – лучше. Цветовая гамма кожицы яблок тоже очень широкая. Неповторим вкус яблочного сока. Даже из кислых яблок сок получается сладковатым. Яблоки и яблочный сок можно употреблять утром и днём, а вот вечером яблоки нежелательны. При некоторых заболеваниях яблоки очищают от кожуры несмотря на то, что под яблочной кожурой содержится много полезных веществ. Яблочную кожуру и кусочки яблок можно добавлять в чай. Высушенную яблочную кожуру добавляют и при приготовлении витаминных напитков.
Яблоки могут храниться при комнатной температуре некоторое время, но дольше сохраняются в холодном месте и особенно долго – в земляных ямах. При хранении яблоки выделяют этилен, возле них нежелательно держать другие фрукты, особенно восприимчивые к воздействию этилена. Так, к примеру, хурма быстрее созревает, находясь вместе с яблоками в одной корзине. Помимо возможности сохранить яблоки до весны в свежем виде в земляной яме, их желательно ещё сушить. Горсть сушёных яблок в день в зимний период заменяет два яблока, и они являются хорошим источником легкоусвояемых сахаров.
Из яблок готовят великолепный домашний яблочный уксус, который используют в салатных заправках вместо синтетического уксуса, что способствует лучшему перевариванию и усвоению пищи. Из домашнего яблочного уксуса и мёда можно приготовить напиток. Для этого в стакане воды комнатной температуры растворяют 1-2 чайные ложки домашнего яблочного уксуса и 1-2 чайные ложки мёда и тщательно размешивают до растворения мёда. Похожее с домашним яблочным уксусом действие оказывают мочёные яблоки, которые раньше заготавливали в семьях бочками. Кисло-сладкий вкус мочёных яблок и сейчас мало кого оставит равнодушным. А какой яблочный квас готовили наши бабушки! Его готовят как из свежих, так и из сушёных яблок.
Яблоки, единственные из всех плодов, которые можно смешивать с другими продуктами и подвергать тепловой обработке. Их раньше парили в русской печи, использовали для приготовления пастилы, смоквы, начинки для пирогов, а печёным яблокам и сейчас рады все.
Аромат яблок положительно воздействует на настроение человека, если держать их в вазе на столе. Яблоки являются наиболее доступными фруктами, употребляйте их ежедневно в свежем или сушёном виде.
Молодые листочки яблони сушат россыпью и используют в травяных сборах для приготовления витаминных напитков.
Помимо культурных (селекционных) сортов существуют лесные виды яблонь. Их маленькие, чаще кислые и терпкие на вкус яблочки превосходят по своим полезным свойствам многие сортовые яблоки. Например, содержат намного больше калия. Собирают их до глубокой осени и оставляют на хранение в помещении с температурой около 0°С либо хранят в земляной яме. Через два месяца они становятся намного вкуснее. Раньше даже оставляли яблочки под слоем листвы у яблони. Их можно сушить. В нашей климатической зоне народная селекция, а позже и селекционеры, из лесных яблонь получили известные многим виды яблонь, такие как китайка и райка (иначе парадизка), плоды последних в народе называют райскими яблочками. И на самом деле они очень вкусные и ароматные. Ранетка (яблоня ягодная) распространена в Сибири и на Урале, но может расти и в Московской области. Плоды у неё очень маленькие (почти как у крупной вишни), но имеют яркие вкусовые качества. Мы в детстве лакомились ими в течение месяца и даже больше.
Если посадить осенью в грунт семечки из полностью созревших яблок старинных сортов, снятых с хорошо освещённых солнцем веток яблони, то вырасти может дерево зимостойкое, почти не подверженное болезням и ежегодно плодоносящее достаточно вкусными яблоками. Попробуйте, возможно, яблоня, выращенная из семечка, порадует вас своими плодами. Яблони народной селекции ещё можно найти, к тому же они и самые урожайные. Выражение «Яблоку негде упасть» относится именно к этим яблоням.
Способы сушки яблок
Для сушки лучше использовать спелые летние или летне-осенние сорта яблок с плотной мякотью. Яблоки промывают под проточной водой и дают просохнуть, либо вытирают влажной тканевой салфеткой. Специальной выемкой удаляют сердцевину, разрезают пополам, а затем на дольки 5-7 мм толщиной. Дольки яблок раскладывают на деревянные доски или сетчатые лотки и выставляют на солнце в жаркий день. На ночь убирают в тёплое помещение, чтобы они не отсырели. На следующий день снова выставляют на солнце. Периодически яблоки перемешивают. Сушка по времени занимает не менее четырёх дней. Яблоки в сушёном виде лёгкие, на ощупь сухие, но мягкие. При сжимании в руке не крошатся.
Для сушки на открытом воздухе под навесом яблоки лучше нарезать кружочками вместе с сердцевиной и нанизать их на толстую нить. Кружочки яблок при этом не должны соприкасаться друг с другом. Каждую нить закрепляют на специальном приспособлении в горизонтальном положении. Сушат несколько дней, убирая на ночь в тёплое помещение.
После провяливания в течение одного дня на солнце яблоки хорошо досушиваются в тёплом проветриваемом месте (например, на чердаке). Или сразу сушат на проветриваемом чердаке в жаркие дни.
Можно слегка подсушить дольки яблок в электрической сушилке при температуре 40°С, а затем досушивать в тёплом проветриваемом месте, периодически перемешивая для равномерного просыхания.
Хорошие сушёные яблоки получаются в дегидраторе, но температура сушки тоже не должна превышать 40°С. Для экономии расходов на электроэнергию лучше дольки яблок сначала провялить на солнце, а потом досушить в дегидраторе.
В остывающей русской печи с приоткрытой заслонкой сушат с использованием специального приспособления, на котором горизонтально закрепляют толстые нити с нанизанными кружочками яблок. Для сушки на тёплой перекрыше печи дольки яблок раскладывают на льняную ткань. Необходимо следить, чтобы яблоки не пересыхали.
Плоды дикорастущей яблони и некоторых культурных сортов яблонь после нарезки темнеют при сушке, их можно окунуть на 5 секунд в кипящую воду, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, а потом разложить на льняном полотенце для просушивания. Дополнительно сверху тоже накрывают льняным полотенцем. Далее сушат, как описано выше. Воду после бланширования яблок можно использовать для приготовления компота.
Хранят сушёные яблоки в стеклянных банках, накрытых белой или пергаментной бумагой, или бумажных пакетах, или холщовых мешочках, или картонных коробках, выложенных изнутри белой бумагой, в сухом прохладном месте. Срок хранения сушёных яблок составляет два года.
Крупные яблоки с сочной мякотью и твёрдой кожицей можно сушить несколько иначе. Яблоки очищают от кожицы, предварительно удалив специальной выемкой сердцевину, нарезают на кольца или полукольца и сразу опускают в кипящую воду на 5 секунд. Дают стечь воде, раскладывают в один слой на сетчатых лотках и сушат на солнце или в электросушилке. Как только частично высохнут, яблоки перекладывают на противень в три слоя, сверху кладут деревянную доску и гнёт и держат до тех пор, пока кольца яблок не будут сплюснуты. Досушивают в тёплом проветриваемом месте, периодически перемешивая для равномерного просыхания. Такие яблоки больше напоминают вяленый продукт. Их раскладывают в стеклянные банки, накрывают капроновой крышкой и переносят в сухое прохладное место для хранения. В течение первой недели хранения ежедневно встряхивают для выравнивания влажности яблок. Затем капроновую крышку заменяют бумагой. Срок хранения вяленых яблок составляет один год.
Способ мочения яблок
Для мочения лучше подходят яблоки сорта Антоновка, можно использовать яблоки и некоторых зимних сортов, но только полностью вызревшие. Пригодны и спелые лесные яблоки кисло-сладкого вкуса с плотной мякотью, которые собирают с плодоножками и предварительно выдерживают в корзинах три недели для дозаривания.
В одну ёмкость, взятую для мочения, используют однородные яблоки примерно одного размера.
На дно бочки, кадушки, эмалированной кастрюли или ведра кладут сухую ржаную солому. Её заливают кипятком так, чтобы солома была полностью в воде. Ёмкость накрывают мешковиной из конопли или плотной льняной тканью. Через 30 минут воду сливают. Ржаная солома способствует активному брожению, придаёт мочёным яблокам неповторимый аромат и вкус, способствует их длительному хранению.
Вместо ржаной соломы можно использовать капустные листья, их кипятком не ошпаривают. Капустные листья тоже способствуют активному брожению, но вкусовые качества мочёных яблок будут другие.
На запаренную солому или капустные листья, или на дно ёмкости кладут слой листьев чёрной смородины и малины, веточки вишни и свежей мяты. До середины укладывают мытые яблоки так, чтобы плодоножки были сверху. Снова кладут слой листьев и веточек и до верха укладывают яблоки. Сверху на яблоки кладут слой листьев чёрной смородины и малины, веточки вишни и свежей мяты и добавляют к ним несколько веточек с листьями красной рябины. Заливают смесью из яблочного сока и свежей родниковой воды в соотношении 1:1. В эту смесь предварительно добавляют мёд из расчёта 0,5 кг на 10 литров и тщательно размешивают. Можно залить только свежей родниковой водой, добавив мёда примерно 0,7 кг на 10 литров воды.
Количество мёда можно немного уменьшить, добавив корень солодки уральской (лакрицу) в молотом виде (несколько щепоток). Раньше мочение яблок не обходилось без применения лакрицы, которая не только придавала своеобразный вкус мочёным яблокам, но и препятствовала образованию плесени. Мёд можно заменить сахаром, но он может вызвать более активное брожение и испортить вкус мочёным яблокам, поэтому добавляют немного соли. При отсутствии ржаной соломы и капустных листьев можно добавить на 10 литров воды один стакан цельнозерновой ржаной муки, предварительно разведённой в воде как описано выше.
Вместо родниковой воды используют кремниевую воду или другую, но хорошего качества, так как воду нежелательно кипятить. Воды добавляют столько, чтобы все яблоки и листья были погружены в неё. Сверху кладут деревянный кружок из осины или большое блюдо, а на него ставят гнёт. Ёмкость накрывают льняным полотенцем и оставляют на семь-десять дней при температуре около 20°С для брожения. Появившаяся на поверхности пена подскажет о начале процесса брожения, её аккуратно убирают. Для удаления избытка образовавшихся газов длинной деревянной палочкой слегка шевелят яблоки до дна. В первые дни яблоки активно впитывают в себя воду, поэтому перед отправкой в погреб обязательно добавляют в ёмкость воду, предварительно растворив в ней немного мёда. И даже в погребе следят за количеством воды в мочении, иначе яблоки потемнеют и их вкусовые качества ухудшатся. Чтобы не появилась плесень на мочении (при отсутствии деревянного кружка из осины), можно добавить в воду немного порошка сухой горчицы (одну столовую ложку на 10 литров воды).
В погребе мочёные яблоки выдерживают 1,5-2 месяца при температуре не выше 10°С. И только после этого мочёные яблоки готовы к употреблению. Срок хранения – до нового урожая яблок. При отсутствии погреба яблоки можно перенести в любое холодное место на 1,5 месяца, а затем переложить их в трёхлитровые стеклянные банки, залив рассолом до верха банки, и поставить в холодильник.
При мочении в стеклянных банках лучше брать небольшие по размеру яблоки.
Способ приготовления яблочного уксуса
Яблоки сладких и сочных сортов (желательно летних) моют, удаляют плодоножки и натирают на крупной тёрке вместе с кожицей и сердцевиной. Перекладывают в большую эмалированную кастрюлю. При возможности, лучше использовать деревянный бочонок. Добавляют мёд (желательно) или сахар и немного слегка тёплой воды (не кипячёной). Количество воды зависит от яблок: чем яблоки сочнее, тем меньше нужно воды. И наоборот, но не более соотношения 2:1, то есть на 10 кг яблок 5 литров воды. Количество мёда или сахара также зависит от яблок: в летние сладкие яблоки их добавляют меньше. Исходить можно из расчёта 0,7 кг мёда или сахара на 10 кг яблок. Массу тщательно перемешивают.
Кастрюлю сверху накрывают льняной тканью (от мошкары), плотно её завязав, и ставят в тёмное место, так как солнечные лучи препятствуют брожению. В помещении необходима постоянная температура не менее 20°С. Смесь должна стоять десять-двенадцать дней, ежедневно её один-два раза перемешивают.
Процеживают сусло через льняную некрашеную ткань с редким переплетением нитей или марлю, сложенную в четыре слоя, дополнительно выжимая вручную. Если сусло будет кислым, то добавляют ещё немного мёда или сахара и тщательно размешивают его. Разливают сусло в стеклянные банки до «плечиков» и завязывают горлышки банок сложенной в несколько слоёв марлей, чтобы не завелись мошки. Банки с суслом держат в тёплом и тёмном месте для продолжения брожения. Брожение окончено, когда жидкость станет светлой. В каждой банке появится уксусная матка. Её можно использовать для ускорения брожения следующих партий уксуса. Для временного хранения убирают в холодное место.
В зависимости от сорта яблок, количества мёда или сахара и температуры помещения в период брожения время приготовления яблочного уксуса может составлять от сорока до шестидесяти дней.
Затем сливают прозрачную жидкость, разливают её в бутылки из тёмного стекла и закрывают плотно пробками. Хранится уксус в сухом прохладном помещении без потерь полезных веществ не более года. Если использовать бутылки с герметичными пробками, то уксус хранится два года. В бутылки с готовым уксусом можно добавить различные травы (например, зелень петрушки или веточку эстрагона) или ягоды (например, сушёную малину), чтобы получить ароматный уксус. Домашний яблочный уксус имеет крепость от 4 до 6 градусов.
Выжимки и уксусную матку можно использовать для ножных ванн (добавив в воду) или разложить под кустами голубики (предпочитает кислые почвы), или добавлять понемногу в корм для домашних кур.
Способ приготовления яблочной пастилы
Для приготовления яблочной пастилы используют сорта, содержащие много пектина. Яблоки моют, удаляют специальной выемкой сердцевину, очищают от кожуры и нарезают крупными дольками. На дно кастрюли наливают одну-две столовые ложки воды, кладут дольки яблок и варят на слабом огне под закрытой крышкой, периодически помешивая, до мягкости (15-20 минут). Дольки к этому времени должны быть полупрозрачными, а жидкости почти не остаться в кастрюле. Чтобы не подгорели яблоки, лучше использовать кастрюлю с антипригарным покрытием.
Взбивают тёплую мякоть яблок блендером до состояния пюре. Можно горячие яблоки растолочь деревянной толкушкой в пюре. Затем полученное пюре наносят слоем не менее 0,5 см на специальный лоток для сушки пастилы и сушат в дегидраторе. Чем толще слой (до 1 см), тем вкуснее пастила. Как только пастила перестанет прилипать к пальцам, её снимают лопаточкой с лотка и досушивают как ягодную пастилу. Затем сворачивают трубкой, при желании, дополнительно посыпав сахарной пудрой.
Сушить можно и на деревянной доске, смазанной мёдом, и на противне, предварительно положив на него пергаментную бумагу (бумагу для выпекания), то есть так же, как ягодную пастилу. Сушка на солнце в жаркий день занимает два-три дня, качество пастилы будет хорошим. На ночь доску/противень с пастилой обязательно убирают в тёплое помещение. Сушка в духовке (с приоткрытой дверцей при температуре не выше 80°С) составляет около десяти часов.
Хранят яблочную пастилу, завернув в пергаментную бумагу, в берестяном коробе, стеклянной банке или пластиковом контейнере при температуре не выше 5°С. Срок хранения составляет три месяца.
Груши
Груши по сравнению с яблоками содержат меньше органических кислот, поэтому по вкусу более сладкие. Они обладают высокой пищевой ценностью, но употребляются в значительно меньших количествах. Это объясняется их меньшей распространённостью, наличием нежной мякоти, которая быстро перезревает, отчего груши долго не хранятся. Кожура груш более толстая, но съедобная. По консистенции мякоть бывает нежной или грубой, сочной, тающей во рту или сухой, что влияет на сроки хранения и способы использования. Мякоть некоторых поздних сортов груш внутри имеет каменистые гранулы, которые при дозревании исчезают.
По срокам созревания груши подразделяются на летние, осенние и зимние. Плоды зимних груш при сборе часто несъедобные, но потребительская зрелость у них наступает через несколько недель хранения. Для хранения их лучше завернуть в папиросную бумагу. Отдельные сорта груш плохо дозревают в прохладном месте, поэтому их сначала выдерживают некоторое время при комнатной температуре.
Много свежих груш за один раз не употребляют. Их желательно, как и грушевый сок, не употреблять утром на голодный желудок. Грушевый сок очень полезен, он регулирует пищеварение, но быстро темнеет. Ввиду этого и из-за пресного вкуса его лучше смешивать с яблочным соком. Грушевый сок не рекомендуется разбавлять водой, а также пить воду после употребления свежих груш. Грушевый сок, свежие и сушёные груши обладают закрепляющим действием. После употребления груш в течение часа нежелательно есть плотную, тяжёлую пищу, особенно мясо.
Груши великолепно сушатся. Для сушки лучшими сортами являются раннеспелые, достаточно твёрдые груши с сочной сахаристой мякотью без вяжущего вкуса. Сушат их как яблоки, но без бланширования. Из груш ещё готовят грушевый уксус и квас, добавляя при приготовлении не менее 20% яблок.
Дикорастущая груша растёт во многих регионах нашей страны. Химический состав её плодов намного богаче культурных сортов груш, хотя по вкусу уступает последним. Ввиду того, что дикие груши терпкие и употреблять их в свежем виде, как и кислые и терпкие сорта садовых груш, нежелательно, их лучше сушить. После сушки у них появляется своеобразный вкус. В сушёном виде плоды дикорастущей груши обладают не только питательными, но и лечебными свойствами. Дикие груши, обладающие ещё и характерным запахом – самые целебные, и чем сильнее аромат дикой груши, тем она полезнее. Все дикорастущие груши обладают ещё и сильными бактерицидными свойствами.
Сушёные дикие и садовые груши употребляют в натуральном или размоченном виде, в смеси с другими сушёными плодами готовят из них взвары и компоты. В размолотом виде можно добавлять в тесто для лепёшек.
Молодые веточки и листья дикорастущей груши сушат россыпью, их них получается очень ароматный витаминный чай.
Способ сушки груш
Груши в стадии полной зрелости промывают под проточной водой либо вытирают влажной тканевой салфеткой и дают просохнуть. Удаляют плодоножку и сердцевину, а с твердокорых груш срезают и кожуру. У груш с тонкой кожурой можно даже сердцевину не удалять. Плоды разрезают на дольки примерно 0,5 см толщиной и сушат как яблоки. Нарезанные дольки не бланшируют.
