Татьяна Анатольевна Куницына
Путь к естественному питанию. Часть вторая. Пища, достойная Человека
Правильней будет учитывать и наше культурное наследие – фольклор (народную мудрость) в виде пословиц и поговорок. Особенно пословиц, которые представляют собой краткое изречение–поучение. Даже сохранилось выражение «Глупая речь не пословица». Важны и возможности глинобитной русской печи в области приготовления пищи. Понимать эти возможности необходимо из-за особенностей приготовления пищи в ней и тонкостей в кулинарном искусстве.
Стоит ещё заметить, что при всеобщем замалчивании значимости Древней Руси в мировой истории, русская кухня всё же считается одной из самых древних кухонь. А это значит, что она сформировалась ещё в дохристианской Руси. К сожалению, некоторые кушанья забыты или безвозвратно утеряны, но многие на протяжении столетий не менялись и сохранились до наших дней.
Основываясь на всём выше сказанном, попробую не только восстановить забытую русскую кухню, но и проследить за её изменениями в последующие века, чтобы можно было лучше понять суть естественного питания. И важнее проследить за изменениями в кухне основного народа страны, чем в кухне господствующих классов, характер питания которых на протяжении веков изменялся под влиянием то одной, то другой национальной кухни. Простому же народу были дороги обычаи, а не кулинарное искусство. Именно он и сохранил многие исконно русские кушанья. Спасибо им за это.
Названия, состав и способ приготовления некоторых подлинных русских кушаний упоминаются в более поздних письменных источниках, но здесь приводиться не будут. При желании вы всегда сможете сами узнать из других источников, которых достаточно много. Да и как они назывались тысячу лет назад, никто достоверно не знает. Ведь даже позднее в разных областях нашей страны одним и тем же блюдам иногда давали разные названия. Поэтому описание кушаний исконно русской кухни даны на языке нашего времени применительно к продуктам и блюдам, которые сейчас используются в питании.
2.3. Продукты, которые употреблялись в пищу на Руси тысячу лет назад
Народ Руси жил среди девственной Природы в селениях, около которых росли дубовые и берёзовые рощи. О рощах вблизи селений и в более позднее время многие знают не понаслышке, а на околицах отдалённых деревень и сейчас можно их увидеть. К сведению, до XIX века 85% населения России жило в сельской местности, а если ещё добавить к ним тех, кто проживал в небольших городах в тех же условиях, то будет и того больше. Каждая семья высаживала рядом с домом сады и выращивала огородные культуры. Отводилось место и для лекарственных трав. На полях росли зерновые (пшеница, рожь, полба, просо, овёс, ячмень, гречиха) и прядильно-масленичные (лён, конопля) культуры.
Вы сами из школьной программы по истории знаете, что с древних времён на Руси занимались земледелием (полеводством, садоводством, огородничеством), собирали дары Природы, а это значит, что природные и климатические условия позволяли с избытком получать широкий ассортимент самых полезных продуктов питания, таких как зерновые и масленичные культуры, овощи, фрукты, ягоды, травы, мёд, орехи, грибы. Они и были пищей русичам. Перечень культивируемых растений был внушительным, чему имеется немало подтверждений. Молоко и молочные продукты тоже присутствовали в питании, ведь корова или коза, как правило, были в каждой семье. Особенно коза, о которой сложено много детских сказок и песенок. Даже много позднее домашнее хозяйство было немыслимо без коровы или козы. Выше перечисленный перечень продуктов оставался неизменным в питании на Руси, как минимум, до начала XIV века, а у основного населения страны (простого народа) – намного дольше.
При таком широком разнообразии полезной пищи в каждой семье тысячу лет назад был достаток, а излишки даже продавали в другие страны. Перечень продуктов, которые закупались на Руси иноземными купцами, сохранился в некоторых письменных источниках, он достаточно внушителен: пшеница, рожь и другие зерновые, мёд, творог, сыр, томлёное масло.
У русичей любовь к Земле была естественной, они понимали, что она «живая». Почву слегка рыхлили деревянной сохой, не вспахивали. Выпуклый лемех, который мог переворачивать почвенный пласт, стали приделывать к сохе не ранее XVII века. Были и другие деревянные инструменты (грабли, вилы, лопаты), весь перечень которых до сих пор можно встретить в отдалённых деревнях. Металлических изделий (плуга, лопат и прочее) для обработки земли в то время не было, хотя выковать из металла могли всё что угодно. Даже мечи у русичей были особенные, которые более нигде не изготовлялись, что подтверждают археологи.
Семена были собственные от лучших форм растений, выращенных в данной местности. Их сеяли руками и заборанивали. Борона тоже была деревянная. Выражение «Сохой и бороной деревня стояла» было актуально даже в начале XX века. А пословица «Соха да борона сами не богаты, а весь мир кормят» говорит сама за себя. Землю удобряли навозом, его вывозили на поля зимой и ранней весной. Районированные зерновые культуры на основе народной селекции, их осмысленная с любовью и радостью посадка и органическое земледелие давали возможность получать высокие урожаи полноценного зерна. Даже в Вологодской области выращивали в то время пшеницу высокого качества.
Зерновые культуры были продуктом питания в виде цельного природного зерна. Именно не видоизменённые злаки дают человеку необыкновенную силу благодаря комплексу питательных веществ. Каждое зерно содержит проросток, в котором заложена колоссальная сила развития будущего растения. Это – «живой» продукт Природы.
Пшеницу и рожь проращивали или просто замачивали на сутки и употребляли как самостоятельную пищу. Замоченное зерно равноценно по своим свойствам пророщенному и очень ценится как то, так и другое. Это связано с тем, что ферменты зерна, способствующие всем биохимическим процессам, не проявляя свою активность в сухом зерне, при повышенной влажности и температуре сразу проявляют высокую активность. При замачивании набухшее зерно просыпается, запускает процессы роста, и уже через двенадцать часов становится очень полезным для питания человека. Даже если ещё не виден проросток, такое зерно уже обладает повышенным комплексом биологически активных веществ и легко усваивается в организме человека. Поэтому замоченные и пророщенные зёрна обладают мощнейшим энергетическим потенциалом.
С давних пор на Руси проращивали зерно ржи, пшеницы и ячменя ещё для получения солода, то есть использовали свойства ферментов для приготовления кваса, пива и хлеба. До сих пор сохранились эти технологии, которые позднее переняли в Западной Европе, так как впервые их начали применять на Руси. Это подтверждают учёные.
Хлеб и другие мучные изделия на Руси раньше выпекали из цельнозерновой пшеничной и ржаной муки (смеси). И выращивали эти две культуры на полях вместе, не разделяя. Подтверждают это археологи, находя в местах хранения одновременно зёрна той и другой культуры, но считая, что рожь встречалась как сорное растение среди посевов пшеницы. Раздельно сеять их стали намного позднее. Зерно мололи перед замесом теста, что давало возможность сохранить все питательные вещества зерна в готовых изделиях (хлебе, пирогах и прочее). Для помола зерно начинали использовать из нового урожая только весной. В нём при хранении продолжают протекать биохимические процессы, поэтому зерно после уборки должно дозариваться. Мука из полностью дозревшего зерна пшеницы и ржи имеет лучшие хлебопекарные свойства. При хранении зерна обязательно должна поддерживаться низкая температура и влажность, а также хорошая вентиляция и чистота. Для этого на Руси строились специальные хранилища (деревянные амбары).
Благодаря всевозможным находкам в разных местах нашей страны и более поздним письменным свидетельствам появилась возможность собрать больше сведений и о древнерусском садоводстве и огородничестве.
Известно о всякого рода овощах и фруктах, которые выращивались в те времена. Выясняется, что в садах наряду с плодовыми деревьями (яблоней, грушей, вишней, сливой, калиной, красной рябиной) и ягодными кустарниками (малиной, чёрной и красной смородиной) росли кедры, лесные орехи и другие фруктовые и лесные деревья. Плодовые деревья проходили только естественный отбор, не существовало привитых деревьев. Поэтому в садах росли здоровые деревья, и плодоносили они ежегодно. И упомянутые ягодные кустарники, скорее всего, тоже росли в садах, невзирая на то, что в диком виде они встречались повсеместно. Даже сейчас многие из леса приносят на свой участок дикорастущую смородину или малину, которые начинают плодоносить более крупными и сладкими ягодами. Ко всем выращиваемым растениям человек относился с любовью, свойства плодов (цвет, вкус, размер) мог сам поменять, объясняя растениям, какие плоды он хочет от них получить. Даже дикорастущая яблоня могла со временем давать более крупные и вкусные плоды. Это могут подтвердить сельские жители или те, кто слышал от них, что принесённая из леса и посаженная около жилья человека яблоня, через двадцать пять лет сама начинала плодоносить более крупными и сладкими плодами. Вот такие сады были у русичей, потому и приводили они в восхищение тех, кто побывал на Руси. Лично мне не встречались сведения о таких садах в то время в Западной Европе. И имеются сведения, что только на Руси можно было увидеть вкусные плоды в большом количестве.
Яблоки (в русских сказках их называют молодильными яблоками) чаще других плодов упоминаются в письменных источниках, даже приводятся их сорта. Встречаются упоминания и о некоторых сортах груш, слив, вишни. Начинали употреблять яблоки нового урожая не ранее Яблочного Спаса, именно к этому времени они накапливали в себе весь комплекс питательных веществ. Да и сам Яблочный Спас пришел к нам именно от наших предков с тех далёких времён.
В лесах и на лесных опушках собирали ягоды (землянику, клубнику, чернику, голубику, бруснику и прочее) и плоды многих дикорастущих деревьев и кустарников. Их перечень был намного шире нынешнего, ведь даже за последние пятьдесят лет некогда популярные черёмуха, ирга, красная рябина и костяника исчезли из питания человека. О произрастании кедров в лесах на территории Среднерусской равнины также имеются сведения.
Собранный урожай плодов умели хранить и заготавливать впрок в сушёном виде без потерь питательных веществ. С тех времён и до сих пор яблоки в сельской местности хранят в земляных ямах до весны. Сушили ягоды и фрукты на берестяных лоточках и деревянных досках на солнце, под навесом, на перекрыше печи, а в остывающей печи – на сухой ржаной и пшеничной соломе или с использованием специальных приспособлений с натянутыми нитями или холстиной. Для каждого вида плодов применялись наиболее подходящие способы сушки. Из сушёных ягод и фруктов готовили взвары, начинки для пирогов или употребляли в размоченном виде как самостоятельную еду. Возможно, уже тогда готовили пастилу из ягод. Для этого ягоды протирали и сушили тонким слоем на смазанных мёдом деревянных досках. Но самый простой способ сохранения ягод – в мёде. В таком виде они долго хранятся, ведь мёд обладает антисептическим свойством. К тому же ягоды в мёде сохраняют свой вкус, цвет и аромат в течение года. Фрукты тоже использовали для приготовления пастилы и её разновидностей: смоквы и левашей (левашников).
Было распространено мочение из яблок, груш, тёрна, сливы. До сих пор во многих семьях готовят мочёные яблоки. Мочили фрукты в бочках, дно которых выстилали ржаной соломой, а сверху укладывали листья для придания особого аромата и предотвращения порчи. Бруснику, клюкву, костянику, красную рябину, морошку и вишню мочили в небольших бочонках без использования ржаной соломы. Вода для мочения использовалась свежая родниковая. При мочении могли применять лакрицу или иначе лакричный корень (сушёный корень солодки). Добавление лакрицы не только предотвращало брожение и появление плесени, но и придавало сладость, непередаваемый вкус и аромат мочению.
Основной ассортимент овощей был почти тот же, что и сейчас: репа, капуста, морковь, свёкла, лук, чеснок, горох, редька, огурцы, пряные овощи и прочее. Очень плохо, что популярный на сегодняшний день картофель, который сумели внедрить в России в XIX веке, вытеснил из питания не только репу, но и горох, бобы, брюкву, белые коренья (особенно пастернак). Последний сейчас мало используется даже для приготовления супов. Примечательно то, что ассортимент используемых овощей можно проследить в загадках и пословицах (например, о репе, капусте, редьке, моркови, свёкле, луке, чесноке, хрене и прочее).
Русичи так хранили овощи, что даже через длительный период времени они обладали всеми полезными свойствами. До сих пор многие сельские жители умеют хранить корнеплоды в погребах и земляных ямах. Даже яблоки сохраняются в земляной яме почти до мая месяца и лучше, чем в холодильнике. Это связано с тем, что они находятся в земле и земля хранит их без потерь питательных веществ. Вы и сами не раз замечали, что случайно оставленные в земле морковь или картофель ранней весной ничем не будут отличаться от выкопанных осенью. Да и само хранение было такое, что о порче микроорганизмами или грызунами речи не было. До сих пор многие применяют народные средства для сохранности урожая.
Из многих овощей заготавливали на зиму квашения, причём не содержащие соль, так как её в то время вообще не использовали на Руси. Основным овощем для квашения была белокочанная капуста. Для её выращивания и в более поздние века отводился специальный огород – «капустник». Для квашения использовали твёрдые вилки и обязательно после первых лёгких заморозков, именно в это время в капусте накапливается много сахаров. При заквашивании капусты дно бочки выстилали слоем ржаной соломы, закрывали её капустными листьями и укладывали рубленую капусту, перемешанную с морковью. Капусту не шинковали, а рубили в корыте сечкой. До сих пор многие сельские жители предпочитают квасить именно рубленую капусту, у неё даже вкус отличен от шинкованной капусты. Дополнительно добавляли семена укропа или тмина, ведь эти пряности росли повсеместно и до сих пор часто используются в русской кухне. При заквашивании капусты могли добавлять яблоки и/или ягоды (клюкву, бруснику), которые и сейчас добавляют в капусту. Возможно, квашеная без соли капуста после длительного хранения становилась более кислой, поэтому многие её называют «кислой капустой». Заквашивание капусты сопровождалось песнями и смехом, вероятно, эта традиция переросла впоследствии в современные «капустники». От перекисания квашеной капусты предохранял деревянный кружок из осины, а гнётом служил булыжник. Квашеная капуста при хранении на холоде долго не теряет своих полезных свойств и хорошо очищает организм от шлаков.
Квасить могли ещё репу и свёклу, не только корнеплоды, но и листья. До сих пор редко кто обходится зимой без квашеной капусты, некоторые изредка квасят свёклу, а репу не квасят, да и вообще не используют сейчас в питании ни корнеплоды, ни листья. А ведь это был основной овощ на протяжении многих столетий! В репе есть всё, что содержится в других овощах. Даже хранится она лучше их. Репу добавляли почти во все жидкие и полужидкие кушанья, парили, пекли с ней пироги и готовили квас. По окончании уборки урожая репы праздновали Репный Спас. Этот праздник сохранился в некоторых сельских местностях под названием «репорез». Картофель – чуждый для нас овощ, он плохо переваривается и усваивается в организме человека. Если его убрать из питания, то вернутся более полезные овощи: репа, брюква, редька, пастернак, бобы, горох.
Горох тоже занимает особое место в русской кухне. Пословица «Горох да репа животу не крепа» подчёркивает их очищающее действие в организме человека. Каких только кушаний из гороха не готовили: гороховый суп и кисель, гороховая каша, пироги с гороховой начинкой, блины и хлеб с гороховой мукой, гороховый сыр и прочее. О том, что он исстари использовался в питании на Руси, говорит выражение «Это было при царе Горохе».
Много использовалось в питании огородной зелени и дикорастущих растений, у которых собирали не только листья, но и корни, и семена. Употребляли огородную зелень и дикорастущие растения в свежем виде, добавляли в кушанья, квасили (особенно сныть) и сушили на зиму. Многие и сейчас её квасят, а во время Великой Отечественной войны создавались специальные бригады для заготовки сныти в квашеном виде.
Ассортимент дикорастущих растений, употребляемых в пищу, был широкий. Предполагаю, что немало растений вообще исчезло с изменением климата, так как в то время он был теплее и с короткой зимой. Даже в мои школьные годы на Южном Урале уже в начале марта вовсю светило солнце и бежали ручьи с гор от тающего снега, а в конце мая мы дерзко начинали купальный сезон в горной реке, хотя зимой нередко температура воздуха опускалась ниже 30-35°С. При таком резко континентальном климате росли великолепные сады из местных яблонь, вишни, слив и прочих культур. А у одной моей бабушки рос даже абрикос. Сейчас климат и там поменялся.
В сушёном и свежем виде некоторые огородные и дикорастущие растения применялись в виде пряностей (укроп, любисток, анис, тмин, чабрец и прочее). Перечень, предполагаю, был широкий. Привозные с Востока пряности даже в более позднее время называли «пряным зельем», что говорит об отрицательном отношении к ним. В народной кухне привозные пряности стали применяться не ранее второй половины XIX века. На Руси же исстари использовали только пряные овощи и местные пряности. Последние добавляли в тесто и напитки, а в горячую пищу – только после приготовления. Местные пряности не обладают жгучим вкусом и ароматом, да это и не требовалось. Ведь пища, приготовленная в русской печи, обладает необыкновенным собственным ароматом и вкусом, поэтому нет надобности её задабривать восточными пряностями. В тех странах, где их употребляется много, имеется в этом необходимость из-за высокой вероятности попадания в пищу болезнетворных микроорганизмов с некачественной водой и при отсутствии надлежащих условий хранения продуктов, так как восточные пряности обладают сильным антимикробным действием. Из всех привозных пряностей прижились всего несколько видов: перец (чёрный, душистый, красный острый), гвоздика, корица, лавровый лист.
Сушили для витаминных настоев листья и цветы многих растений, а листья некоторых растений предварительно ферментировали. Способы ферментации до сих пор сохранились. В Европе был широко известен и закупался на Руси в больших количествах копорский чай, который изготавливали из ферментированных листьев кипрея узколистного (иван-чая). Вот ещё пример того, что только на Руси умели ферментировать листья кипрея для получения вкусного и полезного напитка, хотя растёт он повсеместно.
Все культивируемые растения в их многообразии выращивались самими русичами для себя и своей семьи с радостью и любовью, получая удовольствие от их выращивания. Такое внутреннее состояние человека напитывало эти продукты любовью, которая аккумулировалась, приумножалась и возвращалась потом к человеку. Русичи понимали, что продукты, которые они сами выращивают с любовью, легко усваиваются и поддерживают их в тонусе длительное время. Достаточно было съесть небольшое количество таких продуктов, чтобы насытиться.
Иначе говоря, русичи ведали, что собой представляют продукты не только с точки зрения пищевых веществ, но и энергий, и какое влияние они оказывают на организм человека. Мы об этом только сейчас стали задумываться.
Многие знают не понаслышке о том, что на Руси всегда пели специальные песни при посадке, сборе ягод и фруктов, уборке урожая с полей и благодарили Землю-Матушку за выращенные плоды. И праздники устраивали по окончанию посадок и сбора урожая. Эта традиция сохранялась на протяжении многих веков. Если народ слагает радостные песни, а других тогда не было на Руси, значит люди живут в любви и радости. Внушительный ассортимент закупаемых продуктов подсказывает нам, как ценились эти продукты и в других странах. Русь не закупала чужие продукты в те времена. Упомянутые в некоторых ранних письменных источниках привозные продукты с Востока (пряности, лимоны) могут относиться к дарам восточных стран с целью приобщить население Руси к их продуктам. Примером может послужить сухой чайный лист, который впервые попал на Русь в XVI веке как дар московскому государю, в результате которого с XVII века начались закупки рассыпного (байхового) китайского чая.
Дополнив перечень плодов и овощей зерновыми культурами, орехами, мёдом, грибами, молоком, простоквашей, творогом, сметаной, маслом томлёным, льняным и конопляным, можно представить основу питания русичей. Благодаря органическому земледелию все продукты содержали настолько полный состав питательных веществ, что нам даже не осознать это из-за их малого количества в наших продуктах питания. Подтверждением этого служит то, что и сейчас дикорастущие растения содержат намного больше полезных веществ, чем культивируемые. А благодаря экологически чистому окружающему пространству плоды и листья растений можно было не мыть, а сразу употреблять, как только сорвали. Ведь растения на своей поверхности выделяют особые вещества, повышающие защитные ресурсы организма человека, которые смываются при промывании ягод, фруктов и зелени.
Именно с тех времён в нас сохранилась память, что овощи, плоды и зерновые культуры являются наиболее полезными продуктами. И наука аргументировано это сейчас доказывает. В доказательство приводит то, что они – основные источники энергии, витаминов, минеральных веществ, хлорофилла, сахаров, пищевых волокон, органических кислот, ферментов и многих других ценных веществ. А в орехах, семенах и семечках ещё содержится большое количество жиров и белков, поэтому вместе с зерновыми культурами плоды, овощи и орехи могут составлять основной рацион и нашего питания. И совсем не обязательно их съедать в большом количестве, ведь выращенные самим человеком продукты будут превосходить по наполняемости питательными веществами покупные в несколько раз.
Из кедровых орешков, помимо их использования в натуральном виде, получали особый продукт – кедровое масло. Готовили из орешков и кедровое молоко для маленьких детей. Было ещё маковое молоко, получали его из созревших семян мака. Маковое молоко ещё сто лет назад широко использовалось во время постов. Помимо кедровых орешков и лесных орехов в рационе питания русичей присутствовали семена льна, конопли, амаранта (ширицы), лебеды, расторопши, сибирского борщевика, горчицы, пряных растений. Их использовали в целом или размолотом виде. Размалывали семена, как и зерно, на ручных жерновах.
Чрезвычайно богатые на минеральный и витаминный состав семена амаранта, содержащие белок, идеально сбалансированный по составу аминокислот, имели универсальное применение. Их и сейчас можно добавлять в любую готовую к употреблению пищу. Наука установила, что семена амаранта способствуют долголетию человека. И много позднее амарант (ширица) широко использовался в питании на Руси, и обязательно в питании детей, способствуя их росту и укреплению здоровья. Запретил выращивать амарант в пищевых целях Пётр Первый.
Семена лебеды в виде муки тоже использовались в питании. Примечателен тот факт, что мука из семян лебеды (лебедовая мука) имелась в продаже ещё в начале XX века, а из питания исчезла только 50-60 лет назад. Из цельных семян конопли варили кашу. Семена горчицы и корень хрена использовали для приготовления приправ.
В пищу использовались и корни многих дикорастущих растений. Муку из корней пырея добавляли в хлебное тесто, так как по содержанию сырой клейковины она не уступает пшеничной муке и улучшает свойства хлеба. Корни иван-чая, любистока, огородного лопуха, одуванчика до сих пор употребляются в пищу.
Из семян льна и конопли получали масло, превосходящее по содержанию жирных кислот Омега 3 все другие растительные масла. Ведь лён и коноплю исстари выращивали на Руси. Их семена постоянно находят при археологических раскопках в местах древних поселений. Растительное масло было сыродавленное, получали его с помощью деревянных прессов. Сейчас возрождается производство именно такого масла. Сыродавленным маслом только приправляли готовую пищу (добавляли в каши, квашеную капусту) и не использовали его при приготовлении горячих кушаний. Самое распространённое сейчас подсолнечное масло появилось только в середине XIX века и долгое время его получали также с помощью деревянных прессов.
Разнообразие грибов в лесах и их широкое использование в пищу в сушёном виде является ещё одной особенностью питания русичей. Самый любимый и знаменитый гриб на Руси – боровик. Кроме отменных пищевых качеств он обладает ещё и лечебными свойствами. При сушке боровики не меняют окраску, остаются светлыми, поэтому их в сушёном виде называют белыми грибами. Употребляли сушёные грибы в натуральном виде как самостоятельную пищу. Именно так они великолепно питают организм человека. Попробуйте сами на вкус сушёные белые грибы или сушёные лисички и убедитесь, насколько они вкусные. Это настоящий деликатес! А наука подтверждает ещё и лечебное действие сушёных белых грибов и лисичек, и не только их. На Руси знали об удивительных целебных свойствах многих грибов, которые сохраняются только при естественной сушке.
Помимо боровиков собирали и другие грибы для разных целей: для приготовления кушаний сразу после сбора, для сушки впрок, для лечебных целей, для сквашивания молока.
Солёные грибы появились в русской кухне значительно позже. И не только солёные грибы, но и любые другие соленья, ведь соль на Руси не использовалась для приготовления пищи даже в середине XVI века. Все кушанья готовились без добавления соли и для царского стола. В этом и надобности не было, так как вся растительная пища содержала огромное количество минеральных солей, органических кислот, эфирных масел, которые придавали ей более выраженный вкус. Хоть и появилась соль на Руси, как считают исследователи истории русской кухни, ранее XVI века, но подавали её только на стол знати, чтобы при желании могли солить пищу желающие, например, иноземные гости. Традиция подавать соль на стол сохранилась до наших дней. Соледобыча в нашей стране стала развиваться ближе к концу XVI века. Именно с этого времени могли появиться в питании очень популярные сегодня солёные грибы и огурцы.
Мёд был настолько распространён на Руси, что об этом упоминается во многих источниках. Колоды с пчёлами (не ульи) были в каждой семье, много собирали лесного мёда. Мёд был не только продуктом питания, но и одним из главных продуктов экспорта. Наличие большого количества мёда подтверждает, что территория Руси была благодатным краем, с лесами и лугами, мягким климатом, раз было так много пчёл и медоносных растений. Помимо мёда в питании присутствовала и пчелиная пыльца.
Знали на Руси о той силе, которой обладает мёд, поэтому русский быт невозможно было представить без него, он был лучшей пищей и питьём. Ведь мёд обладает колоссальной жизненной энергией и уникальными целебными свойствами. На Руси была распространена среднерусская пчела, их мёд отличается высокой концентрацией целебных веществ и лечебными возможностями. Может ещё и поэтому его закупали в огромных количествах иноземные купцы? Свежий мёд начинали пробовать только на Медовый Спас, так как именно к этому времени он становился МЁДом. На зиму брали не ранее сентября месяца. Хранили мёд в сотах в небольших деревянных бочонках из берёзы, липы, дуба, ясеня, отчего мёд приобретал разные свойства. Дополнительно могли брать излишки мёда весной перед началом массового сбора нектара пчёлами. Антисептические свойства мёда использовали для сохранения ягод зимой.
Не менее популярны были молочные продукты, и в первую очередь, сметана и творог, которые до сих пор являются нашими национальными продуктами. Молоко, получаемое от коров и коз русичами тысячу лет назад, по составу очень отличалось даже от домашнего молока сейчас. Это легко понять, ведь селекция коров и коз (особенно коров) постепенно привела к тому, что молоко стало труднее усваиваться в организме человека и провоцировать аллергию на его составные части. Молоко древних коров, сохранившихся в отдельных регионах мира, особенно резко отличается по усвояемости от молока коров молочных пород, завезённых из-за границы, которых содержат сейчас почти на всех молочных фермах в нашей стране. И это результат новейших методов селекции.
Для молока использовалась специальная глиняная посуда – крынки, в которых хранили, заквашивали и томили молоко в печи. Домашние кисломолочные продукты заквашивались естественным способом (самоквасом) или с добавлением ломтика квасного хлеба в тёплом месте или на холоде в погребе. В обоих случаях молоко заквашивалось благодаря молочнокислым бактериям, которые находятся в молоке, квасном хлебе и вокруг нас. Особенно вкусной и плотной получается простокваша, сквашенная в погребе, благодаря тому, что процесс квашения по времени проходит дольше и на холоде.
Со скисшего молока снимали сметану, получая маложирную простоквашу. Её употребляли в пищу или створаживали в остывающей русской печи для получения творога. Готовый творог умели дополнительно высушивать в печи. Именно этот творог был продуктом экспорта, так как сушёный творог более нигде не изготовляли. До сих пор существует технология высушивания творога, которая заключается в том, что прессованный творог оставляли в остывающей печи, после чего он становился сухим и мог храниться долгое время в глиняном горшочке. Сыворотку тоже широко использовали в виде напитка или для приготовления пищи.
Сливки, как самостоятельный продукт, не применялись из-за небольшого срока хранения, так как быстро скисали до состояния сначала жидкой, а потом густой сметаны. Второй причиной отсутствия сливок в русской кухне является то, что сливки труднее усваиваются, чем сметана. Домашняя сметана как кисломолочный продукт и сейчас у сельских жителей в почёте и зачастую заменяет сливочное масло, так как легко мажется на хлеб. К тому же, хлеб со сметаной лучше усваивается в организме человека в отличие от хлеба со сливочным маслом.
Из свежих сливок путём томления в остывающей печи получали томлёное масло, которое также было продуктом экспорта. Его более нигде не изготовляли, поэтому называли «русским маслом». Хранится оно долго в глиняных горшочках в погребе. Так называемое «чухонское» масло появилось не ранее XVII века. Получали его, взбивая сметану. Для длительной сохранности добавляли соль. Вологодское масло появилось в XIX веке.
