Татьяна Анатольевна Куницына
Путь к естественному питанию. Часть вторая. Пища, достойная Человека
Постепенно изменялась и технология приготовления многих исконно русских кушаний. Особенно это проявляется в кухне князей и их приближённых, когда они стали перенимать элементы той или иной иноземной культуры и связанный с ней характер питания.
Поэтому неправильно представлять русскую кухню тысячелетней давности, основываясь на кухне князей, бояр, высшего духовенства и их окружения в XVI веке. Ведь основное население страны вплоть до XIX века не изменяла своим традициям в питании. Как готовили в глиняных горшках в русской печи, так и продолжали готовить щи да кашу, а ещё выпекать хлеб и пироги. И гораздо реже в повседневном питании у них встречались мясо и рыба даже в сравнении с питанием большинства людей в дореволюционные годы. Зато сейчас мяса и рыбы в нашей стране употребляется почти в три раза больше на одного человека, чем в 1913 году.
Более серьёзные изменения в питании господствующего класса происходят с петровских времён с приездом на Русь множества иностранцев и появлением огневой варочной плиты с открытыми конфорками и встроенными духовыми шкафами, а значит и с принципиально другими приёмами приготовления. На столе знати, в отличие даже от провинциального дворянства, всё чаще появляются иностранные блюда, что способствовало полной обособленности их кухни от кухни остального народа страны. Эти же изменения потом постепенно переняли и в других богатых домах. Вот только искусство приготовления заимствованных блюд было на низком уровне вплоть до XIX века: не умели применять многие кулинарные приёмы и комбинировать продукты, подчёркивать и выявлять их вкус, пользоваться привозными пряностями. Поэтому в богатых домах поварами работали иностранцы. После Отечественной войны 1812 года на волне патриотизма даже в дворянском обществе на некоторое время возродилась мода на блюда русской кухни. Появилась и так называемая трактирная кухня, основой которой были привычные для простого народа блюда, приготовленные в больших русских печах. Да и русское купечество не особо стремилось менять свои гастрономические предпочтения. Частичный возврат в сторону национальных традиций на рубеже XIX – XX веков уступает своё место блюдам, приготовленным в кастрюлях на плите. Ресторанная кухня в нашей стране появилась в XIX веке.
Советская эпоха тоже поспособствовала взаимному проникновению в питание кухонь народов СССР. «Пищевое разнообразие» настолько широко распространилось, что даже в домашней кухне многие не придерживаются основ питания своих прародителей. Но если до 60-х годов XX века продукты были, как многие сейчас говорят, натуральные, то начиная с 70-х годов и продукты стали меняться. Сейчас любой продукт с прилавка торговой сети помимо того, что не содержит всего комплекса питательных веществ (особенно витаминов и макро- и микроэлементов), в своём составе имеет ту или иную «химию», генетически модифицированные источники, либо создан на основе биотехнологии.
Тема особенностей истинной русской кухни широкая и требует серьезных научных исследований. Здесь только осуществлена попытка очистить её от наслоений и инородных заимствований, пришедших в последующие века. Восстановить её можно, несмотря на то, что некоторые кушанья забыты или изменены, но всё же многие технологии приготовления исконно русских блюд сохранились до наших дней. Да и несмотря на все изменения, произошедшие за тысячу лет, русская кухня до сих пор имеет своеобразные, присущие только ей, особенности. И повседневный уклад в отдалённых селениях ещё пятьдесят лет назад был неизменен, а многие до сих пор готовят в русской печи пищу в горшках, выпекают на собственной закваске хлеб, заготавливают мочения и квашения.
Вот и поделилась с вами своими размышлениями об истинной русской кухне, все кушанья которой были «живой» пищей для человека, а смысл питания заключался в сохранении своего здоровья для счастливой жизни. И ни о каких блюдах из мяса и рыбы речи быть не могло в то время. Поэтому на исконно русскую кухню можно ориентироваться на своём пути к естественному питанию, используя в питании продукты, выращенные с любовью самими для своей семьи, и применяя щадящие методы приготовления пищи.
3. Осознание важности «живой» пищи в рационе питания
«Живой» считается пища, несущая в себе сохранённую энергию, а это значит, что витамины, ферменты и прочие питательные вещества в ней не подверглись изменениям под действием высоких температур. Чем больше «живой» пищи в рационе питания, тем здоровее человек. Она – основа всей нашей жизни.
Русичи понимали значение «живой» пищи для здоровой и продолжительной жизни, поэтому их рацион питания состоял только из неё. Внимательно прочитав об особенностях истинной русской кухни, можно убедиться в этом. Ведь у русичей не только отдельные продукты, но даже любое кушанье после тепловой обработки в глинобитной «курной» печи содержало все необходимые им питательные вещества. Представляете, горячая пища из печи была «живой», несущей живую энергию, так как структура веществ не нарушалась невысокой температурой, создаваемой в печи, даже ферменты продолжали свою деятельность.
Всего два метода приготовления с использованием огня (томление и выпекание), при которых температура внутри продукта не превышает 60-65°С. Положил в глиняный горшок все необходимые продукты, налил воды, поставил его в печь, и она сама готовит. И как готовит! Напоминаю, наукой доказано, невысокая температура при приготовлении и длительный по времени процесс приготовления в печи способствуют сохранению даже биологически активных веществ (витаминов, ферментов, растительных гормонов) в пище, которые легко разрушаются в иных условиях. Не менее важно, что на продукты в процессе приготовления в печи воздействует инфракрасное (тепловое) излучение в том же диапазоне волн, что и излучение от человека. И всю пищу готовили с любовью в каждой семье. Поэтому любое кушанье после щадящей термической обработки обладало энергией, совместимой с внутренней жизненной энергией человека, отчего питало не только физическое тело, но и тонкое. Трудно передать насколько вкусная была в те времена пища из глинобитной «курной» печи, если даже сейчас любую кашу из покупных круп, приготовленную в кирпичной русской печи, не сравнить по вкусовым качествам с кашей, приготовленной в кастрюле на плите. И не было надобности добавлять в пищу соль, чтобы улучшить её вкус. Зато добавляли пряности из местных растений, которые не только усиливали вкус и аромат пищи, но и обогащали её ценными веществами. И никогда приготовленные в печи кушанья не оставляли на следующий день, так как при хранении готовая пища теряет свои полезные свойства.
Хлеб и пироги из печи также можно отнести к «живой» пище, несмотря на более сложный процесс приготовления. Тесто замешивали только на собственной «живой» закваске с использованием свежесмолотой цельнозерновой муки грубого или среднего помола. Выпекали хлеб и пироги на поду печи при температуре не выше 180°С и весом не менее двух килограммов, отчего корочка была тонкая и светлая, то есть не содержала трудно усвояемых веществ. Начинки для пирогов были простые, из растительного сырья, ведь совместимость продуктов соблюдалась в любой пище.
И как вы обратили внимание, продукты использовали в цельном виде для сохранения всех питательных веществ в них. Поэтому каши варили из цельного зерна, муку использовали цельнозерновую, растительное масло выжимали из цельных семян льна и конопли, овощи парили в кожуре. Использовать цельные продукты было свойственно русской кухне и позднее.
Возможно, кто-то удивится однообразию рациона питания русичей, каждый день пища из плодов, овощей и злаковых культур в том или ином виде. Но ведь только растения во всём их многообразии, обладая каждый своим уникальным набором ценных веществ и «живой» энергией, могут всем необходимым «напитать» организм человека. Состав же животной пищи однообразный, почему и родилось искусство превращения мяса и рыбы с помощью различных приёмов приготовления в разные блюда, но которые «живой» пищей для человека не могут быть. Растительная пища не требует таких манипуляций, каждое растение даже имеет неповторимый вкус и аромат.
Наличие огромного количества кушаний на основе молочнокислого брожения (квасной хлеб, русский квас, мочёные и квашеные продукты и кушанья их содержащие, простокваша, творог, сметана, квашеные мучные кисели и прочее) способствовало поддержанию всей системы пищеварения и организма в целом в здоровом состоянии. Иначе говоря, эта пища одновременно была лекарством. И это всё «живая» пища, в том числе молочные продукты и сыры, которые получали из свежего молока. Сепарация молока была естественной, просто снимали частично или полностью сливки с отстоянного молока.
Напитки были самые полезные: квас, морс из ягод, тёплый пряный сбитень и витаминные настои трав с мёдом.
Квас из ягод и фруктов готовили сразу после сбора урожая. Положили их в бочки, залили родниковой водой, добавили мёд и поставили в погреб. Ягодный или фруктовый квас был полноценным источником витаминов и других полезных веществ, особенно в зимнее время. Более сложная технология приготовления у хлебного кваса. Его, как правило, готовили в марте месяце для использования в тёплое время года, когда меньше готовили горячих блюд из зерновых культур, то есть вместе с хлебным квасом получали необходимые полезные вещества из зерновых культур. Любой квас был «живым» напитком, квасоварение практиковать начали намного позднее. Не менее полезными были ягодные морсы, сбитни, витаминные напитки на основе сбора трав. Наличие различных местных пряностей в сбитнях приравнивало их к бактерицидным средствам, поэтому они одновременно служили защитой от простудных заболеваний.
Мёд всегда присутствовал в питании: как самостоятельное кушанье, в виде добавки (например, к блинам), в составе сбитней, кваса, взвара, морса, витаминных напитков, пряников, коврижек и прочих кушаний. Ведь колоды с пчёлами были в каждой семье. Мёд как «живой» продукт даже близко нельзя сравнивать с сахаром, которым сейчас его заменили.
Не менее важно и то, что грибы употребляли в сушёном виде, то есть они тоже были «живым» продуктом. Сейчас наука доказала потрясающие лечебные свойства многих сушёных грибов, только сушить их необходимо при температуре не выше 40°С. Выходит, наши прародители об этом знали задолго до установления этого научными исследованиями. Вот ещё подтверждение того, что пищу и лекарство можно получить из одного продукта.
Кроме мочения из ягод и фруктов и квашения из разных овощей заготавливали впрок плоды и овощи в сушёном виде, которые после естественной сушки (на солнце, под навесом на воздухе, в остывающей печи или на перекрыше печи) сохраняли почти все питательные вещества исходных продуктов в неизменном виде. В отличие от консервированной продукции из них, которую чаще многие предпочитают сейчас, не задумываясь о потерях и видоизменениях многих ценных веществ.
И сладкий стол был несравненно более полезный, так как состоял из «живой» пищи. Помимо свежих и сушёных фруктов и ягод употребляли много целебного мёда в сотах, а зимой ещё были ягоды в мёде и взвары из сушёных фруктов и ягод с мёдом. Именно эти кушанья намного полезней варенья, конфет, десертов и прочее. Вместо тортов и пирожных были медовые пряники и коврижки, тесто для которых тоже готовилось на «живой» закваске.
Само количество употребляемой пищи было намного меньшим, чем мы сейчас едим. Не злоупотребляли какими-либо продуктами, всю пищу принимали по желанию. Летом больше использовали в питании ягод, фруктов, трав, овощей в свежем виде, а зёрна злаков – в замоченном и пророщенном виде. Ведь печь в доме топят только в холодное время года. С появлением в городах кирпичных печей с трубами на крыше (в XV веке) стали специальными указами даже устанавливать, в какое время начинать и заканчивать топить печь в доме. Это может нам подсказать, что приготовление термически обработанных кушаний в летний период было сведено к минимуму. Так называемые сейчас «летние кухни» существовали на Руси и в то время, вот только в жару не очень хочется стоять около пышущей жаром печи. Летом и мы с вами стараемся не употреблять в пищу те блюда, которые желанны в холодное время года, да и готовить не особенно хочется. В тёплое время года многие предпочитают окрошку или свекольник, салат из свежих овощей или простую и быстрого приготовления пищу. Некоторые народные целители также рекомендуют воздерживаться летом от употребления термически обработанной пищи.
В зимнее время при коротком световом дне люди больше спали и меньше ели. Главная трапеза на Руси, скорее всего, была одна, которая по времени совпадала с полднем. Именно к этому времени в русской печи были готовы основные кушанья (щи, каша). Традиция кушать не спеша, тщательно пережёвывая пищу, сохранялась даже в двадцатом веке, а истоки её пришли с тех времён. И пословица «Кто долго жуёт, тот долго живёт» об этом напоминает.
Завтраков, как в нашем понимании, скорее всего не было. Попробуйте представить жизнь сельских людей сто лет назад, а некоторые люди ещё помнят из рассказов своих родственников, как раньше жили в далёких от «цивилизации» селениях. Люди вставали до рассвета, пили воду и шли выполнять каждый свои дела, беря с собой ломоть хлеба. Никто специально не садился за стол для завтрака, ведь летом в полдень будет жарко, зимой – день короткий, поэтому основной приём пищи приходился на полдень. Дети тоже стремились быстрее выбежать из дома, ведь вместе с друзьями их ждали игры, познание чего-то нового или выполнение каких-то обязанностей. Кружка парного молока, ломоть хлеба или то, что можно сорвать в саду или на огороде, вот порой был весь их завтрак. А обед был неспешной трапезой, во время которого люди не только ели, но и отдыхали. И не объедались, а ели в меру. Пословица даже имеется такая: «Не в меру еда – болезнь и беда».
Ужин, скорее всего, сводился к лёгкой трапезе по желанию отдельных членов семьи. Не случайно появилась об этом поговорка «Ужин не нужен, был бы обед».
Зимой солнце садилось рано, поэтому все дела, в том числе приём пищи, могли происходить только до захода солнца. Люди в то время были едины с Природой, да и не нужны им были ночные посиделки за обеденным столом. И сейчас многие врачи рекомендуют, чтобы последний приём пищи, к тому же лёгкий, зимой был не позднее захода солнца. Летом день был намного длиннее, больше возможностей для употребления пищи, вот только пища летом – лёгкая, необременительная для организма (ягоды, фрукты, травы, овощи, мёд, замоченное или пророщенное зерно, кисломолочные продукты). Склоняюсь к тому, что при наличии такой пищи в тёплое время года в семьях особо не придерживались совместных трапез, пищу употребляли по желанию. Ведь каждый был занят чем-то своим. Может пословица «Семь раз поели, а за столом не сидели» это и подсказывает?
Хранение продуктов было организовано так, что не было потерь полезных веществ, но в тоже время способы хранения были простыми. Урожай овощей и яблок хранили в земляных ямах, именно в них лучше всего сохраняются они до весны. Зерно злаковых культур хранили в амбарах, бочки с квасом, мочением и квашением – в погребе. Помимо выращенных зерновых и масленичных культур, плодов и овощей, много собирали даров леса, но это совсем не говорит о том, что пропитание люди «добывали» в поте лица.
Стоит только представить всё народное творчество, которым всегда славилась Русь, будет понятно, что именно для этого нужно много времени. И сейчас во многих семьях стремятся красиво украсить свой дом снаружи и внутри деревянной резьбой, вышивками и прочее. В те времена сами пряли нить и ткали ткани, и одежду сами шили, и очень красивые узоры вышивали на одежде, и мебель с посудой и различной утварью сами делали. Все это было на Руси и сохранилось до сих пор, что и подтверждает наличие у людей много свободного времени для творчества. А значит, не трудились они в поте лица для получения «пропитания» и не гонялись за дичью по лесам, чтобы добыть себе еду. И праздников было много (особенно с весны по осень), а ещё приходилось русичам постоянно контролировать и защищать рубежи Русской земли. Об этом повествуют былины, из которых мы узнаём о героических защитниках Родины. Для этого надо быть очень искусными в военном деле, что тоже требует немалого времени для тренировок.
Признаюсь, мне самой сначала не верилось, что все кушанья в истинной русской кухне были «живой» пищей для человека, но вышеописанные технологии приготовления дают право это утверждать. Такое предположение противоречит устоявшимся представлениям об исконно русской кухне, хотя его подтверждают зарубежные письменные источники, в которых отсутствуют упоминания о болезнях, а тем более эпидемиях на Руси тысячу лет назад в отличие от Западной Европы, где происходили периодические вспышки чумы, оспы, холеры. Значит в то время на Руси люди не болели, что является важнейшим подтверждением использования в питании только «живой» пищи, которая одновременно питает и поддерживает организм человека в здоровом состоянии. Да и о каких болезнях можно говорить, если всегда в питании в то время присутствовали продукты, содержащие биологически активные вещества.
Многие люди сейчас тоже задумались о своём рационе питания, но часть потребительского общества, к сожалению, не считает питание одним из условий поддержания своего организма в здоровом состоянии. Так, для одних имеют значение выработанные за последние десять-двадцать лет пищевые привычки, у других чувственные наслаждения от еды в приоритете, а кто-то питается, не задумываясь о том, что он съедает. Даже наличие большого перечня заявленных ингредиентов в составе продуктов, в большинстве своём им несвойственных, порой не влияет на их покупку.
Если провести опрос у населения разных возрастных групп, то большинство людей, подумав, согласятся, что для них в пище важен и состав, и питательная ценность, и свежесть, и аромат, и вкус, а также возможность более полного её усвоения. Вот только получает ли всё это человек с продуктами от индустриального сельского хозяйства и промышленного производства? Ответ вы и сами знаете.
К сожалению, реальный состав продуктов промышленного изготовления и индустриального сельского хозяйства стал загадкой не только для потребителя, но и для науки. Перечень ингредиентов в составе продукта, наличие определенного количества белков, жиров, углеводов и рассчитанная калорийность даже близко не дают полной информации о продукте. А уж о наличии пищевых добавок в количественном измерении и об уровне кислотной нагрузки от того или иного продукта на организм человека потребитель тем более не знает. Многие также не задумываются над тем, что из переработанных продуктов (рафинированных, консервированных, стерилизованных, пастеризованных), человек не получает «живые» молекулы, которые и питают каждую клеточку организма человека. Тем более не задумываются, какие энергии наполняют продукты (любви или уныния).
В естественном питании важнее продукты, которые человек использует в пищу, чем блюда, которые из этих продуктов приготовлены. С условием, что методы приготовления блюд будут щадящие, чтобы и «варёная» пища оставалась «живой». По своей биологической природе организм человека приспособлен к усвоению именно природных продуктов, из которых он получает все необходимые питательные вещества в легко усвояемом виде. Если человек с радостью и любовью сам выращивает растения на своей земле в экологически чистом месте из собственных семян без применения химических удобрений или берёт их в Природе рядом с местом своего проживания, то такие продукты будут самыми полезными для него и его семьи. Раньше на Руси только такими продуктами питались. Именно наличие в питании природных продуктов, наполненных любовью, в широком их разнообразии способствует здоровью (физическому и эмоционально-психологическому) человека, а значит, радостной и счастливой жизни.
Никакие выращенные не вами, а тем более продукты промышленного производства их не заменят. Большинство фермеров тоже выращивают продукты наподобие промышленных, ведь и им приходится применять химические удобрения и пестициды, иначе монокультуру не вырастить для получения прибыли. И фермерские молоко и молочные продукты могут не отличаться от такой же продукции промышленного производства. Ведь любой фермер будет следить за здоровьем своих коров, лечить в случае их болезни и осуществлять профилактические мероприятия для сохранения поголовья стада. Без химических лекарств это невозможно.
Количество «химии», которое сейчас используется в индустриальном сельском хозяйстве, даже трудно вообразить потребителю их продукции. От неё в растениях накапливаются вредные вещества, а слабое проникновение необходимых минералов из земли, обработанной «химией», ведёт к обеднению минерального состава продукта. Помимо этого, катастрофически падает количество витаминов и других ценных веществ в растениях, что не обеспечивает необходимого питания для клеток организма человека. Даже селекция сейчас направлена не на увеличение всего комплекса питательных веществ в растениях (то есть на их полезность), а на решение задач бизнеса (высокие урожаи, красивый внешний вид, возможность транспортировки, хорошую сохранность при хранении и прочее). Постоянное наличие в продаже импортных и парниковых плодов и овощей, методы генной инженерии и биотехнологии тоже служат задачам бизнеса. Вот и получается, что человек получает не «живую» пищу, а некую смесь из «химии» и видоизменённых веществ, то есть «мёртвую».
Даже объём растительной пищи (особенно в сыром виде) по сравнению с животной в рационе питания большинства людей уменьшился в разы. Сейчас человек употребляет невероятно большое количество мяса, отчего сильно увеличивается кислотная нагрузка на организм. Именно кислотная нагрузка тормозит образование энергии, минеральный обмен, выработку белков, липидов и других веществ в организме человека, ведь все среды в нём слабощелочные. Учитывая, что растительная пища в сыром виде обладает свойством очищать желудочно-кишечный тракт от всего лишнего, в том числе от старых «залежей», то и в этом человек отказал себе сам. И разнообразия пищевых веществ можно достигнуть только за счет многообразия употребляемой растительной пищи.
В качестве источников углеводов, жиров, белков и других необходимых организму веществ должны быть цельные зерновые, фрукты, ягоды, овощи, травы, мёд, орехи, семечки и семена. Дополнительно белки могут ещё поступать из молочных продуктов, молочные жиры – из сливочного и топлёного масла, растительные жиры – из льняного и конопляного масла. Последние как раз и являются лучшим источником жирных кислот Омега 3. Из выше перечисленных продуктов человек может получить весь комплекс питательных веществ, и в первую очередь, витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых ферментов, органических кислот и прочее. Этот перечень продуктов лежит в основе и исконно русской кухни, и приветствуется в рационе питания людей, вставших на путь к естественному питанию человека. Даже дополнив свой рацион питания вышеперечисленными полезными продуктами и убрав «вредные» продукты, вы уже частично можете улучшить свое здоровье.
Очень важно, какая вода используется для питья и приготовления пищи. И важно то, кипячёная вода или нет. Если используется для питья свежая родниковая вода, то это благо для организма. Кто использует кипяченую воду, тот принуждает свой организм затрачивать колоссальное количество собственной энергии и ресурсов (витаминов, макро- и микроэлементов, ферментов и прочее) для её преобразования. А ведь их можно было бы сэкономить для других целей организма. Под кипяченой водой подразумевается не только вода для питья, но и различные напитки, приготовленные на её основе (компот, морс, чай и прочее). В естественном питании приоритет отдаётся свежей родниковой воде, которую не только пьют, но и используют для приготовления пищи. Русичи именно так и поступали. Даже травы настаивали на свежей родниковой воде.
То, что использовали в питании на Руси тысячу лет назад, в приоритете и в естественном питании. Получается, что естественное питание и есть забытая нами исконно русская кухня. Можем мы её вернуть? Да, всё в наших силах!
