Татьяна Анатольевна Куницына
Путь к естественному питанию. Часть вторая. Пища, достойная Человека
Позднее ассортимент печёных мучных изделий с начинкой расширился за счёт мелкоштучных изделий (пирожков, расстегаев, ватрушек и прочее), которые выпекали на противнях. К ним добавился ассортимент всевозможных сдобных булочек, плюшек, рогаликов, рулетов. Выпеченные изделия из сдобного пресного теста (например, сочни), слоёного пресного теста (например, пирожки) тоже появились значительно позднее. Всевозможные виды кондитерского теста появились в XIX веке. Лапша домашняя уже встречается в кухне господствующих классов в XVI веке, вареники и пельмени появились ещё позднее.
Не стоит забывать про блины, разнообразие которых со временем только увеличивалось. Блины пекли в русской печи, не переворачивая, так как они пекутся не только снизу, но и сверху. Мы ведь до сих пор говорим, что блины печём, хотя сейчас жарим на сковороде. Для приготовления блинного теста использовалась смесь из пшеничной и ржаной муки с кислым молоком, простоквашей, сывороткой или квасом. В тесто могли добавлять муку из овса, проса, ячменя, гречихи и местные пряности в измельчённом виде. О том, что это простая и быстрая в приготовлении пища свидетельствует поговорка: «Скоро только блины пекутся». Блины, как хлеб и пироги, были очень распространённой пищей. Порядок приготовления хлеба, пирогов и блинов сохранился в пословице: «Как хлеб дошёл, так пирог пошёл, а пирог дошёл, так блин пошёл, а блин дошёл, так в мир пошёл», то есть блины ели сразу в отличие от хлеба и пирогов, которые должны были «отлежаться».
Блины на больших глиняных сковородах пекли тонкими. Толстым слоем тесто не наливали, чтобы блины быстрее пропеклись. Пышные и ноздреватые блины, в том числе, с припёком (например, с яблоками или зелёным луком), и оладьи стали выпекать позднее при появлении чугунных сковород. Тесто для них готовилось с добавлением закваски, только для оладий оно более густое. Готовые блины пропитывали растопленным маслом, поэтому были сочными и мягкими. А оладьи, когда их достают из печи, напоминают лодочки, ими удобно брать сметану. Блины и оладьи ели руками. Вкус и аромат блинов и оладий, выпеченных в русской печи, неповторим. Оладьи, пирожки и любые другие изделия из теста, жареные в масле, к исконно русской кухне не относятся.
Ещё одно чисто русское мучное изделие – пряники. Основу пряников составляла ржаная и пшеничная мука, закваска, мёд и пряности. Пряники сначала были только сырцовые, заварным методом их стали готовить позднее. Выпекали их на поду, поэтому были большими. Отличались они разнообразием применяемых местных пряностей, формой и оформлением. Сохранились три основных способа формования пряников, которые применяются до сих пор. Самые простые – вырезные пряники, их раньше вырезали ножом из раскатанного теста, сейчас используют специальные металлические формочки. Выпеченные вырезные пряники расписывали подкрашенным жидким тестом и дополнительно подсушивали в остывающей печи. Для подкрашивания теста использовался сок растений (например, из моркови, свёклы, чёрной смородины, петрушки). Печатные пряники получают с помощью деревянных форм, которые называются пряничными досками. Доски смазывают льняным маслом, чтобы пряничное тесто при печатании не прилипало к ним. Эти пряники – объёмные с красивым рисунком, рельеф которых повторяет углубления форм. Лепные пряники делают руками как скульптуру, получается своеобразная декоративная форма. Любые пряники могли быть со сладкой начинкой. Пекли их на поду печи при температуре не выше 180°С. Разновидностью пряников были коврижки, которые нарезали после выпечки толстого плоского листа пряничного теста со сладкой начинкой в середине. Они представляют собой упрощённый вариант пряников. Пряники всегда были популярны в нашей стране, даже существует «День пряника», который отмечается 21 апреля.
Пословица «Щи да каша вся еда наша» подсказывает, что эти два кушанья были основными из горячей пищи. Их готовили в глиняных горшках. Разнообразие щей (исконно русского блюда) и каш на Руси всегда впечатляло. Название «щи» было обобщённое для всех жидких кушаний из овощей, основной перечень которых не изменился до сих пор: лук репчатый, морковь, пастернак, свежая или квашеная капуста. Вполне возможно, что и репа входила в состав щей. Вместо капусты использовались ещё листья огородных культур (например, репы, свёклы) и многих дикорастущих растений не только в свежем, но и в квашеном виде. Так, например, варили щи из молодых листьев крапивы, лебеды, сныти, борщевика. Об использовании крапивы в щах даже сохранилась пословица: «Жгуча крапива родится, да в щах пригодится». Но гораздо чаще щи готовили из свежей или квашеной капусты («Без капусты щи не густы»), причём щи из квашеной капусты особо почитались. Долгое томление в печи придавало щам из квашеной капусты особый вкус и аромат, так называемый «щаной дух». Об этом подсказывает пословица «Щи с капустой поел – словно шубу надел». Разнообразие щей даже в современной кухне широкое, а в XIX веке их было несколько десятков видов. К щам относили и борщи, ведь в них входит тот же перечень овощей, только добавляется свёкла, которая в то время тоже выращивалась на Руси.
В жидкие кушанья помимо перечисленных овощей, скорее всего, входили и зерновые культуры, ведь по-времени щи томились, настаивались два-три часа в русской печи. Для чисто овощного кушанья столько времени не требуется. О том, что щи даже позднее ели все сословия, могут подсказать пословицы: «Если хорошие щи, так другой пищи не ищи» и «Ото щей добрые люди не уходят». Все жидкие кушанья были такими, что в них ложка «стояла». Эта особенность приготовления сохранилась до наших дней. Даже в советское время в предприятиях питания супы, приготовленные строго по рецептуре, были густыми. Вот только обобщённое для всех жидких блюд название «суп» пришло в XVIII веке, так что многие до сих пор не ассоциируют слово «суп» со щами и борщами. Последние два блюда до сих пор особо популярны в нашей стране, многие не мыслят обед без них. А словосочетание «первые блюда» (и по аналогии – «вторые блюда») вообще появилось впервые в советское время, хотя нами воспринимается как давно укоренившееся.
Щей с мясом, скорее всего, очень долго не было. Они появились гораздо позже других блюд с мясом, пожалуй, не ранее XVI века и только в правящем сословии, ведь сами по себе любые щи, приготовленные в русской печи, имеют очень насыщенный вкус. А у простого народа сказывалась ещё и многовековая привычка есть то, что ели их деды и прадеды, поэтому щей с мясом долго не было в их рационе питания. Выражение «щи жирные» могло относиться к щам со сметаной, так как домашняя сметана, имея жирность не менее 35%, не столько забеливает наподобие сметаны промышленного изготовления, как придаёт ощущение жирности любому кушанью. Возможно, готовые щи в горшке заправлялись амарантовой мукой, придающей масляный вкус пище. Мука из полбы, скорее всего, тоже использовалась для заправки жидких кушаний, чтобы они были гуще.
Помимо щей и борщей могли присутствовать в питании и другие жидкие кушанья под общим названием «ухи». Ассортимент последних был особенно широким в XVI-XVII веках, но их готовили только в богатых домах. Впоследствии это название стали применять исключительно к рыбной ухе. Рассольник появился в русской кухне не ранее XVIII века, а солянка как жидкое кушанье появилась ещё позднее и не прижилась в домашней кухне. Возможно, причина заключалась в том, что обязательными ингредиентами солянки были мясо и мясные продукты, в отличие от щей и борщей, которые и без мяса вкусные.
Холодные супы, скорее всего, тоже были, готовились они летом на основе хлебного или свекольного кваса или молочной сыворотки. Только по составу ингредиентов несколько отличались от привычных для нас холодных супов, то есть были без отварного картофеля, мяса и яиц. Так что могли использовать? Зелёный лук, свежие огурцы, зелень укропа, молодые листья свёклы, репы и некоторых дикорастущих растений (например, сныти, горчицы), сметану и хлебные сухари. Со временем ассортимент холодных супов расширился до привычного для нас. Окрошка, холодный борщ, свекольник, ботвинья – вот характерные холодные супы в русской кухне сейчас.
Популярность различных каш в питании на Руси тоже пришла с тех далёких времён. Каша упоминается во многих пословицах и поговорках, её называют «кормилицей», а в одной пословице так и говорится: «Русского мужика без каши не накормишь». Заметьте, не без мяса! Наверное, уже в то время каша приобрела значение «особого» (можно сказать ритуального) блюда, о чём подсказывает выражение «С ним каши не сваришь», то есть не договоришься.
Каши, приготовленные в русской печи, отличаются от современных каш, приготовленных на плите, не только вкусом и ароматом, но и тем, что вместо круп раньше использовали цельное зерно пшеницы, ячменя, овса, пшена, гречихи. Культ каш сохранялся даже в XX веке, что говорит о немалой их пользе. Из сухого гороха и молодого зерна ржи и полбы тоже варили кашу. Сейчас кашу из полбы или пшеницы (кутью) варят иногда в некоторых семьях на сочельник.
В зависимости от соотношения зерна и воды каши были разные. Сохранились их более поздние названия: «пуховые» (иначе – рассыпчатые) и «кашицы» (мы их называем вязкими), а для детей, скорее всего, варилась жидкая каша («каша-размазня»). В готовые каши добавляли масло, ведь недаром говорят: «Кашу маслом не испортишь». Каша, хоть и осталась в нашем питании, но варится из круп и перешла в разряд гарниров или используется иногда на завтрак. Хотя всегда на Руси и в более позднее время была основной пищей, как хлеб и щи.
Молочных каш не было, их и не приготовишь в русской печи из цельного зерна. Ведь зерновые продукты в процессе приготовления каши томились в печи два-три часа, молоко за это время станет непригодным для питания, а может даже и пригореть. Его могли добавлять только в готовые каши для детей, сваренные на воде. Молочные каши и молочные супы появились в питании, скорее всего, только на рубеже XVII-XVIII веков.
Помимо каш зерновые культуры использовались для приготовления и другой пищи. Так, из овса готовили простые и квашеные овсяные кисели, которые были популярны не только в народной кухне («Где кисель, тут и сел»). Выражение «Царю и киселю места всегда хватит» и пословица «Кисель зубов не портит» подсказывают, что его часто употребляли в пищу. Способ употребления сохранился в сказках. В них говорится о молочных реках и кисельных берегах, ведь кисель был густой мучной. Его в миске заливали молоком, скорее всего, кислым. Сейчас овсяные кисели получают второе «рождение».
И толокно из овса было! Это исконно русский продукт, не требующий варки. Овёс замачивали, затем пропаривали в остывающей русской печи, сушили, шелушили и размалывали на муку. К толокну добавляли воду и через несколько минут оно набухало и было готово для еды. Насколько быстрая в приготовлении эта еда можно судить по пословице «Толокно замеси и в рот неси». Вместо воды использовали ещё кислое молоко, простоквашу, сыворотку, квас. Толокно могли добавлять в тесто для блинов и пирогов, заправлять им супы. Технология приготовления толокна из овса сохранилась до наших дней. Не исключено, что готовили толокно и из ячменя, и из гороха.
Методом томления, вполне возможно, готовились и другие кушанья, но только из растительных продуктов. Разновидностью томления было парение. Парили репу, морковь, свёклу, их до сих пор парят в русской печи. Неочищенные мытые корнеплоды клали в горшок, переворачивали его вверх дном на деревянную лопату и ставили на под печи. Парились они несколько часов «на вольном духу» за счёт остаточного тепла печи. Выражение «Проще пареной репы» подсказывает, насколько просто было приготовить пареные овощи. Их ели в тёплом виде либо нарезали ломтиками и подсушивали в остывающей печи. В сушёном виде пареные репа, морковь и свёкла сладкие и вкусные, их удобно брать в дорогу. До сих пор в отдалённых селениях иногда сушат тонко нарезанную пареную репу. Этим же способом парили и яблоки. До недавнего времени были популярны пареные репа и яблоки, которые вместе толкли в деревянной кадушке и смешивали с мёдом. Эти три продукта (репа, яблоки и мёд) считались основными, ведь не просто так на Руси существует три Спаса: Медовый, Яблочный и Репный! Но главным продуктом был хлеб.
Парили «на вольном духу» ещё красную рябину, калину, малину и другие ягоды. Их клали в глиняный горшок и наливали немного воды. Муку из сушёной черёмухи смешивали с водой в горшке и тоже парили «на вольном духу» несколько часов. Пареная черёмуховая мука использовалась в виде начинки в пироги, а пареные ягоды употребляли с мёдом как сладкое блюдо либо готовили из них пастилу и леваши (более сухую пастилу). Не менее популярны были пастила и леваши из фруктов.
Не стоит забывать, что плоды и овощи употребляли в свежем виде, заготавливали на зиму в сушёном, квашеном и мочёном виде, а также умели хранить в земляных ямах и погребах.
Яблоки – единственный фрукт, наиболее широко используемый в русской кухне для приготовления кушаний. Яблоки пареные и мочёные, начинка из яблок для пирогов, яблочные пастила, смоква и леваши, яблочный взвар из сушёных яблок, и это ещё не весь перечень. А какой яблочный квас (из свежих или сушёных яблок) готовили ещё не так давно в сельской местности!
Взвар как сладкое блюдо готовили не только из яблок, а из любых сушёных фруктов и ягод. К ним добавляли воду и оставляли в глиняном горшке в остывающей печи. Распаренные ягоды и фрукты употребляли с мёдом, как и мочёные ягоды. Взвары из сушёных ягод и фруктов и мочёные фрукты и ягоды были не только вкусные, они по питательности почти не уступали свежим плодам. Вместе с мёдом и ягодами в мёде они составляли самый полезный сладкий стол. Мёд добавляли и в другие кушанья, готовили на его основе пряники, коврижки, сладкие пироги, квас, сбитень, морс. Ягодные и фруктовые кисели на основе крахмала и компоты получили распространение не ранее второй половины XIX века.
Грибы, в основном, употребляли в сушёном виде как самостоятельную пищу. Сушёные естественным способом грибы самые полезные и очень вкусные. Это настоящий деликатес! До сих пор в некоторых семьях их в виде грибного порошка добавляют в готовые блюда. Для этого сушёные грибы толкут в деревянной ступке перед использованием, так как при хранении грибной порошок теряет аромат и целебные свойства. Возможно, свежие и сушёные грибы использовали уже в то время и для приготовления кушаний.
Молоко и молочные продукты присутствовали в питании, о них сохранилось много упоминаний. Парное молоко пили, скорее всего, только маленькие дети. В основном его оставляли заквашиваться для получения простокваши, сметаны и творога. Эти молочные продукты до сих пор популярны в нашей стране, а сметана и творог относятся к национальным продуктам. Сметаной приправляли щи и борщи или использовали как добавку к другой готовой пище (например, пареным овощам, блинам). Творог, как и сметану, не использовали при приготовлении горячих блюд, а употребляли только в натуральном виде, так как после термической обработки затрудняется его усвоение в организме человека. Творожные запеканки, сырники и прочие блюда из творога получили распространение не ранее XIX века.
Томлёное масло, получаемое из сливок, добавляли в готовые каши и к пареным овощам, смазывали им блины. Хранилось оно в погребе долго. Растительные масла (льняное, конопляное) были только сыродавленные, ими заправляли каши и квашеные овощи.
Из напитков были популярны квас, сбитень, травяные настои, морс и питный мёд. Вот только слово «напиток» в русском языке появилось не ранее XVIII века.
Русский квас – это национальный напиток, имеющий собственное название. Ни у одного другого народа квас не получил столь широкого распространения. Разнообразие кваса на Руси всегда было велико, и зависело от основного сырья (ягод, фруктов, сусла из зерновых культур) и вкусовых растительных добавок. В каждой семье хранились свои рецепты приготовления кваса. Ягодный и фруктовый квас готовили в летне-осенний сезон, а на основе пшеницы и ржи с добавлением ячменя или овса – рано весной, чтобы употреблять этот хлебный квас в летние месяцы. Раньше квас закисал сам, то есть сусло не подвергалось термической обработке. Такой квас восстанавливает кислотно-щелочное равновесие, регулирует обмен веществ, обеспечивает поступление в кровь крайне важных для организма веществ, способствует пищеварению и удалению отходов, не позволяет размножаться в кишечнике патогенной микрофлоре, омолаживает организм человека и прочее. Возможно, он был кисловатым на вкус либо кисло-сладким благодаря добавлению мёда. О том, что квас был повседневным питьём, подсказывает пословица «Квас, как хлеб, никогда не надоест».
Квасоварение, которое прочно вошло в быт на Руси значительно позднее, напоминало технологию приготовления пива тысячу лет назад. И назывался этот процесс пивотворением, а полученный продукт – не квасом, а пивом. Этот напиток (пиво) имел более сладковатый вкус благодаря суслу на основе ржаного или ячменного солода с добавлением смеси из разных видов муки, а для придания вкусовых оттенков использовали ягоды и ароматические растения. Сусло не варили, а только заливали горячей водой и томили в печи на «вольном духу», благодаря чему брожение протекало медленно. Такое пиво напоминало нынешний квас, но отличалось от него тем, что было более пенное и терпкое, игристое. В былинах о пиве тех времён говорится, как об источнике силы. Впоследствии стали применять варку сусла для ускорения процесса брожения и добавлять хмель, отчего пиво стало алкогольным напитком. То есть, переняли технологию приготовления, принятую в Западной Европе. С XIX века уже используют специально созданные пивные дрожжи при производстве пива, хотя сохранилась и прежняя технология варки пива. Добавлять хлебные дрожжи при производстве кваса стали только в середине XX века, что сразу обесценило его положительное действие на организм человека. Поэтому свойства кваса и пива тех времён очень отличаются от напитков под теми же названиями сейчас.
Сбитень, как и квас, тоже считается национальным напитком. Это пряный согревающий напиток, готовили его на основе мёда и местных пряностей, и был он безалкогольным. Могли сбитень готовить с добавлением ягод и ягодных соков. Заварные сбитни появились позднее, их получали путём сбраживания мёда или медовой патоки (мёд, оставшийся жидким) с пряностями. Добавлять в сбитень хмель, а тем более вино, стали только чуть более ста пятидесяти лет назад. Иностранцы такой сбитень называли «русским глинтвейном».
Морсы ягодные не редки и сейчас на нашем столе, только раньше раздавленные ягоды настаивали на сырой родниковой воде, отчего они сохраняли больше полезных веществ ягод. Даже на вкус такие морсы отличаются от настоянных на доведённой до кипения воде. Убедиться в этом может каждый.
Многие дикорастущие травы тоже настаивали на родниковой воде. Этот настой был хорошим питьём вместе с мёдом на ночь. Горячие травяные настои, которые мы сейчас называем витаминными напитками, скорее всего, употребляли только в холодное время года или в виде лечебного средства.
Чай из листьев чайного кустарника прочно вошел в питание у знати только в начале XVIII века, а у простого народа приживался долго и трудно. Традиция принятого впоследствии в богатых домах чаепития сложилась только при появлении самоваров, которые из-за дороговизны у простого народа встречаются редко даже в конце XIX века. Именно наличием самовара и тем, что к чаю подавали баранки, сушки, булочки, варенье и прочее, отличалось русское чаепитие. И даже «забеливали» чай молоком или сливками. Отсюда выражение «просим чай откушать» при приглашении к чайному столу, то есть приглашали не только утолить жажду. Сейчас редко кто пьёт чай из самовара, в основном он стал самым обыденным напитком, но традиция подавать к чаю выпеченные изделия и сладости сохранилась. Стать повседневным напитком и своеобразным проявлением гостеприимства ему помогло то, что и раньше на Руси существовал напиток на основе ферментированных листьев разных растений. И одно из них так и называется – «иван-чай», особым способом ферментированные листья которого называются копорским чаем. А гостеприимство всегда присутствовало на Руси, и до сих пор вас радушно встретят, если зайдёте в гости.
Воспоминание о мёде как напитке для праздничных дней есть в сказках, а пословица «Вашими бы устами да мёд пить» подсказывает, что питный мёд был веселящим напитком, а не хмельным. Под питным мёдом (как мы его сейчас называем), возможно, подразумевался ставленый мёд, который могли изготовлять уже тысячу лет назад. Это был слабоалкогольный напиток (не более 4 градусов), который не дурманил голову, а только веселил людей. Сохранилась технология приготовления ставленного мёда. Его изготовляли одним способом: медоставом, поэтому мёд и назывался ставленым. Для приготовления ставленого мёда соты с мёдом заливали слегка тёплой водой в пропорции от 1:4 до 1:6 в зависимости от желаемой крепости напитка и подвергали естественному брожению в бочках. К суслу добавляли ягоды, сок ягодный, пряности. Приготовленное сусло не подвергалось термической обработке, для созревания и выдержки бочки с мёдом зарывали в землю на длительный срок (15-20 лет). Ставленый мёд считался дорогим и ценным напитком. Именно о ставленом мёде с восхищением писали иноземцы, побывавшие на Руси.
Для ускорения срока выдержки позже сусло начали уваривать, такой мёд назывался вареным. Вареный мёд, хотя и был вкусный, но ни в какое сравнение с настоящим ставленым мёдом не шёл. Этот мёд тоже только веселил людей, а не дурманил голову. Хмель добавлять в сусло для ускорения процесса приготовления, а значит и удешевления питного мёда, стали намного позже.
Медовухи, которые сейчас активно продаются, представляют собой смесь воды, мёда, дрожжей и пряностей со спиртом. Иногда встречаются в продаже медовухи, приготовленные методом брожения с использованием дикого хмеля, но без добавления дрожжей и спирта. Эти медовухи представляют собой газированный напиток, содержащий алкоголь. Раньше медовухой называли лекарственный напиток на основе мёда, он не был алкогольным.
Русичи не употребляли распространённые в то время в Европе алкогольные напитки. Были только веселящие напитки крепостью не более 4 градусов. Да и их много не пили. Вспомнив слова из сказок «И я там был, мёд и пиво пил, по усам текло, а в рот не попадало», можно понять, что ни о каком пьянстве на Руси речи не могло быть. Даже в летописях нет никаких упоминаний о пьянстве на Руси. Вино вошло в употребление только с распространением христианства, но долгое время оно было лишь ритуальным напитком в церквях в разведении 1:2. Вино привозили иноземные купцы, в основном, греческие, но его завоз был мизерный даже в XIII веке. В городищах действовал строгий запрет на употребление не только вина, но и хмельных напитков. О том, что на Руси всегда осуждали пьянство, тоже имеется немало сведений. Зато обильные возлияния среди иноземных монахов были привычным занятием, им даже во второй половине XIV века было предоставлено право взимать налог на домашнее пивоварение, которое впоследствии перешло в исключительное право казны. Официально запретили пьянство в монастырях «Стоглавым собором» в 1551 году, но позднее разрешили производить хмельное пиво. Монастыри его варили по XVII век.
На Руси и много позднее было постыдно находиться в пьяном виде, а в сельской местности – даже в XIX веке. Вина и крепкие алкогольные напитки в большом количестве начали завозить на Русь иностранцы при Петре Первом. Все эти заморские алкогольные напитки в народе назывались «зельем». Именно с их появлением производство питного мёда было забыто и, в первую очередь, ставленого мёда. О том, что на Руси люди вели трезвый образ жизни, собрано уже много доказательств. Даже пословица «Кто вина не пьёт, пьян не живёт» свидетельствует это. Водка, как алкогольный напиток, не существовала на Руси. Был другой напиток под этим названием на основе водного настоя великого множества лекарственных трав, то есть был сверхцелебным, а не алкогольным напитком.
И конечно пили, и использовали в приготовлении пищи (кушаний и напитков) свежую родниковую воду. Родников раньше было очень много, да и сейчас сохранились способы, способствующие появлению родника.
Не было в исконно русской кухне тушёных, жареных и запечённых блюд, пришедших в русскую кухню в более поздние времена. Закусок, в современном понимании, тоже не было, свежие и квашеные овощи подавались на стол вместе с другими кушаньями. И употребляли их тоже вместе с горячей пищей, а не перед ней, либо как самостоятельное кушанье с хлебом. Особенно была популярна в зимнее время квашеная капуста с сыродавленным льняным маслом. И правда, что может быть естественней, чем съесть салат из свежих овощей или квашеные овощи с хлебом и/или горячей пищей! Рекомендация об употреблении их перед основной пищей была внедрена в ресторанах в целях возбуждения аппетита у посетителей, чтобы они больше съели еды. Русичи же пищу употребляли только когда были голодны, а свежие и квашеные овощи, съеденные вместе с горячей пищей, способствуют её лучшему перевариванию и усвоению.
Как вы поняли, исконно русская кухня не была жирной, отличалась своей простотой и полезностью, рациональностью приёмов приготовления. Многие кушанья не имели аналогов в других национальных кухнях. К ним относятся квасной хлеб, русский квас, сбитень, квашеная капуста, овсяные кисели, творог, томлёное масло, сушёные грибы.
С учётом всего выше сказанного и многообразия используемой растительной пищи, именно русскую кухню, очистив её от чуждых ей заимствований, можно считать самой разумной и полезной. Сейчас она засорена блюдами, которые готовятся на плите или в духовке. Именно из-за особенностей русской печи многие исконно русские кушанья, приготовленные в иных условиях, не производят впечатление. И самый яркий пример – пареная репа. Свойственный этому кушанью вкус и аромат можно получить, только приготовив её в русской печи.
Нельзя обойти стороной и то, что каждая семья не только сама для себя выращивала и хранила все продукты, но и всю пищу готовила тоже самостоятельно. То есть, в каждой семье выпекали хлеб и пироги, заготавливали в бочках мочения, квашения, ягоды в мёде, квас, пиво, сушили ягоды и фрукты, готовили кушанья в русской печи и даже мололи зерно на муку. Общественные мельницы для помола зерна стали появляться на Руси не ранее XVII века. И сейчас большинство людей в нашей стране предпочитают домашнюю пищу и домашние заготовки впрок. Только в XIX веке с ростом городов появляются пищевые производства.
Застолий на Руси тысячу лет назад не было. Вся пища была простая, для застолий не подходящая, отсутствовали блюда из мяса и рыбы, не существовало винопития, поэтому не было смысла в их организации и долгого сидения за столом. Столы в селениях могли накрыть только при прохождении через них возвращающегося домой после похода войска, когда много людей (русичей) нужно было накормить. И даже в этом случае не пировали, то есть долго за столом не восседали и много не ели, ведь все спешили к своим семьям в родные селения. Долгие застолья (пиры) могли появиться на Руси не ранее конца XV века, а возможно и позже. И даже появившись, пиры не знали «тонких, изысканных и разнообразных» блюд, о чём упоминается в зарубежных источниках конца XVI века. Конечно, для иноземца щи, каша, свежие и пареные овощи без разнообразных мясных и рыбных блюд (особенно жареных) на столе будут казаться скудной и простой пищей, в отличие от изысканных блюд, в которых гамма вкусов от большого количества ингредиентов, пряностей и приправ, но которые пользу человеку не приносят, только удовольствие. От них может быть даже перенасыщение на пиру, что не добавит здоровья человеку. Пословица «Где пиры и чаи, там и немочи» это подтверждает.
Для поддержания организма в здоровом состоянии русичи знали свойства лекарственных растений, произрастающих рядом с местом их проживания. Именно местные лекарственные растения более эффективны, чем привозные. Позднее для лекарственных трав даже отводилось специальное место и называлось оно «аптекарский огород». До сих пор потомственные целители пользуются знаниями русичей о лекарственных растениях, а наука подтверждает то, что сохранилось с тех времён в их памяти. Сейчас редко найдёшь человека, который знает хотя бы тридцать наименований лекарственных растений, произрастающих рядом с местом его проживания. А ведь из-за «пищевого безобразия», которое поздно или рано приводит к ухудшению здоровья, как раз эти растения могут помочь человеку.
Все выше перечисленные особенности истинной русской кухни доказывают, что русичи понимали значение питания для счастливой долгой и здоровой жизни человека. Только исходя из этих знаний уже можно утверждать, насколько мудрыми они были, раз вся пища у них была «живой».
Любые изменения в русской кухне, которые происходили на протяжении последующих веков, сначала были незначительные и не влияющие на её основу, то есть питание привычными продуктами, выращенными с радостью и любовью. Чуждые продукты и инородные заимствования, в том числе мясные и рыбные блюда, начинают проникать в питание сначала в правящую верхушку, затем под их влиянием – в ближайшее окружение, а простой народ обходился без них, как минимум, до XVII века. Таким образом, приучить основное население Русской земли использовать в питании мясо и рыбу потребовалось не одно столетие! Это достойно восхваления!
Особенности технологии приготовления мяса и рыбы в русской печи тоже наталкивают на некоторые размышления. При температуре в кирпичной печи не выше 200°С мясо и рыбу можно приготовить только крупным куском или целиком, чтобы получить сочный и полностью готовый продукт. Для этого нужны чугунная или металлическая кухонная утварь, которая могла появиться только в правящем сословии. Напоминаю, что чугунные горшки и сковороды у знати появились не ранее XV века, а металлическая кухонная посуда – в XVII веке. Но мясо в виде крупного куска не относится к повседневной пище, даже сейчас его приготовление приурочивают к праздничному мероприятию. Жарить на вертеле или пряжить в масле (жарить в большом количестве жира) можно только на открытом очаге, в русской печи применять эти приёмы приготовления затруднительно. Учитывая, что и открытые очаги были только в поварнях правящего сословия, основное население Руси не могло знать таких кушаний. Совершенно очевидно, что и привозные продукты не доходили до простого народа, оседая на столах знати.
