Татьяна Анатольевна Куницына
Путь к естественному питанию. Часть вторая. Пища, достойная Человека
Вместо уксуса можно взять сок белой или красной смородины в количестве примерно 70 мл на литровую банку квашения. Если для квашения используется большая ёмкость, то стрелки лучше связать зелёными листьями чеснока в пучки.
Тыквенные овощи
Тыквенные овощи благодаря клетчатке улучшают обмен веществ, нормализуют работу кишечника и содержат много ценных веществ. Их желательно постоянно использовать в питании. У тыквенных овощей съедобны завязи и цветки, их можно квасить. Если украсить цветками салаты из свежих овощей, то они будут притягивать взоры на праздничном столе.
Огурцы
Огурцы содержат до 95% структурированной воды и ценятся, в том числе, за эту воду, которая по действию близка к «живой» воде – утренней росе. Благодаря ей огурцы подавляют аппетит. Вы и сами замечали, что летом достаточно съесть хлеб с огурцами, чтобы надолго забыть о еде. Не менее важно и то, что огурцы улучшают обмен веществ.
Огурцы, в отличие от других овощей, начинают употреблять в пищу в начале созревания, но более приятным нежным вкусом и ароматом обладают подросшие плоды. Характерный вкус им придают эфирные масла, содержащиеся в небольших количествах в средних и крупных огурцах. Поэтому такие огурцы обладают более выраженным огуречным вкусом и ароматом, чем небольшие огурчики.
Крупные огурцы менее съедобны, так как кожица у них плотная, а семена крупные и жёсткие. Такие огурцы очищают и от кожицы, и от семян. Некрупные огурцы не очищают, так как значительная часть полезных веществ находится в кожице огурцов. А вот кончики огурцов лучше отрезать, в них концентрируются нитраты.
Огурцы желательно выращивать в открытом грунте или использовать временное укрытие. Парниковые и тепличные огурцы, хоть и более урожайные, но содержат меньше витаминов и минеральных веществ по сравнению с грунтовыми огурцами.
Хранение огурцов приводит к снижению их качества даже при отсутствии внешних признаков. Для засолки огурцы желательно использовать в день съёма. Более крепкими и без пустот получаются огурцы, собранные рано утром и сразу засоленные. Первые огурцы не солят для длительного хранения, так как в соленьях не сохраняются.
Огурцы в сезон желательно употреблять без ограничений в натуральном виде или использовать для приготовления салатов. Огуречный сок (обладает очищающим действием) готовят непосредственно перед приёмом в пищу, так как быстро портится. Для приготовления сока огурцы не очищают от кожицы, даже горькие. Горечь огурца обладает лечебным действием. Ломтиком огурца или огуречным соком рекомендуется протирать кожу лица. Раньше даже говорили: «Огуречный сок – девичье умывание».
Огурцы улучшают усвояемость пищи, особенно белков (кроме белков молока). Этим же действием обладают и солёные огурцы. При засолке огурцов в рассол переходит много полезных веществ, его можно использовать при приготовлении блюд. Солёные огурцы лучше хранятся в бочках при температуре около 0°С, поэтому раньше в сельской местности самым распространённым местом хранения были пруд и озеро, откуда их зимой доставали через прорубь во льду.
Существует много способов засолки огурцов, ниже предложу очень простой способ, который можно использовать в городских условиях.
Способ засолки огурцов
Для засолки подходят не слишком крупные (до 12 см) огурцы засолочных сортов. Их моют в холодной воде и плотно укладывают в подготовленные стеклянные банки. На дно банки предварительно кладут мытые листья чёрной смородины, красной малины и вишни, а в середину банки – нарезанные дольки чеснока. Сверху на огурцы снова кладут листья чёрной смородины, красной малины и вишни, молодые зонтики укропа и большой лист хрена, который укладывают так, чтобы закрыть содержимое банки. Огурцы любят листья чёрной смородины, их кладут на трёхлитровую банку 6-7 штук, а листьев красной малины и вишни – только по три штуки. Чеснока тоже не кладут много, достаточно 3-4 дольки на трёхлитровую банку. Можно добавить и другую пряную зелень, которую вы используете при засолке огурцов по своим рецептам (веточку эстрагона, мяты, петрушки, кресс-салата или базилика). Ещё можно добавлять семена тмина, чёрный перец горошком или кусочек стручка острого красного перца, лист дуба. В одной банке не должно быть много пряных трав, достаточно 100-120 грамм на трёхлитровую банку. Все пряные травы заготавливают перед засолкой, чтобы не улетучились эфирные масла.
Огурцы в банке заливают очень холодной свежей родниковой водой, в которую заранее положили лёд. Охлаждённая кипячёная вода размягчает огурцы. Соль кладут на лист хрена в количестве трёх столовых ложек с «горкой». Можно слить воду, растворить в ней соль и снова вылить её в банку с огурцами. Вместо воды можно использовать очень холодный сок белой смородины, но на изломе огурцы приобретут лёгкий розоватый цвет. Банку накрывают крышкой и сразу переносят в холодное место (погреб, холодильник). Через одну-две недели небольшая часть воды впитается в огурцы, поэтому необходимо добавить слегка солёную воду до верха банки.
Через месяц солёные огурцы будут готовы. Срок хранения составляет шесть месяцев.
Тыква
Тыква бывает столовой и кормовой. Столовая тыква содержит много сахаров, минеральных веществ и каротина, которого больше в плодах с ярко-оранжевой мякотью. Тыква способствует лучшему усвоению пищи, благотворно влияет на обмен веществ. Это очень ценный продукт, желательно чаще использовать её в питании, особенно в детском.
Летне-осенние тыквы имеют мягкую кожицу, их мякоть содержит много воды. Эти тыквы лучше употреблять в свежем виде как дыню, или использовать для приготовления соков и салатов. В день выпивают не более полстакана сока во избежание пожелтения кожи.
У зимней тыквы плотная кожица и мякоть, она хорошо хранится. В зимнее время можно после еды вместо моркови съесть кусочек тыквы в свежем виде. Из тыквы готовят каши, супы, начинки для пирогов, её запекают и сушат. Если вы не успеваете съесть разрезанную тыкву, то её можно заморозить в виде небольших кусочков, чтобы позже использовать для приготовления горячих блюд.
Тыквенные семечки хорошо сушатся. Для сушки можно использовать тёплые батареи. Не жарьте семечки. Хорошо просушенные, они прекрасно очищаются. Чаще их съедают в натуральном виде либо добавляют в салаты. Тыквенные семечки без потерь действующих веществ хранятся один год. Из семечек выжимают масло, а оставшийся жмых высушивают и измельчают в муку, которая под названием «Тыквенная мука» имеется в продаже.
Способ замораживания тыквы
Куски тыквы очищают от плотной кожицы и семенной мякоти, нарезают небольшими кусочками и замораживают в полиэтиленовых пакетах. Можно тыкву натереть на крупной тёрке и заморозить в количестве, необходимом для использования сразу. В замороженном виде можно легко разделить только кусочки тыквы. Не размораживая, тыкву используют для приготовления каши и других горячих блюд.
Кабачок
Кабачок – ближайший родственник тыквы. Плод кабачка имеет удлинённую форму, бледно-зелёную окраску кожицы и молочно-белую окраску мякоти. В пищу в сезон используют развитые семи-десятидневные плоды массой от 200 и более граммов. Лучшими в пищевом отношении являются кабачки длиной до 15-20 см и массой до 400 граммов. Такие плоды имеют сочную мякоть с недоразвитыми семенами. Чем меньше кабачок, тем больше в нём витамина С и нежнее клетчатка. Благодаря большому содержанию клетчатки, кабачки нормализуют работу желудочно-кишечного тракта.
С молодых кабачков кожицу не снимают, у более зрелых кабачков кожицу соскребают, как с моркови. Твёрдую кожицу зрелых кабачков срезают ножом.
Кабачки не обладают выраженным запахом, имеют нейтральный вкус и низкую кислотность, их можно использовать в сочетании с любыми другими продуктами. Можно класть в суп вместо картофеля, добавлять в салаты и горячие блюда, выжимать из них сок. Кабачки легко усваиваются в организме и способствуют выведению из него шлаков. Очень полезен сок из кабачков, на вкус он слегка сладковатый. Его можно сочетать с другими овощными соками.
Зрелые кабачки могут храниться долго, их семечки съедобны. Используют в пищу как тыквенные семечки.
Способ квашения цветков кабачков
Летом для квашения обрывают только-что раскрывшиеся цветы кабачков без завязей, осенью – можно с завязью. Не моют, а сразу аккуратно кладут в стерильную стеклянную банку, добавляют дольки чеснока, зелень укропа, кусочек острого красного перца, наливают холодную родниковую воду и сразу её сливают. В этой воде растворяют соль и домашний яблочный уксус в таком количестве, чтобы рассол был кисло-солёный. Его выливают в банку с цветами кабачков, сверху укладывают листья чёрной смородины и хрена и оставляют для заквашивания на одни сутки при комнатной температуре. Для созревания оставляют в холодном месте на 3-4 дня. Срок хранения составляет около одного месяца.
Это квашение используют в виде закуски к горячим блюдам. Так можно квасить цветы тыквы, цуккини и патиссонов.
Цуккини
Цуккини являются разновидностью кабачков. В пищу используют молодые завязи плодов от 10 до 15 см вместе с кожицей. Чем крупнее цуккини, тем меньше в них сахаров и витаминов и больше крахмала. Большие плоды на вкус мучнистые. Используют так же, как и кабачки. Отдельные виды цуккини можно хранить.
Патиссоны
Плоды имеют плоскую, сплющенную форму с зубчатыми краями. Мякоть патиссонов по сравнению с кабачками более плотная и хрустящая, сока из неё получается мало. В пищу желательно использовать недозрелые плоды диаметром 5-12 см и массой не более 150 граммов. Используют с кожицей для приготовления горячих блюд. Более крупные патиссоны, предварительно очистив от кожицы, можно добавлять в суп вместо картофеля. Попробуйте, вам понравится. Патиссоны хранятся плохо.
Способ хранения тыквы и кабачков
Для хранения подходят тыква и кабачки полностью вызревшие, с плотной и неповреждённой кожицей и плодоножками длиной около 5 см. Они хорошо хранятся при постоянной комнатной температуре, уложенные на отдельные некрашеные деревянные дощечки. Для хранения подходят и плоды некоторых сортов цуккини. В процессе длительного хранения (до середины мая) все тыквенные овощи теряют сочность, часть сахаров переходит в крахмал. При всех минусах всё-таки стоит попытаться их сохранить, особенно тыкву. Кабачки в зимнее время могут заменить картофель в блюдах.
Перед использованием мякоть тыквы и кабачков очищают от твёрдой кожицы и удаляют семенную мякоть с семенами. В блюдах используют только съедобную часть плода. После разрезания срез тыквы и кабачков накрывают пищевой плёнкой, хранят в холодном месте.
Томатные овощи
Помидоры
Пищевая ценность помидоров (томатов) обусловлена высоким содержанием сахаров, минеральных веществ и органических кислот. В грунтовых томатах, особенно мясистых, выросших под солнцем, их намного больше, чем в парниковых.
Помидоры не относятся к группе овощей (это ягода), поэтому их желательно употреблять в свежем виде хотя бы на том основании, что содержащие в них органические кислоты при тепловой обработке переходят в нерастворимые соли. По окончании помидорного сезона у многих это проявляется болями в суставах. Злоупотреблять помидорами, особенно прошедшими тепловую обработку, не рекомендуется. Однако ни одна овощная культура не используется так всесторонне в переработанном виде как томаты. К сведению, помидоры только в начале двадцатого века стали выращивать в нашей стране в пищевых целях, а сельские жители во многих регионах освоили эту культуру не ранее пятидесятых годов прошлого столетия.
Чаще плоды томатов имеют красный цвет, но могут быть жёлтыми, жёлто-оранжевыми, розовыми. Самыми вкусными, ароматными и полезными являются помидоры, полностью созревшие на кусте. Зелёные помидоры горчат. При комнатной температуре они могут приобретать свойственный зрелым плодам цвет, вот только не будут обладать всем комплексом полезных веществ, да и семена останутся зеленоватыми.
Лучшее использование помидоров – употребление в натуральном виде и соком. В салате их не рекомендуется смешивать с огурцами, так как их совместное употребление приводит к разрушению витамина С и образованию нерастворимых солей в организме. Если вы используете помидоры при приготовлении пищи, то кожицу необходимо предварительно снять, так как она после термической обработки напоминает полиэтиленовую плёнку и может засорять желудочно-кишечный тракт. Если заморозить помидоры в целом виде в полиэтиленовых пакетах и затем, не размораживая, подержать в тёплой воде 5-7 секунд, то кожица сразу отделяется от мякоти. Замороженные помидоры легко нарезаются на кусочки.
Можно сушить мякоть томатов. Для сушки берут мясистые плоды, предварительно сняв с них кожицу.
Способ сушки помидоров
Для снятия кожицы помидоры бланшируют в кипящей воде не более одной минуты и сразу охлаждают в холодной воде. Затем быстро снимают кожицу и вырезают плодоножку. Плоды разрезают поперёк пополам, из каждой половинки руками слегка выжимают сок вместе с семенами, а мякоть нарезают мелкими кубиками. Раскладывают в один слой на эмалированных лотках или противнях. Сушат на жарком солнце, установив защиту из марли от летающих насекомых. На ночь убирают в тёплое помещение. Можно сушить на противне в духовке при температуре не выше 50°С и с приоткрытой дверцей.
Хранят в стеклянной банке, бумажном пакете или картонной коробке в сухом прохладном месте. Срок хранения составляет один год.
Перец овощной
Перец стручковый (овощной) – это ложная пустотелая ягода. Различают сладкий и острый (жгучий) перец. Окраска недозревшего сладкого перца от светло- до тёмно-зелёного цвета, спелого – красная или жёлтая. Перец овощной имеет много типов, наиболее распространённый из них – болгарский, который часто выращивают дачники на своих участках, так как он крупный и толстостенный. Красный болгарский перец содержит не только много витамина С, но и каротина. Специфический аромат перцу придают эфирные масла, которые возбуждают аппетит.
Сладкий перец лучше употреблять в свежем виде и полностью поспевшим на кусте. В это время он накапливает максимальное количество полезных веществ. Попробуйте просто съесть сладкий перец в натуральном виде, как едите яблоко. Это так вкусно!
Использовать сладкий перец для приготовления горячих блюд с неснятой кожицей нежелательно. Кожица перцев, как и кожица помидоров, после термической обработки почти не переваривается в организме человека.
Лучший вид заготовки на зиму – замораживание очищенного от кожицы и семян перца. Сушат сладкий перец в мелко нарезанном виде. Сушёный или замороженный перец добавляют в горячие блюда за пять минут до окончания приготовления. Сушёный сладкий перец можно дополнительно измельчить до порошкообразного состояния.
Острый стручковый перец используют стручками в свежем (зрелыми и незрелыми) и в сушёном виде во многих блюдах и соленьях. Зелёные стручки менее острого перца с мясистой мякотью солят. Для использования в виде пряности перец снимают в пору полной зрелости, когда плоды становятся красными. Стручки такого перца имеют тонкую мякоть, острожгучий или слабожгучий вкус.
Сушат острый перец стручками, нанизав их за плодоножки на толстую нить. Хранят в сухом тёмном месте. Перед использованием удаляют плодоножки и семена. В молотом виде порошок сушёного острого перца имеет разные оттенки красного цвета и вкус. Порошок красного острого перца, приготовленный из целых стручков с семенами, более жгучий.
Семена острого и сладкого перца после высушивания и измельчения в кофемолке можно тоже использовать в пищу в виде приправы.
Способ сушки и замораживания красного сладкого перца
Плоды красного сладкого перца с плодоножками моют под проточной водой, кладут в целом виде на решётку и запекают в предварительно нагретой духовке при температуре 200°С 15-20 минут. Затем достают перец, слегка остужают, быстро снимают кожицу, удаляют плодоножку и очищают от семян. Мякоть перца нарезают мелкими кубиками. Раскладывают в один слой на эмалированных лотках или противнях. Сушат на жарком солнце, установив защиту из марли от летающих насекомых. На ночь убирают в тёплое помещение. Можно сушить на тёплой батарее или на противне в духовке при температуре не выше 50°С и с приоткрытой дверцей. Хранят в стеклянной банке, бумажном пакете или картонной коробке в сухом прохладном месте. Срок хранения составляет один год.
Для замораживания очищенную от кожицы мякоть перца нарезают кубиками или соломкой и раскладывают на специальном поддоне для замораживания. Поддон ставят в морозильную камеру. После замораживания ссыпают в один пакет. К сожалению, поддон окрашивается от перца, отмыть его будет непросто. Лучше положить нарезанную мякоть перца в небольшие пакеты для замораживания. Чтобы легче было взять часть замороженного перца, не размораживая всё количество, замораживают нарезанный перец в виде тонкой колбаски или пластины.
Способ приготовления аджики из помидоров и перца
Аджику лучше приготовить из красных помидоров и красного перца (сладкого и острого) с собственного огорода. Эта аджика может храниться в холодильнике шесть-восемь месяцев в сыром виде. Для аджики берут мясистые красные помидоры, красный сладкий перец и красный острый перец (крупный с тонкой кожицей). Их тщательно промывают и дают немного просохнуть. Соотношение помидоров и сладкого перца 1:1, острый перец добавляют по вкусу.
У помидоров вырезают плодоножку, разрезают поперёк пополам и рукой слегка выжимают сок. У красного сладкого и острого перца надрезают мякоть вокруг плодоножки и удаляют её вместе с семенами. Подготовленные помидоры и перец пропускают через мясорубку вместе с очищенными зубчиками чеснока. На 1 кг аджики берут небольшую головку чеснока. Размешивают, добавляя по вкусу соль, сахар и домашний яблочный уксус. Раскладывают в стерильные стеклянные банки небольшого объёма (не более 350 мл) и закрывают стерильными металлическими крышками. Хранят в холодильнике. Используют как приправу к блюдам.
Баклажан
Баклажаны в Московской области можно выращивать только в теплицах, в отличие от помидоров и перцев, которые могут расти в открытом грунте с временным укрытием весной. Они не являются столь уж необходимым продуктом питания, намного полезнее репа. В свежем виде баклажаны не используют в пищу, только после термической обработки или в соленьях, но в любом виде они плохо усваиваются. Имеют горьковатый вкус, обусловленный наличием соланина, которого меньше в молодых плодах.
Чтобы от него избавиться, баклажаны очищают от кожицы, нарезают на кусочки и бланшируют в кипящей воде одну минуту. Можно нарезанные кусочки посолить или залить солёной водой и положить под гнёт на один час. Затем промыть холодной водой. Соль вытягивает не только горечь, но и частично влагу с растворёнными в ней полезными веществами. Ещё можно слегка запечь баклажаны в духовке и, немного остудив, снять кожицу. Этот способ позволяет сохранить больше полезных веществ, к тому же слегка запечённые баклажаны меньше впитывают жира при приготовлении.
Запечённые и очищенные баклажаны в нарезанном виде можно замораживать для использования в зимнее время. Ещё лучше замораживать сразу смесь из очищенных от кожицы и нарезанных баклажанов, красного сладкого перца и помидоров. Не размораживая, смесь используют для приготовления горячего тушёного блюда.
Употребляя любую пищу из баклажанов, не стоит забывать, что при их переваривании выделяются вредные для организма вещества. Чтобы уменьшить вред, обязательно снимают кожицу.
Способ заготовки баклажанов в аджике
Молодые баклажаны запекают в духовке, очищают от кожицы, вырезают плодоножку и нарезают кружочками толщиной около 2 см. Для аджики берут очищенный от семян красный сладкий перец и немного острого перца, прокручивают их через мясорубку вместе с очищенными дольками чеснока, добавляют по вкусу соль и домашний яблочный уксус, перемешивают.
Подготовленные кружочки баклажанов обмакивают в аджику и укладывают в стерильную стеклянную банку до «плечиков». Сверху выкладывают остатки аджики, закрывают крышкой и ставят в холодное место. Употреблять в виде закуски можно уже через сутки. Хранят не более трёх месяцев.
Физалис
Плоды физалиса овощного выглядят как шарики ярко оранжевого цвета и немного походят на небольшие помидоры, но по вкусу более кислые. Снаружи окружены тонкими прицветниками в виде коробочки, которую удаляют перед использованием. Физалис едят в свежем виде, добавляют в салаты или используют в соленьях. Как экзотика, возможно, кому-то он нравится, но физалис съедобный легко спутать с несъедобным.
Бобовые и зерновые овощи
В Московской области из бобовых хорошо растут горох, бобы и фасоль, которые в стадии молочно-восковой спелости относятся к зелёным овощам. Это очень ценные продукты питания, особенно горох. В зрелом состоянии сахара переходят в крахмал, поэтому бобовые в сушёном виде относятся к зернобобовым культурам.
Горох овощной
Горох овощной (зелёные стручки) бывает лущильным и сахарным. Для еды собирают молодые стручки, собранные на ранней стадии зрелости. Если стручки гороха собраны слишком поздно, то горошины становятся сухими и не сладкими, так как содержащиеся в них сахара уже превратились в крахмал. Горох – самый богатый источник белка среди овощных культур, и этот белок очень ценен по составу.
Лущильный горох имеет створки с пергаментным слоем внутри, что делает их несъедобными. Из лущильного гороха для еды используют зелёные горошины. У сахарного гороха молодые створки нежные и сладкие, без пергаментного слоя внутри. Его употребляют целиком, то есть полностью весь стручок, аккуратно отломив хвостик и удалив вместе с ним боковые жилки, соединяющие обе половинки стручка.
Молодые стручки и зелёный горошек желательно всё лето употреблять в пищу в свежем виде. Для этого его сажают через каждые две недели до середины июля. Не забывайте, что он является любимым лакомством всех детей. Хранят горох в стручках не более двух дней. У овощного гороха в пищу можно использовать и нежные молодые листья. После употребления гороха в свежем виде вредно пить холодную воду.
Овощной горох можно замораживать горошинами и стручками. В консервированном горошке количество витаминов снижено почти в три раза.
Бобы овощные
Бобы овощные (огородные) представляют собой зелёные стручки-лопатки с тремя-четырьмя зёрнами белого или тёмно-фиолетового цвета. В пищу используют молодые зёрна в свежем виде. Это очень питательный продукт. Высокое содержание углеводов и легкоперевариваемых белков ставят их в один ряд с ценнейшими полезными растениями.
Раньше овощные бобы можно было встретить на каждом огороде, сейчас многие даже не знают вкуса молодых бобов. Посадите их на своей земле в три срока и устраивайте себе обед из молодых зёрен бобов около грядки. Вкусно и сытно, больше нечего добавить.
Бобы в стручках хорошо хранятся в холодном месте до семи дней. Дети их тоже любят.
Фасоль овощная
Овощная фасоль представляет собой стручки-лопатки с зёрнами, окраска которых бывает белая, цветная однотонная и цветная пёстрая. Наиболее популярна у дачников Московской области фасоль кустовая сахарная. У этой фасоли недозрелые стручки нежные, без грубых нитей, богаты клетчаткой и белками. И не имеют грубого пергаментного слоя, отчего многие её называют спаржевой фасолью. Используется сахарная фасоль зелёными стручками вместе с недозрелыми семенами во многих блюдах после предварительной варки в течение пяти минут. Свежие зелёные стручки фасоли можно хранить в полиэтиленовом пакете в холодном месте до семи дней и замораживать.
Лущильные виды фасоли выращивают только для получения зрелых зёрен, которые досушивают после лущения для дальнейшего использования в блюдах. Перед использованием их обязательно замачивают на несколько часов в двух-трёх водах. Недозрелые семена лущильных сортов использовать в пищу нельзя.
Зелёные стручки сахарной фасоли намного полезнее сухих зрелых зёрен, они лучше усваиваются, и в них больше полезных веществ. В сухой фасоли много пуриновых веществ, что ограничивает их использование. В сыром виде любая фасоль не употребляется, так как содержит гликозиды, вызывающие отравление организма. Поэтому не используют и воду после отваривания зелёных стручков.
Сейчас фасоль вытесняет из питания человека даже горох, что нежелательно, к тому же её не рекомендуется часто использовать в пищу. Да и сама фасоль получила распространение в нашей стране только в XIX веке.
Способ замораживания зелёного горошка и сахарной фасоли
Зелёный горошек замораживают как зелёными горошинами (лущильные сорта), так и нарезанными на кусочки молодыми зелёными стручками (сахарные сорта), у которых предварительно надламывают хвостик и удаляют вместе с ним боковые жилки, соединяющие обе половинки стручка. Замораживают зелёные горошины и нарезанные зелёные стручки сразу в пакетах для замораживания (без предварительного бланширования).
Молодые стручки сахарной фасоли поочерёдно надламывают с двух концов и сдирают жилки в противоположную от надлома сторону. Затем стручки нарезают на кусочки длиной около пяти сантиметров и замораживают без предварительного бланширования либо предварительно бланшируют в кипящей воде. Для бланширования их опускают в кипящую воду на одну-две минуты и вынимают шумовкой на блюдо. После остывания раскладывают в пакеты для замораживания.
Вигна
Вигна – овощное растение, внешне похожее на фасоль, поэтому многие её принимают за «спаржевую вьющуюся фасоль». По содержанию полноценных легкоусвояемых белков превосходит рыбу, а по питательности – сахарную фасоль. Вигна – вьющееся растение, плодоносит до осенних заморозков, сбор последнего урожая возможен в первой декаде октября месяца. Молодые лопатки у вигны безволокнистые, в длину достигают сорока сантиметров. Собирают в стадии молочной зрелости, когда лопатки нежные, а зёрна по величине чуть больше пшеничного зерна. Великолепно растёт в Московской области. Хранят в полиэтиленовом пакете в холодном месте до 7 дней.
Вигну можно квасить вместе с другими овощами очень молодыми лопатками. Нарезанные на кусочки около 5 см молодые лопатки вигны (в стадии молочно-восковой зрелости) замораживают без предварительного бланширования. Используют в тех же блюдах, что и сахарную фасоль, после предварительного отваривания в течение трёх-пяти минут. Воду после отваривания вигны не используют.
Способ заготовки вигны в аджике
Лопатки вигны в молочно-восковой зрелости моют, нарезают на куски длиной десять сантиметров и кладут в кипящую воду. Как только вода закипит, варят их 3-5 минут, вынимают шумовкой и дают стечь воде. Для аджики берут мясистые красные помидоры, сладкий и острый красный перец и очищенные дольки чеснока. Пропорции помидоров и сладкого перца на ваше усмотрение. Ингредиенты аджики пропускают через мясорубку, добавляют по вкусу соль, сахар, домашний яблочный уксус и перемешивают.
На дно стерильной стеклянной банки кладут слой аджики, затем слой нарезанных лопаток вигны, снова слой аджики и далее послойно до «плечиков» банки. Сверху кладут слой аджики. Банку накрывают крышкой и ставят в холодное место на одну-две недели. Хранят не более одного месяца. Используют как закуску к горячим блюдам.
Люцерна
Люцерна посевная введена в культуру. Это многолетняя трава из семейства бобовых, почти не используется в питании человека, хотя содержит много редко встречающихся в других овощах минеральных веществ, которые извлекает из глубинных слоёв почвы. Сочные ростки и молодые зелёные листья люцерны используют в салатах и зелёных коктейлях, из них выжимают сок, а семена проращивают. Попробуйте весной в салат добавить молодые листочки люцерны. Сок из люцерны смешивают с соками из других овощных культур. Листья и цветки, собранные в начале цветения, можно сушить россыпью и добавлять в зимнее время в овощной суп.
Кукуруза (маис)
У кукурузы овощной в пищу используют початки в стадии молочно-восковой зрелости, когда при надавливании на зерно выделяется сок, похожий на молочко. При хранении кукуруза быстро теряет сладость и питательную ценность, а сахара превращаются в крахмал, поэтому срок хранения початков в листовой обёртке не превышает 7 дней. При варке кукурузы в початках или зёрнами воду не солят. В сыром виде её не употребляют. В сушёном виде относится к зерновым продуктам.
Листовые (зелёные) овощи
Условно включим в эту группу зелёные овощи, у которых в пищу используют нежные сочные листья и черешки. Все зелёные овощи содержат много хлорофилла и клетчатки, благодаря которым ощущается чувство сытости. Их желательно использовать только в свежем виде для приготовления салатов, соков, зелёных коктейлей, некоторые из них можно квасить. Листья зелёных овощей лучше собирать рано утром или вечером, когда они сочные. Хранят листовые овощи всего несколько дней в холодном месте, завернув в пищевую плёнку. При хранении в холодильнике зелёные овощи не укладывают в глубине полки, так как они там могут подмёрзнуть.
Моют их тщательно в большом количестве воды. Зелень вынимают из воды, чтобы осевший песок и земля остались на дне ёмкости, в которой их мыли. Воду сливают, ёмкость ополаскивают и так повторяют несколько раз, пока вода не станет чистой. Можно подержать в воде несколько минут для более полного удаления песка из гофрированных и сильно загрязнённых листьев. Оставлять в воде зелень надолго нельзя, иначе листья потеряют вкус и размокнут. Промытую зелень выкладывают в дуршлаг и окончательно промывают под проточной водой.
Салат
Листья салата можно употреблять в неограниченном количестве, но в питании многих людей они занимают скромненькое место. Их нежные и красивые листья великолепны в виде украшения, хорошо сочетаются со многими овощами в салатах, овощных соках и зелёных коктейлях. В листьях салата столь много разнообразных питательных веществ, что он должен стать одним из самых популярных среди листовых овощей. К тому же, урожай разных видов салата можно получать с начала лета и до поздней осени. Их листья вкусные даже в натуральном виде, а в салате могут быть основным ингредиентом. Очень хорошо вечером вместо ужина съесть две-три порции салата из него. Для его приготовления листья салата рвут руками либо режут керамическим ножом, иначе из-за окисления сока изменится вкус листьев салата и значительно уменьшится количество витамина С.
У салата три разновидности: листовая (листья собраны в розетку), кочанная (листья заворачиваются в кочан) и полукочанная (средняя между ними). Окраска листьев весьма разнообразная.
