Татьяна Анатольевна Куницына
Путь к естественному питанию. Часть вторая. Пища, достойная Человека
Корнеплоды свёклы и моркови тщательно моют с щёткой, срезают верх и хвостики и защищают отдельные места, но можно очистить от кожицы. Корень свежевыкопанного сельдерея очищают от земли, срезают листья и корешки и моют в большом количестве воды с помощью щётки, ополаскивают под проточной водой. Крупные корешки тоже используют в квашении. Их, как и корень сельдерея, промывают с жёсткой щёткой в воде. Зеленые листья сельдерея моют, дают стечь воде, используют в целом виде. В квашение можно добавить и молодые черешки сельдерея, разрезав их на куски. Яблоко моют и удаляют сердцевину. Головку чеснока разделяют на дольки и очищают их.
Подготовленную свёклу и корень сельдерея разрезают на две-четыре части и каждую часть режут с помощью ручной овощерезки на тонкие ломтики. Можно использовать электрическую овощерезку, толщина нарезки должна быть около 2-3 мм. Морковь тоже режут с помощью ручной овощерезки на тонкие кругляши. Корешки сельдерея нарезают кусочками длиной 5-7 см, дополнительно разрезав пополам крупные. Капусту нарезают шашечками. Яблоко разрезают на крупные дольки.
В большой ёмкости перемешивают нарезанные свёклу, морковь, корень и корешки сельдерея, капусту, яблоко и зелень сельдерея. Смесь овощей выкладывают в трёхлитровую стеклянную банку на 1/3 объёма. Добавляют часть долек чеснока, 1-2 горошины чёрного перца, один лавровый лист и одну столовую ложку (без горки) соли. Сверху кладут овощи, утрамбовывают их деревянной толкушкой и снова добавляют часть долек чеснока, 1-2 горошины чёрного перца, один лавровый лист и одну столовую ложку (с горкой) соли. Выкладывают остальные овощи, ещё раз утрамбовывают деревянной толкушкой, добавляют оставшиеся дольки чеснока, 1-2 горошины чёрного перца и один лавровый лист. Банка должна быть заполнена до «плечиков». Сверху кладут свежий лист хрена. При отсутствии свежего листа хрена можно взять сушёный, предварительно замочив его на 10 минут в холодной воде.
Чтобы овощи всегда находились в рассоле, обязательно укладывают крест-накрест две осиновые палочки. В этом случае на квашении никогда не образуется плесень и будут отсутствовать существенные потери полезных веществ овощей.
Овощи заливают свежей родниковой водой (не кипячёной) комнатной температуры и добавляют в банку одну столовую ложку соли с «горкой» и две-три столовые ложки домашнего яблочного уксуса или домашнего уксуса из айвы японской (квашение получается более ароматное). Банки накрывают блюдцем и оставляют при комнатной температуре на семь дней для заквашивания. Ежедневно овощи протыкают деревянным колышком для удаления газов. Через семь дней обязательно пробуют рассол на вкус, при необходимости добавляют соль и/или домашний яблочный уксус. Банки накрывают капроновыми крышками и переносят на созревание и хранение в холодное место. Через месяц квашение будет готово. Используют как закуску к горячим блюдам.
В квашении съедобны все овощи и листья сельдерея тоже. Чёрный перец можно не добавлять.
Рассол, оставшийся от съеденных овощей и добавленный в борщ в конце приготовления, улучшит вкус и цвет борща. Его можно сохранить в холодном месте для заквашивания молодой зелени сныти весной.
Редька
Редька содержит много гликозидов и эфирных масел и отличается острым вкусом. Имеет много разновидностей, самые известные – чёрная, белая и зелёная редька. Одни виды сладковато-мягкие на вкус, другие – жгуче-острые. Летние сорта менее острые, чем зимние. Используют только в сыром виде, добавляя в салаты в сочетании с другими овощами. О ней так и говорили: «Семь перемен, а всё одна редька: редька триха, редька ломтиха, редька с квасом, редька с маслом, редька в кусочках, редька в брусочках, да редька целиком». Редька «триха» – натёртая на тёрке, редька «ломтиха» – нарезанная на ломтики. Молодые листья можно квасить.
Редька все меньше и меньше употребляется в пищу, хотя раньше выращивалась повсеместно, так как «знали в редьке сласть». На столе даже наших бабушек она часто присутствовала в осенне-зимний период, когда особенно полезна для человека, так как способствует хорошему пищеварению и очищению организма от вредных веществ. А пословица «Кто ест хрен и редьку, болеет редко» указывает на её лечебное действие. Да и многие из вас помнят чудесное свойство сока чёрной редьки с мёдом при лечении некоторых заболеваний.
Редька хорошо хранится до весны, желательно в зимний период чаще употреблять в пищу, но в небольшом количестве за один раз.
У дикой редьки съедобны только листья, их используют вместе с другими дикорастущими травами для приготовления салата.
Способ получения сока из чёрной редьки для лечебных целей
Чёрную редьку моют, срезают только верх корнеплода, делают в нём углубление и ставят в вертикальном положении хвостиком вниз в подходящую ёмкость. В углубление кладут чайную ложку мёда и оставляют редьку при комнатной температуре до появления сока. Как только сок заполнит всё углубление, его сливают и сразу используют для лечебных целей. Вместо него снова добавляют мёд. Так делают до тех пор, пока не прекратится выделение сока.
Дайкон
Разновидностью редьки считается дайкон, но в нём почти нет горчичных масел. Некоторые его виды имеют сладковатый вкус, другие – слегка перечный, но у всех корнеплодов приятная хрустящая мякоть. Дайкон используют в сыром виде в салатах. При длительном и неправильном хранении корнеплод теряет влагу и быстро портится. Молодые листья дайкона съедобны. Их добавляют в любые овощные салаты и блюда для придания им остроты. Сок из корнеплодов и листьев рекомендуют смешивать с морковным соком.
Способ хранения корнеплодов дайкона
Для хранения у свежевыкопанного дайкона срезают ботву, корнеплоды очищают от земли, тщательно промывают под проточной водой и оставляют для просушивания (до полного высыхания влаги на кожице). Ещё лучше оставить на всю ночь в прохладном месте (например, на веранде). Каждый корнеплод с хорошо просушенной от влаги кожицей заворачивают в пищевую плёнку и складывают в большой полиэтиленовый пакет, предварительно сделав в нём небольшие дырочки. В таком виде дайкон может храниться в холодном месте до шести месяцев.
Редис
Один из самых ранних овощей. Используется в пищу в сыром виде. Молодые ростки и не опушённые листья отдельных сортов редиса можно использовать для приготовления салата и зелёного коктейля или добавлять в супы. Для хранения у редиса удаляют листья, так как они ускоряют потерю влаги у корнеплода. Специфический запах редису придают эфирные масла.
Способ приготовления зелёного коктейля из молодой ботвы корнеплодов
Для коктейля используют любые молодые листья корнеплодов, а также мангольда, щавеля, шпината, салата. Можно добавить немного зелени пряных трав (например, укропа, фенхеля, петрушки, любистока, кресс-салата, листовой горчицы) и дикорастущих растений (например, сныти, пастушьей сумки, мокрицы, лебеды), молодые съедобные листья деревьев (например, липы, вяза) и кустарников (смородины, малины, ежевики). Их моют, дают стечь воде и не крупно нарезают ножом. Взбивают в блендере, добавив воды и, при желании, пророщенное зерно пшеницы, гречихи, овса или измельчённые на кофемолке семена льна, подсолнечника, тыквы. Перечень ингредиентов безграничен. Количество воды зависит от того, хотите вы получить густой или более жидкий коктейль. Густой коктейль едят ложками, а жидкий – пьют.
После измельчения в блендере выше перечисленных ингредиентов, в коктейль можно ещё добавить очищенные от кожицы и крупно нарезанные помидоры или нарезанный на кусочки свежий огурец или сладкий перец. И ещё раз взбить в блендере. При желании получить сладкий коктейль подбирают соответствующий ассортимент трав, то есть исключают остро-пряные растения, а добавляют ягоды (например, малину, землянику, смородину, чернику), мягкие фрукты (сливу, тёрн, сочную грушу, актинидию) и мёд.
Зелёный коктейль может стать для вас великолепным завтраком или ужином, или дополнением к обеду. О том, насколько он полезен, можно судить по составу ингредиентов.
Способ приготовления сока из молодой ботвы корнеплодов
Сок из молодой ботвы корнеплодов, а также из листовых овощей, можно получить с помощью соковыжималки. Либо измельчить в мясорубке и выжать вручную сок. Подойдёт и ручная шнековая соковыжималка.
Молодые листья вместе с черешками моют, дают стечь воде и выжимают из них сок. Употребляют не более 100 мл в день.
Белые коренья
К белым кореньям относят корневую петрушку, корневой сельдерей и пастернак. Их корни мясистые, белые на разрез. Отличительной особенностью является повышенное содержание эфирных масел во всём растении, поэтому их ещё относят к пряным овощам. Петрушка, сельдерей и пастернак – двулетние растения. В первый год отрастает зелень и образуется корнеплод, на второй год они дают семена. Корни (особенно пастернака) аккуратно выкапывают осенью, ранней весной они намного хуже. Белые коренья хорошо хранятся в холодном месте, завёрнутые в пищевую плёнку, или в полиэтиленовом пакете. Для более длительного хранения пастернака и корневого сельдерея используют речной песок или земляные ямы.
В блюдах белые коренья взаимозаменяемы, все они возбуждают аппетит. Особенно вкусными и ароматными получаются вегетарианские и постные супы, в которые добавлены белые коренья в свежем или сушёном виде. Исключение составляют салаты, в которых используют только корневой сельдерей. Мякоть белых кореньев при контакте с воздухом темнеет, поэтому очищают их перед использованием. Из-за высокого содержания пуриновых веществ белые коренья с осторожностью рекомендуются людям с заболеваниями почек и суставов.
Белые коренья сушат впрок для использования зимой в супах и других горячих блюдах. Их можно замораживать в нарезанном виде как морковь. На каждый пакет приклеивают этикетку с названием корнеплода, так как в замороженном виде белые коренья не отличить друг от друга. Можно любые белые коренья и морковь перед замораживанием смешать в нужной пропорции, чтобы сразу брать смесь из одного пакета для приготовления пищи. В замороженном виде белые коренья и морковь теряют запах в отличие от сушёных.
В пищу помимо кореньев используют молодые листья, но только петрушки и сельдерея. Листья для сушки лучше собирать в солнечный и жаркий день в полдень. При сушке важно сохранить зелёный цвет у сушёной зелени. В сушёном виде листья и размолотые в кофемолке белые коренья применяются как пряность. Как пряность можно использовать зрелые и зелёные, то есть не созревшие, семена белых кореньев. Для сушки цветоносы срезают перед осыпанием семян, связывают их в пучки и развешивают в тёплом проветриваемом месте для дозаривания. Под ними ставят ёмкость, куда будут падать высохшие семена. После сушки дополнительно обдирают оставшиеся на цветоносах семена.
Перезимовавшие в земле корнеплоды петрушки, сельдерея и пастернака рано весной дают много восхитительной зелени. И раньше всех первую зелень дают оставленные под зиму небольшие корни пастернака. Её используют в весенних салатах.
Петрушка присутствует в питании людей на протяжении веков. Помимо корневой выращивают ещё листовую (обыкновенную и кудрявую) петрушку, у которой в пищу используют только листья. У корневой петрушки их образуется меньше и они более жёсткие, их лучше не срывать для образования корнеплода. Кудрявая листовая петрушка особенно хороша осенью и весной в виде отросших листьев из перезимовавших корней. Летом листья у неё грубеют.
Листья петрушки обладают сильным приятным пряным ароматом. В петрушке много витамина С, каротина и микроэлементов, которые сохраняются в сушёных листьях и в кореньях при их правильной сушке и хранении. Молодые ароматные листья желательно использовать в свежем виде в течение всего сезона. Петрушку (зелень и корень) используют почти во всех блюдах, а зелень – ещё и для их украшения. Зелёные листья петрушки, завёрнутые в пищевую плёнку, хорошо хранятся в холодильнике в течение семи дней.
Из корневой петрушки и сочных зелёных листьев получается вкусный сок. За один раз пить его много нельзя и лучше смешивать с морковным соком в соотношении 1:5.
Сушат зелень, в основном, листовой петрушки (обыкновенной). Для сушки листья срывают, когда наступают жаркие дни. В это время усиливается накопление эфирных масел, и листья становятся более ароматными.
Молодые листья листовой петрушки можно замораживать, но в замороженном виде они теряют аромат. В зимнее время их лучше использовать только в салатах для придания им красивого внешнего вида. Для этого достаточно положить в готовый салат из сырых овощей немного мороженой петрушки (предварительно не размораживая) и аккуратно перемешать ингредиенты салата.
Для выгонки зелени в зимнее время больше подходит корневая петрушка.
Петрушка как приправа сочетается почти со всеми пряными овощами и пряностями. На зелени петрушки можно настаивать растительное масло и уксус. Кашицей из листьев петрушки снимают зуд от укусов пчёл, ос и комаров. Пожевав листья свежей петрушки, можно избавиться от запаха лука и чеснока изо рта. Настой листьев петрушки используют для выведения веснушек и пигментных пятен.
Корень петрушки в отличие от других белых кореньев хранится не более трёх месяцев.
Пастернак является осенне-зимним овощем, в зависимости от почвы корень может иметь слегка желтоватый цвет. После первых заморозков становится немного сладким, так как под действием холода крахмал преобразуется в сахара. Его всегда выращивали на Руси, сейчас редко кто сажает этот овощ. Пастернак настолько неприхотлив, что раз посадив его и оставив часть корней в земле, можно каждый год рано весной собирать молодую зелень, а поздней осенью выкапывать корни, так как пастернак размножается самосевом. В отличие от петрушки, которая в нашей климатической зоне редко размножается самосевом.
Зелень пастернака в свежем виде используют только молодую, отросшую от оставленных под зиму в земле корней. Стебель можно предварительно очистить от кожицы. Зелень пастернака не сушат и не замораживают.
Из корнеплодов пастернака выжимают сок или используют как пряный овощ при приготовлении горячих блюд. Если лежалый корень пастернака отваривают целиком, то от кожицы его предварительно не очищают. Её снимают после отваривания в воде или на пару. Из старого корня пастернака перед приготовлением необходимо удалить сердцевину, так как она к этому времени становится твёрдой и безвкусной.
Корень пастернака хорошо хранится до весны в холодном месте.
Сельдерей известен многим людям, но выращивают его редко. Помимо корневого растёт ещё листовой и черешковый сельдерей, последние не образуют съедобного корня. Любой вид сельдерея лучше выращивать через рассаду, так как семена долго прорастают. Сельдерей богат аскорбиновой кислотой и натрием, благодаря которому частично может заменить поваренную соль. Содержит и много эфирных масел, которых больше, чем в петрушке.
У листового сельдерея образуется много нежных и душистых листьев, их предпочтительнее использовать в свежем виде и сушить, а как пряность добавлять в некоторые соленья и квашения. Для выгонки зелени зимой лучше использовать листовой сельдерей.
Корневой сельдерей отличается тем, что листья его более крупные и жёсткие, зато мякоть корнеплода нежная и очень вкусная. Это самый ароматный корнеплод из белых кореньев. Корень сельдерея используют для приготовления салатов, супов и различных горячих блюд. Очень вкусный получается сок из корнеплода. Зелень корневого сельдерея хоть и более грубая, в тоже время очень ароматная. Её тоже сушат, добавляют как пряность в соленья и квашения. Корневой сельдерей хорошо хранится в полиэтиленовом пакете в холодном месте до весны.
У черешкового сельдерея используют в пищу нежные и сочные черешки. За месяц до уборки черешки связывают и обёртывают плотной бумагой так, чтобы не попадал свет. При этом черешки отбеливаются, из них удаляется горечь, отчего они становятся очень вкусными. Срезают пучком, захватывая часть корня. Черешки без листьев хорошо хранятся несколько месяцев, завёрнутые в пищевую плёнку. Используют их в салатах или для приготовления блюд, выжимают из них сок.
Вызревшие семена любого сельдерея можно добавлять в молотом виде в тесто для хлеба. Пользоваться семенами нужно осторожно, так как они отличаются острым вкусом. Если семена сельдерея измельчить и смешать с солью в пропорции 1:1, то такой сельдерейной солью можно пользоваться вместо обычной соли при приготовлении пищи.
Способ сушки белых кореньев
Свежевыкопанные белые коренья очищают от земли, промывают под проточной водой с помощью щётки и оставляют для просушивания на 30-40 минут. Корни не очищают от кожицы, так как она не только легко моется у свежевыкопанных белых кореньев, но и содержит кладезь полезных веществ. Корни нарезают тонкой соломкой или небольшими кубиками, раскладывают по мешочкам из льняной ткани и сушат на тёплых батареях, периодически встряхивая содержимое. Сушатся они быстро, сохраняя присущий им аромат и вкус. В городских условиях это лучший способ сушки корнеплодов. Раньше сушили на тёплой перекрыше русской печи.
Сушка в дегидраторе даже при температуре 40°С не обходится без существенных энергозатрат.
Хранят сушёные корни раздельно в закрытых стеклянных банках в сухом прохладном месте, приклеив этикетку с названием сырья и датой сбора. Срок хранения составляет один год.
Этим способом можно сушить и морковь.
Способы сушки и замораживания зелени петрушки и сельдерея
Для сушки и замораживания используют только листья насыщенного зелёного цвета. Сначала срывают стебли листовой петрушки и листового сельдерея в жаркий день, желательно, в полдень. В это время усиливается накопление эфирных масел, и листья становятся более ароматными. Затем обрывают листья, а стебли выбрасывают. Листья корневого сельдерея после его выкопки тоже используют для сушки. Они очень ароматные в сушёном виде.
Листья моют, дают стечь воде и слегка просохнуть. Ножом мелко режут, раскладывают тонким слоем на белой плотной бумаге, например, на белой (обратной) стороне плаката. Сушат раздельно в тёплом проветриваемом месте, куда не попадает солнечный свет. Лучше, если будет затенённое место. Через час бумага промокнет, поэтому зелень необходимо переложить на другую белую бумагу. При необходимости, перекладывают ещё раз. В сушёном виде зелень лёгкая и ароматная. И дольше сохраняют аромат сушёные листья сельдерея. Хранят раздельно в бумажных пакетах в сухом тёмном месте (в шкафу), приклеив этикетку с названием сырья и датой сбора.
Для замораживания подготовленные и нарезанные листья раздельно раскладывают в полиэтиленовые пакеты для замораживания. На пакеты с зеленью приклеивают подписанные этикетки, так как в замороженном виде не отличить одну зелень от другой. Используют, не размораживая. Просто отделяют необходимое количество зелени и добавляют в горячие блюда в конце приготовления. Замороженную зелень петрушки ещё добавляют в салаты из свежих овощей.
Скорционер
Ещё один забытый овощ, который растёт повсеместно и совсем неприхотлив. Другие названия – козелец, чёрный корень (не путать с чернокорнем, который ядовит). Имеет сладковатую мякоть и кожицу чёрно-коричневого цвета, по вкусу в сыром виде напоминает кочерыжку от белокочанной капусты, в отварном – отварную кочерыжку от цветной капусты. Корнеплод – цилиндрической формы, вырастает до 30 см в длину и 3 см в толщину. Мякоть белая, на изломе выделяет млечный сок, содержащий горечь. Корень скорционера содержит очень много белка и биологически активных веществ, по действию его даже сравнивают с корнем женьшеня.
Чтобы легко снять кожицу, корень перед приготовлением ошпаривают кипятком и сразу очищают. Для использования в сыром виде в салатах очищенный корнеплод замачивают в холодной подкисленной воде на 30 минут, чтобы удалить горечь. Но можно не замачивать. Корень скорционера варят как спаржу, добавляют в супы, используют в небольшом количестве при засолке огурцов и капусты для придания им крепости.
Очищенный корень можно нарезать соломкой и высушить на тёплой батарее, разложив в один слой на лоточке. Сушёный корень в молотом виде используют как приправу в супы и горячие овощные блюда.
Корень скорционера выкапывают аккуратно, он должен быть целым, иначе из него быстро выделится млечный сок, а сам корень станет волокнистым, твёрдым и менее вкусным. Корнеплод желательно использовать сразу после выкапывания, так как он быстро высыхает.
Корень хорошо зимует на грядке, рано весной даёт много молодой зелени, которую можно использовать в салатах.
Скорционер рекомендуют при диабете, так как содержит инулин.
Клубнеплоды
Картофель
Картофель занимает в питании многих людей довольно значительное место благодаря высокому содержанию крахмала, дающего сытость при его употреблении. Обратите внимание, только ощущение сытости, но не насыщение организма питательными веществами. Самые ценные вещества картофеля находятся под кожурой. Очищая картофель, мы выбрасываем с кожурой почти все витамины и макро- и микроэлементы, оставляя себе, в основном, крахмал. При варке очищенного картофеля в воде в отвар переходит ещё немалое количество растворимых пищевых веществ, которые с отваром выбрасываются. Ведь именно так варят очищенный картофель на гарнир и для пюре.
С января месяца клубни картофеля начинают прорастать, становятся слегка мягкими. Такой картофель уже не рекомендуется употреблять в пищу, так как в клубнях к этому времени не остаётся ценных веществ, зато образуются вредные для человека вещества. Поэтому период употребления картофеля желательно ограничить двумя-тремя месяцами после уборки урожая, но даже в это время картофель лучше варить в кожуре в небольшом количестве воды, а потом очищать от неё. В печённом в кожуре картофеле тоже сохраняются многие питательные вещества. Если вам необходимо пить картофельный сок, то выжимают его из полностью вызревшего картофеля и только до января месяца. Сок из молодого картофеля пить нельзя. Тем более нельзя употреблять в пищу позеленевший, проросший или подмороженный картофель.
Молодой картофель по свои пищевым свойствам ближе к овощам, его можно использовать летом для приготовления супов и овощных блюд.
Жаль, что картофель стал для многих вторым хлебом и вытеснил из питания немало очень полезных овощей, в первую очередь, репу. На Руси раньше супы варили без картофеля, да и сейчас любой суп, приготовленный без картофеля, но с достаточным количеством белых кореньев, моркови, репчатого лука и других овощей, скоро вам покажется таким насыщенным по вкусовым качествам, что вы легко откажетесь от его использования в супах. Если замените картофель репой, то удивитесь, насколько необычным на вкус будет любой борщ, щи или крупяной суп. Тем более нежелательно использовать картофель для приготовления гарниров, особенно к мясу и рыбе, с которыми он трудно переваривается, и обделять себя другими более полезными овощами. Если и использовать картофель, то только как самостоятельное блюдо. В дополнение к нему подавать зелень, салаты из свежих овощей, квашение из овощей.
Способ приготовления картофельного сока
Для получения сока картофель не очищают от кожуры. Достаточно клубни тщательно промыть под проточной водой жёсткой щёткой и удалить глазки. Сок получают с помощью соковыжималки. Выжатый сок переливают в стеклянную банку, накрывают крышкой и оставляют в прохладном месте на 15-20 минут, чтобы отстоялся крахмал. Сок аккуратно сливают, оставляя крахмал в банке. К картофельному соку желательно добавить морковный сок.
Топинамбур
Клубни топинамбура (земляной груши) имеют удлинённую цилиндрическую, веретенообразную или округлую форму и сладковатый вкус. Мякоть – белая и сочная.
Топинамбур прекрасно сохраняется зимой в земле, и может расти под снегом. Ранней весной мы получаем из него именно те пищевые вещества, которые необходимы нашему организму для восстановления сил после зимы. К тому же, клубни можно выкапывать из промёрзшей земли, они даже в замороженном виде сохраняют свои полезные свойства. Осенью топинамбур копают с конца сентября. Клубни, выкопанные осенью, хранятся в холодном месте в полиэтиленовом пакете около трёх месяцев, выкопанные весной – не более двух недель.
Из топинамбура готовят великолепные витаминные салаты, которые особенно хороши ранней весной, когда ещё нет первых дикорастущих растений. Клубни в целом виде можно отваривать на пару или в воде, в нарезанном – сушить. Только не очищайте топинамбур от кожицы даже в салаты, так как вместе с кожицей теряется много полезных веществ, а при варке очищенного топинамбура дополнительно происходит потеря аромата и растворимых веществ мякоти. Клубни достаточно тщательно промыть под проточной водой жёсткой щёткой.
Сок из топинамбура хорошо очищает организм, но в чистом виде на внешний вид непривлекательный. Учитывая, что многие не могут использовать в пищу топинамбур из-за большого количества сахаров в клубнях, сок из него является единственным вкусным продуктом. Попробуйте, вам понравится.
Топинамбур полезен всем, особенно при диабете, так как в нём содержится очень много инулина. Не пренебрегайте этим овощем. Выращивать топинамбур можно на значительной территории нашей страны не более пяти лет на одном месте, он не требователен к условиям произрастания.
Способ приготовления сока из топинамбура, тыквы, свёклы и кислых яблок
Лучшее употребление сока из топинамбура – в смеси с соками из свёклы, тыквы (моркови) и кислых яблок. В таком сочетании он очень вкусный. Можно добавить сок одного плода айвы японской.
Клубни топинамбура тщательно промывают под проточной водой с применением жёсткой щётки, удаляют глазки и поврежденные места. Тыкву очищают от кожицы и семян. Свеклу и морковь моют с помощью щётки, от кожицы не очищают. Яблоки моют, удаляют плодоножки и семенную коробку, но её можно не удалять. Айву японскую разрезают пополам и удаляют семена. Сок получают с помощью соковыжималки.
Капустные овощи
Помимо белокочанной капусты выращивают цветную и савойскую капусту, кольраби, брокколи, но и менее распространённые виды капусты желательны в питании. Каждый вид капусты имеет не только внешние отличия, но и обладает разными достоинствами. Специфический аромат и горьковатый привкус капусте придают гликозиды, при варке они разрушаются, чем и объясняется появление своеобразного капустного запаха. Иногда капуста бывает сильно поедена гусеницами или слизнями, в пищу её использовать не рекомендуется. Некоторые виды капустных овощей хорошо хранятся. Для хранения в свежем виде кочанную и цветную капусту не очищают от наружных листьев.
Белокочанная капуста
Белокочанная капуста наиболее распространена из всех капустных овощей в нашей стране. Огороды с этой капустой были в каждой семье. Её ели и ею лечились, это о ней на Руси говорили: «Капуста не пуста – сама летит в уста» и «Ни один рот без капусты не живёт». Ни в одной другой кухне мира нет такого количества блюд, основой которых является свежая или квашеная белокочанная капуста. Последняя, к тому же, относится к национальному продукту. И сейчас белокочанная капуста – самая востребованная в домашней кухне, а в зимнее время квашеная капуста занимает особое место в рационе питания у большинства людей нашей страны. Любая капуста (свежая или квашеная) нормализует жировой обмен, выводит шлаки и отдаляет старение организма. Эти свойства капуста теряет при длительной термической обработке.
Раннюю белокочанную капусту начинают употреблять уже в июне месяце, рыхлый кочан с зеленоватыми листьями подойдёт для салатов, вегетарианских щей, борщей и овощных супов.
Поздние сорта имеют плотные кочаны с сочными белыми листьями. В них меньше клетчатки и больше сахаров. Из поздней белокочанной капусты готовят салаты, щи, борщи, овощные супы и блюда, начинки для пирогов, её квасят или выжимают из неё сок. Можно просто съесть кусок свежей белокочанной капусты. Если выращиваете капусту сами, то кочерыжку, предварительно очистив от грубого верхнего слоя, можно использовать в пищу (добавлять в тушёные овощи, щи, борщи), в противном случае лучше её выбросить, так как она накапливает много нитратов. Раньше дети любили погрызть очищенную кочерыжку. В ней в 2-3 раза больше содержится витамина С, чем в листьях.
Любая белокочанная капуста содержит противоязвенный витамин U, поэтому капустный сок очень полезен, особенно осенью. В это время кочаны белокочанной капусты самые сочные и сладкие, поэтому осенью сразу после уборки её и заквашивают. Раньше капусту рубили сечками в корыте, шинковать стали намного позднее. Квасили капусту и небольшими целыми кочанами либо их половинками, уложенными в рубленную или шинкованную капусту. Квасили без соли и сахара, часто с добавлением клюквы или брусники. Сейчас тоже можно найти рецепты приготовления квашеной капусты без соли. На вкус она отличается, поэтому не все стремятся её готовить. Ниже приведён простой способ приготовления квашеной капусты с малым содержанием соли и сахара, доступный в городских условиях.
Раньше свежую белокочанную капусту редко оставляли для продолжительного хранения зимой, предпочитая её всю заквашивать. Именно в квашеной капусте сохраняется больше полезных веществ, в первую очередь, витамина С, чем в свежей. Квашеная капуста и лучше усваивается, поэтому более полезна в зимний период. Самым любимым блюдом из неё, кроме употребления в натуральном виде с растительным маслом, были щи. Сохранилось даже выражение «Без капусты щи не густы». Ещё её используют для приготовления борща, солянки, начинки для пирогов. Рассол квашеной капусты богат молочной кислотой (до 2,5%), его желательно тоже употреблять в пищу. Маринованная капуста не содержит всего богатства квашеной капусты, а при использовании столового уксуса – тем более.
Многие люди не могут употреблять белокочанную капусту, менее раздражающими желудочно-кишечный тракт являются кольраби, брокколи и цветная капуста.
Способ квашения белокочанной капусты
Капусту квасят в трёхлитровых стеклянных банках. Кочан капусты зачищают от верхних зелёных листьев, промывают под проточной водой и шинкуют. Затем смешивают в большой ёмкости с натёртой морковью, семенами укропа или тмина и плотно укладывают в банки, добавляя горошины чёрного перца и лавровый лист. На трёхлитровую банку берут не более десяти горошин чёрного перца и пяти штук лаврового листа. При желании можно внутрь положить крупные дольки одного яблока Антоновки обыкновенной или добавить клюкву. Капусту дополнительно утрамбовывают деревянным пестиком. Заливают водой в объёме 750 мл с растворёнными в ней солью и сахаром в количестве одной столовой ложки с небольшой «горкой» каждого. Утрамбовывают капусту деревянным пестиком. Сверху капусты должна быть жидкость. Накрывают банку блюдцем и оставляют для заквашивания при комнатной температуре не более, чем на три дня, ежедневно протыкая капусту для удаления газов. После охлаждения в холодном месте капуста готова к употреблению.
