Татьяна Анатольевна Куницына
Путь к естественному питанию. Часть первая. Реалии рынка продуктов питания
Лучший вариант – начать печь свой домашний хлеб без дрожжей! Главный плюс в том, что вы сами определяете состав и качество ингредиентов своего хлеба. Ведь покупая хлеб, вам приходится либо доверять производителю, либо гадать, а что же входит в состав хлеба на самом деле. Вы можете постоянно экспериментировать, добавляя в хлебное тесто семена растений, пряности, пророщенное зерно, отруби, создавая неповторимый вкус и аромат своему хлебу. Возможно, домашний хлеб не сразу получится вкусным, но немного сноровки и практики выпекания дадут вам хороший результат. Ваш домашний хлеб на собственной закваске будет радовать не только вкусом, но и внешним видом. Временные затраты на приготовление собственного хлеба для вас окажутся несущественными после его дегустации.
«Хоть по-старому, хоть по-новому, а без хлеба не прожить» – так когда-то говорили наши бабушки. Хотя многие вообще отказались от хлеба, заменив его пророщенным зерном. Ведь в нём кладезь питательных веществ, которые в неизменном и полном составе попадают в организм человека. Попробуйте и вы заменить хлеб пророщенной пшеницей во время или по окончании приёма пищи. Знаю несколько людей, которые полностью отказались от хлеба. Спустя несколько месяцев они пришли в восторг от своего эксперимента. Организм очистился, помолодел, исчезли проблемы с пищеварением. Наши далёкие предки именно замоченное и пророщенное зерно использовали в питании. А какой хлеб пекли на Руси, надеюсь, что сумела объяснить. Думаю, если бы мы попробовали тот хлеб, то сегодняшний хлеб промышленного производства мы бы не стали есть. Даже пятьдесят лет назад хлеб был совсем не тот, что нам сейчас предлагают производители.
Хлеб и хлебобулочные изделия не сочетаются с мясом, рыбой и другими белковыми продуктами, а также со сладкими продуктами: вареньем, сахаром, сухофруктами. Вспомните, маленькие дети любят кушать хлеб как самостоятельную еду. Взрослые сами приучают их съедать хлеб с любой едой. Для сытости? Какая же это сытость, если организм не знает, что ему в первую очередь переваривать, мясо или хлеб. Вот и раскисает хлеб в желудочно-кишечном тракте, не принося пользы организму.
Так что же делать тем, кто не может сам выпекать хлеб? Искать более полезный хлеб без дрожжей и биологической закваски. И читать состав хлеба.
Из чисто ржаной муки хлеб не выпекается, обязательно присутствует какое-то количество пшеничной муки. Да и ржаную муку чаще используют сеяную, то есть рафинированную. Хлеб из неё отличается более светлым и менее кислым мякишем, а также большей пористостью. Ржаной хлеб вырабатывают как в виде подового хлеба, так и формовым. Иногда изготовляют заварным способом, то есть часть муки заваривают в горячей воде, что ускоряет брожение теста. Ржаной хлеб обладает повышенной кислотностью и слишком тяжёл для ежедневного употребления людям со многими заболеваниями.
Намного больше в продаже ржано-пшеничного хлеба. Этот хлеб можно отнести к так называемому «чёрному» хлебу, если доля ржаной муки превышает 50%. Разные производители изготовляют этот хлеб простым или заварным способом и чаще из смеси ржаной сеяной и пшеничной первого сорта муки. Его выпускают формовым и подовым. Для примера можно привести «Хлеб рижский», который изготовляют в виде подовых батонов из ржаной сеяной муки и пшеничной муки первого сорта с добавлением белого солода, патоки и тмина. Настоящий бородинский хлеб раньше изготовляли из муки ржаной обойной и пшеничной второго сорта заварным способом с добавлением красного солода, патоки, кориандра. Сейчас весь бородинский хлеб изготовляется по изменённой рецептуре, но оба этих вида хлеба изготовляют с использованием дрожжей, как и ниже перечисленные виды хлеба и хлебобулочных изделий.
Пшеничный хлеб чаще изготовляют из пшеничной муки первого сорта (рафинированной) подовым, формовым и в виде батонов. К этим видам хлеба относятся самые распространенные: «Хлеб столичный» и «Хлеб дарницкий». Иногда можно встретить в составе «хлеба дарницкого» ржаную муку. Если в тесто пшеничных видов хлеба добавлены сахар, молоко, маргарин, растительное масло, то это уже не хлеб, а булка.
Диетические хлебные изделия (зерновой, с отрубями, бессолевой и прочие) изготовляются все по тому же принципу, поэтому не следует ожидать от них особой пользы. Можно в домашних условиях приготовить простые хлебцы самим, если вам по состоянию здоровья нельзя употреблять хлеб даже на собственной закваске. Технологию приготовления хлебцев из пресного теста можно прочитать в третьей части книги. Так называемый «зерновой» хлеб хоть и содержит небольшой процент дроблёного зерна одного вида или смеси зерновых культур, мука же используется рафинированная.
Для сравнения приведу в пример другой зерновой хлеб. В Краснодарском крае уже много лет вырабатывается бездрожжевой (на собственной закваске) хлеб из цельного пророщенного зерна, выращенного по безпахатной технологии без химических удобрений и пестицидов. Содержание пищевых волокон в этом хлебе составляет 22%, что во много раз больше, чем в обычном хлебе. В Москву такой хлеб тоже поставляется.
Хлебобулочные изделия изготовляют из рафинированной пшеничной муки (высшего или первого сорта) с использованием дрожжей. Они могут содержать много сахара и жира, не свойственных ингредиентов и пищевых добавок. Булочные изделия (батоны, булки, сайки, плетёнки, калачи, мелкоштучные булочные изделия и прочее) многие используют вместо хлеба, что очень плохо. Сдобные булочные изделия отличаются ещё более высоким содержанием сахара, жира и яиц. Основной ассортимент этих изделий содержит такие ингредиенты, как соевые продукты, маргарин и другие жиры специального назначения, ярко окрашенное повидло (главное его достоинство – не растекается) и так далее. Ведь даже запах, который появляется при их выпечке (особенно из замороженных изделий) должен бы отпугивать от их покупки.
Пироги и пирожки из дрожжевого теста, кто бы их ни изготавливал (хлебозавод, пекарня или предприятия питания), выпекают тоже из рафинированной муки с использованием дрожжей. Если любите пироги и пирожки, лучше приготовьте их сами из качественных продуктов. При изготовлении слоёного и сдобного пресного теста для пирожков редко какой производитель использует сливочное масло, в основном эти виды теста вырабатывают на основе маргарина и жиров специального назначения.
Национальные хлебные изделия (лаваш армянский, узбекские лепёшки и прочее) выпекают из пресного или дрожжевого теста с использованием рафинированной муки. Безусловно, любой национальный хлеб, выпеченный по старинным технологиям из цельнозерновой муки и домашней закваски, будет содержать полезные вещества, ведь именно так они раньше и изготовлялись.
Хрустящие хлебцы выпекают из муки ржаной или пшеничной (с добавлением или без отрубей) с использованием дрожжей или без них. Даже добавление гречневой, рисовой, кукурузной, ячменной или овсяной муки не улучшает полезные свойства хрустящих хлебцев. В их составе может быть ещё соль, сахар, жир.
Бараночные изделия (баранки, сушки, бублики) вырабатывают тоже из рафинированной пшеничной муки и дрожжей, могут добавлять жир, сахар, соль, ванилин и другие пищевые добавки. Блестящую и румяную корочку получают, дополнительно обваривая бараночные изделия кипящей водой после расстойки.
Сухарные изделия вырабатываются из сдобного теста на основе рафинированной пшеничной муки и дрожжей и значительного количества жира, сахара и яичных продуктов. Вы сами можете приготовить более полезные простые сухари, высушив ломти собственного хлеба. Их можно перед сушкой дополнительно нарезать на небольшие кубики, чтобы удобнее было употреблять в дороге.
Вафли и печенье, в том числе мелкоштучное, вырабатывают из рафинированной муки с большим содержанием всё тех же опасных жиров и сахара. Даже печенье с минимальным количеством жиров (крекеры, галеты) нарушает пищеварение. Вафли и вафельные торты желательно навсегда убрать из питания, и самим их не готовить, а также хворост.
Пряники по старинным рецептам практически невозможно найти в продаже, даже состав сырья в знаменитых тульских пряниках изменён. Все эти жирные и сладкие изделия взрослые дают детям, у которых потом может появиться диабет, ожирение или пищевая аллергия.
Торты и пирожные изготавливают в огромном ассортименте (песочные, бисквитные, миндально-ореховые, воздушные, заварные, слоеные и прочее), в составе которых помимо рафинированной муки, сахара, яиц, вы часто видите маргарин, кондитерский жир, растительные сливки и пищевые добавки (ароматизаторы, красители, усилители вкуса, загустители, разрыхлители и прочее). Как вы уже понимаете, в кондитерском жире немало трансжиров, а растительные сливки содержат кокосовое и пальмовое масло и сами по себе содержат пищевые добавки (стабилизаторы, красители, консерванты). У этих растительных жиров температура плавления около 45°С, поэтому они хорошо держат форму в кремах, даже когда находятся в тепле. Согласна, что красиво оформленные и аппетитные торты и пирожные создают праздничное настроение. Чтобы они не создавали вам проблем со здоровьем, приготовьте торт сами. Для приготовления торта вы уж точно возьмёте свежие и более полезные продукты, и не будете использовать химические пищевые добавки. Тем более торты принято есть только по праздникам, а вот баловать себя ими чаще нежелательно. Не существует тортов и пирожных (даже домашних или изготовленных на заказ), которые считались бы полезными. Изготовление кексов, рулетов и многих других кондитерских изделий, какие бы они ни были необычные, ничем не отличается от изготовления тортов для массовой продажи.
Из всех продуктов питания именно зерно перерабатывается до состояния, когда оно мало приносит пользы нашему организму. Поэтому желательно больше использовать в питании хотя бы пророщенного зерна пшеницы, напитков из цельного зерна ячменя и овса, овсяного киселя, каш из цельного зерна. А если ещё вернуть первозданное зерно в питание человека!
5.4. Грибы – уникальное создание Природы
Грибы имеют растительное происхождение, но по составу ближе к продуктам животного происхождения. Белки грибов содержат все незаменимые аминокислоты, как и мясные белки, но в процентном содержании их больше, чем в мясных продуктах, и усваиваются они почти полностью. Поэтому многие грибники называют грибы «лесным мясом». Углеводы грибов, в основном, представлены гликогеном, что также присуще только животным организмам. Экстрактивные вещества грибов не уступают по силе возбуждения мясным экстрактивным веществам. Однако, в отличие от мяса, в грибах много витаминов, минеральных веществ, клетчатки, ароматических веществ, а жиры усваиваются почти полностью. Всё это делает грибы очень ценным пищевым продуктом.
Существует много съедобных грибов, только некоторые из них культивируют, большинство же – дикорастущие. Любые лесные грибы в процессе своего роста впитывают в себя из почвы все «отходы» нашей цивилизации, поэтому их можно собирать только в экологически чистых местах. Покупая или собирая грибы вдоль дороги, вы можете приобрести весь «букет» от выхлопных газов машин. Ближе одного километра от дороги и в радиусе тридцати километров от аэропорта нельзя собирать грибы. Никогда не собирайте, не покупайте и не употребляйте в пищу грибы, если вы затрудняетесь с их идентификацией. Лучше собирать лесные грибы самим, так вы всегда будете уверены в их чистоте и пригодности в пищу. Как собирать грибы – подскажут эти две пословицы: «Выдранный гриб навек погиб, срезанный под корешок – даёт приплода мешок», «Не ходи за грибами с ведром, не губи лесное добро – клади их в лукошко, пускай дышат немножко». Белки собирают грибы так: выкручивают их из грибницы, перебирая шляпку в передних лапках. Собранные грибы нужно класть в корзину шляпкой вверх.
Не рекомендуется собирать грибы в полиэтиленовые пакеты, в них они быстро портятся. По этой же причине используют лесные грибы в тот же день, когда они собраны. Иначе они начинают выделять токсины, у них портится вкус и запах.
Перед приготовлением грибы пересматривают, очищают от прилипших травинок и мусора и тщательно моют, а многие грибы предварительно отваривают. Но какие же вкусные грибы (например, маслята, боровики, лисички) в блюдах, которые не мыли, а только тщательно очистили от мусора и протёрли влажной тканевой салфеткой. У маслят и сыроежек дополнительно снимают со шляпки плёнку, а ножки подберёзовиков и подосиновиков зачищают от серого налёта. В пищу используют не червивые молодые грибы. Пищевая ценность шляпки выше, чем ножки.
Самый любимый и знаменитый гриб – боровик, о нём и пословица так говорит: «Невелик боровик, да знатен». Кроме отменных пищевых качеств обладает ещё и лечебным свойством. Недаром его называют «царём грибов». По содержанию питательных веществ (особенно витаминов и минеральных веществ) боровик превосходит другие грибы, его белок усваивается полностью. При сушке боровики не меняют окраски, остаются светлыми, поэтому их в сушёном виде называют белыми грибами. После сушки у них во много раз усиливается грибной запах. Сушёные белые грибы, если их использовать в пищу без тепловой обработки, окажут лечебное действие. Попробуйте, вам понравится их употреблять именно так. Поверьте, это настоящий деликатес.
Помимо боровиков сушат ещё лисички, подосиновики, подберёзовики, моховики, опята и некоторые другие грибы. Сушить грибы можно на открытом воздухе под навесом, в остывающей русской печи, на тёплой перекрыше печи, в дегидраторе, не пересушивая, так как иначе потеряются многие вещества, и в первую очередь – биологически активные. Для сушки отбирают не червивые молодые грибы, которые очищают от прилипшего мусора и не моют.
Сушёные грибы, прошедшие тепловую обработку, теряют свои лечебные свойства. Это связано с тем, что в грибах находятся целебные вещества – полисахариды, которые разрушаются при тепловой обработке, замораживании, в присутствии соли и кислот. Именно наличие не разрушенных полисахаридов даёт возможность грибам оказывать лечебное действие. Для сохранения целебных полисахаридов грибы сушат при температуре не выше 40°С.
Раньше на Руси знали об удивительных целебных свойствах многих грибов и умели ими лечиться. Взять хотя бы гриб лисичку – удивительно чистый гриб без червей и личинок. Как установила наука, гриб лисичка содержит уникальное вещество – хиноманнозу, которая губительна для яиц и личинок гельминтов всех видов. Если использовать грибы лисички в сушёном виде, то и в теле человека не будет паразитов. С учётом того, что это вещество разрушается при высоких температурах, лисички нужно сушить в естественных условиях или при температуре не выше 40°С. Только такая сушка помогает сохранить в лисичках это уникальное вещество. В сушёном виде и некоторые другие грибы способствуют улучшению здоровья. Например, подосиновики поднимают гемоглобин, опята выводят «плохой» холестерин и тоже очищают организм от паразитов. И съедать их надо в сушёном виде, без какой-либо термической обработки. При желании, найти рецепты лечения с помощью грибов несложно. Так, кожица со шляпок маслят обладает бактерицидным свойством и её можно использовать вместо бактерицидного пластыря.
Способ сушки грибов для лечебных целей
Очищенные от мусора и земли грибы (лисички, боровички и другие) протирают слегка увлажнённой тканевой салфеткой, нарезают пластинками, раскладывают на берестяных лотках, которые ставят сверху на шкаф или высокий холодильник. Там воздух теплее и суше. Можно сушить на противнях, специальных решётчатых поддонах или деревянных досках. Грибы периодически переворачивают. Сохнут грибы не более одной недели. На слегка тёплой перекрыше русской печи грибы высыхают за пару дней. Грибы опята можно нанизывать на толстую нить. В процессе сушки некоторые грибы издают запах, напоминающий рыбный. Зато высохнут с сохранением всех биологически активных веществ. Можно сушить в дегидраторе при температуре не выше 40°С, но это занимает много часов при большом расходе электроэнергии.
Сушёные грибы на ощупь лёгкие, слегка гнутся или ломаются. Не досушенные грибы быстро плесневеют. Хранят сушёные грибы в сухом прохладном месте в бумажных пакетах или стеклянных банках, чтобы не терялись лечебные свойства, вкус и аромат грибов. Стеклянные банки не закрывают крышками, достаточно накрыть их бумагой и зафиксировать её резинкой.
Если сушёные таким способом грибы понемногу съедать каждый день именно в сушёном виде (класть в рот и долго жевать), то они окажут лечебное действие. Эти же грибы можно использовать для приготовления пищи.
Способ приготовления грибного порошка из сушёных грибов
Сушёные грибы толкут в деревянной ступке деревянным пестиком перед использованием, так как при хранении грибной порошок теряет грибной аромат и лечебные свойства. В крайнем случае, можно размалывать сушёные грибы в ручной кофемолке. Для сохранения биологически активных веществ в грибном порошке нежелательно пользоваться электрической кофемолкой и блендером.
Грибной порошок добавляют в готовые овощные блюда и супы (приготовленные на воде или овощном отваре) в тарелке. Попробуйте, вам понравится!
Сушёные белые грибы и некоторые другие грибы для приготовления кушаний всегда можно найти в продаже. Желательно не покупать сушёные грибы по случаю. Не каждый человек сейчас разбирается в грибах, а в сушёном виде их различить ещё сложнее, ведь почти все грибы при сушке темнеют. Так, съедобные пластинчатые грибы в сушёном виде трудно отличить от несъедобных грибов, а летние боровики часто бывают червивыми, но многие их всё-таки сушат для продажи. После сушки червивые белые грибы бывает трудно отличить от чистых грибов, а ведь они содержат токсины, выделяемые червями. Более внимательно разглядывайте сушёные грибы при покупке.
Сейчас грибы чаще используют как ингредиент для приготовления блюд, либо солят и маринуют. Наиболее пригодными для соления являются пластинчатые грибы (рыжики, волнушки, грузди, рядовки и прочие). Хранят солёные грибы в холодном месте под гнётом. В варёном и солёном виде грибы являются просто пищей, а не лекарством. К тому же солёные грибы уступают сушёным по питательности и усвояемости. Мариновать грибы тем более не желательно, так как многие вещества грибов под действием кислот и высокой температуры трудно расщепляются и усваиваются. В продаже, наоборот, вы встречаете только маринованные консервированные грибы.
Относительно несложная технология выращивания способствовала появлению культивируемых грибов. Промышленное выращивание грибов на сегодня стало одним из самых выгодных направлений фермерской деятельности. Это связано с тем, что изобретены высокопродуктивные штаммы (сорта) грибов, разработаны интенсивные технологии выращивания грибов, отработаны профилактика грибных болезней и борьба с вредителями, а заодно разрекламированы культивируемые грибы. За каждым производственным циклом могут скрываться опасности, о которых стараются не говорить.
Из культивируемых грибов, в основном, в торговых сетях продают шампиньоны (их доля в мировом производстве культивируемых грибов составляет 80%) и вешенки, которые оказались неприхотливы к условиям выращивания. Многие будут удивлены тому, что искусственно выращенные грибы внешне сильно отличаются от лесных «собратьев», а состав их пищевых веществ менее ценен лесных грибов. Искусственно выращенные грибы, как и лесные, впитывают из окружающего воздуха и субстрата тяжёлые металлы и пестициды. Поэтому при покупке отдавайте предпочтение шампиньонам и вешенкам небольшого размера, они меньше успели впитать в себя «химии», используемой в процессе выращивания грибов. Обязательно тщательно мойте культивируемые грибы.
Культивируемые грибы желательно долго не хранить даже в холодильнике: шампиньоны – одни сутки, вешенки – не более трёх, хотя вы не раз замечали, что они могут храниться дольше. Во время приготовления шампиньоны темнеют, их можно сбрызнуть лимонным соком или натуральным уксусом.
В виду того, что культивируемые грибы заполонили все прилавки, они удобны в приготовлении и всегда имеются в продаже, многие перестали употреблять в пищу дикорастущие грибы. А зря! Именно лесные грибы, а не искусственно выращенные, обладают мощной энергией как пища. Они хорошо усваиваются в организме человека и содержат почти все питательные вещества. Вот только детям до пяти лет нельзя использовать грибы в питании, а до десяти лет – в небольшом количестве и с осторожностью.
Лесов на территории России раньше было намного больше, чем сейчас, а запасы грибов в них были огромны. Грибы собирались в большом количестве, в основном их сушили. Солить стали не ранее XVII века. Очень много съедобных грибов растёт только в определенной местности. В Московской области растут изумительные по вкусу в солёном виде грибы, которые местное население называет «серушками» (разновидность рядовок). На моей родине очень популярны грибы вязовики (появляются с начало июня месяца на старых вязах). Культивируемые грибы вешенки ни в какое сравнение с ними не идут.
