Татьяна Анатольевна Куницына
Путь к естественному питанию. Часть первая. Реалии рынка продуктов питания
Хлеб должен быть из цельнозерновой муки
Хлеб на Руси с давних времён – один из основных продуктов питания. Он всегда был в почёте и символизировал благополучную жизнь. Со временем даже появилась традиция встречать гостей хлебом и солью, что считалось олицетворением родной земли. Существует и множество обрядов, где ключевым элементом является хлеб.
Хлеб раньше клали только на льняное полотенце (в торжественных случаях – на вышитое полотенце), и хранили, завернув в него, в берестяных коробах. К хлебу относились бережно и детей с детства учили любить и уважать хлеб. Однажды услышала, как маленькие дети, выбежав под летний дождь, пропели: «Дождик, дождик, поливай – будет хлеба каравай, будут булки, будут сушки, будут вкусные ватрушки!». А сколько прилагательных употреблялось по отношению к хлебу: вкусный, ароматный, аппетитный, душистый, тёплый, мягкий, свежий, белый и прочее! О хлебе всегда говорили, как о «живом» продукте, к нему относились с почитанием. Одних пословиц и поговорок о хлебе сколько! Вот некоторые из них: «Любая пища приедается, хлеб никогда», «Без хлеба куска везде тоска», «Захочешь есть – о хлебе заговоришь».
На Руси существовали хлебные правила, которых мы и сегодня придерживаемся. Например, такие: хлеб никогда не клали на голый стол, не клали верхней коркой вниз, нельзя было втыкать нож в хлеб. Его раньше не резали, а ломали руками, откуда и произошло слово «ломоть». Многие до сих пор говорят «ломоть хлеба» или «ломтик хлеба». Когда вас встречают как дорогого гостя хлебом, вы тоже отламываете хлеб, а не режете. При разрезании рушится энергетическая структура хлеба, а вот отламывается ломоть хлеба по своему энергетическому рисунку. Проведите эксперимент: отломите кусок от круглого хлеба с одной стороны, а с другой отрежьте, потом поочередно вдохните запах. Отломанный кусочек будет ароматнее и вкуснее отрезанного. Если дополнительно подержать отломанный кусок хлеба на ладошке несколько минут, то он будет ещё ароматнее, впитав и вашу энергию.
У каждого народа сложился свой ассортимент хлеба, который разнообразен по составу, технологии приготовления и форме. На Руси традиционным считается квасной (приготовленный на закваске) хлеб из цельнозерновой ржаной муки, который ели все сословия. Кроме ржаного хлеба выпекали и другой хлеб, но ржаной считался основным национальным хлебом. Скорее всего, в него добавляли немного пшеничной муки, ведь пшеница росла повсеместно. Именно с небольшим добавлением муки из пшеницы ржаной хлеб становился «хлебом». Пристрастие на Руси к квасному ржаному хлебу всегда было загадкой для иностранцев. Они его называли русским хлебом, так как квасной ржаной хлеб в Европе не выпекали. Со временем этот хлеб стал продуктом питания для большинства народов нашей страны. Пресный хлеб (лепёшки) на Руси не выпекали, даже само слово «пресный» ассоциируется в русском языке с чем-то невкусным.
Помимо хлеба из ржаной муки выпекали на Руси и другие виды хлеба и хлебобулочных изделий. Пекли их либо из одной пшеничной муки или смесей различных видов муки. И это тоже русский феномен. Ни в одной кухне мира нет такого разнообразия хлеба и хлебобулочных изделий, как в русской кухне. Вот некоторые из них: «крупчатый» хлеб из муки-крупчатки (белый пшеничный хлеб без отрубей), «ситный» хлеб из просеянной через сито муки (с малым содержанием отрубей), «решетный» хлеб из просеянной через решето муки (с большим содержанием отрубей), хлеб с мякиной (из не просеянной муки). Был и такой хлеб, который пекли по особым случаям, празднично украшенный. Это знакомый всем «каравай» из пшеничной муки и менее известный «боярский» хлеб из ржаной муки. Форма хлеба была не только круглой, но и квадратной, овальной, в виде лодочки, полумесяца. Хлеб выпекали от двух и более килограммов весом. Знаменитые ковриги (квадратный хлеб) могли испечь десяти и более килограммов весом. Помимо хлеба ещё выпекали сайки, калачи, булочки, куличи, пироги открытые и закрытые, кулебяки, пирожки, расстегаи, плюшки, ватрушки, бублики, баранки, крендели, коврижки, пряники, «козули», «жаворонки» и прочее.
На Руси, в отличие от других стран, хлеба ели много, независимо от места проживания. И прежде всего это был квасной ржаной хлеб. Пшеничный хлеб также выпекали на закваске. Использование цельнозерновой муки из двух этих злаков оправдано, так как помимо того, что пшеничная мука придаёт «пышность» ржаному хлебу, ржаная мука способствует лучшему брожению хлебного теста. Ведь в ржаной муке сахаров намного больше, чем в пшеничной, без неё закваска может скиснуть, не доведя процесс брожения хлебного теста из одной пшеничной муки до конца.
Хлеб на Руси не заменяла ни одна другая еда. Ещё сто лет назад в России почти нисколько не ценили изобилие мясной пищи, для всех сословий важнее было наличие богатого урожая зерновых и возможность постоянно есть хлеб. «Будет хлеб – будет и обед» или «Без хлеба не обедают» – так говорили раньше. И до сих пор в России большинство людей едят любое блюдо с хлебом.
Хлеб традиционно выпекали в домашних условиях. Сейчас это не практикуется. Казалось бы, что в этом особенного, ведь хлеб на любой вкус и возможности всегда можно купить, его ассортимент огромен. Кроме традиционных сортов постоянно появляются всё новые и новые виды хлеба, но от этого хлеб не становится полезнее. Посмотрите внимательно на состав хлеба, в котором обязательно будут дрожжи либо биологические закваски, а мука используется в большинстве видов хлеба рафинированная. Чтобы придать вкус хлебу, в тесто добавляют соль, а зачастую и не свойственные хлебу ингредиенты и пищевые добавки. Ведь мы не знаем вкус и аромат настоящего хлеба, поэтому у производителей имеется возможность изобретать всё новые и новые виды хлеба. Даже условия хлебозаводов и пекарен, выпекающих хлеб в больших количествах на продажу, и домашние условия различны. Попробуйте испечь хлеб на закваске, приготовленной вами или приобретённой у других людей. Ведь многие люди предлагают/продают собственные закваски, или воспользуйтесь рекомендациями по приготовлению домашней закваски и хлеба, предложенными в третьей части книги. Испечь в домашних условиях хлеб достаточно просто, для этого не обязательно покупать хлебопечку и формы для выпечки хлеба. Попробовав несколько раз свой хлеб, вам захочется печь его снова и снова.
Так чем отличается приготовление хлеба сейчас?
Раньше для приготовления хлеба цельное зерно мололи с помощью каменных жерновов, которые, медленно вращаясь, перетирали его в муку. Зерно не перегревалось, а значит, почти не теряло питательные вещества. В идеале, зерно мололи на муку непосредственно перед замесом теста.
Закваска в каждой семье была своя, секрет её приготовления передавался из поколения в поколение. Закваску берегли и считалось, что чем дольше живёт закваска, тем больше в ней силы. Закваска (первичная) раньше готовилась только в определенные дни и часы из муки и воды, её долго вымешивали, оставляли закисать и снова месили, поэтому содержала она много молочнокислых бактерий. Они и давали возможность готовой закваске разрыхлять тесто, одновременно накапливая в нём кислотность. Закваску могли готовить и на хмелю, квасе, солоде, овсе с добавлением мёда и прочее. От закваски зависели вкус и структура хлеба. Ведь хлеб должен иметь пористую структуру и энергетически вобрать в себя огромное количество энергии при замесе, брожении и выпечке.
Муку смешивали с тёплой родниковой водой и закваской и замешивали опару, приговаривая ласковые слова. От забродившей опары небольшую часть оставляли для будущей закваски. На остальной опаре замешивали хлебное тесто. Человек, замешивая тесто и формуя хлеб (как правило, хлеб выпекали подовый), формировал будущую энергетическую структуру хлеба. Поэтому весь процесс приготовления хлебного теста делали с любовью. Могли добавлять в тесто семена тмина, аниса, кориандра, амаранта, любистока, горчицы, высушенный и размолотый корень пырея, сушёные и размолотые ягоды рябины красной и прочие растительные ингредиенты, солод красный или белый. Месили тесто в деревянной квашне, хорошо её укутывали и давали подняться хлебному тесту в течение нескольких часов. Из готового теста выкатывали хлебные заготовки. Их выкладывали на льняные салфетки, густо посыпанные мукой, и вместе с салфетками клали в берестяные или плетёные из ивы так называемые «хлебницы» для расстойки. Поднявшийся хлеб аккуратно перекладывали из хлебницы на деревянную лопату, а с неё – на зачищенный под протопленной печи. Готовность печи к выпечке хлеба определяли разными способами.
Хлеб формовали, в основном, круглый, от двух до пяти килограммов веса. Верх хлеба ничем не смазывали, а только заглаживали поверхность мокрой рукой. Корочка получалась тонкая и светлого цвета. Хлеб сажали в печь при полном безмолвии, во время выпечки тоже нельзя было громко разговаривать или шуметь, а тем более браниться. Считалось, что из-за шума и бранных слов хлеб может не получиться. Выпекали при температуре не выше 180°С на поду русской печи (температура в толще мякиша не превышала 65°С) от полутора и больше часов в зависимости от веса хлеба. Чтобы нижняя корочка не подгорела, хлеб выпекали на капустных или дубовых листьях или листьях амаранта. К хлебу на всех этапах его приготовления относились как к «живому» продукту. Приготовление хлебного теста и выпечка хлеба – настоящее искусство, поэтому на Руси к городским мастерам, которые выпекали хлеб, относились уважительно. Мастера даже имели специализацию: хлебники, ситники, калачники и прочее. После выпечки хлеб должен отлежаться, завёрнутый в льняное полотенце. Свежий хлеб никогда не ели.
Как сейчас вырабатывается хлеб на хлебозаводах и в пекарнях?
Мука изготовляется одними производителями, а хлеб выпекается другими. Из какого зерна выработана мука на хлебозаводах и в пекарнях, достоверно не знают. Даже сами производители муки признаются, что хорошую муку можно получить только из собственного зерна. На современных мукомольных системах зерно перемалывают в муку на достаточно больших скоростях в отличие от ветряных или водяных мельниц, а тем более – от ручных домашних. Сам способ механизированного помола уже приводит к существенной потере некоторых веществ зерна. Удаление же оболочек и зародыша зерна дополнительно лишает хлеб в той или иной степени многих питательных веществ цельного зерна. Если раньше зерно мололи небольшими партиями и муку долго не хранили, то сейчас она может храниться год и более. При хранении в муке идут процессы старения, поэтому муку для домашнего приготовления хлеба желательно покупать в небольших количествах и обязательно смотреть на дату выработки.
Воду родниковую на хлебозаводах и в пекарнях не используют. Не очень давно узнала, что владелец знаменитой Филипповской булочной в городе Москве для Санкт-Петербурга хлеб выпекал в Москве, считая, что тамошняя вода не пригодна для приготовления качественного хлеба.
Хлеб повседневный всегда готовили из ржаной муки, так как рожь имеет более высокую питательную ценность. Пшеничную муку использовали редко и, в основном, для выпечки праздничных хлебов. Сейчас наоборот, редко можно купить хлеб из ржаной муки, ведь приготовление ржаного хлеба требует искусства замешивания теста на закваске и его выпечки. Ржаной хлеб на дрожжах не приготовить в отличие от пшеничного, который намного проще приготовить именно с использованием дрожжей.
Тесто при замесе любит тепло человеческих рук и использование деревянной емкости для замешивания теста. На хлебозаводах сейчас все операции с момента поступления муки до укладки хлеба в лотки осуществляют механизмы. Тесто и выпеченный хлеб постоянно соприкасаются с металлом. Замес теста проводят очень интенсивно, что значительно сокращает продолжительность брожения, да и весь процесс приготовления хлеба. В хлебное тесто могут добавлять обезжиренное молоко, сухие желтки яиц, дезодорированное растительное масло, патоку и прочее. В итоге получается не хлеб, а булочное изделие.
В виду того, что используется рафинированная мука, у которой нет выраженного вкуса, добавляют соль и различные добавки. Бессолевой хлеб из такой муки на вкус пресный, пользоваться спросом он не стал бы. К тому же несолёное тесто расплывается, становится липким и плохо формуется. Раньше хлеб, как минимум до XVII века, готовили бессолевой. Да её и не надо было добавлять, ведь при той технологии приготовления хлебного теста и природных ингредиентов самого высокого качества, вкус хлеба был насыщенный и ароматный.
Часто в составе хлеба встречается солод. Солод представляет собой муку, полученную из предварительно пророщенного и высушенного зерна ржи или ячменя. Белый солод улучшает качество и вкус хлеба и ускоряет брожение. Красный (ферментированный) солод часто используется при изготовлении заварного хлеба, придавая ему особый аромат и вкус. В составе хлеба можно увидеть патоку, которую вырабатывают из картофельного или кукурузного крахмала.
При выработке хлеба, в основном, используют либо дрожжи, либо биологические закваски. Так какие же дрожжи и закваски используются?
Дрожжи – это разновидность микроорганизмов (грибов), способных превращать сахара в этиловый спирт и углекислый газ. Это знают все, ведь спиртовое брожение изучают в школе. Однако мало кто задумывался, что уже давно в пищевой промышленности используются так называемые культурные виды дрожжей (пивные, пекарские, винные), которые в Природе не существуют. Их создал человек в конце XIX века и сам искусственно выращивает на протяжении всего этого времени.
Культурные виды дрожжей, которые используются в промышленном хлебопечении, домашней кухне, пивоварении, виноделии и прочее, представляют собой биомассу чистой расы дрожжей – грибов из рода сахаромицетов. Чистые культуры дрожжей получают в специальных лабораториях, которые их продают на завод для производства дрожжей. Выращивание дрожжей представляет собой самостоятельное производство, основанное на их размножении в жидких питательных средах, из которых они берут для своего роста содержимое этих сред. Основой питательной среды является меласса свекловичная, в которую добавляют очень большой перечень различных химических веществ, многие из которых по названию сопоставимы с минеральными удобрениями. По окончании выращивания дрожжи промывают от среды, в которой они выращивались, но дрожжи, как и все грибы, уже впитали в себя в процессе роста часть химических веществ из питательной среды. Когда в конце XIX века стали применять культурные дрожжи, то для их выращивания использовали в качестве питательной среды только отходы сахарного производства без добавления химических соединений. Современное производство дрожжей – это антиприродная технология, ведь дрожжи могут спровоцировать различные заболевания у человека. И ещё, в процессе производства дрожжей их приходится обезгоречевать, что подтверждает наличие в их составе опасных для человека веществ.
Массовое использование дрожжей в хлебопечении основано на том, что образующийся при брожении углекислый газ разрыхляет хлебное тесто, придавая ему пористую структуру, и дешёвой средой, на которой выращивают дрожжи. Учёные постоянно экспериментируют с дрожжами, как и со многими микроорганизмами, пытаясь вывести расы дрожжей, способные ускорить процесс брожения и придать хлебным продуктам пышность, лучший вкус и запах. И генная инженерия им в этом помогает. В последнее время много говорят о так называемых «термофильных» дрожжах, не погибающих при высоких температурах в процессе выпечки, а значит прямиком попадающих в организм человека с хлебом. Некоторые учёные утверждают, что не существует «термофильных» дрожжей, но многие убеждены в том, что они есть и созданы самим человеком. Как есть и термофильные бактерии, обладающие способностью выживать при крайне высоких температурах. Да вы и сами можете подтвердить, что на основе этих дрожжей получается совсем другой хлеб. Появление рыхлого буквально воздушного хлеба большого объёма при малом весе и с ускоренным процессом брожения заставляет задуматься о том, какие же дрожжи стали использовать в хлебопечении. Ведь такого хлеба раньше не было, а значит, и дрожжи были другие.
Ржаной хлеб, приготовленный на закваске, иначе говоря, на основе молочнокислого брожения, был очень популярен ещё в семидесятых годах прошлого столетия, и даже пшенично-ржаной хлеб многие хлебозаводы тогда вырабатывали на основе закваски. Чисто пшеничный дрожжевой хлеб стал набирать популярность позже. Сейчас дрожжи используют и в выработке пшенично-ржаного хлеба. Из-за малого содержания ржаной муки (чаще рафинированной), если и происходит молочнокислое брожение, то незначительное, так как превалирует спиртовое брожение.
Некоторые читатели возразят, что дрожжи не могут выдержать температуру в 180°С, при которой выпекается хлеб (то есть погибнут), но ведь в центре мякиша хлеба она составляет менее 80°С. Думающий человек тоже может не согласиться, разломав хлеб сразу после выпечки и понюхав его. Он сильно пахнет дрожжами! Возможно кто-то и верит в то, что, попадая каждый день в наш организм вместе с хлебом, дрожжи не вызывают негативных последствий для человека. Тогда откуда такой масштаб заболеваний и просто нарушений пищеварения, причиной которых являются грибы (дрожжи ведь тоже грибы)?
Без сомнения, в процессе выпечки дрожжи полностью не разрушаются и, попадая в организм человека, могут размножаться. И разрушительная деятельность дрожжей в организме человека может быть огромна: от угнетения нормальной микрофлоры кишечника до появления различных заболеваний, в том числе очень серьезных. Причём дрожжевой хлеб – это кислотообразующий продукт, который приводит к нарушению кислотно-щелочного баланса всего организма. Дрожжи опасны для человека, и в первую очередь, для детей.
Бум на так называемые «термофильные» (иначе устойчивые) дрожжи начался в девяностых годах прошлого века, так как они существенно ускоряют процесс брожения, дают высокую подъёмную силу, пористость хлебу, хрустящую и красивую корочку, и очень мягкий мякиш. Прежде чем купить такой хлеб, подумайте о последствиях, и в первую очередь о здоровье своих детей. Даже подсушивание в тостере не «убивает» эти дрожжи.
Думаю, что и польза пивных дрожжей, которые многие используют в лечебных целях, сильно разрекламирована. Ведь они по действию на организм человека, скорее всего, ничем не отличаются от пекарских дрожжей. Да и в производстве пива они не обязательны. Раньше пиво варили из соложёного ячменя, хмеля и воды. Дрожжей как отдельного компонента не было. Лишь с конца XIX века начали применять дрожжи в пивоварении, так как были получены чистые культуры пивных дрожжей (культурные дрожжи). Однако некоторые пивовары и сейчас отказываются от применения пивных дрожжей, а заодно и сахара, ферментных препаратов, пищевых добавок, которые широко используются при производстве основного ассортимента пива.
Многие мне возразят, что в Природе существуют «дикие» дрожжи, которые естественным путём тоже попадают в хлебное тесто с домашней закваской. Однако, чтобы понять отличие молочнокислых бактерий от дрожжей, достаточно вспомнить школьную программу по биологии. И даже так понятно, что то небольшое количество дрожжей, которое попадает в тесто с домашней закваской, в основном будет подавлено «кислой» средой, создаваемой молочнокислыми бактериями. Последние очень полезны для нашего организма, поэтому хлеб должен быть приготовлен только на закваске. В домашней закваске (цельнозерновая мука, замешанная на воде) происходит такое же молочнокислое брожение, как и в процессе заквашивания молока и капусты, совершенно отличное от процесса спиртового брожения при использовании дрожжей.
Использование так называемых «термофильных» дрожжей запрещено во многих странах, так как это самые агрессивные дрожжи.
Биологические закваски, которые используют в промышленном хлебопечении, тоже выращивают в специальных лабораториях. Они представляют собой симбиоз из культивируемых молочнокислых бактерий и дрожжей направленного действия. При их создании могут использоваться генетически модифицированные микроорганизмы. На этикетках хлеба может быть написано «без дрожжей», но в составе закваски, как правило, дрожжи присутствуют.
Производитель хлеба при использовании биологической закваски получает высокие органолептические показатели выпеченного хлеба (вкус, запах, пышность, мягкость) и увеличенный срок хранения хлеба. С их помощью хлеб может даже обогащаться различными полезными веществами, например, витаминами. Но ведь это искусственно созданные закваски и как они поведут себя в организме человека – неизвестно.
В виду того, что слово «закваска» вместо дрожжей в перечне ингредиентов и «бездрожжевой хлеб» на этикетке притягивают потребителей, появилась устойчивая тенденция на спрос такого хлеба. Особенно у тех, кто придерживается здорового питания. Вот только к продуктам здорового питания, на мой взгляд, хлеб на искусственно созданной закваске не может относиться. При желании любой человек сможет сам испечь хлеб на собственной домашней закваске.
В продаже появились различные закваски для приготовления домашнего хлеба, в основном они представлены в сухом виде, но встречаются и в жидком. В большинстве своём – те же самые биологические закваски, полученные в лабораториях. Перед покупкой стоит подумать о технологиях их получения и рисках для здоровья, ведь биологическая закваска может быть сродни бактериальному препарату.
Иногда встречается в продаже хлеб, изготовленный предпринимателями или монастырскими подворьями с использованием, с их слов, собственной закваски. В этом случае попробуйте выяснить, из чего и как приготовлена закваска, так как вероятность использования покупной биологической закваски высокая. Сама не раз в этом убеждалась.
Помимо дрожжей и закваски при выработке хлеба и хлебобулочных изделий используются хлебопекарные улучшители и другие пищевые добавки, модифицированный крахмал, соевая мука. Ферментные препараты в составе хлебопекарных улучшителей, в основном, применяются при выпечке хлеба из низшего класса зерна (не путайте с сортом муки), при этом мука осветляется, а хлеб становится пышным. Модифицированный крахмал повышает способность муки поглощать больше воды и замедляет очерствение хлеба. Пищевые добавки увеличивают срок хранения, защищают от порчи, улучшают вкус, эластичность и пористость мякиша. Все эти «новшества» сейчас используют при выпечке достаточно большого ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий. Да вы и сами обратили внимание, насколько изменился ассортимент хлеба. Немалая роль в этом отведена появлению различных ферментов для хлебопекарной деятельности, что очень выгодно производителям.
Хочется надеяться, что производители вернутся к старинным технологиям выпечки хлеба, или мы сами начнём выпекать домашний хлеб на собственной закваске. Помимо хлеба на домашней закваске можно выпекать весь ассортимент хлебобулочных изделий. С технологиями приготовления домашней закваски, хлеба и хлебобулочных изделий на её основе можете ознакомиться в третьей части книги. А мы далее сравниваем промышленное изготовление хлеба с домашним.
Брожение теста на хлебозаводах и в пекарнях происходит в металлических емкостях. Возможно, это оправдано в целях производственной санитарии и автоматизации процесса, но и только. В хлебном тесте в процессе брожения формируется структура будущего хлеба, и деревянная квашня этому способствует.
Настоящий хлеб выпекается на поду. Формы для хлеба изобрели для упрощения массового производства хлеба. В форме можно испечь любое тесто, даже приготовленное с нарушением технологического процесса. Саму форму смазывают рафинированным дезодорированным растительным маслом, иногда даже чувствуется прогорклый запах масла от боковых корочек хлеба. Корочку такого хлеба нежелательно использовать в пищу, её лучше срезать.
Мы сами должны себя винить в качестве хлеба, который продаётся в торговой сети, предпочитая свеженький и горячий, более мягкий и с хрустящей корочкой хлеб. А он должен быть плотным, из цельнозерновой ржаной и пшеничной муки, подовый и без лишних ингредиентов. Мука, вода и закваска, которая тоже представляет собой только муку и воду. Если есть дополнительные ингредиенты, то только природные: солод, сушёные травы, семена растений. Такой хлеб выпекали отечественные хлебозаводы ещё пятьдесят лет назад.
Чаще многие предпочитают покупать небольшой по объёму хлеб, поэтому производители стали вырабатывать хлеб даже по двести пятьдесят граммов весом. Чем меньше вес хлеба, тем больше площадь корочек хлеба (верхней, нижней и боковых), в которых образуются при выпечке канцерогены. Особенно много их в сильно подпечённом хлебе. Хлеб при промышленном изготовлении выпекают при температуре 180-200°С и намного быстрее, чем он выпекался в русской печи. За счёт этого получается тёмный цвет корочек. Раньше хлеб выпекали большим весом, а корочка была очень светлая.
Поняв всю разницу хлеба, который раньше пекли на Руси, и который пекут сейчас, можно сказать, что настоящего хлеба мы не едим. Для того чтобы испечь хлеб на поду, нужно соблюсти очень много условий, иначе он расплывётся и будет клёклым. А также подовый хлеб «не любит» всевозможные добавки в тесто, которые используют для формового теста. Покупая хлеб, в состав которого входят молочные продукты, растительные масла, соевые и яичные продукты, сахар, изюм, орехи и прочее, вы получаете что-то наподобие булки, а не хлеб. Все не свойственные настоящему хлебу ингредиенты добавляются для удешевления себестоимости, расширения ассортимента, использования менее качественной муки, увеличения срока хранения изделий и прочее.
Широко распространено замораживание тестовых заготовок хлеба и хлебобулочных изделий. В тесто, которое в дальнейшем будет заморожено в виде полуфабриката или готового изделия, скорее всего, добавят улучшители хлеба. Осваиваются новые технологические приёмы изготовления хлеба. В некоторых странах уже применяют микроволновую пастеризацию хлеба и теста. Хлеб, подвергнутый микроволновой пастеризации, хранится в течение 20 суток, а тесто – до 60 суток. Иначе говоря, всё для процветания бизнеса!
Подводя неутешительные итоги, можно сказать, что современное производство хлеба превратило очень полезный для нас продукт во вредный для здоровья человека.
Некоторые предприниматели вернулись к старинным рецептам приготовления хлеба с использованием муки из цельного зерна, собственной закваски и с пониженным содержанием соли. Монастырские подворья тоже возрождают технологии выпечки хлеба по старинным рецептам. Думаю, что в любом регионе можно найти в продаже более полезный хлеб.
Хранить хлеб можно в хлебнице (лучше из можжевельника) или в прохладном месте. На Руси хлеб хранили в берестяных коробах, завернув в холстину (льняную некрашеную ткань). Берестяные короба позволяют дольше сохранять хлеб в свежем виде. Срок хранения купленного в торговой сети хлеба различен и зависит от многих показателей. Наши прародители хлеб могли хранить месяц, а порой и больше. Специально провела эксперимент с хлебом, выпеченным на подворье одного монастыря из муки, полученной простым помолом зерна с собственных полей, с применением закваски на виноградных косточках. Он без изменений пролежал полтора месяца в холодильнике, завёрнутый в пищевую плёнку.
Только что испечённый хлеб есть нельзя. Раньше на Руси хлеб предпочитали использовать в пищу только на третий день после его выпечки.
При нарезке хлеба на ломтики используйте хлебную доску, на которой не будете резать другие продукты. И нож должен быть только для хлеба. Чтобы оставшийся после нарезки хлеб дольше не черствел, его разрезают посередине, отрезают от середины нужное количество ломтиков, а оставшиеся части плотно соединяют срезами друг с другом.
При хранении в мякише хлеба могут появиться белые пятна, напоминающие мел, или плесень на корочках. Такой хлеб есть нельзя, даже если вы срежете поражённые места. Микроорганизмы, поражающие хлеб, существуют в виде длинных, невидимых невооруженным глазом нитей (мицелия), которые могут проникать в продукт на большую глубину.
Из всего разнообразия хлебной продукции от различных производителей предпочтительнее хлеб подовый из смеси пшеничной и ржаной муки низших сортов крупного помола. К сожалению, статистика доказывает, что сегодня хлеба с применением ржаной муки, хотя бы в небольшом процентном соотношении, производят в шесть раз меньше от общего количества хлебных изделий. Хотя в начале XX века доля чисто ржаного хлеба составляла 60%. Сейчас традиционного хлеба из ржаной муки в продаже во многих регионах ещё надо поискать, а ржаным хлебом могут называть различные сорта серого или «подкрашенного» хлеба, в которых доля ржаной муки минимальна. Даже под названием «бородинский хлеб» вы можете купить совсем другой хлеб. А если и используется ржаная мука, то сеяная, то есть рафинированная. Обойная и обдирная ржаная мука простого помола, как и обойная пшеничная мука, очень редко используются производителями хлеба. И хлеба из второсортной пшеничной муки редко встретишь. Одной из причин может быть та, что в перечисленных видах муки содержится много отрубей, а вместе с ними в муку попадает большое количество «диких» дрожжей и молочнокислых бактерий, которые всегда присутствуют на оболочках зерна. Иначе говоря, эта мука как источник попадания более сильных «диких» микроорганизмов, способна испортить искусственно созданную закваску и снизить качество хлебного теста и хлеба соответственно, что очень невыгодно производителям.
Сейчас трудно говорить об отдельных видах имеющегося в продаже хлеба. Состав ингредиентов хлеба под одним и тем же названием у разных производителей может быть различным. Вы сами неоднократно замечали, как отличается хлеб разных производителей. Небольшие хлебозаводы в регионах ещё выпускают хлеб по утвержденным когда-то технологиям. Пекарни недавно пришли на рынок производителей хлеба, возможности у них другие, поэтому хлеб изготовляют, в основном, по новым технологиям.
При покупке хлеба читайте состав продуктов, наличие или отсутствие дрожжей и биологической закваски, ферментных препаратов, пищевых добавок и прочее. Чем меньше в составе хлеба ингредиентов, тем он полезнее. Думаю, что в любом регионе можно найти хлеб без дрожжей и искусственно созданной закваски, их отсутствие значительно улучшает его усвояемость, а плотный мякиш способствует более активной работе желудочно-кишечного тракта и не вредит микрофлоре кишечника. Всё это влияет на здоровье организма в целом. Не так давно увидела в продаже «бездрожжевой» хлеб (несколько наименований), выпеченный на поду русской печи. Вот только для этого хлеба, как выяснилось в беседе, используют биологические закваски и муку тонкого помола.
