Татьяна Анатольевна Куницына
Путь к естественному питанию. Часть первая. Реалии рынка продуктов питания
Плоды граната имеют окраску от желтоватой с розовым румянцем до кроваво-красного цвета, мякоть тоже разного цвета – от розового до тёмно-красного. По содержанию кислот гранаты бывают сладкие, кисло-сладкие и кислые. Поэтому как будто неспелые на вид плоды граната бывают очень вкусными. Зёрна граната едят вместе с косточками. При покупке нужно выбирать достаточно тяжёлые для своего размера плоды, с матовой кожицей, которая слегка продавливается при нажатии, а лепестки цветка граната должны быть подсохшими. Если плод переспел и начал внутри портиться, на нём появляются трещины. Кожица граната будет слишком сухой, если его сорвали давно. Плоды граната должны срываться зрелыми, так как в лёжке они не дозревают. Хранится гранат в прохладном месте достаточно долго.
Хурма имеет грубую кожицу и оранжевую или шоколадную мякоть. Спелость определяют по мягкости плода и наличию сухого хвостика. Сладкая и ароматная мякоть у некоторых сортов имеет слегка вяжущий привкус, который при дозревании исчезает. Хурма хорошо хранится в прохладном месте и быстро дозревает, находясь рядом с яблоками или бананами. После легкого мороза хурма становится намного слаще, при замораживании не теряет своих пищевых свойств. Оттаявшую хурму хранить нельзя. Часто плоды хурмы выглядят очень красивыми, их, скорее всего, обработали этиленом. Шоколадная хурма (королёк) поступает в продажу в начале октября, а самые поздние сорта хурмы – в декабре. Любая хурма противопоказана детям до трёх лет, да и взрослым лучше ограничиться двумя плодами в день. После хурмы не пьют воду.
Плоды айвы по внешнему виду напоминают груши, но более крупные, с твёрдой консистенцией и вяжущим вкусом. В них много клетчатки и пектиновых веществ. Ярко-жёлтые плоды обладают отличным ароматом, усиливающимся при созревании, да и сами плоды могут дозревать в процессе хранения. Хранится айва в свежем виде несколько месяцев. Из-за грубой мякоти плоды айвы в пищу употребляются мало, но из них получается хороший сок, особенно в сочетании с другими соками. При употреблении айвы в свежем виде её необходимо очищать от кожицы. Срез айвы быстро становиться коричневым, чтобы избежать этого, его сбрызгивают лимонным соком.
Спелые инжир и мушмула быстро портятся, поэтому раньше их никогда не транспортировали на дальние расстояния, сейчас эти фрукты можно встретить в продаже и в Москве. Фейхоа имеет плотную зелёную кожицу и кисло-сладкую мякоть с приятным вкусом. Покупать нужно спелые плоды, они слегка мягкие на ощупь.
Бахчевые плоды (арбузы и дыни) давно завоевали рынки нашей страны, вот только большинство людей уже не помнят, а многие и не знают их естественный вкус. Бахчевые плантации арбуз и дынь обрабатываются повсеместно «химией», поэтому отравиться можно как ранними, так и поздними сортами. Арбузы без применения «химии» при выращивании созревают в нашей стране только к концу августа месяца. С каждым годом увеличивается спрос на арбузы и дыни, выращенные без использования «химии», поэтому их уже можно купить и в Москве. Правда, цена на них намного выше.
Зрелость арбузов определяют по цвету и состоянию корки (у зрелых плодов она блестящая с чётким рисунком), по состоянию плодоножки (спелый арбуз имеет сухой стебелёк), по звуку при постукивании (у зрелых арбузов он чистый и звонкий) а то место, которое соприкасалось с землей, должно быть бледно-жёлтым и не большим. Арбуз с ярко-красной мякотью, с прожилками желтоватого цвета внутри мякоти, скорее всего, выращен с использованием «химии». Спелый арбуз при естественном выращивании имеет мякоть рассыпчатую и суховатую. Арбуз можно употреблять в неограниченном количестве, из мякоти выжимать сок. Семена можно сушить и употреблять как тыквенные семечки. Арбузные корки и небольшие арбузы солят. Арбузы поздних сортов могут храниться до середины декабря. Для этого их подвешивают в сетке в прохладном сухом помещении с постоянной температурой.
Дыни различаются по форме, окраске корки, состоянию поверхности, строению и окраске мякоти, аромату. Для транспортировки дыни собирают недозрелыми, в дороге они внешне дозревают, но всего комплекса полезных веществ уже не будут содержать. Спелая дыня должна быть немного мягкой около верхушки и иметь приятный аромат. Дыню можно хранить в прохладном месте, но перед едой нужно подержать немного при комнатной температуре. Так лучше проявляются её вкусовые качества. Дыню необходимо съедать отдельно от любой другой пищи, даже не совмещать с арбузами. За один раз есть много дыни не рекомендуется.
Некоторые цитрусовые плоды уже несколько десятилетий выращивают в субтропической зоне вдоль побережья Чёрного моря. Многие предпочитают именно эти цитрусовые плоды за их вкус и запах. К тому же, их, в основном, срывают спелыми и не покрывают специальной плёнкой. Мандарины в Абхазии собирают в конце октября – начале ноября, лимоны и апельсины – в ноябре. Первые мандарины из Абхазии могут привозить с зелёной окраской кожицы. Они ещё не поспели и довольно кислые на вкус. Чтобы не ошибиться при покупке цитрусовых из Абхазии, обращайте внимание на внешний вид. Мандарины старых сортов, как правило, разного размера, матовой окраски, с тонкой кожицей. Абхазские апельсины и лимоны на внешний вид отличаются тоже матовой кожицей, и они небольшие. Спелые лимоны, мандарины и апельсины из Абхазии могут храниться в прохладном месте три месяца.
Импортные мандарины, апельсины, грейпфруты, лимоны и прочие цитрусовые плоды завозят из разных стран, но отличий в их выращивании не так уж много. Деревья многократно обрабатываются «химией», которая накапливается, в основном, в кожуре. Дополнительно их могут покрывать так называемым «искусственным воском», поэтому использовать кожуру таких цитрусовых не рекомендуется. Плоды цитрусовых отличаются хорошей лёжкостью, но во время хранения связь между дольками ослабевает, мякоть становится менее сочной. Ещё одним признаком ухудшения качества является образование воздушной полости во внутренней сердцевине. Поэтому все цитрусовые при покупке выбирайте тяжёлыми для своего вида, только такие плоды будут наиболее сочными и свежими. Апельсины в отличие от мандаринов, содержат меньше сахаров и больше органических кислот. Лучшими считаются сорта апельсинов с тонкой кожицей и сочной и сладкой мякотью с малым количеством семян. Грейпфруты отличаются от других цитрусовых более крупным размером и кисло-сладким вкусом. У грейпфрутов не едят белую кожицу долек, так как она горчит. Её удаляют с каждой дольки либо грейпфрут разрезают поперёк так, чтобы можно было чайной ложкой достать мякоть из половинок долек. Из апельсинов и грейпфрутов предпочтительнее выжимать сок, но и им не стоит увлекаться. Сок при некоторых заболеваниях желательно разбавлять водой. Перед приготовлением сока подержите фрукты в тёплом помещении или прогрейте под струёй горячей воды, так как из холодных плодов сок выжимается плохо и в меньшем количестве. Апельсины обладают ярко выраженными аллергенными свойствами, поэтому употреблять более двух-трёх плодов или полстакана сока в день не рекомендуется.
Не стоит забывать, что импортные цитрусовые плоды срывают для продажи не дозревшими. Считается, что из всех цитрусовых лимоны являются наиболее ценным продуктом. Они ценятся как источник витамина С, и в кожице его в три раза больше, чем в мякоти. Поэтому спелые лимоны из Абхазии нужно съедать целиком. Начав резать лимон, его желательно сразу использовать весь. При хранении нарезанного лимона (даже в холодильнике) происходит не только потеря витаминов, но и проявляется более кислый вкус. Лимон редко употребляется отдельно, но лимонный сок используется широко. Из лимонного сока в зимний период можно готовить домашний «лимонад» (очень любят дети) или добавлять его в любой свежевыжатый сладкий сок. Он заменяет в блюдах уксус, им сбрызгивают некоторые овощи и фрукты, чтобы предохранить их от потемнения.
Способ сохранения впрок лимонов
Спелые лимоны из Абхазии моют и нарезают поперёк на кружочки толщиной 7-10 мм, удаляя семена. Плотно укладывают в стерильные стеклянные банки объёмом не более 750 мл, пересыпая сахаром. Плотно закрывают крышкой и ставят в кастрюлю с тёплой водой, предварительно положив на дно тканевую салфетку. Кастрюлю держат на слабом огне до тех пор, пока не раствориться сахар в лимонном соке. По времени это составляет не более 20 минут. После остывания содержимого банку с лимонами ставят в холодильник.
Срок хранения составляет не менее трёх месяцев.
Способы получения цедры с апельсина и лимона
Апельсины и лимоны тщательно моют и дают им просохнуть. Сначала кусочком сахара натирают целый апельсин или лимон, чтобы в сахар впитались эфирные масла из кожицы. Сахар кладут в стеклянную баночку и накрывают её крышкой. Затем тёркой снимают цедру и добавляют её к сахару. Баночку убирают в тёмное и прохладное место, а лучше – в холодильник.
Чтобы сохранить снятую тёркой цедру в сушёном виде, её раскладывают тонким слоем для сушки на тарелку (бумага впитает влагу, а цедра может заплесневеть). После сушки необходимо раздробить комочки скалкой и убрать на хранение в плотно закрытой стеклянной банке в тёмное и сухое место.
Цедру можно срезать ножом и нарезать тонкой соломкой. Сушат также на тарелке.
Цедру используют для ароматизации теста или в виде украшений.
Многие часто покупают бананы, киви и ананас. Что можно уточнить о них? Банан – это плод крупного травянистого растения. Кожура незрелых бананов окрашена в зелёный цвет и трудно отделяется от мякоти. Именно такими они поступают в нашу страну. Перед продажей с целью дозревания их обрабатывают этиленом. Перед использованием в пищу бананы необходимо тщательно вымыть и отрезать небольшую часть мякоти с обоих концов плода. Бананы не хранят в холодильнике, так как кожура темнеет, а бананы быстро портятся.
Свежие спелые ананасы достаточно тяжёлые для своего размера и имеют лёгкий аромат. Кожица ананаса в незрелом состоянии – тёмно-зелёного цвета, зрелые ананасы окрашены в золотисто-оранжевый цвет. Мякоть едят в свежем виде (удаляя сердцевину) или выжимают из неё сок.
Киви (торговое название актинидии китайской) после бананов в недавнем прошлом были очень популярными привозными плодами, в первую очередь, за счёт высокого содержания витамина С. Сейчас в продаже чаще встречаются плоды киви очень крупного размера, на которые высока вероятность возникновения аллергических реакций. При покупке лучше остановить свой выбор на не очень жёстких плодах среднего размера. В спелом виде киви сладкие с кисловатым привкусом. Для употребления киви разрезают пополам и ложкой выбирают мякоть. Либо очищают от кожицы и нарезают на дольки. У некоторых сортов киви сердцевина волокнистая, её удаляют. Сам плод актинидии китайской (это ягода) в диком виде небольшой, и не все плоды съедобны, но благодаря селекции выведены искусственным путём вкусные плоды для продажи. Сейчас киви выращивают даже в южных районах нашей страны. Однако есть более полезная актинидия дальневосточная, которая прекрасно растёт в Московской области. У неё нет такой кожицы, как у киви, и она отличается необыкновенным ароматом. Именно актинидии дальневосточной нужно отдать пальму первенства по содержанию витамина С, ведь в двух-трёх ягодах (по форме и размеру похожих на виноград) содержится его суточная доза.
Овощи
Овощи должны употребляться в пищу круглый год, желательно как можно больше в свежем виде, а в зимнее время – ещё и в квашеном. Консервированные овощи не желательны в питании, так как многие полезные вещества при консервации почти полностью разрушаются. Овощи используют в натуральном виде, из них готовят салаты, начинки для пирогов, гарниры, супы, горячие овощные блюда. Ассортимент овощей в питании должен быть как можно шире. Сейчас мы применяем довольно узкий перечень овощей, даже в некоторых странах Европы он намного шире. А во многих странах Азии до сих пор в пищу употребляют дикорастущие растения, которые продают на рынках в пучках и на развес. Наши прародители знали все съедобные растения, даже сто лет назад в пищу использовали намного больше растений, чем мы сейчас.
Те, кто выращивает овощи для собственного потребления, довольно просто могут расширить ассортимент овощей. Хуже обстоит дело с их покупкой. Бабушек, продающих репу или зелёный горошек на рынках, а тем более людей, реализующих излишки своей огородной продукции, становится всё меньше и меньше. Ассортимент овощей в продаже за последние пятьдесят лет значительно увеличился, но все овощи выращены индустриальным методом с применением «химии». Например, при выращивании картофеля используют только одних инсектицидов несколько наименований. Поля с капустой и кукурузой, как и поля с зерновыми, вы не раз видели вдоль шоссейных дорог. Вдоль этих дорог расположено и много сельских поселений, продукция из которых тоже попадает на рынки. И многие спокойно к этому относятся, и покупают красиво выложенные на прилавках нашпигованные «химией» овощи. Как бы трудно для вас ни было, но решить проблему приобретения овощей без «химии», скорее всего, придётся. Хотя бы ради детей. До сих пор до 70% населения нашей страны питается овощами, выращенными на своей земле. Может, не стоило спешить с разведением газона на дачном участке вместо грядок?
Вот если бы ещё все фермеры и частники не использовали «химию» для увеличения или защиты урожая! В нашей стране как нигде в мире очень много дачников, которые могут легко расширить ассортимент овощей и дикорастущих растений в рационе питания. Если рядом не растут какие-то виды дикоросов, посадите их!
О нитратах (солях азотной кислоты) в овощах, вокруг которых раньше было много споров, сейчас многие не вспоминают. В плодах нитратов значительно меньше. Нитраты – это элементы минерального питания растений, строительный материал для них. Нитраты нужны растениям для развития, они их концентрируют в себе в виде запаса. Растения, выросшие на почвах, богатой органикой, накапливают в себе мало нитратов. При регулярном внесении азотистых удобрений в почву да в большом количестве (что часто происходит на промышленных полях) растения накапливают много нитратов. Сами по себе нитраты не особо опасны, однако в организме в процессе пищеварения они превращаются в нитритные соединения, вот они-то и опасны для здоровья человека. Чем больше поступает в организм человека нитратов, тем больше образуется нитритов, и организм человека (особенно детский) не справляется с их обезвреживанием. То есть, опасно их высокое содержание.
Различные растения накапливают в себе разное количество нитратов, и больше их в молодых растениях, поэтому ранние овощи больше содержат нитратов. Их много в шпинате (в листьях), укропе (в стеблях), в верхних листьях капустного кочана и кочерыжке, в крупном сельдерее (в клубне), в сердцевине моркови (если она жёлтая), в кончиках свёклы, редиса, редьки. Избыток нитратов можно определить по большим размерам овощей, яркому и сочному виду зелени. Для контроля нитратов в овощах разработаны нормативы их допустимого содержания. Однако удивляет то, что для ранних овощей, выращенных в защищённом грунте (теплицах), нормативы увеличены вдвое. Подумайте об этом перед покупкой тепличных овощей и зелени.
При использовании покупных овощей желательно свести потребление нитратов с овощами к безопасному уровню. Предварительная очистка овощей уменьшает содержание нитратов на 10%, варка – на 15-20%. Вымачивать овощи не желательно, так как в воду перейдут многие водорастворимые вещества овощей. Лучше удалять те части растения, где скапливается больше нитратов. Содержание нитратов при хранении овощей не уменьшается. Вместо теплиц на своей земле желательно использовать временные укрытия ранних овощей, убрав которые, вы дадите возможность овощам дальше развиваться в открытом грунте. Чем больше растение освещается солнцем, тем меньше в нём накапливается нитратов.
Овощи открытого грунта намного полезнее овощей, выращенных в теплицах. В нашем регионе с рискованным земледелием для выращивания в собственных теплицах требуются особые условия, а в теплицах промышленного масштаба тем более. Ведь там двигательной силой является получение большого урожая и прибыли. Поэтому в тепличных овощах и зелени можно найти не только нитраты, но и другие опасные элементы. К тому же тепличные овощи содержат меньше витаминов и почти не имеют естественного вкуса и запаха. Овощи выращивают в теплицах, чтобы продать их дороже вне сезона. Вот и разрабатываются технологии выращивания в тепличных условиях овощей, не имеющих той питательной ценности, что имеют грунтовые.
Рассмотрим эти технологии. Искусственный грунт, искусственное освещение, искусственная преграда от солнечного света, искусственные добавки в землю для придания овощам сладости и искусственного вкуса, искусственно созданные семена, искусственное опыление, обработка искусственно созданными веществами («химией»). Так могут вырасти только искусственные овощи, внешне напоминающие природные овощи. Возможно, вы сами покупаете листовой салат и зелень в горшочках. Посмотрите внимательно и вы увидите, что в горшочках земли нет. Так на чём же выращивают? На специальном субстрате искусственного происхождения с искусственными добавками для ускоренного роста зелёной массы, возможно с добавлением небольшого количества грунта. Петрушка, выращенная на «синтетике», может только внешне выглядеть как натуральная, но ничего общего с ней не иметь. Вспомните, какой аромат и неповторимый вкус у петрушки или укропа, купленных у бабушек, торгующих собственной зеленью на задворках рынка!
Природа ведь недаром позаботилась о смене растительной пищи. Весной нам больше нужны одни плоды и овощи, летом – другие, а осенью – третьи. Зимой же мы с удовольствием едим квашеные овощи и, в первую очередь, – квашеную капусту. Да одна только репа может заменить в зимний период все парниковые овощи, настолько она богата не только пищевыми веществами, но и энергией. Это же был основной овощ на столе наших прародителей. Даже праздновали Репный Спас в конце сентября. Недаром говорили: «Репа уродилась – зима будет сытной». Сейчас вместо репы едят картофель, который и силой, и хитростью заставляли выращивать вместо более ценных овощей. Картофель в нашу страну завёз Пётр Первый, но распространение он получил только к середине девятнадцатого века. Вдумайтесь, понадобилось полтора века, чтобы его стали культивировать, и ещё почти век, чтобы он стал «вторым хлебом»! Недаром его называли «чёртовым яблоком». Были даже «картофельные» бунты в нашей стране, последние – в середине девятнадцатого века.
Так что хорошего есть в картофеле? Все имеющиеся витамины и минеральные вещества находятся под кожурой, которую мы срезаем перед использованием картофеля. То есть, они не поступают в наш организм. Оставшаяся после очистки часть картофелины представляет собой крахмал без каких-либо ценных пищевых веществ, который засоряет наш организм. И чем старее картофель, тем больше в нём образуется крахмала. Поэтому картофель относится к слизеобразующему продукту, не переваренные отходы от которого трудно выводятся из организма. Если и употреблять картофель, то только молодой и в течение двух месяцев после его уборки. С января месяца картофель вообще не желательно использовать в пищу, так как он начинает прорастать и становится не только не пригодным для еды, но и медленно действующим ядом. В торговой сети вы навряд ли найдёте проросшие или мягкие клубни, так чем же обрабатывают картофель перед закладкой на хранение и в процессе хранения?
Попробуйте вместо картофеля положить в суп репу, с первого раза вы удивитесь, насколько вкуснее стал любой суп (борщ, щи или крупяной). Только репа из магазина – это не та репа, что можете вы вырастить на своей земле. Да любой овощ, выращенный индустриальным способом, ни в какое сравнение не идёт с теми, что вы сами вырастите.
Так, крупная морковь содержит много нитратов. Они накапливаются не только в сердцевине, но и в верхней части, не соприкасающейся с землей, которую вместе с сердцевиной обязательно удаляют перед приготовлением. Очень часто морковь бывает зеленоватой в верхней части. Это образовался соланин (как у картофеля), такую морковь лучше не покупать. Ведь соланин уже распространился по всему корнеплоду. При покупке свёклы в весенний период проверяйте корнеплоды на ощупь, они должны быть слегка мягкие. Жёсткая свёкла может иметь грубую клетчатку и даже внутреннюю гниль. Помидоры срывают в недозрелом и даже зелёном виде, поэтому красные на вид помидоры содержат зеленоватые семена.
Рано весной Природа нам дарит столько молодой дикорастущей зелени, только нагнись и сорви, но мы бежим на рынок за ранним огурцом, который через два дня становится скользким. Выйдите на пригорок, нарвите только что появившуюся крапиву и съешьте её. Вы боитесь, что она ужалит? Как правильно съесть раннюю крапиву, вы прочитаете во второй части. Следом появляется сныть, молоденькие листочки которой невероятно красивые и очень полезные. Но первыми появляются одуванчики, их листья уже можно собирать в виде розеток размером с пятикопеечную монету времен СССР. Рядом ещё лежит снег, а одуванчики уже прорастают. Чтобы понять, что одуванчики появились, нужно опуститься к земле в том месте, где всегда они растут, и найти буквально руками маленькие розетки тёмно-серо-зелёных листиков. Их аккуратно срезают ножом. Тщательно моют, не вымачивая в воде, и используют для приготовления салата. К листьям одуванчика даже не обязательно добавлять что-то ещё, кроме заправки. Салат из молоденьких листьев одуванчика можно употреблять каждый день, до того он вкусный и полезный. И не стоит удалять горечь даже из подросших листьев одуванчика, она очень необходима нашему организму именно весной. Вкуснее салата из листьев одуванчика ранней весной ничего нет! Попробуйте, вам тоже понравиться. Впервые попробовав салат из листьев одуванчика, ещё в десятилетнем возрасте друг сына так и сказал: «Никогда не подумал бы, что салат из сорняков может быть таким вкусным!». В Московской области первые розетки листьев одуванчика иногда можно собирать уже в конце марта. Только через неделю-другую появляются крапива и сныть. Достаточно три недели поесть дикорастущих трав, чтобы организм насытился витаминами и очистился от зимних «накоплений».
Эти дары Природы даже сравнивать не хочется с парниковой зеленью. Попробуйте дикорастущие травы, и вы уже от них не откажетесь.
Многообразие овощей может быть на столе даже жителя средней полосы. При их выращивании применяйте органическое земледелие, ведь пищевая ценность овощей зависит от химического состава почвы. Чем больше органики в почве, тем разнообразнее химический состав овощей. При хранении в овощах уменьшается количество питательных веществ, поэтому необходимо научиться их правильно хранить. Наши бабушки умели хранить овощи без холодильников и потери пищевых свойств. Самый лучший способ – хранение в земле (яме, земляном погребе).
Овощи можно сушить, например, морковь, лук репчатый и лук порей, зелень, белые коренья, и замораживать, например, некоторые виды капусты, зелень, перец сладкий, помидоры. Покупая овощи в сушёном или замороженном виде, вы должны понимать, что овощи для сушки и замораживания использовались с полей.
Овощи (корнеплоды, клубнеплоды, капустные, луковые, томатные, тыквенные, бобовые, листовые и пряные), которые можно выращивать в Московской области, и виды их использования, рассмотрены во второй части книги. Отдельной группой добавлены дикорастущие растения.
