Татьяна Анатольевна Куницына
Путь к естественному питанию. Часть первая. Реалии рынка продуктов питания
Домашние и покупные сухофрукты, в чём отличие?
В продаже имеются сухофрукты сушёные и варёно-сушёные. Варёно-сушёные ягоды и фрукты перед сушкой предварительно варят или выдерживают в сахарном сиропе (могут даже сироп подкрашивать), а затем сушат. Их легко отличить по цукатному виду и очень сладкому вкусу. Пользы от них нет, в основном их завозят из Китая. Для получения сушёных ягод и фруктов применяют разные способы сушки. Сухофрукты традиционной (естественной) сушки чаще можно купить на выставках-ярмарках, чем на рынках. В этих сухофруктах сохраняются почти все полезные вещества, в отличие от всех остальных.
Раньше для сушки плодов использовали возможности русской печи, сушили ещё на солнце и в тени (например, на чердаке). Отсюда и названия двух видов сушки: солнечная и теневая. Сухофрукты естественной сушки можно найти в продаже. Как правило, они разного размера, по окрасу и форме могут уступать основному ассортименту сухофруктов, например, из стран Средней Азии. Те, в свою очередь, все ровненькие, красивенькие и похожи друг на друга. И ещё отличие последних в том, что они объёмные, мягкие, не очень сухие. Вся «красота» таких сухофруктов получена с помощью серы. Окуривание подожжённой серой в странах Средней Азии в примитивных дымовых сушилках применяется настолько часто, что сухофрукты естественной сушки составляют мизерную часть из всего имеющегося в продаже ассортимента из этих стран. За несколько часов сжигания серы часть её остаётся в сухофруктах и не разрушается, а ведь сера – яд для человека. Гроздья винограда дополнительно обрабатывают ещё и каустической содой. В интернете можно найти несколько видео о том, как получают курагу и изюм с использованием «химии». Употребляя сухофрукты, её содержащие, человек постоянно себя отравляет. Возможно, из-за этого многие интуитивно перестали употреблять сухофрукты в пищу. Даже у наших бабушек сушёные ягоды и фрукты составляли достаточно большой объём в рационе питания.
К сожалению, технология сушки с использованием серы широко применяется не только в странах Средней Азии. Ведь процент усушки намного меньший, чем у сухофруктов, сушёных естественным способом, они прекрасно хранятся (не плесневеют, не заводятся в них вредители, сильно не усыхают). Вот поэтому в продаже чаще встретишь сухофрукты, содержащие серу, чем без неё, последние и стоят намного дороже. Купить сухофрукты естественной сушки можно ещё в клубах здорового питания или через интернет.
Фрукты при промышленной сушке зачастую тоже обрабатывают соединениями серы. Дополнительно многие из них бланшируют, что приводит к потере некоторых ценных веществ. Сушка в сушильном оборудовании при высоких температурах ещё больше способствует уменьшению полезных веществ. Дополнительно фрукты сдавливают, чем они и отличаются.
Сухофрукты естественной сушки являются прекрасным поставщиком витаминов, макро- и микроэлементов, природных сахаров, которых так не хватает организму человека в зимний период. Все сухофрукты лучше употреблять в пищу без термической обработки и не смешивать с другими продуктами.
Покупные сухофрукты перед употреблением необходимо тщательно мыть. Сухофрукты, обработанные серой, после мытья желательно подержать в нескольких водах, чтобы как можно меньше осталось в них серы. Однако, часть серы остаётся в сухофруктах, к тому же в воду переходит немалое количество полезных веществ. Воду из-под таких сухофруктов использовать нельзя.
Сильно высохшие сухофрукты можно восстановить, подержав их в дуршлаге над горячим паром 20-30 минут. Этим способом пользуются и некоторые продавцы на рынках, ведь при этом увеличивается объём и вес сухофруктов. Учитывая вышеописанное, все сухофрукты лучше покупать у проверенных продавцов. Рекомендую поговорить с продавцами из Средней Азии, часто они продают и свои сухофрукты, поэтому расскажут о способе сушки в случае их высокого качества.
Из абрикос получают урюк (целые плоды с косточкой), кайсу (целые плоды без косточки) и курагу (резаные или рваные плоды с удалённой косточкой), но как-то так сложилось, что все сушёные плоды без косточки стали называть курагой. Её необходимо научиться выбирать, особенно для лечебных целей. Так, тёмно-коричневая курага содержит больше каротина и калия, а в урюке больше сахаров. Редко, но можно найти в продаже сухофрукты из абрикос естественной сушки. На внешний вид они менее красивые, но сладкие на вкус. Основной ассортимент кураги в торговой сети содержит соединения серы. Такая курага отличается красивым внешним видом и ярко-оранжевой окраской, плоды – объёмные и мягкие на ощупь, но кисловатые на вкус. Как правило, их сортируют по размеру. Встречается в продаже мягкая на ощупь тёмно-коричневая курага промышленной сушки из Турции, её также окуривают серой и сушат в промышленных сушилках при высоких температурах.
Персики сушёные получают также как курагу, естественной сушки редко встретишь в продаже.
Из бессемянных сортов мелкого винограда получают кишмиш, из крупных сортов – изюм с семенами и без семян. Тёмные сорта кишмиша и изюма полезнее светлых сортов. Для проверки качества кишмиша, его замачивают на ночь. Кишмиш естественной сушки вбирает в себя воду и становится похожим на свежие виноградинки. Кишмиш, сушенный с использованием «химии», расползается. Для придания красивой глянцевой поверхности и ровной окраски изюм и кишмиш могут подкрашивать или обрабатывать жиром. Потрите между ладонями горсть изюма, если ладошки окрасились или стали жирными, то и изюм подкрашивали или обрабатывали жиром. Лучший кишмиш или изюм – из винограда, который провяливался в кисти на солнце, а досушивался на чердаке. Такой изюм самый дорогой.
Чернослив получают из различных сортов «венгерки» и некоторых других видов слив, имеющих мясистые плоды с небольшой и хорошо отделяемой косточкой и большим содержанием сухих веществ. Чтобы по внешним признакам получить сходство с настоящим черносливом, другие виды слив зачастую сушат в дымовых сушилках. Не раз, наверное, замечали запах дыма у так называемого чернослива. Такой чернослив вреден из-за содержания в нём канцерогенов. Глянцевая кожица у покупного чернослива тоже может вас насторожить, ведь при сушке сливы естественным способом кожица становится матовой.
Яблоки сушёные в зависимости от способа сушки тоже разные. Яблоки сушёные (очищенные или неочищенные с удалённой семенной камерой или без удаления), которые на внешний вид яркие и красивые, окуривают либо обрабатывают соединениями серы. Их нарезают кружочками или дольками, они отличаются красивым цветом (белым или светло-жёлтым). Яблоки неочищенные, только нарезанные на дольки или кружочки, простой сушки серой не обрабатывают, имеют цвет светло-коричневый или коричневый. Хотя некоторые сорта яблок после естественной сушки тоже имеют красивый цвет. Яблоки-дички сушат в целом виде или нарезанными (встречаются на выставках-ярмарках), серой не обрабатывают.
Груши сушёные бывают целыми или нарезанными. Перед сушкой их могут обрабатывать серой. Мелкие и дикорастущие груши перед сушкой не обрабатывают (встречаются на выставках-ярмарках). Это лучшие груши, к тому же дикие груши используют ещё и в лечебных целях. Нарезанные на дольки груши естественной сушки имеют светло-коричневый и коричневый цвет.
Вишню сушёную получают простой сушкой. Она более полезна, чем вишня вяленая, которую перед сушкой выдерживают в сахарном сиропе (предварительно удалив косточки или с ними) и сушат в промышленности при высоких температурах. Поэтому вишня сушёная содержит больше полезных веществ, чем вишня вяленая, последняя, к тому же, содержит больше сахаров. Сушёная вишня на ощупь сухая и тёмного цвета.
Инжир сушёный продаётся, в основном, с предварительным окуриванием плодов. Отличается одинаковым размером и цветом сушёных плодов. Инжир естественной сушки разного размера, на рынках продаётся реже и его быстро разбирают. Лучший инжир – сушёный на солнце. Иногда можно встретить в продаже сушёный дикий инжир. Его просто сушат на солнце, так как плоды очень мелкие.
Хурма сушёная – настоящее лакомство. Её привозят не только из бывших советских республик, и не везде она сейчас сушится в естественных условиях. От обилия сахаров сушёная хурма покрыта легким белым налётом, который не должен стираться или осыпаться. Сушёная хурма на ощупь должна быть мягкой. Великолепно заменяет конфеты.
Финики называют хлебом пустыни. Поступают в нашу страну, в основном, из Ирана. Они богаты пищевыми волокнами. Кожица сушёных фиников сухая, иногда отделяется от плода. Финики, предварительно сваренные в сахарном сиропе, имеют блестящую и липкую кожуру и сморщенный вид плодов. В некоторых южных регионах нашей страны растёт так называемый китайский финик (зизифус, иначе унаби). Высушенные плоды унаби внешним видом и формой похожи на финики, только более мелкие. В местах, где плоды унаби входят в ежедневное питание жителей, людей с диагнозом «гипертония» меньше.
Сухофрукты естественной сушки хранятся до года без потери аромата, обработанные соединениями серы – до двух лет. Научитесь находить в продаже сухофрукты естественной сушки или сушите сами. Некоторые способы сушки ягод и фруктов в домашних условиях можно найти во второй части книги. Чтобы сухофрукты долгое время оставались вкусными и полезными, их хранят в сухом прохладном месте. Наши прародители хранили сухофрукты в холщёвых (изо льна или конопли) мешочках, берестяных туесках и деревянных коробах.
Сухофрукты (кроме фиников) перед употреблением можно, а при некоторых заболеваниях желательно размачивать, а затем тщательно жевать. Замачивают сухофрукты в воде комнатной температуры не более чем на один час. Изюм замачивают на 2-3 минуты. При замачивании в воду переходит много сахаров, поэтому её лучше не употреблять при некоторых заболеваниях.
Орехи, семена и семечки
–
незаменимые продукты питания
Орехи, семена и семечки представляют собой концентрированный продукт питания, выращенный для нас в Природе. Всё, что содержится в орехах, семенах и семечках, прекрасно усваивается в организме человека. Их достаточно употреблять в небольших количествах, но несколько раз в неделю. Желательно выращивать орехоплодные деревья самим на своей земле. В Московской области может расти и растёт кедр (дающий самый лучший орех), орех сердцевидный (родственник грецкого ореха) и лещина. Пусть кедр и начинает плодоносить только через тридцать лет, зато внуки с благодарностью всегда будут вас вспоминать. Орех сердцевидный может одарить орехами уже через пять лет после посадки, а лещины много растёт в лесах.
Ассортимент орехов в продаже большой, все они привозные и выращены промышленным способом (кроме кедровых орешков). Орехоплодные деревья в промышленных посадках поражаются микроорганизмами и личинками, поэтому их опрыскивают ядохимикатами. Лучше договариваться с людьми, которые привозят осенью на продажу орехи из собственного сада и покупать их в скорлупе сразу на весь год. Эти орехи собирают достаточно вызревшими, после съёма только подсушивают. На внешний вид они не такие красивые, как подготовленные для продажи, и разного калибра. Купленные осенью свежие орехи нужно досушить и хранить в тёмном, сухом и прохладном месте в бумажных мешках или деревянных ящиках.
Орехи в скорлупе (например, грецкие орехи, фундук), которые продаются из мешков и сеток на вес, могут содержать различные микроорганизмы и плесень. При покупке расколите несколько орехов и очень внимательно их рассмотрите. И обязательно попробуйте. Орехи в скорлупе, купленные весной, могут горчить, так как часто стоят на свету.
Под воздействием воздуха и тепла жир, содержащийся в орехах и семечках, прогоркает, поэтому не всегда можно купить очищенные орехи и семечки хорошего качества. Очистка орехов от скорлупы промышленным способом осуществляется на специальном оборудовании разными способами. Одни способы предусматривают только механическую очистку, другие – использование специальных методов, благодаря которым лопается скорлупа. Очищенные орехи должны храниться в холодном месте в закрытой упаковке не более недели. Если орехи хранятся в других условиях, то перед покупкой обязательно их попробуйте на вкус или смотрите на дату фасовки, если они упакованы в лоточки. Перед употреблением их необходимо промыть в воде.
Нежелательно обжаривать ядра орехов, семечки и семена (например, кунжута), так как при этом разрушаются полезные вещества. Пересушенные орехи в скорлупе или без неё для восстановления их внешнего вида заливают водой на ночь. Этим приёмом пользуются и недобросовестные продавцы.
Если съедать регулярно (особенно поздней осенью, зимой и ранней весной) орехи, то сократится потребность организма в растительных жирах и животных белках. Орехи и семечки нужно тщательно разжевывать, так они лучше усваиваются. Орехи, съеденные в конце приёма пищи, дают сытость, даже если вы не употребляли мясо. Их обязательно нужно есть мальчикам и юношам для повышения защитных сил и не только. Маленьким детям ядро ореха или семечки лучше растолочь и приготовить из этой массы молоко. Ореховое молоко – очень вкусный и полезный продукт питания. Из кедровых орешков получается самое вкусное и питательное молоко.
Ботаники орехоплодные подразделяют на настоящие орехи и не орехи. Мы их воспринимаем все как орехи, поэтому рассмотрим без деления на подгруппы.
Самые полезные – кедровые орешки. Сам сибирский кедр – источник энергетической подпитки человека, а значит и кедровые орешки, и кедровое масло подпитывают энергией тонкое тело человека. Вот такой есть факт! Особенно кедровое масло, которое для этого принимают в светлое время суток, так как в тёмное время – это будет просто пищевой продукт. Чтобы кедровое масло оказывало своё уникальное воздействие на организм человека, его необходимо отжимать на деревянных прессах, так как от соприкосновения с металлом масло теряет свои удивительные свойства. Становится просто пищевым продуктом, хоть и содержащим кладезь полезных веществ. Энергия кедрового масла, которая подпитывает тонкое тело, способствует поддержанию нашего организма в здоровом состоянии. Недаром кедр в народе всегда называли кормильцем и целителем.
Усвояемость орешков очень высокая, а польза для организма человека огромная. Кедровые орешки превосходят все другие орехи и масленичные культуры своим невероятно большим количеством полезных веществ. Жиры, которых около 64% от веса ядра, характеризуются высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, 70% из которых самые ценные. Великолепный состав белков, содержащий все незаменимые аминокислоты, большая часть которых – в повышенном количестве. Белки почти полностью и легко усваиваются. Полный комплекс витаминов группы В, витамины А и Е, так необходимые растущему организму. Кедровые орешки – важнейший источник жизненно важных макро- и микроэлементов, в них много кальция и йода. Если перечислить весь состав кедровых орешков, то аналогов и заменителей в Природе не найти. Горсть орешков в день удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в самых дефицитных микроэлементах. Употребляя кедровые орешки, вы укрепляете иммунную, нервную и сердечно-сосудистую систему, да и весь организм в целом.
Из кедровых орешков выжимают масло. Самое лучшее масло выжимается на деревянных прессах по старинным технологиям из кедровых орешков, хранившихся не более трёх месяцев в скорлупе. В продаже такое масло уже есть. Это – уникальный продукт, который легко усваивается в организме даже ребёнка. По совокупности показателей он превосходит другие виды растительных масел. Кедровое масло желательно периодически давать детям по 1/2 чайной ложке 2-3 раза в день, так как оно питает клетки мозга, способствует умственному и физическому развитию ребёнка. Кедровое масло лучше покупать в бутылочках из тёмного стекла, либо – из обычного стекла, но дополнительно упакованных в картонные коробки для защиты от света.
Кедровое молоко по своим питательным и целебным качествам мало чем отличается от материнского молока. Его можно использовать в питании маленьких детей в отличие от орешков, которые дают после трёх лет, так как они могут ими подавиться.
Жмых, оставшийся после выжимания масла из орешков, является превосходным диетическим продуктом. Он богат витаминами, макро- и микроэлементами, биологически активными веществами и содержит до 30% масла. Его добавляют в готовую пищу (кашу, салаты). Нежелательно использовать для термической обработки, так как теряются целебные свойства, хотя многие рекомендуют муку из жмыха добавлять в пшеничную муку при приготовлении мучных изделий.
Само дерево кедр вызывает восхищение, а в кедровых рощах воздух почти стерильный. Дышать таким воздухом невероятно полезно. Кедровая живица и кедровая скорлупа используется при лечении многих заболеваний. Отваром из кедровой скорлупы с добавлением столовой ложки домашнего яблочного уксуса можно ополаскивать волосы после мытья, одновременно слегка подкрашивая их. Посадите несколько кедриков на своей земле. Ваши дети и внуки всегда будут с благодарностью вспоминать вас за такой великолепный подарок.
Кедровые орешки не имеют противопоказаний. Они обязательно должно присутствовать в питании беременных женщин, детей (особенно в период смены молочных зубов) и подростков. Благодаря кедровым орешкам остальной пищи потребляется меньше, так как насыщение происходит быстрее. Они не только полезные, но и вкусные. Если появляется горечь во рту после приёма орешков, то это означает, что начались окислительные процессы в орешках. Основная причина – неправильное хранение. Очищенные ядра кедровых орешков очень быстро портятся, их нужно хранить в холодильнике в плотно закрытой стеклянной банке не более трёх месяцев. Лучше покупать кедровые орешки в скорлупе. Не лущёные кедровые орешки хранятся в прохладном и тёмном месте шесть месяцев. Кедровые шишки с орехами можно хранить до пяти лет.
Кедровые орешки из-за их полезности и востребованности – самые дорогие по стоимости среди всех других орехов. Но не жалейте денег на такой бесценный продукт! Потребляя небольшую горсточку орехов в день, вы укрепите своё здоровье и напитаете свой организм энергией. Любой ребёнок выберет кедровые орешки, если вы ему положите на выбор несколько видов орехов. Можете убедиться в этом сами.
Способ приготовления орехового молока из кедровых орешков
Чтобы достать орешки из шишек, их кладут в остывающую русскую печь или на тёплую перекрышу печи, или на тёплую батарею. От тепла шишка раскрывается, поэтому орешки легко достаются. Кедровые орешки раскалывают щипцами для колки орехов. Ядрышки орешков очищают от скорлупы и находящейся под скорлупой тонкой жёлтой плёнки. Для удаления плёнки достаточно орешки потереть между ладонями. Можно предварительно подсушить на тёплой батарее, но как только начнёт отшелушиваться плёнка, сразу её убирают.
Очищенные кедровые орешки толкут в деревянной ступке деревянным пестиком (кедровые орешки не любят соприкосновения с металлом), постепенно подливая слегка тёплую воду. Должна получиться тонко измельчённая кашица, которую разводят водой до нужной консистенции. Если мало добавить воды, получатся сливки, больше – молоко. Ореховое молоко не хранят.
Этим способом можно приготовить молоко из грецких и миндальных орехов, тыквенных семечек.
Грецкие орехи –тоже ценный пищевой продукт. В них содержится большое количество жиров, белков, углеводов, минеральных веществ и прочее. Всего в 30 граммах орехов содержится суточная доза жирной кислоты Омега 3, которая способствует снижению уровня «плохого» холестерина в крови. Масло грецкого ореха получают методом адсорбции. Перегородки от скорлупы многие используют в лечебных целях.
Грецкие орехи обладают несравненным вкусом с небольшой горчинкой. В зависимости от размера орехи бывают крупные, средние и мелкие. Выход ядра у крупных тонкоскорлупных грецких орехов с одной внутренней перегородкой самый большой, это орехи новой селекции. Дикие формы ореха – толстоскорлупные с одной или двумя перегородками. Из орехов с одной внутренней перегородкой ядра легко вынимаются в виде двух половинок, а с двумя и более – ядра разламываются на части. При покупке обращайте внимание на цвет кожицы ореха (не скорлупы). Если она тёмная, то орехи сушились при высокой температуре. Питательная ценность таких орехов низкая.
В день достаточно съесть три ореха, да и не каждый день. Более 50-70 граммов орехов за приём организм усвоить не в состоянии. Хранить грецкие орехи в скорлупе нужно в сухом и тёмном прохладном месте. В этих условиях орехи хранятся до двух лет. Очищенные от скорлупы орехи хранят в холодном месте не более двух-трёх недель.
Поступают грецкие орехи в продажу, в основном, из южных регионов нашей страны, Крыма, Кавказа и Китая. После сбора их очищают от остатков орехоплодников, моют в воде, отбеливают и сушат. Раньше отбеливали, разложив в один слой на солнце, сейчас чаще используют «химию». Орехи после сушки и отбеливания на солнце всегда хорошо хранились до двух лет и обладали высокими вкусовыми качествами. В начале октября на рынках можно встретить в продаже свежесобранные немытые орехи. Понимая отличие орехов неприглядного тёмного окраса от отбеленных, многие предпочитают покупать их сразу на весь год, и сами подготавливают к хранению. Иногда продаются орехи в зелёном околоплоднике. Ядра таких орехов незрелые.
Способ подготовки свежесобранных грецких орехов к хранению
После покупки свежесобранные грецкие орехи моют под проточной водой, одев на руки тканевые рабочие перчатки, иначе ладошки будут чёрные. Для быстрого высыхания влаги на скорлупе их раскладывают в один слой на ткань для сушки на солнце. После высыхания влаги на скорлупе орехи раскладывают в один слой в помещении, например, на полу комнаты, куда не попадают солнечные лучи, предварительно застелив место сушки бумагой. Сушат в течение двух-трёх недель, часто переворачивая. Готовность орехов к хранению проверяют так: берут два-три ореха из разных мест, раскалывают их и проверяют ядра на разлом. Если они хрупкие, то орехи готовы к хранению. Если не досушенные орехи отправить на хранение, то внутри ядра может образоваться плесень. Для хранения раскладывают в бумажные пакеты, сетчатые или холщовые мешочки или картонные коробки. Хранят в сухом и тёмном прохладном месте.
Орехи лучше раскалывать орехоколом. Из всех его видов предпочтение желательно отдать конусному орехоколу, так как сохраняется целостность ядер грецкого ореха. Можно использовать щипцы для колки орехов, но при их использовании редко сохраняется целостность ядра. При отсутствии этих приспособлений орехи раскалывают с помощью ножа. Острие ножа вставляют между двумя половинками скорлупы в тупой части ореха и проворачивают его. Из расколотого на две половинки ореха ядро достают ножом.
Ближайшие родственники грецкого ореха – орех пекан, сердцевидный и маньчжурский орех. Два последних могут расти в Московской области. Сердцевидный орех помимо диких форм имеет и культурную, а у маньчжурского ореха её нет.
Скорлупа маньчжурского ореха толстая, а ядро, хоть и съедобное, но по вкусу уступает грецкому ореху. К тому же расколоть маньчжурский орех трудно.
Селекционный сердцевидный орех имеет съедобное ядро, напоминающее сердечко, и тонкую скорлупу. По ценности не уступает грецкому ореху. Листья маньчжурского, сердцевидного и грецкого орехов не менее целебны, чем орехи.
Фундук – культивируемый лесной орех, дикорастущий лесной орех называется лещиной. Лещину в Московской области собирают в сентябре в стадии восковой зрелости с твёрдой скорлупой и плотным ядром. Не дозревшие орехи после сушки дают неполное ядро с низким содержанием жира и белков. Фундук по сравнению с лещиной имеет более крупные орехи и отличается лучшим вкусом, но может вызывать аллергию. Фундук и лещина в скорлупе хорошо хранятся в сухом и тёмном прохладном месте.
Способ очистки ядра лещины от оболочки
Для снятия верхней тёмной оболочки очищенные от скорлупы орехи бланшируют, опустив на 10-15 секунд в кипящую воду. Вынутые орехи заворачивают в тканевую салфетку и слегка трут для отделения кожицы. Другой способ связан с предварительным прогреванием орехов в сильно разогретой духовке в течение пяти минут. Необходимо следить, чтобы орехи не поджарились. Затем высыпают фундук на тканевую салфетку и плотно заворачивают в неё. Далее необходимо хорошенько потереть фундук прямо в салфетке. Можно орехи прогреть в не очень горячей духовке до состояния, когда оболочка орехов начнёт лопаться и отделяться от ядра. Достаточно легко потереть ядра между ладонями, чтобы очистить их от оболочек.
Так можно снять кожицу с грецких орехов, арахиса и фисташек.
О миндальном орехе говорят как об изысканном орехе. Полезно и миндальное молоко, и миндальное масло. Миндальный орех бывает сладковатым (чаще это культурные сорта) и горьким (дикий вид). Орех состоит из наружной оболочки, внутренней скорлупы и ядра. Больший выход ядра дают твёрдоскорлупные культивируемые орехи. Сладкий миндальный орех не имеет характерного запаха, который есть у горького миндаля. Последний употребляется в небольших количествах и только после термической обработки (содержит синильную кислоту). Сладкий миндаль едят в натуральном виде. Он распространён в Крыму, на Кавказе, в Средней Азии. Горький миндаль в диком виде растёт в Закавказье и Средней Азии. Покупать миндальный орех желательно в скорлупе. Хранят его в сухом и тёмном прохладном месте в течение года. В день рекомендуется съедать не более десяти орехов, маленьким детям не рекомендуется их давать.
Способ очистки ядра миндаля от оболочки
Ядро миндаля заливают горячей водой на несколько минут, затем руками снимают оболочку с ореха. При очищении ядер миндаля воду не сливают, иначе остальные орехи подсохнут, и их снова придётся заливать горячей водой. После снятия оболочки ядра промывают в холодной воде и просушивают на тёплой батарее. Если вы собираетесь нарезать ядро миндаля, то после снятия оболочки его сразу нужно резать.
Фисташки в диком виде растут в Средней Азии, культивируют в Крыму и Закавказье, но поступают в продажу, в основном, из дальних стран. При неправильном хранении быстро портятся, так как только часть фисташек собирают в цельной скорлупе (при созревании скорлупа фисташек растрескивается вдоль на две половинки). Для обеззараживания их, в основном, подвергают термической обработке с применением соли, но сами микроорганизмы, к сожалению, не уничтожаются, а вот питательные вещества разрушаются. Чем зеленее окраска мякоти, тем выше качество фисташки.
Орехи кешью в продажу поступают только очищенными и выделяются своей необычной формой в виде запятой. В кешью жира намного меньше, чем в других орехах. Их часто продают обжаренными и присоленными, орехи в таком виде не приветствуются в здоровом питании. Если вы решили купить свежие орехи кешью, то выбирайте целые, а не дроблёные орехи. Срок хранения орехов кешью небольшой.
Арахис – трава, дающая «орехи». Его ещё называют «земляным орехом», так как «плодоносит» в земле. Плод арахиса такой же, как у гороха (это бобовое растение), только сухой и толстостенный. При неправильном хранении арахис плесневеет, поэтому его часто подсушивают в скорлупе или без неё. От высоких температур разрушаются питательные вещества, зато легко отделяется подсохшая кожица. Поступает в продажу, в основном, из Средней Азии и Китая. Арахис не орех, поэтому пищевые свойства его отличаются от орехов, хотя используется повсеместно как заменитель ореха.
Кокосовый орех – плод пальмового дерева с твёрдой и белой мякотью. Незрелый орех содержит до 0,5 литра прозрачной и хорошо утоляющей жажду жидкости. По мере созревания плода она превращается в эмульсию белого цвета – кокосовое молоко. Молоко постепенно густеет, и становится белой мякотью. Мякоть кокоса едят в свежем виде. Кокосовое молоко можно пить через соломинку, проткнув одну из трёх вмятин в основании плода. В нашу страну кокосовый орех попадает почти спелым и содержит мало жидкости. Чтобы достать мякоть, необходимо выпить молочко, а плод положить в морозильную камеру на 30 минут, чтобы мякоть легко отделилась от твёрдой кожуры. Затем молотком надо постучать по всей окружности кокоса, пока он не расколется. При покупке выбирайте более тяжёлые плоды.
Уже несколько лет осенью на рынках продаётся каштан. Это плод настоящего каштана, растущего на Кавказе и в Закавказье. В наших северных краях растёт каштан конский – красивое дерево, цветущее белыми или розовыми «свечками». Его плоды не съедобны. У плода съедобного каштана тонкая, деревянистая скорлупа и не срастающееся со скорлупой ядро. Его варят, жарят или перемалывают в муку.
Ассортимент орехов в продаже намного шире, чем описан здесь. Многие из них сильно разрекламированы, в сравнении с кедровыми орешками, они менее ценны.
Из семян наибольшее распространение получили семечки подсолнуха, тыквенные семечки, семя льна, кунжутное семя, семена расторопши, амаранта и мака. Вот только забыто семя конопли!
Семена льна очень богаты питательными веществами, но мы их совсем не употребляем в пищу. Они намного превосходят по питательности и пользе сою, которую сильно разрекламировали. Например, семена льна превосходят соевые бобы по количеству масла в два раза, по содержанию углеводов и минеральных веществ – в полтора раза. Наивысший показатель содержания жирной кислоты Омега 3 и её наилучшее соотношение с жирной кислотой Омега 6 (4:1) вместе с высоким содержанием растительных волокон позволяют причислить семена льна к лучшему продукту, снижающему уровень «плохого» холестерина в организме человека, что помогает бороться с заболеваниями сердца и сосудов. Помимо жирных кислот Омега 3 и Омега 6 льняное семя богато и жирной кислотой Омега 9, общее содержание которых в несколько раза превышает содержание этих кислот в сое.
Растительный белок семян льна обладает полным составом незаменимых аминокислот. Концентрация биологически активных веществ в семени льна способствует молодости и здоровью человека, что не скажешь о сое, особенно генетически модифицированной. Причём соевые бобы для употребления в пищу необходимо подвергнуть тепловой обработке (в естественном виде в них содержатся вещества, нежелательные для использования в сыром виде), а семя льна используют в натуральном виде. Употреблять надо семя льна, а не сою!
Из семян льна получают ценнейшее льняное масло, которое наравне с конопляным маслом с давних времён использовалось в пищу на Руси. Дети очень любят макать хлеб в льняное масло. К тому же лён и как прядильная культура всегда был в почёте на Руси. Льняная одежда в жару даёт прохладу, в холод – согревает, и спали на белье изо льна. Выжимки от масла и мука из семян льна тоже использовались в пищу. Измельчённые семена и сейчас желательно добавлять в каши, салаты, зелёные коктейли, кисломолочные продукты. Можно приготовить из них напиток наподобие киселя или кашу. Готовят из семян и целебные настои (слизи). При использовании в пищу в целом виде семена льна тщательно разжёвывают, иначе они не усвоятся. Или предварительно измельчают в кофемолке до состояния крупки. Правда, не каждая кофемолка подходит для измельчения семян льна. Измельчённые семена хранят в стеклянной банке с плотно закрывающейся крышкой в холодильнике не более семи дней, чтобы они не прогоркли. Предложите детям после еды пожевать семя льна. Думаю, вам и вашим детям понравится вкусное и полезное семя льна! Обязательно введите его в свой рацион питания.
