Ольга Сюткина
Непридуманная история советской кухни
Все содержание книги построено по принципу «от продукта – к блюду». То есть брались основные классы продуктов (мясо, рыба, овощи), и в рамках каждого из них давалась вся линейка возможных блюд. Понятно, что в «Книге о вкусной и здоровой пище» принцип был иной – «от блюд (порядка блюд при подаче) к продуктам».
И, наконец, самое главное отличие. Это включение в «Кулинарию» огромного перечня блюд национальных кухонь – всех пятнадцати республик СССР (без РСФСР, но включая существовавшую в то время Карело-Финскую ССР). Пожалуй, это один из самых спорных моментов в книге. Впрочем, совсем не потому, что не стоило этого делать. Нет-нет. Понятно, что так или иначе многонациональный характер советской кухни должен был быть отражен в книге. Просто сделать это можно было гораздо тоньше и логичнее. А получилось так, что ни одного блюда русской народной кухни не упоминается (именно как русские – в общем перечислении-то, конечно, фигурируют и борщ, и блины, и окрошка). А с другой стороны, в качестве употребительных блюд советской кулинарии рекомендуются такие национальные кушанья, как белорусская копытка, казахский куырдак и латышская запеканка из селедки с отварным картофелем (сильтюпудинш). У нас есть сильные сомнения в том, что даже в этих самых республиках указанные блюда подавались в массовом общепите.
Кстати, вопрос о полезности и используемости подобной литературы в среде поваров-профессионалов до сих пор как-то обходится стороной. По умолчанию считается, что они были чуть ли не настольными учебниками в столовых и ресторанах. Между тем действительность очень отличалась от этих представлений.
– Использование рецептов было жестко регламентировано на производстве, – ответила на наш вопрос директор московского Музея кулинарного искусства Людмила Андреевна Ушакова. – Был сборник рецептур 1930-х годов, и только по нему можно было готовить. А новые блюда повара прорабатывали и представляли на кулинарную комиссию. Из них составлялся сборник фирменных блюд (скажем, Мосресторантреста). Но одно время даже запрещалось использовать фирменные блюда в других ресторанах. Вот есть такое блюдо у ресторана «Будапешт», – только там оно и должно было готовиться.
Позднее вышел аналогичный сборник рецептур 1955 года. В нем, кстати, предусматривалась возможность замены продуктов. Вот, допустим, нет какого-нибудь продукта – каперсов для солянки. Можно было заменить их оливками в таком-то процентном соотношении. Лишь в 1973 году вышел более современный сборник рецептур. Но там, в отличие от издания 1955 года, уже не было раздела национальных блюд. Плюс к этому Минторг РСФСР выпускал инструктивные письма, в которых все было четко регламентировано. Что такое ресторан 1-го разряда, 2-го разряда, вне разряда, каковы их характеристики.
Что касается книги «Кулинария», то прямым образом в работе профессионалов она не использовалась. Конечно, многие ее могли посмотреть, сравнить, найти любопытные решения, рецепты. Но готовить по ней мы не могли, – были другие требования, изложенные в рецептурах и инструкциях. За рамками этих документов никакой повар, калькулятор ничего придумать не мог. Проверяющие органы требовали детального их соблюдения. Так что вся многочисленная советская кулинарная литература была познавательной, любопытной, но никакого применения в практической работе сотрудников общепита она не имела.
Вместе с тем, конечно, выпущенная в 1955 году «Кулинария» была монументальным трудом. Около 1000 страниц, огромное количество качественных фотографий блюд, столов, интерьеров – все это создавало совершенно сказочную картину советской кухни. Сказочную, не потому что не соответствующую действительности. Просто читатели рассматривали ее во многом так же, как сегодня барышни листают глянцевые модные журналы: «Вот она, настоящая жизнь, ведь и так бывает». Думать о том, что все это где-то рядом, было приятно и немножко волнительно. Так же, как покупать в киоске фотографии артистов 1950-х – Баталова, Рыбникова, Урбанского – и мечтать, мечтать, мечтать…
Человек и символ
Заслуга Похлебкина в том, что он не только открыл русскую кухню для толком не знавшего ее поколения, но и очистил ее от семи десятилетий кулинарного варварства.
А.А. Генис
Вильям Васильевич Похлебкин – очень непростая фигура в русской кулинарии и популярной литературе. Мы не случайно объединяем эти две сферы. Поскольку убеждены, что его книги являются яркими примерами как в той, так и в другой области.
Работы Похлебкина долгое время рассматривались как вершина творческого подхода к кулинарии. Это имело простое объяснение. В конце 1960-х – начале 1970-х годов, когда начинают публиковаться его статьи и первые книги, любое отличное от официального мнение о чем угодно – сохранении русского леса, повороте северных рек или «уникальном» деревенском быте – все это воспринималось неформальным общественным мнением как истина в последней инстанции.
Вот так и творчество Похлебкина стало в какой-то момент в Советском Союзе чрезвычайно модным и «прогрессивным». При этом надо отчетливо понимать, что властям до этого практически не было дела – ну русская кухня, ну история, и что? То есть тема была вполне безопасная в идеологическом отношении. С другой стороны, следует признать: он сполна смог продемонстрировать свой талант писателя и историка в этой, казалось бы, очень локальной и узкой проблематике.
Похлебкин – первый советский автор, который начал рассматривать нашу кухню не просто как некий набор блюд, рецептов, кулинарных приемов, а как элемент национальной культуры в общем контексте тех исторических событий, которые происходили в ту или иную эпоху. Несомненно, это стало очень верным и оправданным подходом. Ведь, по сути дела, национальная кухня – это такая же часть культуры народа, как язык, литература, одежда и т. п.
Мы не случайно сказали – первый «советский» автор. Дело в том, что в русской дореволюционной исторической науке такой подход был не уникальным. Труды И.Е. Забелина, Н.И. Костомарова, работы А.В. Терещенко содержали именно такое видение русской кухни. Они подходили к ней в аспекте общих исторических событий и тенденций.
Другое дело, что при Советском Союзе этот подход был практически забыт, а возобладало лишь примитивное технологическое восприятие кухни, как набора рецептов. Кухня лишилась своей истории, своих корней и основ. И в этой связи работы Похлебкина стали своего рода уникальными и резко контрастирующими с подавляющим большинством подобных трудов.
И тут, пожалуй, стоит поговорить о личности Вильяма Васильевича, его судьбе. Мы не сторонники того, чтобы сравнивать личность автора и его творчество. Слишком много здесь бывает жизненных обстоятельств, которые придают какую-то эмоциональную окраску событиям, не имея, в общем, сильного влияния на книги и работы писателя. Банальный пример Достоевского, регулярно проигрывавшегося в казино и униженно просившего помощи у друзей и издателей, мало что добавляет к восприятию его романов.
С другой стороны, есть и такие события, которые напрямую влияют на последующее творчество автора. И жизнь Похлебкина здесь дает пищу для размышлений. Окончив МГИМО в 1950 году, он вскоре защитил кандидатскую диссертацию и начал работать в Институте истории АН СССР. Что уж там случилось у него – личный конфликт с директором или принципиальные расхождения с существовавшей в институте системой, – восстановить сейчас уже сложно, да вряд ли и нужно. Важно другое, – после увольнения из института Похлебкину фактически был закрыт доступ ко многим фондам Ленинской библиотеки, других архивов.
И вот это уже ключевое обстоятельство для его последующего кулинарного творчества.
Поясним свою мысль. Последовательно и предметно говорить о прошлом русской кухни можно только на основании исторических источников. Другое понимание этого ярко демонстрировали многочисленные авторы «околокулинарной» литературы. При СССР они нахваливали блины, каши и борщи как высшее достижение трудового народа, проявление народности и «классового сознания» трудящихся феодальной Руси. После краха социализма вектор сменился – но примитивизм и антинаучность остались прежними.
Одним из первых[56] в СССР Похлебкин попытался сломать этот стереотип, начал писать свои очерки на основе анализа старинных книг и летописей. Но, к сожалению, его устранение из официальной науки сыграло с ним злую шутку. С одной стороны, он стал независим в своих суждениях, получил значительно большую свободу творчества. А с другой – оказался полностью изолирован от архивов. Похоже, что единственным источником информации для него стала легендарная личная библиотека. По свидетельству ряда источников, большое собрание старинных кулинарных книг случайно оказалось в руках Похлебкина еще в 1960-е годы. Другие говорят о том, что он покупал и собирал их много лет, доведя свою библиотеку до 50 тысяч томов. Последние сведения весьма сомнительны. Известно, что большую часть жизни Похлебкин провел в бедности, живя в малогабаритной квартире в подольской пятиэтажке. Вряд ли у него хватало средств для покупки букинистических раритетов.
А по поводу 50 тысяч томов… Ну, вот посчитайте сами. Стандартная советская книжная полка – это штук 50 книг в ряд и сверху. От пола до потолка – 7 полок. В 15-метровой комнатке (5 × 3 м) без учета окон и дверей войдет штук 90 таких полок или 4,5 тысячи книг. Это без просветов и места для другой мебели. Так что ни поместить огромную библиотеку там, ни тайно вынести ее после смерти автора было невозможно.
В свое время, работая над книгой «Непридуманная история русской кухни», мы достаточно подробно изучили собрание Российской государственной библиотеки (бывшей Ленинки) по этой теме. С сожалением должны отметить, что очень немногие источники получили сколько-нибудь глубокое отражение в трудах Похлебкина. Так, например, обойден вниманием этого автора оказался многотомный «Словарь поваренный, кандиторский, приспешничий и дистиллаторский» 1795–1797 годов В.А. Лёвшина, труды С.В. Друковцева, Н.П. Осипова, Н. Яценкова и многих других кулинарных авторов XVIII века.
В результате возникали ошибки. Среди наиболее очевидных назовем несколько. Вот, скажем, упоминая о Василии Лёвшине[57] и его общеизвестной фразе «сведения о русских блюдах совсем истребились», Похлебкин относит их к 1816 году[58], не подозревая, что впервые эти слова были опубликованы еще за 20 лет до этого.
Или совсем уж неприятное недоразумение. В рассказе о французском поваре Мари-Антуане Кареме, Вильям Васильевич пишет о том, что этот кулинар «прибыл в Россию по приглашению знаменитого полководца князя П.И. Багратиона, который… собрал для него в качестве ассистентов выдающихся русских крепостных поваров». Учитывая, что Багратион умер в 1812 году после ранения при Бородине, а Карем побывал в России лишь в 1819 году, эта фраза Похлебкина приобретает несколько мистический характер.
Причина заблуждения примерно понятна. Вильям Васильевич где-то прочитал о том, что Карем работал у вдовы полководца – княгини Екатерины Багратион-Скавронской. Но было это уже в 1819–1820 годах.
Впрочем, эти казусы – хотя и обидны, но явно не носят принципиального характера. Сложнее с иным, – весьма вольным обращением с цитатами из других исследователей, приведением их без указаний авторства. И если, скажем, по отношению к книгам дореволюционного историка А.В. Терещенко[59], это еще хоть как-то объяснимо, то с современниками – вызывает вопросы. Так, в частности, очевидны неоднократные заимствования из Н.И. Ковалева[60].
Мы положили рядом две книги – Ковалев Н.И «Русская кулинария» (М., 1973) и впервые изданную на пять лет позже (в 1978 г.) работу В.В. Похлебкина «Национальные кухни наших народов». И просто начали сравнивать:
• Особенности русской печи в свое время определили обилие в национальной кухне тушеных, запеченных и других блюд. Каши, сваренные в русской печи, имеют особый вкус (Ковалев).
• Кушанья старой русской кухни получались скорее томлеными или полутомлеными, полутушеными и приобретали совершенно особый вкус (Похлебкин).
• Ни в одной кухне народов мира, кроме русской, не имеется такого богатого ассортимента первых блюд… Сохраняется и место супов в меню обеда, закрепленное в термине «первые блюда». В старину супы ели на Руси только деревянными ложками. Украшением стола могут служить эти предметы сервировки (Ковалев).
• Ни в какой другой национальной кухне нет такого разнообразия типов супов, как в русской… Первенствующее значение… сохраняли и первые жидкие блюда – супы. Предпочтение, оказываемое жидким и полужидким блюдам, наглядно отразилось в том, что ложка всегда была главным столовым прибором (Похлебкин)
• Ассортимент мясных блюд старинной русской кухни характеризуется следующими особенностями: Широкое распространение имели блюда из субпродуктов. Мясо жарили обычно большими кусками. Вместе с гарниром готовили и тушеные блюда типа рагу с морковью, репой (Ковалев).
• В русской народной кухне можно выделить три основные разновидности мясных блюд: Отварное мясо крупным куском; Блюда из субпродуктов; В качестве гарниров к мясным блюдам в прошлом обычно использовались… пареные или печеные корнеплоды (репа, морковь) (Похлебкин).
• Русская каша когда-то носила ритуальный характер… В сказках, былинах она непременный атрибут пиров, символ богатства и благополучия. В Древней Руси свадебный пир называли «кашей» (Ковалев)
• Длительное время каша была блюдом… торжественным обрядовым. Она употреблялась на празднествах, в том числе пирах, свадьбах, крестинах. В XII–XIV веках слово «каша» было равнозначно слову «пир» (Похлебкин).
Это лишь иллюстрации. Поверьте, продолжать можно страницами. К чему эти «расследования»? Мы отнюдь не собираемся обвинять Вильяма Васильевича в какой-то компиляции. Даже если в цитатах и просматривается достаточно точное совпадение, можно предположить, что оба исследователя «шли параллельными путями». Но, вот просто правила «хорошего тона», они разве не могли подсказать Похлебкину, что требуется указать на аналогичные и предшествующие ему работы своего коллеги?
Эволюции советской кухни посвящена, пожалуй, самая спорная книга Похлебкина «Кухня века». Изданная в 2000 году (уже после трагической гибели автора), она была весьма неоднозначно воспринята как прессой, так и специалистами.
Вместе с тем книга эта – несомненно, вершина творчества Похлебкина, своего рода итог его многолетних изысканий. В ней, кстати, в отличие от других своих трудов, он приближается к научному стилю – дает многочисленные цитаты из первоисточников, выдержки из писем, дневников современников, приводит документы эпохи и т. п. Это усиливает эффект, делает более обоснованными выводы. Но, что же стало причиной неоднозначного восприятия этой работы автора?
Как нам представляется, все возрастающая от одной книги к другой категоричность его суждений. Всего лишь несколько цитат…
«Специальная кулинарная литература (в 1920-е годы) была, как ни странно, скудна. Люди делали деньги, вершили дела и делишки, а не занимались пустопорожним писанием. Это была эпоха мелкого, суетливого дела… а не эпоха обстоятельного слова. Кроме того, никто не хотел рассказывать конкуренту, как лучше вести дело… Вот почему в нэповский период кулинарную литературу почти не издавали».
«Главной ошибкой в системе общественного питания… (в период НЭПа. – Прим. авт.), – такое уродливое социальное явление, как рвачество». Ну, неужели в полуразрушенной стране у плохой организации общественного питания не было других причин?
«Немаловажным с точки зрения государства было запрещение в мусульманском мире употреблять свинину, если учесть, что только в европейской части СССР проживали до 20 млн мусульман. В условиях XX века запрет на свинину для столь значительного контингента населения лишал государство возможности использовать целую группы пищевых товаров… что создавало дополнительные проблемы пищевого снабжения в стране…
Словом, мусульманин, как и правоверный еврей, мог питаться только дома, а если такой возможности не было, практически голодал в условиях большого русского города». Ну и много вы видели в крупных городах СССР голодающих мусульман и евреев?
«Что касается православных попов, то основной пищевой уздой для верующих, основным рычагом их влияния на паству были посты, приходящиеся почему-то именно на те сезоны года, когда человек как раз должен был усиленно питаться… Очевидная физиологическая бессмысленность этих длительных воздержаний от пищи тем не менее никогда не становилась причиной недовольства русского народа, ибо его воля систематически и методически подавлялась целыми столетиями». Мы, конечно, не религиозные ханжи и допускаем наличие разных точек зрения на этот вопрос. Вызывает неприятие лишь чересчур уж менторский тон в этом деликатном деле.
При этом обращает на себя внимание, насколько убедительнее и ярче выглядят слова Похлебкина, когда он пишет о личных воспоминаниях, фактах, непосредственно знакомых ему: «Посещая в 1950-е годы по роду своей работы Ярославль, Новгород, Архангельск… я неоднократно убеждался, что Русский Север… сумел сохранить в большей чистоте и неприкосновенности русскую региональную северную кухню, где вместо стандартных борщей со свининой и жареной колбасы с макаронами преобладали овощные зеленые супы, уха, а на второе – заливная, отварная или жареная пресноводная и морская рыба в прекрасном домашнем исполнении непрофессиональных деревенских стряпух».
Столь же убедительными выглядят отзывы Похлебкина о московских ресторанах («Арагви», «Метрополе», «Национале») середины 1950-х годов, когда он мог там бывать, сопровождая официальные делегации или просто частным образом. Что совершенно контрастирует с его высказываниями об их кухне 1970–1980-х годов, основанных в большей степени на газетных публикациях и вторичных воспоминаниях других людей.
Уже прочтя до последней страницы «Кухню века», мы вдруг осознали для себя неожиданный факт: в немногочисленных упоминаниях людей – ученых, поваров, чиновников, – причастных к развитию советской кухни, у Похлебкина нет ни одной положительной характеристики! Мало того, что он крайне неохотно называет людей, так или иначе внесших вклад в советскую гастрономию, но и делает это весьма странно.
Кого ни возьми, все они в той или иной степени портили, ухудшали, не давали развиваться нашей кулинарии. Управделами Совнаркома В.Д. Бонч-Бруевич «совершенно не разбирался даже в элементарных вопросах кулинарии». Микоян упоминается 3–4 раза, да и то со странной характеристикой «армянина, хорошо знавшего весь продовольственный юг России». Творческая интеллигенция «подразделялась на многочисленные кланы по месту проедания, порой еще более замкнутые, чем воровские». Профессор М.И. Певзнер – автор «неверных демагогических утверждений», «лженаучного, надуманного сфальсифицированного подхода». Здесь же – анекдоты про Хрущева и кукурузу, «преступное игнорирование государственных интересов при явной поддержке Н. Подгорного», особо отличавшиеся «кулинарными глупостями» газеты «Сельская жизнь» и «Труд». Но настоящую бурю эмоций вызвало письмо главного санитарного врача СССР – «хрестоматийный бюрократический шедевр, помесь ведомственной ограниченности, высокомерия, тупости и абсолютного забвения сути вопроса». О как! Думаете, это документ – о судьбах советской кухни? Ничуть. Такие реплики Вильяма Васильевича вызвала всего лишь министерская бумажка (каких десятки в день выходят) о возможности употребления в пищу утиных яиц.
Этот весьма критический тон пронизывает всю книгу, невольно оставляя впечатление однобокости, предвзятости. Конечно, у Вильяма Васильевича были основания к этому, но неужели в 600-страничном повествовании не нашлось ни одной положительной фигуры, хотя бы из среды единомышленников автора. Тех, кто отстаивал те же идеи развития исконной русской кухни, тех, кто писал об уникальных национальных блюдах и их истории? Ведь вы читали о многих из них в наших предыдущих главах и немало увидите в последующих.
В современной литературе есть множество отзывов о тех или иных ошибках, содержащихся в рецептах Похлебкина. Что здесь сказать? Думается, все имело вполне житейское объяснение. Выдающийся эрудит и энциклопедист, Вильям Васильевич все-таки никогда не имел ни поварского образования, ни сколько-нибудь систематической кулинарной практики. Более того, обстоятельства его жизни не сильно способствовали этому. Есть немало свидетельств[61] того, что практически до середины 1980-х годов Похлебкин жил весьма бедно, перебиваясь порой с каши на чай. Отсюда, возможно, эта его любовь к простым блюдам русской кухни, в приготовлении которых он действительно при близился к совершенству. Но это имело и другое следствие. Как вы думаете, часто ли он мог готовить у себя осетрину, хорошее мясо, приобретать дорогие специи и продукты национальных кухонь? Вот почему теоретически верные его умозаключения в приложении к конкретным блюдам порой давали сбой. Все-таки кухня – это не место черно-белых суждений (это – правильно, а вот это – нет). И любые советы ценны тогда, когда повар сам «набил шишки» с тем или иным блюдом, приготовил его десятки раз, зная о всех возможных неожиданностях с данным продуктом. Ряд же ошибок и неточностей в описании иностранных продуктов еще более понятен, – время было такое.
С другой стороны, многие рецептурные находки Похлебкина совершенно великолепны. Здесь, конечно, нужно принимать во внимание его известность и популярность. Поэтому, скажем, его рецепты разнообразных каш были, что называется, «на слуху», ходили в списках по рукам. Как бы то ни было, на его книгах действительно научились готовить многие советские, да и современные домохозяйки. И надо признать, что это неспроста. Некоторые его советы действительно были очень уместными и удачными. Некоторые вызывают определенные вопросы сегодня. Это касалось как исторической русской кухни, так и многих национальных советских блюд. Даже если сравнить, к примеру, похлебкинский рецепт «Плова самаркандского»[62] с аналогичным блюдом из сборников Карима Махмудова (вы сможете прочитать о нем в следующей главе), сразу становится понятным, что первое – лишь схематический план. В целом, верный, но лишенный слишком многих нюансов и деталей.
ПЛОВ САМАРКАНДСКИЙ
Мясо куском и морковь целиком отварить на слабом огне в небольшом количестве кипятка в течение 2,5 часов, затем нарезать небольшими кусочками и перемешать с солью и перцем. Рис промыть и отварить в подсоленной воде (на 1 кг риса – 1 л воды, 1 ч. ложка соли). Когда рис сварится, промыть его кипятком, переложить в холщовый мешок (но можно и в дуршлаг) и дать хорошо стечь воде (примерно 10–15 мин). Лук обжарить в перекаленном масле. В пиалы (касы) или глубокие тарелки разложить рис, перемешать его с вынутым из масла луком, добавить мясо с морковью и облить их маслом, в котором жарился лук.
Вместе с тем, конечно, нужно подчеркнуть, что творчество Похлебкина явилось новой и чрезвычайно интересной страницей в советской кулинарной литературе. Он стал действительно народным автором, выдающимся популяризатором русской кухни. По его книгам учились многие начинающие хозяйки, его статьями в «Неделе» зачитывались сотни тысяч людей. То есть вклад Вильяма Васильевича в нашу гастрономическую культуру огромен, независимо от порой противоположных мнений о его творчестве. Другое дело, что с годами – к началу 1990-х – возникла другая крайность. В какой-то момент Похлебкин стал «неприкасаемым», мнение его превратилось в незыблемую истину, спорить с которой могли только «морально ущербные» люди, не понимающие всего величия этой личности. Это было стандартной реакцией на все советское наследие. Именно такую реакцию населения можно было наблюдать в отношении Солженицына, Евтушенко и других деятелей культуры и науки, выступавших против официального советского курса. Они становились памятниками самим себе, независимо от реального значения их произведений.
