Ольга Сюткина
Непридуманная история советской кухни
Рыба под маринадом
Итак, на одну рыбу весом 1–1,5 кг (треска, судак, окунь, хек) моркови нужно 3 шт. (крупные), репчатого лука – 2 шт., томатной пасты – 5–6 ложек, растительное масло, мука, соль, сахар, уксус (столовый, виноградный), лавровый лист, перец черный и душистый, горошком, гвоздика.
Сначала подготовим маринад. Лук нарезать полукольцами, морковь тонкой соломкой. В сотейнике разогреть растительное масло и пассеровать лук, затем добавить морковь, томатную пасту и, перемешав, обжарить все вместе на среднем огне 5 минут. Влить воду – примерно 3/ 4 стакана (идеально – рыбный бульон), перемешать, добавить все перечисленные специи и, прикрыв крышкой, проварить 10 минут. Обязательно маринад надо попробовать и отрегулировать его пряный вкус солью, сахаром, уксусом.
Рыбу разрезать на порционные куски, посолить, поперчить и обвалять в муке. Обжарить в разогретом масле и сложить в посуду с маринадом. Довести до кипения на среднем огне, убавить до медленного и готовить еще 10 минут. Дать блюду немного настояться и – можно подавать. Но лучше поставить на ночь в холодильник и употребить в качестве холодной закуски на следующий день.
Советские закуски немыслимы и без различных вариантов паштетов. Скажем, такой вот Паштет из говяжьей или куриной печени – это наше, любимое уже несколькими поколениями, блюдо. Главное – правильно приготовить печень, не пересушить ее и получить на выходе ароматную, чуть сладковатую на вкус намазку на хлеб. В этом конкретном случае постараемся точно воспроизвести «официальную» рецептуру.
Поверьте, получится удачно, что неоднократно проверено. Практически идеальный рецепт, позволяющий экспериментировать. Можно заменить сало на растительное масло. Не любите лук, – совершенно спокойно можно обойтись и без него, но морковь должна присутствовать обязательно.
Паштет из говяжьей или куриной печени
Для вкусного паштета из куриной печени исходный продукт – куриную печень – необходимо отварить, естественно, в курином же бульоне. Рационально: опустить печень в бульон в дуршлаге и, как только от момента закипания пройдет 3–4 минуты – сразу достать. Бульон для этих целей нужно приготовить наваристый, ароматный, не поскупиться на хорошую, рыночную курочку. Конечно, тщательно проследить, чтобы не попалась печенка с желчью, иначе весь паштет будет испорчен, причем исправить это невозможно. Отваренные печенки полностью остудить и дважды прокрутить через мясорубку. Масло взбить добела и, аккуратно помешивая, порциями добавить печеночный фарш.
Икра «заморская», баклажанная – еще одно «былинное» советское блюдо, вошедшее в фольклор и кинофильмы.
Если чем полки советских продуктовых магазинов и были забиты, так это баклажанной икрой (тоже, впрочем, лишь до конца 1980-х). В отличие от своей рыбной «тезки» она никогда не олицетворяла собой праздничный стол. Мы, конечно, говорим о ее магазинном варианте. Что касается домашней, то рецептов ее было множество, причем очень востребованных. Всякому овощу, как говорится, свое время. И икру баклажанную, несмотря на всесезонное наличие баклажанов в магазинах, разумнее приготовить летом. Поэтому, как только на рынке появляются первые привезенные из стран ближнего зарубежья баклажаны, перцы и помидоры, можно приступать. А по осени, когда уже все прилавки завалены овощным многоцветием, ничего не мешает заготовить икры впрок.
Икра баклажанная
Нам понадобится: 1 кг баклажанов, 6 помидоров, 6 перцев, 3 головки лука, острый перец, чеснок, соль, черный перец по вкусу, растительное масло, зелень – петрушка, кинза, укроп.
Самый лучший вариант – это запечь баклажаны и перцы в духовке, разогретой до 190 °С. Перцам достаточно 20–25 минут, баклажанам чуть больше – 30–40. Перцы, достав из духовки, нужно положить в пакет или в посуду под крышку, чтобы кожица отпотела и легко снялась. С баклажанами по готовности поступить так же. Перцы и баклажаны мелко порезать или пропустить через мясорубку. С помидоров тоже снять кожицу и порезать на кусочки. Лук нашинковать мелким кубиками.
Разогреть на сковороде масло и поджарить лук на небольшом огне. Добавить помидоры и мелко порезанный острый перец, потушить 10 минут. Затем отправить в сковородку печеные перцы и баклажаны, готовить все вместе 8–10 минут. Посолить, поперчить по вкусу, добавить мелко нарезанный или пропущенный через пресс чеснок. Еще немного потушить, добавить нашинкованную зелень и снять с огня. Гарнир к мясу или рыбе, самостоятельное блюдо, закуска – вот что такое икра баклажанная – «заморская».
Практически у каждой хозяйки был свой, самый лучший и любимый рецепт. Готовили ее, как правило, не на один раз, а и впрок – в сезон закручивали десятками банок. И вот что мы хотим вам сказать, – правильно делали. Упакованные в стерилизованные банки овощи, выращенные на своем огороде и собранные в сезон, гораздо полезнее, чем завезенные с «тридевятого» государства сегодняшние «пластмассовые» баклажаны, перцы и помидоры.
Ничего не мешает и сейчас нам закладывать в закрома банки с овощными закрутками и фруктовыми компотами. Единственная проблема – отсутствие места для хранения в городских условиях. Впрочем, когда мы говорим о стеклянных «закрученных» банках, то настоящим хитом здесь, конечно, была капуста. Так что мы поделимся замечательным рецептом Маринованной капусты, которую к тому же не составит труда приготовить.
Маринованная капуста
Прежде всего подготовим ингредиенты, которых на трехлитровую банку понадобится: 1 средний кочан капусты, 2 моркови, 1 средний корень хрена, 1 корень петрушки, 8 зубчиков чеснока, 3 горошины душистого перца, 7 горошин черного перца, 1 острый красный перец, 1 1/4 стакана сахара, 3 ст. ложки соли, 2 ст. ложки уксусной эссенции.
Помыв и очистив морковь, хрен и корень петрушки, все порезать колечками. Перец острый очистить от семян и нарезать так же. Все приправы подготовить заранее, положить на тарелку, чтобы удобно было заполнять банку.
Капусту порезать крупными кусочками и сложить в банку, пересыпая всеми остальными ингредиентами, пока не заполнится вся банка доверху.
Затем подготовить рассол – вскипятить полтора литра воды, засыпать соль и сахар. Довести до кипения, влить уксусную эссенцию и кипящим рассолом залить капусту. Закрыть крышкой и оставить при комнатной температуре. Есть капусту можно уже на второй день, но только на пятый день она полностью готова.
Вообще с уксусом можно экспериментировать, лить больше или меньше. Если у вас вызывает отторжение уксусная эссенция, можно влить 0,5 стакана яблочного уксуса. Но, как бы вы сейчас ни кривились, это один из немногих случаев, когда с уксусной эссенцией действительно получается лучше. Впрочем, как всегда, это дело вкуса. Сахара можно положить чуть меньше.
Но, конечно, настоящим показателем кулинарного «класса» советской хозяйки были горячие закуски. Пожалуй, самыми распространенными были так называемые жюльены. Почему «так называемые»? Просто потому, что этот термин – типичное порождение нашей русско-советской традиции. Ведь во французской гастрономии жюльен – это всего лишь особая нарезка овощей (соломкой длиной 3–5 см), а также овощные блюда или супы, из них приготавливаемые. У нас же жюльен – это мелко порезанные грибы или курятина, обжаренная, приправленная сметанным соусом и запеченная под сырной корочкой. Возможно, когда-то термин перекочевал в нашу кухню благодаря тонкой нарезке шампиньонов или куриного филе. Но уже многие десятилетия эти продукты никто классическим жюльеном не нарезает, ограничиваясь просто небольшими ломтиками.
И все-таки, может, кому-то покажется странным, что об одном блюде мы отозвались во множественном числе. На то есть основания – был «базовый», можно сказать, классический рецепт жюльена из грибов, а затем на его основе по вкусу и возможностям добавлялись разные ингредиенты. В самые голодные времена конца 1980-х – начала 1990-х умудрялись даже закладывать колбасу.
Ох уж эти театральные буфеты! И действительно, заядлым театралам чаще других удавалось отведать грибов в соусе бешамель до начала спектакля или успеть отстоять очередь в антракте. Что греха таить, для многих театральный буфет был таким же местом культурного отдыха, как и сам спектакль. С другой стороны, это и правильно, ведь в театр попадали чаще всего сразу после рабочего дня. Почему же не поужинать чайной ложечкой из маленькой металлической порционной сковородки-кокотницы?
Можно в жюльен добавить и курочку отварную, и рыбу, и морепродукты. Вкусно и с шампиньонами, и с любыми лесными грибами. Вот этот рецепт и напомним читателям. Хочется заметить, что в советские времена не было такого количества сливок разной жирности, и готовили Жюльен исключительно со сметаной. Ну а сейчас ничего не мешает часть этой сметаны заменить сливками или вообще все блюдо приготовить на них.
Как вы уже поняли, мы не стремимся реконструировать блюда с точностью до педантизма. Изменились время, вкусы, продукты, и, уверяем вас, некоторые любимые в детстве кушанья будут восприниматься совсем по-другому с нынешними продуктами. В какую сторону – сказать сложно, нужно пробовать, все зависит от вас и вашего отношения к обстоятельствам.
Жюльен
Итак, вам потребуется: шампиньоны – 500 г, лук репчатый – 1 головка, сметана – 300 г, сыр – 250 г, мука – 1 ст. ложка, сливочное масло – 2 ст. ложки, соль, перец по вкусу. Конечно, будет очень вкусно, если заменить шампиньоны лесными грибами, сметану полностью или частично сливками 22 %-ной жирности, положить кусочки отварной курицы, рыбу или любые морепродукты (грибов в этом случае положить меньше). Натереть на крупной терке сыр. Грибы нарезать тонкими пластинками и обжарить на сливочном масле до того момента, когда грибной сок выпарится наполовину. Положить мелко порезанный лук и жарить 5–7 минут. Затем добавить муку и жарить еще 1 минуту. Влить сметану (или сливки), посолить, поперчить и потушить до загустения. Все. Снимаем с огня, перекладываем в кокотницы, щедро посыпаем сыром и запекаем до румяной корочки. Духовку разогреваем заранее – до 160 °С. Горячая закуска готова!
Кокот
А вот другой, тоже невероятно вкусный вариант жюльена: отварные грибы пропустить через мясорубку, смешать со сметаной, яйцами (на 500 г грибов – 3 яйца), тертым сыром и запечь – в кокотницах или в прямоугольной форме. Получается похоже на грибную запеканку. Удобно, если нет порционных сковородок-кокотниц, можно просто порезать ножом.
Апофеозом любых советских домашних праздников был Новый год. В отличие от всяких «революционных» дней, для многих это было поистине семейное торжество, когда можно было действительно ощутить уют домашнего очага. А какой Новый год без Студня? Естественно, у каждой хозяйки был свой излюбленный и проверенный годами рецепт этой холодной закуски с горчицей или хреном. Возможно, доставшийся по наследству от бабушек-тетушек. Кто-то запасал только свиные ножки, кому-то предпочтительнее были говяжьи голяшки. Самые заядлые любители холодца варили его из голов. Особые гурманы непременно смешивали несколько сортов мяса. Специальных емкостей не было, поэтому вкусно пахнущий наваристый бульон разливали по глубоким тарелкам и выносили на холод. За несколько минут до боя курантов разрумяненные хозяева и гости поспешно заносили тарелки с удачно застывшим дрожащим желе (о, ужас, холодец мог не получиться!), ставили на стол, и все, праздник, можно сказать, начинался.
А что же сейчас? Неужели большинство из нас покупает студень в ближайшей кулинарии? Нет, так не пойдет, давайте сами, своими руками. Все у нас получится, главное – не лениться.
Но для начала внесем ясность: в чем же разница между студнем, холодцом, заливным и что такое галантин. Вроде все знают, а четкое объяснение дать не могут. Так вот, между студнем и холодцом сейчас разницы, можно сказать, нет. А вот два-три века назад все ясно понимали, что студень – это застывшее мясное холодное блюдо, приготовленное из ножек, свиных, говяжьих, с добавлением других вкусных частей животного – губ, ушей, голов, хвостов. Холодец же (не удивляйтесь!) был холодным фруктовым кушаньем, застывшим с помощью вспомогательных ингредиентов, т. е. по сути – фруктовым желе. Первое – закуска, второе – десерт. Однако со временем все перемешалось, многочисленные влияния соседних кулинарных культур (белорусы называли и называют холодцом именно мясное блюдо) практически «смазали» разницу между этими названиями. И сегодня мы готовим студень или холодец, имея в виду одно и то же.
Заливное – это другое блюдо. Оно может готовиться с мясом (вареным, жареным), с дичью (курицей, уткой, гусем, индейкой), кроликом или рыбой. Заливается осветленным бульоном (мясным, куриным, рыбным), приготовленным с добавлением желирующих веществ.
Если же любое из вышеперечисленных блюд вы назовете галантином или галантиром, то тоже нисколько не ошибетесь. Пришедший к нам из старофранцузского (galantine – желатин), этот термин и сегодня означает застывшее «желированное» блюдо – галантин. Мы же с вами попробуем сварить студень, самый вкусный и ароматный.
Студень
Для него нам понадобится: 2 свиные ножки, 1 кг говядины (рулька или голяшка), 2 моркови, 2 луковицы, 3 лавровых листа, 5 горошин черного перца, 3 зубчика чеснока. И большая кастрюля.
Мясные продукты необходимо тщательно подготовить – разрубить или распилить по размеру кастрюли. Вымочить в холодной воде 3–4 часа. Вымыть, почистить щеткой, постараться удалить мелкие косточки. Сложить в кастрюлю и залить холодной водой так, чтобы уровень воды был на 6–8 см выше уровня мяса. Положить морковь, лук, перец, лавровый лист. Довести до кипения, снять накипь и варить при еле заметном кипении 6–7 часов, не меньше. Кипение должно быть минимальным, буквально чтобы только ленивые пузырьки поднимались со дна кастрюли. Только в таком случае бульон получится прозрачным, наваристым и ароматным.
Крышкой полностью не закрывать, обязательно оставить ее чуть приоткрытой. За час до готовности посолить бульон по вкусу. Показатель готовности – мясо будет легко отделяться от костей. Достать лук, морковь, специи и охладить, – так чтобы не было горячо разбирать от косточек. Времени, конечно, процесс занимает немало, поэтому лучше всего приступить к готовке утром и поставить варить не позже 12 часов дня. Варка после закипания – 6–7 часов, затем остудить – 1,5–2 часа. Вот и рассчитывайте, когда вы приступите к конечному процессу – разобрать мясо и залить бульоном. Часам к 11 должны управиться, не всю же ночь с ним возиться.
Если вы купили правильное мясо для холодца – ножку и голяшку – и поддерживали хороший режим кипения, желатина добавлять точно не нужно, вы это поймете сами. Попробуйте намочить пальцы бульоном – они будут склеиваться, это верный признак, что блюдо застынет. Для прозрачного заливного бульон хорошо бы осветлить, чтобы был «как слеза». Для этого нужно примерно прикинуть, сколько у вас бульона и на каждые полтора литра взять один белок. Бульон остудить примерно до 70 градусов. Белки взбить в крепкую пену, ввести в кастрюлю с бульоном и поставить на сильный огонь. Не переставая помешивать ложкой, довести до кипения. Снять с огня, дать постоять не менее 10 минут и еще раз довести до кипения два раза с промежутками в 10 минут. Итого – 3 раза. Ну а дальше, понятно, процедить через несколько слоев марли. Немного хлопотно? Да, но для идеальной прозрачности бульона можно и постараться. Если вы аккуратно и правильно варили бульон – при медленном кипении, успели снять после закипания пену, то бульон у вас должен получиться достаточно прозрачным и без осветления.
Так вот, когда бульон остынет, мясные продукты нужно достать на тарелку, отделить от костей и порезать на мелкие кусочки очень острым ножом. Есть любители пропускать все через мясорубку – ради бога, можно поступить и так, это дело вкуса. Разложить затем по формам (или в одну большую), выдавить чеснок, перемешать и залить процеженным бульоном. Попробовать, при необходимости досолить. А затем – на холод, до завтрашнего дня! Накрыть, конечно, крышкой или пленкой. Да, чуть не забыли. С бульона желательно снять ложкой жир, это не сложно, видно его хорошо. Если постараться, можно аккуратно удалить практически весь.
На следующий день вас ждет истинное удовольствие – вы сделали это! С горчицей, хреном, аджикой или со всеми приправами вместе – все пойдет на ура.
Аккуратно разрезанные ломтики языка, говядины, курицы или другого мяса, или дичи с красиво нарезанными кружочками моркови, яйца, бусинками горошка, и застывшие в бульоне – на вашем столе заливное.
То же самое, но с рыбой и рыбным бульоном – рыбный галантин.
Еще один завсегдатай всех советских застолий – Винегрет. Есть его классический рецепт – отварные свекла, картошка, морковь, квашеная капуста или соленые огурцы (все вместе или что-то одно), репчатый лук. По желанию – зеленый горошек и отварная фасоль. Заправка – душистое растительное масло, соус винегрет (масло, уксус, соль, перец, сахар) и даже майонез. Непременное требование – винегрет нельзя резать очень мелко, это существенно влияет на вкус, поверьте.
Винегрет – достаточно старое русское блюдо. Еще в «Ручной книге русской опытной хозяйки» (1842 год) Екатерина Авдеева пишет о нем как о блюде «общего стола», отмечая, что «его можно делать из дичины, всякой живности, телятины, баранины, говядины или что случится; иногда останется понемногу разного жаркого и – чем подавать его вместе, на одном блюде, жарким, лучше сделать винегрет. Отделив мясо от костей, положить на блюдо частями или изрезав небольшими кусочками; взять вареного картофеля, свеклы, огурцов свежих или соленых, нарезать тоненькими кружочками; также можно картофель и свеклу исшинковать; потом уложить все рядом на блюдо сверх мяса либо небольшими кусочками кругом. В винегрет кладут моченые яблоки, вишни, сливы, капорцы, оливки, грибы обварные, соленые грузди и рыжики. Уложив, что случится из вышесказанного, на блюдо, обсыпать сверху яйцами или обложить галантиром; потом взять уксуса, горчицы, прованского масла, соли, сбить все вместе и облить на блюде».
Таким образом, мы видим, что понятие «винегрет» – это скорее способ приготовления (в т. ч. мелко порубленные ингредиенты и заправка), чем какой-то конкретный состав продуктов или рецепт. Так, скажем, в кулинарных книгах по русской кухне (Левшин, 1796) до нас дошел винегрет с селедкой. Кстати, именно в такой подаче частенько встречался он в советских столовых. Сочетание сладкой свеклы и селедки действительно работает великолепно, это мы знаем по «селедке под шубой». Копнув чуть дальше советского периода, в книгах XVIII–XIX веков, мы встретили «винегрет уборный» – смесь варено-печеных овощей, соленых огурцов, моченых яблок, маринованных сливы и вишни, и все это укладывалось вокруг основного блюда – мяса, дичи или рыбы как гарнир. Так что смело можем заявлять: винегрет – наше национальное блюдо и по праву занимает место на нашем столе. Главное – правильно его приготовить, что мы сейчас с вами и сделаем.
Винегрет
Для этого следует: отварить 3 средние свеклы (можно, завернув в фольгу, запечь), отварить или запечь 4 средние картофелины (отваривать непременно в кожуре и в ней же остудить), отварить 2 моркови. Все овощи полностью остудить, очистить. Порезать – не мельчить, это вам не оливье. Капусту (300 г), если она не домашняя, порезать, соленые огурцы (3 шт.) – под стать всем овощам. 1 среднюю луковицу можно нашинковать помельче. Все перемешать, полить той заправкой, которая больше всего по душе. Мы любим с душистым подсолнечным маслом.
Итак, почти обо всех популярных салатах и закусках мы, пожалуй, упомянули. Конечно, продолжать можно долго, каждый читатель наверняка вспомнит еще какой-нибудь бабушкин «фирменный», самый вкусный. Но вот, наконец, и венец салатного творчества, побивший, наверное, рекорды наиболее массового блюда СССР. Да, это он – Салат оливье.
Изобретение французского повара Люсьена Оливье, работавшего в Москве в 1860-х годах, очень отличалось от своего советского аналога. Сам автор никогда не публиковал его рецепта. Так что все наши сведения – от современников, из кулинарных книг столетней давности. Ниже скан соответствующего рецепта из книги Пелагеи Александровой-Игнатьевой (1914 год).
Естественно, что после 1917 года ингредиенты несколько изменились. Куда-то исчезли рябчики и трюфели. В городах как-то редки стали раки. Немногие еще помнили про оливки. Беседуя с ветераном советского общепита С.И. Протопоповым, мы нашли некое продолжение судьбы этого салата.
«Много сейчас искажают русскую кухню, – говорит он. – Вот, к примеру, салат оливье. Я недавно перед Новым годом по телевидению смотрел, – советуют взять первым делом 300 граммов колбасы. Где это видано? Ведь салат оливье – исключительно русское блюдо. В него обязательно полагались раковые шейки. Когда раков стало мало, их заменили икрой. Но уже не называли салатом оливье. Шеф-повар ресторана «Москва» Ермилин[84] добавил в этот салат яблоки, убрал раковые шейки. И назвал салат «Столичным».
Не много смысла сейчас вдаваться в объяснения, почему иногда использовалась колбаса или свинина и как менялись названия салата в зависимости от замены ингредиентов. Но коротко все-таки пройдемся – салат «Московский» готовился с колбасой. Может быть, потому, что в Москве в то время колбаса была самая вкусная (и вообще – она была). А все остальное – картофель, яйца, горошек, огурцы маринованные, морковь отварная, майонез провансаль – это традиционный набор ингредиентов. Добавлялось зеленое яблоко, оно, кстати, очень даже не лишнее.
Салат «Столичный» – здесь колбаса честно заменялась отварным мясом (свинина, говядина, курица, язык). Сегодня немного странно, что этот калейдоскоп смешанных и залитых майонезом мелко накрошенных продуктов можно было назвать салатом оливье. Конечно, сомнения всегда присутствовали: что-то здесь не так, не может быть такого простого решения в рецепте XIX века… Спорить не будем. Просто еще раз посмотрим на иллюстрации, как, возможно, выглядел этот салат в исполнении его французского автора. Является ли он тем самым? Кто ж это знает сейчас…
Но мы приложили все усилия, чтобы приготовить его по тому старинному рецепту. Ведь салат оливье – это не просто блюдо. Это яркий символ советской кулинарии. Воспринявшей дореволюционное гастрономическое наследие России и вместе с тем создавшей совершенно новое, не виданное в истории явление культуры и быта.
