Ольга Сюткина
Непридуманная история советской кухни
Но как бы то ни было, пельмени – это знаковое блюдо нашей кухни, сделавшее при СССР блестящую «карьеру». Естественно, что одним из факторов популярности стали готовые замороженные пельмени, выпуск которых был налажен пищевой промышленностью. Чего уж проще – вскипятил воду, подсолил и засыпал всю пачку, 5 минут, и готово.
Это блюдо студентов и холостяков стало к концу существования СССР поистине общенациональным. Споры о том, из чего был сделан фарш для них, составляли непременную часть трапезы, давая основания для самых фантастических предположений.
Впрочем, домашняя кулинария тоже не отставала. Мы помним рассказы, как всей семьей в 1960-х годах готовили к приему гостей штук 200–250 пельменей. Как дед лично проверял соленость фарша и консистенцию теста. И как потом он соревновался с зятем, кто больше съест на спор.
Особенно популярным в частной кухне стало это блюдо, когда в хозяйственных магазинах появилась вот такая форма для их приготовления. Она действительно облегчала процесс лепки, позволяя за 5–7 минут подготовить партию из 37 пельменей. Стоило только один раз попробовать, чтобы, как говорится, «почувствовать разницу».
Пельмени
Вспомним и мы этот рецепт. Для него нам потребуется: по 300 г свинины, говядины и баранины. Можно сократить до соотношения 50/50 говядины и свинины, но больше никаких отступлений! Одна крупная луковица (две средних), соль, перец по вкусу. Не нужно стремиться положить побольше лука в надежде, что пельмени будут более сочными. Все будет с точностью до наоборот: луковый сок способствует их плотности. Вот мелко нарубленный лук в котлеты или беляши – это другое дело.
Итак, прокручиваем мясо через мясорубку вместе с луком, перчим, солим, вымешиваем вилкой и ставим в холодильник. В фарш можно провернуть капусту свежую или квашеную, добавить чеснока. Очень вкусные пельмени из рыбного фарша. Поедать их лучше с соевым соусом (это, конечно, примета сегодняшнего дня)! Готовят с грибами сушеными и свежими и даже с кальмарами.
Займемся теперь тестом. Для него нам понадобится: 4 стакана муки, 1 яйцо, 1,5 стакана холодной воды, соль.
В большую миску (можно и просто на столе) просеять горкой муку, сделать в середине лунку и влить всю воду, разбить яйцо и посолить. От краев лунки к середине вилкой или лезвием ножа подмешивать муку и аккуратно, не торопясь замесить крутое тесто. Количество муки точно определить невозможно – все зависит от степени ее влажности. Но тесто должно быть достаточно плотным. Иногда нужно подбавить муки, но порой она может и остаться, это дело непредсказуемое. Вода непременно должна быть холодная, иначе потом при лепке края будут подсыхать и плохо склеиваться. Много споров и вокруг того, класть или нет яйца в тесто. Сделайте свой выбор, попробовав разными способами, может быть, вы найдете идеальный вариант для себя. Тесто из миски переложить на присыпанный мукой стол и хорошо поработать с ним руками. Завернуть в пищевую пленку и оставить в покое минут на 30–40 – это обязательно, тесто должно отдохнуть, расстояться.
Ну вот, тесто полежало, стало мягким, податливым, его еще немного обмять на присыпанном мукой столе.
Есть несколько вариантов разделки пельменей. Первый – раскатывать тесто не более 2 мм толщиной и рюмкой вырезать кружочки. В этом случае остаются обрезки, которые можно использовать при следующей раскатке теста. Можно нарезать тесто квадратиками и лепить пельмени с уголком. Но самый экономный способ – это сначала сделать колбаски толщиной 2 см, затем нарезать на кусочки, и потом каждый раскатывать скалкой, отходов в этом случае никаких!
Вернемся к фаршу. В него, достав из холодильника, нужно влить примерно 1/ 3 стакана холодной воды (для сочности), еще раз перемешать вилкой и можно приступать к самому ответственному моменту. На каждый кружок положить чайной ложкой или вилкой кусочек фарша, сложить пополам, тщательно прижать края, а потом ловким движением пальцев соединить уголки наподобие косыночки. Вот и все, ваш, возможно, первый пельмень готов, ничего сложного нет. Раскладывать на присыпанную мукой доску, поднос или противень.
Из того количества ингредиентов, что здесь приведено, должно получиться 130–150 пельменей. Много? Не варите все сразу, оставшиеся заморозьте, будет стратегический запас. Кстати, считается, что пельмени вкуснее после заморозки. Отсюда вывод – готовить нужно из свежего мяса, чтобы в случае чего не подвергать его вторичной заморозке. И вообще к лепке пельменей приобщите всех домочадцев. И весело, и быстро, особенно это занятие любят дети.
Немного о том, в чем отваривать пельмени. Конечно, лучше всего их варить в качественном бульоне. Как хороши они на бульоне, сваренном из домашней курочки! Те, кому это покажется совсем уж излишеством, могут отварить в воде, а подать с бульоном. Не хотите с бульоном – просто со сметаной, маслом, перцем, уксусом, соевым соусом, аджикой, да и просто с майонезом или кетчупом. Воду, конечно, довести до кипения, посолить, положить несколько листочков лаврового листа, перца горошком, пару зубчиков чеснока.
Все, остается вскипятить воду со специями, запускать пельмени небольшими порциями и варить 3–4 минуты после того, как вода закипит и пельмени всплывут. Главное не переварить, иначе мясные шарики будут отдельно от вареного теста, которое, в свою очередь, может превратиться в липкий комок.
Пельмени на стол – и вот оно, наше национальное счастье на все времена!
«Неизменными посетителями этого трактира были все московские сибиряки. Повар, специально выписанный Лопашовым из Сибири, делал пельмени и строганину. И вот как-то в восьмидесятых годах съехались из Сибири золотопромышленники самые крупные и обедали по-сибирски у Лопашова в этой самой «избе», а на меню стояло: «Обед в стане Ермака Тимофеевича», и в нем значилось только две перемены: первое – закуска и второе – «сибирские пельмени». Никаких больше блюд не было, а пельменей на двенадцать обедавших было приготовлено 2500 штук: и мясные, и рыбные, и фруктовые в розовом шампанском… И хлебали их сибиряки деревянными ложками…»
В. Гиляровский. «Москва и москвичи»
Уж коли заговорили про полуфабрикаты, то уместно здесь вспомнить и главный из них – Сосиски. Налаженное в начале 1930-х годов их массовое производство произвело настоящую революцию в системе питания, в том числе и домашнего. Причем в то время, наряду с привычными нам сегодня развесными сосисками, выпускались их консервированные аналоги.
В столовых сосиски подавали как с зеленым горошком, так и со «сложным» гарниром: на тарелку клали вместе тушеную капусту и картофельное пюре. Поверх приготовленного на воде пюре при раздаче обязательно плескали чайную ложку растопленного сливочного масла. Вот про это – забудем. Дома, забыв о холестерине, пюре нужно готовить на молоке или сливках. Масла же класть от души.
А вот какая реконструкция этого советского блюда получилась у нас. Сосиски с тушеной капустой под пиво «Жигулевское».
Теперь, пожалуй, пора перейти от блюд из фарша к натуральному мясу. Гуляш, азу, мясо в кисло-сладком соусе, бефстроганов, мясо по-французски. Список этот, конечно, можно продолжить, но в целом набор блюд понятен. Мясо, подвергнутое длительной термической обработке (тушению). Альтернативу им должны были представлять разнообразные шницели и бифштексы. Это натуральное мясо также присутствовало в меню столовых и ресторанов, но брали его с определенной опаской. В силу того, что куски часто бывали очень жесткими.
К ним примыкали ромштексы, лангеты, эскалопы, которые должны были отличаться друг от друга только предполагаемой разницей – от какой части туши был отрезан кусок. На деле, думается, никто особо за этим не следил. Угадать, что запанировано под толстым слоем кислых сухарей, просто не представлялось возможным. Ни о какой степени прожарки также не могло быть и речи, даже и слов-то таких не знали – Medium, Medium Rare, Well Done.
В самых именитых советских ресторанах никто не спросил бы вас, как поджарить мясо. Подавали одинаково безвкусное, жесткое мясо коровы, которая много лет до убоя исправно давала рекордные удои молока. В лучшую сторону отличались отбивные котлеты, из которых относительную съедобность выбивали молотками. Вот, кстати, отбивные из куска телятины или свинины, который был удачно куплен у знакомого мясника или на рынке, успешно готовились на домашней кухне. Наверное, это был единственный способ приготовить натуральный кусок мяса в домашних условиях.
Поэтому неудивительно, что основными блюдами как дома, так и в общепите были некрупно нарезанные кусочки мяса с различными соусами, в простонародье называемыми подливами. Для столовых и ресторанов это было гораздо удобнее – мелко нарезанные готовятся быстрее, жуются проще и за соусом не видно, какого качества кусочки на самом деле попали в тарелку.
Первым мясным блюдом по популярности, несомненно, идет Гуляш. Простой, незатейливый, не требующий качественного, дорогого куска вырезки. Даже сегодня в его рецепт нет особой надобности вносить какие-то корректировки. Все в точности, как в КВЗП 1939 года издания.
Гораздо интереснее приготовить другое блюдо, появившееся у нас на волне популярности кулинарии стран «народной демократии»: уже с конца 1950-х годов в СССР начинают выходить книги под названиями «венгерская (польская, румынская, болгарская и т. п.) кухни»[98].
Венгерский гуляш
Раскроем одну из них и найдем нужный нам пёркёльт, или венгерский гуляш. Умения и внимания он требует столько же, как и обычный. Но добавление новых ингредиентов дает гораздо более яркий результат. На 500 г говядины (огузок, кострец, оковалок) нужно: 70 г свиного жира (смалец или шкварки), 2 небольшие луковицы, 1 помидор или 1 ст. ложка томатной пасты, 1 ч. ложка паприки, 1 зубчик чеснока, тмин, майоран, стручок острого перца, соль по вкусу.
Пёркёльт можно приготовить как из говядины, так и из свинины, курицы и даже рыбы. Мясо нарезать кубиками. В разогретом жире поджарить лук до золотистого цвета и всыпать паприку, перемешать. Положить кубики мяса, слегка обжарить, добавить воды, бульона или белого вина, чтобы мясо было только прикрыто. Положить чеснок, мякоть помидора или томатную пасту, посыпать немного тмином и майораном. Посолить по вкусу, накрыть крышкой и тушить на медленном огне. Следить, чтобы не пригорело, и периодически помешивать. За 30 минут до готовности добавить очищенный от зерен острый перец. Вот пёркёльт и готов, подать его с отварным картофелем, макаронами. Если за несколько минут до готовности добавить сметаны (жирных сливок) и дать прокипеть, это уже будет венгерский паприкаш (как утверждает венгерский автор той книги). Блюдо с таким же названием присутствовало, кстати, в знаменитой «Кулинарии» (1955) как молдавское, но готовилось немного по-другому.
Мясо в кисло-сладком соусе – это не случайное знакомство со вкусом, а люб мое блюдо на советских столах. Причем настолько хорошо прижившееся практически в любой семье, что многие считали его своим «семейным» рецептом независимо от национальной принадлежности.
В действительности же это, конечно, рецепт из еврейской (ашкеназской) национальной кухни. Которая, как мы помним из предыдущих глав, оставила значительный след в советской гастрономии.
Мясо в кисло-сладком соусе
Для его приготовления нам потребуется: 700 г баранины или говядины (как для гуляша), 2 луковицы, 2 помидора (или 1 ст. ложка томатной пасты), 10 шт. чернослива без косточек, 150 г черного хлеба (идеально – бородинский), 3 зубчика чеснока, 1/2 стакана красного вина, 1/2 стакана бульона, соль, перец, 1/2 ч. ложки сахара, лавровый лист, перец горошком, 2 гвоздички, щепотка корицы, растительное масло (по рецепту – подсолнечное, но мы готовим на топленом).
Мясо порезать кубиками, лук крупными полукольцами, помидор очистить от кожицы и нарезать кубиками. Измельчить чеснок, раскрошить хлеб.
Готовить в кастрюле с толстым дном, а еще лучше в посуде, в которой можно потом поставить в духовку. Разогреть масло и обжарить мясо (класть небольшими порциями) до легкого зарумянивания. Переложить на тарелку, прикрыть, чтобы не остывало. Если необходимо, добавить в посуду еще масло и обжарить лук до золотистого цвета. Положить помидоры, помешивая, обжарить с луком 3–4 минуты, затем вернуть в кастрюлю мясо, посолить, поперчить, всыпать сахар и влить вино, бульон – жидкость должна покрыть содержимое, – и довести до кипения. Тушить на очень медленном огне примерно 2 часа или поставить в разогретую до 180 °С духовку на 3–3,5 часа. Минут за 40 до готовности положить чернослив (половину чернослива можно заменить курагой), хлебную крошку, перец горошком, гвоздику, щепотку корицы, чеснок. Перемешать и продолжить томление. Вкус регулируется сахаром, можно добавить чуть лимонного сока. Насыщенное, ароматное блюдо не оставляет равнодушным никого. Даже гарнир никакой не нужен.
А вот еще один представитель советской многонациональной кухни. Азу по-татарски стало непременной часть меню нашего общепита. Да и в домашней кулинарии – оно было частым гостем. Кстати, вот удивительный факт. Несмотря на такую популярность, это блюдо так и не появилось на страницах КВЗП (даже в поздних изданиях), а в «Кулинарии» упомянуто просто как «азу» без всяких татарских корней.
Азу по-татарски
Готовится оно просто. Берем: 600 г говядины, 2 ст. ложки томатной пасты или 2 свежих помидора, 2 луковицы, 2 соленых огурца, 2 зубчика чеснока, 1 стакан бульона, 2 ст. ложки топленого масла, 6 крупных картофелин, соль, перец по вкусу, лавровый лист.
Подготовить сразу все ингредиенты. Мясо – филей или кострец – нарезается брусочками толщиной примерно 1 см, длиной 4 см. Лук порезать ломтиками. Соленые огурцы очистить от кожицы и нарезать не очень мелкой соломкой.
На сковороде или в посуде с толстым дном разогреть часть топленого масла и, выкладывая мясо частями, обжарить. Посуда с маслом должна быть хорошо разогрета, чтобы мясо именно обжаривалось, а не тушилось. Выложить на тарелку и накрыть крышкой. На сковороду положить лук и так же обжарить его до золотистого цвета. Если необходимо – добавить еще масла. Вернуть мясо в сковородку (в казан), посолить, поперчить, добавить томат или свежие помидоры, очищенные от кожицы (зимой хорошо положить томаты в собственном соку), еще немного все обжарить, положить огурцы, залить бульоном. Тушить на медленном огне до готовности мяса.
За полчаса до готовности мяса пожарить на топленом масле картошку, нарезанную брусочками. Переложить ее к мясу, аккуратно перемешать, добавить лавровый лист, нарезанный «монетками» чеснок и готовить все вместе на медленном огне еще 10 минут. Подавать, посыпав зеленью. Яркое, сытное, всесезонное блюдо.
Еще одно известнейшее блюдо – Бефстроганов. Родилось оно, конечно, не при СССР. Корни его, очевидно, уходят еще в конец XVIII века. Но первые упоминания в русских поварских книгах о говядине по-строгановски относятся к 1870-м годам[99]. Так что к советским временам это кушанье пользовалось равным успехом и у нас в стране, и за рубежом. А уж послереволюционная русская эмиграция окончательно разнесла его по всему миру.
Вместе с тем это какое-то очень «советское» блюдо. Трудно сказать, в чем секрет его успеха. Во-первых, относительная простота приготовления, небольшой набор продуктов, легкая технология. Во-вторых, выразительный вкус. В-третьих, отсутствие жестких предписаний – вырезка легко заменяется на кострец, сметана – на сливки, помидоры – на соус «Южный».
Ну а теперь непосредственно к делу.
Бефстроганов
Мясо для бефстроганов взять точно такое же, как и для азу, и порезать соломкой. На 500 г мяса (филей, тонкий край, кострец) нужно 2 средние луковицы, 1 ст. ложку муки, 200 г сметаны, 1 ст. ложку томатного соуса (по советским рецептам, соус «Южный», а в оригинале соя-кабуль, т. е. любой острый соус), 2 ст. ложки топленого масла, соль, перец.
Мясо следует нарезать на ломтики толщиной 1 см, слегка отбить молотком, потом порезать соломкой. Лук – полукольцами, причем не очень стремиться к их тонкости. Разогреть масло на сковороде и поджарить лук. Сковорода при этом должна быть достаточно хорошо разогрета.
Выложить мясо на сковородку с луком, прибавить огонь и, непрерывно мешая вилкой, жарить до образования легкой корочки. Нужно стараться, чтобы мясо непременно жарилось, а не кипело на сковороде, но при этом и лук не горел. Если порция большая, лучше выкладывать мясо частями. На это уйдет минут пять. Затем мясо посолить, поперчить, посыпать мукой, немного убавить огонь и еще жарить минуты три, так же помешивая.
Влить сметану, положить соус, еще немного посолить, все тщательно вымешать и, закрыв крышкой, на среднем огне довести до закипания.
Если вам покажется, что получилось густовато, – добавьте немного бульона или воды. Как только пошли первые пузырьки кипения – убавить огонь до минимума и оставить тушиться до готовности, примерно 40 минут. Не оставлять процесс без внимания – помешивать лопаточкой или ложкой. У нас присутствует мука, а она имеет привычку прилипать к посуде.
Очень хорошо блюдо немного «подсластить» – добавить сахара (немного, пробовать на вкус), порезать 3–4 кураги – придает аромат и достигается идеальное сочетание кисло-сладкого вкуса. Совсем небольшое количество сладкого ингредиента (сахар, сухофрукты) во многих блюдах (рыбных, мясных, овощных) совершенно неожиданно раскрывает вкус продуктов. Немного вустерского соуса и любые грибы придадут блюду современный акцент (именно с грибами это блюдо приведено на фото вверху). Сметану можно заменить жирными сливками. Подавать с жареной картошкой или картофельным пюре.
Немного о масле. Наверное, вы уже заметили или еще обратите внимание, что почти все рецепты мясных блюд мы готовим на топленом масле. Эта позиция, конечно, уязвима с точки зрения современной диетологии. Но против истории не поспоришь.
Сегодня в большинстве рецептов рекомендовано готовить (жарить или тушить) мясо на растительных маслах. Однако на Руси они никогда не употреблялись при готовке мясных блюд. Только животные жиры и топленое масло. Начиная с XVIII века, кое-что готовилось на сливочном (чухонском) масле. Растительные же активно использовались для овощей, рыбы, грибов, а также для заправки салатов, приготовления холодных соусов. Позже, к концу XIX – началу XX века, с развитием пищевой промышленности, в ход пошли специальные маргарины и комбинированные жиры. Но идея жарить мясо на оливковом, ореховом или подсолнечном масле вряд ли тогда была бы поддержана русскими поварами. И дело не только в качестве и запахе этих масел (хотя тогда, как и сейчас, в Россию поставлялись явно не лучшие их образцы), а в тех самых привычках и традициях, из которых и складывается национальная кухня.
Но вернемся к мясным блюдам. Вот оно – коронное блюдо советских застолий – Мясо по-французски. Честно говоря, ни одному французу в голову не придет причудливая мысль подвергать тепловой обработке майонез, как правило, приготовляемый каждой хозяйкой в качестве соуса к готовым блюдам. Традиционный французский способ приготовления – гратен – предполагает образование на поверхности запекшейся золотистой корочки. Рецептов гратенов множество, с разными продуктами, в том числе и с ломтиками мяса, картошкой и луком. Но запекаются они, разумеется, не с майонезом (это уже наши советские фантазии), а с соусом бешамель, либо просто с молоком или сливками.
Мясо по-французски
Давайте, наконец, и мы перестанем радоваться румяной, но расслоившейся и свернувшейся субстанции, притворяющейся майонезом, и попробуем приготовить блюдо а-ля гратен. Ничего сложного здесь нет, все точно так же, как и в советском варианте: мясо (говядина, свинина) нарезать ломтиками, отбить, посолить, поперчить. Картофель нарезать тонкими кружочками. Лук – полукольцами – лучше предварительно обжарить, но можно положить и сырой. Форму для запекания смазать сливочным маслом, уложить слоями – картошку (посолить, поперчить), мясо, лук. И залить соусом, который приготовить вот таким образом: две столовые ложки сливочного масла разогреть до вспенивания в кастрюле с толстым дном и всыпать две столовые ложки муки (это стандартное соотношение сливочного масла и муки – 1: 1). Обжарить муку, помешивая, на слабом огне 2–3 минуты. Непрерывно взбивая венчиком, постепенно влить 800 мл молока, посолить, помешивая, довести до кипения и варить на очень медленном огне 45 минут. Не оставлять без внимания, может пригореть, постоянно помешивать венчиком. Процедить, добавить молотый перец, щепотку мускатного ореха, 200 мл сливок 20 %-ной жирности, прогреть на слабом огне.
Затем нам нужно натереть на крупной терке сыр чеддер или другой, подобный ему. На это количество соуса сыра понадобится 150 г. Примерно 2/ 3 его добавить в соус и перемешать. А после этого можно уже заливать им картошку и мясо. Накрыть форму фольгой и поставить в духовку на 40 минут. Затем фольгу снять, посыпать оставшимся сыром и еще раз в духовку на 15–20 минут. Вот вам и вкусная золотистая корочка!
Нельзя не упомянуть о субпродуктах, которые в советское время были гораздо дешевле мяса. Легкое, почки, печень, сердце – ливер. В жареном или тушеном виде они представляли собой прекрасную начинку для пирогов. Язык – а это уже по тем временам деликатес! – купить было не просто. Заливное из языка, поданное с горячим картофельным пюре, или просто его холодный ломтик на бутерброд – это и сейчас остается и качественной повседневной едой, и хорошим угощением для застолья.
Но наши лучшие воспоминания – о печени. Сегодня не все жалуют этот продукт. А ведь ломтики качественной свежей говяжьей печени, обжаренной с луком на сливочном масле, – что может быть вкуснее! Рецепт этого блюда прост.
Лук нарезать толстыми полукольцами, печень обмыть, очистить от пленки и сосудов, нарезать на ломтики толщиной около сантиметра. Разогреть сковородку со сливочным (топленым) маслом и на среднем огне обжарить ломтики по 4–5 минут с каждой стороны. Проверить готовность – самый толстый кусок разрезать в центре, печень должна изменить цвет, но при этом остаться сочной. Посолить, поперчить и переложить на тарелку. Ни в коем случае не солить печенку перед тем, как класть на сковородку, иначе она будет очень сухая и жесткая! На сковородку добавить еще немного масла и пожарить лук до золотистого цвета. Вернуть печень в сковородку, уложить сверху лук. Подавать с чем угодно – пюре, жареный картофель, макароны, гречка. Замена же в рецепте бефстроганов (см. чуть выше) говядины на печень даст нам не менее достойное блюдо – Печень по-строгановски.
Возвращаясь к теме «советского-многонационального», не можем пройти мимо воспоминаний о двух блюдах. Одно из них, конечно, Узбекский плов. В предыдущих главах, рассказывая о Кариме Махмудове, мы приводили настоящий подробный рецепт этого кушанья. Давали и те странные рецепты плова, которые публиковались в других изданиях. Вот, например, такой (из КВЗП, 1939 года):
Или несколько более детальный – из книги «Мясные блюда» (Библиотека повара), 1958 года выпуска. Он, в принципе, и являлся типовым общепитовским образцом, по которому готовили плов в столовых по всему СССР (ну, за исключением Средней Азии, где по понятным причинам рецепт был свой):
Неудивительно, что в результате в большинстве заведений общественного питания блюдо под названием «плов» представляло собой липкую рисовую массу с томатом, морковкой и мясными обрезками…
Честно говоря, сегодня мы не осмеливаемся давать какие-либо советы, делиться рецептами плова. Сами мы его, конечно, готовим (см. фото). Но сейчас есть достойные, авторитетные авторы, которые имеют гораздо больший опыт в приготовлении этого блюда[100]. Мы же еще раз вспомним, с какой любовью готовила его наша мать и свекровь Галина Махмудовна Сюткина (в девичестве Ташходжаева), родившаяся и выросшая в Самарканде. Просто это еще один маленький эпизод из той огромной мозаики людей и народов, которая сложилась в уникальную картину советской кухни как исторического явления.
Другое «острое национальное» блюдо – уже из курицы. Внимательный читатель, конечно, сразу догадается, о чем идет речь. Действительно, грузинские пищевые привычки, наверное, навсегда завоевали сердца советских людей.
Куры при СССР были разные. Отечественные – чаще с головой, лапками и потрошками (печень, сердце, желудок и шея). Голова и лапки птички, небрежно завернутой в квадрат серой бумаги, эффектно торчали из авоськи, предсказывая перспективу ароматного супа или чахохбили. Импортная – венгерская или французская, – представляли собой уважаемого в то время бройлера. Они тоже были со всеми потрохами, аккуратно завернутыми в отдельный, вложенный внутрь пакет. Импортные птицы чаще всего брались про запас и ждали своего часа в морозильной камере до ближайшего праздника, – им была уготована судьба стать зажаренным в духовке деликатесом. Самым «продвинутым» способом было жарить курицу на бутылке, обмазав тушку майонезом.
Знаменитый Цыпленок табака. Хит курортной кулинарии. Одна из любимейших позиций в меню ресторанной кухни. Возможно, кстати, это было связано с его технологической простотой. Ведь, например, киевских котлет повар 6-го разряда по советским нормам мог приготовить только 60 штук за смену. А цыпленка – три тысячи.
На закате социализма почему-то стало модным спорить «таБака» или «таПака». Сторонники последней версии ссылались на грузинское название сковородки тапы, от которого якобы и должно было произойти имя блюда. Пока спорили, правильные цыплята попросту исчезли из продажи, сменившись на полногрудых, но безвкусных бройлеров. Так что на какое-то время дискуссия приобрела строго теоретический характер.
Наш же разговор сейчас про другое грузинское блюдо – Чахохбили. За долгую кулинарную практику, перепробовав множество рецептов, мы можем с уверенностью посоветовать, как вкуснее его приготовить. А лучше всего получается блюдо, приготовленное летом, со спелыми помидорами. Зимой тоже неплохо, но тогда все-таки советуем не томатной пастой, а консервированными в собственном соку томатами приправлять. Чем же они лучше, спросите вы? А тем, что собраны и законсервированы они в свой сезон, а значит, гораздо вкуснее зимних.
Чахохбили
Итак, 1 тушка курицы, 3 средних головки репчатого лука, 2 свежих помидора средней величины или 3 консервированных, 3 зубчика чеснока, острый красный перец, пучок кинзы, 1 1/2 ч. ложки хмели-сунели, 1 ст. ложка топленого масла, соль по вкусу.
С помидоров снять кожицу (надрезав крест-накрест и обдав кипятком) и порезать кубиками. Консервированные размять вилкой и тоже удалить кожицу. Лук нарезать полукольцами и, распустив топленое масло на отдельной сковороде, обжарить до прозрачности и слегка золотистого цвета. Хотим уточнить, что в Грузии даже сегодня в основном все готовят на сливочном или топленом масле. Курицу обмыть, обсушить бумажным полотенцем и разрезать на небольшие кусочки. И, как бы вам ни показалось это странным, сначала нужно обжарить курицу на хорошо разогретой сковородке до зарумянивания. Обжарить кусочки со всех сторон, постоянно переворачивая.
Добавить помидоры к курице и готовить 10–15 минут. Затем сюда же отправить обжаренный лук, острый перец (удалить семена, мелко порезать), посолить по вкусу, накрыть сковороду крышкой и тушить 30–40 минут – до готовности курицы. С перцем осторожно, ориентируйтесь на свой вкус, возможно целого стручка будет многовато. Пока курица томится, чеснок измельчить, нашинковать кинзу. Минут за 5 до конца всыпать хмели-сунели, и, когда наступит полная готовность – время чеснока и кинзы – все на сковородку.
Накрыть крышкой, снять с огня, дать блюду отдохнуть, напитаться всеми ароматами. С мясом и птицей разобрались. Давайте теперь о рыбе. Наверное, так же, как и сейчас, самая вкусная рыба была без особой кулинарной обработки: жареная, отварная, паровая. Но если в более изощренной подаче, то под маринадом, под польским соусом и незабытое даже при СССР русское тельное. В дорогих ресторанах, правда, старались не ударить в грязь лицом. В меню красовались рецепты с названиями блюд золотого века русской гастрономии. Вот и возьмем одно из блюд этого меню. Судак отварной с польским соусом, – с него и начнем. Думаем, кстати, что в сегодняшних условиях судак благополучно заменяется треской.
Судак отварной с польским соусом
На 1 кг рыбы – 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 2 лавровых листа, 4 горошка черного перца, соль по вкусу. Для соуса: 150 г сливочного масла, 3 яйца, петрушка, 1 ст. ложка лимонного сока, соль.
Рыбу, порезанную на порционные кусочки, опустить в кипящую воду с добавлением моркови, лука и всех специй. Варить при слабом кипении 15–20 минут. До подачи оставить в бульоне.
Для соуса отварить яйца вкрутую (с момента закипания 12 минут) и остудить в холодной воде. Очистить и измельчить вилкой. Петрушку мелко нашинковать, выжать сок из лимона. Растопить сливочное масло (до кипения не доводить), смешать с яйцами, петрушкой и лимонным соком, посолить по вкусу.
Рыбу подавать на стол, щедро полив соусом. А вот уже блюдо домашней кухни –
Карп, фаршированный гречневой кашей
Купить карпа, лучше зеркального и «мальчика» – с широкой горбатой спиной, весом не меньше килограмма, можно и побольше. Очистить от чешуи, вынуть жабры. Затем от хвоста сделать надрезы вдоль позвоночника с двух сторон. Позвоночник перекусить ножницами и кончиком ножа аккуратно, стараясь не повредить плоть и кожу, отделить ребра. Вынуть позвоночник и ребра вместе с внутренностями – карп выпотрошен со стороны спины. На самом деле это только кажется, что сложно, буквально с первого раза вы поймете, насколько это просто. Промыть и обсушить бумажным полотенцем.
Приготовить начинку. Для нее необходимо: 1/ 2 стакана гречневой крупы, 50 г сушеных грибов, 1 небольшая луковица, 1 зубчик чеснока, растительное масло, соль, перец по вкусу.
Отварить сухие грибы в стакане воды. Грибы достать, а в отвар засыпать гречку и сварить до готовности. Посолить по вкусу. Мелко нашинковать лук, измельчить чеснок и поджарить до золотистого цвета на растительном масле. Гречку смешать с луком и грибами (мелко порезать), поперчить, если нужно, досолить по вкусу.
Карпа снаружи и внутри присыпать солью и перцем и заложить начинку. Прижать края (можно зашить их толстыми нитками) и завернуть рыбину в фольгу, предварительно смазанную растительным маслом.
Готовить в разогретой до 190 °С духовке 40–45 минут.
Есть с удовольствием!
Конечно, это далеко не полный обзор горячих блюд советской кухни. Каждый из читателей наверняка сможет добавить еще не менее десятка полюбившихся с детства кушаний. Но ведь нашей задачей и не было составить энциклопедию советской пищи. Мы лишь хотели пробудить ваши воспоминания, воссоздать незабываемую атмосферу ушедшей эпохи.
