Ольга Сюткина
Непридуманная история советской кухни
Незабытые рецепты
В этом разделе книги, в отличие от предыдущего, мы хотели бы в большей степени обратить внимание на рецептурную часть советской кухни, на те блюда, которые знакомы многим из нас по детским и юношеским годам. Для каждого они – очень личное и теплое воспоминание: все то, чем кормили нас бабушки и мамы. А что может быть приятнее вкуса нашей молодости, когда любые задачи были нам по плечу и в каждой мелочи мы находили удовольствие и радость. Пища же, как ничто другое, позволяет ощутить это счастье – хоть на мгновение вернуться назад, за хлебосольный мамин стол, на студенческую пирушку, попробовать ароматных бабушкиных пирогов.
При этом мы не хотели бы превращать нашу книгу в рецептурный справочник. Цель не в том, чтобы дать рецепты всех советских блюд. Тем более что у каждого они были свои, по-своему приготовленные и поданные на стол. Мы же хотели просто вспомнить их, что-то более подробно, что-то лишь мельком упомянув. Привести яркие цитаты, страницы из советских книг, копии рукописных страничек, воспоминания современников – в общем, сделать все, чтобы погрузить вас в атмосферу этого непростого и вместе с тем вызывающего ностальгию времени.
Для нас было важным показать: эта кухня – не просто наследие советского прошлого, не исчезающее направление гастрономии, живущее как некий сувенир лишь в памяти современников. Мы уверены, что это не так. И задача этой книги – убедить читателя, что многие из блюд советской кухни вполне заслуженно могут присутствовать на нашем столе и сегодня.
Салаты и закуски
Салатная тема – очень непростая во всей русской и советской кулинарии.
Во-первых, она – относительно новая. Понятно, что салатов в их нынешнем понимании в России до XVIII века просто не было. И в этом смысле они возникли как заимствование и творческое осмысление иностранной кухни. Возможно, что в первые годы Советской власти это настороженное отношение к ним было определяющим.
Во-вторых, салаты и закуски – это, на наш взгляд, наиболее чувствительные к перемене обстановки блюда. То есть, вот щи и каши – они есть и будут всегда. И в революцию, и в войну, и в перестройку, и вообще в любых условиях. Салаты же и закуски (особенно последние) – дело очень тонкое и деликатное. Чуть что не так – они просто исчезают из меню. В предыдущих главах вы уже могли убедиться, что после Гражданской войны и революции эти блюда восстанавливаются у нас хорошо, если к середине 20-х годов. Даже в известной «Книге о вкусной и здоровой пище» (1939) горячим закускам посвящено всего две страницы. Девять рецептов: ветчина, колбаса, сардельки, сосиски, почки на поджаренном хлебе, тарталетки с грибами, сардинки в слойке, шпроты в сдобном тесте, крутоны из хлеба с начинкой. Все! Какие уж там кокоты и жюльены…
Привычка есть салаты ежедневно (в обед или на ужин) была еще достаточно слабо развита. Конечно, в книгах она всячески упоминалась как полезная и здоровая. Но, по сути, эти блюда оставались скорее принадлежностью праздничного застолья.
Вместе с тем нужно все-таки отметить, что использование салатов пропагандировалось в СССР как прогрессивная черта питания. Так, в первое издание «Книги о вкусной и здоровой пище» (1939) включен целый раздел «Салаты», состоящий большей частью из салатов с употреблением сырых овощей. Помимо фирменного салата «Здоровье» он включал в себя: салат из латука со сметаной и яйцом; из салата ромен, цикория и эндивия; из сельдерея; из редиски в сметане; из латука с редиской; из латука или салата ромен с фруктами; из фруктов; фруктовый с орехами; из свежих огурцов в сметане; из свежих огурцов и помидоров; из свеклы; картофельный; из красной капусты; из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем. Были предусмотрены и салаты из пастеризованных огурцов, квашеной капусты, и смешанные салаты (разного рода винегреты, салаты из рыбы или дичи с зеленью и т. п.). Заправки предусматривались разные, но большей частью уксус с растительным маслом или сметана, приправленная солью и лимонным соком.
Надо сказать, что точная рецептура салатов из КВЗП 1939 года в советском кулинарном репертуаре не прижилась. Что вполне объяснимо: были ли когда-нибудь в свободной продаже «ромен, цикорий и эндивий» – загадка. Полагаем, что для большинства населения тогда эти слова вообще были незнакомы. Более того, зная традиции советской торговли, трудно предположить наличие на прилавках такого рода скоропортящихся продуктов. Возможно, поэтому в последующих изданиях книги подобных рецептов уже не было. В овощных салатах, предложенных в первом послевоенном издании КВЗП (1945), поставившем задачей «дать советской хозяйке практическое пособие по приготовлению пищи в условиях экономного использования ряда продуктов», фигурировали только помидоры, огурцы и фасоль.
Катриона Келли, исследователь русской культуры из Оксфордского университета, обратила внимание на интересную тенденцию[83]. Если салаты в послевоенных изданиях КВЗП стали менее роскошными, то их «удельный вес» в идеальном советском обеде повысился. В КВЗП 1948 года издания раздел «Салаты» был приведен не после вторых блюд, ближе к концу книги, как в 1939 году, а в самом начале. Предполагалось, что место салата в обеде или ужине теперь будет другим. Они должны были подаваться не после жаркого, а в качестве закуски. Это означало перелом в советской кулинарии.
И действительно, в издании 1952 года роль салатов стала еще более значительной. Они уже начали изображаться на цветных иллюстрациях, на них явно хотели обратить внимание.
В КВЗП 1939 года к салатам еще сохранялось двойственное отношение. Отмечалось, что, если салаты из сырых овощей «подают к жареному и вареному мясу, домашней птице и рыбе, салаты из тех же сырых и вареных овощей… с прибавлением вареного или жареного мяса, телятины, баранины, птицы, дичи, рыбы, вареных яиц, крабов, раков… чаще всего подают как закуску в начале обеда, ужина или завтрака». К 1952 же году стал явно преобладать второй вид салатов. Наряду с заливным салат стал главенствующим блюдом закусочного стола – с него должна была начинаться трапеза.
И все-таки привычка к употреблению салатов очень нелегко прививалась к массовой кухне. Во многом это было следствием примитивного отсутствия нормальных овощей, зелени и т. п. Тот, кто помнит советские времена, знает: сначала весной появлялись зеленый лук, затем петрушка (выращенные в теплицах) и только потом – к маю – огурцы и редиска. Конечно, тогда разнообразить свой рацион свежими продуктами было непросто. Поэтому «весеннее» меню организовывалось порой из того, что осталось с осени – свеклы, моркови, лука. Ведь даже репчатый лук практически невозможно было купить по весне. Последние его поставки в магазины заканчивались в январе–феврале, а дальше – тишина до июня–июля. Почему в стране, занимавшей десять часовых поясов и расположенной от полярного круга до субтропиков, не могли сохранить лук до весны – бог весть. Один из авторов этой книги, в юности с родителями ездивший в пансионаты Совмина СССР (в 1980-х годах), помнит, что там в столовых всегда существовал «витаминный стол» – это когда официантки развозили отдыхающим небольшие тарелочки с тертой морковкой, свеклой со сметаной, яблоками с изюмом и т. п. Представляете: за окном редкие проталины и голые деревья, а в тарелке у вас – яркая радостная палитра. В этой связи нужно признать честно – в большинстве семей салаты были блюдом праздничного застолья. Ну кроме, пожалуй, совсем уж «весенних», или, даже точнее, «дачных», с первого урожая на шести сотках. Как этот, например, салат «Весна».
Лучшие рецепты салатов передавались в основном из «рук в руки», быстренько записывались на клочках бумаги, салфетках, в лучшем случае – в специальном блокноте. Причем названия звучали самым причудливым образом – «салат от Маши (очень вкусный!)», «Анин салат (с селедкой, день рождения Лиды)», «закуска с помидорами тети Зои» и т. п.
Салаты и закуски можно было встретить в разных кулинарных сборниках, но это уже гораздо позже, и купить такую настольную книгу было большой удачей. Ценным источником были журналы «Работница», «Крестьянка», специальные колонки в газетах. Самые привлекательные рецепты аккуратно вырезались (маленькие квадратики с мелкими буковками), вклеивались все в те же блокноты или складывались в конверты. Все это было бесценным сокровищем для хороших хозяек!
Салат из свеклы с чесноком и майонезом
Самый простой салат на каждый день. Всем он знаком, просто вспомним. На 1 свеклу нужно: 1 зубчик чеснока, 1–2 ст. ложки майонеза, соль по вкусу. Свеклу потереть на терке (средней или крупной – на ваш вкус), чеснок пропустить через пресс или натереть на мелкой терке, заправить майонезом (сегодня одно упоминание о магазинном майонезе может у некоторых читателей вызвать возмущение, но что делать с привычками нашего прошлого?).
В более усложненный, праздничный вариант добавлялись рубленые грецкие орехи, мелко нарезанный чернослив, ну и совсем уж для придания пикантного вкуса – тертый сыр (сорт – любой, кроме плавленого). Кстати, этот салат во всем мире так и называется – «Салат русский со свеклой и чесноком».
В более простой версии это блюдо трансформировалось в салат из сырой моркови с чесноком и майонезом. При этом на стол подавались обычно оба, но каким-то чудесным образом они были абсолютно разными и одинаково любимыми закусками.
Салат из сырой моркови с чесноком и майонезом
3–4 морковки, которые нужно потереть на средней (или мелкой) терке, перемешать с измельченным чесноком (пресс, мелкая терка), заправить майонезом (или сметаной). Посолить, если морковь не очень сладкая – щепотку сахарного песка. Ну а если еще и орехов добавить – вкус становится намного богаче. Сыру натереть – для сытости и яркости вкуса. Чернослив в этот салат не вписывается.
Если вдруг на следующий день оставалось немного салата (одного или другого), можно было сделать из него чудесную «намазку» на кусочек черного хлеба. Но вот здесь – внимание. Это уже современное дополнение к рецепту –
Домашний майонез!
Приготовить его – пара пустяков. Вам понадобится: яичные желтки – 2 шт., горчица столовая (русская) – 1/2 ч. ложки, растительное масло – 90–120 г, соль и сахар по щепотке, лимонный сок или белый винный уксус – по вкусу.
Непременное условие – все продукты должны быть комнатной температуры. Яйца, конечно, свежие и купленные в магазине. Их следует помыть и тщательно отделить желтки от белков. Желтки положить в миску, добавить соль, сахар и горчицу. Венчиком или ножом смешать ингредиенты и сначала по капле, затем тоненькой струйкой вливать растительное масло. Непрерывно, круговыми движениями, сбивать майонез. Очень важно – движения не сверху вниз, а именно круговые. Не «взбивать», а сбивать, энергично перемешивать, только в таком случае происходит эмульгирование масла. В самом конце влить лимонный сок или уксус. Майонез получается очень густым, и при необходимости можно влить совсем чуть-чуть горячей воды.
Ограниченный ассортимент продуктов вынуждал фантазировать и экспериментировать, причем зачастую с достойным результатом. Вот, например, предыдущий салат из моркови при другом способе нарезки и с небольшой заменой ингредиентов существенно преображался.
Салат с орехами и яблоками
Орехи (8 шт.) залить кипятком и дать постоять 15 минут, воду слить, орехи порубить ножом, 2 средние моркови натереть на крупной терке, 1 небольшое яблоко очистить от кожицы, нарезать тонкими ломтиками. Маленькую щепотку соли и сахара, 2 ст. ложки майонеза, перемешать… И совершенно новый вкус!
Хорош, когда сделан накануне и успел настояться в холодильнике. Орехи, которые полежали в кипятке, приобретают вкус «молочной спелости» и очень хорошо пропитываются майонезом и ароматом яблока.
А вот дальше уже – наследие старинных русских кулинарных книг, благополучно нашедшее место в «Книге о вкусной и здоровой пище».
Рыба – горбуша, анчоусы, керченская сельдь, исландская сельдь, килька, лососина, семга, жупановская сельдь, окунь, налим, кефаль, белуга, севрюга, кета, судак, миноги, форель, осетрина, омуль, белорыбица, нельма, сардины, хек, сосьвинская сельдь, невская корюшка, скумбрия, морской окунь, черноморские устрицы, угорь, бельдюга, пристипома… Какие из этих пород рыб вы сейчас с уверенностью можете узнать и отведать на своем столе? Просто для себя – отметьте. Не так уж их и много. Уверяем вас – все эти сорта рыб бывали на нашем столе еще каких-то 30–40 лет назад.
Впрочем, и сейчас, как в прежние времена, нам ничего не мешает приготовить салат с рыбой. При позднем социализме в рыбные салаты в основном шли консервы. Отварная рыба так же неплохо вписывалась, да и «правильно» приготовленная копченая частенько бывала в списке ингредиентов.
Ничего нового – все из тех, еще советских рецептурных закромов! Ну, может быть, слегка с современным акцентом.
Салат из риса с рыбой
Все практически всегда под рукой: 1 стакан вареного риса, 2 соленых огурца, 3 сваренных вкрутую яйца, 2 ст. ложки маслин без косточек и рыба – отварная (судак, треска, хек), консервированная (лосось, сайра, сардины). Заправляется растительным маслом, солью, перцем, горчицей или майонезом.
К сожалению, ассортимент рыбных консервов уже в 1980-х потихоньку оскудел, и за баночкой сайры, лосося или сельдью иваси в масле (помните, какой вкусный был из нее суп?) нужно было в лучшем случае постоять в очереди, а в худшем – получить пару раз в год в виде продовольственного заказа. Ну а сейчас… сейчас учимся выбирать качественные продукты из того изобилия, что предлагают нам продавцы, поставщики.
Селедка в советское время была знатная. Помним и «залом», и тихоокеанскую слабосоленую, и более скромную «сельдь иваси баночного засола».
И ведь согласитесь, салаты с селедкой готовили вовсе не потому, что селедка требовала вкусового облагораживания. Все было выдумано исключительно как изысканная «подача», для лучшего вкусового и зрительного восприятия. Чтобы выглядело «богато». Никто не спорит: сочетание соленой сельди с яблоком, сладкой свеклой, острым луком и пряным огурцом – это гастрономическая находка. Советская кулинарная хитрость. Поэтому Салат из сельди – это практически памятник советскому застолью.
Вам ничего он не напоминает? Кто и когда придумал не просто выкладывать перемешанный с майонезом салат горкой, а потрудиться и организовать слои, щедро смазывая каждый из них майонезом? Это был воистину талантливый человек, привнесший в нашу праздничную жизнь Селедку под шубой (в скромном, «бюджетном» варианте можно было приготовить просто селедку под майонезом). Если вам удастся купить правильную копченую скумбрию, обязательно приготовьте вот такой салат с рыбой.
Пикантный салат с рыбой
Потребуется: 1 стакан отварного риса, 1 копченая рыба, 1 яблоко (лучше кислое), соленый огурец, кетчуп, майонез, зелень – укроп, петрушка. Рис отварить до готовности, остудить. Все остальные ингредиенты нарезать кубиками. Смешать с рисом, заправить смесью майонеза и кетчупа. На 100 г майонеза – примерно 1 ст. ложка кетчупа. Украсить зеленью. Попробуйте, это правда неплохо. Совершенно безболезненно рис заменяется картофелем, соленый огурец – свежим. В салат хорошо вписываются вареные яйца и зеленый горошек.
Салат Мимоза. Это сегодня он кажется устаревшим и не гламурным. И многие стесняются признаться, что и на их столе в Новогоднюю ночь он тоже присутствовал. Правда, не в центре – это место, бесспорно, было за Столичным салатом, но о нем чуть позже.
Салат «Мимоза»
Заранее отварим: яйца – 4–5 шт. и морковь – 1–2 шт. Одну небольшую головку лука следует мелко нашинковать, чуть обдать кипятком, затем остудить. С рыбных консервов (лосось, сайра) слить жидкость и размять вилкой. С яйцами поступить следующим образом – очистить от скорлупы и разделить на белки и желтки. И то, и другое натереть на мелкой терке в отдельную посуду. Морковь натереть на крупной терке – пока так же в отдельную посуду. Ну а потом «собрать» салат: на дно салатницы (желательно с плоским дном) выложить слой рыбных консервов и смазать майонезом. Затем – слой лука, также смазать майонезом. Третий слой – белки и майонез, следом морковь и майонез, последний слой – желтки. Ничего не пропустили? Это самый простой вариант салата, так сказать, базовый.
Добавит вкуса и разнообразия слой натертого яблока, сыра (конечно, сорта российский), очень смягчит вкус слой натертого масла из морозильной камеры. Ну и конечно, замена рыбных консервов отварной семгой, лососем или форелью существенно облагородит вкус. А вот такой набор продуктов – отварной лосось, яблоки, яйца, нарезанные небольшими кусочками дольки апельсина (да-да!), сыр, и все, конечно, слоями и с домашним майонезом – поверьте, очень вкусно! Да, чуть не забыли, конечно, можно не ограничиваться одним слоем каждого ингредиента, а не пожалеть продуктов на два-три.
Если в 1950-х годах ассортимент сыров еще отличался разнообразием, то к концу 1980-х он совсем скатился до одного сорта – «Сыр». Тонко нарезанные ломтики непременно присутствовали на столе как обязательная закуска, но через несколько часов подсыхали, покрывались капельками жира и смешными лодочками сиротливо лежали на тарелках. Чаще всего прямо с праздничного стола они «уплывали» в мусорное ведро, в лучшем случае им удавалось еще немного полежать в холодильнике в надежде быть съеденными с бутербродом.
Закуска Фаршированные перцы с сыром и чесноком была воистину во всех отношениях находкой. Вкусно, красиво, рационально. Простое сочетание сыр-чеснок-масло прекрасно комбинировалось как с перцами, так и с ломтиками помидоров (которые в результате получали название «Румяные щечки»). Основа всего этого – чеснок, так любимый русским народом испокон веков.
Здесь, кстати говоря, мы снова приходим к убеждению: любые ограничения в продуктах, трудности в питании, развитии кухни – все это становится причиной того, что наша национальная кулинария «проваливалась», возвращалась к своим базовым вкусам и блюдам.
Если вы помните, в предыдущих главах мы показывали это на конкретных примерах из 1920-х годов. Период «развитого социализма» (с конца 1970-х) не стал исключением в этом смысле. И чеснок, игравший огромную роль в русской исторической кулинарии прошлых веков, вновь вернулся на наши столы. И так же, как в XV–XVI веках, он был для большинства населения одной из немногих доступных «специй», ярких приправ для порой скудного и однообразного рациона.
Фаршированные перцы с сыром с чесноком
Здесь все просто: сыр натереть на терке, охлажденное сливочное масло также натереть, чеснок – через пресс, зелень мелко нарубить. Все тщательно перемешать, плотно уложить начинку в перцы и отправить часа на два в холодильник. Затем нарезать ножом на кружки толщиной в полсантиметра и выложить красиво на блюдо. Соотношение примерно такое: на 3 разноцветных перца – 250 г сыра (догадываетесь, наверное, какого), 150 г сливочного масла, 2–3 зубчика чеснока, укроп. Совершенно не помешает столовая ложка майонеза, а сыр безболезненно возможно заменить брынзой. И, конечно, вся эта прекрасная начинка гармонично укладывается на кружочки помидоров или используется как наполнитель для фаршировки.
А вот – другой салат, совсем не исторический. Он появился на наших столах благодаря тонкой «кулинарной политике» партии – это Салат «Ташкент». В главе о советской многонациональной кухне мы описывали историю его появления. По сути, это было изобретенное по мотивам узбекской кухни блюдо, которое могло бы играть в московских ресторанах роль салата «Столичный». Как известно, он был образцом общепитовской кухни – прост, технологичен, долго не портится в холодильнике, не требует особо качественных ингредиентов (под майонезом все равно не видно). В результате традиционная узбекская закуска – брусочки зеленой редьки, отварное мясо и сюзьма – трансформировалась вот в такой, теперь уже ставший классическим советский салат.
Салат «Ташкент»
Готовится просто, нужно: 500 г зеленой (маргеланской) редьки, 200 г отварной говядины, 2 средние головки репчатого лука, 1 ст. ложка растительного масла, 150 г сметаны, соль, перец по вкусу. По желанию – 2 вареных яйца и зелень.
Говядина, как вы понимаете, должна быть заранее сварена и остужена. Репчатый лук порезан полукольцами и обжарен до золотистости в разогретом масле. Пока лук остывает, редьку порезать мелкой соломкой или натереть на специальной «корейской» терке. Можно, конечно, натереть и на обычной, но редька в таком случае отдаст очень много сока, и салат будет буквально «плавать» в жидкости. В любом случае натертую редьку нужно крепко отжать. Мясо нарезать мелкой соломкой и смешать все ингредиенты – редьку, жареный лук и мясо. Посолить, поперчить, заправить сметаной. Салат можно заправить и майонезом или смешать майонез со сметаной. При подаче украсить отварными яйцами, разрезанными на четвертинки, посыпать зеленью.
Возвращаясь к любимому советскому продукту – селедке, невозможно пройти мимо такого блюда, как Форшмак. Традиционное его восприятие порой достаточно примитивно. То, что дошло до наших дней, – это селедка, яблоко, яйца, масло, прокрученные через мясорубку и поедаемые с хлебом. Между тем, конечно, классический форшмак – это гораздо более яркое и содержательное блюдо. И в нем, как в зеркале, отразился процесс эволюции нашей кухни. В исторических главах мы уже отмечали, что еще на заре Советской власти огромное влияние на советский общепит оказала еврейская кухня. Сейчас уже трудно назвать все причины этого. А они были разнообразны.
Начнем с того, что незадолго до революции (в 1917 году) Временным правительством была отменена так называемая черта оседлости – граница территории, за пределами которой запрещалось постоянное жительство евреям. Введенная еще при Екатерине II, она позволяла этому народу селиться лишь в специально оговоренных городах и местечках в западных областях России. Очевидно, что в результате огромного «перемешивания» населения в ходе Первой мировой и Гражданской войн еврейская кухня распространилась далеко за пределы этих областей. И, скажем прямо, будучи достаточно яркой, простой и выразительной, завоевала немало сторонников. Опять же традиционный набор продуктов этой кулинарии (в ее бюджетном варианте) не предполагал каких-то уж особенных разносолов и вполне вписывался в скромный послереволюционный рацион.
Добавив к этому декларируемый и реально существовавший в те годы интернационализм Советской власти, мы получим закономерный результат: еврейская кухня оказала огромное влияние на становление кухни советской. В последующие годы ее блюда как весьма щадящие и полезные для желудка станут основой советского диетического питания и войдут в соответствующий раздел «Книги о вкусной и здоровой пище». Этот предмет как-то всегда оставался за рамками официальной истории. Между тем для объективного исследователя игнорировать вклад еврейской кухни в русскую и советскую традицию – попросту невозможно.
А вот теперь уже подробнее о Форшмаке, том самом, который был и есть на нашем столе. Всякий раз, когда мы готовим эту аппетитную и самое главное, «бескостную» еду из селедки, отдаем дань мудрым евреям за столь удачную находку – измельчать кусочки сельди до такого состояния, что костей в рыбе будто и совсем не бывало. Мы намеренно написали: «измельчать», потому что селедку можно не только провернуть через мясорубку, но и мелко-мелко порубить ножом. Часть косточек при этом перемалывается «до неузнаваемости», а часть остается на лезвии ножа и благополучно удаляется.
Самый лучший форшмак, конечно, готовила чья-то бабушка (мама, свекровь, тетя Соня), и его рецептов, как мы уже поняли, огромное множество. Но напишем все-таки о самом распространенном.
Форшмак
Для него потребуется: 1 селедка (понимаем, купить хорошую сейчас не просто, но в данном случае можно обойтись и без залома), 1 ст. ложка сливочного масла (с горкой), 1 яблоко (кисло-сладкое, сорта Симиренко), 1 маленькая луковица, 1 яйцо, 2 кусочка белого батона (нашего, «Нарезного», который стоил 25 копеек, или «Подмосковного», за 22 коп.), 1 ст. ложка растительного масла (идеально – подсолнечного, душистого), соль, перец – по вкусу. Также по вкусу немного сока лимона или несколько капель белого винного уксуса.
Наверное, на селедке нужно все-таки остановить внимание. Она должна быть самой обычной, без приправ в виде горчицы, уксуса и прочих улучшителей вкуса. Обычная, жирная, малосоленая. Объясним, почему малосоленая, – чем больше соли в селедке, тем она более мягкая. Будет при чистке расползаться в руках. А малосоленая – она плотная, хорошо отделяется от косточек. Так вот селедку, конечно, нужно разделить на филе, освободить от костей. Яйцо сварим вкрутую (12 минут), остудим и очистим. Хлеб нужно предварительно замочить на несколько минут в холодном молоке и отжать. Яблоко очистить от сердцевины и кожуры, нарезать на дольки. Все продукты пропустить через мясорубку (селедку, яблоко, яйцо, хлеб, луковицу, сливочное масло). Не поленитесь, пропустите их через мясорубку еще раз. Поперчите, если нужно, – посолите по вкусу (предварительно попробуйте), влейте растительное масло, лимонный сок. И – буквально щепотку сахара! Осталось тщательно перемешать вилкой и щедро на хлебушек черный намазать. Вечером употреблять как закуску, а утром – толстым слоем на хлеб с маслом (или без) и с бокалом крепкого сладкого чая.
Еще одно непременное продолжение рыбной темы в салатах – это, конечно, Салат из печени трески. В 1970–1980-е годы она уже деликатес, который лишь по случаю можно получить в заказе к празднику.
Салат из печени трески
Для него нужно – 2 банки печени трески. Мы пишем о стандартной банке, как была в советские времена по ГОСТу. Вес ее был 245 г. Так вот, на 2 банки нужно было сварить 4 яйца и купить зеленого лука. На салат достаточно 1/2 пучка. Сваренные, охлажденные и очищенные яйца размять вилкой до крошки. Открыв консервы с печенью, слить масло, переложить содержимое в тарелку и так же размять вилкой. Смешать яйца и печень, добавить мелко нарезанный зеленый лук, еще раз перемешать. Если необходимо – посолить по вкусу.
Такое деликатесное угощение было гастрономической радостью всегда – и просто с друзьями посидеть, и новогодний стол накрыть. Приготовьте его! Те, кто делал это давно, – с удовольствием вспомнят. Те, кто попробует впервые, – сделает для себя открытие. Вариантов, как всегда, очень много.
Можно добавить зеленый горошек, картофель, соленый огурец; консервированную белую фасоль, маринованный огурец. Креативно положить в тарталетки или завернуть в тонкие блинчики. Да и кусочек черного бородинского будет совсем не лишним, – все как в прежние времена.
Довольно часто неленивые и умелые хозяйки готовили к столу Салат из кальмаров. Почему неленивые? Да потому что с кальмарами нужно еще разобраться – очистить и правильно сварить.
Тут, конечно, следует напомнить, что кальмары – это уже позднесоветское блюдо. Ни в каких наших классических кулинарных книгах до 1970-х годов они не упоминаются, даже в качестве экзотики. Началом промышленного освоения запасов кальмара советскими рыбаками считается выход в Охотское море первой Тихоокеанской экспедиции. Было это в 1965 году, когда уже в первом сезоне выловили более 27 тыс. центнеров. Впрочем, добыча была очень нестабильна – в 1970 году флотилия траулеров не добыла за месяц вообще ничего. Но план есть план, и за 5 лет вылов должен был быть доведен до 75 тысяч тонн. Это притом, что мировая добыча составляла тогда 700 тыс. т кальмара. Понятно, что этот полезный и неприхотливый в хранении продукт очень кстати пришелся для советской пищевой индустрии, уже начавшей испытывать серьезный дефицит базовых товаров.
Сейчас продают и охлажденных кальмаров, а в советское время они поступали в торговлю в мороженом, пресно-сушеном и консервированном видах. Если с мороженым все понятно, он и сейчас примерно такой, то с сушеным посложнее. Для этого специально разделанного кальмара сушили на солнце в течение 20–70 часов. А перед приготовлением, соответственно, замачивали на 8–12 часов в холодной воде и еще полчаса выдерживали в воде, подогретой до 40 °С.
Консервы из кальмара были не столь популярными, сколько разнообразными: «Кальмар натуральный», «Кальмар, фаршированный в масле», «Гуляш из кальмара с трепангом и мидией», «Кальмар, копченный с мидией». Ну а использовался он в основном в салатах. Хотя общепит и пытался ставить эксперименты «на людях» – кальмар тушеный с овощами, запеканка из кальмара с творогом…
Оставим это той эпохе. И остановимся на классическом блюде, часто используемом и сегодня, – салате с кальмарами. Для этого полностью разморозив тушки кальмара, с них необходимо было снять верхнюю кожицу. Делается это просто, ну, может, немного нужно потренироваться, приложить усердие. Кожица легко снимается и с тушки кальмара, и с крыльев. Внутри кальмара есть прозрачная тонкая пластина – хорда, ее также нужно достать. Вот и все – кальмар готов к приготовлению. Тушки опускаются в кипяток с добавлением соли и лаврового листа. Варить нужно не более 1 минуты, иначе получится качественная резина, а не нежный ингредиент для салата. Если уж упустили время, тогда смело варите полтора часа, – дойдет до нужной мягкости. Есть еще способ – опустить в кипяток, закрыть крышкой, снять с огня и дать постоять 10 минут. Наука на самом деле не такая уж сложная. Ну, вот кальмар готов, можно делать салат.
Салат из кальмаров
Для него потребуется: 250 г отварных кальмаров, 2 вареных яйца, 1 луковица, майонез, соль, перец. Кальмары нарезать соломкой, лук нашинковать тонкой соломкой и ошпарить кипятком, яйца порезать мелкими кубиками. Посолить, поперчить по вкусу, добавить майонез, перемешать. Скучно, правда? Поэтому смело добавляем картошку или рис. Крошим свежие огурцы или свежую капусту. Положить квашеную капусту тоже будет вполне уместно (яйца в таком случае не класть), заправить растительным маслом. Консервированные ананасы, кукурузу. Чернослив, маслины, грецкие орехи, грибы.
Рыба под маринадом – величайшее блюдо советского периода – на будни или праздник, как на домашнем столе, так и в любом предприятии общественного питания. Особых проблем ее приготовление никогда не вызывало.
Рыба подойдет любая, главное – чтобы костей в ней было поменьше (поэтому толстолобик – ни в коем случае!). Плюс морковь, лук, томатная паста, масло подсолнечное – все всегда под рукой. Сам же рецепт элементарно прост, легко подгоняется под любой вкус: кому-то – побольше овощей, кто-то любит поострее, сахар-соль-уксус, – все регулируется, не отходя от плиты. Подается и горячей, и холодной. Желательно готовить накануне – рыбка пропитается всеми вкусами и ароматами маринада.
