Алексей Александрович Уркушкин
Блюда и напитки на всея вкусы

351. Говядина по-французски

Взять: 2 кг филе, 3 луковицы, 200 г шпика, 100 г ветчины, по 2 штуки моркови и репы, 1 стакан белого вина и 1 стакан сметаны.

2 кг говядины поло жить в кастрюлю, прибавить 3 рубленых больших луковицы, а на дно кастрюли и поверх говядины положить ломтики шпика, ветчины, моркови и репы. Посолить, прибавить толченого перца, стакан белого столового вина и стакан сметаны, закрыть крышкой и томить 3 часа.

Перед отпуском подливку процедить, заправить уксусом, мукой и сахаром, прибавить еще вина, вскипятить и подавать отдельно в соуснике.

352. Говядина по-литовски

Хороший кусок положить на 2 дня в уксус, наполовину разбавленный вином. Вынутое из него мясо нашпиговать и посолить. Кастрюлю выложить шпиком и ломтиками ветчины, репы, картофеля и лука. Положить сюда же мясо, полить его подрумяненным маслом и все поставить на 1 час в печь. Потом прибавить 6 рюмок мясного бульона, 1 стакан портвейна или мадеры, 1/2 стакана маринада, в котором мариновалось мясо, и тушить до мягкости. За 1/2 часа до подачи отварить в бульоне 200 г риса до мягкости, перетереть с двумя сырыми желтками и 10 отваренными рублеными шампиньонами и держать на огне, чтобы не остыло.

Берут блюдо и наполняют его до краев рисом; нарезанное ломтиками жаркое красиво укладывают на рис в виде венка с бордюром из риса, поливают оставшимся соусом.

Соус для жаркого делается так: берут мясной бульон, прибавляют для густоты картофельной муки, а для приправы немного мясного бульона и 1 чайную ложку шампиньонной эссенции №295.

353. Говядина тушеная

Взять: 1,5 кг говядины, 400 г шпика, 5 луковиц, по 1 штуке кореньев, немного пряностей, 1 лимон, 200 г черного хлеба и 2 бутылки квасу.

Кусок говядины, от края или огузка, хорошо выбить скалкой и посолить. В кастрюлю положить тонкие ломтики шпика, лука, кореньев, пряностей, ломтики лимона с цедрой и кусок черного кислого хлеба, на все это положить мясо, налить два стакана хорошего кваса, покрыть крышкой и тушить на легком огне. По мере выкипания кваса надо его понемногу подливать, чтобы получить достаточно подливки, которая очень вкусна; когда мясо будет готово, вынуть его и сложить на блюдо; сняв с подливки жир, процедить и облить ею мясо. К такому мясу идет жареный картофель, который можно жарить в той же кастрюле вместе с мясом, но для того, чтобы он не развалился, его следует положить (цельным) в кастрюлю за час или полтора до обеда.

354. Говядина жареная

Взять: 2 кг говядины, 5 штук моркови, 5 луковиц, 1 сельдерей, 1 петрушку, 10 картофелин, 1 бутылку кваса, 1 ложку муки.

Для этого весьма обыкновенного блюда берут кусок говядины, кладут его в глубокую сковороду, посыпают солью и обкладывают сверху и с боков мелкими ломтиками моркови, лука, сельдерея, петрушки, картофеля, подливают хлебного кваса и ставят в духовую печь. Говядину нужно часто поворачивать и поливать квасом, а когда готова, то слить соус в кастрюлю, слегка остудить, снять жир. Небольшой кусок масла (или снятый жир) растереть с 1 ложкой муки и развести этим соусом, помешивая лопаточкой на плите до тех пор, пока мука с маслом не распустится совершенно. Затем говядину режут на куски, кладут на блюдо и обливают этим соусом.

К этой говядине подаются, как гарнир, какие угодно овощи или коренья как в цельном виде, так и в нарезанном, также пюре, макароны, горох во всех видах, бобы или фасоль, каштаны, цельные или в виде пюре, тушеные и жареные грибы и всякие салаты, соленья или маринады.

355. Говядина разварная (бульи)

Взять: 1,2 кг говядины, по 1 штуке разных кореньев, 1 корень хрена или все, что для соуса №315.

Блюдо это, умело приготовленное, одно из самых питательных и вкусных, но для этого следует: во-первых, не смешивать разварную говядину со всякой вареной говядиной, вынимаемой из супов, щей или похлебок, а во-вторых, на приготовление ее следует обратить особое внимание, так как в ней должен быть удержан весь сок, который в бульонной говядине, наоборот, стараются по возможности выварить. Для этого блюда исключительно идет мясо филе, кострец и огузок (к хвосту); его солят по вкусу и целиком помещают в кастрюлю с кипящей водой и тем самым дают кипятку возможность обхватить говядину хорошенько со всех сторон, чтобы от действия сильного кипятка по возможности быстро свернулся белок крови говядины и тем самым как бы закупорил все отверстия, т. е. поры, чтобы предотвратить выход сокам. При этом выделения пены при варке бульона, разумеется, не будет, так как эта пена не что иное, как свернувшийся и выделившийся в бульон альбумин крови, т. е. белковина. Такую говядину, смотря по величине куска, следует варить 3—6 часов, и в половине варки следует положить целые коренья. Этими же кореньями, нарезанными крупными кусками, гарнируют говядину на блюде. Эту говядину лучше подавать целым куском, а резать ее уже за столом. Отдельно подают хрен в уксусе или обливают соусом №315.

356. Говядина паровая

Взять: 1 кг говядины и 1/2 стакана бульона.

Говядина эта делается из вырезного филе, нарезанного кусками, толщиной в 1,5 пальца и величиной в большую ладонь. Посоленные и посыпанные перцем эти куски укладываются в паровую кастрюльку с плотно прикрывающейся крышкой (можно в скороварку). Прибавляют, кто любит, немного без костей оливок, шинкованных белых маринованных или соленых грибов и корнишонов, приливают 1/2 стакана бульона и, закрыв крышкой, варят в течение 10—15 минут, не более. Во время варки следует встряхивать несколько раз кастрюлю, не открывая крышки, чтобы говядина не пригорела.

Лучше всего к ней подавать свежий салат, приготовленный по-французски, №273.

357. Говядина духовая

Взять: 900 г говядины, 2 ложки муки, по 1 шт. разных кореньев, 2 луковицы, немного пряностей и 1/2 стакана вина, 1/2 стакана воды.

Нарезать ломтями, как в №355, говядину, побить ее хорошенько, но не разбить, посолить, каждый кусок обвалять в муке и класть в кастрюлю, куда прибавить стакан воды, пряностей, лука и разных кореньев. Когда говядина упреет, т. е. часа через 3—4, влейте 1/2 стакана вина, затем поставьте на огонь на 1/2 часа.

Это блюдо имеет то преимущество, что оно может быть приготовлено почти из всякого мяса, за исключением частей очень жилистых или очень жирных, и может с успехом заменить жаркое.

358. Говядина припускная

Взять: 200 г шпика, 5 картофелин и все, что в №355.

Готовится, как и разварная говядина, из тех же частей. Дно и бока кастрюли, предназначенной для припускной говядины, обкладывают тонкими ломтиками шпика и на этот шпик кладут мясо, картофель, лук и коренья, обливают все стаканом кваса, белого вина или просто воды и, накрыв крышкой, ставят на плиту на слабый огонь часов на 5, чтобы говядина хорошо упрела, после чего ее вынимают, разрезают на куски и гарнируют теми кореньями, с которыми она томилась. Сняв жир с подливки, обливают ею говядину.

К ней лучше подавать соленые огурцы и горчицу.

359. Говядина по-немецки

Взять: 1 кг говядины, 200 г сливочного масла, 1/2 стакана мясного бульона, полбатона белого хлеба, 1 селедку, 4 луковицы, немного перца и укропа.

Небольшой кусок говядины нарезать тонкими ломтиками, поджарить в 200 г масла и уложить в сотейнике так: сначала ряд ломтиков говядины, а сверху их фарш, потом опять говядина и опять фарш, и каждый слой поливать соком, оставшимся от поджаривания этой говядины, с прибавлением немного мясного бульона; запечь в духовой печи и подавать. Фарш делается так: полбатона без корки размачивают в бульоне, смешивают с рубленой без костей селедкой, прибавляют рубленого лука, укропа, соли и перца.

Подавать отдельно цельный картофель, очищенный и отваренный в соленой воде.

360. Говядина по-аристократически

Взять: 900 г филе, 10 анчоусов, 5 г лимонной кислоты, 200 г сливочного масла.

Нашпиговать филе анчоусами, смазать раствором лимонной кислоты, посолить, посыпать перцем и оставить на ночь. Завернуть в промасленную бумагу, обвязать изжарить на противне в духовой печи, поворачивая и поливая маслом. Подавать, нарезав кусками, с соусом №319 или №306, с прибавлением трюфелей и мадеры. Гарнир №241 или картофель.

361. Говядина для друзей-приятелей

Взять: 900г говядины, 200 г сливочного масла, 2 ложки уксуса, немного пряностей, 2 стакана соуса №286, маринада от вишен 1/2 стакана, 2 трюфеля (грибы), 1 рюмку рома.

Филе обжарить со всех сторон, поливая маслом (лучше это делать на вертеле), затем переложить в кастрюлю и поступить, как в №357, с прибавлением немного уксуса и разных пряностей, далее тушить до готовности. Подают целым куском; соус подают отдельно, готовя его так: берут 2 стакана соуса №286, куда прибавляют оставшийся сок от жареного (предварительно процеженный), прибавляют 1/2 стакана маринада от вишен, несколько рубленых трюфелей, кипятить и затем влить рюмку рома.

Гарнируют цветной и брюссельской капустой или земляной грушей.

362. Говядина гаше

Взять: 900 г мякоти, 4 луковицы, по щепоти толченого перца, соли и гвоздики, 3 яйца, 2 ложки сливочного масла, 1,5 стакана сметаны, 1 лимон и 1 ложку толченых сухарей.

Говядину пропустить несколько раз через мясорубку с сырыми луковицами, посыпать толченым перцем, солью и гвоздикой, прибавить 2—3 сырых желтка, 1 ложку масла, 1/2 стакана густой сметаны и мелко рубленой цедры с одного лимона; сложить все в сотейник, полить разогретым маслом, обсыпать сухарями, полить лимонным соком и запечь. Когда зарумянится, полить сметаной.

Отдельно подают сливочное масло.

363. Говядина по-португальски

Взять: 1,2 кг говядины, 100 г шпика, по щепоти соли, перца, гвоздики, 1 ложку муки, 100 г масла, 2 ложки уксуca, цедры с 2 лимонов.

Говядину шпигуют шпиком, солят, посыпают перцем, толченой гвоздикой и овсяной или ржаной мукой, обжаривают в масле со всех сторон, переносят в кастрюлю, куда вливают оставшийся из-под жареного сок, уксус и немного воды, прибавляют цедру от двух лимонов и тушат до мягкости.

Отдельно подают какой-либо свежий салат или маринованные какие-либо ягоды.

364. Говядина по-гусарски

Взять: 1 кг говядины, 200 г масла, полбатона, 5 луковиц, 1 стакан бульона, 100 г сыра, щепотку перца и соли.

Берут говядину, отделяют жир и кости, режут ровными кусками, хорошо выколачивают деревянным молотком, солят и поджаривают в масле с обеих сторон, обливая маслом и собственным соком.

Отдельно приготовить фарш из мякиша белого хлеба, намоченного в бульоне и смешанного с рубленым луком, маслом, тертым сыром; посолить, прибавить перца, все хорошо смешать и этим фаршем начинить ломтики говядины, как зразы положить в кастрюлю, облить оставшимся от жарения соусом; если нужно, то прибавить воды или бульона; тушить под крышкой 1,5 часа.

Подают прямо в кастрюле.

Описанный здесь фарш без веса и без меры, так как все зависит от вкуса.

365. Или

Взять: 1,2 кг говядины, по 1 шт. разных кореньев, 200 г масла, 1 селедку, 100 г ржаных сухарей, по вкусу перца, соли, зеленого лука, 2 яйца, 1,5 стакана бульона.

Берут кусок филе и тушат с кореньями в кастрюле с маслом. Когда говядина подрумянится со всех сторон, ее подрезают в разных местах, по возможности глубже и чаще, и фаршируют мелко изрубленной селедкой без костей, с прибавлением к ней четверного количества по вкусу взятой селедки ржаных сухарей, по вкусу перца, соли и зеленого лука, сюда же прибавляют 2 сырых яйца и 1 ложку масла; далее кусок фаршированной таким образом говядины хорошо перевязывают крепкими нитями и тушат до готовности, подливая бульона. Выкладывают на блюдо цельным куском, конечно, сняв нити, и обливают тем же соусом, который остался от жарения, прибавлением немного (по желанию) тертых сухарей.

366. Говядина беф-строганов

Взять: 800 г говядины, по щепоти перца и соли, 100 г масла, 2 ложки муки, 2 стакана бульона, 1 чайную ложку готовой горчицы, по вкусу перца, 1 рюмку мадеры.

За два часа до подачи нарезать кусочками говядину, посыпать солью, перцем. Перед самым обедом взять 50 г масла и поджарить в нем 2 ложки муки, развести 2 стакана бульона, положить чайную ложку готовой горчицы (крепкой), немного перца, прокипятить, постоянно мешая. Говядину отдельно поджарить в закрытой кастрюле с маслом, опустить в соус, куда прибавить 1 рюмку мадеры, подогреть и подавать.

367. Беф-строганов другим способом

Распустить на сковороде масло и поджарить в нем тонко нашинкованный лук до золотистого колера; когда лук зарумянится, положить на сковороду мясо, приготовленное для беф-строганова, которое предварительно следует нашинковать тонкими ломтиками, в виде палочек, длиною 2—3 см, посыпать со всех сторон солью, перцем и мукой. Положив мясо на сковороду, обжарить его до такой степени, чтобы стало блестящим и получило темно-коричневый цвет. Обжарив мясо до надлежащей степени, переложить его в глубокий сотейник, а на той сковороде, где мясо жарилось, приготовить соус-томат со сметаной, прибавить в него по вкусу перца; процедить на мясо, покрыть сотейник крышкой, поставить на пар и тушить 15—20 минут. к беф-строганову подается «картофель пай» (соломка), который делается так: очистив от кожицы сырой картофель, нарезать его тоненькими палочками и изжарить в сильно горячем фритюре.

Мясо для этого блюда надо брать от тонкой части вырезки (толстая пойдет на бифштекс). Резать поперек волокон.

368. Печенка телячья тушеная

Хорошую, свежую телячью печенку очистить от кожицы и жилок, нарезать тонкими ломтями, обсыпать последние с обеих сторон перцем и солью и несколько минут тушить в масле, постоянно перевертывая их в обе стороны.

Между тем в другой посуде тушить с маслом мелко изрубленную петрушку, немного чеснока, подправив 1/2 ложки муки и стаканом белого вина.

В этот соус опускать приготовленные куски печенки, тушить в нем некоторое время, прибавить несколько штук шампиньонов, а перед подачей на стол выжать в готовое блюдо сок из 1/2 лимона.

369. Печенка жареная по-итальянски

Вымытая и очищенная от кожицы печенка разрезается тонкими ломтями, которые обваливаются сначала в желтке, разбитом с подсолнечным маслом, потом в муке и жарятся в горячем масле. Подаются с томатным соусом.

370. Потроха гусиные с яблоками

10—12 штук кисловатых яблок средней величины очистить от кожи, нарезать на четвертушки, вынуть сердцевину и на легком огне разварить до мягкости в 1/4 литра воды с 50 г сахара, с добавлением небольшого количества корицы и цедры с половины лимона. Затем этот яблочный взвар смешать с процеженным и очищенным от жира бульоном из потрохов. К этому примешивается поджаренная с маслом мука, сок от половины лимона и несколько штук толченою миндаля. Все вместе уваривается в густоватый соус, в который пускают отваренные яблоки и отваренные потроха.

371. Почки с шампанским по-французски

Штук 8—10 хороших, самых свежих бараньих или телячьих почек очистить от жира, нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю с маслом, приправить перцем, солью, мускатным орехом, рубленой зеленью петрушки и рублеными шампиньонами, встряхивать минут десять над сильным огнем, слегка посыпать мукой, подлить стакан шампанского, мешать все на огне, но не давать кипеть. Перед самым отпуском прибавить кусок свежего мяса и сок от половины лимона.

372. Соус из мозгов

Говяжьи (телячьи или бычьи) мозги следует сначала вымыть, снять перепонки, сварить в посоленном нежирном молоке, вынуть их из кастрюли, дать стечь, облить сырыми яйцами, обсыпать сухарями и рублеными вареными солеными рыжиками, или груздями, поджарить все это в масле. Подливку к ним делают так: стакан крепкого бульона подцветить пережженным сахаром, положить немного перца, несколько ягод изюма и чернослива, чашку сливок, вскипятить все это вместе и полить этим соусом мозги

373. Мясо сырое как закуска

Полкилограмма говяжьей мякоти рубится вместе со 100 г почечного жира и 50 г ветчинного жира; когда это все изрубится в совершенно мягкую массу, жидкую, как тесто, нужно прибавить сюда 3 столовые ложки горчицы, небольшую щепотку перца, на кончике ножа мускатного ореха, две небольшие луковицы, две столовые ложки сливок, соли и выжать сюда еще сок из половины лимона, порубить еще раз все вместе, лук протереть сквозь терку, прибавить сюда два сырых яйца, перемешать и подавать на закуску.

374. Говяжий разварной рулет

Срезать с кости филе, срезать с него и жилу, поколотить скалкой и завернуть срезанный кусок в трубку, в так называемый рулет. Варить этот рулет как обычно в супе, посолив воду.

Свертывая говядину, жирную ее сторону направить наружу, а срезанную внутрь. Чтобы рулет не разогнулся и после варки имел бы вид круглой толстой колбасы, его следует хорошенько (пока сырой) крепко обмотать тонкими бечевками, которые, как придет время говядину резать на куски или укладывать на блюдо, снять. Еще не завертывая говядину, следует ее с внутренней стороны посолить, посыпать немного горошковым перцем, крупно толченым. Сварить мясо почти до готовности, затем вынуть его, положить на сковороду и сунуть на полчаса в нагретую духовую печь, чтобы дать мясу колер, т. е. чтобы оно сверху подрумянилось. Вынув из духовки, разрезать на куски, как режут колбасу, уложить на блюдо, облить соусом пикан и посыпать зеленью рубленой петрушки или укропа.

375. Филе в мадере с грибами

Это тот же бифштекс, но под красным соусом с грибами. Жарить говядину как обыкновенный бифштекс, т. е. бросая ломтики, предварительно смоченные в подсолнечном масле, на раскаленную сковороду, и, по укладке кусков на горячее блюдо, облить их вышесказанным соусом или подать этот соус отдельно в соуснике.

376. Филе жареное по-французски

Филе хорошо выбить, посолить, посыпать толченым перцем, свернуть в трубку, перевязать и жарить на противне, поливая маслом, не пережаривая. Выложить на блюдо, огарнировать жареным картофелем, облить крепким соусом №334.

377. Филе жареное по-немецки

Очистить филе от жилок и лишнего жира, положить в эмалированную чашку, облить уксусом пополам с водой и дать лежать 3—4 дня. Вынуть, нашпиговать шпиком, натереть солью, обвалять в муке и жарить на вертеле на сильном огне, поливая маслом, а под конец сметаной. Сок должен стекать на приготовленный противень, потом всыпать в него 1/2 ложки муки, влить сметаны, смешать, вскипятить, облить этим соусом выложенное на блюдо филе и огарнировать жареным картофелем и строганым хреном.

Правило жарения на вертеле: обернуть говядину писчей бумагой или фольгой, смазать маслом, прикрепить к вертелу металлическими шпильками, поставить под него металлическое блюдо, поливать каждые 5—8 минут накопившимся на блюде соком. Когда готово, снять с вертела, положить на доску для резки мяса, порезать острым ножом поперек волокон, немного наискось, длинными, толстыми кусками, переложить на блюдо и огарнировать.

Можно жарить и на рашпере, для чего необходимо обращать внимание на то, чтобы все части уложились одинаково, иначе одна часть мяса сгорит, а другая останется сырой.

378. Филе соте в мадере

Готовится, как обычный бифштекс (см. далее), приливается к соусу мадера и обливается соусом №291. Гарнируется дутым картофелем, отварной цветной капустой, стручками бобов, горохом, спаржей или кольраби.

379. Филе миньон аля Шассер

Это филе есть не что иное, как маленькие бифштексы, весом не более 100 г, приготовленные из филейной нижней вырезки толстого филе, называемого французами миньон (английская вырезка). Так как эти филе вдвое меньше обычного, то их на порцию подают по две штуки и жарят вдвое меньше обычного.

Способ приготовления обычного филе: поджарив, их кладут на гренки из белого хлеба одинаковой величины и формы филе. Гарниром служат различные пюре из овощей, кореньев и зелени, положенные на тартинки из сдобного хлеба; соус к нему подают различный, но непременно темный, но специально для него – соус а ля Шассер, который делают так: на ту сковороду, на которой жарилось филе миньон, поло жить пюре томат, приготовить холодную пассировку и бульон, немного прибавить рубленых шампиньонов и белого вина, вскипятить, процедить и положить припущенные в масле шляпки шампиньонов, нарезанные кружочками. Прибавить по вкусу лимонного сока и перца.

380. Филе тушеное с вином

Взять: 1 кг филе, 100 г шпика, 2 ложки масла, 1 стакан столового белого вина, 2 куска сахара, 1/2 ложки муки, уксуса.

Говядину нашпиговать шпиком, обжарить на вертеле, поливая маслом и уксусом, а соус должен стекать на противень. Поджарить сахар, развести 2 ложками воды, вскипятить, всыпать муку, размешать и влить 1 стакан белого вина, немного уксуса и бульона. Облить разрезанное на 6 частей одинаковой величины филе и положить в кастрюлю, тушить до мягкости, часто переворачивая. К нему подают салат.