Алексей Александрович Уркушкин
Блюда и напитки на всея вкусы

105. Пирожки блинчатые

Пирожки получаются очень вкусные, если вместо какою-либо теста завертывать фарш в блинчики (отдел IX), обвалять в сухарях и яйцах, обвязать нитками и жарить во фритюре (№127). Когда готовы, еще раз обвалять в сухарях и сейчас же, горячие, подавать на стол. Фарш можно брать по своему усмотрению.

106. Блинчатые кромески

Взять: для теста, как указано в отделе IX. Для кляра, как указано в №18. Для фарша: 1 стакан белого основного соуса, 2 яйца, 1 ложка сливок, 1 филе от курицы, 10 шампиньонов, 1 стакан толченых сухарей.

Фарш уваривают 1 стакан основного белого соуса (отдел IV), взбивают в него 2 желтка и 1 ложку сливок и слегка подогревают. Мешая, сюда же прибавляют кусочками нарезанное филе от курицы, шампиньоны, подогревают до густоты и остужают. Этот фарш завертывают в блинчики, обмакивают в кляр №18 и жарят во фритюре №127. Когда подрумянятся, их вынимают дуршлагом, обваливают в сухарях и подают к столу горячими.

107. Пирожки петит-буш

Взять: для теста, как указано в №69.

Сделать маленькие булочки из сдобного теста, смазать яйцом и испечь. Срезать у них дно, выбрать мякоть, а на ее место положить любой мясной фарш или, еще лучше, пюре из дичи, закрывают дно отрезанным кусочком, ставят на противень или на металлическое блюдо и, подогрев, подают к столу (к супу). Если берут пюре из дичи, то к нему прибавляют поджаренных шампиньонов и немного мадеры или портвейна.

Общее примечание к пирожкам

По желанию, все без исключения пирожки лучше жарить в масле, чем печь в печи. А еще лучше, если их варить в сильно разогретом масле или фритюре, пока подрумянятся.

108. Вольваны (волованы)

Взять: для теста, как сказано в №77, а прочее, как указано в №107 и 1 яйцо.

Нарезать кружки из слоеного теста, сложить по три кружка вместе, смазать яйцом только края, а середину не трогать, проколоть в нескольких местах, где смазано яйцом, чтобы лучше прилипли друг к другу, и запечь. Когда будут готовы, из их середины вынуть мякоть, оставив только последний нижний слой нетронутым, и положить в него какой-нибудь фарш, указанный в №99, и подогреть.

109. Шпек-кухен

Взять: для теста, как в №75. Для начинки: 400 г ветчины, 100 г лука, 1 ст. ложку толченой корицы, немного перца и 1 яйцо.

Эти пирожки, по желанию, можно делать из теста на дрожжах №1181 или рубленого (отд. IX). Начиняются они следующим фаршем: берут копченой ветчины 400 г и 100 г лука. Лук очищают, мелко рубят, кладут в кастрюлю, куда прибавляют 1/2 стакана воды, немного перца и дают хорошо распариться. Потом выкладывают на сковороду, прибавляют 1/2 стакана масла, немного перца и опять дают распариться, после чего снова выкладывают на сковороду, прибавляют жира от ветчины (мелко рубленой) и дают луку подрумяниться. Далее тесто раскатывают так же тонко, как для пирога, режут лепешки величиной в блюдце и на одну ее половину кладут лук, посыпают корицей, потом сверху кладут тонкую пластинку ветчины, посыпают ее перцем и другой половиной теста все это прикрывают, защипывают и, таким образом, получают форму большого вареника. Смазать яйцом, проткнуть в нескольких местах вилкой и поставить в печь на 1/2 часа.

110. Пирог-курник

Взять: 400 г теста на дрожжах. Фарш: 500 г гречневой крупы, 6 яиц, 200 г масла, 1 курица, 1/2 стакана рубленой зелени, или петрушки, или укропа.

Курицу отварить в небольшом количестве воды, порезать на мелкие части, отделить от костей. Крупу перетереть с 1 сырым яйцом, высушить, протереть через решето. Вскипятить 1,5 стакана воды с 2 ложками масла, всыпать крупу и немедленно хорошо размешать, чтобы не было комков, поварить минут 5—10, поставить в печь, чтобы слегка просохла, смешать с рублеными крутыми яйцами и рубленой зеленью, посолить по вкусу. Уложить на металлическое блюдо лепешку из кислого теста, на нее половину приготовленного фарша, а сверху разрезанную курицу. Покрыть остальным фаршем и перед тем, как сажать в печь, посыпать еще рубленой зеленью, а в середину влить стакан бульона от курицы, покрыть другой лепешкой, смочить яйцом и запечь.

111. Пирог летний или помещака

Из 800 г муки ставят с вечера опару, как обычно. Когда тесто хорошо поднимется и настанет время его месить, прибавляют 200 г сливочного масла, 2 взбитых яйца, 1 ложку мелкого сахару, 2 ложки сливок, 1 рюмку коньяка или крепкого спирта. Все хорошо размешивают и пока еще тесто хорошо поднимется, делают начинку. Берут 800 г рубленого зеленого лука, посыпают слегка солью и немного толкут, затем прибавляют 200 г рубленного укропа и 10 рубленых крутых яиц. Изжарить в масле на средней величины сковороде свежие грибы. Когда готовы, порубить, смешать все вместе, прибавить 1 стакан густой сметаны и то масло, в котором жарились грибы, еще раз хорошо размешать и поставить в теплое место, чтобы не остыло. Фарш этот накладывают на раскатанное тесто и пекут. Пирог этот оригинален и вкусен. Есть его нужно горячим.

112. Пирожки из картофельного теста

Берут одну часть муки и 2 части пюре из отварного картофеля, замешивают на воде или молоке, раскатывают на желаемые куски и начиняют желаемым фаршем. Затем пекут или жарят во фритюре. Пирожки из этого теста очень вкусны, особенно, если их печь в печи с прибавлением немного масла. Очень нежны и рассыпчаты.

113. Пирожки с мясом и цветной капустой

Жареное или вареное мясо мелко рубят с равным количеством цветной капусты, 2 большими луковицами, 5 крутыми яйцами, 2 рублеными сырыми картофелинами, солят и перчат по вкусу. Когда мясо будет изрублено, все смешивается с прибавлением 3 ложек молока и 3 ложек бульона. Делают тесто на дрожжах, жарят во фритюре. Подавая на стол, обсыпают рубленой зеленью укропа или петрушки.

114. Пирожки из мозгов в раковинах

2 говяжьих мозга опустить на несколько минут в соленый кипяток с уксусом и дать в этой воде остыть. Снять жилки, порезать кусочками. Поджарить 1—2 рубленых луковицы в 1 ст. ложке масла, смешать с мозгами, посыпать сухарями, положить 2 сырых желтка, 1 стакан густой сметаны, немного перца и соли по вкусу, рубленой зелени укропа или петрушки. Наполнить раковины, посыпать сухарями, обмазать растопленным маслом и поставить в печь на 15 минут.

115. Пышки мясные к бульону

Нарезать 800 г телятины или мягкой говядины, прибавить рубленого лука, поджаренного в масле, пропустить все через мясорубку, прибавить 1—2 ложки муки, по вкусу соли, перца, сложить в кастрюлю, долить бульона и варить, постоянно помешивая, до тех пор, пока получится густая масса. Затем остудить ее в холодильнике, наделать продолговатых лепешек, обмакнуть в сырые взбитые яйца и обсыпать сухарями, что надо делать 2—3 раза и каждый раз дать обсохнуть, после чего жарить во фритюре или масле.

116. Пончики с мясом

Взять 1,5 стакана молока, 25 г сухих дрожжей, 2 стакана муки, завести тесто за 5 часов до обеда и поставить в теплое место.

Когда поднимется, хорошо перемешать, посолить, положить 100 г сливочного масла, 5 желтков, разбитых с 2 ложками сахара и остальную муку (всего 500 г). Прибавить 1/2 чайной ложки корицы, 1 рюмку рома или крепкого спирта, все хорошо перемешать и поставить в теплое место на 15 минут или на 1 час. После этого тесто не очень тонко раскатывают, режут кружки, кладут любой мясной фарш и закатывают в форме большого яблока. Жарят во фритюре или в кулинарном жире.

117. Пирожки с раковым фаршем

В круто посоленной воде отваривают 25—30 крупных раков, очищают шейки и ножки, рубят и смешивают со 100 г свежей, без костей рыбы, 5 рубленых и поджаренных в масле шампиньонов, прибавляют немного бульона, 1/2 ложки муки, 50 г ракового или сливочного масла, 50 г тертого сыра (любого) и немною рубленой зелени петрушки или укропа.

Взять 10—12 маленьких покупных булочек, вынуть из них осторожно мякоть, каждую булочку смазать изнутри и снаружи маслом, наполнить фаршем, обсыпать тертым сыром и печь 15—20 минут перед подачей на стол.

118. Пюре из домашних птиц

Взять: I курицу, 1 ложку масла и 1 ложку сливок.

Курицу изжаритъ, остудить, отделить от костей, мясо как можно лучше изрубить, потом истолочь или прокрутить через мясорубку, затем протереть через сито, прибавить мясною бульона, еще раз протереть, чтобы получилось довольно густо, так, чтобы в пюре могла хорошо держаться столовая ложка, тогда прибавить 1 ложку теплого масла и 1 ложку сливок. Хранить в холодильнике. Таким же образом готовится пюре и из любой домашней птицы.

119. Поре из дичи

Делается, как №118

120. Пюре из разной зелени

Зелень: щавель, крапива, шпинат и т. д. бросают в кипящую воду и томят в закрытом сосуде с небольшим количеством соленой воды. Когда сделается мягкой, протирают через решето, перекладывают в банки, заливают жиром и хранят в холоде.

121. Пюре из каштанов

Очищенные от кожицы каштаны варят в воде или молоке до мягкости и протирают через металлическое решето. Протирать нужно еще горячие, мягкие каштаны.

122. Пюре из картофеля

Отваренный в соленой воде очищенный картофель протирают (еще горячий) через решето, прибавляют, смотря по надобности, бульона, молока, масла, сахару и соли.

123. Пюре из земляной груши и прочих овощей

Взять: 400 г земляной груши, 100 г сливочного масла, луковицу, 1 ст. ложку пшеничной муки.

Очищенную земляную грушу поджаривают в масле с небольшим количеством лука, но наблюдают, чтобы груша не зарумянилась. Когда сделается мягкой, прибавляют немного лука и протирают через решето. Многие любят без лука. Как земляную грушу, так и прочие овощи, например, морковь, репу, брюкву и пр., вместо того, чтобы жарить, можно томить в закрытом сосуде с небольшим количеством соленой воды. Когда станет мягкой, то еще в горячем виде протереть через решето.

124. Пюре из гороха, бобов и чечевицы

Делается, как №123, отваривая в воде, но без соли, а после того, как протрут, солят.

125. Пюре из круп

Какая бы то ни было крупа отваривается в воде, но без соли, а после ее протирания посолить.

126. Пюре из помидоров, или
томатная паста

Спелые томаты томят под крышкой на легком огне, слегка подсоленные. Когда хорошо потушатся, протирают через решето, выпаривают до желаемой густоты и складывают в банки. Заливают жиром и хранят в холодильнике. Можно закатывать в пастеризованные банки.

127. Фритюр

Это хорошее, свежее, чистое говяжье или свиное сало, растопленное одно или пополам с маслом. А так как фритюр часто бывает нужен не только для пирожков, но и для разных печений, то поэтому он должен обладать самыми высокими качествами – не только своей чистотой, но, главное, отсутствием какого-либо стороннего запаха, поэтому его надо хранить в отдельной посуде и желательно в холодильнике. Если фритюр долгое время бывает в употреблении, то он принимает пригорелый запах, становится мутным. Чтобы это уничтожить, фритюр варят с тонко нарезанными ломтиками кислых яблок (лучше антоновских), которые при кипячении с фритюром не только осветляют его, но даже придают ему приятный запах и вкус. Затем фритюр процеживают и хранят в холодильнике.

128. Свекла квашеная для украинского борща

Свеклу чистят ножом, потом моют. Крупную свеклу разрезают пополам, мелкую оставляют так. Затем эту свеклу кладут в бочонок, прибавляют туда 1—2 ломтя черного кислого хлеба, заливают водой комнатной температуры, закрывают бочонок крышкой, кладут камень и ставят в сухой погреб, но не на лед, и свекла закисает. Такого рода свеклу на Украине заготавливают на год в большом количестве. Из этой свеклы и рассола готовят так называемый украинский борщ, в который не льют воды, а варят его на одном рассоле.

Отдел II
Жидкие горячие и холодные
блюда

129. Бульон из говядины. Консоме

Взять: на каждого человека по 200 г говядины и на

каждые 400 г говядины по яйцу.

Чтобы приготовить хороший крепкий бульон, обычно рассчитывается на каждого человека 200 г говядины. Говядину отделяют от костей, режут кусками и туда же помещают кости. Солят по вкусу. Все заливают холодной водой, чтобы покрыть говядину. Кастрюлю заливают крышкой и хорошо уваривают мясо на медленном огне. Когда говядина станет мягкой, ее вынимают, но кости оставляют. Доливают опять столько воды, сколько ее убавилось, кладут по 1 шт. разных кореньев и продолжают кипятить. Накипь при этом снимать. Когда коренья отварятся, бульон процедить. Если бульон не будет прозрачным, его очищают яйцом следующим образом: когда он процежен, то на каждые 400 г говядины берут 1 яйцо, которое хорошо размешивают с охлажденным до температуры парного молока бульоном. Потом бульон ставят опять на плиту и, постоянно мешая, дают ему хорошо закипеть два раза и вторично процеживают.

130. Бульон из кореньев

Взять: 5 луковиц, 4 ст. ложки сливочного масла, 5 шт. моркови, 2 шт. петрушки, 1 шт. сельдерея, I репу, 1 брюкву, 1/4 кочана свежей капусты средней величины, 10 шт. сухих грибов.

На 5 человек этот бульон готовится так: лук поджаривают в 4 ложках масла и прибавляют должное количество воды, кипятят. Туда же прибавить морковь, петрушку, сельдерей, репу, брюкву, капусту, сухие грибы, посолить, отварить, дать постоять, а затем процедить.

131. Бульон из дичи. Консоме

Взять: 1 тетерку или 2 рябчиков, 600 г говядины, 2 рюмки мадеры, понемногу разных кореньев.

Этот бульон готовится из 1 тетерки или 2 рябчиков и 400—600 г говядины. Делается, как бульон из говядины №129 и обязательно очищается яйцом, после чего прибавляют 2 рюмки мадеры или любого другого столового вина.

132. Бульон, или консоме, по-английски

Взять: 1,5 кг говядины, 600 г телятины, 600 г копченой ветчины, 3 яйца, 2 рюмки мадеры.

Берут обычно 1,5 кг говядины с костями, 60 0 г телятины и 600 г копченой ветчины. Мясо отделяют от костей, режут на мелкие кусочки, прибавляют кореньев и как можно лучше уваривают, прибавляя по мере этого испарившуюся воду. Лучше всего это делать в скороварке, где мясо до такой степени разваривается, что отделяется от костей, а находящиеся в костях клей и жир растворяются в бульоне. Тогда бульон процеживают, осветляют яйцами, как в №129 и прибавляют 2 рюмки мадеры. Этот бульон очень вкусен, питателен и крепок.

133. Бульон, или консоме, по-французски

Взять: 800 г говядины, 400 г телятины, 1/2 ч. ку-рицы и по 1 штуке разных кореньев, 1 рюмку мадеры.

Поступают, как сказано в №129. После того, как очистят яйцом, прибавляют немного мадеры.

134. Бульон для больных

400 г говядины не рубят, а скоблят острым ножом. На полученную массу наливают 1 бутылку холодной воды, посоленной по вкусу, и подкисляют 8 каплями химически чистой соляной кислоты. Затем вымачивают в течение часа и процеживают бульон. На массу снова наливают 1/2 бутылки посоленной воды с 4 каплями той же соляной кислоты, помешивают массу 1/2 часа и жидкость смешивают с первым процеженным настоем. Бульон этот пьют чашками в холодном виде и не подогревают, иначе он даст сгустки белка с красящими веществами крови. Бульон хранить только в холодильнике.

135. Общее примечание к бульонам

По большей части бульоны подаются в больших чашках и к ним какие-нибудь гренки. Отдельно к бульону можно подавать пирог, кулебяку или пирожки. в бульоне не должно быть ни кореньев, ни круп и т. д., иначе он уже называется супом. Бульон должен быть чистым, прозрачным, но, по желанию, его можно подкрашивать или пережженным сахаром, или при варении прибавлять корки черного хлеба, отчего он принимает более темный оттенок.

136. Борщ-свекольник

Взять: говядины, как в о 129, 1/2 свеклы, 2 моркови, 2 луковицы, 1/4 кочана свежей капусты, немного пряностей, 1 ст. ложку муки, немного лимонной кислоты или уксуса, сахару, 600 г сметаны.

Приготовить обычным способом говяжий бульон №129 на 5 человек, затем нашинковать свеклу, морковь и лук и все хорошо поджарить в 200 г масла. Все посолить и положить в бульон, куда прибавить 5 штук картофеля, нарезанного ломтиками, и 1/4 кочана свежей капусты, немного пряностей, коренья отварить до мягкости. Затем прибавить 1 ложку муки, еще раз вскипятить и подправить по вкусу уксусом или лимонной кислотой и сахаром. Перед самым обедом подцветить сырым соком свеклы, чтобы получился красный цвет. К этому борщу отдельно подают сметану, а также ватрушки, крупеник или пирог из каких-либо круп.

137. Борщ украинский настоящий

400 г жирной грудинки, 1/2 утки, 200 г сала, 200 г ветчины и 5 штук сосисок.

Все помещают в кастрюлю, когда наливают рассол из-под квашеных бураков (свекла), кладут шинкованную и квашеную свеклу, несколько картофелин и лука, 2—3 шт. томатов и все варят 2 часа. Сосиски кладут в борщ за 1/2 часа до обеда. Когда борщ уже готов, его заправляют мукой, смешанной со сметаной. Перед подачей на стол борщпосыпают мелко рубленой зеленью укропа и сельдерея.

138. Борщ польский

Взять: 1 кг говядины, 1 кг свинины или ветчины, по 1 шт. кореньев, немного пряностей и 400 г сметаны

Бульон варится из говядины пополам со свининой или ветчиной, с прибавлением кореньев, пряностей. Когда все хорошо уварится, приправляют 400 г сметаны, посыпают зеленью и толченым перцем.

139. Борщок Польский

Поставить варить бульон из говядины, оставив 1/4 всего мяса для оттяжки. Очистить сырую красную свеклу и разные коренья, тонко нашинковать все. Поджарить сначала свеклу, а когда она дойдет до половины готовности, то прибавить остальные коренья, и когда все будет готово, переложить на решето и остудить. Из оставшегося мяса сделать оттяжку и прибавить к ней поджаренные коренья. Согреть все это небольшим количеством бульона, влить оттяжку в кастрюлю с бульоном, быстро размешать и поставить вариться на медленном огне, не закрывая крышкой. Через час борщок совершенно очистится и получит хороший вкус. Процедить его через влажную салфетку, прибавить по вкусу мадеры и сделать приправку соком свеклы, как сказано в №136. Затем слегка вскипятить и положить по вкусу перца.

140. Борщ грибной (постный)

Взять: 200 г сухих грибов, 100 г свеклы, 200 г свежей капусты, 10 луковиц, по 1 корешку зелени, немного пряностей, I ст. ложку муки, 100 г подсолнечного масла, немного перца.

Бульон варить из сухих грибов пополам со свеклой и свежей капустой, прибавляют кореньев и пряностей, подправляют мукой, поджаренной с луком в масле, и посыпают толченым перцем. К борщу подаются гренки из черного хлеба.

141. Борщ из лука (постный)

Взять: 20 луковиц, 200 г растительного масла, 4 моркови, 1/4 кочана свежей капусты, 1/4 кочана квашеной капусты, немного пряностей, 1 ложку муки, понемногу сахара и уксуса.

20 луковиц рубят и поджаривают в 200 г подсолнечного масла, заливают водой, кладут 4 моркови, нарезанные ломтиками, 1/4 кочана кислой капусты (по желанию можно свежей), пряности, все хорошо уваривают, подправляют мукой, уксусом, по вкусу сахаром, посыпают зеленью.

142. Борщ из печеной свеклы (постный)

Взять: 4 свеклы, 4 моркови, по 1 штуке петрушки, сельдерея и лука, 200 г растительного масла, 2 бутылки кваса, 100 г сухих грибов.

Испечь 4 свеклы и нашинковать, а также нашинковать 4 моркови, по 1 шт. петрушки, сельдерея и лука, все хорошо поджарить в 200 г растительного масла, залить квасом пополам с водой, прибавить 100 г толченых сухих грибов и варить до готовности. Отдельно к нему можно подать котлеты из гречневой каши-размазни.

143. Борщ из селедки (постный)

Взять: 1 селедку.

Делается, как №142, но к нему прибавляют одну очищенную от костей и нарезанную кусочками селедку, хорошо уваривают и подают, как в №142.

144. Рассольник из курицы

Взять: 1 курицу, по 1 шт. разных кореньев, 5 соленых огурцов, 1 ст. ложку муки.

Выпотрошив и хорошо вымыв 1 курицу, рубят ее вместе с костями на мелкие кусочки. Внутренности, как-то: печенку, пупок и сердце кладут в кастрюлю, заливают рассолом из-под огурцов, прибавляют кореньев и варят, снимая пену. Когда курица уварится, то прибавляют очищенные, без кожицы и семян, 5 соленых огурцов, нарезанных кружочками и подправляют мукой, поджаренной в масле. Точно так же готовят рассольник из другой дичи или птицы, а также из свинины, баранины, телячьей грудинки, зайца, почек и пр.

145. Рассольник из гусиных потрохов

Взять: 2 гусиных потроха, по 1 шт. разных кореньев, немного пряностей, 1/4 кочана свежей капусты, 5 картофелей, 1 ложку муки

2 гусиных потроха хорошо ошпаривают кипящей водой, очищают от перьев, а ножки – от верхней кожицы. Пупок разрезают, вычищают и снимают внутреннюю кожу. Все хорошо перемывают и отваривают с кореньями и пряностями до мягкости с прибавлением немного свежей капусты и картофеля. Когда готово, потроха рубят на кусочки, а бульон подправляют мукой.