Алексей Александрович Уркушкин
Блюда и напитки на всея вкусы

300. Соус робер

Нарезать 4—5 большие луковицы и изрубить, поджарить в кастрюле с маслом, постоянно мешая, прибавить перца, соли по вкусу. Когда лук зарумянится, влить 1/2 стакана уксуса и дать наполовину увариться. Далее, положив подправку из 2 ложек муки, размешанной в бульоне и дать всему хорошо провариться. Когда готово, слить с соуса жир, а в соус выжать сок из 1 лимона.

Подаваться может к свиным котлетам, к разным жарким из говядины и дичи.

301. Соус Вильруа

Готовится белый соус №290, приготовленный на бульоне из мяса курицы или рябчика, смотря по тому, к чему этот соус предназначен, прибавляют густых сливок, мелко изрезанных шампиньонов или их эссенции и кипятят до густоты пюре. Процеживают и прибавляют по вкусу лимонного сока.

Соус этот специально употребляется для покрытия филе курицы, цыплят, отбивных котлет, рыбы и пр. перед их жарением, а потому и должен иметь достаточную густоту, чтобы не стекало с тех продуктов, которые им покрыты.

302. То же по-английски

Готовится, как предыдущий, на бульоне из дичи или курицы, но заправляется п юре из дичи или курицы и сырыми желтками.

Когда соус готов и процежен, то в отдельную кастрюлю кладут приготовленное вышесказанное пюре, 1 ложку на 5 человек, 2 сырых желтка и сюда же вливают понемногу процеженный соус, мешая все время, проваривая на парах. Употребляется этот соус для подачи отдельно в соуснике к тем же блюдам, как в предыдущем номере, и потому делается много жиже.

303. Соус пулет

Взять: 1 ложку соуса №288, лука 2 штуки, 1 стакан белого вина, мясного бульона 2 стакана, 1 стакан сливок, 2 желтка, 100 г сливочного масла, отваренных в бульоне и изрубленных шампиньонов 2 ложки, лимонной кислоты и соли по вкусу.

Шинкованный лук отварить в воде до мягкости, потом влить соус, прибавить бульона, сливок и кипятить до густоты, процедить, заправить льезоном №292 и проварить на пару. Перед подачей прибавить по вкусу соли, лимонной кислоты и шампиньонов. Подается к разварным цыплятам, к телячьей грудинке, к свежим жареным разным грибам.

304. Соус раковый

25 раков отварить в соленой воде. Очистить шейки и клешни. Всю оставшуюся скорлупу истолочь, поджарить в 2 ложках масла, развести 3 стаканами бульона, вскипятить и процедить. Положить сюда же 2 ст. ложки сметаны, сок из 1 лимона, 1/4 стакана муки, размешать и еще раз прокипятить и всыпать немного рубленой зелени укропа.

При подаче мяса белого из птиц или разварной рыбы обливают их этим соусом на блюде и гарнируют раковыми шейками и ножками.

305. Соус крепкий

400 г говядины мелко нарезать, положить в кастрюлю со 100 г шпика и кореньев, поджарить докрасна, влить 3 стакана бульона, процедить. 1/2 ложки масла поджарить с 1 ложкой муки, развести этим бульоном, положить 10 сухого бульона, немного лимонной кислоты, дать устояться, снять жир и процедить. Можно прибавить мадеры и грибов.

306. Соус из капорцев

Берут количество фюме №285 по желанию, прибавляют по вкусу уксуса, сахара, вскипятить, прибавить маринованных капорцев.

Подают к разварной говядине.

307. Или

К соусу №306 прибавляют оливок без костей, белых маринованных или отварных шинкованных грибов.

308. Соус из цветной капусты

Взять: 1,5 стак. мясного бульона, 5 шампиньонов, 1 стакан сметаны, 200 г цветной капусты, 1 ст. ложку муки.

Берут 1,5 стакана бульона, прибавляют 5 штук рубленых шампиньонов, по вкусу лимонной кислоты, стакан сметаны, солят и прибавляют мелкого сахара по вкусу, хорошо кипятят, опускают разобранную по частям цветную капусту (200 г), чтобы было довольно-таки густо, продолжают кипятить, пока капуста размякнет, подправляют 1 ложкой муки и еще один раз кипятят.

Подают к отварной домашней птице.

309. Соус из зеленого лука (холодный)

Взять: I селедку, зеленого лука и 2 стакана сметаны

1 селедку очищают и, выбрав кости, мелко рубят. Прибавляют в 2 раза более мелко нарезанного зеленого лука и все обливают 2 стаканами сметаны, хорошо размешивают.

Подают к разварной говядине или холодной жареной.

310. Соус из шампиньонов американский красный

Взять: 100 г сливочного масла, 100 г шампиньонов, по вкусу сахара и лимонной кислоты, 1/4 стакана красного соуса, 100 г томатного соуса и перца по вкусу.

В 100 г масла тушат в закрытой кастрюле 100 г шампиньонов, мелко изрубленных, к которым прибавляют по вкусу лимонного сока, сахара и красного соуса, немного перца и 100 г томатного соуса. Хорошо прибавить рюмку мадеры.

Подают к котлетам, отварной говядине, телятине, рыбе.

311. Или белый

К соусу №288 прибавляют вместо воды или бульона белое столо вое вино до желаемой густоты, остальное, как №310.

Подают, как №310.

312. Соус томат

Пюре томат №126 смешивают с желаемым количеством соуса №288 или №290, приправляют солью. Подают, как №310.

313. Соус Пикан

Взять: 4 стакана мясного бульона, по 1 штуке разных кореньев и понемногу пряностей, 2 ложки муки, 2 ложки сливочного масла, по 50 г белых грибов, маринованных корнишонов, оливок, по вкусу сахара, 2 рюмки мадеры, 1/2 лимона.

K 4 стаканам мясного бульона прибавляют разных кореньев, пряностей и, хорошо отварив, процеживают, потом приправляют 2 ложками муки, поджаренной в 2 ложках масла, кладут по 50 г мелко рубленных маринованных корнишонов, белых грибов, оливок без костей, сок из 1/2 лимона и его ломтики без костей, подцвечивают жженым сахаром, кладут по вкусу сахар, немного мадеры, дают один раз вскипеть.

Подают, как №310.

314. Соус из свежих грибов

К соусу №288 прибавляют рубленые поджаренные в масле или отваренные в воде свежие грибы, немного лимонною сока по вкусу. Прокипятить. Подают к отварной говядине и рыбе,

315. Соус из хрена

К белому соусу №288 прибавляют тертого хрена до густоты жидкой каши, сахару и соли по вкусу и разбавляют все до желаемой густоты мясным бульоном.

Этим соусом обливают говядину из супа, нарезанную ровными кусками, и подают отдельным блюдом.

316. Соус с соей

К основному соусу №188, 291 прибавляют какую-либо сою. Подается как №315, но и хорошо к говядине, запеченной в духовке.

317. Соус красный сладкий

К соусу №288 прибавляют по вкусу уксуса, подцвечивают пережженным сахаром и, прибавив немного бульона, чтобы сделать его жиже, кладут немного мелкого распаренного изюма и распаренного чернослива,

Далее прибавляют сначала разваренных до мягкости, а потом нашинкованных сухих грибов.

Этот соус идет ко многим блюдам, жареным, отварным, к котлетам, языку и т. д.

318. Соус красный с луком

Лук мелко рубят, поджаривают докрасна в масле и смешивают с соусом №288 или 291. Разбавляют бульоном.

319. Соус кисло-сладкий из лука

К соусу №288 или №291 прибавляют желаемое количество рубленого лука, но, по возможности, побольше разбавляют бульоном, кладут по вкусу сахару, уксуса и соли и варят до готовности лука. Если по желают сделать гуще, то можно подправить мукой.

Подают к жарким.

320. Соус бешамель

Готовят, как №288, но вместо бульона разбавляют сливками и подправляют желтками. Он служит для многих жарких, о которых будет сказано в мясном отделе.

321. Соус к поджаренным котлетам

Взять: 3 небольшие луковицы, 100 г шпика, 100 г сливочного масла, 100 г шампиньонов, 50 г оливок без костей, 1 стакан соуса №291.

Лук со шпиком изрубить мелко, положить в кастрюлю, куда прибавить кости от рябчиков, кожицу шампиньонов, оставшуюся от их чистки, посолить и залить все соусом №291. Если будет густо, то разбавить бульоном и хорошо кипятить под крышкой. Когда лук и шпик будут готовы, все выложить в ступку, хорошо истолочь и протереть через решето. К этому процеженному соусу прибавить рубленые очищенные шампиньоны, немного лимонной кислоты, сахару по вкусу, всыпать оливки, прибавить сливочного масла и хорошо вскипятить, чтобы поспели шампиньоны.

Этот соус специально служит для котлет, но по своему вкусу может идти ко многим блюдам из дичи, из домашней птицы.

322. Соус из петушиных гребешков и сладкого мяса

Взять: 2 стакана соуса №288, по 100 г петушиных гребешков, сладкого мяса и шампиньонов.

К соусу №288 прибавляют 100 г шинкованных петушиных гребешков и кусочками нарезанное сладкое мясо, а также и шинкованные шампиньоны. Уваривают до спелости грибов. Если есть желание, можно прибавить мадеры.

Подают к дичи или домашней птице и цыплятам.

323. Соус провансаль настоящий французский

1 свежий яичный желток выпускают на глубокую тарелку, растирают в одну сторону тонким ножом, потом прибавляют не более как одну чайную ложку хорошего подсолнечного масла и продолжают растирать. Когда масло хорошо смешается с желтком, то прибавляют еще чайную ложку масла и таким образом поступают до тех пор, пока общая масса не получится настолько густой, что можно свободно опрокинуть тарелку вверх дном и масса не выльется, для чего на 1 желток потребуется около 200 г подсолнечного масла. Не следует торопиться вливать масло большими количествами, так как при этом может получиться, что масло может отделиться от желтка, и провансаль будет испорчен. К этой полученной густой массе прибавляют уксуса, постоянно хорошо размешивая, причем масса делается белой и получает должную кислоту. Тогда его солят и таким образом получают настоящий французский провансаль. К нему, по желанию, можно что угодно: горчицу, оливки, разные маринады, сахар, перец и пр. Густым провансалем можно делать украшения на разных заливных, помещая провансаль в бумажную трубочку и выжимая.

324. Соус провансаль обыкновенный

Взять: 1 ложку горчицы, 4 сырых желтка, 1 ложку уксуса и 5 ложек растительного масла.

На 1 ложку крепкой горчицы берут 4 сырых желтка, хорошо растирают, капля по капле прибавляют 5 ложек хорошего растительного масла, все время сбивая вилкой, приливают 1 ложку уксуса или сок из лимона, снова сбивают до густоты. Готовят не раньше, чем за 2 часа до подачи. Подают к майонезам и разным холодным и мясным блюдам.

325. Или (холодный)

Взять: 1 ложку готовой горчицы, 1 ложку мелкого сахара, немного соли, 1/2 ложки уксуса, 3/4 стакана растительного масла.

1 ложку крепкой горчицы растирают с 1 ложкой мелкого сахара, немного соли, 1/4 ложки уксуса, 3/4 стакана растительного масла, затем еще 1/4 ложки уксуса.

Готовят так же, как №324, за 2 часа до подачи и прибавляют мелко рубленых листьев салата.

326. Или (холодный)

Взять: 1 ложку горчицы, 4 яйца, 2 ложки мелкого сахара, 8 ложек подсолнечного масла, 1 ложку уксуса, 1 ложку галантира №222 и 1 ложку рубленого салата.

Горчицу, желтки растирают с сахаром, немного соли, подсолнечное масло, ложку уксуса, все подогревают и прибавляют немного галантира No 222 и, сняв с огня, взбивают все, пока получится однородная нежная масса, потом прибавляют мелко рубленого салата.

327. Соус провансаль горячий

Взять 4—5 стол. ложек белого натертого хлеба, всыпать в кастрюлю, налить туда же стакан белого вина, положить один разрезанный на четвертушки лимон, 2 ложки мелко изрубленных шампиньонов, петрушки, развести все стаканом крепкого мясного бульона и 1/2 стакана подсолнечного масла, прибавить по вкусу соли и перца. Дать всему вместе слегка кипеть в течение 1/2 часа, после чего снять жир, процедить и подавать к телятине, баранине, курице.

328. То же другим способом

1 стол. ложку растительного масла, головку чеснока, 3 ложки рубленых сырых шампиньонов мешать 4—5 минут на огне, прибавить 1 лавровый лист, ветку тмина, стакан белого вина, немного перца и 1/2 ореха муската. Дать всему тушиться 1/4 часа. Затем специи и чеснок вынуть и подлить несколько ложек крепкого бульона. Дать покипеть 5—6 минут, снять пену и жир, влить ложку лимонного или 2 ложки томатного соуса, протереть через сито. Соус этот идет как к мясным, так и к рыбным блюдам.

329. Соус венецианский

К соусу №288 прибавить, по вкусу немного масла, рубленою эстрагона и хорошо вскипятить.

330. Соус голландский

Взять: 2 стакана соуса No 288, 4 желтка, 100 г сливочного масла, по вкусу сахара и уксуса.

К белому соусу №288 прибавить желтков, хорошо размешать, слегка подогреть и, прибавив сливочного масла, немного уксуса, по вкусу мелкого сахара, затем, слегка подогревая, взбивать, пока сгустятся желтки, посолить.

Подают к цыплятам и разной домашней разварной птице, а также к цветной капусте, спарже и пр.

331. Или

Взять: 1 ложку муки, 2 ложки сливочного масла, 2 стакана бульона, 1 рюмку мадеры, 1 лимон, 5 яиц, сахару по вкусу.

1 ложку муки, 2 ложки сливочного масла, 2 стакана бульона хорошо прокипятить, прибавить 5 сырых желтков, 1 рюмку мадеры, цедру и сок с одного лимона, по вкусу соли и сахару, затем, слегка подогрев, хорошо взбить.

Подают, как №330.

332. Соус татарский (холодный)

Взять: 5 яиц, 1 ложку мелкого сахара, 2 ложки подсолнечного масла, 1/4 стакана уксуса и 1 стакан тертого хрена.

5 сырых желтков растереть до бела с 1 ложкой мелкого сахара и 2 ложками подсолнечного масла, прибавить 1/4 стакана уксуса и 1 стакан тертого хрена.

Подают к холодным мясным и рыбным блюдам.

333. Соус а ля тартаре

4 крутых хорошо растертых яйца стирают с двумя ложками готовой горчицы, прибавляют немного рубленого салата, понемногу подливая 5—6 ложек подсолнечного масла и 4 ложки уксуса, и все протирают через сито.

334. Соус крепкий

К соусу №291 прибавляют еще сухого бульона, по желанию крепости, сока из лимона или лимонной кислоты, немного сахару и все хорошо мешают на слабом огне.

Подают к разным мясным блюдам и к паштетам.

335. Соус сборный (холодный)

Взять: 2 ложки горчицы, 2 ложки подсолнечного масла, 5 яиц, 1 стакан уксуса, по вкусу сахару, 5 маринованных грибов, немного оливок.

2 ст. ложки горчицы, 2 ложки подсолнечного масла, 5 сырых желтков и 1 стакан уксуса хорошо растереть и прибавить 5 штук рубленых маринованных грибов, зеленого лука и укропа, немного оливок без костей, сахар и соль по вкусу. как к мясным, так и рыбным блюдам, заливным и пр.

336. Соус из селедки

Взять: 1 селедку, 1 ложку сливочного масла, 3 луковицы, 1 стакан соуса №288 и 1 стакан сметаны.

1 селедку отделяют от костей, рубят и поджаривают в ложке масла с 3 ложками рубленого лука, прибавляют 1 стакан соуса №288, столько же сметаны и немного укропа, раз прокипятить. Подают к мясным блюдам, а равно и к разным гренкам, как отдельное блюдо к завтраку.

337. Соус французский

Взять: 2 стакана соуса №288, 2 рюмки вина, 2 шампиньона и маринованных корнишонов немного.

К соусу прибавляют, по желанию, мадеры, рубленых шампиньонов и маринованных корнишонов. Все хорошо уваривают, солят.

Подается к жарким или паштетам из дичи.

338. Соус белый

Взять: 2 стакана соуса №288, 1 стакан сливок, 1 орех мускатный, 5 яиц и 1/2 лимона.

К белому соусу №288 прибавляют сливок (но чтобы не было очень жидко) и порошка мускатного ореха, дают прокипеть и затем охлаждают. Далее один за другим кладут 5 желтков, хорошо и не переставая мешают на слабом огне, не давая желткам свернуться. Подавая, прибавляют несколько ломтиков лимона. Подается к отварным домашним птицам, рыбам и овощам, как голландский №330 или №331.

339. Соус из артишоков По-английски

Взять: 800 г артишоков и 4 стакана соуса №288.

800 г артишоков очищают от зелени, отваривают в соленой воде до мягкости и протирают через решето. Отдельно готовят 4 стакана соуса №288 и смешивают с протертыми артишоками, солят, дают слегка покипеть, приправляют по вкусу перцем. Подают к жареному мясу.

340. Соус бордоский

150 г масла подрумянить с 1 ложкой муки, 2 ложками мелко изрубленных шарлоток и несколькими ложками мелко изрубленной ветчины. Тушить все это 15 минут, затем прибавить 1/2 бутылки крепкою темною горячего бульона, медленно варить еще 1/2 часа, постоянно мешая. После этого налить 2 большие рюмки бордо, приправить по вкусу перцем, солью, соком от 1/2 лимона и ложкой рубленой петрушки. Подается к тушеной говядине, различным рыбам.

341. Соус из свежих огурцов

Огурцы очищают, выбирают зерна, режут на кусочки, солят и дают стоять, пока они дадут из себя сок, который сливают прочь, а огурцы поджаривают в масле под крышкой в кастрюле, куда прибавляют по вкусу, уксуса, сахара и перца. Когда все хорошо пропарится, прибавляют немного сухою бульона и белого портвейна.

Подают к жаркому.

342. Соус к ветчине или языку

2 стакана красного соуса сварить с одной цельной очищенной от шелухи луковицей, с тонко срезанной коркой от 1/2 лимона и 30 г сахара. Прокипятить, влить туда 2 рюмки мадеры, еще дать прокипеть, посолить, прибавить лимонного сока и процедить.

343. Соус из кольраби

Взять: 400 г кольраби, разрезать на куски, положить в кипяток, куда прибавить кусок хорошего масла, соли и сварить до мягкости.

Отдельно вскипятить 1 стакан сливок или молока со 100 г масла, растертого с мукой, положить немного сахара, смешать с отварной кольраби и тушить на легком огне.

Подается к котлетам, сосискам, жареной или вареной говядине, телятине, птице и пр.

344. Майонез

Взять: 2 стакана галантира №215, 1/2 стакана подсолнечного масла и 1/4 стакана уксуса.

Галантир помещают в высокую кастрюлю, нагревают, пока распустится, после чего приливают уксус и подсолнечное масло, выносят на снег и не переставая бьют венчиком до бела, по вкусу добавляют сахар и соль.

По желанию его делают, как и галантир, разноцветным. Этот майонез идет для приготовления носящих название майонезов отдельных блюд, о чем будет сказано дальше.

345. Майонез из мозгов

Взять, как в №344 и телячий мозг.

К предыдущему номеру прибавляют отваренные в соленой воде с уксусом телячьи мозги, протертые через решето.

Этот майонез служит также для приготовления прочих майонезов.

346. Бульон мясной, сухой

Смотри отдел заготовок

347. Хрен

Употребляется в двух видах: наскобленный ножом в виде тонких стружек, которые употребляют как гарнир для бифштекса, ростбифа, котлет и пр., и тертый хрен, который заменяет собой горчицу. Для этой цели он готовится с уксусом, солью и сахаром, подается к разварной говядине, рыбам и студню и проч., или с сахаром и сметаной – для разварного поросенка, а также и для говядины.

348. Говядина для дороги

Взять: 4 кг говядины, 200 г шпика, маринада для покрытия говядины, по 1 штуке разных кореньев.

Большой кусок нежирной говядины как можно более нашпиговать салом, по желанию чесноком, поджарить его на вертеле со всех сторон, чтобы образовалась корка, но стараться, чтобы она не пригорела, и дать остыть, после чего кладут в большую банку и заливают холодным маринадом, где держат 6— 10 дней, смотря по толщине куска мяса. После этого мясо вынимают, дают стечь маринаду, кладут на противень, подливают немного воды и жарят в духовой печи, часто переворачивая. Когда мясо зарумянится со всех сторон, его переносят в чугун, полученный сок сливают туда же и прибавляют кореньев, закрывают крышкой и тушат до совершенной готовности, после чего вынимают и употребляют холодным.

Эта говядина очень вкусна и долго не портится, как летом, так и зимой, поэтому она может быть использована при путешествиях. Не менее вкусна она и горячая. Для этого к оставшейся подливке прибавляют немного уксуса, в котором мариновалась говядина, сухого бульона, немного муки и рубленые оставшиеся коренья.

Отдел IV
Блюда из говядины, телятины, свинины, баранины, птицы, дичи и прочего

349. Говядина охотничья, по-Любительски

Взять все, как в №348.

Берут также большой кусок нежирной говядины, кладут в полотняный толстый мешок, туго завязывают и через полотно сильно со всех сторон колотят деревянным плоским молотком, а еще лучше скалкой, до тех пор, пока мясо станет достаточно мягким. Затем солят течение 1—2 недель, после чего замариновывают маринадом с приготовленными толчеными можжевеловыми ягодами, которые добавляют в маринад. В этом маринаде говядину держат также недели две, часто переворачивая, затем вынимают, дают стечь маринаду, переносят в чугун и тушат с кореньями, как в №348, с прибавлением большого количества шпика.

Если эту говядину употребляют горячей, то соус готовится к ней, как в №348. Если же ее подают в холодном виде, то оставшийся соус после жарения процеживают, остужают, снимают жир, и к полученному раствору прибавляют растительного масла, готовой горчицы, взбивают, охлаждают и этим соусом обливают мясо, отчего оно не будет сохнуть.

350. Говядина беф а ля Мод

Взять: как в №348, 50 г желатина и 2 яйца.

Большой кусок жирной говядины шпигуют по возможности больше салом и маринуют дня 3—5 в маринаде, после чего перекладывают в горшок, куда вливают тот маринад, в котором находилась говядина, разбавляют водой, горшок замазывают хлебом и ставят на 3—5 часов в хорошо натопленную печь. После этого говядину вынимают, оставшуюся подливку процеживают, прибавляют немного желатина, чтобы Жидкость при охлаждении могла хорошо застывать, тогда оттягивают ее яйцами. Подают говядину куском или нарезанную. Если жидкости для будет недостаточно, то следует добавить мясного бульона.

Подают как №348 или №349.