Алексей Александрович Уркушкин
Блюда и напитки на всея вкусы

146. Рассольник по-польски

Взять: 1 кг говядины, по 1 шт. разных кореньев, немного пряностей, 5 шт. томатов, 100 г перловой крупы, 200 г сливочного масла, немного лимонной кислоты и 1 ложку муки.

1 кг говядины (грудинки) разрезать на кусочки, прибавить кореньев, немного пряностей, 5 шт. томатов, посолить и налить воды в расчете на 5 человек. Когда коренья хорошо уварятся, их вынуть, а говядину доварить. Бульон же процедить и разделить его на 2 равные части, к одной части бульона прибавить 100 г перловой крупы, которую отварить до готовности. Отваренные коренья нарезать и поджарить вместе с говядиной в 200 г масла, положить все в оставшийся бульон, слить вместе с приготовленной крупой, подогреть, посыпать зеленью и подать к столу. Томаты не жарят, а подают отдельно в соуснике. Если есть желание, можно приправить слегка лимонной кислотой и сахаром по вкусу и подболтать 1—2 ложки пшеничной муки.

147. Суп из кореньев

Взять: по 2 штуки разных кореньев, 200 г сливочного масла, 200 г ветчины, немного пряностей, 1 ст. ложку подсолнечного масла, а для гренков, как в №1.

По 2 штуки разных кореньев чистят и режут мелко. Затем поджаривают в 200 г масла. Вместе с ломтиками ветчины, прибавляют понемногу пряностей, заливают водой и варят до готовности. Подправляют 1 ложкой муки, поджаренной в 1 ложке масла, протирают через сито и подают с белыми гренками, как в №1.

148. Суп французский

Взять: 1/4 кочана свежей капусты, 4 моркови, 4 шт. репы, 4 шампиньона, 100 г сливочного масла и на бульон говядины, как в №129.

Нашинковать свежей капусты, моркови и репы, по желанию прибавить 4 штуки шампиньонов, все хорошо поджарить в 100 г сливочного масла и залить говяжьим бульоном №129, и, когда уварится, посыпать зеленью. Отдельно подают какие-нибудь пирожки.

149. Суп прентаньер или весенний

Взять: для бульона, как в №129, и кроме того, по 2 шт. моркови, петрушки и сельдерея, понемногу фасоли и гороха, несколько листков шпината и щавеля.

В готовый мясной и хорошо очищенный бульон кладут отваренные в этом же бульоне следующие нашинкованные и хорошо промытые коренья: по 1 штуке петрушки, морковки и сельдерея, а кроме того, молодые лопатки гороха, лопатки фасоли, кусочки спаржи, несколько листочков шпината или щавеля, прокипятить один раз и, зеленью укропа, подают с какими-либо пирожками.

150. Суп жульен

Взять: что в №132, 100 г черных сухарей, 2 рюмки мадеры и для кнели, как в №13.

Готовится, как в №132, но бульон подцвечивается сухарями черного хлеба, и уже после этого кладут отваренные и нашинкованные коренья и перед самым отпуском к обеду прибавляют какую-угодно кнель и 2 рюмки мадеры. Отдельно подают какие-либо пирожки, но предпочтительно блинчатые.

151. Суп итальянский

Взять: 1/4 кочана свежей капусты и все, что в №147, кроме того, 6 яиц, 100 г сыра, 1/2 бутылки сливок, гренки сделать, как в №1.

Приготовить бульон из свежей капусты и разных кореньев. Когда коренья будут готовы, остудить и нашинковать, далее размешать 6 желтков с 1 бутылкой полученною остуженного бульона, прибавить 100 г тертого сыра, хорошо размешать и прибавить 1/2 бутылки хороших сливок. Перед обедом положить коренья, подогреть и подавать с гренками.

152. Или

Взять: 800 г, говядины, по 1 шт. разных кореньев, 100 г макарон, 1 стакан сливок, 4 яйца. Гренки сделать, как в №1 шли в №2.

Готовят бульон из 800 г говядины, как обычно, с кореньями. Когда говядина будет достаточно мягка, ее вынимают, а бульон процеживают. Коренья протирают через решето и обратно кладут в бульон, куда прибавляют 100 г макарон, бульон остужают до температуры парного молока, прибавляют 1 стакан сливок, 4 желтка, размешивают, слегка подогревают, чтобы желток не свернулся, посыпают тертым сыром и подают с гренками №1 или №2.

153. Суп польский

Взять: для бульона, как в №129, отдельно 1/2 стакана перловой крупы, 1/2 лимона, 1 ложку муки и 200 г сметаны.

В обычный процеженный говяжий бульон засыпают 1/2 стакана перловой крупы. Когда крупа будет готова, прибавляют ломтики лимона без косточек и подправляют сметаной с небольшим количеством муки, дают раз закипеть и подают к столу. К нему хорошо подавать пироги или гренки из белого хлеба, поджаренного в масле.

154. Суп малороссийский, кулеш

Взять: для бульона, как в №129, а кроме того: 1 стакан пшена, 50 г сала.

Обычный говяжий бульон засыпают хорошо промытым пшеном, чтобы образовалась жиденькая каша. Когда крупа хорошо разварится, прибавляют в суп кусок сала (измельченного). Супу дают немного покипеть и подают к столу.

155. Суп царский

Взять: для бульона, как в №129, 5 чайных ложек картофельной муки, 5 столовых ложек пюре №124, 1 cтакан сливок, 1 курицу, кнель №12, 5 шампиньонов.

Распустить в мясном холодном бульоне столько чайных ложек картофельной муки, сколько предполагается обедающих. Все размешать в виде сметаны, затем эту смесь прибавлять небольшими частями к кипящему чистому мясному бульону, постоянно и энергично помешивая. В другую кастрюлю положить на каждого обедающего по столовой ложке пюре №124, хорошо размешать, развести бульоном, прибавить столько сливок, чтобы бульон был белого цвета. Перед самым обедом опустить в бульон поджаренные в масле и тонко нарезанные филе из курицы, в виде небольших кусочков, а также рубленых шампиньонов и кнель №12.

156. Суп королевский

Взять: 1 200 г говядины, 400 г телятины, по 1 штуке разных кореньев, 2 рябчика, 100 г сливочного масла, 25 каштанов, 1 стакан мадеры, волованы №109.

Приготовить бульон из говядины, телятины, оставшихся костей от дичи, кореньев и процедить. Отделить филе от 2 рябчиков, поджарить их в 100 г масла, измельчить, развести бульоном и протереть через решето. Отдельно приготовить из 25 каштанов пюре №122 и, все смешав вместе, подают, прибавив 1 стакан мадеры или 1/2 бутылки шампанского. К этому бульону подают волованы №108 с каким-нибудь фаршем из дичи.

157. Суп желточный

Взять: для бульона, как в №129, яиц, 100 г сливочного масла, 2 ложки муки, 1/3 чайной ложки измельченного мускатного ореха, щепоть имбиря.

В 2,5 литрах холодного мясного бульона разбалтывают 6 желтков. Отдельно поджаривают докрасна 100 г масла с 2 ложками муки и прибавляют к бульону с желтками, нагревают до умеренной температуры (чтобы не свернулись желтки), заправляют солью, мускатным орехом и толченым имбирем. Отдельно подают пироги или белый хлеб, приготовленный с маслом, как указано в №4.

158. Суп яичный

Взять: 5 яиц, 100 г сливочного масла или хорошего сала, для бульона, как сказано в №129.

5 яиц, 100 г сливочного масла посыпать мукой и запечь на сковороде. Потом все хорошо изрубить и опустить в кипящий мясной бульон, прибавить перца, соли; кусок масла, вскипятить, посыпать зеленью и подавать, как в №157.

159. Суп для выздоравливающих

Курицу выпотрошить и варить цельную с потрохами, посолить, но кореньев не класть. Еще лучше варить на пару в закрытой кастрюле. Бульон пьют чистым или сгущают его сырым желтком. Можно приготовить в виде супа, прибавить в немного риса или манной крупы. Мясо же курицы можно подавать с белым соусом, приготовленным на этом же бульоне. Если мясо от старой птицы, то лучше сделать из него рубленые котлеты с белым хлебом, размоченным в молоке, и с сырыми яйцами.

160. Суп овсяный (постный)

Взять: для бульона, как в №130, прибавляют овсяной крупы, 2 ложки подсолнечного масла, 1 ложку рубленой зелени петрушки или укропа.

Готовят бульон №130, прибавляют овсяной крупы и уваривают так, чтобы образовалась жидкая кашица. Когда крупа хорошо уварится, то прибавляют немного подсолнечного масла и посыпают зеленью. Отдельно подают черные или белые сухарики без масла №4.

161. Суп гороховый

Взять: 400 г гороха, 5 луковиц, 100 г подсолнечного масла, 1 ст. ложку муки.

400 г промытого гороха уваривают в несоленой воде до тех пор, пока он станет совершенно мягким. Тогда его подправляют 5 штуками рубленого лука, поджаренного в масле, солят и подправляют 1 ст. ложкой муки. Отдельно подают белые или черные сухарики №4.

162. Или

Взять: 400 г гороха, 400 г обрезков от ветчины.

Горох и ветчину помещают в кастрюлю, заливают водой и уваривают, пока горох разварится в пюре. Остатки ветчины лучше измельчить на мясорубке.

163. Суп итальянский

Взять, как в №129. Кроме того, пюре №127 четыре ложки и 2 ст. ложки тертого сыра, 1 ложку рубленой зелени и для гренков, как №1. Делают бульон мясной на 5 человек, прибавляют 4 ложки томатного соуса и 2 ложки сыра, дают покипеть и кладут говядину, нарезанную тонкими ровными ломтиками, посыпают зеленью. К нему подают гренки №1.

164. Суп с гренками из фарша

Взять: на бульон, как в №129, на гренки, как в №3.

Готовят обычный суп с кореньями и говядиной. Когда говядина хорошо отварится, ее режут так же, как в №146. При этом надо наблюдать, чтобы коренья не переварились, и когда готовы, их вынимают и режут на разные фигурки или ровные одинаковые кусочки и при подаче на стол кладут в суп. К нему подают гренки №3.

165. Суп из рубца

Взять: 1/4 говяжьего или свиной рубец, понемногу пряностей, по 1 штуке разных кореньев, 1 ст. ложку муки, 1 ложку сливочного масла, 4 луковицы, 1 ложку рубленой зелени.

Рубцы говяжьи или свиные хорошо промывают в нескольких водах, потом ошпаривают кипятком и снимают с них верхнюю пленку, потом варят с пряностями и кореньями до тех пор, пока рубцы станут мягкими, что делают в закрытой кастрюле. Если нужно, подливают выкипающую воду. Когда рубцы станут мягкими, их вынимают, остужают и тонко шинкуют или просто мелко рубят. Бульон процеживают, солят и прибавляют свежих кореньев и рубленые рубцы. Дают кореньям хорошо пропариться, подправляют ложкой муки, поджаренной в масле с луком, посыпают рубленой зеленью и подают к столу.

166. Суп из рубцов по-любительски

Взять: рубцы на бульон, 200 г сливочного масла, 5 шампиньонов, 100 г петушиных гребешков, 1 рюмку мадеры и немного перца.

Хорошо очищенные рубцы (см. №165) варят до мягкости в мясном бульоне, шинкуют или рубят, прибавляют несколько поджаренных в масле шампиньонов, несколько штук петушиных гребешков, 1 рюмку мадеры, все отваривают до готовности и затем прибавляют немного черного перца.

167. Суп из телячьей головки

Взять: 1 телячью голову, по 1 шт. разных кореньев, 100 г русского (сливочного) масла, 1/2 стакана мадеры или портвейна, немного перца и соли.

Хорошо очищенную и вымытую телячью головку отваривают до мягкости в соленой воде с луком и кореньями, после чего мясо снимают с костей, не исключая мозгов и языка, с которого снимают кожицу, а бульон процеживают. Половину полученного мяса рубят, вместе с ним рубят и коренья, которые надо вынимать тогда, когда они достаточно размякнут. Другую половину мяса поджарить докрасна в масле и все положить обратно в бульон и дать закипеть. Перед подачей прибавить 1/2 стакана мадеры или хересу.

168. Суп из телячьей головки другим способом

Взять: то же самое, что в №167.

Надо снять кожу с хорошо вычищенной телячьей головки, замочить ее на полчаса теплой воде, затем отварить с кореньями головку и кожу и дать тому и другому остыть в бульоне. После этого раздробить черепную кость, вынуть мозг, положить его на короткое время в холодную воду и затем поварить еще в течение 1/4 часа. На большой сковороде распустить масло, поло жить в него кореньев, зелени, луку, 3 ложки муки и тушить, пока не потемнеет. Затем долить бульоном от головы и дать повариться 2 часа. Отдельно замочить в бульоне мякоть из половины батона, выжать и тушить в масле, пока не будет хорошо отставать от кастрюли. Затем 250 г рубленой сырой телятины смешать с этим белым хлебом и с 1—2 сырыми яйцами, скатать из этой массы клецки и сварить их в бульоне. Телячью головку очистить от костей, нарезать тонкими ломтиками. Незадолго до подачи в суп наливают 1/2 бутылки красною вина, кладут нарезанные куски телячьей головки и мозгов, клецки и крутые яйца, нарезанные на четвертушки.

169. Суп из Ливера

Готовится бульон, как из говядины, описание в №129.

170. Суп из курицы или какой-либо домашней птицы

Взять: курицу, по 1 шт. разных кореньев, 2 яйца, ложку рубленой зелени, петрушки или укропа, 1—2 рюмки портвейна или мадеры.

Курицу выпотрошить, вымыть и залить водой настолько, чтобы она ею покрылась, положить кореньев и немного пряностей, посолить и отварить до мягкости. Бульон процедить, курицу вынуть, а коренья отбросить на решето и промыть в холодной воде. Промыть и курицу, потом разобрать ее по суставам, коренья нашинковать или нарезать ровными кусочками и все положить обратно в бульон. Подавая, подогреть, посыпать рубленой зеленью и, если желают, прибавить 1—2 рюмки портвейна или мадеры. Отдельно подают гренки из белого хлеба или рожки.

171. Суп из дичи

Взять: согласно №170, но соответственно весу курицы берут дичь.

Готовится из разной дичи так же, как из курицы, но к нему прибавляют пряностей.

172. Суп из гусиных потрохов

Взять: 2 потроха, немного пряностей, по 1 штуке разных кореньев, 5 штук картофеля, 1 ложку рубленой зелени.

2 опаленных и очищенных потроха ошпаривают и варят с кореньями и пряностями. Когда потроха достаточно уварятся, их вынимают, а бульон процеживают через салфетку. Потроха и коренья промывают холодной водой, а в процеженный бульон кладут очищенный и нарезанный тонкими ломтиками картофель. Когда картофель отварится, кладут в бульон потроха и коренья, нарезанные ровными кусочками, дают покипеть, посыпают рубленой зеленью и подают. Отдельно подают какие-либо пирожки.

173. Суп из свежих грибов (постный)

Взять: 400 г свежих грибов, по 1 штуке разных кореньев, 5 луковиц, 100 г постного масла и 1/2 лимона, ложку муки, 1 ложку разной зелени.

Свежие грибы перебирают, очищают и варят в воде, слегка подсоленной, с прибавлением кореньев. Подправляют поджаренным рубленым луком с постным маслом и мукой, прибавляют ломтики лимона и подают, посыпав рубленой зеленью. Отдельно подают гренки из белого хлеба, поджаренные в постном масле.

174. Суп из сухих грибов (постный)

Взять: по 1 штуке разных кореньев, 1/4 кочана свежей капусты или 400 г кислой, 5 штук картофеля, 2 ст. ложки порошка сухих грибов, 1 ложку муки.

Бульон делают из кореньев, куда прибавляют свежей или кислой капусты и всыпают порошок из сухих грибов, хорошо отваривают и подправляют мукой, поджаренной с рубленым луком. Подают, как предыдущий №.

175. Суп с маринованными или солеными грибами

Взять: 400 г соленых грибов, остальное, как указано в №174, кроме порошка сухих грибов.

Грибы рубят и варят с кореньями, со свежей капустой и картофелем. Подправляют, как предыдущий №.

176. Суп из свежей свинины

Взять: как в №129, но вместо говядины брать свинину.

Готовится из свинины, как №129, прибавляется картофель и, по желанию, свежая капуста.

177. Суп из солонины

Взять: как в предыдущем номере, но выдать солонину.

178. Суп из ветчины

Взять: как в №129, но вместо говядины ветчину, 1 стакан сухого горошка, ложку муки, І ложку зелени.

Ветчину в той же пропорции, как и говядину в №129, варят с кореньями и небольшим количеством пряностей, с прибавлением перца. Когда горошек достаточно разварится, подправляют мукой и, посыпав рубленой зеленью, подают.

179. Суп из лука

Взять: 400 г лука, по 1 штуке разных кореньев, 50 г сухих грибов, 1 ложку муки, 200 г подсолнечного масла.

Рубленый лук варят с кореньями и с 50 г сухих грибов в порошке. Когда лук хорошо распарится, все протирают через решето, солят и подправляют мукой. Затем кладут нарезанные коренья.

180. Суп из макарон

Взять: как в №129 и 200 г макарон, немного сыра и рубленой зелени, укропа или петрушки.

Бульон делается, как в №129, но за 1/2 часа до подачи берут 200 г макарон, обдают их кипящей водой (в дуршлaгe) и затем кладут в бульон. Это делается для того, чтобы бульон не был мутным. Посыпают рубленой зеленью. Отдельно подают какой-либо сыр или гренки с сыром.

181. Суп с вермишелью

Взять: То же, что в №180, но вместо макарон 200 г вермишели.

Делается, как в №180, но вермишель, как более нежная, чем макароны, опускается в суп за 10—15 минут перед подачей.

182. Суп со звездочками

Делается, как №180

183. Суп-лапша

Взять: 400 г муки, а для бульона можно взять согласно №173, 174 или 175.

Готовится крутое постное тесто без яиц, тонко раскатывается и нарезается в виде шинкованной капусты. Отдельно готовится грибной бульон и в этот бульон засыпается, за 10 минут до подачи, приготовленной заранее лапшой, которой дают постоять, чтобы она сверху слегка обсохла, и потом уже засыпают в бульон.

184. Или

Взять: 600 г муки, 3 яйца, для бульона, как в №129.

Тесто готовят из муки, замешанной на яйцах с водой настолько круто, чтобы ее можно было хорошо раскатать и потом нашинковать, как №182. Эту лапшу за 10—15 минут до подачи на стол промывают в дуршлаге кипятком и опускают в бульон №129.

185. Суп-пюре из домашней птицы

Взять: как в №130, 2 стакана пюре №19, 1 ложку сливочного масла, 1 стакан сливок, 2 яйца, 1/2 стакана риса.

Делают бульон, как сказано в №130, куда прибавляют 2 стакана пюре из птицы №119, ложку сливочного масла, 1 стакан густых сливок, 2 желтка и пюре из риса (№125). Все подогревают, но так, чтобы желтки не сварились. Отдельно подают слоеные пирожки или пирог.

186. Суп-пюре из томатов

Взять: как в №130, 10 томатов, 1 стакан сметаны и 1 стакан пюре №126.

Во время приготовления бульона №130 прибавить к нему 10 штук томатов. Когда бульон готов, коренья вынуть, а томаты протереть и положить обратно в бульон, который приправить: 1 стаканом густой сметаны и 1 стаканом пюре из какой-либо крупы №126.

187. Или

Взять: для бульона, как в №130, 10 томатов, 100 г сливочного масла, 1 ложку тертого сыра, 1 стакан сметаны, І рюмку красного вина.

К бульону №130 прибавить 10 штук поджаренных в 100 г масла томатов и, протерев их через решето, подправляют мукой. Перед обедом прибавляют 1 ложку тертого сыра, стакан сметаны и рюмку вина. Отдельно подают к нему гренки №1 или №2.

188. Суп-пюре из круп

Взять: как для №129 и 2 стакана пюре №126.

К мясному бульону №129 прибавляют до желаемой густоты пюре №126.

189. Суп-пюре из овсяных круп

Взять: 1/2 стакана чернослива, 200 г овсяных круп, 50 г сливочного масла, гренки из белого хлеба.

Обычно немцы готовят этот суп так: берут 200 г овсяной крупы, разваривают в 2 бутылках воды. Когда крупа станет мягкой, ее протирают, смешивают с процеженным отваром, прибавляют 50 г сливочного масла, 1/2 стакана чернослива, дают закипеть и подают с гренками из белого хлеба.

190. Суп-пюре

Взять: для бульона 400 г говядины, для пюре 10 картофелин, 1 бутылка молока, 100 г сливочного масла, 50 г пюре из курицы №119.

Положить в кастрюлю пюре из картофеля №123, развести 1 бутылку молока, прибавить 50 г сливочного масла и столько же пюре из кур №119, развести 1 бутылкой бульона и подавать с пирожками.

191. Суп-пюре парижский

Взять: для бульона, как в №129, кроме этого: 400 г ветчины, по 1 штуке разных кореньев, 2 стакана томатного соуса, немного лимонной кислоты и 2 рюмки мадеры.

Поджарить в масле мелко изрубленную ветчину и разные коренья по 1 штуке, прибавить 2 стакана томатного соуса и кипятить, пока все хорошо разварится. Протереть через решето, смешать с бульоном, подправить по вкусу лимонной кислотой и мадерой. Подавать со слоеными пирожками.

192. Суп-пюре английский

Взять: для бульона, как в №129, кроме того: 10 картофелин, 100 г сливочного масла, 4 яйца, 1 бутылку сливок.

Картофельное пюре развести бульоном №129, вскипятить, прибавить сливочного масла, подправить сырыми желтками, развести все сливками и подогреть. Подавать с волованами или слоеными пирожками.

193. Суп-пюре из тыквы

Взять: 1 тыкву, понемногу соли, перца, 100 г сыра, сахара по вкусу. Для бульона: №130. Для гренков: пол-батона, 100 г сливочного масла, ложку рубленой зелени.

Средней величины тыкву очистить от верхней кожи, нарезать кусками, отбросить середину. Нарезанные кусочки тыквы отварить в бульоне №130. Когда тыква станет достаточно мягкой, вынуть ее из бульона, протереть через сито, положить обратно в бульон, подправить перцем, солью, тертым сыром и сахаром по вкусу.

Подавать с ломтиками белого хлеба, размоченною в этом пюре, поджаренного в масле и посыпанного рубленой зеленью.

194. Суп-пюре сборный

Взять: 100 г миндаля, 200 г говяжьей (телячьей) печенки, полбатона, 4 шампиньона, 1/2 кочана цветной капусты, 1/2 мускатного ореха, 100 г сливочного масла, бульон №130.

Истолочь 100 г очищенного миндаля, смешать с 200 г печени, отваренной и натертой на терке, прибавить полбатона, развести все бульоном и хорошо прокипятить, после чего прибавить сюда же 4 штуки шампиньонов или каких-либо свежих грибов, 1/2 кочана цветной капусты, подправить ½ мускатного ореха. Далее, с помощью дуршлага вынуть готовую капусту и грибы, мелко изрубить и, положив их на гренки, поджаренные в сливочном масле, подавать отдельно к супу.