Алексей Александрович Уркушкин
Блюда и напитки на всея вкусы

261. Или крутая

Яичнице №260 дают свернуться, как белку, так и желтку далее поступают, как и в предыдущем номере.

262. Или молочная

Яйца сырые разбалтывают пополам с молоком и выливают на сковороду, смазанную маслом. Когда будет готова, режут на куски требуемой величины, посыпают рубленой зеленью и гарнируют блюда.

263. Сыр из зайца или какой-либо дичи

Взять: 1 зайца, 2 ложки сухарей, 2 белых гриба и 1/2 мускатного ореха, сливочное масло, яичницу, шпик, сыр и вино берут в пропорции, указываемой ниже.

Зайца или какую-угодно дичь тушат в закрытой кастрюле до готовности, потом мясо снимают с костей, мелко рубят и по весу взятого мяса прибавляют: 100 г сливочного масла, 100 г рубленой яичницы, 50 г мелко рубленного шпика, 100 г тертого сыра, 1/2 мускатного ореха, 100 г какого-либо крепкого белого вина, 2 рубленых шампиньона. Все это сложить в кастрюлю, посыпать сухарями и запечь.

Этот гарнир хорош для заливных и прочих холодных блюд.

264. Сыр из ветчины

Взять: 400 г вареной ветчины, 200 г сливочного масла.

Ветчину натирают на терке и хорошо перемешивают с маслом. Хранят в холодильнике.

265. Сыр мясной

Положить в кастрюлю с шейным жиром голову от свежей свиньи, залить водой и 2 кг солонины, кипятить как можно дольше, пока мясо будет легко отделяться от костей, затем все мясо вынуть и остудить. Прибавить немного порошка гвоздики, немного перца (черного), зелени майорана и розмарина по горсти, соли по вкусу, все перемешать и пропустить через мясорубку. Все это сложить в бычий желудок, стараясь, чтобы он не лопнул, иначе сыр потеряет приятный вкус, и варить в воде. Когда будет готово, желудок вынуть и еще горячим положить под легкий пресс, усиливая давление каждые 4 часа, доведя пресс до веса в 8—10 кг, но чтобы сыр не раздавить. Через двое суток сыр готов к употреблению и может храниться очень долго.

266. Огурцы жареные

Взять: 5 штук свежих огурцов, по 1 щепотке перца и соли, 2 ложки муки или сухарей.

Свежие огурцы очищают от верхней кожицы, разрезают вдоль на четыре части, посыпают слегка перцем, солью и, обваляв в сухарях или муке, жарят во фритюре. Когда зарумянятся, вынимают дуршлагом, кладут на бумагу, чтобы удалить избыток жира, и гарнируют ими жаркое, рагу и пр.

267. Гречневая каша к дичи, гусю и утке

Вчерашняя гречневая каша ставится еще раз в печь, потом в небольшой кастрюле на бутылку воды отваривается 50 г белых грибов, 200 г говяжьей печенки, 3 лавровых листа и немного перца, все варится около 1/2 часа. Потом грибы, печень и кашу надо остудить и все вместе хорошо изрубить, прибавить 200 г жира, соли, перца, постепенно разводя бульоном, в котором варились печень и грибы, до степени жидкого теста. На сковороду положить ложку масла, кашу и пр., прибавить немного соуса от жарившейся какой-либо дичи или птицы, поставить в печь и затем подавать к жаркому.

268. Рагу из огурцов

Взять: 10 свежих огурцов, 100 г сливочного масла, 1 стакан уксуса.

10 свежих огурцов очистить от кожицы и зерен, нарезать кусочками и посолить, затем прибавить 100 г масла, немного перца и пряностей, прибавить 1 стакан уксуса и по вкусу сахару. Томить до готовности, после чего подправить мукой, пережженной с маслом. Подают к жареной телятине, говядине, баранине и свинине.

269. Салат из сельдерея

Взять: 4 корня сельдерея, 1/2 стакана уксуса, 2 ложки подсолнечного масла, щепотку перца.

Крупные корни сельдерея очищают, режут тонкими ломтиками и, подсолив немного, дают стоять 1—2 часа, после чего подливают уксуса и подсолнечного масла и посыпают слегка толченым перцем.

Подают ко всем жарким.

270. Салат из кислой капусты с грибами

Взять примерное количество отварных сухих грибов, кислой капусты, сахару, перца и подсолнечного масла по вкусу.

Примерное количество шинкованной или рубленой кислой капусты смешивают с примерным количеством шинкованных или рубленых отварных сухих грибов, подправляют по вкусу сахаром, перцем и постным маслом.

271. Салат из кислой капусты

Все то же, что в №270, но без грибов.

Этот и предыдущий салаты подаются к рыбным жарким.

272. Салат из свежей капусты

Взять то же, что в №270, кроме грибов.

Свежую капусту тонко шинкуют, солят и дают стоять до тех пор, пока она выделит из себя сок. Тогда подправляют по вкусу сахаром, уксусом и постным маслом. По желанию можно добавить перца.

Подается ко многим жарким, а также к отварной говядине.

273. Салат свежий, латук, ромен, цикорий и пр по-фрацузски

Взять: 400 г свежего салата, 50 г растительного масла, 2 ложки уксуса, щепотку перца и соли по вкусу.

Салаты эти готовятся по-разному. Листья салата сначала перебирают и удаляют сорную траву и гнилые листья, обрезают корни, перемывают, а потом уже готовят.

Французы обычно делают его так: берут какой-либо салат, один или в смеси с цикорием, и перед самым обедом поливают его растительным маслом. Затем добавляют немного уксуса, посыпают перцем, солью и перемешивают, не разрезая. Сахар не употребляют. Часто прибавляют немного чесночного сока.

274. Или по-немецки

Взять: 400 г салата, 1 яйцо, щепотку соли, 1 ложку растительного масла, сахар и перец по вкусу.

Отобранный и перемытый салат обливают соусом из крутого желтка, растертого с солью, сахаром, уксусом и растительным маслом, хорошо все перемешивают и разрезают салат, после чего прибавляют немного перца и рубленый оставшийся белок.

275. Или

Готовят, как №274, но берут сырой желток.

276. Или по-польски

Взять: 400 г салата, 1,5 стакана сметаны, 2 свежих огурца.

Салат обливают густой сметаной, солят и прибавляют свежих огурцов без кожицы, нарезанных ломтиками.

277. Или по-английски

Подают без всякой приправы, но только перебирают и смешивают с разными травами, например: майораном, укропом, щавелем, цикорием, экстрагоном и пр.

278. Или по-русски

Готовят, как №274, но яиц не берут, а вместо них прибавляют ложку крепкой готовой горчицы, масло берут подсолнечное или горчичное.

279. Салат из свежих огурцов

Взять: 5 свежих огурцов, щепотку соли, 3 ложки уксуса, 1 ложку растительного масла, сахара и перца по вкусу.

Огурцы очищают от кожицы, режут тонкими ломтиками, солят и обливают уксусом с подсолнечным маслом, сахаром и перцем. Если огурцы парниковые, то верхнюю кожицу не срезают, так как в ней все достоинство огуречного аромата.

280. Салат из свежих огурцов по-польски

Готовят, как №276, но салата не берут.

281. Салат по-венгерски

Взять: 400 г фасоли, 1/2 стакана уксуса, 2 ложки подсолнечного масла, 2 рубленые луковицы и щепотку перца.

Фасоль отваривают в воде (без соли), отбрасывают на решето, обливают холодной водой и прибавляют уксуса, но вместо него можно брать лимонную кислоту, разведенную в холодной воде, и в заключение прибавляют растительного масла, немного рубленого лука и перца.

282. Салат картофельный по-немецки

Взять: 10 картофелин и прочее, указанное в №281, за исключением фасоли.

Картофель отваривают в соленой воде, очищают, режут ломтиками, прибавляют немного сырого рубленою лука, соли, перца, уксуса, растительного масла и по желанию сахару, все хорошо перемешивают и прибавляют салат из сельдерея №269.

283. Салат из свеклы

Взять: 400 г свеклы и все, что указано в №281, кроме лука и фасоли.

Отваривают свеклу, очищают, режут тонкими ломтиками, прибавляют уксуса, соли, растительного масла и перца. Можно сюда же прибавить ломтики отварною картофеля и рубленого лука.

284. Салат из тыквы

Берут 2,5 кг тыквы, снимают с нее верхнюю кожицу, выбирают внутренности, режут четырехугольными кусками и, сложив в таз, наливают 12 стаканов кипящего уксуса, кладут 1 кг 200 г сахара, 12 гвоздик, кориц и соли 1/2 ложки, ставят на плиту.

Когда тыква начнет делаться при варке прозрачной, ее снимают с огня, складывают в банки, которые завязывают бумагой, после того, как тыква остынет.

Примечание: все прочие салаты надо смотреть в XIII отделе заготовок.

СОУСЫ И ПОДЛИВКИ

285. Фюме, брез или глас

Фюме употребляется преимущественно для приготовления соусов и подливок. Прибавленный к какому-либо фаршу, он придает ему большую сочность, поэтому запас фюме всегда следует иметь в большом количестве.

Фюме может быть приготовлено из сырого мяса, специально купленного для этой цели, а также из остатков мяса и костей от бульона или жареного.

Фюме готовится так: взять 2 кг говядины и 600 г телятины, разрубить их в продольном и поперечном направлении, обмыть, сложить в кастрюлю, положить по штуке мелко шинкованных кореньев, лука, затем залить все это холодной водой в таком количестве, чтобы ею были покрыты все продукты. Затем поставить кастрюлю на плиту и варить 6 часов, доливая испаряющуюся воду от времени до времени кипятком. Когда на костях образуется как бы блестящий налет, что указывает, что весь навар костей перешел в бульон, его надо процедить и снова поставить на плиту, примерно, на 1,5 часа, выпаривать, пока он не станет таким густым и клейким, как распущенный желатин, а затем хранить в холодильнике.

286. То же другим способом

Когда бульон или консоме процежено, то в особую кастрюлю кладут разное оставшееся вареное мясо, кости, вываренные мясные оттяжки (для осветления бульонов), также мясные остатки и кости от предыдущих дней.

Залив все это кипятком, чтобы покрыло все продукты на три пальца, опустить для цвета поджаренный во фритюре лук и коренья. Дальше же поступать так же, как в предыдущем способе. Этот фюме слабее первого.

287. Правило приготовления соусов

Соусы прежде всего разделяются по цвету: белый и темный, или красный. По происхождению: русский и французский и по способу приготовления: горячий и холодный.

1. Основой русских соусов служит: а) для белого соуса белая пассеровка, т. е. мука, поджаренная в масле горячего состояния, и какой-либо бульон, говяжий, из птицы или рыбы, б) для горячего темного соуса красная пассеровка, т. е. мука поджаривается в масле до красного цвета и разбавляется бульоном или соком из-под жареного мяса

2. Основой французских соусов для белых – сырые желтки, сливочное масло, густые сливки и разное консоме, а в некоторых случаях холодная пассеровка, т. е. мука,

3. Основой французского соуса служит: ланспик №216 (мясной из птицы и рыбы галантир), подсолнечное масло, сырые яйца и фюме, т. е. гляс. растертая с маслом.

288. Приготовление русских соусов

Для белого горячего соуса взять столового масла вдвое меньше по весу взятой муки: если же продукт измеряется ложками или стаканами, то масло отмеривают в растопленном виде и также вдвое меньшем количестве против муки, а именно: если масла взять 2 ложки, то муки берут 4 ложки.

Готовится белая горячая пассеровка так: в глубокий сотейник положить масло и поставить на плиту. Когда масло распустится, то всыпать всю муку и, мешая деревянной лопаточкой, прожарить до горячего состояния так, чтобы при дотрагивании пальцем до пассеровки нельзя было держать пальцами, но чтобы эта пассеровка не пожелтела или не потемнела, так как от этого зависит цвет соуса.

Для красного соуса надо то же количество муки и масла, но масло при этом надо поджаривать столько, чтобы оно хорошо заколеровалось, т. е. поджарилось бы до красного цвета, а потом уже всыпать муку и поджарить до темного цвета.

Количество пассеровки как для белого, так и для красного соуса не должно быть сделано более, чем на 50 г муки для соуса на 5 человек. Вообще надо заметить, что чем меньше пассеровки в соусе, тем соус получается лучше и нежнее на вкус, так как от большого количества пассеровки соус имеет мучной вкус, в особенности, если она разведена малым количеством бульона.

Соединение пассеровки с бульоном. После того, как пассеровка надлежащим образом прожарена и соединена с бульоном, соблюдают следующие условия: чтобы соус был гладкий, не имел комков и получил бы хороший вкус и цвет, как пассеровка, так и бульон должны быть горячие, если же один из них будет холодным, надо его подогреть. Всегда следует вливать бульон в пассеровку, а не наоборот. Вливать бульон не сразу, а постепенно, по частям и при этом безостановочно мешать, иначе получаются комья

Количество бульона. Пассеровки разводятся бульоном в таком количестве, чтобы получился сначала совсем жидкий соус, а именно на столовую ложку муки 2 стакана бульона.

Кипячение соуса. После соединения пассеровки с бульоном соус надо кипятить довольно долго, чтобы придать. хороший вид и должную густоту. Во время кипячения нужно время от времени помешивать лопаточкой, иначе может подгореть.

Очищение соуса. Во время кипячения соуса, т. е. высаживания, на поверхности соуса всегда появляется жирная пена, или масло, которую надо хорошо снимать ложкой, иначе получится жирный вкус, а иногда даже запах сала.

Густота готового соуса. Существует всего 4 степени густоты соуса:

1. Соус, как густые сливки (стекает с лопаточки), подается отдельно в соуснике.

2. Соус, как жирная сметана (покрывает лопаточку легким налетом), употребляется для тушения.

3. Соус, как густая сметана (покрывает лопаточку густым налетом), употребляется для соусных блюд.

4. Соус, как густое пюре (должен держаться на лопаточке не стекая), употребляется для покрытия или смазывания данного кушанья.

Процеживание соуса. Процеживают через чистое сито для того, чтобы соус был совершенно гладкий.

Продукты, прибавляемые в соус для вкуса. Перед подачей заправляют иногда сметаной, уксусом, лимонной кислотой, пюре из томатов, маринадом и прочим. После прибавки каждого из этих продуктов соус надо вскипятить, чтобы он получил их вкус.

При приготовлении темных русских соусов к говядине, телятине, баранине, свинине и проч. нужно для вкуса этих соусов прибавлять оставшийся сок при жарении, который остается всегда на противне. Для этого тем бульоном, которым разводится пассеровка, надо сполоснуть противень или сковороду. Если же сок этот пригорел, то он уже не годится, вследствие горького вкуса и запаха гари. В том случае, когда от жаркого осталось много жирного соуса, то на нем можно спассеровать муку и после все разбавить бульоном.

Все правила, указанные здесь для русских соусов, необходимо соблюдать и при приготовлении французских соусов.

289. Приготовление французских соусов

Для большинства белых французских соусов в начале приготовления берется какое-либо консоме, мясное, рыбное и густые сливки в соответственной пропорции, а именно: сливок берется 1/4—1/5 всего количества консоме или более, в зависимости от данного соуса. Обе эти жидкости, соединенные вместе, вывариваются до нужной густоты. Во время высаживания (выпари ва ния) соуса в некоторые из них прибавляют шампиньоны, белое вино, душистые травы, припущенные овощи, обрезки от филе, дичь и проч. Если прибавляемые продукты имеют аромат, то высаживание их должно производиться в плотно закрытой посуде, чтобы аромат не улетучился.

290. Основной французский белый соус велюте

Прибавляют горячую белую пассеровку из 1/8 фунта муки и 1/16 фунта (1 фунт= 400 г) масла по правилам, указанным в №288.

291. Основной французский красный соус эспаньоль

Готовится, как №288. Мука и масло берутся согласно №288, разводится красным бульоном (2 стакана) или соком из-под жареного. Приготовить красную пассеровку, развести кипящим красным бульоном или мясным консоме, или еще лучше соком шампиньонов или белых грибов. Высадить до густой сметаны, процедить и употреблять для заправки темных французских соусов.

Примечание. Как №290, так и №291, рассчитаны на 5 человек. Эти соусы можно заготавливать в большом количестве и хранить закрытыми в холодильнике, так как они очень часто требуются для приготовления блюд французской кухни.

Вместо фюме употребляют так называемый гляс, который не что иное, как фюме, но очищенный белком, отчего он становится прозрачным, как лaнcпик, т. е. галантир. Гляс часто французами называется брез.

292. Льезон

Если какой-нибудь соус желают сгустить, то его часто заправляют льезоном, т. е. сырыми желтками, соединенными с куском сливочного масла. Чем гуще и желтее должен быть соус, тем больше берется желтков. Желтки всегда берутся сырыми, а масло куском, потому что вареные желтки не соединяются с соусом и не дают ему связи, а растопленное масло всплывает наверх и дает соусу жирный вкус.

Приготовление льезона заключается в том, что кусокмасла растирается деревянной лопаточкой в какой-либо посуде до тех пор, пока все обратится в однородную массу. Его можно приготовить за несколько часов до соединения с бульоном. При соединении соуса с льезоном всегда надо вводить соус в льезон, а не наоборот, иначе желтки сейчас же заварятся, от чего получатся комки. При введении соуса в льезон последний надо мешать без остановки и вливать не сразу, а постепенно, чтобы желтки не заварились.

Проваривание соуса делается после заправки его льезоном. Ставят соус на пар и проваривают немного, чтобы соус загустел и чтобы желтки потеряли вкус сырости. Если при этом будет допущено кипение соуса, то желтки свернутся и в соусе образуются желтые комочки (яичница). Прибавление лимона во французский соус надо делать перед самой подачей, потому что кислота свертывает желтки и сливки.

Белые французские соусы преимущественно подают к легким, нежным блюдам из белого мяса, к нежным рыбам, к овощам и зелени.

293. Демигляс и подробности при приготовлении французских соусов

Демигляc то же, что гляc (№291), но только меньшей крепости, потому что меньше высажено, чем гляс, т. е. фюме. Для некоторых соусов нельзя употреблять очень крепкое фюме, тогда его наполовину или 1/3 разбавляют бульоном, что и называется демиглясом. Темные соусы заправляются холодной пассеровкой в тех случаях, которые перечислены для белых французских соусов.

Если для соуса употребляется дорогое вино, то его прибавляют в соус перед подачей к столу, равно если прибавляют трюфеля (белые грибы), то соус не нужно много кипятить, иначе потеряется аромат и грибы будут тверды.

Некоторые соусы заправляются вместо холодной пассеровки картофельной мукой, которая разводится в холодной воде или бульоне и вливается в кипящий соус, который надо мешать, не останавливаясь. После этой заправки соус хорошо прокипятить, чтобы удалить вкус сырой муки, также мешая безостановочно.

294. Белый и темный холодный французский соус

Этот соус готовится преимущественно из подсолнечного масла (для дешевизны можно брать и горчичное), сырые желтки и ланспик. Для темных холодных соусов употребляют вместо ланспика гляс или фюме, а для придания цвета – разные эссенции или пюре.

Холодные французские соусы преимущественно подаются к холодным мясным блюдам из живности, дичи, рыбы, а также к рыбе, жареной во фритюре.

295. Эссенция из шампиньонов

Разные очистки и ненужные обрезки из шампиньонов промыть в холодной воде, изрубить помельче, посолить и варить под крышкой. Когда дадут сок, переложить в каменный горшок, обмазать тестом крышку горшка и поставить в духовой шкаф (печь) на 6 часов. Вынуть и дать остыть, не раскрывая горшка (можно использовать чугунный горшок). Затем отжать сок и полученную эссенцию хранить в холоде, в закрытом виде, в закупоренных склянках. Чем больше будет взято шампиньонов их обрезков, тем сильнее и ароматнее будет эта эссенция.

296. Соус рояль

Взять: 3 стакана крепкого бульона из дичи, 1 стакан вина рейнвейна, пять ложек соуса №291, 2 шампиньона, 1 ложку сливочного масла.

В бульон влить вино, положить соус и кипятить мешая, пока сгустится. Процедить, положить мелко рубленных грибов, вскипятить и подавать к дичи.

297. Соус пуаврод

Взять: соуса эспаньоль 1 ложку, фюме No 285 2 стакана, 1/2 стакана уксуса, 20 г гвоздики, 20 г мускатный орех, тмина, майорана по щепотке, немного перца, 2 шт. лаврового листа.

Все пряности в измельченном виде заливают уксусом, солят и дают под крышкой 1—2 раза вскипеть, а потом высаживают до половины на медленном огне. Прибавляют соуса №291 в процеженную жидкость, немного проваривают и подают к крупной дичи, а также к жареному мясу и баранине.

298. Соус для дичи

Поджечь докрасна сахар, развести бульон из грибов и корня сельдерея. Взять 1/2 ложки масла и 1 ложку муки, поджарить докрасна и положить в бульон. Сюда же положить очищенных оливок, посолить по вкусу и дать выпариться 1/2 часа.

299. Соус женевский для дичи

Взять: 1 стакан желе из красной смородины, фюме №285 1 стакан, 1 стакан соуса №291, 50 г сливочного масла.

Желе распустить в кастрюле, прибавить фюме и соус, все вскипятить, процедить через салфетку и вытянуть куском масла. Для крупной жареной и маринованной дичи.