Марк Курлански
Треска. Биография рыбы, которая изменила мир
Но для коммерческого промысла значение всегда имели пять видов трескообразных: атлантическая треска, пикша, сайда, мерланг и хек. В последнее время к ним добавился шестой вид – тихоокеанская треска, или Gadus macro-cephalus: она меньше, чем атлантическая, и лишь немного уступает ей качеством.
Как бы то ни было, атлантическая треска – самая крупная из трескообразных, и у нее самое светлое мясо. В воде, когда все пять плавников расправляются, она принимает изящную обтекаемую форму, которую подчеркивают волнистые белые линии по бокам. Ее также можно узнать по ровному, а не раздвоенному хвосту и забавному маленькому усику на подбородке – биологи считают, что рыба использует его для ощупывания морского дна.
Меньшая по размеру пикша имеет похожую форму тела, но спина у нее черная, а не покрытая желто-коричневыми пятнышками; кроме того, на обоих боках, выше грудного плавника, у нее имеется по черному пятну. Линия на боку пикши тоже черная, а не белая. В Новой Англии этому имеется традиционное объяснение. Здесь треску иногда называют «священной треской». Истинная причина заключается в том, что на этой рыбе жители Новой Англии заработали много священных для них долларов. Но согласно местной легенде, именно треску умножил Христос, чтобы накормить голодных. Сатана попытался повторить это чудо, однако его руки были обжигающе горячими, и рыба вырвалась. На ее боках остались черные следы ожогов – полосы от большого и указательного пальцев Сатаны. Так появилась пикша.
Эта история иллюстрирует разницу между треской и пикшей не только во внешнем виде, но и в статусе. Британские и исландские рыбаки ловят пикшу неохотно и лишь тогда, когда заканчиваются квоты на треску: дело в том, что цены на треску всегда выше. При этом исландцы предпочитают употреблять в пищу именно пикшу, а треску едят редко и только пресно-сушеную (стокфиск). На вопрос «Почему?» шеф-повар одного из ресторанов в Рейкьявике Ульфар Эйстейнссон ответил: «Мы не едим деньги».
Звезды – это tout morue, а треска – это деньги; пикша же – просто еда. Жители Новой Шотландии, верные своим традициям, используют пикшу даже для фиш-энд-чипс, что на Ньюфаундленде сочли бы издевательством, а на юге Англии – настоящим мошенничеством. Но на севере Англии и в Шотландии тоже предпочитают пикшу.
В местах, далеких от ареала обитания атлантической трески, ее заменяет хек. Редкий представитель отряда трескообразных, который водится и в Северном и в Южном полушарии, хек очень популярен – как в свежем, так и в сушеном виде – в Чили, Аргентине, Новой Зеландии и особенно в ЮАР. Баски, которые ценят солено-сушеную треску выше любой другой рыбы, отдадут предпочтение скорее свежему хеку, чем свежей треске, которую мало кто из них видел. Хек водится в прибрежных водах Испании, в том числе в Средиземном море, и поэтому треска стала синонимом сушеной рыбы, а хек – свежей. Баскские повара говорят, что им больше нравятся языки хека, чем языки трески, имея в виду, что предпочитают свежие, а не соленые языки.
Солят и сушат обычно именно треску, хотя для этого подходят и другие виды трескообразных; сегодня их используют как более дешевые заменители трески. Солено-сушеная мольва считается традиционным шотландским блюдом, а высушенный на ветру мерланг, которого смачивают морской водой для придания особого вкуса, еще в XVIII веке стал популярным блюдом к северу от Абердина. В то же время южнее Абердина жены рыбаков из Финдона сушили пикшу, раскладывая ее на берегу, а затем коптили над костром из торфа и морских водорослей; именно эти места – родина популярной по сей день копченой пикши. Ее ценят настолько высоко, что в США мошенники иногда выдают копченую треску за копченую пикшу, в то время как сушеную пикшу продают под видом сушеной трески.
Несмотря на все разнообразие локальных предпочтений, на мировом рынке ценится именно треска. Так было и в прошлом, когда она удовлетворяла спрос на недорогой и полноценный продукт питания, который долго не портится, так остается и сегодня, когда треска превращается в дорогой деликатес. Даже после закрытия для промысла Большой Ньюфаундлендской банки в мире добывают более шести миллионов тонн трескообразных в год, и больше половины приходится на Gadus morhua, атлантическую треску. Для рыбаков, которые сильно привержены традициям, ловля трески – это статус. Гордых добытчиков трески возмущает или по меньшей мере печалит предложение переключиться на рыбу, которую они считают менее ценной.
У трески есть еще одно достоинство, помимо кулинарных: ее очень легко ловить. Она предпочитает мелководье и редко погружается глубже 550 метров – как правило, ее находят на глубине около сорока метров или меньше. На время нереста треска мигрирует и в более мелкие воды, ближе к берегу, в поисках теплых нерестилищ, и ловить ее там еще проще.
Треска как вид делится на подвиды, которые приспособились к определенным регионам и различаются по размеру и цвету – от желтого с коричневым до зеленого с серым – в зависимости от местных условий. В темных водах у побережья Исландии рыба имеет коричневый окрас с мелкими желтыми пятнами, но всего за два дня, проведенные в ярко освещенном аквариуме на острове Хеймаэй недалеко от Исландии, она становится такой бледной, что напоминает альбиноса. Северная популяция трески, обитающая у берегов Ньюфаундленда и Лабрадора, мельче, чем треска у побережья Массачусетса, где вода теплее. Эта рыба всегда обитала в холодных водах, предпочитая температуру от 1 до 10 °C, но чем ближе к верхней границе этого диапазона, тем быстрее треска растет. В прошлом, до начала чрезмерного вылова, у берегов Массачусетса водилась самая крупная и мясистая треска в мире.
В организме трески вырабатывается белок, который действует подобно антифризу и позволяет рыбе выживать при температуре замерзания воды. Если рыбак вытаскивает улов из замерзающей воды (что случается редко, поскольку в этом случае треска уходит под лед), то на воздухе белок перестает действовать и рыба мгновенно замерзает.
Треска питается морскими обитателями, которые скапливаются в местах, где встречаются теплые и холодные течения, – в частности, у побережья Северной Америки, где Гольфстрим проходит рядом с Лабрадорским течением, а также в местах контакта Гольфстрима с холодными течениями у Британских островов, берегов Скандинавии и России. Тихоокеанская треска обитает в районе Аляски, где теплое течение Куросио соприкасается с холодным арктическим. Треска упорно держится границы между теплыми и холодными течениями, и некоторые ученые считают, что изменения погодных условий можно отслеживать по тому, в каких местах рыбаки находят треску. Когда в северных водах становится слишком холодно, популяции трески смещаются на юг, а в теплые годы – на север.
Вдоль побережья Северной Америки, от Ньюфаундленда до юга Новой Англии, тянется череда отмелей, которые называют банками, и самая южная из них, банка Джорджес у берегов Массачусетса, по площади больше самого штата. Несколько обширных банок в районе острова Ньюфаундленд известны под общим названием Большая Ньюфаундлендская банка. Самая крупная, носящая такое же название, по площади превышает сам Ньюфаундленд. Эти огромные отмели на границе Североамериканского шельфа богаты фитопланктоном, который хорошо размножается здесь благодаря тому, что растворенные в воде нитраты перемешиваются при столкновении течений. Зоопланктон, состоящий из микроскопических морских существ, питается фитопланктоном. Крошечные, похожие на креветок животные, которых называют крилем, питаются зоопланктоном. Сельдь и другие рыбы, обитающие в толще воды, поднимаются за крилем к поверхности, а морские птицы ныряют за крилем и за рыбой. Горбатые киты также кормятся крилем. Вот в этой изобильной среде и водятся миллионы особей трески. В Северном море треска тоже обитает на отмелях, но на североамериканских банках, где воды Мексиканского залива встречаются с арктическими водами Гренландии, плотность тресковой популяции выше, чем где-либо в Европе. Это и был секрет басков.
И еще одна хорошая новость для рыбаков: самка трески длиной в один метр во время нереста способна отложить до трех миллионов икринок. Рыба на 25 сантиметров длиннее откладывает до девяти миллионов икринок. Треска живет 20–30 лет, но ее плодовитость определяется скорее размером, чем возрастом. Представление Дюма о том, что если из всех икринок вылупятся мальки, то океан можно будет перейти пешком по спинам рыб, отражало типичный для XIX века оптимизм по поводу изобилия этого вида. Но в природе такого не бывает. По закону природы треска откладывает такое множество икринок именно потому, что лишь немногие из них превращаются во взрослых рыб. Почти вся икра либо погибает, рассеявшись по поверхности океана, либо становится пищей для других животных. Через пару недель из небольшой части уцелевших икринок вылупляются мальки и начинают жадно есть – сначала фитопланктон, потом зоопланктон, потом криль. Конечно, если они сумеют добраться до пищи раньше, чем прочие рыбы, птицы и киты. Те мальки, которые не стали добычей других животных и не умерли от голода, через три недели вырастают примерно до четырех сантиметров. Маленькие прозрачные рыбки покидают поверхностный слой океана и начинают жизнь у самого дна, где ищут мелкие камешки и другие неровности, чтобы прятаться от многочисленных хищников, в том числе от голодной взрослой трески. Для получения жизнеспособного потомства, или молоди, как называют его биологи, требуется огромное количество икры. Если из миллионов икринок, которые за свою жизнь откладывает каждая самка трески, хотя бы два малька выживут и превратятся во взрослых половозрелых особей, популяция останется стабильной. Больше всего опасностей подстерегает треску в первый год жизни. Затем число врагов сокращается, а количество потенциальной добычи растет. Треска ест почти все и поэтому приспосабливает свой рацион к местным условиям, охотясь на моллюсков в заливе Мэн или на сельдь, мойву и кальмаров в заливе Святого Лаврентия. Атлантическая треска отличается особой невосприимчивостью к паразитам и болезням – в гораздо большей степени, чем пикша и мерланг.
Если на свете и существует рыба, специально созданная для выживания, то это атлантическая треска. Однако среди хищников, для которых треска служит добычей, есть человек – вид еще более жадный и ненасытный, чем она сама.
Правильно приготовленная голова
Рецепты Ханны Гласс наглядно демонстрируют, сколь многое было утрачено из искусства британской кулинарии, особенно в том, что касается жарки. Через сто лет после Гласс французский кулинар Жан Антельм Брийя-Саварен писал: «У вас может быть талант к поварскому делу, но жарке нужно учиться».
ЖАРЕНАЯ ГОЛОВА ТРЕСКИ
Тщательно вымойте, ножом очистите от чешуи, немного посолите, положите в кастрюлю для тушения и поставьте на огонь, но не на открытый, чтобы не подгорела. Сливайте всю воду, которая будет выделяться в первые полчаса; затем посыпьте мелко истолченным мускатным орехом, гвоздикой, мускатным цветом и солью; посыпьте мукой и полейте растопленным сливочным маслом. Оставьте на некоторое время, переверните и точно так же приправьте специями и полейте маслом другую сторону; часто переворачивайте во время жарки, затем полейте маслом и посыпьте измельченными сухарями. Если голова большая, жариться она будет четыре или пять часов. Растопите немного сливочного масла с анчоусами, возьмите немного рыбной печени, сваренной и хорошо размятой, и смешайте со сливочным маслом, добавьте два хорошо взбитых яичных белка, затем пропустите все через сито и перелейте в соусник, добавьте несколько креветок или маринованных моллюсков, две полные ложки красного вина и сок лимона. Вылейте соус в кастрюлю, где жарилась голова, все тщательно перемешайте, переложите в сотейник и, продолжая помешивать, доведите до кипения; выложите в миску. Украсьте голову кусочками жареной рыбы, лимоном и тертым хреном. Еще лучше, если у вас есть большая жестяная печь.
Ханна Гласс. Искусство кулинарии, изложенное просто и легко. Лондон, 1747
Гласс также предлагала не менее сложные рецепты вареной и запеченной головы трески.
См. также ПЛОХИЕ НОВОСТИ ИЗ УОЛДЕНСКОГО ПРУДА.
3. Тресковая лихорадка
КОГДА ТРЕСКА ПОКИНЕТ НАС, ПРОДЕРЖИМСЯ ЛИ МЫ?
ЧТО БУДЕМ В БЕРГЕН МЫ ВОЗИТЬ, НА ЗОЛОТО МЕНЯТЬ?
Петтер Дасс. Глас Нурланна
Секрет басков был раскрыт. 18 декабря 1497 года Раймондо ди Сончино, миланский посол в Лондоне, написал письмо миланскому герцогу, сообщив о возвращении Джона Кабота 6 августа того же года:
Море кишит рыбой, которую можно ловить не только сетями, но и корзиной, опущенной в воду и утяжеленной камнем. Я неоднократно слышал это от господина Жуана. Англичане, его спутники, говорили, что могут доставить столько рыбы, что королевство больше не будет нуждаться в Исландии, откуда поступает очень большое количество рыбы, называемой стокфиск.
Из этих слов историки сделали вывод, что люди Кабота ловили треску, просто опуская в воду корзины с грузом. У нас нет никаких свидетельств, что Кабот действительно об этом рассказывал, и мы не знаем, насколько надежен источник ди Сончино. Тем не менее последующие путешествия подтвердили, что воды у побережья Северной Америки буквально кишат треской невиданных размеров, которая собирается в косяки небывалой плотности – небывалой по крайней мере для Европы.
Когда первые европейцы прибыли в Северную Америку, они увидели такое изобилие дичи и рыбы, которое не встречалось в Европе. От пролетавших над головами путешественников стай птиц, в том числе ныне исчезнувших странствующих голубей, небо темнело на несколько часов. В 1649 году Адриан ван дер Донк, губернатор колонии Новый Амстердам, сообщал, что в водах рядом с тем местом, где ныне стоит Нью-Йорк, «водятся шестифутовые омары». Даже через сто лет после путешествия Кабота один англичанин писал о том, что у побережья Мэна поймал «пятифутовую треску», а из Канады постоянно приходили сообщения о «треске размером с человека». В 1838 году в районе банки Джорджес поймали 82-килограммовую особь, а в мае 1895 года у берегов Массачусетса на крючок попалась рыбина длиной 1,8 метра и весом 96 килограммов. Словом, люди Кабота вполне могли черпать треску из моря корзинами.
Кабот, искусный и опытный мореплаватель, в 1495 году, за два года до своего путешествия, переехал в Бристоль вместе с женой и сыном; он мечтал о славе и завидовал успеху Колумба. И Кабот, и Колумб были уроженцами Генуи, ровесниками, и оба искали финансовой поддержки в странах Средиземноморья. Вероятно, они были знакомы. Возможно, Каботу даже пришлось наблюдать пышную встречу Колумба. По всей видимости, в апреле 1493 года он был в Барселоне, когда толпа приветствовала его земляка, вернувшегося из своей первой экспедиции. Вернувшись в Англию после путешествия к берегам Северной Америки, Кабот наконец насладился таким же триумфом, как Колумб в Испании. В Англии Кабот стал сенсацией, знаменитостью, и на улицах Лондона и Бристоля люди приветствовали его примерно так же, как сегодня приветствуют рок-звезд. Но у Кабота не было времени греться в лучах славы, которая могла оказаться недолговечной. Ведь Колумб уже собирался в третье путешествие. Внезапная слава помогла Каботу собрать средства на вторую экспедицию из пяти кораблей. Один вскоре вернулся, а остальные четыре бесследно исчезли на океанских просторах – вместе с Каботом. Это была первая из множества подобных катастроф.
Изображение Тресковой войны 1532 года у Гриндавика. Carta Marina Олафа Магнуса, 1539. Библиотека Упсальского университета, Швеция
Португальские мореплаватели тоже исследовали Северную Америку и наносили ее на карты. На карте, датированной 1502 годом, Ньюфаундленд обозначен как «земля короля Португалии», и португальцы по сей день считают этот остров португальским открытием. На многих старинных картах Ньюфаундленда встречаются португальские названия. Мыс Кабо-де-Эспера между городом Сент-Джонс и поселком Петти-Харбор сменил название на Кейп-Спир, мыс Кабо-Расо теперь называется Кейп-Рейс, а Ишла-душ-Бакальян превратился в остров Бакальё. В 1500 году на Ньюфаундленде высадился Гашпар Корте Реал и назвал остров Терра-Верде (Зеленая земля). Он был младшим сыном Жуана Ваша Корте Реала, деспотичного правителя Азорских островов, который тоже был мореплавателем и утверждал, что добрался до Америки раньше Колумба. В 1501 году, во время своего второго путешествия, Гашпар отправил в Португалию пробную партию рабов – пятьдесят семь беотуков, после чего бесследно исчез вместе с кораблем и экипажем, разделив судьбу Кабота. В следующем году пропал без вести его брат Мигель, также вместе с флагманским кораблем и экипажем.
Эти печальные события не испугали рыбаков. Добыча трески у берегов Ньюфаундленда была сродни золотой лихорадке. В 1508 году 10 % всей рыбы, проданной в португальских портах Дору и Минью, составляла ньюфаундлендская солено-сушеная треска. Во Франции преимущество получили жители Бретани и Нормандии, поскольку прибыльные рынки того времени находились в окрестностях Руана и Парижа. К 1510 году сушеная треска стала главным товаром на оживленном рынке Руана в Нормандии. К середине века на треску приходилось 60 % всей рыбы, потребляемой в Европе, и эта доля оставалась неизменной на протяжении двух следующих столетий.
В XVI веке торговля ньюфаундлендской треской влияла на развитие рынков и подстегивала строительство портов. Город Ла-Рошель на атлантическом побережье Франции некогда был второразрядным портом, поскольку находился не в устье реки – серьезный недостаток в те времена, когда товары перевозили по рекам. Но в Ла-Рошели была хорошо защищенная бухта, а также еще одно важное преимущество – сообщество решительных купцов-протестантов, которые вовремя оценили коммерческий потенциал ньюфаундлендской трески. И Ла-Рошель стала главным в Европе рыбным портом для Ньюфаундленда. Из 128 промысловых экспедиций, отправившихся к Ньюфаундленду в период с первого путешествия Кабота и до 1550 года, более половины снаряжались в Ла-Рошели.
В те времена на рынке трески доминировали французы, снарядившие 93 из 128 экспедиций к Ньюфаундленду. Остальные приходились на англичан, испанцев и португальцев. Доля басков, как и их судьба, скрыта во французской и испанской статистике, но в первой половине столетия баскские порты во Франции – Байонна и Сен-Жан-де-Люз – играли важную роль в торговле треской.
Кабот объявил Северную Америку владениями английской короны, но британские рыбаки не сразу присоединились к тресковой лихорадке – им хватало богатых уловов в Исландии. Именно треска еще в доримские времена выманила англичан из безопасных прибрежных вод. К началу XV века к Исландии и Фарерским островам уже ходили небольшие двух- и трехмачтовые доггеры. Это были одни из лучших рыболовных судов той эпохи, и исландцы вплоть до XX века использовали подобные суда для добычи рыбы в своих водах.
Но конфликт между Англией и немцами из Ганзейского союза из-за права на ловлю исландской трески постепенно обострялся. В 1532 году в исландском рыболовном порту Гриндавик был убит англичанин Джон Броуд. Принято считать, что Британия вела тресковые войны в XX веке, однако самая первая началась после того убийства в Гриндавике и велась не против Исландии, которая в те времена была покорной колонией, а против Ганзы, у которой имелся собственный военный флот. Англичане, что для них нехарактерно, после первой же стычки просто перестали ловить рыбу в исландских водах. Как и предсказывал ди Сончино, Британия больше не нуждалась в Исландии.
После открытия Ньюфаундленда на западе Великобритании стали появляться крупные рыбные порты. В эпоху малых скоростей западное расположение было огромным преимуществом, поскольку сокращало продолжительность плавания. Если не считать Ирландию, которая была слишком бедной, чтобы построить флот для промысла в отдаленных водах, то вплоть до середины XX века все порты, игравшие главную роль в ньюфаундлендском рыболовстве, – Сен-Мало на полуострове Бретань, Виго на северо-западе Испании, порты в Португалии – находились в ближайших к Ньюфаундленду европейских регионах.
Баскский город Бильбао, где кузнецы изготавливали якоря и другую металлическую оснастку для европейских судов, был одним из многих, что возникли в результате судостроительного бума, вызванного торговлей треской. По мнению историка Самуэля Элиота Морисона, даже во время Второй мировой войны потребность в замене затонувших судов была не так велика, как в период с 1530 по 1600 год. Амбиции европейцев далеко опережали техническое развитие, и до появления более надежных кораблей и совершенных навигационных приборов кораблекрушения и бесследные исчезновения судов были неотъемлемой частью нового рискованного промысла.
В этой стремительно растущей коммерческой сфере у британцев, в отличие от французов, испанцев и португальцев, была одна существенная проблема: скромные запасы соли. В большинстве северных стран соли тоже было мало, и там производили «зимнюю» рыбу, которая сушилась в пресном виде. Ее называли stokfisk, от голландского слова stok – «шест»: для высушивания рыбу связывали попарно и подвешивали за хвосты на шестах; этот метод до сих пор каждую зиму используют на лавовых полях Исландии.
Но англичане хотели поставлять треску на растущие рынки круглый год, а поскольку летом ни в Северном море, ни в Исландии не было достаточно холодно для высушивания свежей рыбы, ее приходилось солить. Часть трески продавали просто соленой, не высушивая, и впоследствии ее стали называть «зеленой» – не из-за цвета, а потому, что она считалась более «свежей», чем солено-сушеная. Пытаясь сэкономить соль, британцы изобрели продукт, который веками пользовался спросом на средиземноморском и карибском рынках: слабосоленую сушеную треску. Норвежцы сначала называли ее terranova fisk – «рыба с Новой Земли[11]», но затем стали использовать название klipfisk, «рыба с камней», поскольку ее сушили на скалистых берегах.
После появления на рынке «зеленой» и солено-сушеной трески ей стали отдавать предпочтение перед пресным стокфиском, и цены на нее установились гораздо выше. Британцы экспериментировали с новыми продуктами, такими как «летняя» сушеная треска с Большой банки: такую треску называли «абердинской» или «бедным Джоном». В пьесе Шекспира «Буря» Тринкуло упоминает «бедного Джона», говоря о Калибане, которого нашел на берегу: «Рыба! – воняет рыбой. Застарелый запах тухлой рыбы; что-то вроде соленой трески, и не первой свежести»[12].
Треска, высушенная зимой, была лучшего качества и ценилась выше. Появились разные варианты предварительной обработки. Иногда рыбу просто посыпали солью, а иногда вымачивали в бочках с рассолом. Часть «зеленой» и вымоченной в рассоле трески затем высушивали, чтобы увеличить срок хранения. Таким образом, ньюфаундлендская треска была очень разной, в том числе и по качеству. «Что касается качества, то многие из них источают зловоние, поскольку известно правило, что если рыбу или мясо должным образом не обработать и не посолить, то спасти их невозможно», – писал Джон Коллинз, счетовод Британских королевских рыболовецких промыслов, в своей книге «Соль и рыболовство».
В том, что в 1682 году счетовод Британских королевских рыболовецких промыслов опубликовал книгу о соли, нет ничего удивительного. Британские рыбаки на протяжении веков сталкивались с ее дефицитом. Коллинз писал, что воду из соленых источников Англии можно выпаривать, причем соли из нее получается больше, чем из морской воды. Он рассуждал о качестве разной соли и описывал способ производства одного из лучших сортов английской соли.
…способ выпаривания рассола для получения соли в Нантвиче. Рассол кипятят в железных чанах площадью около трех квадратных футов и глубиной шесть дюймов; топливом служит каменный уголь из Стаффордшира, а один из самых маленьких чанов выпаривается за два часа.
Для очистки и удаления накипи используют кровь бычков, коров и овец, которая, как сказано в «Философских трудах Королевского общества», номер 142, придает соли дурной запах.
Англосаксонское слово wich означало «место, где есть соль», и все английские города, названия которых оканчиваются на – вич, в прошлом были центрами солеварения. Но они не могли произвести достаточного количества соли для ньюфаундлендской трески.
Коллинз не советовал использовать французскую соль, которую считал вредной для здоровья. На это у него определенно были веские причины, помимо общей неприязни к французам. Контрабанда из Франции имела давние традиции, и самым популярным товаром у контрабандистов была соль, поскольку французы всеми способами старались уклониться от уплаты соляного налога (как, впрочем, и всех остальных налогов). «Ой, ее смыло дождем» или «Должно быть, ее кто-то украл» – вот самые распространенные отговорки, которые приходилось выслушивать сборщикам налогов. Британцы тоже ненавидели соляной налог, и властям даже приходилось обыскивать их дома в поисках неучтенной соли. Но французский соляной налог, габель, вызывал особую ненависть, и недовольство им было одной из причин Французской революции. Подобно многим революционным реформам, отмена соляного налога продержалась всего пятнадцать лет, а затем он был восстановлен и просуществовал до 1945 года. Один из способов уклониться от его уплаты – добывать соль самостоятельно, вываривая рассол, и, вероятно, значительная часть соли, нелегально ввозимой в Англию, действительно была вредной для здоровья, как и предупреждал Коллинз.
Но французские купцы, отправляясь к Ньюфаундленду, заполняли трюмы своих кораблей легальной, высококачественной солью из Франции, которая одновременно служила балластом. Обратно они возвращались с полными трюмами солено-сушеной трески.
Наличие соли давало жителям Бретани огромное преимущество. Согласно договору, по которому герцогство Бретань вошло в состав Франции, бретонцы освобождались от габели. С XVI века соль добывали путем естественного выпаривания, и потому она производилась в южных регионах; юг Бретани был самой северной точкой Западной Европы, где производство соли оставалось рентабельным.
Бретань находится недалеко от Британии и вполне могла бы удовлетворить потребности англичан в соли – если бы французы не были их извечными врагами. Лучшей в Европе считалась соль из Португалии, из солеварен в Авейру: вовсе не случайно этот город стал и до сих пор остается центром производства солено-сушеной трески в стране. Бристольские купцы основали с португальцами несколько совместных предприятий. В обмен на соль британские власти обеспечивали португальским кораблям защиту от французов. (В 1510 году король Португалии жаловался французскому королю, что за последние десять лет французы захватили триста португальских судов.)
Взаимовыгодные отношения британцев и португальцев длились до 1581 года, когда Португалия объединилась с Испанией. Пиренейская уния образовалась в самый неподходящий момент для Португалии, которая в то время была крупной морской державой. В 1585 году британцы атаковали испанский рыболовный флот и разбили его, а военный флот Испании был разгромлен во время неудачной попытки вторжения в Англию. Португальский флот разделил судьбу испанского. Португальцы продолжали ловить рыбу в районе Большой банки вплоть до запрета, введенного канадским правительством в 1986 году, но недолговечная уния разрушила отношения португальцев с Британией, и они навсегда утратили ведущие позиции в добыче рыбы у Ньюфаундленда.
К тому времени, как Англия разорвала союзные отношения с Португалией, меньше чем через сто лет после первого плавания Кабота, ньюфаундлендская треска стала для британцев не просто объектом торговли, а стратегическим активом. Во второй половине XVI века британцы стали доминировать на рынке ньюфаундлендской рыбы, и причиной тому было огромное количество сушеной – именно сушеной, но не соленой – трески, которая требовалась Королевскому флоту, сражавшемуся с французами. Англичане снабжали сушеной треской свой военно-морской флот, а излишки продавали. Они проворно ловили рыбу, но медленно приспосабливались к европейскому рынку и с трудом сбывали свои уловы в Средиземноморье, где люди предпочитали высококачественный продукт. После почти столетия свободной конкуренции испанские баски снова стали основными поставщиками сушеной трески для Средиземноморья – несмотря на то, что их секрет был раскрыт.
Попытки британцев расширить торговлю в значительной мере сдерживались их собственным законодательством. Ньюфаундлендская треска считалась стратегическим товаром, а потому торговля ею строго контролировалась, как если бы треска была боевым оружием. Для испанцев и португальцев треска также имела стратегическое значение, поскольку ею питались моряки во время экспедиций в тропики Нового Света, которые предпринимались все чаще. Но на Пиренейском полуострове существовал огромный внутренний рынок. Среди всех стран, добывавших треску, в Англии рынок был самым маленьким. При этом у англичан, которые потребляли гораздо меньше рыбы, чем испанцы и португальцы, имелись собственные богатые рыбные угодья. Тем не менее британская корона ограничила внешнюю торговлю треской, запретив британским судам продавать рыбу непосредственно в европейских портах.
Британцы вылавливали огромное по меркам того времени количество рыбы. Портовые города на западе страны продолжали расти. Все большую роль играл Плимут на полуострове Корнуолл, вытянутом в сторону Нового Света. В одном лишь этом городе базировались пятьдесят рыболовных судов, которые вели промысел у Ньюфаундленда, и в 1595 году сэр Уолтер Рэли писал: «Его потеря стала бы величайшим из ударов, когда-либо нанесенных по Англии».
В 1597 году флот из пятидесяти судов вернулся от Большой банки и подошел к южному побережью Корнуолла, к Плимуту. Подобное зрелище не увидеть в наши дни: двести парусов заполнили все небо, когда флот входил в гавань, окруженную зелеными холмами Девона. Длина каждого из этих двухмачтовых кораблей, на которых месяцами жили и работали десятки человек, не превышала тридцати метров. Купцы предпочли бы снаряжать более крупные корабли с вместительными трюмами, но морякам было удобнее прокладывать путь в неизведанных водах, среди опасных скал, на небольших судах. В ожидании возвращения плимутских рыбаков в маленьком портовом городе собрались купцы из Голландии, Франции и Ирландии, чтобы купить рыбу и доставить ее на рынки Европы.