Марк Курлански
Треска. Биография рыбы, которая изменила мир
Часть первая
Сага о рыбе
ЯЩИКИ С КОПЧЕНЫМИ СЕЛЕДКАМИ, НАНТСКИМИ САРДИНАМИ НА ПОДСТИЛКЕ ИЗ ЛИСТЬЕВ, СВЕРНУТАЯ КОЛЕЧКОМ ТРЕСКА, ВЫСТАВЛЕННЫЕ ПЕРЕД ТОЛСТЫМИ, ВУЛЬГАРНЫМИ ТОРГОВКАМИ, ВЫЗЫВАЛИ МЫСЛЬ О ТОМ, ЧТО ХОРОШО БЫ УЕХАТЬ ПУТЕШЕСТВОВАТЬ…[4]
Эмиль Золя. Чрево Парижа
1. В поисках трескового рая
ДЕЛО, КАК НАРОЧНО, ПРОИСХОДИЛО В ПЯТНИЦУ, И НА ВСЕМ ПОСТОЯЛОМ ДВОРЕ НЕ НАШЛОСЬ НИЧЕГО, КРОМЕ НЕБОЛЬШОГО ЗАПАСА ТРЕСКИ, КОТОРУЮ В КАСТИЛИИ НАЗЫВАЮТ АБАДЕХО, В АНДАЛУСИИ – БАКАЛЬЯО, В ИНЫХ МЕСТАХ – КУРАДИЛЬО, В ИНЫХ – ФОРЕЛЬКОЙ[5].
Мигель де Сервантес. Дон Кихот
Говорят, средневековые рыбаки ловили даже метровую треску, причем в те времена это случалось довольно часто. И людей не особо удивлял тот факт, что треска умеет разговаривать. Поражало то, что она говорила на неизвестном языке. На баскском.
Эта баскская легенда отражает любовь басков не только к своему изолированному языку, непонятному для остального мира, но и к атлантической треске, Gadus morhua, которая никогда не водилась в баскских или даже испанских водах.
Баски – загадочный народ. Они с незапамятных времен жили в северо-западной части современной Испании и на крошечной территории на юго-западе Франции, и загадкой остается не только язык, но и само происхождение этого народа. Согласно одной из гипотез, эти розовощекие, темноволосые и длинноносые люди были иберами, коренными жителями Пиренейского полуострова, которых захватчики вытеснили в гористую местность, зажатую между Пиренеями, Кантабрийскими горами и Бискайским заливом. А может быть, это и есть их настоящая родина.
Они пасут овец на невероятно крутых зеленых склонах гор, суровых, но необыкновенно красивых. Они поют песни и сочиняют книги на своем языке, эускара батуа. Возможно, это самый древний из живых языков континентальной Европы и один из немногих – наряду с эстонским, финским и венгерским – не принадлежащих к индоевропейской семье. У басков есть свой традиционный вид спорта – хай-алай, и даже свой головной убор – баскский берет, который больше любого другого берета.
Сегодня земли басков занимают три провинции Франции и четыре провинции Испании, но баски всегда настаивали на том, что у них своя страна, и называли ее Эускади. Окружавшие их более могущественные народы и государства – кельты, римляне, королевства Аквитания, Наварра, Арагон и Кастилия, а впоследствии испанская и французская монархии, диктатуры и республики – пытались подчинить и ассимилировать их, но все потерпели неудачу. В 1960-е годы, когда на их древнем языке, запрещенном диктатором Франсиско Франко, можно было говорить разве что шепотом, баски втайне модернизировали его, чтобы расширить сферу употребления, и в наши дни, когда в мире насчитывается всего 800 тысяч носителей эускара батуа, на нем ежегодно публикуется порядка тысячи книг, причем почти треть из них написана баскскими авторами, а остальное – переводы.
Nire aitaren etxea / defendituko dut. / Otsoen kontra… (Отстою отчий дом. / От волков…[6]) – так начинается стихотворение известного поэта Габриеля Арести, одного из основоположников современного баскского языка. Баски сохранили независимость, несмотря на угнетение и войны, потому что им столетиями удавалось поддерживать сильную экономику. Баски не только скотоводы, но еще и моряки, известные своими успехами в торговых делах. В Средние века, когда европейцы потребляли много китового мяса, баски отправлялись в далекие неизведанные моря и добывали китов. Они преодолевали огромные расстояния благодаря тому, что находили косяки трески и засаливали богатый улов, получая питательный продукт, не портившийся во время продолжительного плавания.
Баски не первыми придумали солить треску. Несколькими столетиями ранее викинги на своих кораблях добирались из Норвегии до Исландии, Гренландии и Канады, а как известно, именно в тех водах обитает атлантическая треска. В Х веке Торвальд Асвальдссон и его своенравный сын Эрик Рыжий, которых изгнали из Норвегии за убийство, прибыли в Исландию, где убили еще нескольких человек и снова были изгнаны. Приблизительно в 985 году они отплыли от черного лавового берега Исландии на маленьком открытом суденышке с небольшой командой. Даже в середине лета, когда стоят белые ночи, море в этих местах серое, с белыми бурунами на волнах. Но под парусами и на веслах маленькая команда добралась до земли ледников и скал, где воды кишели опасными айсбергами, ярко-голубыми, как яйца малиновки. Весной и летом от ледников откалывались глыбы. Они падали в море с грохотом, напоминающим раскаты грома, который эхом разносился по фьордам, и порождали громадные волны. Эрик, мечтавший колонизировать эту землю, попытался приукрасить ее достоинства, назвав Гренландией (Зеленой землей).
Почти тысячу лет спустя китобои из Новой Англии будут петь:
Гренландия, бесплодный край,
Где ни травинки нет,
Где вечные снега и льды,
Где лишь хвостами бьют киты
И редок солнца свет…[7]
Эрик колонизировал негостеприимную землю, а затем попытался расширить свои владения, но поранил ногу и был вынужден остаться. Его сын, Лейфур, впоследствии ставший известным как Лейф Эрикссон, открыл землю, которую назвал Хеллуланд (Земля плоских камней), – вероятно, это был пустынный и скалистый берег Лабрадора. «Я не видел ни клочка почвы, хотя приставал во многих местах», – напишет Жак Картье почти шесть столетий спустя. Отсюда Лейф и его товарищи повернули на юг, к землям, которым они дали названия Маркланд (Земля, покрытая лесом) и Винланд (Земля виноградных лоз). Мы точно не знаем, где это. Маркланд мог быть Ньюфаундлендом, Новой Шотландией или Мэном – все они покрыты лесами. Но в Винланде викинги нашли дикий виноград, который впоследствии никто не видел ни в одном из этих мест.
В 1606 году исландский епископ Гвюдбрандюр Тодлаукссон нарисовал схематичную карту Северной Атлантики, на которой Гренландия изображена в виде дракона с хищной зубастой пастью. На современных картах Гренландия имеет другую форму, но именно так остров выглядит со стороны южных фьордов, которые рваными ранами прорезают высокие горы на несколько километров вглубь. Королевская библиотека, Копенгаген
На Ньюфаундленде были найдены остатки лагеря викингов. Возможно, на этой менее суровой, чем Гренландия, земле им встретились местные жители, настолько жестокие и враждебные, что викинги посчитали невозможным здесь обосноваться (поразительный вывод для тех, кого регулярно изгоняли за привычку убивать людей). Пятьсот с лишним лет спустя племя беотуков с Ньюфаундленда не позволило Джону Каботу отойти от корабля дальше чем на расстояние полета стрелы. Беотуки явно не ошиблись в оценке европейцев, поскольку вскоре после отплытия Кабота португальцы обратили их в рабство, а французы и англичане вытесняли вглубь материка, охотились на них и за несколько десятилетий полностью уничтожили.
Как же викингам удавалось выживать в лишенной зелени Гренландии и каменистом Хеллуланде? Откуда они брали запасы продовольствия, чтобы добраться до неизведанных земель (где не осмеливались заходить вглубь материка для пополнения припасов), а затем вернуться назад? Чем питались викинги в пяти экспедициях к берегам Америки между 985 и 1011 годами, описанных в исландских сагах? Они могли путешествовать ко всем этим далеким и бесплодным землям, потому что научились заготавливать треску, подвешивая ее на морозном зимнем воздухе и высушивая, пока она не теряла четыре пятых своего веса и не становилась похожа на твердую дощечку. Потом они отщипывали от нее куски и жевали – как галеты. Еще в IX веке, до Эрика Рыжего, викинги в Исландии и Норвегии научились сушить треску в огромных количествах, причем не только для себя: излишки они продавали в Северной Европе.
У басков, в отличие от викингов, была соль, и они засаливали треску перед тем, как ее высушить. А поскольку при таком способе заготовки рыба хранилась лучше, баски могли путешествовать дальше, чем викинги. Имелось и еще одно преимущество: чем дольше срок хранения продукта, тем проще им торговать. К началу XI века баски значительно расширили рынок и сделали его поистине международным, выходящим далеко за пределы северного ареала обитания трески.
В Средиземноморье, где не только есть залежи соли, но и достаточно солнца, чтобы добывать ее из морской воды, идея использовать соль для сохранения продуктов возникла давно. Еще в древности египтяне и римляне солили рыбу, что позволяло им успешно развивать торговлю. Соленое мясо также пользовалось спросом, и римская провинция Галлия славилась соленой и копченой ветчиной. Прежде чем сосредоточиться на треске, баски иногда солили китовое мясо; обычно его готовили с горохом, а самым ценным считался китовый язык, который тоже солили.
До появления холодильников еда портилась очень быстро, что было настоящим проклятьем и серьезно сдерживало торговлю многими продуктами, особенно рыбой. Когда баскские китобои попытались солить треску тем же способом, что и китовое мясо, выяснилось, что технология и продукт прекрасно подходят друг другу, поскольку треска практически лишена жира и, будучи как следует просоленной и высушенной, почти не портится. Она хранится дольше красного китового мяса, а также сельди – жирной рыбы, которая была популярна в соленом виде в Средние века.
Конечно, даже высушенная соленая треска испортится, если долго хранить ее при относительно высокой температуре и влажности. Тем не менее для Средних веков срок ее хранения был необычайно долгим – чудо, сравнимое с изобретением в XX веке процесса быстрой заморозки, который впервые был опробован именно на треске. Треска не только хранилась дольше другой соленой рыбы, но и была вкуснее. Засоленная, высушенная (или высушенная в засоленном виде), а затем вымоченная, она имеет слоистую мякоть и даже в наш век холодильников нравится многим людям гораздо больше, чем свежая. Для бедняков, которые редко могли позволить себе свежую рыбу, соленая и сушеная треска была дешевой и качественной едой.
Широкие возможности для басков открыло распространение католической веры. В Средние века церковь установила постные дни, когда верующим запрещалось иметь половые сношения и есть мясо, но разрешалась «холодная» пища. Рыба обитает в воде и поэтому считается холодной – как и мясо водоплавающей птицы и китов; все прочее мясо относится к «горячей» пище. Баски уже продавали китовое мясо католикам по постным дням, в число которых входили все пятницы (поскольку Христа распяли именно в пятницу), а также сорок дней Великого поста и другие даты религиозного календаря. В общей сложности мясо было под запретом почти половину дней в году, и эти постные дни в итоге превратились в дни солено-сушеной трески. Треска стала почти религиозным символом – своего рода проводником христианского благочестия.
Края скамьи из церкви Святого Николая в городе Кингс-Линн на побережье Северного моря в Норфолке; резьба с изображением ловли трески датируется приблизительно 1415 годом. Музей Виктории и Альберта, Лондон
Каждую пятницу баски получали хорошую прибыль. Но откуда бралась вся эта треска? Баски, скрывавшие даже свое происхождение, умели хранить секреты. Но к XV веку делать это стало труднее, поскольку треска стала необычайно прибыльным товаром и торговцы со всей Европы искали новые места обитания этой рыбы. Треска водилась и у побережья Исландии, и в Северном море, но скандинавы, тысячи лет добывавшие ее в этих водах, никогда не встречали там басков. Жители Британских островов, еще с римских времен ловившие треску в открытом море, не видели басков и в XIV веке, когда британские рыбаки начали заходить в воды Исландии. Бретонцы, пытавшиеся повторить путь басков, начали говорить о некоей земле за морем.
В 1480-х годах разгорелся конфликт между купцами из Бристоля и Ганзейским союзом. Этот союз был основан в Любеке в XIII веке, чтобы устанавливать правила торговли и защищать интересы купеческого класса в северогерманских городах. На средневерхненемецком языке Hanse означало «товарищество». К союзу присоединялись всё новые города, и в конце концов Ганза распространила свое влияние по всей Северной Европе, включая Лондон. Контролируя устья главных рек, от Рейна до Вислы, текущих на север из Центральной Европы, Ганзейский союз контролировал и значительную часть европейской торговли, особенно на Балтике. К XIV веку Ганза расширилась на север до самой Исландии, на восток до Риги и на юг до Венеции.
На протяжении многих лет союз играл в Европе позитивную роль. Он противостоял притязаниям монархов, боролся с пиратством, прокладывал каналы и строил маяки. В Англии членов союза называли Easterling, поскольку они приходили с востока (East), и их хорошая репутация нашла отражение в слове sterling, производном от Easterling: одно из его значений – «надежный».
Тем не менее в защите своей монополии на торговлю Ганзейский союз был безжалостен и не стеснялся применять силу. В 1381 году в Англии толпы восставших людей охотились за представителями Ганзы, убивая всех, кто не мог произнести слова bread («хлеб») и cheese («сыр») без иностранного акцента.
Ганза монополизировала торговлю сельдью на Балтике и в XV веке попыталась повторить этот успех с сушеной треской. К тому времени сушеная треска уже стала одним из главных товаров в Бристоле. Хорошо защищенная, но сложная для навигации гавань Бристоля стала крупным центром торговли благодаря своему расположению на полпути между Исландией и Средиземноморьем. Это был главный порт для таких товаров, как пресно-сушеная треска (стокфиск) из Исландии и вино, особенно херес, из Испании. Но в 1475 году Ганзейский союз перекрыл бристольским купцам доступ к исландской треске.
Томас Крофт, богатый таможенный чиновник из Бристоля, пытавшийся найти новый источник трески, объединил усилия с бристольским купцом Джоном Джеем, который был одержим идеей, весьма популярной в Бристоле того времени: он верил, что где-то в Атлантическом океане есть остров под названием Хай-Бразил. В 1480 году Джей отправил свой первый корабль на поиски острова, который, по его плану, должен был стать базой для ловли трески. В 1481 году Джей и Крофт снарядили еще два судна, «Тринити» и «Георг». Никаких сведений о результатах этого предприятия не сохранилось. Крофт и Джей хранили тайну, как баски. Они не объявили об открытии острова Хай-Бразил, и в историю это путешествие вошло как неудачное. Однако компаньоны нашли богатые источники трески, так что в 1490 году, когда Ганзейский союз решил начать переговоры о восстановлении торговли с Исландией, Крофту и Джею это было уже не интересно.
Где же они брали треску? Ее привозили в Бристоль уже в высушенном виде, но засушить столько рыбы на палубе корабля невозможно. Суда покидали Бристольский залив и направлялись в море на запад от Ирландии, но поскольку там не было участков суши, чтобы сушить рыбу (Джей так и не нашел Хай-Бразил), то все предполагали, что треску Крофт и Джей где-то покупают. Таможенникам было запрещено заниматься внешней торговлей, и Крофта привлекли к суду. На слушаниях он заявил, что добывал треску далеко в Атлантическом океане, и был оправдан, так и не раскрыв секрет.
К радости британской прессы недавно историки обнаружили одно любопытное письмо. Оно было отправлено Христофору Колумбу через десять лет после тресковой кампании Крофта, когда Колумб принимал поздравления по поводу открытия Америки. Письмо от бристольских купцов дает основание предположить, что он прекрасно знал: те уже побывали на Американском континенте. Неизвестно, ответил ли Колумб купцам. Но в этом не было необходимости. Рыбаки хранили секреты – в отличие от путешественников, которые рассказывали о своих открытиях всем и каждому. Колумб объявил, что Новый Свет принадлежит Испании.
В 1497 году, через пять лет после того, как Колумб наткнулся на Карибские острова, когда искал западный путь к богатым пряностями землям Азии, из Бристоля отправился в плавание Джованни Кабото, но не за разгадкой бристольского секрета, а в надежде найти путь в Азию, который не нашел Колумб. Кабото был генуэзцем, но в историю вошел под английским именем Джон Кабот, поскольку предпринял это путешествие по поручению короля Генриха VII. Англичане жили на севере, вдали от «дороги специй», и поэтому были вынуждены платить очень высокую цену за восточные пряности. Кабот верно рассудил, что британская корона и бристольские купцы охотно профинансируют поиски северной дороги специй. В июне, всего через тридцать пять дней в открытом море, Кабот нашел землю. Но это была не Азия, а протяженное скалистое побережье, идеально подходившее для засолки и засушки рыбы. Это был берег моря, буквально кишевшего треской. Кабот посчитал, что изобилие трески свидетельствует о богатстве этой «новонайденной земли», Ньюфаундленда, и объявил ее владением английского короля. Тридцать семь лет спустя в эти края прибыл Жак Картье, который «открыл» устье реки Святого Лаврентия, установил крест на полуострове Гаспе и объявил всю эту территорию владениями Франции. Он также сообщал о присутствии тысячи баскских рыболовных судов. Но сами баски, желавшие сохранить важный секрет, никогда не предъявляли прав на новые земли.
Треска дает сто тыщ яиц,
А курица – одно.
Но не кудахчет рыба
О том, что свершено.
Треску все презирают,
Кур превозносит пресса,
Еще раз подтверждая:
Реклама – двигатель прогресса.
Неизвестный американский автор
Тресковая лихорадка Средневековья
СУШЕНУЮ ТРЕСКУ ЕДЯТ С ГОРЧИЧНЫМ СОУСОМ ИЛИ ПОЛИВАЮТ РАСТОПЛЕННЫМ НЕСОЛЕНЫМ СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ.
Гийом Тирель по прозвищу Тайеван. Мясная книга (Le Viandier), 1375
Тайеван, главный повар французского короля Карла V, оставил свои заметки в виде рукописного свитка. Как и почти все повара после него, он считал солено-сушеную треску грубой пищей, которую следует обогащать жирами, а свежую треску – пресной и требующей улучшения вкуса за счет приправ. Он предложил рецепт приготовления свежей трески, а также несколько рецептов соуса жанс, в котором отразилась мода того времени на специи.
ФРАНЦИЯ: СВЕЖАЯ ТРЕСКА
Разделывают и готовят, как барабульку, с добавлением вина; едят с соусом. Иные кладут в соус чеснок, иные нет.
РЕЦЕПТЫ СОУСА ЖАНС
Жанс с коровьим молоком: добавь молотый имбирь и яичные желтки в коровье молоко и вскипяти.
Чесночный жанс: измельчи перец, чеснок и миндаль и смешай с кислым соком незрелых фруктов, затем вскипяти. Добавь вино (если пожелаешь).
Имбирный жанс: измельчи имбирь и миндаль, но без чеснока. Смешай с кислым соком незрелых фруктов, затем вскипяти. Иные добавляют в соус белое вино. [Изначально сок получали из щавеля, а впоследствии из незрелых слив.]
В этом рецепте, написанном на среднеанглийском, треска режется на кусочки размером с моллюска.
АНГЛИЯ: «МОЛЛЮСКИ» ИЗ ТРЕСКИ
Возьми треску и разрежь ее на маленькие кусочки. Опусти в бульон, сваренный из свежей рыбы, например лосося; доведи до кипения. Вари до тех пор, пока кусочки не станут мягкими, слей отвар и приправь порошком красного сандала, шафраном, сахаром и молотым перцем. Подай вместе с другой рыбой, такой как камбала, щука или лосось, мелко нарезанной и приправленной специями. Добавь уксус и соль.
Из анонимного манускрипта, хранящегося в Библиотеке редких книг и рукописей Бейнеке в Йельском университете; датируется периодом с XII по XV век [использование сахара свидетельствует в пользу XV века]
2. С широко открытым ртом
БЫЛО ПОДСЧИТАНО, ЧТО ЕСЛИ ВЫЛУПЛЕНИЮ МАЛЬКОВ ИЗ ЭТИХ ИКРИНОК НИЧТО НЕ ПОМЕШАЕТ И КАЖДАЯ МОЛОДАЯ ТРЕСКА ВЫРАСТЕТ, ТО ПОНАДОБИТСЯ НЕ БОЛЕЕ ТРЕХ ЛЕТ ДЛЯ ТОГО, ЧТОБЫ МОРЕ ЗАПОЛНИЛОСЬ ЭТИМИ РЫБАМИ, А АТЛАНТИЧЕСКИЙ ОКЕАН МОЖНО БУДЕТ ПЕРЕЙТИ ПЕШКОМ ПО СПИНАМ РЫБ[8].
Александр Дюма. Большой кулинарный словарь
Героиня нашего повествования, Gadus morhua, не слишком приятная особа. Она создана для выживания. Это идеальная промысловая рыба – плодовитая, невосприимчивая к болезням и холоду, практически всеядная, живущая на мелководье и подходящая к самому берегу, – и баски обнаружили самые богатые ею воды. Запасы трески казались неиссякаемыми, и очень долго люди думали, что так оно и есть. Даже в 1885 году министерство сельского хозяйства Канады заявляло: «Если естественный порядок вещей не изменится, в грядущие столетия наши рыбные угодья останутся изобильными».
Треска всеядна; иными словами, она ест все подряд. Треска плавает с открытым ртом и заглатывает все, что в него помещается, в том числе тресковую молодь. Зная об этом, рыболовы-спортсмены из Новой Англии и прибрежных районов Канады ловят треску на крючок без наживки, с приманкой, имитирующей внешний вид и движения излюбленной добычи этой рыбы. Такая приманка представляет собой свинцовую блесну, иногда в форме сельди, но чаще всего напоминающую молодь самой трески.
Но треску может привлекать и обычный кусок свинца. Английские рыбаки рассказывают, что находят в желудках трески даже пластиковые стаканчики, выброшенные за борт пассажирами паромов, пересекающих Ла-Манш.
Жадность трески облегчает ее ловлю, но эта рыба не приносит особой радости любителям спортивной рыбалки. Попавшись на крючок, треска перестает бороться за свободу. Ее остается только извлечь из воды, хотя зачастую она довольно крупная и тяжелая. Рыболовы из Новой Англии предпочитают ловить луфаря, а не треску. Луфарь – активный охотник, а попавшись на крючок, он отчаянно сопротивляется, и чтобы выбрать леску, нужны большие усилия и сноровка. Но удачливый рыбак приносит домой рыбу с темным и жирным мясом, характерным для обитающего на небольшой глубине хищника, которому сильные мышцы помогают быстро плавать. В отличие от него, треска ценится за белизну мяса, самого светлого среди рыб отряда трескообразных. Оно такое белое, что большие хлопья мяса на тарелке словно светятся изнутри. Белизна свойственна мягкой мышечной ткани рыбы, живущей почти в невесомости у самого океанского дна. Обычно треска пытается уплыть от надвигающегося рыболовного трала, но через десять минут устает и оказывается в ловушке. Белые мышцы отличаются не силой, а быстродействием – именно этим объясняется стремительность, с которой медленно плывущая треска внезапно бросается на добычу.
Мясо трески практически лишено жира (0,3 %), и в нем содержится более 18 % белка, что необычайно много даже для рыбы. А когда треску высушивают, за счет испарения воды она теряет 80 % веса и превращается в концентрированный белок – его содержание составляет почти 80 %.
От трески практически не остается отходов. Голова рыбы вкуснее тела, особенно мясистая часть нижней челюсти, которую называют языком, и маленькие диски мяса по бокам – щеки. Плавательный пузырь, регулирующий глубину погружения рыбы, используется для получения рыбьего клея, который применяется в промышленности в качестве осветлителя или для столярных работ. Народы, традиционно добывающие треску, употребляют плавательный пузырь в пищу – его жарят, тушат или добавляют в похлебку. Едят также икру, свежую или копченую. Рыбаки с Ньюфаундленда ценят гонаду у самок трески – раздвоенный орган, который называют «штанами», поскольку формой он напоминает брюки. Эти «штаны» жарят, как и плавательный пузырь. Исландцы и японцы едят молоки трески. Желудок, требуха, печень – все это тоже идет в пищу, а жир, добываемый из печени, вдобавок богат витаминами.
Исландцы начиняют желудки трески печенью и варят, пока они не станут мягкими, а затем едят, как колбасу. Это блюдо также готовят в горных районах Шотландии, где его сомнительной популярности не способствуют местные названия Liver-Muggie и Crappin-Muggie[9]. Требуху трески едят и в средиземноморских странах.
Кожу трески употребляют в пищу или выделывают для пошива различных изделий. Исландцы жарят ее и подают с маслом в качестве угощения детям. Несъедобные внутренности и кости служат превосходным удобрением; впрочем, вплоть до XX века жители Исландии размачивали кости в кислом молоке и тоже ели.
Происхождение английского названия трески, cod, неизвестно. По какой-то причине в нескольких языках названия солено-сушеной трески – продукта, который был пищей благочестивых католиков в дни поста, когда предписывалось воздерживаться от секса, – приобрели сексуальные коннотации. В англоговорящей части Вест-Индии солено-сушеную треску обычно называют saltfish. Но на сленге словом saltfish также называют женские гениталии, и хотя жители Карибских островов любят солено-сушеную треску, именно из-за своего второго значения это слово часто фигурирует в карибских песнях, таких как Saltfish Майти Спарроу.
В среднеанглийском языке слово cod означало «сумка, мешок» и, как следствие, «мошонка». Поэтому объемный гульфик-мешочек, который мужчины XVI века носили в промежности, чтобы создать видимость больших гениталий, получил название codpiece. В словаре Сэмюэла Джонсона, изданном в 1755 году, значение слова cod определялось как «любая оболочка, содержащая семена». Имеет ли это отношение к рыбе? Большинство специалистов сомневаются, но не предлагают иных гипотез происхождения английского названия трески. Генри Дэвид Торо предположил, что рыбу назвали «оболочкой с семенами» потому, что самка трески откладывает миллионы икринок.
И это не единственная связь между треской и мешками. На полуострове Гаспе в канадской провинции Квебек, где французы ловили рыбу еще до рождения Шекспира и где люди до сих пор пускают в дело все ее части, кожу трески выделывают и изготавливают из нее кошельки. Так же поступают жители Исландии. А возможно, рыба получила свое название из-за кошеля в задней части трала, в который попадалась. Современные рыбаки по-прежнему называют эту часть трала cod end.
В Великобритании слово cod с XIX века использовалось и в значении «шутка, розыгрыш». Возможно, причина в том, что гульфик зачастую был гораздо больше, чем часть тела, которую он рекламировал. Как бы то ни было, датское название трески, torsk, в разговорной речи употребляется в значении «дурак».
Французское название рыбы, morue, дало атлантической треске вторую часть ее латинского имени. Любопытно, что в XIX веке, когда в Англии треска превращалась в «шутку», во Франции слово morue иногда использовалось в значении «проститутка». Исторические словари французского языка предлагают единственное объяснение: вероятно, это началось с торговцев на знаменитом парижском рынке Ле-Аль, склонных к «рыбным» метафорам. Например, сутенеров они прозвали макрелью – в честь жирной и хищной рыбы. К XIX веку сушеная треска стала символом безудержной наживы. Слово morue стало означать нечто выродившееся в результате коммерциализации. В романе Эмиля Золя «Западня» (1877) женщина выкрикивает: «Я тебя вымочу, треска сушеная!» – что означает «я тебе задам, дешевка». А когда Луи-Фердинанд Селин называл звезды tout morue, он вовсе не имел в виду, что они сделаны из сушеной трески, а лишь указывал на то, что мир стал пошлым и испорченным.
В современном французском свежую треску называют cabillaud, от голландского kabeljauw. Французы позаимствовали иностранное название для свежей рыбы, не представлявшей для них особого интереса, но сохранили французское morue для солено-сушеной трески, которую любили. Слово morue старше, чем cabillaud. В Квебеке, где французский язык почти не менялся с XVIII века, не используют название cabillaud. Жители этой канадской провинции называют и свежую, и сушеную треску одним словом – morue.
А вот у испанцев, итальянцев и португальцев нет отдельного слова для обозначения свежей трески. Ее приходится называть «свежей сушеной треской». На итальянском солено-сушеная треска называется baccalà, на португальском – bacalhau, и оба этих слова, по всей видимости, происходят от испанского bacalao. И баски, и каталонцы приписывают его происхождение себе, но остальная Испания с ними не согласна – типичная ситуация для Пиренейского полуострова. Согласно одной из каталонских легенд, треска когда-то была заносчивым королем рыб, который без умолку хвастался, и это оскорбляло Бога. «Va callar!» («Замолчи!») – сказал Бог треске на каталонском. Каково бы ни было происхождение этого слова, испанский разговорный оборот lo que corta el bacalao («тот, кто делит сушеную треску») используется для обозначения лидера или командира.
Отряд трескообразных рыб состоит из десяти семейств, включающих более двухсот видов[10]. Почти все они живут в соленых водах Северного полушария. Считается, что треска как вид сформировалась около 120 миллионов лет назад в тропическом океане Тетис, существовавшем между Лавразией и Гондваной. В конце концов воды Тетиса соединились с северными морями, и треска стала рыбой Северной Атлантики. Впоследствии, когда исчезла сухопутная перемычка между Азией и Северной Америкой, треска появилась в северной части Тихого океана. Эволюцию трескообразных легче всего проследить по плавникам. У менька (морского налима) один почти непрерывный плавник идет вокруг всего тела, а хвост едва различим. У мольвы имеется оформившийся хвост и второй спинной плавник спереди. У хека передний спинной плавник еще более выражен. Мерланг может похвастаться уже тремя спинными плавниками, а на брюшке у него заметны два отдельных плавника. У наиболее развитых трескообразных – трески, пикши и сайды – все три спинных и два брюшных плавника крупные и четко отделены друг от друга.
Гравюра Уильяма Лизарса из «Библиотеки натуралиста» Уильяма Жардина, 1833
Хотя треска сформировалась в теплых водах, в настоящее время остался лишь один тропический вид трескообразных – крошечные брегмацеры, не имеющие промыслового значения и почти не изученные. Известен также один вид, обитающий в Южной Атлантике, и один пресноводный вид – налим, белое мясо которого, хоть и уступает по качеству мясу атлантической трески, высоко ценится рыбаками на Аляске, на Великих озерах, в Новой Англии и Скандинавии. Норвежцы считают деликатесом печень налима. Есть и другие вкусные рыбы отряда трескообразных, но они не имеют промысловой ценности. У побережья Лонг-Айленда и Новой Англии рыболовы-спортсмены любят ловить на крючок мелкого атлантического томкода, у которого имеется тихоокеанский родственник.