Елена Молоховец
Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

Супы с льезоном из желтков и сливок

№ 64. ПРИМЕЧАНИЕ. Эти супы готовят также из белого бульона, т. е. без поджаренных и даже совсем без кореньев, а только из говядины и пучка зелени с добавлением печеной луковицы. Перед подачей взять 2 желтка, смешанных с ½ стакана сливок, развести их 2 стаканами процеженного бульона, подогреть до самого горячего состояния, но не дать закипеть. Перед подачей влить их в суповую миску, развести остальным процеженным бульоном. Если чистый, уже процеженный бульон очищается 4 белками, то желтки можно разбить, влить в чайную простую чашку, поставить на плиту, чтобы сварились вкрутую, остудить. Перед подачей нарезать ровными полосками. Подавая чистый бульон, опустить их осторожно в миску с мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа.

№ 65. Суп итальянский с макаронами

1,2 кг говядины, 300 г основных кореньев, 1 луковица, 130 г тонких макарон (спагетти), 45 г сыра пармезан, ½ стакана густых сливок и 2 желтка, ½ ст. ложки сливочного масла, молотый перец, соль

Сварить бульон из 1,2 кг говядины (с кореньями), процедить.

130 г тонких макарон разломить на куски, опустить в посоленный кипяток, дать один раз вскипеть, откинуть на дуршлаг, переложить в отдельную кастрюльку, залить процеженным бульоном, сварить до готовности на слабом огне. В небольшой кастрюле взбить 2 желтка, всыпать натертого сыра пармезана, развести ½ стакана густых кипяченых или сырых сливок. Перед самой подачей влить 2 стакана горячего бульона, непрерывно мешая, довести до кипения, процедить сквозь сито в бульон, положить ½ ст. ложки сливочного масла, немного соли и молотого перца. Переложить в суповую миску сваренные макароны, залить бульоном, подать к столу.

№ 66. Суп «Виндзор» из телячьих ножек

0,8–1,2 кг говядины, 4 телячьи ножки, ¼ стакана перловой крупы, 1 ст. ложка муки и 1 ст. ложка масла, 100 г тонких макарон, ½ стакана сухого белого вина, ½ стакана сливок, 2 желтка, красный перец, 50 г сыра твердых сортов, соль

Сварить белый бульон из 0,8–1,2 кг говядины без кореньев, процедить; взять 4 телячьи ножки, хорошенько очистить их, вымыть, отварить в воде с солью и непременно с уксусом (½ стакана) в продолжение 3 часов. Снять мясо с костей. Отдельно разварить в бульоне ½ стакана перловой крупы. Отварить также отдельно 50 г наломанных кусками тонких макарон. ½ ст. ложки муки размешать с ложкой масла, немного развести бульоном, прокипятить, положить разварную перловую крупу, процедить и все протереть сквозь сито. Развести процеженным бульоном из говядины; влить ½ стакана сливок, смешанных с желтками, всыпать натертый сыр пармезан, непрерывно помешивая, довести до кипения. В суповую миску выложить сваренные макароны, нарезанное кусочками мясо с телячьих ножек, влить 1–2 рюмки вина, всыпать молотого красного перца, залить бульоном и подать.

▶ Оставшийся бульон от ножек употребить на ланспик. К этому супу подают слоеные пирожки и пирожки в раковинах.

№ 67. Суп немецкий со сливками и желтками

1,2 кг говядины, 2 моркови, 1 петрушка, 1 порей, соль, 100 г брюквы, 2 желтка и ½ стакана сливок, ½ стакана муки, 50 г масла. (Мясные кнели)

Сварить белый бульон, процедить; ½ стакана муки и 1 ст. ложку масла слегка поджарить, развести 2 стаканами бульона, прокипятить; 2 желтка размешать с ½ стакана густых сливок, развести горячим бульоном, непрерывно мешая, довести до кипения, но не кипятить, процедить.

Опустить в суповую миску отдельно в бульоне отваренные фигурно нарезанные коренья: морковь, брюкву, а также сваренную в бульоне и ломтиками нарезанную мясную кнель № 226. Бульон этот процедить в суповую миску, долить остальной бульон и подать.

№ 68. Голштейнский суп из раков

600 г говядины, 200 г телячьей голяшки (коренья), ¼ стакана перловой крупы, ½ ложки масла, 200 г спаржи, кочан цветной капусты, 15 раков, несколько штук сморчков, 3 ложки сухарей, укроп и зелень петрушки, 1–2 яйца, ½ ложки масла, мускатный орех, соль, ½ стакана молока или сливок, 2 желтка, ½ стакана сливок

Сварить белый некрепкий бульон с кореньями или без них; ¼ стакана перловой крупы промыть, слегка обжарить в ½ ст. ложки масла, развести частью процеженного бульона, положив туда же предварительно ошпаренные кипятком сморчки, сварить.

Отдельно отварить в соленом кипятке спаржу и цветную капусту, разделенную на кочешки. Нафаршировать сваренные раковые скорлупки фаршем из сухарей или булки (см. № 63), положив в каждую скорлупку по одной цельной раковой шейке. Опустить их в процеженный бульон, сварить, влить туда же бульон с перловой крупой, положить спаржу и цветную капусту, вскипятить, влить льезон, довести до кипения, подать.

Супы из белого мясного бульона с крупой и сметаной

№ 69. ПРИМЕЧАНИЕ. В эти супы из белого бульона кладется ½ стакана крупы на 6–8 человек. Ее разваривают отдельно в процеженном бульоне.

Перед подачей к столу кладут ее в супницу. Такие супы заправляются сметаной (от ½ до 1 ½ стакана, смотря по желанию).

Сметану эту можно один раз вскипятить с супом или подавать ее сырую – отдельно, как кто любит.

В эти супы можно совсем не класть основных кореньев, а если и класть, то обжаривать их.

Варить в бульоне 1 печеную луковицу и пучок зелени.

№ 70. Суп с лимоном и рисом

1,2 кг говядины, 1 морковь, ½ петрушки, ½ порея, ½ лимона, ½–1 стакан сметаны, ½ стакана риса, зелень петрушки и укроп, соль

Сварить белый бульон из 1,2 кг говядины и неподжаренных основных кореньев, процедить. Перед подачей к столу положить ½ лимона, нарезанного ломтиками, без зернышек, отдельно в бульоне отваренного риса, сметану, зелень петрушки и укроп, дать закипеть и сразу же подавать.

№ 71. Суп с лимоном и перловой крупой

Приготовить, как суп № 70, только вместо риса взять ½ стакана перловой крупы.

№ 72. Суп с сельдереем и рисом

1,2 кг говядины, 3 корня петрушки, 3 корня сельдерея, соль, горсть сушеной зелени сельдерея, ½, стакана риса, ½ лимона, ½–1 стакан сметаны

Сварить белый бульон из 1,2 кг говядины, процедить. За час до обеда опустить в бульон очищенные и нарезанные длинными кусочками 3 корешка петрушки, 3 корешка сельдерея и горсть сушеной зелени сельдерея, сварить до мягкости. Перед подачей к столу положить в суповую миску ½ лимона, нарезанного ломтиками без зерен, сметану, отдельно в бульоне отваренного риса, измельченной зелени сельдерея, залить бульоном и подать.

№ 73. Суп с сельдереем и перловой крупой

Приготовляется, как суп № 72, только вместо риса берется перловая крупа.

№ 74. Суп с брюквой и ячневой крупой

1,2 кг говядины, 1 луковица, 400 г брюквы, 6–12 картофелин, ½ стакана ячневой крупы, зелень, ½–1 стакан сметаны или густых сливок, соль

Сварить белый бульон из 1,2 кг говядины, процедить. За два часа до обеда взять ½ стакана промытой в холодной воде ячневой крупы, 1 луковицу и очищенную брюкву, нарезанную кусочками, сварить до мягкости отдельно, в процеженном бульоне. За полчаса до подачи положить туда же очищенного и нарезанного сырого картофеля, сварить. Подавая, можно влить по желанию сметаны или сливок и всыпать зелени или один раз вскипятить.

№ 75. Суп из поросенка

1,2–1,6 кг поросенка, 2 моркови, 1 петрушка, 1 сельдерей, ½ порея, 1 луковица, 10–15 горошин душистого перца, 1–3 шт. лаврового листа, ½ стакана перловой крупы, 1 или ½ стакана сметаны, зелень петрушки и укроп, соль

Сварить белый бульон из 1,2 кг поросенка, кореньев и пряностей, процедить. Перловую крупу разварить отдельно с 1 ст. ложкой масла, взбить добела, добавить сметану, paзвести процеженным бульоном, вскипятить. Подавать, всыпав зелень петрушки и укроп. Можно подавать суп этот и с фрикадельками из почки поросенка № 223, а поросенка подать отдельно с хреном и со сметаной.

№ 76. Суп из утки с перловой крупой и грибами

1 большая утка, 2 моркови, 1 петрушка, 1 сельдерей, ½ порея, 1 луковица, 3–4 сушеных гриба, 1–2 лавровых листа, соль, ½—¼ стакана перловой крупы, 1 ст. ложка масла, ½ или 2 стакана сметаны, ½ лимона, или свекольного рассола, или сок из крыжовника, зелень

Целую большую утку сварить с неподжаренными кореньями, пряностями и 3–4 сушеными грибами; ½ стакана перловой крупы отдельно разварить, добавить 1 ст. ложку масла, взбить добела, прибавить ½ или 1 стакан сметаны, развести всем процеженным бульоном, один раз вскипятить, подать с разрезанной на части уткой. Сушеные грибы обдать кипятком, тщательно вымыть от пыли и песка, сварить отдельно в посоленной воде, вынуть их, мелко нашинковать, опустить в суповую миску вместе с зеленью петрушки и укропом. Можно для вкуса прибавить лимонного сока, или свекольного рассола, или сок из крыжовника.

▶ Из экономии можно из утки сварить суп с перловой крупой, как сказано выше; утку же подать на второе блюдо с картофелем, нашинкованными грибами и соусом.

№ 77. Суп из гуся с перловой крупой и грибами

1,2 кг гуся, 2 моркови, 1 петрушка, ½ сельдерея, ½ порея, 1–2 луковицы, 3–4 сушеных гриба, ½ стакана перловой крупы, ½–1 стакан сметаны, зелень петрушки и укроп, соль

Варится, как суп из утки № 76.

▶ Из экономии можно также суп подать отдельно, а гуся под соусом. В таком случае гусиные потроха употребить на суп, а из всего остального сварить на другой день суп с перловой крупой и сметаной.

Супы-пюре мясные

ПРИМЕЧАНИЕ. Супы-пюре делятся: а) на мясные супы с мясным пюре; б) на супы мясные с пюре из овощей и зелени; в) на супы мясные с пюре из круп; г) на супы мясные с пюре из кореньев и грибов; д) на супы мясные с пюре из мучнистых овощей.

№ 78. ОБЩИЕ ПРАВИЛА

1. Для супов-пюре вообще употребляется белый бульон, который варят без лука и основных кореньев, чтобы не заглушать ими вкус продукта, из которого делают пюре, за исключением бульона, приготавливаемого для мясного пюре. В таком бульоне можно варить основные коренья, но только не поджаривая их.

2. На 6–8 человек берется от 0,5 до 2 кг говядины и 200 г телячьей голяшки. Если же пюре готовится из курицы или дичи, то количество говядины и телятины можно уменьшить.

3. Супы-пюре ничем не подцвечивают и не очищают ни белками, ни мясной оттяжкой, а только процеживают сквозь частое ситечко или салфетку.

4. Из чего бы ни делалось пюре, надо протирать его горячим.

5. Так как протертое пюре отстает от бульона, то для связи между ними или кладется 1 ст. ложка муки, слегка прожаренная с ½ ст. ложкой масла, или разваривается в нем городская булка, или кладется льезон, приготовленный из 2 желтков и ½ стакана густых сливок.

В пюре же из водянистых овощей прибавляется для густоты перловое или рисовое пюре, называемое шлемом.

Супы мясные с мясным пюре

ПРИМЕЧАНИЕ К ЭТОМУ СОРТУ СУПОВ. Варится обыкновенный белый бульон с основными кореньями, сваренными, но не поджаренными. Берется для этого бульона на 6–8 человек от 0,5 до 2 кг говядины от подбедерка и 200 г телячьей голяшки для придания бульону более нежного вкуса и клейкости. Прибавить сырые лапки и крылышки от домашней птицы и уже изжаренные кости от дичи (выбрасывая их спинки, которые придают горечь), из которой будет готовиться пюре. Сполоснуть их, положить в кастрюлю к говядине, влить 9 стаканов холодной воды, измерить палочкой, долить еще 6 стаканов, накрыть крышкой, вскипятить 3 раза, снимая накипь. Доваривать на слабом огне, как сказано в общем примечании. Посолить 2 ч. ложечками соли без верха, процедить сквозь ситечко.

Пюре готовят следующим образом.

Если готовится суп-пюре из курицы, то следует сварить ее целиком в бульоне и затем снять мякоть на пюре. Если же суп-пюре из зайца, куропатки, тетерки и прочей дичи, то надо предварительно поджарить ее с 100 г масла до полной готовности, потому что варить пюре в бульоне уже будет нельзя. Стряхнуть с мяса горячее масло, в котором оно жарилось. Снять мясо с костей. Как это изжаренное мясо дичи, так и вареное мясо курицы пропустить через мясорубку с ½ ст. ложки масла, понемногу подливая процеженный бульон; протереть сквозь частое сито. За полтора часа до готовности ½ ст. ложки масла поджарить, мешая, с 1 ст. полной ложкой муки или взять 1 ½ ст. ложки заранее приготовленной уже поджаренной муки № 390, развести стаканом горячего процеженного бульона. Помешивая, хорошенько прокипятить, влить в мясное теплое пюре, размешать, положить туда же льезон, т. е. 2 желтка, взбитые с ½ стакана густых сливок, развести процеженным теплым бульоном, поставить на слабый огонь, положить еще ½ ст. ложки куском сливочного масла. Если понадобится, прибавить соли. Довести суп-пюре, мешая, до кипения, но не кипятить.

Если суп сразу не подают к столу, то, чтобы он не остыл, надо поставить кастрюлю на водяную баню, т. е. в другую большую кастрюлю или глубокую сковороду с кипящей водой. В суповую миску можно всыпать мелко нарезанного укропа или зелени петрушки, положить кусочками то, что соответствует каждому из нижеприведенных супов-пюре.

№ 79. Суп-пюре из курицы

500 г говядины, 1 курица весом около 1,2 кг, пучок зелени, 100 г сливочного масла, 1–2 желтка, ¼ стакана густых сливок, ½ стакана перловой крупы, соль

Вскипятить раза три бульон из 500 г говядины от подбедерка с прибавлением 80 г телячьей голяшки. Снять накипь, опустить в него очищенную курицу весом около 1,2 кг, пучок зелени петрушки, сельдерея и порея, посолить по вкусу.

Когда курица станет совершенно мягкой, вынуть ее, отделить мякоть от кожи и костей. Кожу и кости положить обратно в бульон, мякоть же курицы пропустить через мясорубку, смешать с куском сливочного масла, протереть сквозь сито.

Протертое пюре смешать со сваренной и протертой перловой крупой, положить 2 желтка, взбитые с ¼ стакана густых сливок, размешать, развести процеженным бульоном, довести до кипения, не переставая мешать. Если суп подается не сразу, то надо поставить его на водяную баню, не переставая мешать. Перед подачей на стол можно опустить в суп кусочек сливочного масла.

▶ Подается с пирожками.

№ 80. Суп королевский

500 г говядины, пучок зелени, 1 курица примерно 1,2 кг, 100 г копченой ветчины, 100 г говядины, 100 г телятины, 1 морковь, ½ петрушки, ½ сельдерея, ½ порея, ½ городской булки, 100 г сливочного масла, 2 желтка, ½ стакана густых сливок, соль

Сварить белый бульон из 500 г говядины от подбедерка с пучком зелени. Курицу очистить, снять мясо с костей и кожи, крылышки и прочее варить в бульоне, мясо же пропустить через мясорубку со 100 г сливочного масла, 100 г сырой копченой ветчины, 100 г сырой говядины без жира, 100 г сырой телятины, 1 морковью, ½ петрушки, ½ сельдерея, ½ порея, поджарить до готовности, смешать с мякишем ½ городской булки, размоченной в стакане горячего бульона; положить 2 желтка, взбитых с ½ стакана густых сливок, размешать, протереть сквозь сито, развести процеженным бульоном, довести до кипения, часто помешивая, но не кипятить.

▶ Подаются к нему фаршированные оливки № 235, гренки № 217 или пирожки.

№ 81. Суп-пюре из курицы с раковыми шейками и цветной капустой

500 г говядины, 1 курица весом 1,2 кг, пучок зелени, 1 морковь, 100 г сливочного масла, 2 желтка, ½ стакана густых сливок, соль, ¼ стакана перловой крупы, 20–30 раков, кочан цветной капусты

Сварить точно такой же суп из говядины, 1 моркови, пучка зелени и одной курицы, как сказано в супе-пюре из курицы № 79.

В суповую миску положить очищенные раковые шейки и отдельно в бульоне отваренный кочан цветной капусты, разделенный на части.

№ 82. Суп-пюре из индейки

Варить точно так же, как суп-пюре из курицы № 79, только вместо крупной курицы взять небольшую индейку. Подать к супу пирожки.

№ 83. Суп-пюре из домашней утки

Варится, как суп-пюре из курицы № 79, только вместо курицы взять крупную утку.

№ 84. Суп-пюре из зайца

800 г говядины от подбедерка, 1–2 сушеных гриба, свекольный рассол, заяц, 100 г масла, ½ ст. ложки масла и 1 ст. ложка муки или ½ стакана перловой крупы, ½ стакана сметаны или ½ стакана густых сливок и 2 желтка, соль

Сварить белый бульон, как сказано в примечании, из 800 г говядины, 2–3 сушеных грибов, свекольного рассола и основных кореньев. Зайца обжарить на масле, снять мясо с костей. Кости положить в суп, пусть варятся, а из мякоти приготовить фарш. Поджарить муку с маслом, развести стаканом бульона и прокипятить. Смешать с протертым фаршем из зайца, положить 2 желтка, взбитые с ½ стакана густых сливок, развести процеженным бульоном, довести до кипения, но не кипятить, перелить в суповую миску. Вместо льезона из желтков можно по желанию положить сметану.

▶ К этому супу подается жареное филе индейки, нарезанное ломтиками и обжаренное в ложке масла, которое перед самой подачей опустить в суп, или с гренками № 216, 217.

№ 85. Суп-пюре из тетерева

1,6–2,4 кг говядины, соль, 5 горошин душистого перца, 2 небольших тетерева, 1 городская булка, 100 г масла, 2 яйца, 2–3 ст. ложки густых сливок, мускатный орех (1 стакан малаги), 200 г мяса, 12 гребешков, 15 шампиньонов (50 г шпината), соль, 2 желтка, ½ стакана сливок

(Пропорция на 12 человек.) Сварить белый бульон из говядины, процедить.

Отдельно отварить 15 шампиньонов, 200 г мяса и 12 гребешков, нарезать кусочками. Взять одного тетерева, обжарить на масле. Снять мясо, а кости положить в бульон, чтоб с ними доваривался. Мясо пропустить через мясорубку, добавить мякиш 1 городской булки, размоченный в стакане горячего бульона, 50 г сливочного масла, развести слегка процеженным бульоном, протереть сквозь частое сито. Между тем взять для кнели другого, сырого еще тетерева. С сырого срезать мясо с костей, кости обжарить, положить в бульон, за исключением спинок, чтобы варились в нем. Из мяса приготовить фарш, добавить мякиш ½ городской булки, 2 яйца, 50 г масла, соль, немного мускатного ореха, 2–3 ст. ложки густых сливок, разме шать, сделать из этой массы кнели, т. е. маленькие клецки, следующим образом. 2 ч. ложки смочить холодной водой; одной взять кусочек фарша, сгладить его второй ложкой, ровно с краями; снимая ею кнели, опуская их в соленый кипяток или бульон, вскипятить их. Когда кнели всплывут на поверхность и будут готовы, переложить их шумовкой в суповую миску.

Перед подачей соединить шампиньоны, гребешки, мясо с протертым пюре, развести всем бульоном; непрестанно мешая, довести до кипения, но не дать вскипеть, осторожно перелить в суповую миску, чтобы не раздавить кнели. Можно добавить 1 стакан малаги. Кладут в этот суп и листья шпината, которые надо предварительно обдать кипятком.

№ 86. Суп-пюре из дичи (Marie Louise)

0,8–1,2 кг говядины, пучок зелени, 1 морковь, 2 рябчика, или 2 куропатки, или 2 бекаса, или 2 вальдшнепа, соль, 100 г сливочного масла, ½ стакана сливок, 2 желтка, ½ стакана перловой крупы, 100 г спаржи. (Кнели № 226)

Сварить белый бульон, как сказано в примечании, из 1,2 кг говядины, процедить. 2 рябчика, или 2 куропатки, или 2 бекаса с кишками, или 2 вальдшнепа с кишками поджарить в 100 г масла, вынуть кости и вскипятить их в бульоне, измельченное мясо соединить с ½ стакана бульона, развести стаканом горячего бульона, положить отдельно разваренную и протертую перловую крупу, вбить 2 желтка, размешанные с ½ стакана сливок, протереть сквозь сито, развести всем бульоном, помешивая, довести до кипения, но не дать вскипеть. Подавая, положить в супницу отдельно отваренную и нарезанную кусочками спаржу № 264 и кнели № 226.

▶ К этому супу подают греночки № 216–217 или слоеные пирожки.

№ 87. Суп-пюре из рябчиков или фазанов с шампанским

1,2 кг говядины, пучок зелени, 200 г костей телячьих (2 моркови, 1 петрушка, ½ сельдерея, ½ порея), 2 рябчика, или 2 бекаса, или 1 фазан, или 2 вальдшнепа, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, ½ бутылки шампанского, соль, ⅓ ч. ложки мускатного ореха, зеленой петрушки и укропа, 6 шт. спаржи и кнели № 226

Сварить белый бульон, как сказано в примечании, из 0,8–1,2 кг говядины, 200 г телячьих костей, процедить. 2 рябчиков, или 2 бекасов, или 1 фазана, или 2 вальдшнепов обжарить в масле до полной готовности. Снять мясо с костей, изрубить его ножом, истолочь в ступке, протереть сквозь частое сито. Изжаренные же кости прокипятить с говядиной. ½ ст. ложки масла поджарить с 1 ст. ложкой муки, развести стаканом процеженного бульона, размешать, прокипятить. Смешать с мясным пюре, положить 2 желтка и ½ стакана густых сливок, развести всем процеженным бульоном, довести до кипения. Подавая на стол, влить ½ бутылки шампанского. В супницу опустить отдельно сваренные в бульоне мясные кнели и спаржу.

▶ К супу этому подаются гренки с сардинками, или слоеные пирожки, или пирожки в раковинах.