Елена Молоховец
Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

Сельдерей

№ 676. Соус из сельдерея

См. № 437.

№ 677. Салат из сельдерея

4 корня сельдерея очистить, вымыть, залить холодной водой, варить до мягкости без соли приблизительно час. Когда станут мягкими, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, остудить. Разрезать каждый корень на 4 части и затем каждую часть на ломтики, выложить в салатник, добавить очень тонко нашинкованную луковицу, ½ ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложку уксуса, перец, соль, размешать, подавать к жаркому. Во Франции в этот салат кладут корку черного хлеба, натертую чесноком.

№ 678. Пюре из сельдерея

1,2 кг сельдерея, ½ ст. ложки масла, бульон. Бешамель: 1 ст. ложка масла, ½ стакана муки, 1 ½ стакана молока или сливок

1,2 кг кореньев без зелени очистить, опустить в соленый кипяток, вскипятить. Откинуть на дуршлаг, нарезать, всыпать в кастрюлю, залить процеженным белым бульоном, чтобы покрыл только до половины, положить ½ ст. ложки масла, накрыть крышкой, потушить до мягкости, протереть, пока горячий. Влить соус бешамель № 433, прокипятить, помешивая, до нужной густоты; всыпать соль по вкусу, выбить лопаточкой. Подавая, гарнировать гренками.

Спаржа

ПРИМЕЧАНИЕ. Спаржу кладут в суп и подают вареной с разными соусами. Ее надо очистить, соскабливая верхние волокна, начиная от головки и до той части ствола, которая перестает ломаться и не имеет прозрачности; причем волокнистую часть ствола надо отрезать; по мере чистки тотчас опускать в холодную воду.

№ 679. Спаржа для подливок

1,2 кг спаржи средней толщины, толстой же 1,8 кг

Очистить, как сказано в примечании, обрезать слишком длинные стебельки, вымыть, связать по 4–5 шт. Вскипятить подсоленную воду в просторной кастрюле, за час до подачи опустить в этот кипяток спаржу. Сварить до полуготовности, снять с огня и дать спарже дойти в открытой кастрюле. Вынуть шумовкой на сито, снять нитки. Когда вода стечет, переложить на блюдо, на красиво сложенную горячую салфетку, уложить ровненько головками в середину, прикрыть другой, тоже горячей, салфеткой, чтобы не остыла.

При употреблении консервированной спаржи ее надо опустить в соленый кипяток, поставить на водяную баню, т. е. в другую кастрюлю с кипящей водой, разогреть, но не кипятить.

№ 680. Спаржа с польским соусом

Сварить спаржу, как сказано в примечании, отдельно подать польский соус № 442.

№ 681. Спаржа с соусом сабайон

Сварить, как сказано в примечании, отдельно подать соус сабайон № 490.

№ 682. Спаржа с желтым соусом

№ 443

№ 683. Спаржа с соусом на сливках

№ 444

№ 684. Спаржа со сладким молочным соусом

№ 445

№ 685. Спаржа с голландским соусом

№ 467

Свекла

ПРИМЕЧАНИЕ. Из свеклы готовят борщ, соус, салаты и винегреты. Она по своим свойствам принадлежит к самым питательным овощам; в ней содержится много сахара, так что свекла идет на его производство.

Свекла очищается от кожицы только тогда, когда предназначается для жаренья. После чистки не следует держать ее долго в воде, потому что свекла теряет цвет. Варить и печь ее надо в кожице, от которой очистить перед употреблением.

№ 686. Соус из свеклы

600 г свеклы, ½ ст. ложки муки (½ луковицы, кто любит), 1 ½, ст. ложки масла (уксус), соль, ¾–1 стакан сметаны или бульона

Обмыть, не срезая кожицы, сварить, но лучше испечь 0,6–1,2 кг свеклы, очистить, очень мелко порубить. 1 ст. ложку измельченной луковицы поджарить в 1 ½ ст. ложки масла, добавить ½ ст. ложки муки, свеклу, размешать, влить ¾ стакана сметаны, посолить, вскипятить.

Некоторые хозяйки добавляют сахар или мед и 2–3 ст. ложки уксуса. К зайцу или тетереву подается свекла без сметаны, а вместо нее кладут несколько ложек жирного бульона.

▶ Гарнировать гренками из белого или ситного хлеба, сосисками, котлетами, жареной бараньей грудинкой или копченой ветчиной, поджаренной в масле.

№ 687. Салат из свеклы

Свеклу испечь, очистить, остудить, нарезать ломтиками, сложить в банку, пересыпая тертым хреном, залить самым крепким вскипяченным и остывшим уксусом, который в случае его чрезмерной крепости можно развести водой.

Хрен

ПРИМЕЧАНИЕ. Хрен употребляется нашинкованным для гарнирования ростбифа и бифштекса, тертым в горячий соус к отварной говядине и в холодные соусы к поросенку, рыбе, баранине. Его сушат (см № 3987). Каждый корешок хрена надо вымыть, вычистить ножом, снова вымыть дочиста и тогда уже или настругать, или натереть на терке; чистить и тереть всегда перед самым употреблением, иначе он меняет цвет. Держать его в холодной воде долго не следует, потому что он теряет крепость.

№ 688. Хрен с уксусом

Натереть на терке ½ стакана хрена, залить уксусом, чтобы его едва покрыло, положить ½ ч. ложки соли и ½–1 ч. ложку мелкого сахара. Подается к отварной говядине, солонине, рыбе, студню, заливным и т. п. Хрен с уксусом (см. № 473), со сметаной (см. № 474).

№ 689. Горячий соус из хрена со сметаной к отварной говядине, отварной солонине, к поросенку

400 г хрена очистить, вымыть, натереть на терке, положить в кастрюльку с 50 г масла, тушить 15 минут, подливая по ½ ст. ложки бульона.

Размешать ½ ст. ложки муки со стаканом сметаны, влить в хрен, дать вскипеть, отставить, можно заправить двумя желтками, сильно нагреть, но не кипятить.

№ 690. Горячий соус из хрена с изюмом

Использовать мелкий изюм без косточек. Подавать соус к отварной говядине (см. № 425).

Блюда из смеси овощей, кореньев и зелени

№ 691. Масседуан из овощей

Всего 1,2 кг перечисленных овощей, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 стакана сливок, 50–100 г сыра пармезан, 2–3 сухаря, 1 мускатный орех, соль

Очистить, как сказано в соответствующих примечаниях, разные овощи и коренья, а именно: немного цветной капусты, которую разобрать на кочешки, сварить до мягкости в соленом кипятке и облить холодной водой. Молодые стручки фасоли нашинковать наискосок не очень мелко, сварить в соленом кипятке с содой, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой. Вылущенный горох сварить, как фасоль. Кольраби вырезать какими-нибудь фигурками, но так, чтобы можно было их отличить от других кореньев. Артишоки очистить от листьев. Спаржу нарезать небольшими кусочками. Молодой картофель освободить от кожуры. Картофель очистить, бланшировать и потушить до мягкости в собственном соку. Репу очистить от кожицы, нарезать кубиками, вскипятить в соленом кипятке, потушить в собственном соку.

Все перечисленные овощи отварить до мягкости, но не переваривать, перемешать все вместе, всыпать по желанию мускатный орех, переложить на эмалированное блюдо или сотейник, полить сливочным соусом, посыпать сверху тертым сыром с сухарями, поставить в духовку, чтобы подрумянилось. Соус приготовить следующим образом. 1 ст. ложку муки поджарить в 1 ст. ложке сливочного масла, развести 2 стаканами сливок, варить до готовности, посолить, залить овощи и т. д.

№ 692. Жардиньер

Взять разных овощей, а именно: хороший кочан капусты, который нарезать крупными кусками, картофель, брюкву, репу, морковь, 2 луковицы, зеленый вылущенный горох, молодые бобы, очищенные от белой кожицы; можно положить также цветную капусту и кольраби. Но основные овощи – это картофель и капуста, которых надо взять в три раза больше, чем остальных овощей. Зимой, когда нет такого разнообразия свежих овощей, то жардиньер все равно хорошо получается из картофеля, свежей капусты, репы, брюквы, моркови и лука. Репу класть в том случае, если она не горчит. Все эти овощи почистить, вымыть, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода, а если некогда ждать, то вытереть досуха полотенцем. Потом все эти овощи хорошенько перемешать, предварительно нарезав их разными формами, а если мало времени, просто небольшими кусочками; все овощи положить в глазурованный глиняный горшок, завязать тряпочкой, замазать тестом и поставить в духовку; надо, чтобы они упрели до мягкости. Можно не замазывать горшка, если нет теста, надо только плотно накрыть его крышкой. Когда жардиньер будет готов, подать его на стол, обернув горшок салфеткой, и к нему отдельно растопленное свежее масло; солить тоже нужно на столе, потому что без соли лучше упреют овощи. Это кушанье необыкновенно вкусно.

▶ Вместо масла подается и соус, сваренный из 1 ½ ст. ложки масла, ½ ст. ложки муки, 1 ¼ стакана сливок, соли и немного перца.

№ 693. Жардиньер другим способом

Поступить так же, как при приготовлении жардиньера № 692, только, положив овощи, посолить их и залить свежей сметаной.

№ 694. Жардиньер третьим способом

Нарезать кусками капусту, картофель, брюкву, морковь, репу и, если найдутся, добавить другие овощи, например цветную капусту, кольраби, артишоки и пр. Придать овощам красивый вид, фигурно нарезав их. Взять кастрюлю, положить в нее овощи, добавить масла; слегка поджарить, но не до готовности, потом посыпать на овощи ложку муки, хорошенько размешать на огне, чтобы мука смешалась с овощами и соединилась с маслом, влить в овощи 1 ½ стакана бульона, варить до готовности. Готовые овощи выложить на блюдо и положить на них сосиски, котлеты, ситную булку, размоченную в молоке и поджаренную, или мозги.

№ 695. Гарнир из смешанных овощей и кореньев к жаркому из говядины, к отварной осетрине, стерляди и пр.

Очистить от кожицы сельдерей и петрушку, нарезать мелкими кусочками одной формы, опустить в соленый кипяток, вскипятить, откинуть на дуршлаг, облить холодной водой, пересыпать в кастрюльку, залить бульоном, чтобы едва покрыло, сварить до мягкости. Поджарить тонко нарезанные лук-шалот и шампиньоны. Взять вареные раковые шейки, очистить, нарезать, отварить соленые огурцы. Поджарить каперсы, корнишоны, разрезанные вдоль, очищенные от косточек оливки и маринованные белые грибы, нарезанные ломтиками. Все смешать, залить соусом из помидоров № 432, вскипятить. В этот соус не нужно класть сметаны, а соус из помидоров надо развести отваром из всех перечисленных овощей.

№ 696. Горячий винегрет из зелени и кореньев

Очистить 1 артишок, цветную капусту, морковь, кольраби, савойскую капусту, вымыть, сварить овощи отдельно в посоленной воде с маслом или в бульоне, нарезав ровными кусочками. Дно довольно широкой, невысокой формы или кастрюльки выложить тоненькими ломтиками шпика или маслом, на дно по краям кастрюли положить узкий ряд савойской капусты, второй, следовательно меньший по диаметру, круг составит кольраби, потом ряд моркови, ряд цветной капусты стеблями вверх, а в самом центре – артишок корешком кверху. Покрыть овощи тоненькими ломтиками вареного или копченого языка, потом опять овощи в описанном порядке. Положить сверху маленькие кусочки масла, залить ¼ стакана бульона, поставить в духовку на 15 минут. Потом выложить это на блюдо в виде пудинга, снять ломтики шпика; залить масляным соусом № 400–402.

№ 697. Лейпцигский горячий винегрет

200 г зеленого гороха, 3–4 моркови, 3–4 топинамбура или кольраби, 100 г спаржи, 6–12 сморчков, 2–3 головки цветной капусты. Соус: 1 ст. ложка муки, 200 г масла, зелень петрушки, 200 г ракового масла, 24 рака. Фарш: 1 булка, 3–4 яйца, 100 г масла, 1 кусок сахара, мускатный орех, соль

Взять молодую морковь, зеленый свежий горошек, топинамбуры, спаржу, зеленые бобы, сморчки и цветную капусту, все это сварить в соленой воде, каждый овощ отдельно, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. Взять ложку масла, поджарить в нем докрасна 1 ст. ложку муки, развести бульоном, хорошенько помешивая, всыпать измельченную зелень петрушки. Сваренные овощи положить в кастрюльку, залить этим соусом, чтобы их только едва покрыло, вскипятить, потряхивая кастрюльку. Распустить в сковороде 200 г масла, всыпать в него мелко истолченную скорлупу от ножек и шеек 24 раков, поджарить их докрасна, подлить 2 ложки бульона, вскипятить, процедить, отжать сквозь салфетку, поставить в теплое место, чтобы не остыло как масло, так и очищенные раковые шейки и ножки.

Затем приготовить фарш из натертой на терке ситной булки, 3–4 яиц, 100 г добела растертого масла, соли, мускатного ореха и чайной ложки сахара. Наполнить им 24 чисто вымытые раковые спинки, смазать сверху маслом, поставить в духовку, чтобы фарш зарумянился. Из оставшегося фарша приготовить фрикадельки, вскипятить их в бульоне. Когда все будет готово, выложить этот винегрет на круглое блюдо следующим образом. Сначала овощи, на середину положить самую большую головку цветной капусты. По краю блюда разложить раковые спинки, перекладывая их фрикадельками; головку цветной капусты обложить раковыми шейками и ножками, залить все раковым маслом, подавать отдельно или гарнировать все это еще котлетами, копченым языком, говядиной и т. п.

№ 698. Сборный гарнир

▶ Подается к отварной осетрине, стерляди, белорыбице, белужине, лососине, форели, к щуке, судаку, к отварной говядине-бульи, разному жаркому из говядины.

400 г картофеля очистить, крупно нарезать, сварить в подсоленном кипятке, облить распущенным сливочным маслом и посыпать измельченным зеленым укропом. 400 г белых кореньев сельдерея и петрушки очистить от кожицы, нарезать ломтиками, опустить в соленый кипяток, вскипятить, откинуть на дуршлаг, промыть водой, доварить в небольшом количестве процеженного бульона. 100 г лука-шалота очистить от кожицы, опустить в соленый кипяток, вскипятить, поджарить в масле. 6–8 шампиньонов вымыть, тонко нарезать, положить в кастрюльку на растопленное масло, выжать сок из лимона, посолить, подлить 1 ст. ложку бульона, потушить под крышкой до мягкости. 20 раковых шеек, 2–4 небольших соленых огурца очистить от кожицы, нарезать ломтиками острым ножом, сварить. Взять 8–12 каперсов, 8–12 оливок без косточек, 6–8 корнишонов, разрезанных вдоль, и 6–8 белых маринованных грибов, нарезанных ломтиками. Все это смешать, гарнировать вышеперечисленную рыбу и говядину.

Жареные коренья

№ 699. Жареные коренья к жареной или вареной говядине

Очистить штук 10 моркови-каротели, 1 брюкву, 2 репы, 200 г кольраби и 8 картофелин, нарезать небольшими кусочками, все отдельно тушить с маслом, подлив по 2 ложки воды или бульона, картофель обжарить целым в масле на сковороде. Когда все будет готово, положить жаркое на середину блюда, а вокруг отдельными кучками жареные коренья.

IV группа. Душистые травы

ПРИМЕЧАНИЕ. К душистым травам относятся зеленая петрушка, укроп, сельдерей, майоран, порей, розмарин, шафран, эстрагон, базилик, чабер, смородинный лист, кудрявая и перечная мята. К душистым зернам принадлежат анис и тмин.

№ 700. Зеленая петрушка

1. Очистить от испортившихся стебельков и листьев, сполоснуть в холодной воде, держать в воде до употребления, иначе завянет. Перед употреблением осушить на дуршлаге.

2. Предназначенную для бульона зелень мелко порубить, положить в суповую миску, залить кипящим бульоном.

3. Пучками зеленой петрушки гарнируют блюда; например, подавая отварную цельную рыбу, ее кладут в пасть рыбы и на хвост.

4. Посыпают листьями жареного судака в кляре.

5. Мелкую жареную рыбу укладывают по краю блюда, а середину, горку из картофеля, посыпают нарезанной зеленью.

6. Ею гарнируют селедку, вареных раков, майонезы, заливные и пр.

7. Вареную рыбу средней величины, как то: судак, навага и пр., кладут на продолговатое блюдо, одни рыбки в одну сторону головой, а другие в другую, хвостиками на середину блюда, и с обеих сторон под головки кладут по пучку зеленой петрушки; точно так же гарнируют на блюде зеленью и кусок вареной семги, осетрины, белужины и т. п.

8. Жареной петрушкой посыпают пирожки, подаваемые к супу. Ее приготовляют следующим образом. Три горсти листьев петрушки надо размешать с ложкой распущенного горячего масла, выложить на сковородку, поставить в духовку, следить, чтобы они не сгорели, а только подсохли. Или взять стакан фритюра, раскалить его в кастрюле так, чтобы пошел дым, опустить ветки зеленой петрушки, через несколько минут вынуть на сито или на бумажные салфетки.

9. Три горсти цельных листьев петрушки вымыть, отжать в салфетке, опустить во фритюр на 2 минуты, размешать, вынуть шумовкой на сито, посолить. Рассыпать по чистой сковороде, поставить в духовку на несколько минут. Когда обсохнет, посыпать ею пирожки.

10. Необходимо сушить петрушку на зиму (см. № 3983).

№ 701. Зеленый укроп

1. Отрезать стебли, сполоснуть, обсушить, мелко нарезать, всыпать в суповую миску, залить кипящим бульоном.

2. На суп для 6 человек достаточно ½ ст. ложки нарубленного укропа.

3. Им посыпают отварной картофель, отварную говядину, подаваемую как закуску, тонко нарезанную ломтиками, с оливковым маслом и уксусом.

4. Кладется в белый соус к отварной говядине, в фаршированные раки, в фарш к жареной курице и цыплятам, в рубцы, во все зеленые салаты и т. п..

5. Его сушат на зиму (см. № 3983).

№ 702. Зелень сельдерея

Зелень сельдерея кладут в суп, как мясной, так и масляный, и в особенности в суп и соус из сельдерея, в которых сельдерей надо прокипятить и затем вынуть. Его сушат на зиму (см. № 3990).

№ 703. Зелень порея

Кладется в бульон с пучком зелени петрушки и сельдерея.

№ 704. Майоран

Продается сушеным и добавляется в фарш для колдунов. На 400 г говядины и 400 г почечного жира кладется не менее 1 чайной ложки, употребляется и в соус из рубцов.

№ 705. Эстрагон

Зелень его кипятят в соусе, который готовят к отварной пулярке. Эстрагон кладется также в уксус и в соленые огурцы. Его сушат на зиму (см. № 3985).

№ 706. Розмарин

Кладется в соусы.

№ 707. Шалфей

Употребляется для вегетарианских кушаний.

№ 708. Кервель, чабер (чабрец), базилик, смородинный лист

Используют при солении огурцов.

№ 709. Зеленый лук

Употребляют в окрошку, ботвинью, для гарнира селедки, в постные дни к картофелю, грибам и к квасу. Кладется в пирог с гречневой крупой и с саго.

Душистые зерна

№ 710. Тмин

Кладут в капусту, в голубцы, в белую фасоль, в хлеб, посыпают крендели, соленые ламанцы и т. д.

№ 711. Анис

Употребляется при выпекании хлеба и булок, кладется в капусту и даже используется для приготовления некоторых пирожных.

V группа. Грибы

ПРИМЕЧАНИЯ: 1. Хотя грибы по своей питательности не уступают овощам и превосходят даже свеклу, все же нельзя рекомендовать их как полезную пищу, потому что они являются тяжелыми для пищеварения.

2. В пищу надо использовать только хорошо известные грибы, чтобы не отравиться. Самые ядовитые среди грибов – это бледные поганки и мухоморы.

3. Самые распространенные – белые грибы, подосиновики и подберезовики, сыроежки, моховики, лисички, опята, волнушки, грузди, шампиньоны, рыжики, сморчки.

4. Свежие грибы должны употребляться в тот же день, когда они собраны. На второй день они уже чернеют и в них заводятся черви.

5. Все их надо тщательно очистить от песка и червяков, вырезая испорченные места и сразу же опуская грибы в холодную воду, в которой они могут мокнуть час и более, за исключением шампиньонов, которые, вычистив, можно опустить в воду лишь на несколько минут и, промыв хорошенько, осушить салфеткой.

6. У старых грибов срезают ножки, которые считаются не такими вкусными, как шляпки. При простом столе ножки мешают со шляпками, крупные грибы разрезают, а мелкие оставляют целыми. Вообще мелкие грибы предпочтительнее крупных.

7. Одни грибы сушат на зиму, нанизывая на толстую нитку. Они употребляются зимой в суп, из них готовят фарш для пирогов и пирожков и варят соусы.

8. Другие грибы жарят и подают или как самостоятельное кушанье, или в виде гарнира к жаркому.

9. Некоторые грибы тушат и подают с соусом к отварным мозгам, отварной курице, отварной говядине.

10. Что же касается сушеных грибов, то следует покупать высший сорт, хотя он и дороже, так как на то же количество супа грибов высшего сорта идет вдвое меньше, чем грибов низших сортов. У грибов лучшего сорта шляпки снаружи зеленоватые, а низ и разрез белые, корешки короткие и веревка, на которую они бывают нанизаны при продаже, тонкая, сами же грибы совершенно сухие. У низших сортов шляпки черные, корешки длинные и веревка толстая.

11. Перед варкой грибы следует ошпаривать кипятком, чтобы удалить с них грязь и песок, который нельзя смыть холодной водой.

12. Опускать грибы для варки надо в холодную воду, потому что они, подобно мясу, передают свой вкус воде только посредством постепенного нагревания.

№ 712. Соус из сушеных грибов к отварной говядине, котлетам, мозгам и пр.

6–9 сушеных грибов, или 50 г, ½–1 луковица, ½ cm. ложки масла, ¼ или ½ стакана сметаны, ½ ст. ложки муки, соль

6–9 сушеных грибов промыть в теплой воде, залить 3 стаканами воды, варить, пока не сделаются мягкими, вынуть, мелко порубить или нашинковать. В другой кастрюле поджарить ½ или 1 мелко нарубленную луковицу с ½ ложки масла, всыпать, помешивая, ½ ложки муки, развести грибным бульоном, посолить, дать повариться, выложить грибы, добавить ¼ или ½ стакана свежей сметаны, вскипятить и подавать.

№ 713. Вкусный соус из сушеных белых грибов

Взять 100 г сушеных грибов, вымыть их, сварить почти до готовности. Слить грибной бульон, который употребить на другой день в борщ, в щи из щавеля или в грибной суп. Грибы залить 3 стаканами процеженного бульона, сварить до готовности, положить 2–3 ст. ложки сливок или сметаны, всыпать немного черного перца, посолить, подавать, посыпав укропом и не разрезая грибов.

▶ Можно гарнировать сосиски № 757.

№ 714. Грибы сушеные, поджаренные

Промыть нужное количество сушеных грибов, отварить. Когда будут готовы, вынуть их из бульона, дать стечь жидкости, остудить, посолить, обвалять в муке. За 15 минут до подачи к столу опустить в кляр № 298–300, обвалять в тертой булке, выложить в сковороду на разогретое сливочное или какое-нибудь растительное масло, поджарить с обеих сторон, сложить на блюдо, полить соком со сковороды.