Елена Молоховец
Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

Холодные подливки к холодной отварной и жареной говядине, поросенку, дичи, домашней птице, ветчине, майонезам, заливным и холодной рыбе

№ 473. Хрен с уксусом

Натереть корешок хрена, развести уксусом, чтобы едва покрыло, немного посолить, положить по желанию немного сахара.

№ 474. Хрен со сметаной

Корень хрена натереть на терке, смешать со стаканом свежей сметаны, слегка посолить. Подавать к холодному отварному поросенку, телячьей голове.

№ 475. Сарептская горчица

Взять самой лучшей горчицы, добавить немного мелкого сахара, заварить кипятком, размешать до получения однородной массы.

Другой способ. 1 стакан самой лучшей горчицы растереть с 2 ст. ложками сахара, заварить кипятком, размешать до получения однородной массы, влить 2 ст. ложки растительного, лучше всего оливкового, масла, 2 ст. ложки уксуса.

Третий способ. На 3 ст. ложки горчичного порошка положить 2 ст. ложки растительного, лучше всего оливкового, масла, чашку холодной воды, немного соли, вскипятить, подавать.

№ 476. Горчичный соус

Взять всего поровну, т. е. по 1 большой рюмке, а именно: горчицы, желтков, белого вина, уксуса, сахара, бульона, растопленного масла. Положить все это в эмалированную кастрюльку, размешать, поставить на плиту, продолжая мешать, пока не загустеет, но не дать вскипеть. Соли положить по вкусу. Количество сахара можно по вкусу уменьшить, но не увеличить.

▶ Сохраняется довольно долго в холодном месте. Подается к холодной отварной и жареной говядине, к дичи, ветчине, домашней птице, к холодной рыбе и пр.

№ 477. Соус холодный из сардин к рыбным и мясным заливным

2 ст. ложки оливкового масла, соль, 1 ст. ложка сахара, 7–8 сардинок, 4 яйца, уксус, эстрагон

2 ст. ложки оливкового масла, соль, 1 полную ст. ложку сахара, 3–4 ст. ложки уксуса размешать. 7–8 сардинок, промытых и очищенных от костей, растолочь в ступке с 4 вареными желтками, смешать с оливковым маслом, развести уксусом, добавить мелко нарезанный эстрагон.

№ 478. Соус сборный к холодной рыбе

2 ч. ложки горчицы, 6 желтков, 6 кусков сахара, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 яйцо, 1 стакан уксуса, 1 свежий огурец, зеленый лук, укроп, маринованные грибы, 2 ст. ложки каперсов, 1 ст. ложка оливок

2 ч. ложки горчицы заварить 2 ст. ложками кипятка, добавить 6 сырых или сваренных протертых желтков, 6 кусков сахара, 2 ст. ложки оливкового масла, соли, около 1 стакана уксуса, 1 крутое мелко изрубленное яйцо, 1 очищенный свежий огурец, нарезанный мелкими кусочками, маринованные грибы, мелко нарубленный зеленый лук, укроп, 2 ст. ложки каперсов, 1 ст. ложку измельченных оливок без косточек. Подавать к холодной рыбе, заливным и майонезам.

479. Соус холодный из горчицы с каперсами к рыбе, заливному, майонезу, винегрету

1 ч. ложка горчицы, 3–6 желтков, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки оливкового масла, ½ стакана уксуса, 1 ст. ложка каперсов, 1 ст. ложка оливок

1 ч. ложку готовой горчицы, 3–6 сырых желтков, 2 ст. ложки сахара смешать с горчицей, влить 2 ст. ложки оливкового масла, развести ½ стакана уксуса (положить по желанию каперсов или оливок), подавать к майонезу, заливному, к холодной щуке, к осетру, к лососине, к винегрету.

▶ Белки употребить на воздушный пирог.

№ 480. Соус провансаль, холодный, вроде мусса, к рыбе

1 ч. ложка готовой горчицы, 2 желтка, 200 г оливкового масла, ½ ст. ложки сахара, 1–2 ст. ложки уксуса (эстрагон, 1 ст. ложка каперсов)

Взять полную чайную ложку готовой горчицы, ½ ст. ложки сахара, немного соли, 2 сырых, но лучше крутых желтка, тереть, пока не начнет густеть; тогда начать прибавлять по чайной ложечке оливкового масла до 200 г и по нескольку капель уксуса, не переставая мешать, пока не уйдет все указанное количество оливкового масла и пока соус этот не превратится в густую пену; тогда можно положить ложку каперсов или мелко нарезанного эстрагона.

№ 481. Соус холодный со сметаной к рыбе

1. Чайную ложку готовой горчицы, чайную ложку соли, 2 ст. ложки оливкового масла растереть как можно лучше, потом добавлять понемногу 2 чашки сметаны.

2. Другой способ: чайную ложку готовой горчицы, 1–2 ст. ложки уксуса, ½ ч. ложечки соли и 2 стакана свежей домашней сметаны размешать, облить отварного судака, сига и пр.

Сладкие подливки к пудингам, кашам и овощам

ПРИМЕЧАНИЕ. Во всех сладких подливках, которые заправляются картофельным крахмалом, надо соблюдать следующую пропорцию: на 2 стакана жидкости класть 1 полную ч. ложку картофельного крахмала, предварительно размешанного с ¼ стакана холодной жидкости, отлитой из 2 общих стаканов, вливать в уже кипящую жидкость. Сахара брать от ⅓ до ½ стакана, в зависимости от кислоты ягод. Вина также по желанию от ¼ до ½ стакана, даже от ⅛. Если в подливку кладут желтки, то на 2 стакана молока надо класть 3 крупных или 4 средних желтка.

№ 482. Подливка или соус из красного вина

2 стакана вина (можно взять кагор) вскипятить с 1 стаканом мелкого сахара, кусочком корицы, а по желанию добавить и 2–3 шт. гвоздики, облить пудинг, остальное подать в соуснике.

№ 483. Соус из вишен к пудингу

1 ½ стакана, т. е. 200 г, вишен, от ⅛ до ½ стакана вина, корица или цедра с ½ лимона, 1 ч. ложка картофельного крахмала, ½ стакана сахара

Взять 200 г спелых вишен, вынуть косточки; 3–6 косточек растолочь, смешать с вишнями, развести ¼ стакана воды, прокипятить, протереть сквозь сито, влить ½ стакана столового вина, немного молотой корицы и цедры с ½ лимона, 1 ч. ложку картофельного крахмала, размешанного с ложкой воды, 100 г сахара, вскипятить.

№ 484. Соус из слив

15 слив, кусочек корицы или 3–6 шт. гвоздики, ½ стакана сахара, ½–1 стакана столового вина, 1 ч. ложка картофельного крахмала

15 спелых слив без косточек (кусочек корицы или 3–6 шт. гвоздики) разварить в 2 стаканах воды, протереть сквозь сито, смешать с ½ стакана сахара, ½ или 1 стаканом столового вина, вскипятить, добавить 1 ч. ложку картофельного крахмала, смешанного с ⅛ стакана холодной воды, вскипятить, помешивая.

№ 485. Соус из свежей малины или земляники

200 г, т. е. 1 ½ стакана, малины или земляники, ½ стакана столового вина или ½ стакана мадеры, ½ стакана сахара, 1 ч. ложка картофельного крахмала

1 ½ стакана малины или земляники размять ложкой, выжать сквозь салфетку, взять этот сок, развести 1 стаканом кипяченой воды, влить ½ стакана столового вина или ½ стакана мадеры, положить сахар, вскипятить, добавить 1 ч. ложку картофельного крахмала, размешанного с водой, вскипятить, помешивая.

№ 486. Подливка из сиропа к пудингу с вином

¾ стакана сиропа, ⅓ стакана мадеры или красного вина, 1 ч. ложка картофельного крахмала (сахар)

¾ стакана сиропа, ⅓ стакана мадеры или красного вина, 1 стакан воды, добавить, если надо, сахар, вскипятить, влить 1 ч. ложку картофельного крахмала, размешанного с 2–3 ст. ложками воды, вскипятить, постоянно помешивая, облить выложенный на блюдо пудинг.

№ 487. Соус миндальный

50 или 100 г сладкого миндаля, 5–6 шт. горького миндаля, 2 стакана молока, 2–4 желтка, ¼ стакана сахара

½—¾ стакана сладкого, 5–6 шт. горького миндаля очистить, мелко истолочь, добавляя теплого молока столько, чтобы всего было два стакана, вскипятить, процедить, отжать, положить 2–4 желтка, растертых с сахаром, поставить на плиту, мешать, пока не загустеет, но не кипятить.

№ 488. Соус из молока или сливок с ванилью к пудингу или цветной капусте

2 стакана сливок, молока или сметаны, ¼—½ стакана сахара, 2–4 желтка, кусочек ванили или корицы

2 стакана сливок или цельного молока вскипятить, положив, кто хочет, кусочки ванили, завязанной в тряпочке, или корицы, добавить 2–4 желтка, растертых с сахаром, хорошенько размешать, поставить на плиту, мешать, пока не загустеет, но не дать вскипеть, процедить, облить пудинг или цветную капусту.

№ 489. Подливка из клюквы

⅔ стакана клюквы, кусочек корицы, ½ стакана сахара, 1 ч. ложка картофельного крахмала

⅔ стакана клюквы залить водой, положить кусочек корицы, вскипятить, процедить, растирая ложкой. Взять этого сока 2 стакана, всыпать сахар, вскипятить, влить 1 ч. ложку картофельного крахмала, размешанного с ложкой воды, кипятить, активно мешая 3–4 минуты, облить пудинг, остальное подать в соуснике.

№ 490. Сабайон

1 стакан легкого столового вина, или ½ стакана белого портвейна, или мадеры и ½ стакана воды, 6 желтков, ½ стакана сахара, ½ лимона и лимонная цедра

6 желтков, ½ стакана сахара и натертую цедру с ½ лимона растереть добела в эмалированной кастрюльке, поставить на огонь и, подливая понемногу стакан легкого столового вина, или ½ стакана портвейна, или мадеры и затем ½ стакана уже остывшей воды, вскипяченной с лимонной цедрой и ½ ложечки лимонного сока, взбивать веничком сначала на сильном огне, затем максимально убавить огонь, не переставая взбивать. Надо сильно нагреть сабайон, но не дать ему вскипеть, поэтому надо быть внимательным и не отвлекаться; когда сабайон загустеет и превратится в пену, тотчас подавать к пудингам, цветной капусте, спарже, артишокам и пр.

№ 491. Соус шоколадный к пудингам и рисовым котлетам

2 стакана молока или сливок, 2 желтка, ½ стакана сахара, ⅓ плитки шоколада

2 желтка и мелкий сахар растереть добела, положить ⅓ плитки шоколада, размешать все это с 2 стаканами вскипяченного, слегка остывшего молока, поставить на слабый огонь, взбивать, пока не загустеет, но не кипятить; горячим облить пудинг.

Или: ½ ст. ложки сливочного масла смешать с ½ ст. ложки муки, развести стаканом воды, прокипятить, процедить, добавить ½ плитки шоколада, развести еще стаканом воды, всыпать ¼ стакана сахара, хорошенько размешать и вскипятить.

№ 492. Миндальное молоко к киселю, кашам, пудингам

⅓—¾ стакана сладкого миндаля, 5–10 шт. горького миндаля, 50–100 г мелкого сахара, 2 стакана воды или молока

50–100 г сладкого миндаля и 5–10 шт. горького обварить кипятком, очистить, мелко истолочь, подливая по ложке воды, развести 2 стаканами горячей воды или молока, вскипятить, процедить, хорошенько отжать, положить сахар.

№ 493. Маковое или конопляное молоко к киселю, кашам, пудингам

2 стакана белого, но лучше серого мака обдать кипятком, дать постоять, слить воду, опять обдать кипятком, слить, промыть в холодной воде, откинуть на сито, сложить в ступку, тереть деревянным пестиком, пока все зерна не разотрутся. Когда мак побелеет, влить 2–3 стакана кипяченой воды, размешать, процедить, отжать, положить 2–4 куска сахара.

№ 494. Превосходный соус с ромом к пудингам

1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, ½ лимона,¾ стакана столового вина, ½ стакана мелкого сахара, 1 рюмка рома

½ ст. ложки сливочного масла смешать с ложкой самой лучшей муки, развести ½ стакана воды, всыпать ½ стакана мелкого сахара, хорошенько прокипятить, процедить, развести ¾ стакана белого столового вина, влить рюмку рома, выжать сок из лимона, слегка вскипятить. Использовать для пудингов, к которым подходит сабайон. Во время поста вместо сливочного масла можно взять ложку оливкового или орехового.

№ 495. Соус из лимона

1 лимон, 1 стакан сахара и 5 желтков

Срезать тонко цедру с одного лимона, вскипятить ее с 2 стаканами воды и ½ стакана сахара кусками, влить сок из одного лимона, процедить его сквозь марлю, немного остудить. Еще ½ стакана сахара мелко истолочь, растереть добела с 5 желтками, развести всем соусом, нагреть, помешивая, но не кипятить, облить пудинг, остальное подать в соуснике.

▶ Из белков испечь безе или сделать на другой день воздушный пирог.

№ 496. Соус из яблок

3 сладких яблока очистить от кожицы, вынуть сердцевину, нарезать кусочками. Кожицу сполоснуть, сварить предварительно в 3 стаканах воды, процедить, залить яблоки, положить 6 кусков сахара, кусочек корицы, сварить. 1 ч. ложку картофельного крахмала слегка развести холодной водой, влить, помешивая, вскипятить и подавать.

№ 497. Соус из яблочной кожуры и сердцевины

Если жарить, например, яблочные оладьи или готовить пудинг из яблок, то надо взять срезанную кожицу и вырезанную сердцевину, сполоснуть их, разварить в 2–3 стаканах воды с кусочком корицы, процедить, добавить ½ стакана сахара, ½ стакана клюквенного морса, прокипятить, заправить ½ ст. ложки картофельного крахмала, разведенного холодной водой, вскипятить, подавать. Если окажутся комки, процедить.

№ 498. Сироп малиновый, земляничный, вишневый, барбарисовый, смородиновый и пр.

Заготовленный сироп, если он густой, можно перед обедом развести водой так, чтобы было всего 2 стакана, вскипятить, положить чайную ложку картофельного крахмала, но никак не более, размешанного с 1–2 ст. ложками воды, вскипятить, процедить, облить пудинг. Густого сиропа пойдет от ⅓ до ¼ стакана.

▶ Если нет сиропа, можно использовать варенье. На 2 стакана подливки надо брать по 2–4 ложки варенья, которое следует развести водой, вскипятить, процедить, добавить чайную ложку картофельного крахмала, разведенного 2–3 ст. ложками воды, вскипятить, помешивая. Если окажутся комки, процедить.

№ 499. Клюквенный сироп

200 г, т. е. ¾ стакана, клюквы промыть, налить 1 стакан холодной воды, разварить, размять, процедить, всыпать ½ стакана сахара, вскипятить, остудить. Подавать к пудингам, муссам, рису.

№ 500. Холодные сливки или цельное молоко

Подаются к пудингам, ягодам, киселям.

Раздел IV
Кушанья из овощей и зелени и разные гарниры к ним

ПРИМЕЧАНИЕ. Все овощи в кулинарии можно разделить на пять групп: на стручковые овощи, на овощи травянистые, на коренья, на душистые травы и на грибы.

Все эти овощи подаются к столу или как самостоятельное блюдо, называемое по-французски антреме, так как подается на больших обедах между вторым, рыбным или мясным, блюдом и четвертым, каким-нибудь жарким, или в виде гарнира к различным мясным и рыбным блюдам.

На самостоятельное блюдо полагается моркови, репы, брюквы, картофеля, цветной капусты, кочанной капусты без кочерыжек и пр. по 1,2 кг на 6–8 человек. Мучнистых овощей, как то: белой фасоли, чечевицы и пр. – по 200 г, на гарнир последних достаточно 300 г. Зелени щавеля, шпината, крапивы и пр. – на самостоятельное блюдо надо по 2,4 кг. Для гарнира по 1,2 кг. На щи по 200 г. Многие овощи надо варить в посоленной воде, в таком случае на каждые 3 стакана воды надо класть по полной чайной ложке с верхом соли, а если добавляется сода для сохранения зеленого цвета, то на эту пропорцию воды и соли ее надо ½ ложки. Иногда на одном блюде подается несколько овощей, разделенных полосками теста, в таком случае надо еще уменьшить назначенную пропорцию.

Весь этот раздел пригоден и для вегетарианцев, так как бульон может быть заменен отваром из кореньев с пучком зелени. Гарнировать блюда из зелени и кореньев можно сухими гренками, поджаренной булкой, предварительно размоченной в молоке, рисовыми и картофельными котлетами и крокетами и т. п.

I группа. Стручковые овощи

ПРИМЕЧАНИЕ. К стручковой группе овощей принадлежат простые бобы, белая фасоль, горох и чечевица. Все они состоят из кровообразующих веществ и поэтому представляют собой весьма питательные пищевые средства, в особенности чечевица, которая содержит в себе и значительное количество железа.

Все эти стручковые овощи надо прежде замочить в холодной воде, затем отварить предварительно без соли, пока не станут мягкими. Если придется варить в жесткой воде, то следует добавлять в воду щепотку соды.

Белая фасоль

ПРИМЕЧАНИЕ. Употребляется в суп, подается к отварной и жареной говядине, к жареной баранине, в салатах и винегретах.

ОБЩИЕ ПРАВИЛА. С вечера или рано утром фасоль надо промыть и залить холодной водой. Днем опустить в теплую воду без соли, один раз вскипятить, слить воду, залить новой горячей водой, а еще лучше процеженным несоленым бульоном, чтобы покрыло, положить 1 луковицу, пучок зелени петрушки, сельдерея и порея, продолжать варить на медленном огне. Когда сделается довольно уже мягкой, только тогда посолить и доварить до готовности, но следить, чтобы не разварилась.

№ 501. Белая фасоль для винегрета

Сварить ½ стакана фасоли, как сказано в примечании, доварить с солью на слабом огне. Вынуть шумовкой, положить к винегрету, перемешать.

№ 502. Белая фасоль к салату

1 ½ стакана фасоли сварить, как сказано в примечании, с пучком зелени петрушки и луковицей, откинуть на дуршлаг. Переложить в салатник, добавить ложку оливкового масла, а вместо уксуса, который вреден в сочетании с бобами, влить лимонного сока, или сок крыжовника, или кизиловую, яблочную или другую фруктовую кислоту, положить соль, перец, зеленого укропа, размешать.

№ 503. Белая фасоль к отварной говядине

1 ½ стакана белой фасоли, 2 моркови, пучок зеленой петрушки, сельдерей, порей, 1 луковица, 2 гвоздики, 1 ст. ложка масла, перец, лимонный сок или другая кислота, зелень петрушки и укроп

Сварить 1 ½ стакана фасоли, как сказано в примечании, на медленном огне до мягкости с пучком зеленой петрушки, с тмином или зеленым сельдереем, с луковицей, нашпигованной 2 гвоздиками, и с 2 морковками. Под конец посолить. Когда сварится, откинуть фасоль на дуршлаг, переложить в сотейник, добавить масла, соли, молотого перца и немного рубленой зеленой петрушки, укропа и лимонного сока, размешать, подогреть и подавать.

№ 504. Белая фасоль к жареной говядине и баранине

2 стакана фасоли, 1 морковь, 1 луковица, 2 гвоздики, пучок зелени

Сделать, как сказано в примечании, сварить только до полуготовности, выложить на противень к жареной баранине или говядине, дотушить вместе с ней.

№ 505. Пюре из белой фасоли к котлетам

400 г, т. е. 2 ⅓ стакана, фасоли, 2 моркови, 1 луковица, 2 гвоздики, пучок зелени, ложка масла

Сварить, как сказано в примечании, 400 г белой фасоли, протереть горячую сквозь сито, посолить, положить масло, размешать, подогреть, гарнировать котлеты.

Зеленая фасоль

ОБЩЕЕ ПРАВИЛО. Молодые зеленые стручки очистить, отрывая стебельки вдоль всего стручка, вымыть, нашинковать наискось как можно мельче. Опустить в холодную воду до самой варки, но ненадолго. За полчаса до подачи опустить в большое количество подсоленной кипящей воды. Опускать фасоль понемногу, не сразу, чтобы не охладить воды. Кипятить на самом большом огне минут 15–20, в зависимости от сорта, не накрывая крышкой, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, дать воде стечь. Соленую же фасоль надо намочить с вечера, на другой день вскипятить.

№ 506. Соус из зеленой фасоли со сливками и поджаренной булкой

600 г фасоли, 1 ч. ложка соды, 2 полные ч. ложки соли, 1 ст. ложка масла и 1 полная ч. ложка муки, 1 стакан сливок, ситная булка, ½ стакана молока, 2 яйца, 3–4 сухаря, 2 ст. ложки масла

600 г фасоли сварить, как сказано в примечании, в 6 стаканах воды с 2 ч. ложками соли и 1 ч. ложкой соды, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, дать стечь воде. Между тем 1 ст. ложку масла и полную чайную ложку муки растереть, развести стаканом сливок, прокипятить, всыпать фасоль, довести до кипения, посолить, переложить на блюдо, гарнировать поджаренной булкой, которую приготовить следующим образом. Черствую ситную булку разрезать острым ножом на 8 частей, сложить в миску, залить ½ стакана молока, через час обвалять их в 2 взбитых яйцах и в истолченных сухарях, поджарить в 2 ст. ложках масла.

▶ Такой соус подается также с котлетами из телятины, курицы или с мозгами.

№ 507. Зеленая фасоль тушеная

200 г фасоли, 200 г сливочного масла, 1 ч. ложка сахара, соль

Сделать, как сказано в примечании, опустить фасоль в кипяток, один раз вскипятить, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой. Когда вода стечет, переложить в кастрюлю, добавить 200 г сливочного масла, накрыть крышкой, поставить в духовку, пусть тушится. Когда фасоль будет готова, тогда только посолить, всыпать чайную ложку сахара, размешать, поставить фасоль еще в духовку на короткое время. Подавать с поджаренной булкой, с говяжьими котлетами, языком, солониной, с мозгами, с разварной говядиной.

№ 508. Зеленая фасоль другим способом

600 г фасоли, 2 ч. ложки соли, 1 ч. ложка соды, перец, 1 луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, сахар, зелень, мускатный орех

Сделать, как сказано в примечании, но только на 6 стаканов кипятка взять 2 полные ч. ложки соли, чайную ложку соды и 1 луковицу, сварить, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой. Когда вода стечет, переложить в кастрюлю, добавить ложку сливочного масла или маргарина, довести до кипения, всыпав по вкусу сахара, или перца, или зелень петрушки, или майоран, или мускатный орех. Подавать с говяжьими котлетами, к отварной говядине и пр.

№ 509. Салат из зеленой фасоли

Сварить фасоль, как сказано в примечании, положив на 3 стакана кипятка 1 ч. ложку соли и ½ ч. ложки соды, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой. Когда вода стечет, переложить в салатник, добавить ½ ст. ложки оливкового масла, 2 ст. ложки уксуса, ½ ч. ложки сахара, немного перца, соли. Подается к любому жаркому.