Ирина Эрдоган
Великолепный век. Неофициальная кулинарная книга

Перепёлки с гранатовым соусом для Хюррем

Поклонники сериала знают, что любимым блюдом Хюррем были перепёлки с гранатовым соусом. Выпрашивала она их у гаремного евнуха на ещё ломаном турецком языке, во время первой беременности. Стараясь объяснить, что она и её сыночек хотят именно ту птичку, которую с пловом подают.

И уже через много лет, в санджаке Манисы, где празднуют рождение сына шехзаде Мустафы, мы видим, что специально для неё готовят перепёлок на праздничный стол.

Ингредиенты:

Перепёлки – 8 шт.

Для маринада:

Оливковое масло – 5 ст. л.

Мёд – 1 ст. л.

Соль – 1 ч. л.

Молотый чёрный перец – ½ ч. л.

Гранатовый соус наршараб – 3 ст. л.

Гранатовый уксус 4–5 % – 1 ст. л.

Апельсин – цедра 1 плода

Для соуса:

Оливковое масло – 3 ст. л.

Сливочное масло – 3 ст. л.

Гранатовый сок – 1 стакан

Апельсиновый сок – 1 стакан

Соль – ½ ч. л.

Сумах – 1 ч. л.

Молотый чёрный перец – ½ ч. л.

Красный перец хлопьями – ¼ ч. л.

Молотый сушёный чеснок – ½ ч. л.

Кукурузный крахмал – 1 ч. л.

Коричневый сахар – 1 ч. л.

Измельчённые грецкие орехи – ½ стакана

Зёрна граната – ½ стакана

Тушки перепёлок хорошо вымыть и обсушить бумажным полотенцем.

Для маринада смешать оливковое масло, ложку жидкого мёда, наршараб и гранатовый уксус – его можно заменить на бальзамический кислотностью не более 5 %. Добавить свежемолотый чёрный перец, соль и цедру апельсина.

Выложить перепёлок в глубокую миску, обильно обмазать маринадом и оставить на ночь в холодильнике.

Перенести птичек в жаропрочное блюдо и накрыть сверху фольгой. Отправить в разогретую до 180 градусов духовку на 30 минут. После снять фольгу и в течение 15 минут, периодически поливая перепёлок маринадом, довести до полной готовности. Пусть со всех сторон перепёлки подрумянятся.

Можно разрезать тушки по грудине вдоль, осторожно вывернуть, положить на ровную поверхность спинкой вверх и, слегка надавливая сверху, придать им плоскую форму. В таком виде можно обжарить перепёлок на сковороде: периодически переворачивать тушки и поливать их обильно маринадом.

Для гранатового соуса в сотейнике смешать оливковое масло и 2 столовые ложки масла сливочного, а также свежевыжатый апельсиновый и гранатовый соки. Добавить соль, сумах, свежемолотый чёрный перец, красный перец хлопьями и коричневый сахар.

Помешивая, варить соус на среднем огне без крышки около 15 минут.

Далее развести кукурузный крахмал в половине стакана холодной воды. Тонкой струйкой налить крахмальную массу в соус, постоянно перемешивая его венчиком.

Добавить сушёный молотый чеснок и оставшуюся столовую ложку сливочного масла. Дать возможность соусу покипеть ещё 5 минут – он должен немного загустеть – и снять с огня.

Когда соус чуть остынет, отправить в него рубленые грецкие орехи и зёрна граната.

Подавать перепёлок горячими, выложив их на красивое круглое блюдо. Каждую перепёлку сверху обильно полить кисло- сладким гранатовым соусом.

Баранина, тушённая в зелени, на подушке из шпината

Евнух попросил дворцового повара приготовить это блюдо специально для маленьких шехзаде – детей cултана Cулеймана и Хюррем-султан, принимающих пищу на балконе своих покоев. В дополнение к мясу – любимый Хюррем-султан плов с миндальными орехами.

Ингредиенты:

Для блюда:

Баранина на косточке – 1½ кг

Соль – 1 ч. л.

Молотый чёрный перец – 1 ч. л.

Зелёный лук – 1 пучок

Укроп – 1 пучок

Салат романо – 1 пучок

Сливочное масло – 3 ст. л.

Молотый кумин – 1 ч. л.

Чеснок – 6 зубчиков

Лавровый лист – 1 шт.

Оливковое масло – 3 ст. л.

Для подушки из шпината:

Шпинат – 1 кг

Репчатый лук – 1 шт.

Чеснок – 2 зубчика

Соль – 1 ч. л.

Молотый чёрный перец – 1 ч. л.

Оливковое масло – 4 ст. л.

Кедровые орешки – 3 ст. л.

Сливочное масло – 1 ст. л.

Лучше всего для этого блюда выбрать мясо на косточке, причём важно, чтобы это был молодой барашек. Хорошо промыть, выложить кусочки мяса в кастрюлю. Залить небольшим количеством воды. Поставить на огонь.

Когда вода закипит, снять пенку и проварить ещё пять минут. Затем вынуть мясо и слить всю жидкость, в которой оно варилось.

Уже в чистую кастрюлю положить кусочки мяса, посолить, посыпать чёрным перцем и добавить лавровый листик. Залить свежей горячей водой – важно, чтобы жидкость покрывала все кусочки, – и снова поставить на огонь.

Когда вода закипит, уменьшить огонь и варить мясо до полной готовности.

Промыть и хорошо высушить зелень. Листья салата романо крупно нарвать. Зелёный лук нарезать перьями длиной примерно 5 сантиметров. Крупно нашинковать укроп и зубчики чеснока.

После того как мясо будет готово, посыпать его молотым кумином, добавить сливочное масло и крупно нарезанные зубчики чеснока. Затем на мясо сверху уложить слой укропа, зелёного лука и листьев салата. Немного посолить и поперчить зелень. Влить сверху 3 ложки оливкового масла.

Если в кастрюле осталось мало воды, долить стакан. Накрыть посуду крышкой, поставить на медленный огонь и тушить мясо в течение 40 минут.

Для подушки из шпината хорошо промыть в большом количестве воды зелёные листья. Выложить их на дуршлаг, чтобы дать стечь жидкости.

Мелко нарезать репчатый лук. Оливковое масло налить в глубокий сотейник, нагреть и всыпать туда лук. Постоянно перемешивая лопаткой, довести его до прозрачности.

Измельчить ножом шпинат, отправить его в сотейник к луку и посолить. Периодически перемешивая лопаткой, довести до полной готовности – лишняя влага должна полностью уйти.

Добавить измельчённый чеснок и молотый чёрный перец, перемешать и накрыть крышкой.

На отдельной маленькой сковороде растопить сливочное масло и отправить в него кедровые орешки. Постоянно перемешивая лопаткой, обжарить орешки до аппетитного золотистого цвета. После отправить масло и орехи к шпинату, перемешать и выключить плиту.

Выложить шпинат на широкое блюдо тонким слоем, а сверху – кусочки баранины.

Миндальный пиляв

Ингредиенты:

Рис – 2 стакана

Очищенные миндальные орехи – ½ стакана

Вермишель-паутинка – ½ стакана

Соль – 1 ч. л.

Сливочное масло – 3 ст. л.

Оливковое масло – 3 ст. л.

Рис промыть под проточной водой. Залить кипятком, добавить щепотку соли и отставить в сторону на 15 минут. Затем слить воду и выложить рис на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость.

В сотейник с антипригарным покрытием отправить очищенные миндальные орехи. Постоянно перемешивая, слегка обжарить их.

Осторожно налить оливковое масло и добавить вермишель- паутинку. Перемешивая, довести вермишель и орехи до золотистого оттенка.

Выложить в сотейник сливочное масло и рис, добавить соль. В течение 5 минут обжарить все ингредиенты, а затем залить их горячей водой. Если у вас рис круглозёрный, например сорт османджик, то достаточно будет 3½ стакана кипятка. Если же рис крупный, сорта бальдо, то смело налить в сотейник 4½ стакана горячей воды.

Уменьшить огонь и готовить блюдо до полной готовности. Чтобы определить, готов ли пиляв, через 10–15 минут сделать в центре сотейника обратной стороной лопатки углубление. Если в дырочку будут падать рисинки, дать возможность пиляву ещё повариться. Если же рисинки не падают – рис готов.

Выключить огонь, накрыть посуду полотенцем, а сверху – крышкой. Дать пиляву ещё 10 минут настояться перед подачей.

Плов из булгура с овощами

В сериале гаремные страсти кипят, а интриги плетутся с неистовой силой. И даже за столом с помощью блюд наши герои умудряются подать тайные сигналы. Когда хасеки Хюррем-султан пропала, её дочь, Михримах, подозревая свою тётушку Шах-султан в причастности к пропаже матери, пригласила её в гарем. Она приказала повару приготовить на ужин любимые блюда своей матери, одно из них – перепёлки и плов из булгура с овощами. Давайте попробуем воспроизвести рецепт плова, что так нравился любимице султана.

Ингредиенты:

Крупный булгур – 2 стакана

Репчатый лук – 1 шт.

Зелёный болгарский перец – 1 шт.

Красный болгарский перец – 1 шт.

Помидор – 1 шт.

Вода – 2½–3 стакана

Чеснок – 3 зубчика

Молотый чёрный перец – ½ ч. л.

Красный перец хлопьями – ½ ч. л.

Соль – 1 ч. л.

Сливочное масло – 2 ст. л.

Оливковое масло – 3 ст. л.o

Булгур промыть под проточной водой и выложить на дуршлаг – пусть стекает лишняя жидкость.

Мелко нарезать репчатый лук. На тёрке натереть помидор, кожицу выбросить. Из перцев извлечь семена и нарезать мякоть маленькими кубиками.

В сотейник с толстым дном отправить сливочное масло и налить оливковое. Туда же выложить лук и пассеровать его до золотистого оттенка. После добавить в сотейник перцы и обжарить их, перемешивая лопаткой, в течение 3 минут.

Затем отправить к перцу булгур, налить мякоть помидора и всё перемешать. Добавить измельчённый чеснок, красный перец хлопьями и свежемолотый чёрный. Посолить.

Залить плов горячей водой и хорошо перемешать все ингредиенты. Накрыть крышкой, когда закипит, уменьшить огонь и варить до полной готовности булгура.

Выключить, когда вода полностью впитается, перемешать, накрыть сотейник бумажным полотенцем и крышкой.

Через 10 минут плов настоится – подавайте блюдо горячим с натуральным йогуртом и соленьями.