Ирина Эрдоган
Великолепный век. Неофициальная кулинарная книга

Баранья нога, запечённая в духовке, и ич пиляв

Среди гастрономических пристрастий султана Сулеймана были мясные блюда. В Османском государстве отдавали предпочтение баранине, хотя готовили также гусей и перепелов. Известно, что султан Сулейман Кануни очень любил охоту, поэтому к столу Османов нередко подавали дичь и оленину.

Мы будем готовить торжественное, праздничное блюдо. Во времена Османов баранину часами томили в тандыре, но по моему рецепту каждая хозяйка сможет приготовить это нежнейшее мясо в своей духовке. Осталось только приобрести ножку курдючного барашка – лучшего молодого, возрастом до года, поскольку дальше баранина приобретает характерный запах.

Обязательным дополнением к бараньей ноге считается ич пиляв. Он получается рассыпчатым, ароматным, питательным и полезным. И в наше время к приготовлению блюд из риса в Турции относятся с особой тщательностью. Важно использовать правильный рис: выбор дворцового повара Шекер-аги за рисом, который хорошо впитывает воду, поскольку самое главное, чтобы пиляв не был похож на рисовую кашу.

Ингредиенты:

Для блюда:

Баранья нога – примерно 2–2½ кг

Чеснок – 12 зубчиков

Сливочное масло – 5 ст. л.

Соль – 1 ст. л.

Молотый чёрный перец – 1 ст. л.

Орегано – 1 ст. л.

Несколько веточек свежих розмарина и тимьяна

Для ич пилява:

Баранья печень – 150 г

Рис бальдо – 2½ стакана

Репчатый лук – 1 шт.

Изюм коринка – 2 ст. л.

Кедровые орешки – 2 ст. л.

Соль – 1½ ч. л.

Сахар – ½ ч. л.

Молотый чёрный перец – 1 ч. л.

Молотый душистый перец – ½ ч. л.

Молотая корица – 1 ч. л.

Сливочное масло – 3 ст. л.

Оливковое масло – 4 ст. л.

Сушёная мята – 1 ст. л.

Укроп – ½ пучка

Баранью ногу хорошо промыть и обсушить бумажным полотенцем. По необходимости срезать лишний жир, но для сочности мяса обязательно оставить небольшую прослойку.

Сделать острым ножом неглубокие проколы в мякоти по всей поверхности ноги. Вложить в них зубчики очищенного чеснока, если слишком крупные – разрезать их на 2–4 части.

С двух сторон ногу посолить и поперчить. Равномерно посыпать по всей поверхности орегано, положить на обе стороны веточки розмарина и тимьяна. По всей поверхности мяса равномерно распределить кусочки сливочного масла.

Пергаментную бумагу немного смочить водой и завернуть в неё баранью ножку в несколько слоёв. Затем обернуть «кокон» фольгой, плотно прижимая края, – это необходимо, чтобы жидкость, образующаяся во время приготовления, не выливалась, а оставалась внутри. Таким образом мясо не подгорит и останется сочным и нежным.

Выложить баранью ногу на противень и поставить в середину духовки. Готовить минимум 5 часов при температуре 180 градусов.

После вынуть из духовки, разрезать фольгу и пергамент. Слить мясной сок в отдельную миску. Выложить барашка в жаропрочную посуду, полить соком и вернуть на 10–15 минут в духовку. Мясо должно приобрести аппетитную румяную корочку.

Рис для ич пилява аккуратно промыть под проточной водой. Залить кипятком, присыпать щепоткой соли и оставить в воде на 15 минут. Затем выложить рис на сито, чтобы дать возможность стечь лишней жидкости.

Почистить репчатый лук и нарезать его достаточно мелко.

Подготовить печень: снять острым ножом плёнку, вырезать протоки и нарезать мякоть на кубики размером не более 1 × 1 сантиметр. Хорошо промыть под проточной водой и откинуть на дуршлаг.

Изюм или смородину залить на 15 минут кипятком для набухания.

В сотейник отправить сливочное масло и налить масло оливковое. Когда масло нагреется, всыпать в сотейник мелко нарезанный лук и пассеровать его до прозрачности примерно пять минут, постоянно перемешивая деревянной лопаткой.

Добавить кедровые орешки и обжарить их до золотистого цвета, продолжая активно перемешивать.

После отправить в сотейник подготовленную баранью печень. На сильном огне, постоянно перемешивая, обжарить печень ровно до момента, пока у неё не исчезнет ярко-красный цвет. Если передержать, появится твёрдая корочка – этого делать не надо, печень должна остаться мягкой и сочной.

Далее выложить в сотейник рис и, постоянно перемешивая, прогреть всё вместе примерно ещё 2 минуты. Затем добавить изюм или смородину без жидкости, в которой они замачивались. Посолить, приправить двумя видами перца и корицей, добавить сахар. Хорошо перемешать и влить 4 стакана горячей воды.

Когда вода закипит, уменьшить огонь и готовить пиляв ещё 15 минут. Снять с плиты, добавить мяту, перемешать, накрыть сотейник чистым полотенцем, а сверху – крышкой и отставить на 15 минут пиляв доходить.

Перед подачей добавить мелко нарезанный укроп, перемешать и выложить пиляв на красивое блюдо рядом с мясом.

Баранья нога, запечённая в духовке с ич пилявом, не оставит равнодушными ваших близких и гостей. Я уверена: попробовав его, вы убедитесь, что это праздничное блюдо достойно великого султана!

Дыня, фаршированная мясом

Изысканное блюдо дворцовой османской кухни, рецепт которого воссоздан по старинным рукописям, найденным во дворце Топкапы. Фаршированную мясом дыню готовили по торжественным случаям: церемонии сюннета – обрезания, во время пышных праздников и пиршеств.

Ингредиенты:

Говяжья вырезка – 400 г

Рис круглозёрный – 1 стакан

Репчатый лук – 2 шт.

Миндаль – 4 ст. л.

Кедровые орешки – 4 ст. л.

Изюм коринка – 3 ст. л.

Молотая корица – 1 ч. л.

Соль – 1 ч. л.

Молотый чёрный перец – 1 ч. л.

Красный перец хлопьями – 1 ч. л.

Орегано – 1 ч. л.

Молотый душистый перец – 1 ч. л.

Сливочное масло – 4 ст. л.

Оливковое масло – 3 ст. л.

Розмарин – 2 веточки

Дыня – 4 шт.

Тщательно промыть рис под проточной водой. Отправить его в маленькую кастрюлю, залить водой на сантиметр выше уровня крупы, добавить щепотку соли и на медленном огне отварить почти до готовности.

Изюм или смородину залить горячей водой на 15 минут, затем воду слить и изюм обсушить на бумажном полотенце.

Говядину нарезать мелкими кубиками со стороной 1 × 1 сантиметр.

Мелко нарезать лук. В сотейник выложить 3 столовые ложки сливочного масла и налить оливкового. Туда же отправить лук и пассеровать его на среднем огне до прозрачности, постоянно перемешивая лопаткой.

Выложить мясо и, периодически используя лопатку, обжарить его со всех сторон. Налить немного горячей воды и тушить мясо до мягкости. В процессе приготовления по необходимости можно добавить ещё немного воды.

В это время залить миндаль крутым кипятком и отставить на 5–6 минут, а затем снять кожицу с орехов.

Добавить в готовое мясо миндальные орехи. После в сотейник отправить кедровые орешки и орегано, а затем корицу, душистый перец и изюм. Посолить, добавить свежемолотый чёрный перец. Отправить туда же рис и веточки розмарина.

Тщательно перемешать все ингредиенты. Две минуты – и снять с огня.

Для этого блюда подойдёт круглая дыня среднего размера с тонкой кожурой, сладкая и ароматная. По необходимости у дыни можно срезать дно, совсем немного, для того, чтобы она устойчиво стояла на противне.

Аккуратно срезать верхушку, убрать из дыни ложкой семена и лишнюю жидкость. В самом центре равномерно удалить небольшой слой мякоти, стараясь не повредить дно и стенки. Мякоть не выбрасывать – её мы будем использовать для приготовления соуса.

Поставить на противень дыни, равномерно наполнить их мясной начинкой. На дно противня налить немного воды и отправить в разогретую до 180 градусов духовку на 30–40 минут в зависимости от размеров дынь.

Для соуса в маленький сотейник положить 1 столовую ложку оставшегося сливочного масла, добавить в него измельчённую мякоть дыни (лучше перемолоть блендером), щепотку соли и красный перец хлопьями. Следить за консистенцией – может понадобиться немного воды. В течение 10 минут, постоянно перемешивая, выварить соус.

Подать фаршированную дыню целиком, обязательно горячей, наливая в каждую ароматный сливочно-дынный соус.