А. А. Бахтиаров
Брюхо Петербурга. Общественно-физиологические очерки

Таким образом, видно, что в привозном мясе козловского убоя жиру в среднем 71,5 фунта, т. е. 5 %; больше, а воды меньше, чем в мясе петербургского убоя. Очевидно, что в одном и том же фунте мяса, который мы покупаем здесь и в Козлове, существенная разница – та, что козловское мясо выгоднее, так как в каждом покупном фунте значительная часть жидких частей мяса заменяется твердыми. Во всяком случае, привозное мясо содержит меньше воды и больше годных питательных веществ в одном и том же объеме.

Относительно вкусовых свойств привозного мяса трудно что-нибудь сказать определенное, потому что на вкус нет объективного мерила, какое существует для питательности, по пословице: «на вкус, на цвет мастера нет».

Мясо только что убитого животного не принято никогда тотчас же употреблять в пищу, именно потому, что оно более грубо и не способно поддаваться механической работе зубов. Всякая хозяйка берет мясо «отлежавшееся», то есть когда в нем начинается процесс разложения, гнилостного распада. Только дикие народы едят мясо свежее, из-под ножа. Парное мясо жестко и твердо на вкус; полежав несколько времени, оно становится мягким и сочным. Значит, и с этой стороны привозное мясо нисколько не теряет, попадая в руки потребителя спустя несколько дней после убоя быка.

VII

Как известно, ни один продукт, получаемый на бойне от быка, не пропадает даром: все утилизируется. Любопытно посмотреть, во что обращается утилизированная кровь, которой с каждого быка получается средним числом 1 пуд 10 фунтов. Следовательно, все 160 000 голов дадут 8 000 000 фунтов крови! Вся кровь с бойни поступает на кровяной завод Пипера и К°, расположенный рядом с бойнями. Выпущенная в тазы кровь быстро свертывается. Во время убоя в каждом номере стоят целые колонны жестяных тазов, наполненных кровью. По окончании работы, под вечер, бойцы начинают перетаскивать кровь. Поставив на голову друг на друга несколько тазов, рабочие сносят их в большое деревянное строение, сплошь занятое внутри рядами полок. Сверток крови режется на куски от 1 до 2 вершков. Затем куски складываются в цинковые тазы-сита, под которыми помещаются цинковые же плоские приемники для стока жидкости. Такие сита с кровью и приемниками устанавливаются на полках ровно на сутки. Часа через два-три из сита в приемник начинает сочиться каплями густая прозрачная сиропообразная жидкость бурого цвета. Через сутки почти черные свертки из сита выбрасываются в большие деревянные чаны, а сироп сливается в кадки. Дав сиропу некоторое время постоять, к нему прибавляют большое количество разведенной кислоты, чтобы разрушить красящие начала крови и тем обесцветить раствор. Затем этот раствор разливается в плоские цинковые тазики вершков в 5 ширины, 8 – длины и в 1 дюйм высоты. Подобные тазики сотнями устанавливаются в сушильных камерах, под полом которых помещается топка. Когда вся вода из тазиков испарится, на дне их остается тонкая, прозрачная, желтоватого цвета пластинка, которая при дальнейшем высыхании коробится, трескается и распадается на мелкие кусочки. Это и есть альбумин, который отправляют на ситцевые фабрики в Москву, где он употребляется как превосходное средство для укрепления ситцевых красок. Принимая за среднюю величину ³/₄ фунта альбумина с 1 пуда крови, получим годичную выработку альбумина – 3750 пудов. Кроме альбумина добывается еще 30 000 пудов сушеной крови, которая почти вся идет в Гамбург и Англию – для дальнейшей обработки.

На бойне есть оригинальная лечебница свежевыпущенною кровью. Эту лечебницу в продолжение года посещает до 300 человек. За право лечения взимается по 15 рублей в месяц. Оказывается, что главными «кровопийцами» этой лечебницы являются дети и женщины… Худосочные пациенты восполняют недостаток своей крови тем, что пьют свежую теплую телячью кровь. Каждый день выпивается порция крови в размере одного стакана. Маленьким детям кровь разносят на дом.

Кроме обширного класса мясоторговцев бык питает собою и другие многочисленные производства. Из них особенно заслуживает внимания деятельность колбасников и так называемых «кишечников» и «гусачников».

Лет тридцать тому назад в Петербурге почти все колбасные заведения были исключительно немецкие. Впрочем, и теперь еще лучшие колбасные лавки принадлежат немцам, которые получают заказы от самых известных гастрономических магазинов.

Всякий более или менее знаком с внешними атрибутами колбасной лавки: в окнах развешены напоказ разные колбасы – длинные, тонкие, толстые, короткие, итальянские, польские, углицкие и т. д.; на косяках висят копченые бычачьи языки: на подоконниках выставлены фаршированные свинячьи головы, окруженные целыми батареями стеклянных банок с сарептской горчицей, жареные цыплята и фазаны – с искусно приделанными к ним крыльями и хвостами, так что иной фазан сидит на блюде точно живой. Над дверями колбасной приколочена бычачья «башка» с вызолоченными рогами; на пороге прибита лошадиная подкова, «чтобы покупателей ходило больше». Внутри лавки колбаса подвешивается на крючья, вбитые в потолок.

Для приготовления колбасы употребляется мясо русских быков или коров. Корова, переставшая давать молоко, с молочной фермы попадает на бойни, а оттуда – в колбасное заведение.

При каждой колбасной лавке имеется и колбасная мастерская, скрытая от глаз покупателя в каком-нибудь укромном месте. В столице есть колбасные, где работает до 30 рабочих. Войдя в колбасную мастерскую, вы увидите здесь рослых, крепких и упитанных колбасников, которые с утра до вечера возятся с грудами мяса.

Не говоря уже о костях, но даже жилы и пленки удаляются из мяса прочь: для этого каждый кусок мяса разрезывается и внимательно осматривается мастером.

Когда все жилы из мяса извлечены, оно укладывается на рубильный стол, на аршин от пола и аршина два в диаметре. Для рубки говядины в колбасных мастерских употребляется так называемая «рубильная машина». Представьте себе массивный стальной хорошо отточенный сегмент – в виде огромного ножа. Чтобы выиграть время, берут сразу от 6 до 10 сегментов-ножей, скрепленных параллельно друг другу. Вся система ножей имеет в совокупности от 4 до 6 пудов веса. К обоим концам рубильной машины приделаны ручки в виде скобок. Ухватившись за них обеими руками, двое рабочих качают «машину» то вверх, то вниз. Таким образом мясо изрезывается под тяжестью рубильной машины.

На рубильный стол кладется сразу от 3 до 4 пудов мяса. Во время процесса рубки рабочие ходят вокруг стола. Один из них, не прерывая работы, деревянной лопаткой подбрасывает мясо с краев стола на середину, прямо под нож. Изредка работа ненадолго приостанавливается: в это время напилком оттачиваются ножи, которые должны быть остры, как бритва. Конечно, изрубить мелко-намелко три-четыре пуда мяса – задача нелегкая. Надев на голову ремень, чтобы не мешали волосы, засучив рукава, рабочие качают рубильную машину в продолжение 3–4 часов. Некоторые занимаются этой работой лет пятнадцать и более; при этом у них развиваются поистине геркулесовские мышцы, преимущественно на руках. По окончании работы они переменяют свою рубаху, мокрую от пота, точно после дождя.

Изрубленное мясо складывается в корыто, по величине своей похожее на колоду. Здесь из него приготовляют «фарш», для чего примешивают свиного жира, соли, перцу, лаврового листа и т. п. Все это месится часа два-три: засучив рукава, колбасники погружают свои руки по локоть в месиво и ворочают мясную массу по всем направлениям. Во время работы лицо вытирается полотенцем, чтобы капли пота не падали в месиво. Для любителей-гастрономов в колбасу добавляют разные пряности и даже вино, например коньяк.

Затем из фарша начиняют колбасу. Один рабочий промывает кишки и разрезывает их на части, смотря по длине колбасы. С одного конца кишка крепко завязывается веревочкой, другой конец остается пока свободным. Начинка колбасы производится при помощи особой машины под названием «шприц». Фарш накладывается в металлический цилиндр, в котором двигается поршень; когда этот последний будет нажимать на мясо, оно выходит из цилиндра в узенькую трубочку, на которую надета кишка.

Начинка происходит быстро: кишка наполняется мясною массою, точно пиявка кровью. Лишь только кишка начинена, ее передают на другой стол, где рабочий весьма искусно завязывает веревочкой открытый конец колбасы. Только что начиненная колбаса имеет некрасивый белый цвет. Колбасу, изогнутую в виде кренделя, надевают на шест и уносят в коптильню, имеющуюся в каждой колбасной мастерской. В коптильне колбаса развешивается на балках в виде ожерельев. Внизу разводится «курево». Дым, пройдя через все ярусы колбасы, выходит в трубу.

Практикуются жаркое и холодное копчения: для первого употребляются дрова, для второго – так называемые красные опилки, например березовые, дубовые, кроме сосновых и еловых, которые не годятся. Два полена, сложенные концами, не горят, а только тлеют, отчего подымается дым на всю коптильню. По мере того как поленья истлевают, их придвигают друг к другу обгоревшими концами. Время от времени в коптилку входит рабочий, который следит за копчением, перемещает колбасу из одного яруса в другой и т. п.

Время копчения бывает разное: одни колбасы коптят несколько дней, другие – несколько месяцев и даже больше года. Вообще чем более коптится колбаса, тем лучше. Кстати заметим, что особенно долгому копчению подвергается углицкая колбаса, приготовляемая в городе Угличе Ярославской губернии. Для копчения этой колбасы устраиваются особые высокие коптилки сажен в 5 вышины.

Углицкая колбаса славится по всей России. Она довольно тверда и может смело пролежать два года не испортившись.

В Петербурге русские колбасники по преимуществу из Углича. В русских колбасных занимаются производством главным образом дешевой вареной колбасы – для простого народа. Вареная колбаса пропитана огромным количеством воды, чем и объясняется ее дешевизна. Подобные колбасные мастерские помещаются на окраинах столицы, к услугам фабричного населения. В каждой подобной мастерской, при 10–15 рабочих, изготовляют ежедневно до 20 пудов вареной колбасы.

Современное колбасное производство в России обычно включает следующие этапы:

1. Подготовка сырья. Исходное сырье, такое как мясо (говядина, свинина, курица и т. д.), жир, специи и приправы, проходят контроль качества и обрабатываются в соответствии с технологическими процессами.

2. Мясопереработка. Сырье перерабатывается в фарш, который может быть получен с использованием различных методов, включая измельчение, перемешивание и эмульгирование. Специи, приправы и другие ингредиенты могут быть добавлены для придания вкуса и аромата.

3. Формование изделий. Фарш формируется в конечные формы, такие как колбасы, сосиски, сардельки и т. д. Используются специальные формовочные устройства или оболочки из натуральных или искусственных материалов.

4. Термическая обработка. Сформированные изделия проходят процесс термической обработки, который может включать копчение, варение, жарку или запекание в специальных печах или камерах.

5. Охлаждение и упаковка. После термической обработки колбасы охлаждаются, что сохраняет их свежесть и продлевает срок годности. Затем они заворачиваются в пленку или другой упаковочный материал для защиты от контаминации и сохранения качества продукта.

Летом на тележках, зимою на маленьких санках рабочие на себе развозят колбасу по мелочным лавкам, по ларям, по съестным лавкам, по питейным домам и трактирам. Каждая колбасная мастерская имеет свой район для сбыта. Нередко можно наблюдать, как по двое рабочих развозят по лавкам вареную колбасу, прикрытую рогожками.

Один из рабочих с кожаным саквояжем через плечо несет колбасу в лавку, а другой в это время стоит на улице, возле санок, и караулит оставшийся товар от назойливых собак, привлекаемых запахом колбасы.

Колбасное производство достигает наибольших размеров летом и осенью, зимою затихает, а в Великий пост совсем замирает. Это объясняется тем, что летом и осенью в столице бывает большой наплыв рабочего народа, который и есть главный потребитель вареной колбасы.

В мясных лавках постоянно и неизбежно получаются разные мелкие остатки, или «обрезки», как их называют: кусочки мяса, жира, костей и т. п. Все это сметается в особый ящик и поступает в колбасные лавки. Поэтому многие мясоторговцы считают выгодным рядом с мясными лавками содержать собственные колбасные заведения.

В последние дни Страстной недели колбасные лавки переполнены покупателями: производится закупка окороков к Святой неделе, когда служение мамоне^[10] достигает наивысшей степени проявления. После Великого поста наступает «мясной развал». В колбасных лавках и гастрономических магазинах, на окнах вывешены объявления о продаже тамбовских окороков. Для изысканного вкуса имеются даже медвежьи окорока. Самая знаменитая свинина привозится из Козлова и Борисоглебска, а также из Кирсанова и Усмани. Во всех этих городах есть обширные бойни и салганы^[11].

Так как наплыв свинины к празднику чрезвычайно велик, на Свином рынке устраивается временная «микроскопическая станция» для исследования окороков для всего Петербурга. Нередко улица, где помещается «микроскопическая станция», бывает запружена возами с окороками. Кроме специалистов на станции работают и студенты-медики, коих приглашают помочь спешной работе. К осмотренному окороку привешивается свинцовая пломба. Не желая отправиться «к праотцам», покупатели тщательно осматривают пломбу на окороке, «не фальшивая ли она?».

Насколько велико значение микроскопического исследования свинины, можно судить из следующих данных:

Что у иного торговца не дрогнет души накормить ближнего своего печенкой с глистами или трихинами, приводим следующий факт, вводящий на размышление.

В ноябре 1885 г. обнаружены были трихины о 3 тушах. Торговцы возмутились и подали просьбу, в которой, признавая действия ветеринаров ошибочными, просили о назначении поверочной комиссии.

Комиссия была официально назначена и признала туши трихинозными и подлежащими уничтожению. Но торговцны и тут не упали духом: чтобы окончательно посрамить «науку», они подали коллективную вторую просьбу об официальном дозволении им в присутствии какой угодно комиссии поесть все трихинозные туши в доказательство того, что «трихины – Божие произволение, потому вреда от них, значит, никакого нет; а все-де это дoxтурская выдумка!»

«Кишечники» занимаются производством кишечного товара для колбасных заведений не только для брюха Петербурга, но и за границу – для немецких колбасников. Тысячи бочек, нагруженных кишками, отправляются Балтийским морем на Штетин, а оттуда в Берлин и Дрезден. Кишки идут за границу больше летом, так как водою провоз стоит 3 рубля за бочонок, а зимою, по железной дороге, – 13 рублей.

Бык дает кишки следующих размеров:

Если принять в соображение количество ежегодно убиваемых на бойне быков, то получим от них такую массу кишок, что, если приставить одну кишку к другой и вытянуть их в одну линию, получится кишечный канал длиною в 10 000 верст! При этом мы не принимаем в расчет кишки баранов, телят, поросят и свиней. Тогда, вероятно, ими можно было бы обвить земной шар.

На бойне существует несколько кишечников, которые скупают кишки, промывают их, солят во избежание порчи и отправляют в колбасные заведения. Один кишечник-немецспециально занимается поставкою кишок из Петербурга в Берлин. Быкобоец продает кишки от 40 до 50 копеек с быка. При этом жир и сало, которые бывают на кишках, в счет нейдут – они снимаются, и кишечник получает только одни кишки, да еще мочевой пузырь. Кишечники собирают на бойне теплые еще кишки и прежде всего подставляют кишку к крану с холодной водою, которую, вместе с содержимым кишок, выжимают руками, наподобие того, как напившихся пиявок освобождают от крови. Затем кишки отправляются в кишечное заведение, которое находится тут же, на бойне. Войдя к кишечнику, вы прежде всего замечаете огромный чан, куда проведены пары. Отвернувши кран, можно получить воду любой температуры. В этом чане и промывают кишки. Прежде всего их выворачивают наизнанку, чем занимаются особые рабочие.

Выворачивание длинной тонкой кишки производится посредством стальной палки в аршин длиною, на которую кишку надевают таким образом, что один конец кишки выходит в другой. Вывороченную кишку передают другим рабочим, которые полощут ее в холодной воде и затем скоблят посредством особой деревянной «скоблилки». Далее вывороченные, промытые и выскобленные кишки передают следующим рабочим, которые наматывают их в пучки.

В стену вколочены один над другим два длинных деревянных гвоздя цилиндрической формы. Расстояние между гвоздями около аршина. На это «мотовило» и наматываются кишки, причем тонкие кишки с каждого быка представляют только один пучок, а прямая кишка – другой. Затем пучки кишок солят и укладывают в бочки для отправки за границу. На каждой бочке надписано количество кишок. За единицу счета принимаются кишки с одного быка, так что, например, число 80 означает, что в этой бочке помещены кишки с 80 быков. На соление кишок каждого быка идет до 4 фунтов соли. Один из кишечников ежегодно расходует до 800 000 фунтов соли, приблизительно на 12 000 рублей. Тонкие кишки идут в колбасную для приготовления польской колбасы, толстая – испанской и страсбургской, прямая – любецкой, ливерной и кровяной. Интересно, что в Германию доставляется кишечный товар не только из Петербурга, но даже из Америки.

Бычачьи и телячьи пузыри вызывают особую деятельность. Промытые в воде пузыри надуваются рабочими, для чего приспособлена так называемая дувалка. Это – деревянная палочка, мундштук в ¹/₄ аршина длины. Один конец ее вставляется в отверстие пузыря, а другой берется в рот, и пузырь надувается воздухом при помощи легких рабочего. Работу эту нельзя не признать изнурительной, так как легкие от сильного напряжения скоро устают. Надутые пузыри завязывают крепко ниткою, затем их высушивают: зимою – в особых сушильнях, а летом – на открытом воздухе, на солнце. В сушильне протянуты веревки, на которые пузыри и навешиваются один возле другого, точно ожерелье. Летом пузыри проветриваются на дворе; издали они напоминают собою огромные кисти винограда. Бычачьи пузыри продаются по 3 рубля за 100, а телячьи – по 2 рубля 50 копеек. Пузыри идут в аптеки, на фабрики, а также в купальни.

От кишечников перейдем теперь к гусачникам, которые доставляют мясные продукты для столичного пролетариата. Гусачники скупают на бойне так называемое голье, в состав которого входит множество дешевых продуктов: башка, ноги, гусак (легкое, сердце, печень и селезенка) и все желудки. В общей сложности голье дает беднейшему населению столицы свыше 100 000 пудов дешевой мясной пищи. Обороты гусачников простираются до 1 000 000 рублей, а продуктами их работы питается 20 000 человек. В Петербурге насчитывается 7 гусачников: на Петербургской стороне – 2, за Московской заставой – 1, за Нарвской – 1, на Васильевском острове – 1, на Ямской – 1, на Выборгской – 1.

Губы с ногами идут на студень, которым промышляют так называемые студеньщики, живущие по большей части на Сенной площади, где также обитают и коптильщики, которые в особо устроенных печах коптят рыбу.

Следует сказать несколько слов об остальных продуктах убоя: о коже и сале. Все кожи с бойни вывозятся на многочисленные кожевенные заводы, находящиеся в окрестностях Петербурга, преимущественно на взморье. Поступив на завод, кожа прежде всего обильно натирается с внутренней стороны солью и в таком виде сворачивается в квадратный пакет, мездрою (клетчаткою) внутрь, а волосом наружу. Пакеты складываются друг на друга в кубические кучи, в которых остаются 15 дней. При этом, говорят кожевенники, «соль выгоняет волос», т. е. наступает процесс разложения, благодаря которому волос начинает выпадать. Тогда кожи расстилаются и тупыми скребцами тщательно очищаются от волоса. Затем в чаны наливают отвар ивовой корки с небольшим количеством ржаной муки, и в них погружают кожи, наслаивая их рядами. Этот процесс называется «дубление». Летом из окрестностей Петербурга чухны доставляют на кожевенные заводы массу ивовой корки, которую продают по 70 копеек за пуд. По окончании дубления кожа просушивается: зимою – в сушильнях, а летом – на открытом воздухе. Сухие кожи расстилаются на больших гладких столах и выглаживаются десятипудовыми катками.

Средним числом с бойни ежегодно поступает на заводы: 120 000 черкасских кож, 8 000 от ливонских быков, 20 000 от русских быков и 90 000 телячьих кож, из которых выделывается опоек – самый высокий сорт сапожного товара.

От 250 000 до 300 000 пудов сала поступает на салотопенные заводы, где из него приготовляют, между прочим, так называемое французское масло, которое есть не что иное, как смесь обыкновенного русского коровьего масла с топленым говяжьим салом.