А. А. Бахтиаров
Брюхо Петербурга. Общественно-физиологические очерки
– Пять с четвертаком!
При этом барышник ударил свинятника по руке.
– Куда ни шло, гривенник на свинью накину?
Снова ударили по рукам.
– Двугривенный.
– Синенькую!
И свинятник поспешно стал уходить прочь; барышник глядел ему вслед. Оставалось одно из двух: или продать свиней по 5 рублей за штуку, или ждать до более благоприятного времени.
– Прибавь хоть гривенник-то! – кричит барышник.
– Нет, и то уж передал!
– Вернись! – крикнул барышник решительным тоном.
Свинятник вернулся и с оживлением ударил барышника по руке.
– Ну вот, давно бы так!
Из пригородных деревень чухны привозят поросят в корзинках и даже в мешках. Обыкновенно чухны с поросятами останавливаются на постоялых дворах возле бойни. Рано утром свинятники обходят эти дворы и скупают поросят по 3 рубля за пару.
III
В два часа пополудни флаг опускается, и торжище прекращается. Со скотопригонного двора быков гонят на бойни и устанавливают в особые стойла, где они стоят в ожидании своей очереди.
Все 40 номеров бойни делятся на три отделения: первое назначено для быков, второе – для телят и третье – для свиней и поросят. Летом происходит усиленная деятельность, и все номера бывают заняты. Работать начинают рано утром, часов в шесть; зимою – при огне. Около быка вертится на бойне до 200 рабочих. Одних неутомимых «удалых бойцов» насчитывается до 150 человек. Бойцы организовались в три артели: для быков, телят и свиней. Каждая артель выбирает себе старосту, которому и подчиняются все члены артели. Артель пользуется от бойни даровым помещением, где живут сообща: кровати расставлены рядами: стол имеют общий. Любопытно, что бойцы, эти бичи быков, соблюдают посты самым строжайшим образом. При бойне имеется особая комната, где хранятся орудия боя: кинжалы, ножи, топоры; тут же на крючьях развешены кожаные рубашки, ножны, напилки, точилки и т. п. Отправляясь на работу, бойцы надевают кожаные рубашки, высокие голенища сапог подвязывают ремнями, рукава засучивают по локоть и затем опоясываются широким кожаным ремнем, к которому привешивается кинжал в особых деревянных ножнах.
Староста артели – это рыжебородый, широкоплечий, крепкого телосложения мужчина, бывший лихой боец на Гутуевских скотобойнях[8]. Смотря на его расторопность, энергию и небольшие хитрые глаза, вы невольно подумаете: ну, брат, недаром тебя выбрали старостой. Сорок лет тому назад приехав из деревни, он пристроился на бывших Гутуевских скотобойнях: поработав над быками лет тридцать, он наконец удостоился быть избранным в старосты. Заметно было, что Петербург наложил на него свой отпечаток, так сказать, отшлифовал его.
Староста быков не бьет, он только присматривает за рабочими, сортирует их, смотря по способностям.
Скотопригонный двор в Петербурге
Обработать от 500 до 1000 быков в день – конечно, задача нелегкая.
На старосте лежит обязанность по мере надобности подыскивать требуемое количество рабочих.
Бойцы, смотря по специальности своей работы, носят разные названия, например: «башколомы», «нутренщики» и т. п. Башколом – главное действующее лицо на бойне: он убивает быка, «ломает ему башку», как выражаются бойцы. Нутренщик – это в некотором роде анатом: он роется в нутре быка, обделывает его начисто.
Башколом, кроме жалованья, имеет небольшие побочные доходы: от каждого убиваемого им быка в его пользу идут бычачьи уши и так называемый посек.
Вошел один из бойцов и начал скидывать окровавленную кожаную рубашку. Это был башколом.
– Тяжелая и неприятная ваша работа!
– Что делать? Надо же кому-нибудь убивать!
– Давно вы работаете?
– С малолетства привыкли… раньше был таким же, как он!
При этом боец указал на мальчугана лет двенадцати, который на бойне занимается тем, что очищает бычачьи кишки от жира.
– Много вы быков убили в продолжение своей службы?
– Да немало задавил!.. – с усмешкой проговорил боец.
– Тяжело было приступать к первому быку?
– Да, на все надо иметь сноровку! А то и быка измучишь, и сам намучишься! Попадаются быки, которых давишь с удовольствием. Бывают дикие быки, вострые: никого к себе не подпускают, бросаются…
– Как же вы бьете таких быков?
– Длинным шестом накидываем на рога веревку с петлей, другой конец продеваем в кольцо, привинченное в пол, и таким образом тащим быка в номер… А уж тут ему сломать башку ничего не стоит… Вот видите! Рука не дрогнет!
При этом боец взял ножны и вынул кинжал. На деревянной рукоятке были вырезаны инициалы бойца.
– Что, часто точите кинжалы и ножи?
– Каждый день! Нельзя: притупляются!
Любопытно присмотреться к технике убоя быков. Заметим, что во многих местах России, а отчасти и в Москве, придерживаются старинной техники убоя: привязав быка, со всего размаха обухом топора бьют его по лбу. Это делают с той целью, чтобы вышибить у быка память и затем, якобы в беспамятном положении, перерезывают ему горло. При подобном способе убоя нередко случалось, что бык, оглушенный топором, срывался с привязи и с не-описанною яростию бегал по двору, поддевая на рога все, что попадалось ему на пути. Такой способ практиковался раньше и в Петербурге, но лет 20 тому назад один из ветеринарных врачей столицы изобрел новый способ убивать быков. Исходя из того положения, что надо при убивании быка по возможности ослабить болевые ощущения его, он предложил чрез затылочную дыру в черепе прокалывать головной мозг быка, поражать, так сказать, в самый узел жизни. При этом способе убоя смерть должна происходить моментально.
Русский мясоторговец Сидоров первый в Петербурге применил этот способ, единственный в мире.
В Англии быка бьют посредством железной маски, которую надевают ему на голову, и затем в отверстие маски ко лбу приставляют пинцет вроде долота, по которому ударяют молотом. Пинцет пробивает лобную кость и вонзается в мозг. Железная маска, надеваемая на быка, имеет целью скрыть от него печальную картину бойни. Уже один вид бойни, с красным кровяным колоритом, с висящими тушами мяса, приводит быка в тревожное состояние, тогда как в железной маске, не видя атрибутов смерти, он стоит спокойно.
В Швейцарии в конце XIX – начале XX века применялись различные способы убоя животных:
1. Ручной убой. Животное убивалось человеком с помощью ножа или бритвы.
2. Кол. Иногда использовался специальный инструмент, который проникал в шею животного, прерывая кровообращение и вызывая быструю смерть.
3. Стрелы. Для охоты на диких животных использовались стрелы или арбалеты.
В Южной Баварии и США и к этим методам прибавляли удар по голове с помощью топора или молотка. А в США еще использовали отстрел с помощью огнестрельного оружия и впервые начали экспериментировать с электричеством для убоя животных.
Современные же способы убоя домашних животных для производства мяса включают следующие методы:
На животное воздействуют электрическим током, что вызывает потерю сознания и быструю смерть. Это обеспечивает безболезненный убой.
Животное усыпляется с помощью специальных препаратов, обеспечивающих мгновенную и безболезненную смерть.
Животное подвергается воздействию углекислого газа или других усыпляющих газов, что вызывает потерю сознания и безболезненную смерть.
Используются специальные инструменты, такие как стрела или болт, для быстрого убоя животных.
Применяются механические устройства, которые вызывают потерю сознания у животного (удар по голове).
Все современные методы убоя строго регулируются законодательством и нормами по гуманному обращению с животными. Они призваны минимизировать страдания животных и обеспечить безопасность работников.
У нас железную маску заменяют ширмы. Они отгораживают небольшое пространство, где могут поместиться только бык и два бойца: это удобно и в том отношении, что бойцы не развлекаются посторонними предметами. Да к тому же некоторые из бойцов стесняются, если любопытные зрители смотрят на самый процесс убоя. С веревкой в руке боец идет в стойло, находящееся от бойни саженях в трех-четырех, накидывает на первого попавшегося быка петлю и ведет его в номер. У самых дверей бык за-упрямился, нейдет далее: один боец бьет быка сзади огромной дубиной, а другой тянет его за рога вперед.
– Ну, ну! Ишь ты, скот эдакий!
– Нажарь его в бока-то!
Раздаются удары дубины.
Когда быка ввели за ширмы, его голову за рога притянули к полу при помощи ввинченного в пол железного кольца. Затем с правой стороны железным крючком, спускающимся с потолка, чуть-чуть зацепляют за кожу быка, чтобы бык падал только на левую сторону, на огромный железный «поднос», который на маленьких колесиках удобно выдвигается из-за широких ширм в боковое отверстие. Когда все приготовлено, башколом опытной рукою всаживает шестивершковый кинжал по рукоятку в затылочное отверстие и даже «мешает» им в черепе быка, который моментально падает, вытянув ноги и не издавая ни малейшего звука. Слышно только, что грохнулась на пол громадная туша. В это время другой боец широким ножом наносит новый удар в грудь, чтобы перерезать широкие артериальные стволы.
Происходят сильнейшие конвульсии, кровь хлещет фонтаном, и ее собирают в тазы, которые устанавливаются тут же на бойне. Вечером, по окончании работы, бойцы переносят, поставив на голову, тазы с кровью на альбуминовый завод, находящийся невдалеке от бойни.
Лишь только конвульсии приутихли, башколом отрезывает себе бычачьи уши и бросает их в таз с водою, который уже был наполнен ушами. Затем отнимает прочь «башку», выдвигает из-за ширм труп быка на железном подносе и передает другим рабочим, которые вешают на железной горизонтальной палке мясную тушу и сдирают с нее кожу наподобие одеяла. Нутренщик обделывает быка начисто: вынимает из грудной полости внутренние органы и т. п. Между тем башколом с веревкою в руках идет за следующим быком. И так – с утра до вечера. Два бойца обделывают быка в 8—12 минут, а за день успевают обработать 100 быков. Мясная туша остается в убойных камерах от 8 до 12 часов, то есть столько времени, сколько нужно для того, чтобы она успела остыть и обсохнуть снаружи. При этом наблюдается в высшей степени интересное физиологическое явление.
Смерть животного организма, при том быстром способе убоя, который принят на бойнях, сопровождается сильнейшими конвульсиями – сначала целых мышечных групп, приводящих в движение конечности и грудную клетку, затем отдельных мышечных пучков и наконец отдельных мышечных волокон. Явление это, начавшись приступами бурного характера и во всех частях организма, мало-помалу ослабевает, постепенно ограничивается в своем распространении, оканчиваясь сокращением отдельных мышечных волокон. Посмертное сокращение мышц наблюдается на поверхности мясной туши спустя 2, 3 и более часов после убоя, а в толще оно должно быть гораздо продолжительнее. Вслед за моментом, так сказать, переживания мышцы наступает смертное окоченение ее, которое разрешается, наконец, разложением.
Ежедневно по утрам вы заметите, как со всех концов города медленно плетутся на бойни особого устройства огромные телеги, снаружи выкрашенные в яркий красный цвет, а внутри обитые цинковыми листами.
В три часа пополудни на бойне стоят уже до 100 дюжих ломовиков в ожидании поклажи. К трем часам все убитые быки висят в бойнях на железных коромыслах, за задние ноги вздернутые на цепях к потолку. Когда бычачью тушу надо вынести из бойни, ее на блоках в висячем положении подводят к дверям; четверо рабочих подхватывают ее, снимают с коромысла и выносят на телегу.
От теплой туши, которая еще не успела остыть, подымается пар. Это и есть так называемое «парное мясо». В пять часов нагруженные ломовики возвращаются домой: мясо на телегах прикрывается брезентом или парусным покрывалом.
Телят и свиней режут особым образом. Для них не существует ширм. Около невысокого деревянного чана стоят четыре деревянные скамейки, притом так, что они образуют собою крест, в средине которого и стоит упомянутый чан. Со скотопригонного двора телят возами подвозят к номерам. Чтобы не перепутать, у каждого теленка на шкуре вырезано клеймо, указывающее, кому он принадлежит.
Скамейки устроены особым образом: они представляют собою желоб или лодку, стоящую на четырех ножках. За каждым чаном работают четыре бойца. Когда теленка, держа за хвост и за уши, подведут к чану, боец берет его к себе на руки, точно ребенка, и кладет спиною вниз, а голову его свешивает над чаном. Теленок в это время невинно болтает по воздуху ногами, между тем боец оттачивает нож, который к концу расширяется в виде сегмента. Это сделано с той целью, чтоб увеличить плоскость разреза. Затем, поддерживая голову, боец проводит по шее теленка зияющую рану. В первое мгновение теленок лежит смирно, как бы не чувствуя боли, но затем начинаются сильнейшие конвульсии; чтобы теленок не свалился на пол, боец перекидывает через него ремень и крепко прижимает его к скамье.
Когда кровь бьет фонтаном в чан, некоторые бойцы подставляют ковши и пьют ее еще теплую – «для подкрепления сил». В телячьих номерах сравнительно тише, чем в бычачьих: теленок – не то, что бык, он идет на убийственное ложе спокойно, тихо, без всякого протеста.
Бойцы-телятники во время работы перекидываются остротами. Один из них, молодой парень, занимал при нас своих товарищей повествованием о какой-то замысловатой амурной истории. Иногда раздаются даже песни.
Уж я в три косы косила!..—
напевает один боец, выжидая, пока прекратятся конвульсии теленка, и вытирая свой нож об его же шкуру.
Совсем иное зрелище представляют свинячьи номера.
Здесь борьба между жизнью и смертью выражается оглушительным криком, который разносится далеко вокруг.
Свиней режут так же, как и телят, с тою только разницей, что горло им перерезывают вдоль, а не поперек, так как иначе пришлось бы резать толстую шею свиньи и тратить напрасно силу. Когда свинью выводят к чану, она неистово верещит: соседки ее, выражая свое сочувствие, тоже начинают верещать, и на бойне поднимается такой пронзительный крик, что нет возможности разговаривать. Для сокращения времени рабочие подводят свиней целыми вереницами, по очереди, одну за другой. Лишь только боец заколет одну свинью, ему тотчас подставляют другую, третью и т. д. С перерезанным горлом свинью бросают на пол, в общую кучу, где мало-помалу и прекращается агония смерти. Затем свинью опускают в огромный чан с горячею водою, куда проведены пары. Ошпаривши, ее вынимают из кипятка и кладут на стол, где с нее сдирают щетину, затем обделывают начисто и обливают водою.
IV
В Петербурге насчитывается 38 еврейских мясных лавок. На городских бойнях отведены особые номера, где быков бьют по еврейскому способу. Для столичных евреев ежедневно убивается до 40 быков. Евреи на бойне по своей технике убоя настолько обособляются от pусских, что невольно обращают на себя внимание. Прежде чем принять на себя должность бойца, еврей обязан сдать по своей специальности «экзамен» у раввина. Кроме этого, он проходит практическую школу у опытных резаков, которые выдают ему коллективное свидетельство, если признают его способным для работы. Обучая неопытного новичка технике убоя, резаки придерживаются следующего метода: сперва заставляют резать кур, затем телят, коров и наконец быков. Резаки работают поштучно: с быка взимают 1 рубль 50 копеек, с коровы – 1 рубль. Еврейские бойцы называются резаками; самый старейший резак на бойне работает 35 лет.
Вместе с еврейским быкобойцем вошел в номер прасол, который только что продал упомянутому быкобойцу быков и теперь захотел посмотреть, как их будут убивать «по-еврейски».
Работа кипела. В воздухе стоял густой теплый пар, подымавшийся от убитых быков. Асфальтовый пол был облит кровью, которая ручейками вытекала на двор, на соседнюю мостовую. Посредине номера стоял резак но имени Соломон. Это – здоровый, широкоплечий мужчина еврейского типа, в черном кожаном пиджаке, в кожаных брюках и переднике, с засученными по локоть рукавами. На лице заметны мелкие брызги бычачьей крови. В руках он держал большой нож, который был так прекрасно отшлифован, что блестел, как зеркало. Заметим, что нож, употребляемый евреями для убоя быков, имеет особый вид. Представьте себе тонкую стальную четырехугольную пластинку в аршин длины и вершок ширины. На одном конце приделана деревянная ручка. Подобным ножом нельзя проколоть что-нибудь, но зато им удобно можно резать. Нож отточен как бритва, ни малейшей зазубрины.
Инструменты, которые используют мясорубы для убоя скота:
Специализированные ножи, предназначенные для точной и безопасной рубки. Это могут быть ножи с фиксированным лезвием или складные с удобной рукояткой. Некоторые из них имеют специальную форму лезвия для разделки определенных частей мяса.
Мясорубки. Их используют для измельчения мяса. Они состоят из механического устройства с пропускным отверстием и режущим механизмом, который помогает превратить мясо в фарш. Мясорубки могут быть ручными или автоматическими в зависимости от потребностей и объема производства.
Другие инструменты. К ним относятся разделочные ножи, ножницы для обрезки и удаления жировых отложений, пилы для разделки больших кусков мяса и ряд других, соответствующих требованиям работы.
Важно отметить, что использование этих инструментов требует профессиональных навыков и соблюдения правил безопасности для обеспечения эффективной и не наносящей вреда работы.
Еврей начал извиняться, что его застали в неприглядном костюме:
– Когда я имею дело с быками, всегда приходится переоблачаться!
Прасол сказал, что пришел посмотреть на его работу.
– Милости просим! Я люблю показывать свое искусство! А вы не нервный?
– Ничего!..
– А то многие не выносят этого зрелища!
– Давно вы занимаетесь этим делом?
– Свою службу я начал в Пильне. Приехав в Петербург, работал на Гутуевских бойнях, на Васильевском острове, а теперь Бог привел – здесь!
– Сколько лет работаете?
– Вот уж тридцать пятый пошел.
– Много на своем веку обработали быков?
Боец улыбнулся и махнул рукой.
Из дальнейшего разговора оказалось, что у бойца имеются дети и один из них готовится заступить место отца.
Боец объяснял, между прочим, почему евреи придерживаются своего способа убоя быков.
– Мы не любим мяса, пропитанного кровью, и по-этому, перерезывая горло быка, достигаем того, что по-чти вся кровь из него выходит, так что мясо становится как бы «постным». Все евреи, где бы они ни жили: в Англии, во Франции, Германии и т. д., бьют быков по-своему. Наш способ практикуется с древнейших времен!
В это время рабочие ввели за ширмы быка.
– Скажите, пожалуйста, что означают эти поперечные зарубки на хвосте быка?
– А это предсмертный туалет быка!
Две черты дают знать, чтобы быка убили на второй день после покупки, три – на третий и т. д. А у этого быка на хвосте одна черта: это значит, что он куплен сегодня и сегодня же должен быть убит! Между тем рабочий накинул на правую ногу быка петлю, и посредством блока веревку потянули кверху. Вследствие этого бык потерял равновесие и, грохнувшись на пол, стал мычать; одна нога его была в петле, а остальными он махал по воздуху. Рабочий приподнял голову быка кверху и отогнул ее назад, чтобы шея была совершенно открыта. Когда все было приготовлено, стали звать резака.
– Резак!
– Соломон!
Еврей-боец осторожно провел своим пальцем по лезвию ножа, чтобы удостовериться, нет ли где зазубрины, и затем направился за ширмы…
– Вот, посмотрите! Это делается моментально!.. Бык не услышит! – Подойдя к быку и нагнувшись над ним. резак прочитал молитву: «Господи помилуй», затем левой рукой крепко уцепился за шею быка… В воздухе блеснул нож.
– Оба «горлана» отхватил, до самых позвонков!
После убоя резак вышел из-за ширмы, неся обагренный кровью нож, который он подставил под кран, чтобы смыть ее; затем вытер насухо полотенцем и направил на оселке.
Когда быка выдвинули на подносе из-за ширм, резак снова вернулся к своей жертве, которой уже распороли грудную полость; теперь резак исполняет обязанность ветеринара: он всовывает свою руку по локоть в нутро быка и ощупывает теплые легкие, сердце и т. д., нет ли у них какой-нибудь болезни, например бугорчатки, жемчужины и т. п.
В древнейшие ветхозаветные времена обыкновенно резак вместе с тем играл роль и ветеринара. Этот обычай сохранился до сих пор, несмотря на то что в настоящее время существуют опытные ветеринары, получившие основательную научную подготовку. Впрочем, каждая туша, осмотренная резаком, выпускается из бойни не иначе, как по освидетельствовании ветеринаром бойни.
Задняя часть бычачьей туши евреями не употребляется в пищу, и поэтому они продают ее русским. Этот обычай евреи соблюдают в память единоборства Иакова: «Сего ради не едят сынове израилевы жилы, яже есть в широте стегна».
На каждой бычачьей туше, предназначенной для еврейских лавок, резак прикладывает сургучом печать, на которой по-еврейски обозначен день убоя быка. Таким образом, благодаря этой печати обыватель-еврей не только отличает мясо еврейского убоя от другого, но может также узнать, сколько дней говядина висит в лавке торговца.
