А. А. Бахтиаров
Брюхо Петербурга. Общественно-физиологические очерки

V

Прежде чем свиная туша попадает на «базар житейской суеты», она из убойной камеры идет на так называ-емую трихинозную станцию. Здесь от ветеринарных врачейона получает в некотором роде паспорт о ее «благонадежности». Трихинозная станция занимает на бойне отдельное помещение.

После неприятных ощущений – невинного мычания телят, пронзительного верещания свиней, выражающих таким способом протест против насилия, после всевозможных кровавых картин бойни, сопровождаемых шутками и остротами «удалых бойцов», утомленные зрелищем смерти, вы с удовольствием вступаете в «святилище науки». Тут прежде всего вам бросаются в глаза два длинных ряда столов, расположенных у окон. Среди всеобщей тишины за 25 микроскопами занимаются осмотрщицы под руководством ветеринарного врача. Кроме того, еще работают подготовщицы и срезчики. Подготовщицы приготовляют препараты для микроскопа, а срезчики занимаются срезыванием мяса со свиных туш: для исследования вырезывается часть печени, легких и т. п.

Контингент осмотрщиц состоит из фельдшериц, курсисток, а срезчиков – из фельдшеров. Осмотрщицы получают жалованье поштучно – с каждой свиной туши по 10 копеек. Всего работает до 50 осмотрщиц. В виде поощрения осмотрщица, открывая трихину, получает премию в 3 рубля за тушу.

Свинья, зараженная трихиною, не выпускается из боен, а целиком сжигается. Опыт показал, что петербургские свиньи отличаются немалою склонностью к трихинам, так что на 700 свиней, вскормленных в столице, одна заражена трихиною. В провинции одно заражение выпадает на 2000 свиней. Это же отношение наблюдается, например, и в Германии.

Трихина – это цилиндрический червячок величиною в один миллиметр, заключенный в известковый кокон, где он лежит в виде спирали. Трихины встречаются во всех мускулах, и иногда в огромном числе. Мускулы, зараженные трихинами, представляются как бы усеянными белыми точками, которые под микроскопом оказываются коконами, заключающими в себе спирально завитую трихину. Пока коконы трихин лежат в мышцах, до тех пор у них не замечается никакого дальнейшего развития; чтобы трихина развилась, нужно мускулу быть съеденным каким-либо животным. Попавши в кишечный канал, под влиянием желудочного сока кокон разрушается, и трихина начинает жить, развиваться. Она размножается в огромном количестве. Многочисленное потомство прободает стенки кишечного канала и отправляется странствовать по человеческому телу, победоносно прокладывая себе дорогу через мышечные ткани. Попавши в мускульные волокна, трихина облекается коконом и выжидает случая попасть в кишечный канал нового животного.

Кроме трихины, 8 % свиней, убиваемых на бойне, заражены солитером, который в свином мясе виден даже и невооруженным глазом. Мясо с солитером представляется на вид усеянным жемчугом, отчего оно и слывет под именем «свинины с жемчужинами» или «с финиками». Солитером заражаются те, кто имеет обыкновение есть сырую свинину. Дети, которым доктора прописывали сырое мясо, заражались солитером. В Абиссинии замечено, что туземцы-католики, не брезгающие сырою свининою, почти все заражены, и, напротив того, мусульмане, совсем не употребляющие этого мяса, никогда не бывают заражены этой глистою. Солитеры при полном своем развитии имеют в длину 2–3 аршина и, как исключение, достигают иногда даже 24 футов длины. Обыкновенно солитер лежит по длине кишечного канала, мешая свободному проходу пищи. Чтобы предохранить себя от заражения солитером, свинину следует варить.

Для коров, зараженных сибирской язвой, устроена особая бойня, стоящая отдельно от других, потому что эта болезнь, как известно, чрезвычайно заразительна. Все части больного или умершего животного, не исключая костей, шерсти и прочего, содержат заразу, которая, высыхая вместе с этими предметами, долго потом служит источником заражения как для других животных, так и для людей.

Распространителями заразы могут служить домашние животные, а также и люди, имеющие соприкосновение с больным животным, и, наконец, насекомые. Возможность распространения заразы собаками и кусающимися насекомыми, например оводами, доказана экспериментальным путем. Исследуя кишечник оводов, напившихся крови у животных с сибирской язвой, находили в них бактерии, свойственные этой болезни, и, прививая части этих насекомых, например лапки, здоровым животным, производили у последних сибирскую язву.

Сибирская язва, или язва Моргана, является бактериальным заболеванием, поражающим скот. Вот краткая история и характеристика этого заболевания:

1. Сибирская язва была впервые описана в 1897 году российским врачом и бактериологом Альбертом Морганом. Он проводил исследования на скоте в Сибири и обнаружил новое заболевание, вызывающее язвы на коже животных. В честь открывшего его врача это заболевание получило название «язва Моргана».

2. Сибирская язва широко распространена в некоторых регионах, включая Сибирь, Азию, Африку и Австралию. Она может затрагивать различные виды скота, включая коров, овец, коз и верблюдов.

3. Сибирская язва вызывается бактерией Pasteurella multocida, которая обычно населяет верхние дыхательные пути и пищеварительную систему животных. В условиях стресса, низкой иммунной защиты или травмы бактерии могут проникнуть в кожу через раны или укусы насекомых, вызывая развитие язв.

4. Основными симптомами этой болезни являются язвы на коже, воспаление, набухание и инфекция тканей. У пораженных животных наблюдается апатия, потеря аппетита, снижение молочной продуктивности и, в тяжелых случаях, смерть. Человек также может заразиться сибирской язвой при контакте с инфицированными животными или их выделениями.

5. Профилактика сибирской язвы включает хорошую гигиену, прививки, контроль над насекомыми-векторами и поддержание иммунной защиты у скота. В качестве лечения применяются антибиотики и локальные меры по уходу за язвами.

Сибирская язва – серьезное заболевание, которое может нанести ущерб скотоводству. Поэтому важно принимать меры для предотвращения его распространения и любыми способами обеспечивать здоровье скота.

Войдя в так называемую «чумную бойню», вы ощущаете сильный запах карболки. В бойне асфальтовый пол, железные ширмы и стены тщательно вымыты, так что не заметно и следа крови. Когда быки пригоняются на скотопригонный двор, их впускают «гусем», одного за другим. В это время, на почтительном расстоянии, ветеринарный врач осматривает каждого проходящего мимо него быка и по первому впечатлению отмечает несомненно больного. Если замечается корова с сибирскою язвою, собирают консилиум из ветеринарных врачей бойни и после определения болезни составляют протокол. В бойне для «чумной оказии» существуют особые бойцы. Приступая к работе, они облачаются в особое платье и после работы свою одежду дезинфицируют в растворе сулемы; пол и ширмы тщательно вымываются достаточным количеством карболки.

Осмотр коровьих туш производится следующим образом. Вырезываются коровьи желудки и кладутся на полу, в порядке, чтобы не смешать, какой корове какой желудок принадлежит. Затем последний выворачивается наподобие перчатки, и ветеринарный врач исследует желудок. Если всасывающая поверхность его оказывается красного цвета, то коровья туша считается подозрительною и забраковывается, пока дальнейшие исследования легких и других внутренних органов не доведут врача до распознания истинной причины болезни.

В таком грандиозном учреждении, как городские скотобойни, где на пространстве квадратной версты убиваются ежедневно тысячи быков, где кровь льется рекою, забота об удалении нечистот должна занимать первое место. Осматривая бойни, вы не можете не заметить огромного количества собак, которые снуют там и сям, забираясь даже в самые бойни. Замечательно, что, не отличаясь жадностью, они пользуются только брошенной им добычей, которую и ожидают с большим терпением. Видя перед собою горы мяса, ни одна собака, однако же, не покусится на лакомый кусочек, вполне понимая, что от подобной «политики захвата» можно только проиграть, а не выиграть. Поэтому собаки смирно лежат, высматривая и ожидая своей очереди, когда на их улице будет праздник. Впрочем, собаки на бойне, кроме гигиенического значения, имеют также и научное. Благородные животные служат для научных экспериментов, чем и оказывают неоценимую услугу. Так, например, ассистент профессора Ивановского, г. Григорьев, работал здесь над исследованием бугорчатки легких. Заметим кстати, что у коровы, страдающей бугорчаткой, все органы и мышцы, особенно легкие, бывают пронизаны бугорками, точно усеяны горохом.

Кроме собак бойню с усердием посещают и другие своего рода гигиенисты – во2роны. Чуя запах крови, стая воронов слетается точно на поле, усеянное мертвыми костями после жестокой битвы.

Для удаления нечистот и обезвреживания их на бойне устроены система водопроводных труб и особая печь «геенна огненная», где сжигаются твердые нечистоты и – целиком – животные с заразительными болезнями. Все нечистоты боен посредством труб истекают в общий резервуар, который представляет собою огромный железный чан в 3 сажени в диаметре и почти столько же высоты. Из этого чана жидкие нечистоты с помощью трех паровых машин, в 15 сил каждая, отгоняются по чугунной трубе, которая тянется на протяжении 6¹/₂ версты по суше и на ¹/₂ версты в море. Через нее прогоняется жидких нечистот – воды, смешанной с кровью, – от 60 000 до 120 000 ведер в сутки. Прессованные нечистоты сжигаются. Около печей лежат целые горы сухого навоза, который и утилизируется на отопление.

На бойнях обращает на себя внимание патолого-зоологический музей, представляющий богатый научный материал. Здесь по имеющимся препаратам можно изучить сибирскую язву, бугорчатку и прочее. Удивительно, что на бойне ежегодно убивают до 10 000 коров в различные периоды беременности. Последнее обстоятельство дает также немало научного материала. В музее хранятся причудливые уродливости телят, всякого рода «игра природы». Так, тут заметите теленка о двух головах, теленка-циклопа, теленка с огромным от водянки черепом, в котором вместо мозга вмещалось два литра воды. Эти «чудеса природы» сохраняются в банках с особой жидкостью.

VI

Выйдя из-под кинжала опытного бойца, побывав перед проницательными взорами ветеринарного врача, бык из бойни попадает наконец на торжище. Здесь он сосредоточивает вокруг себя многочисленный класс мясоторговцев, с которыми обыватель столицы и становится лицом к лицу. Известно, что в столице цены на мясо подвергаются частым колебаниям. Нисколько не претендуя исчерпать этот сложный вопрос до дна, небезынтересно было бы проследить, на чью долю выпадает львиная часть лакомого кусочка.

Каким образом устанавливаются рыночные цены на мясо?

«Гляди всякой вещи в корень», – советует Козьма Прутков. Одною из причин, влияющих на цену мяса, и притом постоянно, без сомнения, следует считать отдаленность столицы от рынков рогатого скота. В самом деле, случается даже, что бык «гоном» идет из Киргизских степей, совершая при этом путину от 3 до 5 тысяч верст.

Несмотря на это, все-таки цена на мясо в Петербурге ниже, чем, например, в Берлине.

Если взять недавно вышедшее сочинение Мейнерта, где указаны цены мяса в главных городах Европы, то увидим, что по мере углубления к востоку, на континенте Европы, цена на мясо падает. Это объясняется тем, что самая густота населения по направлению от запада к востоку уменьшается, следовательно, в Англии, где дорожает земля, где не находят выгодным ее обрабатывать, там и для пастбищ земли немного. Затем, коль скоро мы приближаемся к востоку, мы встречаем более тучные пажити для скота, и только у нас и разве еще в Австрии мыслимо скотоводство в обширных размерах.

Меркой цены, за которую мы получим определенное количество мяса, возьмем хоть, например, 50 копеек; количество мяса, какое можно получить за эту цену в Берлине, Лондоне и т. д., неодинаково. Самое большое количество граммов получим мы в Берлине – 816 граммов; а так как в фунте заключается 408 граммов, то, следовательно, на 1 марку в Берлине получим почти 2 фунта мяса (фунт – 25 коп.); в Мюнхене – 800 граммов, в Дрездене и Бранденбурге – 713, в Гамбурге и Париже – 685 граммов, в Лондоне – 409 граммов; то есть за те же 50 копеек здесь получается только 1 фунт мяса. Эта цифра подтверждает, что чем более мы удаляемся к востоку, тем мясо дешевле и дешевле.

Что касается до петербургских цен на мясо, то здесь обращает на себя внимание огромная разница, существу-ющая между оптовыми и розничными ценами.

В отчете Городской управы за 1881 г. розничные цены сведены в общую таблицу, из которой видно, что цены на I сорт мяса колебались между 23 и 17 копейками (средняя – 20 коп.), за II сорт – между 20 и 14 копейками (средняя – 17 коп.) и III сорта – между 18 и 10 копейками (средняя – 14 коп.), тогда как каждому известно, что за эти цены мяса в мясных лавках купить было нельзя. Как ни низки показываемые цены, они имеют тот интерес, что дают возможность судить, насколько розничные цены при существующем порядке мясной торговли превышают оптовые, устанавливающиеся на скотопригонном дворе.

Средняя цена черкасского быка в 1881 г. была 103 рубля 94 копейки. Если от этой цены отбросить 3 рубля 50 копеек за «сбой», покупаемый «гусачниками», то из этой цены на тушу собственно весом в 18 пудов 17 фунтов (737 фунтов) останется 100 рублей 44 копейки – в действительности меньше, потому что от живого быка кроме туши у скотобойца остаются еще кожа, рога, уши и копыта, кровь, кишки, мочевой пузырь и прочее, имеющие сбыт и, следовательно, ценность. Средняя цена мяса в 1881 г. на скотопригонном дворе стояла 5 рублей 41 копейку за пуд туши; следовательно, вся туша стоила скотобойцу 99 рублей 68 копеек. Скотобойцы продают туши мясопромышленникам с надбавкою 40–50 копеек за пуд; таким образом, во вторых руках пуд мяса обходится в 5 рублей 86 копеек, а вся туша – 107 рублей 97 копеек. Сколько же за эту тушу заплатит потребитель при вышесказанных ценах? Из 18 пудов 17 фунтов туши получается:

Итого потребитель за тушу заплатит 127 рублей 19 копеек. Разница между этой ценой и 99 рублями 68 копейками = 27 рублям 51 копейке, из коих у скотобойца останется 8 рублей 29 копеек, или 8 % на капитал в один день; у мясопромышленника – 19 рублей 22 копейки, или около 18 % на капитал (107 руб. 97 коп.) тоже в один день, предполагая, что мясо продано в день получения его из скотобойни. Потребитель же платит, покупая в розницу, против оптовой цены на 27 % дороже.

С коммерческой точки зрения в торговле крупным убойным скотом различают 3 сорта его: черкасский – выводимый из южнорусских степей, русский – идущий из губерний, ближайших к Петербургу, и ливонский – прибывающий исключительно из прибалтийских губерний.

На долю черкасских быков выпадает 80 % всего количества убойного скота.

Южнорусский скот выражает в себе самым типичным образом все характерные особенности полудикого, степного скота. Высокое ношение на ходу головы, глубоко спрятанный и косо поставленный глаз, придающий недоверчивое, свирепое выражение физиономии, компактный, сильно костлявый корпус, огромные рога, мускулистые ноги и бодрый вид – вот признаки, которыми, на первый взгляд, степной скот отличается от прочих пород домашнего скота. Масть южнорусского скота довольно однообразная: на Украине, в Подолии и Волыни – пепельно-серая, а в степях Черноморья – красноватая или рыжая.

Если проследить шаг за шагом все сложные перипетии и разные мытарства, каким подвергается бык на пути следования из южнорусских степей в Петербург, то получится довольно интересная и назидательная история.

На малороссийских ярмарках, прежде чем попасть в гурт прасола, бык проходит через руки нескольких посредников. Из них замечательны так называемые «шибаи» и «скупщики». Шибаи – это мелкие барышники, они бывают одиночки и компанейцы. Обыкновенно, приведя на ярмарку двух или трех быков, крестьянин выходит с ними на «воловодье» и, держа их в поводу, поджидает подходящего покупателя. Шибаи шныряют по ярмаркам и приторговывают из первых рук одного или двух волов и, купив товар на наличные деньги, тотчас ведут его к прасолу и перепродают с барышом от 1 до 3 рублей с головы. Шибаи-компанейцы ведут дело на более широких началах. Несколько человек, например от 3 до 6, складываются рублей по 100 с души, предварительно заключив словесный договор, что все пайщики участвуют поровну как в прибыли, так и в убытках. На составленный таким образом капитал шибаи отправляются странствовать по деревням для покупки скота, причем для пущей важности перед крестьянами они выдают себя за прасолов. А чтобы отвести глаза крестьянам, шибаи ездят по деревням не иначе, как в щегольских тарантасах, нарочно для этой цели приобретаемых. Набрав партию быков голов 20–30, шибаи едут на ярмарку и продают их оптом, в одни руки. Если это не удается, то шибаи разбивают партию по дворам и продают быков поштучно, выдавая себя перед прасолами за крестьян – собственников продаваемого скота.

Шибаи до того размножились, что почти ни одна пара волов не проходит мимо их рук.

Скупщики занимаются тем, что, обладая более или менее значительными капиталами, скупают волов и перепродают прасолам. Скупщики никогда не имеют дела непосредственно с Москвою или Петербургом, а продают быков на первой подвернувшейся ярмарке прасолам. Когда быка доставят в Петербург, следует только взглянуть на его рога, чтобы убедиться, что он прошел через несколько рук: каждый бывший хозяин выпиливал напилком на рогах быка инициалы своей фамилии.

Лет пять тому назад южнорусский скот доставлялся на рынок столицы «гоном» гуртовым способом, подвергаясь во время пути всяким невзгодам. Но так как при подобном способе доставки гурты нередко разносили чумную заразу, то медицинский департамент издал постановление, в силу которого прасолы обязаны доставлять скот по железным дорогам; при этом все губернии России подразделены на два пояса: в южных губерниях движение гуртов по скотопригонным трактам оставлено на прежних условиях, в губерниях же центральных, Литве и Царстве Польском введена обязательная перевозка. Вводя вагонную доставку скота в виде обязательной меры, медицинский департамент озаботился и об удешевлении провозной платы за скот: с каждой головы взимается по 1¹/₄ копейки с версты.

Перевозка скота в Петербург и Москву сегодня включает использование различных методов транспортировки. Вот некоторые из них:

1. Автомобильный транспорт. Специализированные грузовики или фургоны оборудованы специальными отсеками для перевозки скота.

2. Железнодорожный транспорт. Вагоны специального типа, известные как скотовозы, предназначены для транспортировки животных. Они обеспечивают комфорт и безопасность во время длительных поездок.

3. Воздушный транспорт. Используется в случае дальних перевозок или при необходимости быстрой доставки. Однако перевозка скота воздушным путем может быть дорогосто-ящей и требовать специальных разрешений и процедур.

Во всех случаях перевозки скота важно соблюдать стандарты благополучия животных и обеспечивать им комфорт и безопасность во время транспортировки: предоставление достаточного пространства, доступа к питьевой воде и корму, контроля температуры и вентиляции, а также минимизацию стресса для животных.

Обратив внимание на количество прасолов, доставляющих в столицу убойный скот, – видно, что эта скотопромышленность имеет розничный характер.

Для примера приведем следующую таблицу:

Итак, доставкой убойного скота за 1885 г. занималось 415 прасолов, средним числом каждый прасол доставил 360 голов.

Совсем иной характер имеет скотопромышленность, когда убойный скот выступит на столичный рынок.

В 1885 г. на городских бойнях убили:

А все шестеро быкобойцев убили 135 623 голов, или 80 % всей массы убитого крупного скота. Таким образом, 6 быкобойцев держат в своих руках почти всю мясную торговлю. Этот монопольный характер мясной торговли, конечно, не остается без влияния на рыночную цену мяса. Чтобы судить о размерах скотопромышленности в Петербурге, приведем сведения за 5 лет о количестве проданного скота.

Население Петербурга и его окрестностей – Кронштадта, Павловска, Царского Села, Красного Села, Петергофа, Ораниенбаума и Гатчины – продовольствуется мясом двух видов: парным и привозным – из Москвы, Козлова и других городов.

По сведениям смотрителя городских скотобоен г. Максимова, для Петербурга было убито:

Из приведенных цифр видно, что количество убоя черкасского скота год от году увеличивается, что свидетельствует о возрастании населения столицы.

Что касается до привоза мясных продуктов из других городов, то из доклада столичного земского ветеринара Пештича, читанного им в заседании одной из санитарных правительственных комиссий, видно, что, например, в 1884 г. в Петербург доставлено было: 1 499 538 пудов мяса из 34 губерний, причем в деле снабжения столицы мясными продуктами серьезное участие принимали лишь немногие из них. Так, доставлено из губерний:

Принимая средний вес черкасского быка равным 15 пудам, мы получим с 141 470 голов черкасского скота 2 122 050 пудов. Кроме этого, русский и ливонский скот дает 270 050 пудов, мелкий убойный скот – около 500 000 пудов; присоединив к этим количествам 1 499 558 пудов привозного мяса, получится среднее годичное потребление мяса для всего Петербурга, что составит 4 391 638 пудов, то есть 5 пудов 4 фунта на 1 жителя.

Впрочем, едва ли этот вывод вполне точен, так как не весь скот, продаваемый в Петербурге, потребляется столичными обывателями: часть его покупается для снабжения окрестных городов, куда он идет или живым, или в тушах.

Во всяком случае, оно слишком велико сравнительно с другими столицами в Европе. Так, потребление Парижа вычисляется в 60,8 кг (3 пуда 28 фунтов), Лондона – 91,2 кг (5 пудов 20 фунтов) Берлина – 52 кг (3 пуда 7 фунтов), Вены – 70,5 кг (4 пуда 9 фунтов), Брюсселя – 66,4 кг (4 пуда 1 фунт).

Теперь обратимся к вопросу: сколько Петербург, это тысячеголовое чудовище, съедает мяса в день?

Если взять в расчет только бюллетень рабочего дня бойни, то сделаем ошибочное заключение, потому что мелкий скот – свиней, телят, баранов, поросят – кроме боен бьют почти при каждой мясной лавке, особенно на Петербургской и Выборгской сторонах, вследствие их отдаленности от городских скотобоен. В 1884 г. на городских бойнях убито 32 657 свиней; но кроме того, известно, что в столицу за этот же год привезено свинины в виде окороков и целых туш более 600 000 пудов, что соответствует 125 000 свиных туш. Эти свиные туши прибыли в столицу бесконтрольно, над ними не было произведено ни микроскопических, ни макроскопических исследований ветеринарного врача. В летнее время бойни работают с полной энергией: ежедневно убивается от 700 до 1000 быков, несмотря на то что численность населения столицы в это время значительно уменьшается, так как многие выехали или на дачи, или за границу, или в глубину России, на лоно природы. Даже при летнем дачном запустении и то Петербург съедает только одного черкасского мяса от 10 000 до 15 000 пудов в день.

Конечно, нет никакой возможности определить, сколько десятков тысяч привозят в столицу разного рода дичи: тетеревей, рябчиков и, наконец, традиционных гусей к празднику Рождества Христова.

Рассматривая месячные и годичные ведомости о пригоне и продаже равного убойного скота, нельзя не заметить, что цифры пригона подвержены в течение года постоянным и значительным колебаниям. Например, в 1885 г. в сентябре месяце было убито 21 000 быков, а в феврале – только 5000. Но при сравнении этих колебаний по годам оказывается, что таковые сохраняют из года в год один и тот же неизменный характер, обусловленный вполне определенными причинами.

Сопоставляя количество пригона убойного скота с количеством привоза мясных продуктов по месяцам, видно, что отношение цифр пригона и привоза мяса обратно пропорционально между собою: с установкою зимних холодов привоз мясных продуктов значительно возрастает, а пригон скота соответственно уменьшается, – и наоборот: с весны, при наступлении тепла, привоз мясных продуктов начинает постепенно уменьшаться, а пригон скота прогрессивно возрастает. Наблюдения показывают, что minimum пригона черкасского скота в феврале и марте соответствует холодам и Великому посту, когда мясо заменяется по большей части рыбою и когда рынки переполнены разною мороженою дичью.

С марта пригон скота все возрастает и достигает максимума в сентябре, то есть к концу сезона подножных кормов, составляющих самое дешевое средство откорма. Ливонский скот появляется на рынке главным образом в апреле и мае, так как к этому времени заканчивается откармливание его бардою. После июня и до января ливонского скота уже не бывает. Наибольший привоз телят происходит в марте или апреле, перед праздником святой Пасхи, когда в первые три дня на Страстной неделе привозят от 800 до 10 000 телят. В это время из Новгородской губернии целые поезда по Николаевской железной дороге бывают нагружены телятами.

Как известно, мясная туша доставляется из боен во все мясные лавки столицы в особо устроенных телегах, снаружи выкрашенных в яркий красный цвет, а внутри обитых цинковыми листами.

Парное мясо во время пути покрывается холщовыми брезентами. Поступив в лавку, мясная туша разрубается особыми специалистами, разрубщиками, на две симметрические половины, по направлению линии позвоночного столба; затем ее разрубают на двадцать отдельных частей, из которых каждая имеет в торговле особое название.

Обыкновенно петербургскими мясниками практикуется следующая обработка мясной туши:

1. Губы.

2. Голова.

3. Шея.

4. Толстый край.

5. Лопатка.

6. Тонкий край.

7. Филей.

8. Средина огузка.

9. Огузок с хвостиком.

10. Хвост.

11. Бедро.

12. Подбедерок.

13. Кострец.

14. Ссек.

15. Грудина, которая состоит из:

а) челышка;

б) грудинки;

и) завитка;

г) бочка.

16. Ноги, или студень.

17. Покромка филейная и краевая.

18. Голяшки.

19. Рога.

20. Уши.

Все эти части мясной туши в розничной продаже подразделяются на четыре и даже на пять сортов: 1-й, 2-й, 3-й, 4-й и 5-й. На долю первого сорта приходится 46 %, на долю второго – 39 %, на долю третьего – 10 % и на долю четвертого – 5 % всей мясной туши.

Что касается до количества посредников, из рук которых обыватель столицы покупает наконец мясо, следует заметить, что кроме хозяев и приказчиков при каждой мясной лавке имеется от 3 до 5 «молодцов», которые обязаны между прочим разносить говядину но домам покупателей. Положив на каждую мясную лавку средним числом по 5 человек рабочих, получим для всех 1020 лавок свыше 5000 мясников; и так как лавочные цены на 25–30 % выше оптовых, то на долю мясников достается львиная часть лакомого кусочка – от 4 000 000 до 5 000 000 рублей в год.

Кроме парного мяса в Петербурге торгуют так называемым «удешевленным мясом», которое привозится из Козлова в вагонах-ледниках.

Первая польза для столицы от доставки битого мяса уже та, что бойни относятся не только за черту ее, но даже за многие сотни верст, что способствует оздоровлению города. Затем, доставка мясных туш обходится гораздо дешевле, чем транспортируемые соответствующие количества быков.

Впервые исследования транспортирования скота и мяса по железной дороге из места сбыта до Петербурга были произведены в 1883 г. Выпал на город Козлов (Тамбовской губернии) как ближайший к столице крупный рынок черкасского скота и как передаточный пункт трех железных дорог.

Для опыта коммерсантом Кулешовым было куплено 57 черкасских быков калмыцкой породы. Весь этот скот в продолжение 8 месяцев содержался в одинаковых условиях: весною и летом «нагуливался» в степях, а после снятия покоса – по атавам^[9]. Наконец, осенью в течение 2 ¹/₂ месяцев откармливался на сухом корме – сеном и овсом на хуторе близ Козлова.

Весь купленный скот, 57 быков, пригнали в Козлов, где практики-скотопромышленники рассортировали его по упитанности на две половины, по 27 быков, а три быка были забракованы как худшие. Для проверки все быки были занумерованы и взвешены под надзором ветеринарных врачей.

Первая партия скота из 27 быков убита в козловской бойне. Живой вес всех 27 быков равнялся 34 505 фунтам.

Вторая партия скота из 27 быков, предназначенная для отправки живьем в Петербург по железной дороге, весила 34 455 фунтов. Этих быков распределили в три вагона, по 9 быков в каждом:

девять быков вагона «К» предположено было дорогою поить и кормить;

девять быков вагона «П» предназначено было только поить и

девять быков вагона «Г» во время пути держали при абсолютном голодании.

Быки находились в дороге 4 суток. Тотчас же по прибытии в Петербург быков взвесили в присутствии ветеринаров, причем оказалась следующая потеря мясного веса:

9 быков вагона «К» потеряли 643 фунта, в среднем 71,5 фунта, т. е. 5 %;

9 быков вагона «П» потеряли 735 фунтов, в среднем 81,6 фунта, т. е. 6 %;

9 быков вагона «Г» потеряли 1063 фунта, в среднем 118,1 фунта, т. е. 9 %.

В этот же день все 27 быков были убиты в отдельных камерах боен, и мясо их осмотрено профессорами Доброславиным и Сущинским. Из этого осмотра выяснилась резкая разница между мясными тушами быков, кормленных и поенных в дороге, и быков, абсолютно голодавших или же только поенных. Туши кормленных быков снаружи были сплошь покрыты равномерно жиром желтоватого цвета, тогда как на тушах остальных быков жира было значительно меньше, а местами его даже вовсе не было, и мясо имело довольно темный цвет.

С экономической точки зрения интересен вопрос, во что обходится в Петербурге пуд «живого мяса», то есть в живых быках, и пуд привозного мяса. В данном случае, на основании расчета, мясо козловского убоя обошлось дешевле петербургского убоя – на 1 рубль 21 копейку за 1 пуд, т. е. на 3 копейки с фунта.

Что касается до качества козловского привозного мяса, то произведенный химический анализ показал, что по питательности удешевленное мясо превосходит даже мясо здешнего убоя. Исследования свойств привозного и здешнего мяса были произведены одновременно в трех петербургских лабораториях – Боткина, Менделеева и Доброславина. Эти исследования показали, что мясо быков, битых в Козлове и привезенных мясными тушами в Петербург, имело: воды – 66 %, жира – 9,8 %; мясо быков, привезенных из Козлова, кормленных и поенных дорогою и убитых в Петербурге: воды – 71,1 %, жира – 4,5 %; мясо быков, только поенных дорогою и убитых в Петербурге: воды – 72,2 %, жира – 5,7 %; мясо быков, абсолютно голодавших в дороге и убитых в Петербурге: воды – 69,8 %, жира —7,2 %.