Юлия Евдокимова
Трюфельные сказки Италии. Путешествие за новыми историями и блюдами

Благодаря 7200 гектарам оливковых рощ Марке является регионом, где производят нежное оливковое масло Ascolan.

Это земля, богатая пастбищами, где скот питается естественным образом, соответственно здесь много прекрасных сыров: рикотта, каччьо в форме лимона, козьи сыры. У местного сыра пекорино особый вкус: в сычужный продукт добавляют майоран, ростки ежевики, гвоздику, мускатный орех. Он хранится три месяца в дубовых бочках, завернутый в листья грецкого ореха. А урбинскую качотту любил Микеланджело. Сегодня у нее знак DOP – контролируемая по происхождению.

В регионе производят неплохие вина и проводится много фестивалей и ярмарок, связанных с празднованием вина, разработаны винные маршруты, а городки Ези и Оффида славятся своими винотеками.

Местные десерты практически все вышли из крестьянской кухни, они родились по случаю проведения праздников и карнавалов и очень просты в приготовлении.

Город ста башен и колоколов с именами

Конечно, Асколи самый красивый город в Марке, один из самых красивых в Италии. Урбино великолепен, но это дворец, а не город. В Асколи сотня зданий одного уровня, качества, несомненной элегантности; однако у него нет такого дворца, как в Урбино. Каждому свое, а Асколи – великолепную Пьяцца дель Пополо.

Чезаре Бранди – искусствовед, основатель Центрального института реставрации

– Ас-ко-ли, – басово выводит колокол по имени Эмидио на кампанилле собора.

– Пи-че-но, – выше тоном и нежнее вторит ему колокол по имени Марина, судя по тембру, это матрона почтенного возраста.

И рассыпается звон прочих колоколов и колокольчиков над горами и долинами, над реками и мостами. Торопится, догоняет старших, срывается на высокие ноты маленькая Маручча.

«Город ста башен» звался он когда-то, хотя на самом деле башен было двести. Сейчас их осталось немного, но фотография с куполами, колокольнями, башнями, рвущимися ввысь на фоне гор, зеленых или заснеженных, сразу вызывает интерес: что это за место?

Пограничные регионы обычно имеют много схожих черт. Италоманы, конечно, сразу различат Умбрию и Тоскану, хотя в отдельных уголках они очень похожи, а тот, кто впервые увидит фотографии, не найдет особых различий.

Также и Марке – соседний регион для Тосканы, для Умбрии, для Романьи – очень похож на своих соседей, а скорее двоюродных родственников.

Граница с Умбрией показалась мне невероятно четкой, даже в окне поезда. Вот только что перед глазами проносились зеленые скалы и горы, обрывающиеся в долины с россыпью домиков, и это была Умбрия. Но вот холмы сгладились, краски смягчились, красота дикого средневекового края сменилась привычными глазу пейзажами центральной Италии.

Многие приезжают в Марке за аутентичностью и отсутствием туристов. Но если у вас нет автомобиля, то путешествовать по региону проблематично: железнодорожные станции – там, где они есть, – далековаты от городков на холмах, там, где есть автобусный маршрут, не часто ходят автобусы.

И если Урбино находится в легкой доступности для отдыхающих в Римини (всего-то 10 минут на поезде до Пезаро и потом чуть больше получаса автобусом до Урбино), то Асколи Пичено расположен достаточно далеко, а Пальмовую Ривьеру Адриатики наши путешественники еще не освоили. Надеюсь, скоро все наладится, и можно будет снова открывать интересные места.

Марке, Асколи – Пьяцца дель Пополо

Моя подруга Кристина живет в Риме. Красавица, умница, в общем – спортсменка, активистка, вот только не комсомолка, а совсем наоборот – маркиза. Из семьи, для которой дважды в год открывают архивы Ватикана, правда, только для поиска семейных документов (предмет моей белой, но острой зависти, хотя что толку открывать их для меня, если хорошо подумать?). Благодаря Кристине я когда-то увидела волшебные сады Нинфы, а потом рассказала своим читателям, рада, что многие успели там побывать и даже влюбиться в их краски.

Семейный титул родителей Кристины – маркизы ди Асколи. Уже в 1400 году у семьи был герб. Семья принадлежит к старой знати этого красивого и старого города в центре Италии. Про Асколи Кристина готова рассказывать бесконечно, и не только рассказывать. Раз в год старые семьи, когда-то правившие Асколи, собираются вместе, и те, кто остался до сих пор в городе, – настоящие историки своего края.

Но это не только воспоминания, разговоры, поиски в архивах. Знать Асколи делает все, что в ее силах, чтобы разыскать, восстановить, спасти произведения искусства своего региона. Фрески в одном из монастырей и сбор средств на их реставрацию – это как раз фамильная забота Кристины.

Асколи Пичено находится на юге региона Марке, добраться туда можно только по одной железнодорожной ветке, которая идет от столицы Пальмовой Ривьеры – курортного города Сан-Бенедетто-дель-Тронто, в пути около сорока минут. На автобусе оттуда же – около часа.

Асколи устроился в живописном месте: здесь небольшая речка Кастеллано впадает в большую – Тронто, и город находится в кольце этих рек, через которые перекинуты мосты.

Самый старый среди них – Понте Чекко с маленьким водопадиком. Его название окутано тайной, и есть две гипотезы, связанные с его происхождением. Согласно более реалистичной, предложенной историками, название мосту дал Чекко Апрутино, мастер, который реструктурировал его в Средние века по приказу Галеотто I Малатеста.

В народе же считают, что мост получил свое имя в честь поэта и астролога Чекко Д’Асколи, позже объявленного церковью еретиком, который построил его за одну ночь с помощью дьявола. Судя по всему, весьма утомился дьявол, строя мосты по всей Италии!

Как бы то ни было, сегодня Понте ди Чекко – одно из самых запоминающихся мест в Асколи.

* * *

Внешний вид церкви Сан-Франческо богат деталями из травертина, но есть одна, которую не все замечают. Главный вход на короткой стороне здания скрывает особый музыкальный инструмент.

Колонны сбоку от двери намеренно сделаны пустотелыми, и в каждой из них есть отверстия разного диаметра. При ударе костяшками пальцев раздаются звуки. Раньше сюда приходили «поиграть» с металлическими молотками, и в некоторых местах колонны повреждены. Сегодня молотки запрещены, но и руками можно сыграть мелодию!

* * *

У всех колоколов собора Асколи есть имена! Хотя посвящен собор Деве Марии, но и другое название у него есть, в честь святого – защитника от землетрясений (что немаловажно в этом регионе), святого Эмидио.

Самый большой колокол также зовется Сант-Эмидио, он был создан Эмидио Марини и Аттилио Росси из Сенигаллии в 1655 году под епископством Джулио Габриелли, чей герб виден на колоколе. Вес колокола около 28 центнеров, а его гармоничный тембр соответствует си бемоль музыкальной гаммы. В 1798 году, во времена франко-цизальпийской оккупации Асколи, он был спущен с башни для литья. Но после ухода французов в январе 1799 года он снова перенесен на башню.

Второй по величине и самый старый колокол – это Марина, расположенный с восточной стороны башни. Он был отлит в 1594 году. Его вес соответствует примерно 15 центнерам, и поет Марина совсем не женским баритоном.

Колокол Полизия назван в честь юной язычницы, дочери правителя Асколи, обращенной в христианство святым Эмидием. Третий по величине колокол был отлит в 1630 году.

Четвертый называется Ящерица, потому что силуэт этой рептилии можно увидеть на «теле» колокола. Это символ основателей городка Л’Аквила в Абруцци, колокол был отлит в 1771 году.

Пятый и самый маленький из всех – это колокол-девочка с нежным именем Маручча, отлитый в середине XIX века и названный так, потому что расположен со стороны холма святого Марко, где расположен скальный монастырь.

Имя святого Эмидио носит также источник за стенами города, здесь находится старинная прачечная, с которой связаны две легенды. В первой рассказывается, что Сант-Эмидио нужна была вода для крещения. Тогда он ударил посохом о камень, откуда и начал бить фонтан. Вторая легенда грустная: когда святого обезглавили недалеко от ворот Порта-Солеста, где сегодня стоит храм Сант-Эмидио Россо, его голова покатилась по направлению к мосту и ударилась о камень, из которого хлынула вода.

* * *

Присмотревшись к одной из колоколен церкви Сан-Франческо на центральной площади, можно увидеть скульптуру неприличной фаллической формы. Официально считается, что это бетиль, дом для Бога, указывающий, что здесь Его обитель.

Но народ называет архитектурный элемент тем словом, которое и напоминает формой этот предмет. Говорят, его соорудил в отместку священникам один из строителей, получивший гораздо меньше денег, чем было обещано.

* * *

Когда-то городок назывался Сабини, римляне назвали его Ausculum, он находился долгое время во власти герцогства Сполето, пока не перешел к Папскому государству в 1502 году, а через триста лет вошел в состав объединенного Итальянского королевства.

От имени папы городом правили его аристократические семьи, в числе которых были и предки маркизов ди Асколи.

Живет здесь около 60 тысяч жителей, совсем немаленький город по итальянским меркам. Это столица одной из четырех провинций в регионе Марке.

Исторический центр города никого не оставляет равнодушным.

В доковидное время мэрия Асколи выдавала велосипеды для всех желающих, чтобы легче было осмотреть город. Выдавали их в туристическом бюро, расположенном в музее Высокого Cредневековья – Alto Medioevo. Экспозиция музея состоит из золотых и прочих предметов, найденных при раскопках лангобардских захоронений, – и с Римом поделились, и с Анконой, и себе достаточно экспонатов досталось.

Экспозиция очень интересная, здесь и женские украшения, от сережек до браслетов, ожерелья, талисманы, и щиты, копья, доспехи из мужских захоронений, и части одежды той эпохи, включая даже что-то вроде средневековых чулок, шкатулки и прочее.

Самый знаменитый экспонат – золотое кольцо с синим камнем, вставленным в оправу, с барельефом, изображающим пару быков.

До встречи на пьяцце!

Итальянская площадь всегда была центром

существования общества. До встречи на пьяцце,

пойдем на пьяццу, спустимся на пьяццу…

сюда стекаются мысли и встречи, дела и обещания.

Андреа Эмилиани

Пьяцца для итальянцев – не просто площадь, не просто слово. Это символ, это срез жизни городка, это главное место социальной жизни. В крохотных борго на пьяцце сосредоточены единственный ресторанчик и бар, церковь и станция карабинеров. Когда-то во всем борго только здесь, в ресторанчике, можно было позвонить по телефону или посмотреть телевизор. И сегодня каждый вечер сюда собираются поболтать старички, здесь узнают новости, влюбляются, пьют кофе и сплетничают.

В песне «Пьяцца Гранде» Лучио Далла назвал площадь домом.

«Замечали ли вы, что на закате площади становятся немного волшебными?» – спрашивал Фабрицио Караманья.

Когда-то здесь зачитывали указы местных феодалов, развертывали средневековые рынки. И сегодня еженедельный рынок устраивают именно здесь, на площади, и конечно, самый главный, радостный, яркий – рождественский – открывают именно здесь.

Дремлют мраморные львы на площади тосканского Эмполи, но распахивается окно, и выглядывает старушка, и кричит через всю площадь:

– Аннааааа, ты ходила в лавку, клубнику завезли?

Со стуком распахиваются старые ставни окна напротив, и высовывается такая же седая кудрявая голова. От криков двух бабушек взлетает стая голубей и вздрагивают прохожие, и кажется, что даже сонные львы приоткрыли глаза.

Маленькая пьяцца

Жизнь пьяццы

Спускается корзинка на веревке на маленькой площади старого Бари, соседка купит зелень и опять подвесит корзинку, и нонна Реджина втянет ее на кухню.

Пыль летит из-под копыт лошади на рыцарских турнирах на пьяцца Санта-Кроче во Флоренции, нешуточные страсти кипят на сиенской Кампо во время скачек Палио, по очереди играют оркестры знаменитых кафе «Квадри» и «Флориан» на вечерней пьяцца Сан-Марко в Венеции.

Целый мир во всем его разнообразии пройдет перед глазами, пока сидишь с бокалом на вечерней кампо деи Фьори в Риме.

Пьяцца это компас. Это символ итальянской жизни.

Любопытно, что это место связано с идиоматическими выражениями, которые менялись с течением времени. Вот некоторые из них:

«Выйти на площадь» – Scendere in piazza – в прошлом обращение было политическим, сегодня оно используется для обозначения участия в публичной демонстрации.

«Завоевать площади» – Conquistare le piazze – завоевать поддержку народа, потому что на площадях распространяются идеи различных партий; сегодня это выражение употребляется для обозначения завоевания массы своими идеями.

«Поместить на площадь» – Mettere in piazza – в прошлом и даже сегодня указывает на стремление сделать известными все свои или чужие дела.

«Сделать площадь чистой» – Fare piazza pulita – в прошлом это выражение говорило об уничтожении врага, сегодня это означает полное стирание и забвение чего-то или кого-то.

Нет лучше способа узнать город, почувствовать его душу, увидеть, как он живет, чем провести пару часов с бокалом на его площади.

* * *

Центральная площадь Асколи – Пьяцца дель Пополо, или Народная, она сказочно выглядит по вечерам, напоминая освещенный огнями бальный зал.

Здесь расположены интересные исторические здания: палаццо деи Капитани (правителей города), Лоджия деи Мерканти (Торговцев) и церковь Сан-Франческо, бывшая частью древнего монастыря.

Здесь же пристроилась еще одна любимая жителями достопримечательность – кафе «Мелетти», гордость асколани (так называются жители Асколи). Открытое в 1907 году кафе является членом ассоциации исторических кафе Италии наряду с венецианским кафе «Флориан», римским кафе «Греко» или неаполитанским «Гамбринус». Кафе, которое называют рафинированно изысканным, всегда было местом встреч самых известных личностей, центром культурной жизни города. И хотя старый розовый цвет фасада в стиле модерн выделяет его среди других зданий, оно прекрасно с ними гармонирует.

Марке, Асколи-Пичено, кафе Мелетти

В кафе «Мелетти» надо зайти хотя бы на чашечку кофе, полюбоваться на интерьеры, но сесть снаружи, в аркаде, чтобы смотреть на жизнь на площади и проникаться духом Асколи. А еще здесь делают ликер «Амаро» – тот самый горький ликер, так популярный в Центральной Италии. Говорят, что именно в «Мелетти» он особенный.

* * *

Совсем рядом находится вторая знаменитая площадь, она же самая старая в городе, Пьяцца Арринго – Piazza Arringo, расположившаяся на месте римского форума. Тот, кто знает итальянский язык, сразу поймет, что площадь носит имя селедки. И старый фонтан увенчан этой самой рыбой в окружении фантасмагорических рыбо-коней то ли в латах, то ли в ластах.

Но вопреки, казалось бы, понятному происхождению ее имени, на самом деле название площади пошло совсем не от селедки: arringhi, arenghi или arringhe назывались представительские собрания горожан в XII веке.

На этой площади – пинакотека с неплохим собранием картин, включая работы Тициана, и главный собор.

По воскресеньям на «площади селедки» много народа и бойко раскупаются асколанские пирожки «olive ascolane», маленькие колобки из теста, напоминающие сицилийские аранчини. Их можно купить полуфабрикатом и пожарить дома, а можно закусить прямо на площади, с пылу с жару. Начинки разные, от мяса до оливок, а есть их принято, макая в сладковатый плавленый сыр.

* * *

Так же, как Венеция и еще пара итальянских городов, Асколи-Пичено разделен не на риони или контрады, а на сестьери: шесть районов, каждый со своим гербом и цветами. Порта Маджоре в черно-зеленом, Пьяццарола в белом и красном, Сант-Эмидио в красном и зеленом, Порта Романа в красном и синем, Порта-Солеста в желто-синем и Порта Туфилла в красном и черном. Слово «порта» – «дверь» – не зря имеется в названии районов, это крепостные входы в город через арки под башнями, к каждой арке ведет мост.

Летом во время знаменитых игр Джостра делла Кинтана, когда весь город одевается в исторические костюмы, представители сестьери бьются на состязаниях за честь своего квартала.

Прогуливаясь по Асколи-Пичено, вы заметите, что некоторые переулки называются «rue». Термин происходит от латинского «руга» и используется для обозначения прежде всего улиц, ведущих от стен к сердцу исторического центра. Тоже очень по-венециански.

Среди старых палаццо стоит дворец Бонапарте. Здесь жила ветвь семьи, в будущем давшей миру Наполеона, дворец принадлежал им до 1300 года, после чего семья переехала в Тоскану, в Сан-Миниато.

В отличие от многих итальянских городов Асколи оживлен даже в августе, когда вымирают Рим и Флоренция и остаются только туристы, здесь жизнь не останавливается, и все открыто, все работает.

В Асколи есть что-то интеллектуально-интеллигентное, как в тосканской Лукке. Не каждый город, несмотря на всю красоту, может этим похвастаться.

А еще это город, который все время говорит с вами! Если Генуя на своих стенах показывает картинки, сценки из исторических событий, то в Асколи на табличках из знаменитого местного камня-травертина выгравированы фразы, пословицы или молитвы. Одна из самых известных – на Руа Лунга, Длинной улице, датируется XVI веком:

«Chi po non vo, chi vo non po, chi sa non fa, chi fa non sa et così il mundo mal va».

«Тот, кто может – не хочет, тот, кто хочет, – не может, тот, кто желает, – не знает, а кто знает – не делает, вот так мир и катится в тартарары».

* * *

Кухня Марке проста и вкусна, она похожа на соседей из Тосканы и Умбрии, здесь море совсем рядом, поэтому много блюд из рыбы.

Едой для дворян еще в XV веке считалась яичная паста под названием «волосы Ангела», тоненькая паста подается с различными соусами.

Среди местных вин ценятся белое «Falerio dei Colli Ascolani» и красное «Rosso Piceno Superiore».

Знаменитая энотека «Il tannino orgoglioso» со сводами и погребами, деревянными столами, прекрасной коллекцией вин и демократичными ценами расположена на площади Вентидио – Ventidio Basso. На этой же площади две церкви, одна из которых, Святых Винченцо и Анастазио – одна из самых старых церквей региона Марке.

Гастрономия «Terre del Piceno» предлагает типичные блюда моря и суши, поскольку область расположена между Адриатическим побережьем и центральными Апеннинами. Среди них популярный рыбный суп бродетто из Сан-Бенедетто, имеющий множество вариантов в зависимости от сортов рыбы, использования перца, уксуса и зеленых помидоров.

Многие рецепты связаны с народными традициями и религиозными праздниками. На Рождество, Пасху и карнавал специально готовятся праздничные блюда, такие как Frustingo или традиционные сладкие Piconi, «надрезанные» специальным образом, или сырная пицца, не имеющая ничего общего с традиционной: это пикантный пирог, с которым едят всяческие колбасные закуски.

ФРУСТИНГО

FRUSTINGO

Слово происходит от слова «frusto», что означает «бедный», связано это со скромными ингредиентами самого типичного рождественского торта из региона Марке, рожденного во времена, когда сахар использовался очень экономно и в ход повсеместно шел черствый хлеб.

Ингредиенты:

• 1,2 кг сушеного инжира

• 800 г ядер грецких орехов

• 800 г изюма

• 400 г муки

• 250 г очищенного миндаля

• 50 г засахаренной вишни

• 40 г растопленного темного шоколада

• 40 г растопленного молочного шоколада

• Цедра апельсина и лимона, нарезанная тонкими дольками

• 100 мл оливкового масла

• 100 мл сладкого ликера

• Щепотка корицы

Моем инжир и изюм отдельно в теплой воде, оставляем для размягчения в двух емкостях. Отвариваем миндаль, пока не отвалится кожица, затем нарезаем его кусочками вместе с инжиром и ядрами грецких орехов.

Смешиваем муку с приготовленной смесью и остальными ингредиентами, выкладываем тесто на противень, смазанный маслом, сформировав его буханкой, украшаем грецкими орехами и засахаренными вишнями.

Выпекаем в горячей духовке (180 °C) около 45 минут и подаем холодным.

ПИКОНИ

PICONI

Традиционные сладости пасхальных праздников. Их называют caciuni или caciù в области Мачерата из-за изначального присутствия сыра в тесте, или piconi в области Ascoli из-за надреза, сделанного на них ножом в конце приготовления (от глагола прокалывать, колоть).

Ингредиенты:

• 500 г муки

• 200 г сахара

• 200 г размягченного масла

• 5 желтков

• Тертая цедра 1 лимона

Для начинки:

• 500 г сыра рикотты

• 4 желтка

• 120 г сахара

• 80 г тертого темного шоколада

• 80 г измельченного миндаля

• Щепотка корицы

• 30 мл рома

Высыпаем муку горкой на поверхность, делаем сверху кратер вулкана, всыпаем сахар, выкладываем яичные желтки, масло и цедру лимона. Месим, пока не получится мягкое тесто.

Заворачиваем его в пищевую пленку, ставим в прохладное место.

Отдельно в большой миске смешиваем рикотту с желтками, затем добавляем сахар, миндаль, корицу и ром, несколько раз хорошо перемешиваем.

Достаем тесто, раскатываем на кондитерской доске и нарезаем дисками по 8–10 см в диаметре, поместив небольшую стопку начинки в центр каждой. Складываем тесто, соединяем края, как конвертик, проткнув зубцами вилки и смазав яичным желтком.

Выкладываем на смазанный маслом противень и выпекаем при 180 ^oC, пока поверхность не подрумянится.

СЫРНАЯ ПИЦЦА

PIZZA AL FORMAGGIO

Пикантный пирог, соленый кекс, который во время пасхальных праздников подают с крутыми яйцами и колбасой чаусколо.

Ингредиенты:

• 500 г муки

• 250 г раскрошенного свежего сыра пекорино

• 200 г тертого сыра пекорино

• 50 г пивных дрожжей

• 8 яиц

• 2 стакана теплого молока

• Оливковое масло

• Соль, перец по вкусу

Замачиваем половину дрожжей в половине теплого молока, затем смешиваем с мукой. Накрываем массу и оставляем подняться. Затем добавляем оставшиеся дрожжи вместе с теплым молоком, масло и, постепенно, взбитые яйца, пекорино и, наконец, раскрошенный пекорино.

Солим, перчим, хорошо все перемешиваем и оставляем на разделочной доске около часа, время от времени добавляя муку.

Кладем в кастрюлю, предварительно смазанную маслом, накрываем крышкой и оставляем на 2 часа. Круглую буханку смазываем яичным желтком и ставим в горячую духовку на 1,5–2 часа при 180 ^oС.

* * *

Ежегодно в Асколи Пичено проходит традиционный карнавал. Время его проведения обычно конец февраля – начало марта, но дата зависит от начала Великого Поста – карнавал проводится между 17 января, годовщиной святого Антонио Аббате, и Великим постом.

Три воскресенья карнавала делятся на воскресенье друзей, воскресенье родственников и карнавальное воскресенье.

В первое воскресенье родители, бабушки и дедушки приводят детей на Праздник фантазии. Утром Масленицы на площади Пьяцца дель Пополо проводится школьный карнавал в присутствии Его Величества Короля карнавала Буонумора Фаворито.

Карнавал в Асколи-Пичено отличается от всех других в Италии: это не просто шествие в масках, это сценки, связанные с важными мировыми событиями из мира политики и прочего, например, некоторое время назад появлялся персонаж Греты Тунберг. Но прежде всего это городской карнавал, где обыгрывается жизнь города.

В течение года жители готовятся к новому действу, шьют костюмы и маски, репетируют сатирические спектакли. Веселье гарантировано!

Главной традицией карнавала являются… «Семь завтраков».

Это поздний завтрак, в который входят закуски и сладости. Цель состоит в том, чтобы очень хорошо поесть и выдержать все празднество, тем более что на карнавале все время пьют вино.

Что входит в эти завтраки, которые накрывают в домах, соседи на улицах? Конечно, знаменитые асколанские пирожки, а еще кастаньоли: шарики из воды и муки, покрытые сахаром.

Еще одно обязательное блюдо – «li saggicce co l’ov», классическая яичница-болтунья, смешанная с местными колбасами, пицца «cu li sizzle», то есть с различными жирными частями свиньи (кожура, сало, шкварки и так далее).

Все это с раннего утра перемежается большим количеством вина. Подается также кофе, который обычно в других частях света называют фраппе. Но главными символами карнавала Асколи являются два вида равиоли, сладкие и соленые: равиоли с каштанами и равиоли «инкачьяти», которые готовят обязательно в каждом доме! Начинка соленых равиоли – это черствый хлеб, пропитанный куриным бульоном, немного мяса и остатков сыра, но главное – заправка фарша: с корицей, маслом, сыром пекорино и щепотками соли и сахара.

Традиционные блюда Асколи-Пичено

Винчисграсси – типичное блюдо из Марке и Умбрии, региональный вариант запеченной лазаньи, первое блюдо, традиционно заправленное мясным соусом, бешамель, куриными потрохами, сладким хлебом, кабачками, говяжьими мозгами или трюфелями. В смесь лазаньи может входить марсала или приготовленное вино.

Треска с зеленым соусом

Отваривается сельдерей, морковь, лук, треска и картофель, после 15 минут кипячения удаляется треска и заканчивается приготовление картофеля. Для зеленого соуса смешиваются анчоусы, чеснок, лук, картофель, петрушка и огурцы. Добавляются масло, уксус и горчица до желаемой консистенции.

Гарнир из оливок Асколани – король региональных гарниров готовится из зеленых оливок Асколи; присутствуют также телятина и свинина, сырая ветчина, тертый сыр пекорино, тертый сыр пармезан, яйцо, томатная мякоть, панировочные сухари, мускатный орех, белое вино, оливковое масло, соль и перец.

Обжаривают фарш на сковороде; солят, перчат, сбрызгивают белым вином. Когда вино испарится, накрывают крышкой и доводят до готовности. Затем мясо посыпают измельченной ветчиной, сыром, панировочными сухарями, мускатным орехом, помидорами и яйцами. Перемешивают до получения однородной и густой смеси.