Владимир Одоевский
Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве

Лекция 20

Читанная адъюнктом гастрономии Скарамушевым^[48]

Несчастный случай с доктором Пуфом Прогулка по Щукину двору Куры • Индейки • Милютины лавки • Сливы • Колбасы • Английские сои • Сельди • Грибы • Куренье

Милостивые государи, к крайнему сожалению, я должен вам объявить, что знаменитый мой наставник доктор Пуф нездоров и в нынешнюю лекцию я – недостойный ученик – должен заменить его. Но я спешу предупредить произвольные толки, которые могут произойти от такого известия, – злонамеренные люди, верно, заговорят: «Вот вам и соусы, вот вам и здоровая кухня… занемог – верно, оттого, что покушал неосторожно; да как и быть иначе, когда кухня такая сложная, разнообразная… И так далее… Все эти толки не имеют ни малейшего основания; да будет известно и вам, милостивые государи, и потомству, что под доктором Пуфом подломилась коляска и он зашиб себе руку, ибо должно признаться, что мой почтенный наставник от природы довольно тучного сложения и умеряет свою естественную наклонность к толщине лишь приличною диетою. «Доктор Пуф – диетою!» – скажете вы. Да, милостивые государи, диетою! Извольте выслушать. Принужденный по моей обязанности заменить почтенного профессора на этой знаменитой кафедре, я выбираю для предмета лекции самого доктора Пуфа и постараюсь передать вам замечания, им сделанные о разных предметах во время нашей последней прогулки. Я снова слышу злонамеренные толки: «А! господин Пуф гуляет! Может быть, он и загулял!» Какое обидное подозрение! Нет, милостивые государи, – мой почтенный наставник был жертвою любви к науке, подобно Старшему Плинию^[49] и другим великим людям. Половину дня он посвящает своим опытам за пылающим очагом и над раскаленною плитою; потом кушает, что также принадлежит к его ученым опытам; разгоревшись от того и другого, доктор Пуф необходимо должен подышать свежим воздухом; для этого он предпринимает с своими учениками гастрономическую прогулку. Мы посещаем Щукин двор^[50], Милютины лавки, вообще мясные, зеленные, овощные, булочные, и почтенный профессор объясняет нам значение, свойство и употребление каждого предмета, подражая в таком случае английским врачам, которые, посещая больных, водят за собою толпу слушателей и на самой природе показывают ученикам действие лекарств. Эта гастрономическая клиника есть одно из любимых занятий достойного профессора; его разговор в мясной или овощной лавке есть целый курс географии, ботаники, зоологии. Итак, онамедни… но начнем по порядку: нас сидело в коляске четверо; доктор Пуф был в белой шляпе, спокойном пальто; брюшко его величественно выдавалось из экипажа; быстрые глаза его обращались из стороны в сторону; маленький вздернутый нос, выдавшаяся нижняя губа, пухлые розовые щеки, неизменяемые ясность, довольство и спокойство всей физиономии придавали лицу доктора что-то сократовское, – все узнавали почтенного профессора и почтительно ему кланялись; приятно нам было находиться в обществе такой знаменитой особы.

– Я всегда с особенным удовольствием, – заметил он, – смотрю на большой город, когда вспомню, что в каждом доме люди – едят, то есть, другими словами, что в каждом доме и каждый день производятся гастрохимические опыты, которые все более или менее подвигают нашу науку. Правда, еще много невежества, много предрассудков унижают кухню, – но, по крайней мере, ни одна наука не может похвалиться такою всеобщностию, такими ежедневными и повсюдными опытами. Благодаря ей в каждом доме и для каждого человека есть по крайней мере час полного наслаждения, и в этом я сошлюсь на знаменитого философа Локка^[51]: он первый заметил, что до обеда человек не находится в полном благосостоянии, потому что он голоден; после обеда – также, ибо пищеварение есть род болезненного состояния; из чего следует, что человек благоденствует вполне только во время обеда. Не знаю, как другие, но я вполне согласен со знаменитым философом. И еще есть люди, которые говорят об нашей науке с пренебрежением! Которая из них может похвалиться, что доставляет человеку полное благоденствие не только на целый час, но даже на одну минуту?

Так беседовал знаменитый профессор, и мысли его обильно лились сладкою, питательною речью. Между тем мы остановились в курятном; доктор Пуф провел языком по губам, взглянул на жирных пулярдок и замолчал. Мы не смели прервать его глубокой думы и только меж собою толковали шепотом: «Смотрите – ведь молчит, а в голове-то, я чай, – все соображает, соображает, как говорит Гоголь про одного важного чиновника».

– Какое невежество! – воскликнул наконец доктор. – Посмотрите: индеек откармливают кашею назаперти, а курам позволяют ходить на свободе и есть что ни попало. Эти варвары не знают, что обыкновенная курица есть совершенно домашняя птица, а индейка почти дичь; курицу надобно откармливать назаперти и кормить ее однообразною пищею, как в Малороссии: кашею, орехами, хлебным мякишем; когда курица ходит на воле – она ест что ни попало, и оттого мясо ее получает не вкус дичи, но разве вкус хищной птицы – что большая разница; от этого наши куры так жестки, сухи и безвкусны – и ни в каком случае не могут сравниться с малороссийскими; в Малороссии можно делать суп из одних кур, без другого мяса; здесь такой суп невозможен.

Что касается до индеек, то они до сих пор в Америке находятся в диком состоянии, и когда там на охоте случится убить дикую индейку, то это истинный праздник для гастронома; дикая индейка, несмотря на свой жир и величину, приближается вкусом к фазану – что не замечается в наших индейках. Эта птица весьма недавно явилась в Европе, а именно в конце XVII века; она вывезена из Америки иезуитами – единственное полезное дело, приносящее неоспоримую честь сему ордену. Индеек необходимо приблизить к их дичинному состоянию, и это совсем не так трудно: давайте им больше свободы; в деревне водите их на прогулку в лесок, в котором есть мох, и кочки, и можжевеловые и другие ароматические и смолистые деревья; в городе примешивайте к их корму можжевеловых ягод, бросайте им сосновые и еловые ветки с шишками и тогда увидите, что мясо индеек со второго поколения получит уже особенный дичинный аромат. Не знаю, почему такой опыт с обыкновенными курами никогда не удавался; может быть, его надобно было бы продолжить на десяток поколений, тщательно отделяя яйца таким образом кормленных птиц и не смешивая с другими яйцами. Но кто, при нынешнем равнодушии к просвещению, решится на этот любопытный опыт? Должно, однако же, вообще заметить, что куры как будто самою природою предназначены быть домашнею птицею и кормиться искусственною, приготовленною человеком пищею.

Итак, Щукин двор мало порадовал ученого профессора; по его мнению, мясная часть вообще у нас находится еще в младенчестве; он советовал нам внимательно прочесть весьма основательные соображения по этой части, находящиеся в повести казака Луганского^[52] (в «Отечественных записках») «Колбасники»; доктор Пуф отзывался об этих соображениях с большим уважением и уверял, что если бы наши мясники и вообще содержатели скота прочли их и изучили, то от этого были бы важные выгоды и для торговли, и для гастрономии – этой основы важнейших торговых отраслей.

Засим мы отправились в Милютины лавки; здесь лицо доктора Пуфа прояснилось; он перебирал одну вещь за другою, и каждая служила ему поводом к самым глубоким и любопытным замечаниям. Прекрасная земляника, огурцы, вишни и в особенности белые сливы привлекли особое внимание доктора; он спросил о цене слив. «Четыре рубли серебром за десяток», – отвечали ему; профессор немного поморщился – однако же вынул деньги и купил десяток слив, которыми поделился с нами – во славу науки. «В этих лавках, – сказал доктор, – замечается истинный прогресс, как нынче говорят; но еще много недостает, и недостает оттого, что наши торговцы руководствуются более случаем, опросами публики, а не тем знанием дела, которое могло бы сделать этого рода торговлю еще разнообразнее и прибыльнее; вы увидите это по некоторым моим вопросам».

– Какие это колбасы? – спросил он у лавочника.

– Итальянские…

– Хорошо! Но итальянских колбас много, – какие это именно?..

– У нас называют просто итальянские.

– То-то и худо; итальянские колбасы – колбасам розь; знай, что лучшие в свете болонские; в этом городе колбасники знают какой-то секрет, которого никому не открывают; но лучше всех итальянских колбас и ветчины – колбасы и ветчина гамбургские, а равно шотландские; тут уже не секрет, а просто от хорошей откормки скота, ухода за ним и боя, – все вещи, которые бы нехудо нам перенять и которые превосходно описаны казаком Луганским в повести «Колбасники» – которой забыть не могу!

Засим доктор обратился к другим предметам:

– А какие у тебя есть английские сои? – сказал он лавочнику.

– Да всякие-с.

– А какие для рыбы? какие для дичи? какие для ростбифа?

Не знаю-с – всякие есть, какие угодно…

То-то и худо, любезный друг, что ты не знаешь, чем торгуешь; знай же, что: India-Soa идет только к дичи и ни к чему более – это соус сладковатый. Анчоусный и раковый соусы идут только к рыбе; иные употребляют с бифштексом, но это не многим нравится. Harvey-sauce – соус крепкий, десертной ложки на обыкновенный подливник весьма довольно. Наконец, самый крепкий соус – hong-cong, или китайский; его надобно прибавлять в обыкновенные соусы каплями; особенно он хорош в желтом битом соусе, который подается к рыбе и делается из масла, желтков и лимонного сока.

Лавочник был невольно поражен этою изумительною ученоcтию.

Засим доктор Пуф устремил на лавочника строгий, испытующий взор:

– А скажи мне, любезный друг, отчего вот уже три года, как у вас нет хороших сельдей?

Лавочник невольно смутился от проницательных глаз ученого профессора.

– Не знаю-с, – отвечал он, – уж мы и сами это замечаем – господа жалуются, а сами не знаем отчего: кажется, выписываем настоящие голландские сельди…

– Полно, голландские ли?

– Точно-с голландские! Извольте посмотреть бочонки…

– Не в бочонках дело, а в сельдях. Сельди бывают английского соленья и голландского соленья; ловятся они в одном месте, и по тому бочонки похожи, а иногда с грехом и одинакие. Уж кто в этом виноват – бог знает: те ли, кто для вас выписывает, или кто другой; а дело в том, что у голландцев есть секрет в солении сельдей, которого кроме них никто не знает, и только от соленья их сельди превосходнее других и дороже. Нехудо бы вам посмотреть за этим хорошенько и иметь для желающих и англииские и голландские сельди, одни от других особо; вы знаете, что в ваших лавках денег не жалееют. Да к тому еще вот что: у нас во Владимирской губернии, в Переяславле-Залесском, есть чудесный род сельдей – и мне попадались, между бочонками, посоленные не хуже голландского, так что я думал, не ошибся ли лавочник, отпустил мне королевских сельдей вместо переяславльских; но такие бочонки попадались мне не один раз; кто из владимирцев попал на голландский секрет – неизвестно, а нехудо бы дело вывести на справку. Что бы вам, господа, выписать из Переяславля по бочонку сельдей разного соленья, собрать знатоков, попробовать и решить, чье именно соленье приближается к голландскому? Кто первый это откроет, тот получит и сам значительную прибыль и принесет всей русской торговле немалую пользу. Подумайте об этом, господа.

Лавочник задумался. Посмотрим, что вырастет из этой думы; может быть, кто-нибудь и сообщит нам об этом весточку – а дело вовсе не шуточное.

Доктор Пуф взглянул на банку с трюфелями и сказал:

– Вот, господа, – выписываете вы трюфель дорого, и мало вам от него барыша; а есть у нас трюфель не хуже в Малороссии; вся штука в том, чтобы сохранить его в стклянках. Да в сторону трюфель, – а возьмем грибы; сами знаете, какой расход на них зимою; летом они ни по чем; сохранить их в стклянках так же легко, как и трюфели, я этот опыт делал – самая легкая вещь. Та беда, что вы мало читаете; вот в грибную пору я опишу в моих лекциях, как сохранять грибы свежими на зиму; прочтите, господа, – добром помянете и копейку зашибете…

– Это что такое? – спросил доктор Пуф, показывая на небольшую сткляночку с каким-то порошком.

– Куренье…

– Что за варварство! – вскричал ученый профессор. – От сухого куренья всегда чад, всегда угар! Вот, запишите-ка мелком на стене рецепт прекрасного и здорового куренья, – продолжал доктор. – Возьми: корицы семь золотников. Гвоздики семь золотников. Истолки в мелкий порошок, положи в горшок; налей в него три бутылки воды; горшок накрой крышкой, замажь и ставь в вытопленную печь целые пять суток, после чего процеди в бутыль и прибавь: одну стклянку о-де-лавана или о-де-колона (первое лучше), один фунт розовой воды, одну бутылку белого уксуса. Наливая на плитку, взбалтывай.

Засим мы вышли из лавки, но едва сели на коляску, как рессора лопнула – и наш достойный профессор повредил себе руку. Впрочем, опасного ничего нет, но медики велели больному сохранять совершенное спокойствие и не сходить с постели. Мы будем сообщать вам, милостивые государи, о ходе болезни всеми уважаемого профессора, а равно о средствах, которые он употребляет для своего развлечения, и в чем состоит его диета.

Адъюнкт Скарамушев.

Лекция 21

Читанная адъюнктом гастрономии Скарамушевым

Известия о болезни доктора Пуфа Его творение Диета против толщины • Вред употребления уксуса для этой цели

Здоровье почтенного и всеми уважаемого доктора Пуфа поправляется, милостивые государи, но до сих пор он еще не в состоянии вступить в исправление принятой им на себя пред нами обязанности. Между тем мой почтенный наставник не теряет бодрости духа; весь преданный нашей обширной науке, он постоянно диктует по целым страницам статьи, долженствующие войти в состав огромного творения «О влиянии кухни на общественное благоустройство и о будущем назначении гастрономии в кругу общественных знаний». Это творение исполнено исторических изысканий и философических наблюдений. Он надеется, милостивые государи, со временем сообщить вам некоторые отрывки из этого величественного произведения. В ожидании того вы позволите мне продолжать биографические подробности о самом господине Пуфе, – подробности в высшей степени занимательные.

Я уже имел честь доводить до вашего сведения, что доктор Пуф от природы несколько тучен и что эту естественную наклонность он умеряет систематическою диетою. Вот в чем состоит она.

Уже несколько раз при наших учено-практических исследованиях, то есть за обедом, я замечал, что мой почтенный наставник воздерживается от употребления картофеля, риса, даже белого хлеба и других мучнистых приготовлений. Наконец, я не мог удержаться и спросил моего наставника о причине такого странного воздержания.

– Это опыт, – отвечал он, – который мне уже не первый десяток лет удается; он основан на глубоком наблюдении одного из остроумнейших гастрономических философов, а именно Брилья-Саварина. Точно так же, как великий Карем, при свете гастрономических познаний, филологически объяснил многие места у древних писателей, так Брилья-Саварин, тем же путем, прежде нынешних химиков разрешил задачу о влиянии разного рода пищи на животный организм^[53]. «Если бы я был медиком, – говорил Саварин, – я бы написал „Монографию тучности" и поселился бы в этом уголке науки; моими больными были бы люди слишком здоровые – и, сверх того, лучшая половина человеческого рода не давала бы мне покоя, ибо иметь надлежащую полноту, ни слишком мало, ни слишком много, есть одна из главнейших забот каждой женщины во все время ее жизни. Чего я не сделал, – прибавлял Саварин, – то сделает другой доктор, и если он учен, скромен и к тому же недурен собою – то я предсказываю ему самые блистательные успехи». (При этих словах почтенный доктор Пуф значительно и не без некоторой самонадеянности улыбнулся.)

Под словом «толщина» я разумею то накопление жира, от которого, при совершенном здоровье, члены увеличиваются в своем объеме и теряют прежнюю форму и надлежащую соразмерность. Иногда толщина ограничивается лишь брюшком; у женщин не так: если женщина начинает толстеть, то толстеет все. Я, подобно Саварину, никого так не боюсь, как моего брюшка; я его считаю моим опаснейшим врагом; я победил его и остановил на той степени, где оно может назваться лишь величественным, но с большим усилием не допускаю его до уродливости.

– Но каким способом? – спросил я.

– Заметьте, – отвечал доктор Пуф с глубокомысленным ви– дом, – заметьте, что все люди толстоватые имеют наклонность к рису, картофелю, ко всем родам пирожных и хлебных. Заметьте также, что плотоядные животные, как, например, волки, хищные птицы вороны, всегда сухощавы; травоядные, как, например, овцы, коровы, не жирнеют не зеленом корме; заметьте также, что ничем так нельзя лучше откормить скотину, как картофелем и вообще мучнистою пищею. Эти наблюдения всякий легко может проверить и вывести из них причины толщины. Первая и главная из них есть природное расположение к толстоте; вы знаете, что каждый человек родится с каким-либо особым предрасположением.

На сто чахоточных у девяноста волосы темные, лицо продолговатое, нос вострый; на сто толстяков – у девяноста лицо круглое, глаза кругловатые, нос широковатый. Это наблюдение часто приводит меня к весьма грустным заключениям. Вот молодая девушка, живая, вертлявая, румянец во всю щеку, с плутовским носиком, ручки обточенные, округленные, ножки коротенькие, полненькие; все от нее без ума; но я, наученный опытностью, я смотрю на нее десять лет вперед; вижу, как толщина обезобразит ее прелестные формы, как свежая, девственная роскошь ее стана сделается, так сказать, расточительностию, – вижу и грущу от сердца.

Вторая причина толстоты – все мучнистые овощи и блюда. Я уже заметил, что мучнистая пища способствует жирению животных; в этом случае человек следует с ним одинакому закону.

Должно заметить, что всякая мучнистая пища тем действительнее, когда соединена с сахаром, может быть и потому, что сахарные, хлебенные, сладкие пирожные подаются на стол тогда уже, как естественный аппетит удовлетворен и остается лишь какой-то искусственный аппетит, который возбуждается лишь самыми утонченными, самыми соблазнительными кухонными приготовлениями.

Мука всякого рода производит то же действие, когда употребляется в напитках, каковы, например, пиво, квас, распущенное толокно; все эти так называемые питательные выдумки, как-то: разного рода шоколады, арроруты и прочее тому подобное.

Третья причина толстоты: продолжительный сон и недостаток движения. Тело много приобретает во время сна и мало теряет, ибо сонный человек недвижим; с другой стороны, сонши не любят движения и усталости; все лишнее, приобретенное их телом, остается в них и как излишек употребляется природою на фабрикацию жира. Эти люди – ходячие салотопии.

Наконец, четвертая и самая главная причина толщины – лишнее съесть и выпить. Кто-то весьма справедливо заметил, что из всех животных один человек имеет привилегию есть, когда он не голоден, и пить, когда у него нет жажды; действительно, такая привилегия не может принадлежать животным, потому что один человек может к наслаждению есть присоединять наслаждение размышлять о том, что он ест, и наслаждение продолжать свое наслаждение.

Эти две наклонности – пить и есть без нужды – замечаются во всех людях; известно, с какою жадностию дикие и пожирают и напиваются; да должно признаться, что и мы, люди просвещенные, едим вообще немножко слишком; кто из нас откажется от соблазнительного блюда в самом конце обеда? кто откажется от лишней рюмки отличного вина? И все мы таковы от первого до последнего: и те, которые сладко едят каждый день, и те, которые сладко едят лишь по праздникам.

Эта постоянная причина действует на людей различно, смотря по сложению; кто при дурном желудке не имеет наклонности к толщине, тот расплачивается коликою.

Говорить ли о неудобстве толщины? о том, до какой степени она может простираться? Любопытные анекдоты о толстяках и едоках побережем до другого раза. Теперь же, займемся рассуждением о том, как можно умерить или удержать природную наклонность к толстоте.

Лечение должно начинаться исполнением трех главных теоретических правил:

1-е) Есть досыта.

2-е) Спать умеренно – от 6 до 8 часов в сутки.

3-е) Ходить пешком и ездить верхом.

Но – увы! – какую силу характера надобно для исполнения этих трех простых правил? Кто решится выйти из-за стола голодный? Пока есть голод – кусок просится за куском, и каждый из нас ест по крайней мере досыта, вопреки докторам, а иногда – и по примеру докторов.

Меньше спать! вставать рано! ложиться рано! Да кто ж на это способен? Как? рано лечь? оставить приятное общество, прекрасную женщину, хорошую книгу, интересную газету, сигару? Невозможно! Рано встать – нездоровится, как будто не по себе, дамы жалуются на цвет лица, на усталость глаз – невозможно!

Ездить верхом довольно дорого и не всегда возможно; надобно и хорошую лошадь, и щегольскую амазонку, которая была бы в точь по талии, – и кавалера, по крайней мере не урода, и грума – по крайней мере не человека! Все это вместе бывает редко – и оттого редко ездят верхом.

Ходить пешком? А погода? а скука? а мостовая? а внезапный ветер? а надоедалы, которые пристают к вам на прогулке и от которых могут спасти лишь добрые шпоры или паровая машина? Невозможно! Поищем же других средств.

Вот что говорит об этом предмете кухонная гигиена:

Если из всех доныне сделанных гастрономических, химических и физических наблюдений открывается, что всякая мучнистая пища способствует образованию жира, как в человеке, так и в животных, что подтверждается ежедневными опытами, то из сего следует, что воздержание в мучнистой пище должно противодействовать образованию жира.

Признаюсь, это меня задело за живое!

– Как! – вскричал я. – Потому что я имею расположение к толщине, я должен отказаться и от кулебяки, и от маленьких пирожков с трюфелями, и от макарон с пармезаном… даже от бисквитов, сухарей, булочек, крендельков, даже от хлеба? Да это разбой! это ужас! варварство! инквизиция! квит на квит – уж лучше умереть от толщины, нежели от голода.

– Успокойся, сын мой, – отвечал доктор Пуф, – еще довольно останется для тебя кухонных наслаждений, и первый пример тебе – я сам. Слушай терпеливо.

Ты любишь хлеб – кушай его, но не белый, а ржаной или, по крайней мере, ситный; он не так сытен, – однако ж ржаного хлеба не съесть столько, сколько белого; уж этим облегчается исполнение правил, а в гастрономии, как в нравственности, главное – избегать соблазна, остальное делается само собою.

Ты любишь суп – кушай суп с зеленою зеленью – шпинатом, щавелем, капустой и проч., запрещается лишь картофель, рис, мучнистые гарбюры, все роды каш и лапшей.

Кушай все роды мяс: ростбиф, бифштекс, котлеты; все роды птиц: домашних и диких, со всеми возможными соусами, кроме риса и картофеля.

Кушай все роды рыб, раков, устриц под всеми возможными видами, но воздерживайся, например, от леща с кашею, что также нетрудно, ибо это блюдо никуда не годится.

Из зелени кушай все роды зеленых трав, даже зеленую кашу, кардоны, артишоки, спаржи, даже зеленые груши, но умеренно, морковь, репу, лук, все роды салатов.

Приходит самое трудное: пирожное! Запрещаются все хлебенные! Но вам остаются все роды желе, все роды варенья, все роды конфет, кроме, разумеется, печенья, все роды фрукт. Берегитесь баб (то есть в кухонном смысле), куличей, тортов, бисквитов!

После обеда позволяется кофе, ликер, чай, пунш.

За завтраком чай, кофе, даже иногда изредка и шоколад – но без белого хлеба; с корочкой черного – если угодно, что и очень не дурно.

Завтракайте раньше, как можно, чтобы к обеду аппетит сам собой возбудился; притом перед обедом непременно движение.

Наконец, носите на брюшке повязку, чтобы оно не слишком привыкало растягиваться.

Вот и все. Все другие средства, иногда употребляемые дамами, совершенно бесполезны, а некоторые, например уксус, и бесполезны, и вредны.

Я видел, – говорил со слезами доктор, – в глазах моих печальный опыт этого средства. Одна моя знакомая, прекрасная девушка, боясь толщины, к которой имела расположение, послушалась какой-то дуры и принялась поутру пить уксус. Несчастная не похудела, но красота ее поблекла, по лицу пошли синие пятна, кашель, лихорадка, бессонница – и наконец она умерла чахоткою в течение года. Поверьте мне, уксус нисколько не помогает; он лишь расстраивает желудок, желудок перестает варить, и человек умирает, не похудев, а высохнув. Напротив, другой мой знакомый, уже крепко толстый, поступил следующим образом. Чтобы увериться в истине моих советов, он предварительно свесил себя; потом в продолжение месяца держал мою диету, – свесил себя еще раз и с восхищением убедился, что в один месяц в нем убавилось веса на три фунта!

Так говорил доктор Пуф, а мы, прилежные ученики, тщательно записывали его каждое слово!

Адъюнкт Скарамушев.