Владимир Одоевский
Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве

‹22›

Кухноисторические и филологические изыскания доктора Пуфа, профессора всех наук и многих других

Часто, смотря на себя, я истинно не могу на себя надивиться, ни собою довольно налюбоваться. Скажите, кто может со мною сравниться? откуда у меня все берется? Я – профессор не только всех наук, но, заметьте, даже многих других; мои занятия обнимают вселенную от Каремова соуса до последнего блина комом; я везде и во всем; я во всем и везде. Скажите, чего я не знаю? Я все знаю, во всем опытен, на все у меня гениальное дарование. И не думайте, господа, чтоб все это мне досталось долгим ученьем, продолжительным приготовленьем, зубреньем, думаньем или каким-нибудь другим снадобьем, необходимым для обыкновенных смертных, – вся эта мудрость мне досталась так, сама по себе, по щучьему веленью, по моему хотенью. Решительно скажу вам, господа, без всякого самолюбия, но просто, по глубокому убеждению, – я истинно великий человек. Я очень хорошо знаю, милостивые государи, что каждый из вас думает о себе ровнехонько то же самое; но кто из вас осмелится это выговорить? А я! – я могу, и кто осмелится мне противоречить? Вообразите себе только то, что я сделал в сем мире, – и вы ужаснетесь; но этого мало; вообразите себе все, чего я еще не сделал, – и вы ужаснетесь еще более.

Всю эту речь я веду к тому, господа, чтоб подивиться с вами, каким образом есть еще люди, которые до сих пор сомневаются в моих достоинствах и в несомненной пользе, мною приносимой. Вот на днях наскочил на меня молодец, да такой сердитый, что я даже испугался, – и было чего! Одна фигура у него такая, что может испортить пищеварение дня на три – а это не безделица, – такой у него грозный вид! Наскочил, да ни с того ни с сего и бряк мне:

– Господин доктор! Вы развращаете нравственность!

– Как вы изволили сказать? – отвечал я. – Я не совсем понимаю.

– Кажется, очень ясно, милостивый государь, вы, говорю я вам, развращаете нравственность.

– Догадываюсь, что вы хотите сказать, но все-таки не совсем понимаю; благоволите пояснить.

– Вы, милостивый государь, с каким-то особенным вожделением рассказываете – о чем же? – не о каком-либо назидательном или благоприличном предмете, но об обеде, о кухне, о том, как изготовить что-либо для услаждения нашего чрева…

Тут мой противник так разгорячился, что я уже не мог отвечать ему, а только пересыпал его речь коротенькими замечаниями, которые, впрочем, нисколько его не смущали.

– Вы забыли, милостивый государь, что можно быть сыту и хлебом, а что безнравственно гоняться за мясом…

– Прежде истребите мясников…

– И вы требуете не одного мяса, а разных мяс, дичи, кормленой живности.

– Истребите Щукин двор.

– Вы требуете разных рыб: и карпов, и лососей, и угрей…

– Истребите рыбные садки.

– Вы требуете зелени, которая достается с трудом, искусственно, в парниках, в оранжереях…

– Истребите всех садовников, огородников, зеленщиков

– Вы требуете заморских специй, дорогих, привозных…

– Истребите Милютин ряд.

– Для вас надобно целые корабли, – страшно подумать, что люди подвергают жизнь свою опасности для того только, чтоб вам добыть устриц, привезти трюфелей и всякой всячины…

– Спросите об этом у купеческих кораблей, да не забудьте, кстати, истребить все гавани…

– По вашей милости супруги, матери семейства, вместо благоприличной, назидательной беседы…

– О своих соседках…

– Супруги, матери семейства, ходят на кухню, толкуют с поварами, рассказывают, как надобно изготовить то или другое блюдо, – какой разврат! Повара, кухарки должны не отходить от огня, дети, едва вышедшие из пелен, бедные, невинные малютки, вместе с матерями ходят на кухню, приучаются знать, как лучше изготовить какое блюдо, а между тем по вашей милости и по милости супруг и сестер их мужья и братья объедаются…

Здесь, к счастию, мой оратор закашлялся; я воспользовался этим благоприятным обстоятельством и произнес с приличною моей особе важностию:

– Позвольте вам заметить, милостивый государь, что вы не знаете первого принципа гастрономии, состоящего в следующей аксиоме: «Умный человек ест – дурак объедается». Я учу не объедаться – я учу есть, милостивый государь, понимаете ли вы все значение этого слова? Я учу есть и моими уроками надеюсь исполнить мое высокое призвание на земле!.. Уметь есть, милостивый государь, значит, как я уже неоднократно имел честь объяснять, значит уметь есть сытно, недорого и здорово, – и в этом смысле, уверяю вас, моя наука гораздо важнее для человеческого благополучия, нежели иные назидательные беседы. Кухня – половина медицины; кто умеет обращаться с настоящею кухнею, тот всегда обойдется без латинской. Спросите любого медика, какая цель медицины? Достигнуть до того, чтоб в человеке возбудился аппетит, то есть чтоб человек получил способность есть, ни больше ни меньше. Спросите у любого публициста: какая цель политической экономии? Он вам будет отвечать вместе с одним великим человеком: «Достигнуть того, чтоб в каждом горшке варилось по курице!»^[142] Спросите любого семьянина: когда он бывает доволен и сам собою, и своею женою, и своими детьми? Когда он сыт! Это – conditio sine qua non^[143]. Поэтому, как видите, недаром я утверждаю, что с кухонною наукою неразрывно связаны и торговля, и промышленность, и самое существование многочисленного класса ремесленников, – словом, и общественное и частное благополучие и самая нравственность, ибо, как говорит пословица: «Голодное брюхо на доброе глухо».

– Милостивый государь! – воскликнул мой оратор, откашлявшись. – Вы забываете, что эта пословица не всегда справедлива; вы знаете знаменитое восклицание: «славы и хлеба»?

– Да! то есть славы, но однако ж и хлеба! Хлеба, и притом славы. Впрочем, если это восклицание когда-нибудь и существовало, то, вероятно, большая часть восклицателей под словом «славы!» понимали не иное что, как бифштекс, настоящий или будущий. В таком случае восклицание было самое натуральное: «хлеба и бифштекса!». Анекдот за анекдот, – знаете ли старинный английский в том же роде, только гораздо правдоподобнее? Англичанину обещали исполнить три желания. «Какое первое?» – спросили его; ответ: «Ростбифа столько, чтоб мне на всю жизнь было довольно». «Второе?» Ответ: «Портера столько, чтоб мне на всю жизнь достало». – «Третье?» Англичанин задумался, но, подумавши немного, сказал: «Я бы, кажется, попросил еще немножко портера».

– Как можно приводить такие примеры?

– Почему нет? В моем анекдоте глубокая мудрость; он значит, что человеку в жизни необходимо – во-первых, необходимое, но не в обрез, а чтобы при необходимом было немножко излишнего – лишний стакан портера, соус, роман и, если вам угодно, назидательная беседа, вот, например, такая, как у нас теперь с вами…

Нет, милостивый государь, ваша беседа не назидательная, потому что, что вы ни говорите, вы все-таки развращаете нравственность, – потому, потому… – погодите, погодите, я вас сейчас поймаю, – потому что вы учите не только есть сытно, то есть утолять голод, но добиваетесь до того, чтобы люди ели сладко и вкусно, – а это уж безнравственность, – утолить голод можно всем, малостию…

– Милостивый государь! Не угодно ли вам скушать пробку или кусочек губки? Уверяю вас, что вы утолите голод, то есть отвечаю вам, что у вас три дня, а может быть и более, не будет аппетита, потому что вы сляжете в постель; наоборот, не угодно ли вам будет скушать все без остатка блюдо котлет из молодых дупельшнепов на трюфельном пюре, которое нам сейчас подадут к завтраку, – и уверяю вас, что вы будете так же здоровы, как и теперь…

При словах о молодых дупельшнепах на трюфельном пюре мой оратор невольно облизнулся, – я недаром употребил это средство, известное в риториках под названием «возбуждения и утоления страстей». Пользуясь благоприятным расположением моего противника, я продолжал:

– Поверьте мне, милостивый государь, что я сказал о пробке, то и о всем другом разумейте; не то здорово, что есть мало, а то здорово, что желудок хорошо переваривает. А, пожалуй, можно, при старании повара, и дупельшнеп обратить в пробку! Поверьте мне, что гораздо здоровее, дешевле, благоприличнее и даже нравственнее позаботиться о своем обеде и есть сладко и вкусно, чем набивать себе желудок всякою неудобоваримою дрянью…

Оратор не дал бы мне всего этого высказать, если бы не принесли дупельшнепов. Правду сказать, они были чудо! С костей сняты, по моей методе выворочены наизнанку, так что одна ножка проходила сквозь хлуп, запирая все мясо в коже; слегка припущенные в кастрюльке, они были брошены на трюфельное пюре, как венецианские гондолы на Адриатическое море! Прелесть! Мой оратор, по-видимому, принял мое предложение, сказанное на приклад, за чистую монету и так принялся уписывать безнравственность, что я велел изготовить и второе издание того же блюда; между тем я, пользуясь увлечением моего противника, продолжал тихим голосом, чтобы не прерывать его наслаждения:

Поверьте мне, милостивый государь, всякий благоразумный человек должен радоваться, если мои лекции заставили матерей семейств и супруг заниматься кухнею, – оттого и они сами, и дети их будут здоровее, да и кошельку будет легче… (Оратор продолжал жевать и пощелкивать языком.) Посмотрите на всех великих людей, кто из них не ценил кухонного искусства? Например, знаменитый Россини, обедая у банкира Ротшильда, никогда не забывал наперед заходить на кухню, поздороваться с знаменитым Каремом, кухмистером Ротшильда. Связь, соединявшая этих великих людей, истинно приводит в умиление. Карем никогда не забывал предупреждать Россини, на какие именно блюда он должен преимущественно обратить свое внимание; однажды, в минуту тех политических переборок, когда Ротшильдовы курьеры летают из края земли в другой, Россини получил с эстафетою ящик, раскрывает – в нем какой-то чудный паштет с дичью, от которого обыкновенно Россини приходил в восторг; на паштете была следующая лаконическая надпись: «Россини от Карема». Россини схватил лист нотной бумаги, быстро импровизировал на нем одну из тех итальянских арии, которые поются во всех концах света, – и когда нетерпеливый посланный спешил вырвать из рук славного маэстро это сокровище, Россини еще раз остановил его и, подумав немного, написал над арией: «Карему от Россини»…

Я, признаюсь, прослезился, рассказывая это трогательное происшествие, а мой собеседник между тем преспокойно опустошил все блюдо дупельшнепов, – да это бы ничего, это даже мне было приятно, но вот что худо: едва съел, как тотчас и начал снова бранить кухню! Что вы будете с ними делать! это уж народ такой! сам пользуется, а бранит именно то, чем пользуется. Знаете того господина, который, ездя каждый день по железной дороге, все-таки с досадою говорил: «Уж чего, право, не выдумают! ну зачем эти новости?» Этот господин сродни моему оратору. Едва проглотил он последний кусок, как и заговорил, неблагодарный:

– И каким блюдам вы учите! Блюдам утонченной, испорченной французской кухни! Что бы, по крайней мере, хоть бы говорить о наших простых, коренных, национальных русских блюдах – все-таки было бы пристойнее!

– Милостивый государь! – воскликнул я вне себя от досады. – Где, где наши национальные русские блюда?

– Как где? – отвечал мой оратор. – Неужели вы не знаете!

‹23›

Кухноисторические и филологически изыскания фактора Пуфа, профессора всех наук и многих других (продолжение)

– Любопытен я знать: чего я не знаю?

– Русских блюд, милостивый государь, – отвечал мой грозный противник, – русских, национальных блюд: простых, здоровых, без всяких специй, безыскусственных, нравственных, а вы нас все потчуете иноземщиною; то там макароны у вас, то крокеты какие-то, прах их возьми, то соусы, то вермишели, то разные заморские пряности; уж если вы взялись за это дело, так постарайтесь поднять нашу простую национальную, русскую кухню, – вот это было бы дело. Пишите, например, о подовых пирогах – предмет приятный и назидательный!

– Ах, милостивый государь! – воскликнул я. – Подовые пироги! Страсбургский пирог за подовые пироги! Два страсбургских пирога за один подовый пирог! Но где он? Найдите его! Имя осталось, а нет ни самого пирога, ни его теории, ни каких-либо о нем сведений… Что вы еще назовете?

– Ну, хоть блины!

– Кому вы об них напоминаете! Я делал воззвание ко всей публике, приглашал всех поваров, кухарок к общему делу, рассказывал матерям семейств и супругам, как им взяться, чтоб выманить у нянюшек заветную тайну, – все напрасно! Настоящие русские блины остаются мифом по-прежнему!

– Ну, хоть щи…

– Не существуют! Они обратились в суп с капустой; настоящие русские щи нам известны лишь по темным преданиям… Что еще назовете?

– Как что? Ватрушки, кулебяка… пироги… ватрушки…

Мой оратор остановился, не зная, что еще назвать.

– Все мифы, милостивый государь, все мифы! Русская кухня была и сплыла! Это убеждение выразилось у нас остроумными и глубокомысленными преданиями, которые, сверх того, отличаются своею драматическою формою: «Ах! сладки гусиные лапки!» – говорит одно из действующих лиц. «А ты их едал?» – спрашивает другое. «Нет! сам не едал, а мой дедушка след их видал!»

Вникните, милостивый государь, в значение этого народного символа – в нем все состояние нашей кухни. Все: и блины, и подовые пироги, и щи, и ватрушки… от всего этого осталось лишь воспоминание, да еще и не наше, а наших дедушек и бабушек…

– То-то и есть! Пристрастие к иноземному, заморские нововведения…

– Нововведения наших дедушек и прапрадедушек – совершенно согласен; ну, так и разделывайтесь же с ними, а нас, бедных, не попрекайте…

– Что ни говорите, а если б хорошенько поискать, то можно бы… Уж как это? уж будто и русских блюд нет…

– Да, милостивый государь, если бы поискать… то, разумеется посредством исторических соображений можно бы, может, было воссоздать русскую кухню, вот в том роде, как художники делают реставрации древних обелисков, храмов и проч… но и для этого-то надобно новые изыскания!.. Ну, скажите, кто до меня серьезно занимался этим делом? Вот я недавно просматривал весьма полный и прекрасно составленный «Ключ к „Истории Карамзина"»^[144] Как бы вы думали? Там даже нет слова кухня! Просматривая далее, я наткнулся на слово курица – так у меня сердце и забилось от радости! Но что же? Это название года в каком-то татарском летосчислении! Потом, смотрю, слово пирог – опять пришел было в восторг, и опять понапрасну: дело идет о пироге-монете! Разыскивая долго, я наконец добрался где-то в примечании до описания обеда…

– Та! та! та! так вот нашли же…

– Нашел; извольте слушать; русские блюда в конце шестнадцатого века:

Лебедь на восемь блюд. Европейское рыцарское блюдо! – О приготовлении не сказано.

На блюдо крыло лебежья потроху. То же.

Грудь баранья с шафраном, то есть с заморскою приправою. Греческое или татарское?

Жерав (журавль) с зельи – то есть с пряностями.

Утя верченое – то есть, вероятно, жаренное на вертеле или, учтивее сказать, на рожне – татарский обычай.

Утя с огурцы. Вероятно, отварная утка с солеными огурцами – не худо попробовать.

Тетерев с шафраном, опять с заморской приправой; восточное блюдо! Греческое или татарское?

Тетерев с сливами – то есть, вероятно, с черносливом; блюдо, которое так прямо и выехало из неметчины, где оно в самом деле народное блюдо.

Ряби (рябчики) с сливами. То же.

Кострец говяжей верченой, то есть, с позволения сказать, – ростбиф! О, наши прадедушки! Какой разврат!

Язык говяжей верченой – еще хуже! langue a l'ecarlate!

Почки бараньи верченые – прямо с татар!

Ножки бараньи. (Как?)

Плечико баранье верченое – ростбиф из баранины! Английское блюдо.

Куры росольные с инбером. Греческое блюдо.

Уха курячья шафранная – весьма замечательное блюдо! Если б доктор Пуф предложил такую уху, то ему бы сказали, что он нарушает чистоту национальной кухни иноземными примесями.

Уха курячья черная. (?)

Уха курячья белая. (?)

Уха курячья с умачем. (?)

Манты – неизвестно что такое, но видимо, иностранное слово.

Калья с лимоны – смотрите, смотрите, какая безнравственность! Нашим прадедушкам мало было одной кальи, нет! Давай к ней лимоны – плоды привозные, заморские!

Калья с огурцы – ну, это и туда и сюда; довольно нравственно.

Калья в лапше – стоит попробовать это курьезное соединение.

Пирожки кривые. (?)

Токмачи (колотушки). (?)

Заец в лапше, то есть в итальянской вермишели.

Заец расольный – то есть заяц в маринаде.

Заец тушеный – вероятно, душеный, в пару.

Заец в репе – не завидно.

Кострец лосин.

Осердье лосье крошеное – это род каши.

Печень лосья.

Заметьте, что не всякий мужик у нас станет есть и лося, и зайца! Все это заморские прихоти.

Кура рафленое – очевидно, иностранное блюдо.

Гусь шестная со пшеном сорочинским – видимо, татарское блюдо.

Куря верченое окрашиванное с лимоны.

– Ну вот видите, видите… – говорил мой противник, – вот вы сами насчитали сколько русских блюд!

– Русских? Да есть ли здесь хоть одно русское блюдо? Будьте же беспристрастны; оттого, что их готовили двести лет тому, вы и честите их национальными, а тут, за что ни хватись, или немецкое, или греческое, или татарское…

– Так, по-вашему, вовсе не было русской кухни?..

– Нет, вероятно, она была когда-нибудь, но я утверждаю, что теперь макароны гораздо национальнее, нежели утя с шафраном, – хоть за кого хотите пошлюсь. Спросите хоть у бородатого мужичка, чего бы он лучше хотел – бифштекса или жерава с зельи, и вы увидите, что бифштекс ему гораздо знакомее…

– Знаю, знаю, милостивый государь, что пристрастие ко всему иноземному, презрение к отечественному далеко пустило свои корни, но ваше дело, господа ученые, возобновить любовь к родному.

– Знаете, в чем наша беда? В том, что мы иноземными называем такие блюда, которые перестали быть иноземными, а родными такие, которые никогда не были родными. Видите: со времен царя Ивана Васильевича, а вероятно, и прежде, наша кухня была совсем не простая, а весьма сложная, искусственная и приправленная заморским зельем; наши предки точно так же кушали лимоны, имбири, перцы, шафраны и другие пряности, как мы, грешные; у них также блюда были иноземные, и кухня их была эклектическая, то есть все в себе соединяла. Может быть, оно дурно, а может, и хорошо, «может быть, оно так там и надобно», как говорит Гоголь. А делать тут нечего! Человек съел пулярдку, переварил, она обратилась в его кровь, в его плоть, в руку, в ноготь, а вы кричите: подавай назад пулярдку! – невозможно, господа; она съедена и переварена, а вашего утя с шафраном или жерава с зельи и других ваших татарских блюд в рот не возьмем, воля ваша, уж не в нашей натуре. Если же вас, господа славянофилы, разбирает охота нас наставить в кухонном производстве, то потрудитесь прежде отыскать до-татарскую кухню; отсюда мы, может быть, чем и позаимствуемся; до тех же пор извините! Пожалуй, дай вам волю, вы и жареных жеребят причислите к старинным, простым, безыскусственным русским яствам, а потом заставите нас жен и сестер держать назаперти, не ездить с дышлом, носить бороды и шапки– мурмолки, не курить табаку и проч.

С этими словами я не дал моему противнику рот разинуть, схватил шляпу и проговорил:

– Не угодно ли прогуляться?

– А русские пироги? а русское хлебенное? – воскликнул мой неотвязный оратор, захватя перстом петлю моего сюртука.

‹24›

Кухноисторические и филологические изыскания доктора Пуфа, профессора всех наук и многих других (продолжение)

– Русские пироги! русское хлебное! Легко сказать! Я совершенно согласен, что в гастрономической системе мира мы – настоящие лаганофаги…

– Позвольте, позвольте, что это такое вы изволили выговорить?

– Лаганофаги…

– Так! уж вам нельзя обойтись без французского словца…

– Милостивый государь! Это слово не французское, а латино-греческое…

– Ну, это другое дело! Латино-греческое? Очень хорошо! А что ж оно значит?

– Слово в слово: пирогоеды, от латинского слова laganum – пирог…

– То есть вам хочется меня уверить, что пироги к нам зашли от греков и римлян…

– Не знаю, но что римляне ели пироги, в том нет ни малейшего сомнения; например, у Петрония мы находим…

– Позвольте, позвольте – я знаю, что у вас на все готовы справки… да дело не в том… постойте, я вас сейчас поймаю: а была ли у греков или у римлян кулебяка?

– Кулебяка, милостивый государь, слово татарское.

– Следственно, по-вашему…

– Тут никакого нет «следственно», потому что неоткуда его взять. Вы не дали мне договорить: дело в том, что действительно никто столько не ел и ест пирогов, как мы, но, за исключением кулебяки и ватрушек, все прадедовские пироги исчезли с лица земли. Ну, скажите, сделайте милость:

Что такое: пироги пряженые с сыром?

Что такое: перспеча?

Что такое: оладьи приказные?

Что такое: колоб?

Что за блюдо: котлом?

Что такое: коровай мягкой?

Что такое: коровай ставленой?

Что такое: блюдо налитков?

Что за блюдо: трудонош?

Что такое: блюдо карасов с мясом?

Что такое: блюдо листней с пшеном сорочинским?

Что такое: сыр гублоный?

Что такое: хворост?

Что такое: блюдо елец?

Что такое: шишки чешуйные?

Что такое: блюдо мисенного?

Что такое: колотушки?

Если я, доктор Пуф, не знаю, что это за блюда и как их приготовляют, то скажите, кто ж это знает? А блюда, кажется, русские, и об именах их имеем исторические документы. «Матушки, нянюшки, сенные девушки, барские барыни! Да промолвите хоть словечко! Помогите нам воссоздать до-татарскую кухню! Неужели вы не знаете, что такое: карасы с мясом, налитки, трудонош? Неужли вы даже не знаете, что такое колотушки? Я, чаю, вы их и сами раздавали и сами получали!»

А мамушки, нянюшки, сенные девушки и барские барыни отвечают: «Нет, батюшка дохтур, что за карасы, что за налитки, что за трудоноши, мы и не слыхивали – должно быть, немецкие блюда; а вот знаем мы, батюшка, наши русские блюда: например, россольчики (риссолеты!), пашкеты, пирожки патите (petits patees), вот, это так мы знаем, что такое! А что вы там называли, то, должно быть, все немецкое или уж очень старинное».

Вот, милостивый государь, что отвечает единственное наше прибежище – мамушки и нянюшки! Подите различите с ними, что русское блюдо, что татарское, что дотатарское, что немецкое! Видите сами, что за люди; с ними не скоро сговоришь, а уж кому, коли не им, знать всю подноготную в этом деле. Истинно говорю, что тому, кто откроет и воссоздаст (то есть реставрирует – пояснение для читателей, не знающих иностранных языков) дотатарскую кухню, тому я назначу приз великолепный: лучший вестфальский окорок, обвернутый в экземпляр моих сочинений, и фунт сушеных фиг, завернутый в сочинение моих противников…

Переписка доктора Пуфа

Мы получаем столько писем, что едва успеваем рассыпать наши советы, указания, наставления, необходимые для обращающихся к нам желудков. На иные мы отвечаем письменно, другим печатно, смотря по обстоятельствам.

Господина О. О. О…в мы весьма благодарим за комплименты и весьма тронуты его уважением к нашей особе, но письмо его напечатать не можем именно потому, что оно содержит только комплименты, то есть, разумеется, истины в отношении к нам. Если б письмо содержало в себе какие либо недоумения по нашей науке, описание какого-либо кухонного опыта или иного поваренного события, трогательную историю каплуна или поросенка и прочее тому подобное – о! тогда бы мы не замедлили издать в свет такое произведение с нашими комментариями, – но уверять меня, что я великий человек, как-то странно! Кто же больше меня может быть в этом уверен?

Письмо господина Постника не может быть, к сожалению, напечатано, по причинам, от нас не зависящим, но мы с большим участием читали его недоумения относительно слова «припустить».

Весьма благодарны нашему почтенному корреспонденту за эту заметку, ибо, действительно, очень может быть, что, посреди огромных трудов и забот о желудках всего человечества, мы и забыли объяснить это слово, так часто встречающееся в кухонной теории.

«Припустить» – значит поставить кастрюлю на огонь на весьма короткое время. Припустить не значит изжарить, но отнять у предмета лишь наружную сырость. Так, например, говорится, что коренья для супа должно наперед припустить в масле; это не значит, что коренья надобно изжарить совсем, это было бы противно цели; их должно подержать в кастрюле лишь столько, чтоб они сверху окрепли и, будучи положены в суп, не могли бы развариться в клочки.

Довольно ли этого объяснения?