Владимир Давыдов
Лучшие пиццы Америки
1.3.2. Основное тесто с заквасками: бига и полиш
Закваски – это еще одно секретное оружие, использование которого будет обуславливать большие различия ваших пицц. Производство теста с закваской относится к группе «непрямых методов», потому что все ингредиенты смешиваются в течение более чем одного шага. Закваска – это смесь муки и воды, ферментированная дрожжами. Закваска может быть густой, как тесто, или жидкой, как тонкое жидкое тесто. Иногда в качестве закваски может выступать даже кусок уже зрелого теста из предшествующего замеса. В своих пиццериях мы используем оба вида заквасок, т. е. сделанные этим путем и закваски, сделанные из муки каждый раз, когда нам нужно тесто. При этом в первый день мы делаем закваску, которая созревает в течение 14–16 часов в закрытом пластиковом при комнатной температуре, а уже на второй день мы делаем тесто и вносим в него созревшую закваску. Применение закваски может применяться при приготовлении разных видов теста и их количество все больше увеличивается, заменяя классические варианты приготовления этих видов теста. Фактически, можно рекомендовать применение закваски в процессе приготовления любого теста, если у вас есть время и место для введения в рецептуру и технологию дополнительного этапа. Самый главный плюс применения закваски – это, что ее использование делает полученное тесто заметно другим, а именно, выпеченная корочка имеет:
– отличную усвояемость и перевариваемость
– великолепный мякиш и текстуру
– более богатый вкус
– замечательный запах свежей выпечки
Закваска (также известная как профермент) – это смесь муки и воды, ферментированная дрожжами. Дрожжи бывают упакованные и натуральные, например, «собранные» с кожуры виноградных ягод или других фруктов и овощей или даже просто находящиеся в воздухе и которые везде вокруг нас. Для большинства заквасок применяются упакованные дрожжи, которые можно контролировали и имеющие хорошую консистенцию.
Ниже дается описание двух заквасок: бига и полиш.
В закваске бига содержание воды обычно составляет 50–60 %. Состав закваски полиш, соответствует традиционному равному количеству воды и муки, так что ее степень гидратированной очень велика – 100 %. Закваска всегда изготавливается с добавлением холодной воды, что позволяет снизить скорость ферментативного процесса, чтобы получить богатый вкус своего теста. Желательно использовать прозрачную стеклянную емкость для того, чтобы видеть, как хорошо идет процесс ферментации (брожения).
Закваска бига
Рецептура для приготовления теста по классическому методу – основное тесто для пиццы с закваской бига
1-й вариант.
Приготовление закваски
Ингредиенты:
1. Мука – 5000 граммов
2. Вода – 2250 граммов
3. Дрожжи «живые» – 25 граммов
4. Масло оливковое extra-virgin – 20 граммов.
Приготовление закваски:
1. Подготавливаете два контейнера для взвешивания ингредиентов, весы, тестомес. Берете первый контейнер, вливаете в него 2250 граммов воды, после чего в эту же емкость крошите 25 граммов «живых» дрожжей и перемешиваете венчиком до растворения дрожжей.
2. Во второй контейнер отвешиваете 5000 граммов муки, добавляете муку в тестомес, включаете тестомес на первую скорость и в течение первых 30 секунд вливаете подготовленную воду с «живыми» дрожжами и мешаете 4–5 минут.
3. Пока замешивается основа, подготавливаете контейнер для хранения основы, смазываете оливковым маслом стенки и дно контейнера.
4. Консистенция полученной основы должна быть рыхлой, с остатками не промешенной муки, похожей на халву.
5. После окончания замешивания теста перекладываете его в подготовленный контейнер, накрываете крышкой, ставите маркировку (наименование, дату и время приготовления, дату и время окончания срока, кто готовил) и оставляете в помещении на 16–18 часов при температуре от 20 до 25°С.
6. Через 24 часа объем закваски увеличивается примерно вдвое.
Приготовление теста
Ингредиенты:
1. Мука – 5600 граммов
2. Бига закваска – 1500 граммов
3. Вода – 3000 граммов
4. Масло оливковое extra-virgin – 50 граммов на 1 килограмм воды
5. Соль морская – 50 граммов на 1 килограмм воды.
Приготовление теста:
1. Через 18 часов проверяете закваску бига. Она должна иметь ярко выраженный запах алкоголя.
2. Отделяете 1500 граммов основы, перекладываете в емкость, в эту же емкость добавляете 5000 граммов муки.
3. Берете три емкости объемом 500 граммов, взвешиваете:
– соль – 150 граммов
– масло оливковое – 150 граммов
– дрожжи – 9 граммов
– сахарную пудру – 9 граммов
и засыпаете в одну емкость. Выставляете их на рабочем столе в той последовательности, в которой будете всыпать их в тестомес.
3. Берете емкость объемом 5000 граммов и взвешиваете воду (3000 граммов) с расчетом температуры, часть воды от взвешенных 3000 граммов (250 граммов) переливаете в мерный стакан.
4. Только после того, как подготовили все ингредиенты, начинаете взвешивать воду. Она является единственным ингредиентом, которым вы можете повлиять на конечную температуру теста, и если воду взвешивать первой, то, пока взвешиваете последующие ингредиенты, вода наберет температуру.
5. После взвешивания ингредиентов, высыпаете в тестомес:
– муку
– закваску бига
– дрожжи
– сахарную пудру
6. Включаете тестомес на медленную скорость и начинаете вливать воду (2750 граммов) в течение первых 10 секунд.
5. После 1–1,5 минуты работы тестомеса добавляете:
– оливковое масло extra-virgin – 150 граммов
– воду из мерного стакана – 50 граммов
на 3–3,5 минуте мы добавляете:
– соль – 150 граммов
– воду из мерного стакана – 100 граммов.
6. Оставшиеся 100 граммов воды, возможно, добавлять не придется, так как тесто уже будет достаточно насыщено водой. Данный параметр связан с факторами влажности помещения и влажности муки. Общее время замешивания теста должно быть 10 минут.
7. На 10-й минуте останавливаете тестомес, измеряете температуру теста. Она должна быть от 21 до 25°С. Достаете тесто из тестомеса, перекладываете на рабочий стол, накрываете пищевой пленкой и даете тесту отдохнуть.
8. Время отдыха зависит от того, когда вы хотите использовать тесто и какая температура была после остановки тестомеса.
– если тесто используется сегодня, через 4–6 часов после производства, то оно должно отдыхать 30 минут и его температура после окончания замеса должна быть 25°С
– если вы хотите использовать тесто на следующий день или в течение 7 последующих дней и его температура 25°С и выше, то оно должно отдыхать не более 5 минут.
9. Снимаете пищевую пленку и нарезаете тесто на куски.
10. Взвешиваете куски теста и формируете шары теста.
11. Переносите шары теста в пластиковые лотки.
12. Лотки маркируете и перемещаете в холодильную камеру.
2-й вариант.
Приготовление закваски
Ингредиенты для закваски
1. Мука – 1250 граммов
2. Вода – 562 грамма
3. Дрожжи «живые» – 6 граммов
4. Масло оливковое extra-virgin – 20 граммов.
Приготовление закваски:
1. После взвешивания ингредиентов, высыпаете в тестомес:
– муку
– дрожжи
2. Включаете тестомес на медленную скорость на 7 минут
3. Заливаете воду тонкой струйкой и ждете остановку тестомеса.
4. Приготавливаете лексан, который по объему должен быть в 2 раза больше первоначального объема закваски, смазываете маслом дно и стенки лексана.
5. Достаете закваску из тестомеса и перекладываете ее в приготовленный лексан.
6. Закрываете лексан крышкой или пищевой пленкой, ставите маркировку (наименование, дату и время приготовления, дату и время окончания срока, кто готовил) и оставляете в помещении на 16–18 часов при температуре от 20 до 25°С.
Приготовление теста
Ингредиенты:
Приготовление теста:
1. Мука – 6000 граммов
2. Вода (температура по формуле или 2°С-4°С) – 3600 граммов
3. Дрожжи сухие – 12 граммов
4. Соль морская мелкого помола – 180 граммов
5. Сахарная пудра – 36 граммов
6. Масло оливковое – 180 граммов
7. Закваска бига – 1800 граммов
Приготовление теста:
1. Закваску помещаем в тестомес.
2. Добавляете муку, дрожжи, сахарную пудру и включаете тестомес на малой скорости на 15 минут.
3. Через 2 мин заливаете тонкой струйкой воду.
4. После того, как вода впиталась в муку добавляете соль.
5. Через 2 мин вносите оливковое масло и ждете остановки тестомеса.
6. Переносите тесто из дежи тестомеса на рабочий стол. измеряете температуру; она должна быть от 21 до 25°С.
7. Накрываете тесто пленкой и даете тесту отдохнуть 20 минут при комнатной температуре.
8. Снимаете пищевую пленку и нарезаете тесто на куски.
9. Взвешиваете куски теста и формируете шары теста.
10. Переносите шары теста в пластиковые лотки.
11. Лотки маркируете и перемещаете в холодильную камеру созревать в течение 48 часов.
Рецептура для приготовления теста по классическому методу – основное тесто для пиццы с закваской полиш
Закваска
Ингредиенты:
1. Мука – 5000 граммов
2. Вода – 5000 граммов
3. Дрожжи сухие, мгновенные – 5 граммов.
Приготовление закваски:
1. Подготавливаете две емкости для взвешивания ингредиентов, весы, тестомес. В первую емкость вливаете 5000 граммов воды, во вторую емкость отвешиваете 5000 граммов муки.
2. Высыпаете взвешенную муку в тестомес, добавляете дрожжи, включаете тестомес на первую скорость, в течение первых 30 секунд вливаете подготовленную воду, мешаете 4–5 минут.
3. Консистенция полученной основы должна быть однородной, похожей на густое тесто для блинов.
4. После окончания замешивания теста оставляете его в тестомесе, накрываете тестомес пленкой, ставите маркировку (наименование, дату и время приготовления, дату и время окончания срока, кто готовил) и оставляете в помещении на 16–18 часов при температуре от 20°С до 25°С.
5. Делаете специальный тест на увеличение объема закваски.
Для этого наливаете примерно 100–150 граммов закваски в мерный стакан, закрываете пленкой.
6. Через 24 часа объем закваски должен удвоиться и в деже, и в мерном стакане.
Приготовление теста
Ингредиенты:
1. Мука – 4000 граммов
2. Основа полиш – 10000 граммов
3. Масло оливковое extra-virgin – 50 граммов на 1 килограмм воды
4. Соль морская – 50 граммов на 1 килограмм воды
5. Дрожжи сухие, мгновенные при температуре в помещении:
– ниже 19°С – 10 граммов
– 21–22°С – 6 граммов
– свыше 22°С – 3 грамма
6. Сахарная пудра – 9 граммов на 1 килограмм воды.
Приготовление теста:
1. Через 18 часов после приготовления закваски проверяете ее. Тесто должно иметь выраженный запах молочной кислоты. Измеряете температуру закваски, она должна быть 21–22°C; если температура выше, то необходимо поместить муку в холодильник на 2–3 часа перед приготовлением основного теста.
2. В две емкости добавляете 4000 граммов муки:
– в одну – 2200 граммов
– во вторую – 1800 граммов.
3. Разделяете муку на две части – только для того, чтобы не добавлять сразу всю муку и чтобы тесто не оказалось очень тугим и менее эластичным.
4. Берете три емкости объемом по 500 граммов и взвешиваете:
– соль – 250 граммов
– оливковое масло – 250 граммов
– дрожжи -25 граммов и сахарную пудру – 45 граммов засыпаете в одну емкость.
Выставляете емкости в той последовательности, в которой будете всыпать в тестомес.
5. После того как взвесили все ингредиенты, высыпаете в тестомес с закваской полиш (10000 граммов):
– муку – 2200 граммов
– дрожжи – 25 граммов
– сахарную пудру – 45 граммов
и включаете тестомес.
6. Через 1–1,5 минуты работы тестомеса добавляете:
– оливковое масло extra-virgin – 250 граммов
– муки – 1000 граммов
на 3–3,5 минуте смешивания добавляете:
– соль – 250 граммов
– муку – 800 граммов.
Общее время замешивания теста должно быть 10 минут.
7. На 10-й минуте останавливаете тестомес, измеряете температуру; она должна быть 21°С–25°С. Достаете тесто из тестомеса, перекладываете на стол, накрываете пищевой пленкой и даете отдохнуть.
8. Время отдыха зависит от того, когда вы хотите использовать тесто и какая температура была после остановки тестомеса:
– если тесто используется сегодня, через 4–6 часов после производства, то оно должно отдыхать 30 минут и его температура после окончания замеса должна быть 25°С;
– если вы хотите использовать тесто на следующий день или в течение 7 последующих дней и его температура 25°С и выше, то оно должно отдыхать не более 5 минут;
– если вы хотите использовать тесто на следующий день или в течение последующих 7 дней и его температура от 22 до 24°С, то оно должно отдыхать 10–15 минут.
8. После отдыха снимаете пленку, нарезаете тесто на необходимые по весу куски и формируете шары.
Укладываете их в лотки, исходя из веса:
– 200–250 граммов – 12 штук в лоток
– 300–350 граммов – 8 штук в лоток
– 400–500 граммов – 6 штук в лоток.
9. Снимаете пищевую пленку и нарезаете тесто на куски.
10. Взвешиваете куски теста и формируете шары теста.
11. Переносите шары теста в пластиковые лотки.
12. Лотки маркируете и перемещаете в холодильную камеру.
Вариант 2.
Вес закваски – примерно 100 граммов, плюс/минус несколько граммов.
Время приготовления закваски – 20 минут
Ингредиенты:
1. Мука, использованная при приготовлении теста – 47 граммов.
2. Вода холодная питьевая – 47 граммов.
3. Дрожжи активные сухие – 0,12 граммов или 0,36 граммов живых дрожжей, измельченных до мелких частиц.
Приготовление закваски:
1. Поместите дрожжи в небольшую чашку, добавьте холодной воды и энергично перемешайте в течение 30 секунд. На смеси должны появиться пузыри. Если пузырей нет, а кусочки дрожжей плавают на поверхности воды, то дрожжи мертвые и этот раствор подлежит утилизации. Приготовьте новый используя другую воду и дрожжи.
2. Добавьте к раствору дрожжей муку и перемешивайте резиновой ложкой, пока мука не растворится. Консистенция теста будет довольно-таки толстая, напоминающее густое жидкое тесто для блинов.
3. С помощью скребка очистите боковые поверхности дежи от теста, накройте саму дежу пленкой и оставьте при комнатной температуре на 18 часов.
4. Слегка охладите в холодильнике в течение 30 минут перед применением. Если вы не используете закваску прямо сейчас, то вы можете хранить ее в холодильнике, срок хранения должен быть не более 8 часов.
Перед использованием поместите закваску в холодильник.
Приготовление теста
Вес готового теста – примерно 820 граммов теста, плюс/минус несколько граммов.
Время приготовления теста – 40 минут.
Ингредиенты:
1. Мука с высоким содержанием белка (13 %-14 %) – 453 граммов
2. Вода ледяная – 210 граммов, плюс столько сколько еще потребуется
3. Вода теплая (26°С-29°С) – 70 граммов
4. Дрожжи сухие, мгновенные – 2 грамма
5. Масло оливковое extra-virgin – 5 граммов
6. Соль морская мелкого помола – 10 граммов
7. Солод диастатический – 10 граммов
8. Закваска полиш (также можно работать и с бига) – 90 граммов
Приготовление теста:
1. Смешайте муку и солод (сахарную пудру) и дрожжи в деже спирального тестомеса.
2. Включите тестомес на малую скорость и добавьте в дежу ледяную воду. Смешивайте ингредиенты примерно 15 секунд, затем остановите тестомес и добавьте закваски полиш или тига.
3. Продолжите смешивать тесто при низкой скорости примерно 1 минуту до тех пор, пока большая часть теста не налипнет одним куском на спираль.
4. Остановите тестомес.
5. Пальцами освободите спираль от налипшего на нее теста и, кроме того, скребком или резиновой лопаткой очистите боковые и нижнюю поверхность дежи от прилипшего теста.
6. Проверьте также нижнюю поверхность дежи на наличие сухой, непрореагировавшей муки.
7. Переверните тесто и прижмите его к нижней поверхности дежи для того, чтобы собрать всю эту муку. Если же тесто не выглядит одним большим куском, то добавьте небольшое количество воды, для начала, примерно 10 граммов и продолжайте смешивать до тех пор, пока тесто не перестанет быть сухим и не станет одни одним куском.
8. Добавьте соль и снова смешивайте на медленной скорости в течение 1 минуты. Остановите тестомес, освободите спираль от прилипшего теста и добавьте масло.
9. Продолжайте смешивание еще 1–2 минуты, периодически останавливая тестомес для освобождения спирали и очистки боковых стенок от теста, пока масло не растворится в тесте. Тесто не выглядит совершенно однородным.
10. С помощью скребка перенесите тесто из тестомеса на рабочую поверхность стола, не покрытую мукой, а затем помесите его в течение 2–3 минут, пока оно не приобретет однородную консистенцию.
11. Накройте тесто влажным полотенцем и оставьте отдохнуть при комнатной температуре в течение 20 минут.
8. С помощью скребка нарежьте тесто на куски (в зависимости от того веса, который упомянут в рецептуре). Взвешивайте каждый кусок, доводя вес до необходимого. У вас могут появиться излишки теста.
12. Сформируйте из кусков теста шары.
13. Поместите шары в пластиковые лотки, оставляя между ними расстояние в 7,5 см.
14. Лотки промаркируйте и поместите в холодильную камеру на 24–72 часа.
15. Если вы планируете выпекать пиццу из этих шаров в разные дни, то поместите каждый шар в отдельный небольшой противень.
16. Закройте противни двойным слоем пищевой пленки, исключающей поступление, заклеив края пленки под противнем.
17. Поместите противни на полку в холодильнике и храните их там в течение 24–72 часа.
Как обращаться с закваской полиш
Закваска полиш жидкая, очень липкая и, таким образом, с ней сложно работать, как с резиновой лопаткой, так и скребком для теста. Когда вы достаете ее из дежи тестомеса для того, чтобы измерить количество или добавить в тесто, действуйте руками, предварительно смочив их в ледяной воде. Закваска не будет прилипать к ваших мокрым и холодным рукам.
1.3.3. Тесто «Американа»
Это тесто широко представлено на пицца-рынке Америки, потому что большинство сетевых структур выпекают свою пиццу именно на нем. Такое же широкое распространение этот вид теста имеет и на территории России. Именно большая американская «пицца-тройка» (Пицца Хат, Доминос, Папа Джонс) принесли этот вид теста в нашу страну, породив большое число клонов пицца-предприятий, копирующих более или менее успешно и рецептуру, и технологию производства и этого вида теста, и пиццы, выпекаемые на этом тесте. Только это направление в пицца-бизнесе может конкурировать с бургерами и успешно делает это. Конечно, у каждой пиццерии или сети своя собственная рецептура теста, но в, в основном, это одно и тоже тесто. Что делает его успешным?
1. Простота и быстрота приготовления теста. Здесь нет больших изысков, ведь речь идет не о высоком качестве, а о траффике. Кроме того, часто меняются люди, которые делают тесто, то есть, большая текучка.
2. В основном, это сладкое тесто.
3. Это сильное тесто, т. е. оно способно удерживать на своей поверхности большое количество тяжелых топпингов.
4. Корочка похожа на хлебную и по структуре, и по вкусу.
5. Корочка хорошо работает для формата «с собой», когда покупатель может забрать в пиццерии свою готовую пиццу, принести ее домой, поместить в холодильник, а затем поместив ее в домашнюю духовую печь или СВЧ-печь, вновь разогреть, «возродить» ее и съесть, без особой потери качества.
Рецептура для приготовления теста «Американа»
Выход: 4 шара теста весом 280 граммов.
Ингредиенты:
1. Мука неотбеленная, с высоким содержанием белка (более 13 %) или хлебопекарная – 420 граммов
2. Вода, комнатной температуры – 170 граммов
3. Дрожжи сухие, мгновенные – 10 граммов
4. Масло оливковое или твердый кулинарный жир – 50 граммов
5. Соль столовая – 30 граммов или соль кошерная – 45 граммов
6. Сахар или мед – 45 граммов
7. Молоко коровье цельное или частично обезжиренное – 230 граммов (опция).
Приготовление теста:
1. С помощью большой металлической ложки перемешайте вместе все ингредиенты в 4 литровой чашке или в деже напольного спирального тестомеса. Если смешивание идет в спиральном тестомесе, то смешивайте на медленной скорости в течение примерно 2 минут или до тех пор, пока все ингредиенты не впитают воду и не образуется плотный шар теста.
2. Остановите тестомес и оставьте тесто отдохнуть в течение 5 минут, затем вновь смешивайте на средней или медленной скорости ещё 2 минуты или до тех пор, пока тесто не освободит боковые поверхности и большую часть донной поверхности дежи. Если тесте выглядит слишком жидким и у не нет достаточно сильной структуры, чтобы сохранять свою форму, то при смешивании дополнительно добавляйте по столовой ложке муки. Если же тесто слишком жесткое или сухое, добавляйте при смешивании дополнительное количество воды, также постепенно по столовой ложке. Несмотря на то, что тесто липкое, оно должно пройти тест «оконного стекла».
3. Если вы смешивание тесто руками, то периодически опускайте одну руку или ложку в воду комнатной температуры и применяйте ее как спираль тестомеса, интенсивно перемешивая тесто до тех пор, пока тесто не превратиться в плотный шар, а другой рукой активно вращаем чашку. По мере того, как вся мука инкорпорируется в тесто, примерно 4 минуты смешивания, тесто начинает становиться сильнее. Затем дайте тесту отдохнуть в течение 5 минут. Затем продолжайте месить тесто еще 2–3 минуты или пока тесто не станет липким, мягким и эластичным. Если тесте выглядит слишком жидким и у не нет достаточно сильной структуры, чтобы сохранять свою форму, то при смешивании дополнительно добавляйте по столовой ложке муки. Если же тесто слишком жесткое или сухое, добавляйте при смешивании дополнительное количество воды, также постепенно по столовой ложке. Несмотря на то, что тесто липкое, оно должно пройти тест «оконного стекла».
4. Сразу же разделите тесто на 4 одинаковых куска. Осторожно округлите каждый кусок в шар и смажьте каждый шар оливковым или другим растительным маслом. Поместите шары теста в лотки или пластиковые контейнеры. Оставьте тесто стоять при комнатной температуре в течение 15 минут, а затем поместите лотки в холодильник на ночь или в морозильник, если вы не будете использовать шары теста на следующий день.
5. Если же вы намереваетесь сделать тесто в этот же день, оставьте тесто созревать при комнатной температуре в течение 1 часа.
6. Достаньте шары из лотков, снова придайте им форму шара и вновь поместите в лотки, лотки в холодильник на срок не менее 2 часов.
7. На следующий день (или в тот же день если мы оставляем тесто на 2 часа в холодильнике), достаньте тесто из холодильника за 2 часа до того, как вы планируете начать их растягивать для того, чтобы с одной стороны, тесто согрелось, а с другой стороны, тесто (глютеновая сеть) расслабилось.
8. В этой точке процесса приготовления теста, те шары, которые вы не планируете применять непосредственно сейчас вы можете поместить в холодильник до следующего дня или заморозить на срок до 3 месяцев. (6)
