Василий Белов
Повседневная жизнь русского Севера

Скоромное

Цепную связь всех явлений труда и быта наглядно доказывает хотя бы такой примитивный пример… Если на столе мясные, а не грибные щи, то в руках и ногах появляется сила, а коли есть сила, больше и вспашешь и накосишь поизрядней. В таком случае будет не только хлеб для себя, но и солома, и парево, и мякина^[88] скоту, а будет скотина, будут опять же и щи. Круг замкнулся… Но замкнулся-то он на более высоком уровне: к столу, например, будут уже не одни щи, а и толокно^[89], а это, в свою очередь, придает новые силы, от чего человек красивей, быстрей и лучше трудится, а от этого у него появляется и свободное от полевых работ время. Куда же идет он осенью в такое свободное время? Конечно же, в лес, за грибами и ягодами. Так, грубо говоря, хорошие щи влекут за собой и другую, тоже хорошую, но не главную снедь. Достаток в мясной и молочной пище целиком зависел от успехов на пахотном поле и на сенокосном лугу. Ленивым хозяевам было выгодно быть суеверными, мол, скотина не ко двору. Но потому она и бывала не ко двору, что сено пыльное, а хозяину лень потрясти, что лишний овес, не задумываясь, отвезет на ярмарку, тогда как на хорошем дворе овес оставят лошади. Так или иначе, скот в некоторых домах действительно не приживался, приплод бывал слаб и малочислен, за одной неудачей обязательно следовала другая. Вероятно, для работы со скотом нужен особый талант, связанный с любовью ко всему мычащему, ржущему, блеющему, хрюкающему и кудахтающему. Тот, кто во время утреннего сна морщится от мычания коровы либо натягивает на голову одеяло из-за петушиного пения, не прослывет добрым крестьянином. Не поможет тому и скотский знаток. За лето и осень скотина выгуливалась, и с первыми заморозками пастух прекращал пастьбу. В каждом доме на семейном совете решалось, кого и сколько пустить в зиму. Для экономии сена с первым сильным морозцем в деревне сбавляли скот. Мало красивого в этом зрелище… Многие женщины не могли присутствовать при убое. Некоторые мужики отгоняли детей подальше, другие, наоборот, с малолетства приучали ребят к виду крови. Мясные туши подвешивали на жердях (повыше от кошек) и замораживали. Зимой периодически отрубали мясо и в промежутках между постами ежедневно варили щи. Если наступала сильная оттепель, мясо приходилось солить в кадках. Солонина же даже в сенокос не была в особом ходу. Баранина в северном крестьянском быту предпочиталась говядине. В дело уходило практически все. Шкуру хранили, подсаливая, либо сразу выделывали из нее овчину, кожа от теленка шла на сапоги. Женщина-хозяйка до пяти раз промывала в реке кишки забитого животного, из которых готовилась превосходная еда, не говоря уже о печенке и т. д. Ноги и голову животного палили на углях и хранили до праздников для варки холодца, или студня. Холодец был традиционной закуской по праздникам, а за обычным обеденным столом его хлебали в квасу. Обширный чугун, в котором варили студень, выставлялся из печи к вечеру, накануне праздника. Это был всегда приятный момент, особенно для детей. Пока мать (или бабушка) разливала по посудинам жидкий бульон и разделывала содержимое, можно было полакомиться хрящиками и костным мозгом. С особым восторгом дети получали кости – предметы для своих игр, девочкам давали лодыжки, ребятам – бабки. Сразу на всех не хватало, поэтому устанавливалась очередь, на Николу – одним, на день Успения – другим. Хозяйка из бараньих внутренностей обязательно вытапливала сало, оно хранилось кругами в ларях. Вареный и изжаренный с таким салом картофель подавали на стол или утром, или в обед, после щей, причем обязательно добавляли в него овсяной крупы. Хрустящие остатки перетопленной на сале бараньей брюшины назывались ошурками, шкварками. Они также слыли предметом лакомства, но после них было опасно пить холодную воду. Мясо ели только в студне, во щах, мелконарезанным и запеченным в пирог. Во многих домах, если солонины не хватало до сенокоса, резали барана или ярушку летом, в самый разгар полевой страды. Сварив раза два свежие щи, оставшуюся баранину вялили в горячей печи и хранили в ржаной муке. Щи из такой баранины приобретали совершенно другой вкус. Утех, кто занимался охотой, зайчатина, тетерева и рябчики переводились лишь на время весенней и ранней летней поры. В это время охотники старались сдерживать свой пыл^[90]. Еще обширнее и сложнее традиции женского обихода, связанного с молочной едой. По своей значимости растел коровы был равносилен таким событиям, как престольный праздник, переселение в новую избу, приход из бурлаков. Большуха знала время растела с точностью до трех-четырех дней, в эту пору она то и дело ходила в хлев. Навещали корову и ночью, и если событие это должно было произойти вот-вот, то не спал весь дом. Первые несколько дней молоко выдаивалось только теленку. Но вот проварен, вымыт, просушен подойник^[91], в рыльце вставлена веточка можжевельника. Припасены и прожарены в печи десятка два глиняных крыночек (их почему-то называли кашниками). Кот с громким мяуканьем первым еще у порога встречает хозяйку, несущую в избу белопенную жидкость, эту детскую благодать, олицетворение здоровья и семейного лада. С какой бережливостью относились к молоку, говорит то обстоятельство, что его пили только младенцы. Остальные хлебали ложками. Осенью, как сообщает пословица, молоко "шильцем хлебают". Молоко наливали в большую общую чашку, крошили туда ржаной хлеб, и дети хлебали его между вытями, иными словами, дополнительно. Простоквашу также ели с крошеным хлебом, но уже не только дети, но и все остальные. Такая еда могла быть и третьим обеденным блюдом. Простокваша, смешанная с вершком^[92], подавалась реже, поскольку сметану старались копить. Вечерами женщины сбивали сметану мутовками в особых горшках, называемых рыльниками. После длительного и весьма утомительного болтания появлялись первые сгустки смеса, масла-сырца. Постепенно они сбивались в один общий ком. В рыльник добавляли воды, сливали жидкость, а смес перетапливали в нежаркой печи. Затем сливали и остужали. Получалось янтарного цвета русское топленое масло. Остатки после такого перетапливания назывались паденьем, им заправляли картошку, ели с блинами и т. д. С Колякой, который "пережег" соседские хлебы, случилась однажды такая история. Когда в избе никого не было, ему пало на ум полакомиться сметанным вершком. Полез и обрушил всю полку с крынками. Не зная, что делать, подманил кота. Макая лапу в сметану, отпечатал кошачьи следы на залавке и на полу. Со спокойной душой ушел на мороз колоть дрова. Вечером мать всплеснула руками: "Отец, гли-ко, чего у нас кот-то наделал!" Отец говорит: "Нет, матка, тут другой кот блудил". – "Какой?" – "А двуногий". Коляка лежал на печи, помалкивал. На его шубе примерз целый вершок сметаны. Снятую простоквашу также ставили в горячую печь, к вечеру получалась из нее гуща (творог) и сыворотка – приятный кисловатый напиток. "Сыворотка из-под простокваши" – с помощью этой скороговорки школьники тренировали произношение. Гуща – творог – хранилась в деревянной посуде. Летом ее носили на сенокос в буртасах – в берестяных туесках с двойной стенкой. (В них же носили квас и сусло.) Творог также ели ложками в молоке, в простокваше, пекли с ним пироги и рогули. Ставец (крынку) с молоком ежедневно ставили в печь. Такое молоко называлось жареным, взрослые добавляли его в чай, детям же позволялось напрямую лакомиться этим деликатесом. Когда корова переставала доить и переходила на сухостой, молоко для детей занимали у соседей. Количество назаймованных крынок отмечали зарубками на специальной лучинке. Хозяйка, дающая взаймы, тоже иногда ставила палочки. Числа не всегда совпадали: берущая взаймы для надежности и чтобы не опозориться, нередко ставила добавочные, "страховочные", зарубки… Зимою применялся несколько странный способ хранения молока. Его замораживали в блюдах, затем выколачивали ледяные молочные круги и хранили на морозе. Такое молоко можно было пересылать родственникам и брать в дорогу. Оно побрякивало в котомках вместе с прочей поклажей.

Рыбное

В природе существует множество странностей, необъяснимых с точки зрения рационалиста, они-то и не дают ему покоя, непрестанно мучают беднягу. Человек же с поэтическим восприятием мира не только не мучается от подобных странностей, но иногда еще и придумывает их сам, создавая мистический ореол вокруг самых понятных и будничных явлений. Кто прав, разберемся потом, по пословице "когда будет кошка котом". (Кстати, кошки как раз и подтверждают существование природных странностей. Поразительно, например, их сходство с человеком. В чем? Хотя бы в чистоплотности. Или в их кошачьих "парфюмерных" способностях. Могут помериться эти животные с нами и в кулинарной разборчивости: балованный кот не станет есть мороженое мясо, несвежее молоко или испорченную рыбу. Ему обязательно подавай все свежее. Вся его застарелая лень вмиг улетучивается, когда в избу входит или хозяйка с подойником, или рыбак со свежим уловом.) Запах озера и осоки, тумана и зелени приносит рыбак в дом вместе с рыбой. По утрам он старается успеть к пирогам. Если возвращался к вечеру, тотчас устраивали таганок на шестке (два поставленных на ребро кирпича, между ними горящая лучина, сверху сковорода или большая кастрюля). Селянка была похожа на так называемую солянку, подаваемую в нынешних ресторанах, очень немногим. Даже название ее происходило от слова "сель" (нечто густое, текущее), а вовсе не от "соль". Селянку готовили в разных северных местах по-разному, но обязательно с рыбой и яйцом, растворенным в молоке. Лук, соль, перец, лавровый лист делали ее изысканным, несколько даже аристократическим кушаньем на крестьянском столе. Совсем другое дело уха. Что это такое – объяснять не приходится, поскольку ухе и рыбалке всегда везло в русской литературе. Вспомним для начала хотя бы чеховских героев из рассказа "Налим", а еще лучше гоголевского Петуха, который, запутавшись в снастях, орал Чичикову прямиком из воды: "Давай сюда! К нам, к нам давай!" Попробуем сбросить с этих эпизодов сатирическую пену, прочтем того же "Налима" в серьезном ключе, хотя это почти невозможно. Обнажится вечный интерес человека к поэзии воды, огня, травы и т. д. Эта поэзия сгущается у рыбацкого пожога словно навар двойной или тройной ухи, которая после десятка ложек делает сытым самого голодного человека. Представим себе разгар сенокоса, когда от усталости болит каждая косточка и когда ничего нет отраднее обычного сна. Но вот кто-то случайно подал идею. Сразу молчаливые делаются разговорчивыми, старые молодеют. Усталости как не бывало. И вот уже волокут откуда-то курешник^[93] и, едва добравшись до речки, скидывают одежду, поспешно, уже в тумане лезут рыбачить. Такой же азарт, с вечера копящийся в спящей детской душе, размыкает смеженные веки, поднимает сладко спящего мальчика на росистой заре и торопит его вместе с утренним стадом куда-нибудь на речку или на озеро. Рыбу варили, жарили, пекли, сушили, солили и вялили. Настоящий, знающий рыбак сам варил двойную уху: когда в бульон, сваренный из рыбной мелочи (ерши, окуньки, сорога), заваливали уже добрую рыбу (щуку, судака, налима, леща) и кипятили вновь. Леща, судака, щуку, запеченную в ржаном тесте, вскрывал сам хозяин и обязательно по косточкам разбирал рыбную голову, причем в щучьей голове старались найти костяной крестик. Голову крупного леща из ухи преподносили гостю в знак почета, но отнюдь не каждый мог управиться с нею. Неумелый едок мог выбросить самое вкусное – мозг и язык. Сушеную рыбу, называемую сущем (снеток, ряпус, окунь, сорога), варили в посты, в дороге и на сенокосе, предварительно искрошив и мелко растерев в ладонях. Солили же обычно крупную рыбу. Многие любили в пироге рыбу соленую "с душком", предпочитая ее свежей. Очень вкусна была соленая икра, например щучья, налимья, сорожья. В свежем виде ее вместе с молоками разводили на молоке и ставили в горячую печь. Пироги также нередко пеклись с молоками и свежей икрой, годилась для этого и налимья печенка.

Огородное

"Покроши лучку-то, дак рыбкой запахнет", – говаривала одна старушка. По этим простодушным словам можно судить о месте, занимаемом рыбой в русской кухне. Тут же звучит и характеристика лука. Про тороватую и излишне угодливую женщину сложена особая пословица: "Как луковица, годится к любому кушанью". Действительно, что для повара важнее обычного лука? Про лук сложено множество поговорок и загадок. Он заставляет людей реветь без горя, вышибает из головы угар, умеет из горького моментально делаться сладким. Тот, кто родился в довоенной деревне, наверняка помнит зимние вечера без света и хлеба. Горящая печка, маленький камелек, лук на полатях и… сладкая луковка, испеченная у огня. Первые стрелочки лука, зеленые, весенние, горькие, убивали во рту любую заразу! Они же неожиданно приходили на выручку, когда летом в печи было пусто; нарвать пучок, нарезать ножом и истолочь пестиком в деревянной чашке было минутным делом. Дудка с очищенной кожицей тоже была съедобна, хотя иная и выжимала слезу. А в паре с картофелиной луковица уже делала погоду на крестьянском столе. Так лук и вареный картофель в квасу да полкаравая ржаного хлеба заменяли в пост и мясные щи. Давленый картофель с редькой в квасу и сейчас любимая сенокосная еда в тех местах, где еще водится солодовый квас. Картофель, печенный в осеннем костре, любили не только дети, но и многие взрослые, пекли его и в банях, и в овинах, и в домашних печах. Во времена лихолетья распевались такие частушки: Картошка, картошка, Какая тебе честь. Кабы не было картошки, Чего бы стали есть? Но картофель не удостоен других, более высоких фольклорных жанров. А вот обычная репа, потесненная в начале века брюквой, затем и вовсе исчезнувшая, увековечена даже в сказках. Оно и есть за что. Репу сеяли по занятому пару на Иванов день^[94], в середине лета, чтобы не съела земляная блоха. Поэтому овощ этот, как и горох, скорей всего был полевой, а не огородный. К осени в еще не сжатом ячмене, как грибы, вырастали созвездия маленьких желтых репок. Их умыкание входило в число традиционных атрибутов детского и подросткового озорства. Взрослые были снисходительны к воровству неубранного гороха и репы, хотя наказание жгучим стыдом и не менее жгучей крапивой грозило каждому похитителю. Волнующий холодок риска, словно горчинка к сладкой белой мякоти, примешивался к детским набегам на полосу. Внутренняя сторона кожуры имела красивый волнистый узор, репа похрустывала во рту. Из репы варили рипню – густую похлебку. Пекли уже описанные сиченики, но, самое главное, ее парили в печках. Набив вымытыми репами большой горшок, его вверх дном, на лопате сажали на ночь в теплую печь. Поутру около чугуна начиналось настоящее пиршество. Пареницу ели дети и взрослые, наголо и с хлебом, с солью и без соли. Если ту же пареницу тонко изрезать и на противне посадить в печь еще на одну ночь, то получится уже вяленица – самое популярное детское лакомство. Еще более славилась вяленица из пареной моркови, ее иногда заваривали вместо чая. В хозяйственных большесемейных домах в подвалах стояло не по одной кадушке такой вяленицы. Ее брали все, кому хочется, набивали ею карманы, жевали на беседах. На нее играли даже в азартные игры. Странную популярность имела на русском Севере брюква, за иностранное происхождение прозванная галанкой (голландкой). Ее не сеяли в поле, а сажали рассадой на огороде. Она росла большой, но была уже не такой вкусной, как репа, зато лычей, иными словами, ботва была подспорьем в прокормлении скота. Из брюквы парили ту же пареницу и вялили вяленицу, но позднее и ее подменил турнепс, из которого уже не получалось ни того, ни другого. Моркови, огурцам и свекле обязательно отводилось по небольшой грядочке. Свежие резаные огурцы, смешанные с вареным картофелем и политые сметаной, ели под осень вместо второго. Свекла же и большая часть моркови уходили почему-то скоту. Зато капуста была опять же в большой чести, щи заправляли только ею. Свежую капусту, как и репу, парили в печи. Солили ее двумя способами: плашками и шинкованной. Тот, кто едал солено-квашеную капусту, навсегда запомнит ее сочность и ни на что не похожий вкус. В посты резаную капусту смешивали с давленым вареным картофелем и поливали льняным маслом. Так же поступали и с тертою редькой. Очищенная редька постоянно плавала в кадке с холодной водой, ее доставали по утрам и по вечерам. Тертая редька в квасу, смешанная с горячей, только что раздавленной картошкой, была бы украшением и любого нынешнего стола… Вкус горячего в холодном приобретает для многих людей особую прелесть, другие же совсем равнодушны к подобным деталям.

Лесные дары

Северный крестьянский быт, подобно человеку (если он не круглый сирота), имел в природе не то чтобы родственников, а так, добрых знакомцев: одни были самые близкие, другие поотдаленнее. Например, из всех культурных злаков самым близким к народному быту, разумеется, была рожь, не зря ее называли матушкой, кормилицей и т. д. Среди деревьев – это береза, воспетая в песнях, а среди грибов, конечно же, рыжик. Ни один гриб не мог соперничать с ним, поскольку рыжик, как и рыбу, можно варить, солить, запекать в пироге и даже, сперва слегка подсолив, есть в свежем виде^[95]. В грибной год народ солил рыжики кадушками, их ели с картофелем и с блинами, варили до самого сенокоса. Но все-таки похлебка из соленых рыжиков или же из сушеных маслят – губница – была на самом последнем месте в ряду мясных, рыбных и прочих похлебок. Почему? Непонятно. Может быть, из-за дешевизны, доступной любому лежебоке, может, оттого, что быстро приедалась. Скорей всего от того и другого вместе. Если на рыжики случался неурожай, то нарастали грузди, или полугрузди, или кубари, если же не было и этих, то уж волнухи-то обязательно осенью появлялись. На худой конец, можно было насолить белянок и солодяг, которые по сравнению с рыжиками считались чуть ли не поганками. На сушку в достатке заготовляли маслят (белые росли не везде). Их же в разгар лета собирали на жаренину, обдирали коричневую кожицу и томили на таганке. "Не дороги обабки, а дороги прикладки" – говорит пословица. Сушили их в нежаркой печи, затем нанизывали на суровую нить и подвешивали под матицу или ссыпали в деревянную дупельку. Аромат от этих грибов признавал и любил не каждый, как не каждый мог свободно, в любое время ступать в поскотину с грибной корзиной. Собирали грибы дети, старики и убогие, остальные делали это только попутно, урывками, а иной раз тайком. То же можно сказать о сборе ягод, лесного дягиля, щавеля, кислицы, о гонке березового сока^[96]. Все зависело от того, в какую пору созревала ягода и убран ли под крышу хлеб, лен, сметаны ли стога. Даже глубокой осенью женщина с трудом выкраивала время сходить, например, по клюкву, без которой немыслима жизнь северянина. Собранную клюкву катали на решете, словно горох, отбрасывая остатки мха и других примесей. На зиму ее замораживали. Принесенные с мороза ягоды стучали словно камушки. Из них варили кисель и напиток, давили для еды с блинами. Осенью добавляли в шинкованную капусту, в горячий чай, ели, конечно, и просто так^[97]. С клюквой по изобилию иной год успешно состязалась брусника. Это самая почитаемая ягода в северной русской народной кухне. Ее мочили (как мочат яблоки в средней полосе России), но больше парили. Пареную бруснику многие заливали суслом, так она дольше хранилась. Ели бруснику с блинами, с толокном, с кашей-заварой, в молоке, заправляли ягодой чай, готовили из нее напиток и просто лакомились "наверхосытку" после еды. Женщинам после родов и выздоравливающим больным всегда почему-то хотелось "бруснички". Если не считать подснежную клюкву, то самой первой после зимы появлялась в лесу земляника. Трудно даже представить, сколько людей воспитала эта самая ранняя, самая яркая, самая красная, самая душистая, самая сладкая ягода! Именно воспитала, поскольку главное воспитание происходит в детстве. Первая весна детства, когда тебя впервые впустили в теплый, таинственно шумящий солнечный лес, самая памятная, а первая ягодка в такую весну всегда земляничина. И если существует ягода младенчества и раннего детства, то это, несомненно, она, земляника, с ней связано даже детское горе, тоска ожидания матери, которая, идя с сенокоса, обязательно нарвет кустик с первыми наполовину белыми ягодами. Она же, земляника, всегда была виновницей и первого страха, испытанного маленьким, заблудившимся в лесу человечком, и первого ликования, и необъятного радостного облегчения оттого, что хмурые, чужие, шумящие сосны вдруг поворачиваются другим боком и становятся снова родными и тутошними. Запах и аромат земляники рождался даже и от полутора десятков спелых ягодок, дома он становился еще сильнее. И как не хочется отдавать эти ягодки младшей, еще не умеющей ходить сестренке, как хочется съесть их самому! Но вот они, эти красные капельки, поделены поровну, и первая возвышающая капелька альтруизма смывает в детской душе остаток обиды и животной жадности. Отныне дитя, собирая ягоды, всегда будет вспоминать о младших, предвкушая не сладость ягод, а радость дарения, радость великодушного покровительства и чувство жалости к существу младшему, беззащитному. А как дорого отцовское поощрение, как хорошо видеть, что собранные тобой ягоды хлебает с молоком во время обеда вся семья! На следующий день маленького начинающего альтруиста уже не остановят ни жара, ни едучие комары, ни козни сверстников. Он опять ринется собирать землянику… В число непопулярных ягод входила кисленькая костяника, самая доступная и растущая где попало в середине и в конце лета. Рябиновый^[98] год считали почему-то предвестником пожаров, может быть, оттого, что леса и впрямь тут и там полыхали беззвучным пламенем. Мороженую, собранную осенью рябину, гроздьями висевшую на чердаках, приносили в избу, и даже взрослым казалось необъяснимым ее неожиданное превращение из горькой в сладкую. Среди болотных ягод голубика была самая нелюбимая, ее нельзя сушить, она всех водянистей, и собирали ее только тогда, когда не было черники. Такое же несерьезное отношение чувствуется к княжице – красной смородине. Особняком среди ягод стояла и стоит морошка – ягода в чем-то аристократическая, не похожая ни на какие другие, с удивительным медовым вкусом. Вкус этот резко меняется в зависимости от степени спелости, спелость же собранной морошки зависит от нескольких часов, она из белой, твердой и хрусткой быстро превращается в мягкую, янтарно-желтую. Малину и черную смородину собирали для лакомства и для сушки в медицинских целях, как и черемуху. Черемуха, впрочем, весьма редко уцелевала до такого момента. По праздникам ребята-подростки, как дрозды, часами висели на деревьях. Не брезговали ею и взрослые холостяки. Очень малочисленной, но и самой вкусной из ягод была повсеместно ныне исчезнувшая поляника. На вопрос, что бы ты сварила в скоромный день, Анфиса Ивановна ответила так: "Щи супом не называли, потому что лук и картошку во щи не крошили. Положат мяса кусок да капусты, а то овсяной крупы. За щами шла картофельная оладья либо жареная картошка с ошурками, заспой посыпана, наверхосытку ели простоквашу, а иной раз и гущу хлебали, то в молоке, то в этой же простокваше. Варили еще каши на молоке из разных круп, яичницу делали, как и картофельную оладью, саламат, еще тяпушку из толокна, замесят на кислом молоке, а зальют свежим, это называется "с поливой". Ну и блины овсяные либо шаньги яшные, а пироги в будний день троежитники". На вопрос о постной еде отвечено такими словами: "Горох сварен густо либо постные щи из овсяной крупы, картошку ели с льняным маслом, тяпушку из толокна делали на квасу либо просто замешку на воде с солью. А ежели горох либо крупяные щи сварены жидко, то наводили сухарницу, ржаные толченые сухари засыпали в похлебку. А когда горох с ячменем сварен – это называлось кутья, ячмень для нее отмачивали и в ступе толкли сырым, кожуру обдирали. Варили еще луковицу с клюквой – очень вкусно. Ели паренину из репы и рипницу, капусту квашеную с картошкой, кисель гороховый да кисель овсяный со льняным маслом, рыбу-уху, редьку с квасом, варили еще суп из рыжиков либо из сушеных грибов". Говоря о крестьянской (и не только крестьянской) северной кухне, нельзя забывать об особых свойствах русской печи. Она, эта печь, будучи метенной, не кипятила еду, не жарила, а медленно томила и парила, сохраняя вкус, аромат и прочие свойства продукта.