Татьяна Плотникова
Домашние соленья. Быстрые заготовки

Соленые и консервированные грибы

Малосольные грибы

Грибы отваренные (боровики, маслята, лисички, подосиновики, подберезовики) – 1 кг, растительное масло – 200 мл, чеснок – 6 шт., 6 % уксус – 50 мл (или лимонная кислота по вкусу), пряности и специи: зелень, перец, соль.

Вымытые грибы почистить, подготовить и нарезать небольшими кусочками. Поместить в подсоленную кипящую воду и варить 15–20 минут. Выложить грибы на дуршлаг, затем переложить в миску и залить растительным маслом, засыпать солью, перцем, измельченным чесноком и зеленью, перемешать. Влить лимонную кислоту или уксус, накрыть и поставить под легкий гнет. Готовность грибов – через 1 час.

Грибы соленые

Грибы – 1 кг, соль – 150 г.

Вымытые, просохшие грибы очистить, укоротить ножки и нарезать ломтиками. Пересыпать солью, плотно уложить в банки, чтобы выделился сок, и засыпать сверху толстым слоем соли. Накрыть банки двойным слоем целлофана, завязать.

Грибы, соленные в бочке

Грибы – 1 кг, пряности и специи: перец красный стручковый – по вкусу, листья черной смородины – 5–8 шт., лавровый лист – 2 шт., душистый перец горошком – 4 шт., зерна гвоздки – 3 шт., молотая корица – 2 г, соль.

Солить грибы в бочке можно двумя способами: горячим и холодным.

Горячий способ: отсортировать грибы, хорошо вымыть, дать стечь воде и нарезать ломтиками (мелкие грибы можно солить целыми). Подготовленные грибы отварить (в течение 5–8 минут), выложить на дуршлаг и снова дать воде хорошо стечь. Остывшие грибы уложить в бочку: на дно тары – слой пряностей, затем грибы, послойно пересыпая солью (4–5 % к весу подготовленных грибов). Сверху – слой пряностей, чистая ткань и гнет.

Холодный способ: предварительно вымочить грибы, содержащие горький сок (грузди, волнушки, белянки), вымыть, поместить в посуду, залить чистой холодной водой, чтобы покрыла, и оставить на сутки. Воду поменять, вновь оставить на сутки. Так вымачивать в течение 3–4 дней. Другие грибы подготовить так же, как для засола горячим способом. Готовые (вымоченные) грибы с отрезанными корешками положить шляпками вверх в подготовленную бочку на пряности слоем 6–7 см, пересыпая солью (4–5 % от веса грибов). Сверху на грибы также положить пряности, затем чистую ткань и гнет.

По мере появления рассола и оседания грибов добавлять к ним свежие подготовленные грибы и пересыпать их солью. Бочку закупорить, через отверстие на крышке бочки влить рассол (50 г соли на 1 л воды), чтобы он покрыл грибы (до появления рассола в отверстии). Хорошо закрыть отверстие, поставить бочку в холодное место. Готовность грибов – через 25–35 дней.

Соленые грибы уральские

1. Грибы (отваренные) – 1 кг, пряности и специи: соль – 50 г, лавровый лист – 4 шт., душистый перец горошком – 5 шт., зерна гвоздики – 3 шт., укроп – 5 г, листья черной смородины – 2 шт.

2. Грибы (отваренные) – 1 кг, пряности и специи: соль – 35 г, укроп – 15 г, лук репчатый – 2 шт., лимонная кислота – 10 г.

3. Грибы (отваренные) – 1 кг, пряности и специи: соль – 50 г, душистый перец горошком – 5 шт., перец черный горошком – 7 шт., укроп – 20 г, листья черной смородины – 2–3 шт., щепотка молотого красного перца.

Грибы подготовить: перебрать, вымыть, укоротить ножки и очистить (если нужно). Отварить грибы в соленой воде (на 1 л воды 35 г соли) в течение 5–8 минут (если крупные грибы – варить 10 минут). Сразу после отваривания грибы погрузить в дуршлаге в холодную воду на 1–2 минуты, затем дать воде хорошо стечь. Остывшие грибы разложить в банки, залить горячим рассолом, закупорить и стерилизовать 90 минут. Хранить в холодном месте.

Грибы в рассоле

Свежие грибы, соль – по вкусу.

Почистить крупные грибы, хорошо промыть и разрезать на 2–4 части. Положить в кипящую воду с солью и щепоткой лимонной кислоты. Отварить, выложить в дуршлаг и промыть холодной водой. Дать хорошо обсохнуть, уложить в подготовленные банки на 2 см ниже края банки. Залить горячим рассолом (на 1 л воды – 30 г соли), закупорить крышками и стерилизовать в кипящей воде 90–95 минут. Быстро охладить на воздухе, оставить в комнате на 2 дня. Снова стерилизовать банки в кипящей воде 45–50 минут и охладить. Если грибы будут храниться долго, провести еще одну стерилизацию. Банки хранить в прохладном месте.

Жареные грибы

Грибы – 1 кг, сливочное масло (или растительное) – 350 г, соль – 30 г.

Свежие грибы очистить, быстро промыть в проточной воде и дать хорошо стечь. Грибы нарезать кусочками. В сотейнике растопить сливочное (растительное) масло, выложить грибы, всыпать соль и под крышкой тушить при слабом кипении 45–50 минут. Снять крышку, продолжать жарить до исчезновения сока и до прозрачности масла. Готовые грибы в горячем виде разложить в подготовленные маленькие банки, залить кипящим маслом на 1 см выше уровня грибов и сразу герметично закупорить. Хранить в темном и прохладном месте. Для хранения при комнатной температуре грибы необходимо стерилизовать в слабо кипящей воде в течение 1 часа, затем герметически закрыть и остудить.

Грибы, консервированные в масле

Свежие грибы, растительное (лучше оливковое) масло, соль – по вкусу.

Вымыть и очистить свежие грибы. Бланшировать 1 минуту в кипящей соленой воде, дать стечь. Крупные грибы разрезать на 2–4 части, мелкие оставить целыми. Положить в подготовленные банки, залить маслом, прикрыть крышками и поместить банки в кастрюлю с холодной водой. Довести воду в кастрюле до кипения, кипятить в течение 20 минут, банки закрыть. Дать банкам остыть, снова прокипятить и герметично закупорить. Хранить в холодном месте.

Грибы стерилизованные

Свежие грибы – 1 кг, вода – 200 мл, лимонная кислота – 1 г.

Свежие грибы очистить, обтереть и срезать ножки. Ножки можно консервировать отдельно. Если нужно – грибы вымыть. Большие грибы нарезать на части, мелкие оставить целыми. Переложить в кастрюлю с водой, варить на слабом огне до выделения грибного сока. Огонь усилить и продолжать варить под крышкой 20 минут, часто помешивая деревянной ложкой, периодически снимая пену. Посолить по вкусу и добавить лимонную кислоту. Готовые грибы вынимать шумовкой и сразу укладывать в подготовленные банки доверху. Долить до верхнего края банок кипящий грибной отвар, закупорить герметически. Стерилизовать в кипящей воде 30 минут, остудить и хранить в холодном месте.

Грибы консервированные натуральные (для супа, салата, соуса)

Свежие грибы молодые (белые грибы, шампиньоны, рыжики, опенки осенние, подберезовики, подосиновики), соль, лимонная кислота.

Вымыть, очистить грибы, разрезать на части или оставить целыми. Варить в солевом растворе (на 1 л воды – 30–40 г соли) 5–10 минут, добавив 2–3 г лимонной кислоты, чтобы грибы не потемнели. Снять кастрюлю с огня, грибы быстро остудить. Разложить в подготовленные банки (0,5 л) на две трети объема, залить до верха горячей заливкой: на 1 л воды (или грибного отвара – для белых грибов и шампиньонов) – 30 г соли, 2 г лимонной кислоты. Закрыть крышками и поставить скобы, стерилизовать в кипящей воде 90 минут. Дать остыть, снять скобы и хранить в холодном месте.

Консервированные грибы в собственном соку

Грибы – 1 кг, соль – 20 г, щепотка тмина.

Вымыть и очистить грибы, нарезать ломтиками, посолить и тушить в сотейнике до мягкости. Если грибы темнеют, положить щепотку лимонной кислоты. Когда останется четвертая часть грибного сока, всыпать тмин, потушить 1–2 минуты и в горячем виде расфасовать в подготовленные банки. Стерилизовать 40 минут в кипящей воде. Герметично закупорить, хранить в холодном и темном месте.

Грибы, тушенные с луком и специями

Свежие грибы (белые грибы, подберезовики, подосиновики, опенки, маслята, шампиньоны) – 1 кг, масло растительное или сливочное – 350 мл, репчатый лук – 100 г, перец черный и душистый горошком – по 10 шт., лавровый лист – 3 шт., соль – 15 г, вода для отваривания: на 1 л воды – 20 г соли, 3 г лимонной кислоты (для белых грибов).

Очистить и мелко нарезать репчатый лук. Вымытые и очищенные грибы нарезать дольками (мелкие грибы оставить целыми), варить в воде с солью в течение 4–5 минут. Воду слить, добавить растительное или сливочное масло, лук, специи, тушить 40–50 минут на слабом огне. В горячем виде готовую грибную смесь поместить в подготовленные банки, накрыть крышками, закатать и стерилизовать в кипящей воде 2 часа. Остудить, оставить на 2 дня и снова стерилизовать в кипящей воде в течение 40 минут.

Консервированные с овощами грибы

Отваренные грибы (маслята, подберезовики, опята, моховики и др.) – 2 кг, белокочанная капуста, морковь и красные крепкие помидоры – по 1 кг, лук репчатый – 500 г, масло растительное – 300 г, специи и пряности: по вкусу лавровый лист, горький и душистый перец, зерна гвоздики.

Промыть овощи, очистить. Нарезать соломкой лук и морковь, пассеровать на небольшом количестве растительного масла и положить в большую кастрюлю. Нашинковать капусту, порезать тонкими дольками помидоры, выложить в кастрюлю к жареным кореньям и влить оставшееся масло. Всыпать соль, тушить на медленном огне 25–30 минут. Положить крупно нарезанные (или целые) отварные грибы, все вместе тушить почти до готовности. Добавить пряности, поварить еще 3–5 минут. Сразу переложить в подготовленные горячие банки, закрыть герметично крышками, остудить, перевернув вверх дном. Хранить в прохладном, темном месте.

Маринованные грибы

Грибы маринованные (1)

Свежие грибы (боровики, подосиновики, подберезовики, лисички, опенки, маслята) – 6 кг, вода – 1 л 500 мл, специи и пряности: соль – 250 г, лимонная кислота – 2–3 г, лавровый лист – 10–15 шт., молотая корица – 0,5 г, зерна гвоздики – 5–8 шт., перец душистый и черный горошком – по 10 шт., уксус 6 % – 640 мл.

Промыть и очистить грибы, мелкие мариновать целыми, крупные разрезать, оставляя шляпку целой, а ножку разрезая на части. Варить грибы в эмалированной посуде в кипящей воде с добавлением пряностей и специй до оседания грибов на дно посуды и осветления рассола. Пену периодически удалять. Снять грибы с огня, влить уксус, перемешать и разложить в горячем виде в подготовленные банки, закрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде: банки 0,5 л – 30–35 минут, банки 1 л – 45 минут. Герметично закупорить, охладить и хранить в холодном месте.

Грибы маринованные (2) (для быстрого употребления)

Свежие грибы, специи и пряности: по вкусу – соль, сахар, зерна гвоздики, черный перец горошком, уксус.

Вымыть и очистить свежие грибы. Влить в кастрюлю немного воды, вскипятить и добавить грибы, варить, пока не всплывут, снимая пену. Готовые отваренные грибы выложить на дуршлаг. Приготовить маринад: вскипятить воду, всыпать специи и варить 10 минут. Снять с огня, влить уксус. Горячие грибы разложить в подготовленные теплые банки, сверху залить до края банки горячим маринадом. Закрыть крышками, оставить до готовности на 14 дней в прохладном месте.

Грибы маринованные (3) (для быстрого употребления)

Вешенки – 1 кг, заливка: на 1 л грибного отвара – 25 г сахара, 30 г соли, 2–3 шт. лаврового листа, 7–10 шт. черного перца горошком, 5 шт. душистого перца горошком, 5–7 зерен гвоздики, 150 мл уксуса 6 %.

Вымыть грибы, дать стечь. Целые грибы поместить в кипящую воду и варить 15 минут. Выложить на дуршлаг, немного остудить и порезать кусочками. Приготовить маринад: в грибной отвар добавить сахар, соль и остальные пряности без уксуса и варить 2–3 минуты. Влить уксус, снять с огня. Грибы разложить в банки, залить горячим маринадом доверху и остудить. Готовность – через сутки. Хранить непродолжительное время в холодном месте.

Маринованные вешенки

Вешенки – 1 кг, вода – 100 мл, уксус 6 % – 100 мл, соль – 40–45 г, зерно гвоздики – 1 шт., лавровый лист – 1–2 шт., перец черный и душистый горошком – по 2–3 шт.

Промыть в проточной воде грибы, дать воде стечь. Вскипятить воду, всыпать специи, варить 10 минут, затем добавить грибы и уксус. Варить 1 час при самом слабом кипении, разложить в банки, уплотняя грибы, чтобы сверху была жидкость. Закупорить герметично и хранить в холодном месте.

Кабачки и патиссоны, тыква

Кабачки и патиссоны соленые и консервированные

Кабачки соленые (1)

Кабачки молодые – 1 кг, зелень укропа – 2–3 веточки, зелень сельдерея или петрушки – 1–2 веточки, корень хрена (нарезанный кружочками) – 3 шт., кусочек стручкового красного горького перца, чеснок – 2–3 зубка, заливка: на 1 л воды – 90 г соли.

Плотные небольшие кабачки вымыть, замочить на 2–3 часа в холодной воде. Затем дать обсохнуть. На дно подготовленных банок положить половину количества приправ, плотно уложить кабачки, сверху кабачков выложить остальные приправы. Приготовить заливку: вскипятить воду, растворить соль и снять с огня. Остудить, залить кабачки и держать при комнатной температуре несколько дней. Затем переставить в холодное место, следить, чтобы кабачки все время были покрыты заливкой.

Кабачки соленые (2)

Кабачки молодые свежие мелкие – 10 кг, специи и пряности: зелень петрушки – 300 г, вишневый лист – 150 г, листья или корни хрена – 300 г, заливка: на 5 л воды – 250 г соли.

Промыть зелень или корни хрена. Листья крупно нарезать, корни очистить, порезать кружочками или пластинками. Мелкие кабачки перебрать, отрезать плодоножки и соцветия, тщательно промыть в проточной воде. Сделать на каждом кабачке несколько проколов вилкой, уложить в посуду, чередуя послойно с пряностями. Приготовить заливку и остудить. Процедить, влить в кабачки, чтобы их покрыло, и поставить в сухое, прохладное место для брожения. При необходимости подливать рассол (на 1 л воды – 20 г соли). Готовность – через 20–25 дней.

Кабачки и патиссоны соленые

Кабачки и патиссоны мелкие, специи и пряности: листья мяты, вишни, черной смородины, хрена, зелень сельдерея, чеснок, заливка: на 1 л воды – 50–70 г соли.

Приготовить заливку, остудить. Молодые овощи вымыть, в целом виде уложить в подготовленную банку, перекладывая промытыми и просушенными листьями мяты, вишни, смородины, зеленью сельдерея, кусочками листа хрена, нарезанными пластинками зубками чеснока. Сверху закрыть листьями смородины и влить заливку. Хранить в сухом, холодном месте.

Патиссоны консервированные (1)

Молодые патиссоны, заливка: на 1 л воды – 70 г соли, 10 мл уксусной эссенции; специи и пряности (на 1 л банку): кусочек листа хрена, зелень сельдерея – 3–4 шт., лист мяты – 2–3 шт., зелень укропа – 2–3 шт., зелень петрушки – 2–3 шт., чеснок – 1 зубок, перец черный горошком – 10–15 шт., лавровый лист – 1 шт., кусочек стручкового красного горького перца.

Вымыть патиссоны, бланшировать в кипящей воде 3–5 минут, затем быстро охладить. Крупные плоды разрезать на части. На дно подготовленной банки уложить зелень, затем патиссоны, закрыть зеленью и пряностями. Приготовить заливку, влить в горячем виде в банки и стерилизовать в кипящей воде: 1 л банки – 8–10 минут, 3 л – 20–25 минут. Закупорить герметично, быстро охладить (чтобы патиссоны не стали дряблыми) и хранить в холодном месте.