Сергей Александрович Попов
Путеводитель по апелласьонам Франции
Белые сорта винограда
«Chardonnay» «Шардоне»
Один из самых распространенных сортов винограда, из которого производят одноименные вина. «Шардоне» в переводе означает «заросший чертополохом», свое название сорт получил в честь небольшой деревушки в Бургундии. Предположительно «шардоне» произошел от естественной селекции сортов «пино-нуар» и «гуэ-блан» (португальский сорт). В молодых винах имеет масляные оттенки, которые пересекаются с минеральностью и цветочными тонами. Хорошо переносит выдержку в дубовых бочках, что придает винам насыщенность, тельность и ореховые оттенки вкуса. Сорт является представителем бургундских вин, а также региона Шампань, где из него изготавливают Blanc de Blancs. Самое известное вино на его основе – шабли (chablis). Культивируется по всему миру.
«Sauvignon blanc» «Совиньон блан»
Второй сорт по популярности после «шардоне». Считается, что он появился в Бордо. Название сорта происходит от слова sauvage – «дикий». Признание завоевал благодаря разностороннему аромату и вкусу, который он приобретает в зависимости от места возделывания. Например, в долине Луары сорт достаточно минеральный, так как культивируется на меловых почвах. Характерная особенность сорта – это аромат травы, крыжовника, черной смородины. Хорошо балансирует в смесях с другими сортами, особенно с «шардоне». Дубовая выдержка сорту не подходит, хотя некоторые виноделы и проводят подобные эксперименты, особенно в Пуйи-Фюме (Pouilly-Fume). В долине Луары производится в стопроцентном виде, а в Бордо практически всегда в ассамбляже. Лучше употреблять в первые несколько лет.
«Riesling» «Рислинг»
Родина этого сорта – Германия, где площадь его посадок очень высока. Из него делают вина с различным остаточным сахаром – от сухих до неимоверно концентрированных. Аромат также имеет достаточно обширную гамму: от минерального, свежего до яркого и экзотического. Основной тон, который может оттолкнуть, – бензольный. По незнанию потребитель может испугаться такого аромата, но он абсолютно естественный. «Рислинг» любит прохладный климат, он морозоустойчив, поэтому возделывают его в основном в Эльзасе. Сорт имеет высокую кислотность, которая хорошо балансирует со сладостью, и не любит выдержку в дубе. Сладкие вина из «рислинга» могут храниться десятилетиями.
«Muscat» «Мускат»
Один из самых древних сортов винограда. Родина его не известна, как и происхождение. Одни утверждают, что произошел он в результате естественного скрещивания, другие – что был специально выведен. Разновидностей сорта очень много, как и вин из него. По цвету бывает разным – от белого до черного. Соответственно, и вина из него производят и белые, и красные, и практически всегда – сладкие. «Мускат» имеет очень яркий аромат, который достаточно сложно перепутать с другими. В нем присутствуют тона винограда, меда, экзотических фруктов. Чаще всего он встречается в Эльзасе, а также на юге Франции, где на его основе производят vin doux naturels – натуральные крепленые сладкие вина. Потенциал хранения исчисляется десятилетиями. Во Франции из «муската» производят в основном белые вина, а красные можно встретить в Италии.
«Pinot gris» «Пино гри»
Виноград имеет розовый цвет ягод, тем не менее вина из него производят белые и розовые. Сорт французский, это мутация сорта «пино-нуар». Вина получаются малокислотные, но с высоким содержанием спирта. Аромат нейтральный, не яркий и не активный, зато цвет часто глубже, нежели у большинства белых вин. Из него готовят сухие, полусухие, полусладкие и сладкие вина. В последнем варианте сорт весьма богат на аромат. Культивируется чаще всего в Эльзасе, встретить сорт в других областях Франции весьма проблематично, если только в ассамбляже. Самое известное вино на его основе – пино-гриджио – производится в Италии.
«Gewürztraminer» «Гевюрцтраминер»
Один из самых ярких сортов по аромату. Gewürz в переводе с немецкого означает «пряный». Цвет кожицы темный, но производят из него исключительно белые вина, даже розовые встречать не приходилось. Говорят, что это старинный австрийский сорт винограда. Аромат сухого вина из этого сорта заставляет человека задуматься, действительно ли вино сухое. В нем можно уловить тона розы, меда, пряностей, сухофруктов, изюма, экзотических фруктов. А в послевкусии можно ощутить даже белый перец. Из него делают сухие, полусухие, полусладкие, сладкие вина. «Гевюрцтраминер» является основным в Эльзасе. В других областях Франции он не культивируется. Хорошо переносит бочковую выдержку, а сладкие вина на его основе могут храниться десятки лет.
«Viognier» «Вионье»
Родиной сорта является долина Роны. Некоторые исторические факты говорят, что сюда его завезли римляне в 281 году нашей эры. В 1965 году сорт практически исчез, его посадки составляли немногим больше трех гектаров. Сорт весьма прихотлив в возделывании, но дает очень качественные вина. Аромат, в зависимости от места производства, свежий, с тонами лимона, экзотических фруктов, персика, груши. Хорошо себя проявляет в ассамбляже с другими сортами, даже используется в красных винах, но не превышает в них 5%. На территории Франции встречается в долине Роны и в Лангедоке. У него есть потенциал к выдержке, но чаще его употребляют в первые пять – семь лет.
«Chenin blanc» «Шенен блан»
Родиной считается долина Луары. Именно здесь он показывает прекрасные урожаи. Из этого сорта производят самые разные вина – от сухих до сладких. Их отличительная особенность – цветочно-медовый оттенок цвета. «Шенен-блан» можно отнести к ароматным сортам: у него очень яркий запах. В аромате можно уловить тона меда, дыни, айвы, подсушенного сена, а вкус у сорта маслянистый и насыщенный. Кроме того, он обладает хорошей кислотностью, что дает ему право присутствовать в игристых винах. «Шенен-блан» может давать вина, которые стоит употребить в первые несколько лет, а может порадовать сладкими, которые хранятся десятилетиями. Сейчас сорт активно культивируется в ЮАР.
«Sémillon» «Семильон»
Родиной этого белого сорта является Франция, а область Бордо основная для него. Именно здесь он играет важную роль в производстве белых вин. Самые известные коммуны-производители – Сотерн и Барсак, изготавливающие сладкие вина из винограда, который был поражен ботритисом6. «Семильон» составляет основу, а помогает добиться баланса ему «совиньон-блан». В сухих версиях сорт встречается на всей территории Бордо. В аромате «семильона» можно услышать тона инжира, груши, лимонные оттенки. Бочковая выдержка придает вину из этого сорта маслянистость. Сладкие вина из этого сорта, произведенные в Сотерне, могут храниться десятилетиями и считаются одними из самых дорогих.
«Roussanne» «Руссан»
Основная территория возделывания этого сорта – долина Роны. В северной части можно встретить в стопроцентном виде, хотя очень часто он используется в ассамбляже с сортом «марсан». Сам по себе сорт весьма капризный, и с ним приходится работать очень аккуратно. Если сбор урожая произвести раньше срока, то будет очень много кислот, а позже ягоды могут загнить. В аромате «руссана» присутствуют оттенки травы, легкие цветочные и фруктовые ноты. Производимые из этого сорта вина можно употреблять в первые несколько лет, но в ассамбляже они могут и подождать лет 10—15. И тогда в них проявятся легкие ореховые тона. «Руссан» сейчас активно культивируют в Австралии.
«Marsanne» «Марсан»
Предполагают, что родина этого сорта – северная часть долины Роны. Здесь его активно используют в производстве белых вин вместе с сортом «руссан», но также и в красные вина его разрешено добавлять до 15% от общего объема винограда. Встречаются вина на основе «марсана» в Лангедоке, где его ассамблируют с «вионье». «Марсан» – капризный сорт, он не любит жаркий климат, при котором вина из «марсана» получаются невыразительными, так как виноград теряет свежесть. А в прохладном климате сорт может не вызреть до конца, и тогда получится вино с нейтральным вкусом. Вина из стопроцентного «марсана» обладают цветочным ароматом, в котором слышны нюансы специй и ореховые тона. Процент алкоголя может быть высоким, но это позволяет вину развивать плотность, насыщенность и потенциал жизни. Вызревшие вина имеют насыщенный золотой цвет, а в аромате появляются слегка сладковатые ноты, вкус становится маслянистым, ореховым. Один из лучших производителей вина из стопроцентного «марсана» – коммуна Кроз-Эрмитаж (Crozes-Hermitage).
«Vermentino» «Верментино»
Итальянский сорт винограда, но культивируется и во Франции – в Провансе, где его называют «ролло» (rollo), а также на Корсике и в Лангедоке. Вина из этого сорта свежие, с привлекательной кислотностью, имеют фруктовый и лимонный аромат. У них слабая структура, и поэтому их лучше употреблять в молодом виде – в первые три года. Хотя сейчас виноделы экспериментируют и создают бочковые вина из «верментино», которые привлекательны в более почтенном возрасте.
Итак, я рассказал об основных сортах винограда, которые чаще всего используют в производстве французских вин. Их, конечно, намного больше, и когда вы будете читать про апелласьоны, то встретите вспомогательные сорта, которые редки на полках российских магазинов. Я уверен, что знание основных сортов и их характеристик сделает ваш выбор вина наиболее успешным.
Глава 4. Технология производства вина
Для того чтобы перейти к производству вина, необходимо посадить, вырастить и собрать виноград. Сбор бывает ручной и машинный. Первый способ наиболее трудоемкий и затратный. На виноградник приглашают сборщиков. Как правило, у хозяйства есть постоянные люди, которых нанимают на такую сезонную работу. В их задачи входит отыскать зрелую гроздь, аккуратно отделить ее (срезать), чтобы ягоды не осыпались, бережно сложить грозди в корзину и отнести к транспорту, который доставит виноград на предприятие. Из инструментов сборщик использует только секатор или специальный нож. Тара для винограда – корзины, ящики, пластиковые контейнеры и иногда ведра. Один человек может собрать в среднем 300—400 кг винограда в день – зависит от его опыта.
Механический способ сбора не требует большого количества людей, при нем используется специальная машина. Оснащение зависит от условий произрастания лозы, то есть от почвы, от высоты лозы и сорта винограда. Машина проходит между рядов и оббивает лозу, ягода падает на транспортерную ленту, а затем собирается в накопитель. Чаще всего так собирают красный виноград для производства красного вина.
Какой способ сбора урожая лучше, сказать сложно. При ручном идет тщательный отбор только спелых гроздей и сбор урожая может затянуться на несколько дней, а то и недель. Машина делает все быстрее, но качество ягоды никто не контролирует.
Старт сбора винограда зависит от зрелости ягод. В Европе сезон начинается с середины сентября и длится до конца октября. Виноградари Нового Света (Новой Зеландии и Аргентины) начинают на полгода раньше. К началу сбора в ягоде должно накопиться необходимое количество сахара, фенольных соединений, ягоды должны стать мягкими, кожица – тонкой и прочной. Точной даты начала сбора урожая никто не скажет. Важную роль в ее определении сыграют особенности почвы, климатические условия, расположение лоз, сорт винограда и, безусловно, многолетний опыт винодела. Только одно правило незыблемо для всех виноградарей: сбор урожая никогда не происходит в дождь, неважно, каким способом.
Производство красных сухих вин
Для красных вин пригодны только черные (красные) сорта винограда. Цвет вино получает за счет красителей – антоцианов, которые накапливаются в кожуре по мере созревания ягод. После сбора винограда его везут на винодельню. Сегодня многие виноделы практикуют гребнеотделение, так как считается, что вино из ягоды с гребнями имеет травяной привкус (хотя на самом деле все зависит от опыта винодела). После этого ягоды дробят, получая смесь из сока, кожицы, мякоти и косточек. И все это заливают в бродильный чан, где начинается брожение, в результате которого выделяются тепло и углекислый газ. Здесь же вино приобретает свой цвет. Именно на этом этапе винодел добавляет в мезгу диоксид серы (SO2) – антисептик, который защищает вино от окисления и нежелательных микроорганизмов. Количество консерванта строго контролируется законодательством.
Затем начинается спиртовое брожение – и в будущем вине появляется алкоголь. 1% переработанного сахара дает около 0,6% спирта. В ягоде на момент сбора урожая минимально содержится порядка 17—18% сахара. И при переработке этого количества мы получаем вино, крепость которого – 10,2—10,8%. Соответственно, чем выше процент сахара, тем больше содержание алкоголя в будущем вине. Но при очень высоком содержании сахара дрожжи просто не справляются с переработкой и замирают. Таким образом в вине остается не переработанный сахар (остаточный). Процесс ферментации строго контролируется, температура не должна быть ниже +15° C и выше +30 С. Если что-то пойдет не так, то дрожжи замрут и брожение прекратится, а запустить его заново будет проблематично.
Во время брожения происходит разделение на бродящее сусло и «шапку». Сусло – это будущее вино, а шапка – это спрессованная кожица винограда, косточки, мякоть, которые поднимается на поверхность бродящего сусла. Она очень важна, так как из нее будущее вино получит цвет и насыщенность, структуру вина. Винодел постоянно должен перемешивать «шапку» с бродящей жидкостью, дабы не подвергнуть ее заражению нежелательными бактериями. Перемешивают будущее вино длинным шестом, а иногда используют более современный метод – перекачивание: жидкость откачивают насосом со дна бродильного чана и поливают ею «шапку» сверху. Процесс перемешивания может повторяться несколько раз в день. Ферментация длится от 5 до 14 дней, это зависит от сорта винограда, от того, какое количество танинов содержится в ягодах, и от температуры брожения. Все это время обязательно надо перемешивать мезгу с жидкостью.
После брожения наступает этап прессования. Из бродильного чана вино сливают самотеком в емкости. Это могут быть как деревянные бочки, так и стальные, а также бетонные чаны. А мезгу отправляют под пресс. После первого отжима получается сусло хорошего качества. Его называют «первый пресс». В нем сохранилось много полезных веществ, которые придадут будущему вину цвет, вкус, насыщенность. Последующий отжим дает вино невысокого качества, которое может использоваться в купажах, а также при производстве крепких напитков. Постепенно вино-самотек и «первый пресс» фильтруют, но естественным путем – переливанием из одной емкости в другую. В этих емкостях вино оставляют «отдыхать» до весны.
Весной может начаться еще один важный этап при производстве вина – малолактическая ферментация, которую еще называют яблочно-молочным брожением. Это естественный процесс, в котором сильная яблочная кислота перерабатывается в мягкую молочную, когда температура в погребах поднимается и пробуждаются молочные бактерии. Современные виноделы научились управлять малолактической ферментацией: они добавляют в сусло молочные бактерии, если она им требуется, или понижают температуру в погребе так, что процесс не запускается. Не все виноделы прибегают к яблочно-молочному брожению: основная его цель – убрать сильную кислотность, а это может негативно повлиять на вина, в которых высокую кислотность нужно сохранить. Как правило, этот прием применяется для производства молодых белых вин и не используется для винтажных, поскольку может негативно воздействовать на их способность к длительному хранению.
После непродолжительной выдержки вино, если надо, смешивают. Так же смешивают самотек и вино «первого пресса», но это не обязательно.
Осветление вина – следующий этап. Он необходим для удаления взвешенных частиц и мути, которая остается в вине. Еще этот процесс называют оклейкой. В емкость, где находится будущее вино, добавляется вещество, которое скрепляет взвешенные частицы в крупные образования, помогает им опуститься на дно и, соответственно, быстрее быть удаленными. Для оклейки используют совершенно разные ингредиенты: желатин, яичный белок, бентонит. И даже кровь использовали раньше, но сейчас перестали. Они абсолютно безвредны и помогают осветлить вино. Главная задача винодела при этом – не переусердствовать, так как при осветлении сусла удаляются различные микроорганизмы, фенольные вещества, а также осветление может негативно сказаться на цвете напитка. Многие виноделы не осветляют свои вина вовсе, так как считают, что без этого процесса вина больше расположены к долгожительству.
За осветлением следует выдержка в бочках, если вино по каким-то причинам в этом нуждается. На это могут влиять как законодательные нормы при производстве определенного вина, так и желание винодела.
Затем вино проходит стабилизацию, холодную или горячую (пастеризация). В первом случае вино в емкостях помещают в холод. Сначала его на несколько дней оставляют при температуре —5—7 °С, и вино начинает мутнеть, в нем образуются и опускаются на дно кристаллы солей винной кислоты, которые без этой процедуры могли бы появиться в бутылке в виде осадка. Затем вино из этих емкостей сливают в чистую тару и без осадка и уже при 0 °С выдерживают еще несколько недель для закрепления результата. В процессе пастеризации вино, напротив, нагревают до +60—70 °С, чтобы убить в нем различные бактерии. Во многих странах, правда, эта процедура запрещена: вино после нее считается кипяченым и ненатуральным. После стабилизации вино фильтруют и разливают по бутылкам.
Производство белых сухих вин
Для производства белого вина используют как белые, так и красные сорта винограда. Цвет вино получает из кожицы ягод, а сок практически у всех сортов винограда белый. Производство белого вина – более трудоемкий и быстрый процесс: время работает против винодела. Виноград нужно доставить на винодельню очень быстро после сбора, чтобы не допустить давление ягод и, соответственно, окрашивание сока.
И вот на винодельне виноград проходит процесс дробления, но не обязательно. Гребни при производстве белых вин практически никогда не отделяют – это позволяет вину сохранить свежесть и хороший уровень кислотности. После виноград идет под пресс.
Сегодня большинство виноделов используют для прессования горизонтальные прессы, от вертикальных многие отказались. В чем суть: в прессе есть резиновый баллон, который находится в сжатом состоянии. Когда туда попадает виноград, то в баллон накачивают воздух и он раздувается, а ягоды прижимаются к мелкой решетке, лопаются и выделяют сок, который стекает в резервуар. После каждого отжима пресс приходится чистить, зато получается самый чистый сок. В соке тоже содержатся взвешенные частицы, которые впоследствии придадут вину неповторимый вкус и аромат.
Следующая стадия – это осветление сусла. Как правило, она протекает без различных добавок. Просто вино в течение суток, не больше, а иногда и меньше, самостоятельно отстаивается при температуре меньше 10 °С, чтобы брожение не началось раньше времени и осадок смог осесть на дно. После этого жидкость переливают, а осадок остается на дне.
Затем происходит брожение. Емкости для него используют самые различные. Здесь решение принимает винодел в зависимости от сорта винограда, так как не все сорта хорошо переносят дубовую бочку. Брожение тоже контролируется температурой в диапазоне от 15 до 22 °С. При холодной ферментации вина, как правило, получаются более фруктовые в аромате. Средние температуры хороши для «тиоловых» сортов, например «совиньон-блан».
После брожения происходит смешивание, если это требуется по технологии производства, а потом – осветление вина, стабилизация SO2. Затем – легкая фильтрация, и, если надо, то наступает процесс вызревания в бочках.
Дальше вино стабилизируют. Стабилизация у белых вин происходит холодным способом (описано в производстве красного вина). Далее – фильтрация и розлив в бутылки. В производстве белых вин не применяется малолактическая ферментация, кроме вин шабли, для которых она обязательна. Иногда сок раскисляют, например при помощи добавления карбоната кальция (это просто мел), но он используется в крайних случаях, чтобы убрать излишнюю винную кислоту. Также вино подкисляют, добавляя в сок винную кислоту. Она дороже и мягче яблочной кислоты, которая тоже содержится в вине.
Производство сухих розовых вин
Производство розового вина – это смешение двух вышеописанных процессов, но ни в коем случае не смешивание красного вина и белого. Такое действие запрещено во многих странах, и вино, произведенное по такой технологии, не может называться натуральным. Хотя некоторые страны используют данный метод, например США.
Розовые вина получают из красных сортов винограда. Виноград дробят и недолгое время настаивают на мезге. Сколько настаивать – выбирает сам винодел, так как чем дольше контакт с кожицей, тем более насыщенный цвет и вкус получит будущее вино. Соответственно, чем меньше контакт с кожицей, тем легче будет вино по цвету и по вкусу.
После настаивания сок сливают самотеком и происходит легкое прессование. Следующий этап – осветление вина. А затем все происходит как при производстве белого вина: брожение, смешивание, фильтрация, стабилизация, еще одна фильтрация и розлив.
Вина послаще
Производство полусухих, полусладких и сладких недорогих натуральных вин от производства сухих не отличается. Разве что винодел использует ягоды с более высоким процентом содержания сахара. Во время брожения, когда содержание спирта варьируется от 10,5 до 12,5% и содержание сахара от 10 до 40 г/л, процесс искусственно прерывается. Сусло белого вина резко охлаждается, вследствие чего остается остаточный сахар, не переработанный. Сусло красного, наоборот, нагревается до 60 °С и потом резко охлаждается. Так производят простые вина с остаточным сахаром, исключение из этого правила – вина из винограда позднего сбора.
Бочки
Бочка – важный участник винодельческого процесса, потому что оказывает влияние на вкус будущего вина. Бочки изготавливают из дубов особой породы. Три самых известных – это французский, американский и славонский дубы. Кроме того, сейчас виноделы видят большой потенциал в кавказском дубе. Можно долго рассуждать, насколько сильно они влияют на качество вина в зависимости от территории их происхождения, а также породы. Но если говорить в общих чертах, то самой лучшей для вина считается бочка из французского дуба, она же и самая дорогая. Есть несколько разновидностей пород французского дуба и территории его произрастания, но их объединяет превосходная структура дерева, а также процесс производства. Французский дуб самый мягкий, при производстве ствол дерева не пилят, а раскалывают, расщепляют. И надо быть большим специалистом в этом деле, чтобы работать строго по волокнам. При этом от дерева остается много отходов, а бочки не могут иметь большого объема. Выдерживая вино, такая тара постепенно передает напитку дубильные вещества. Вина в такой бочке очень мягко контактируют с кислородом, который проникает сквозь поры древесины, и получаются наиболее элегантными.
Американский дуб – самый плотный из упомянутых. Его можно распиливать в разных направлениях, как удобно производителю. Из-за своей структуры он отдает вину много дубильных веществ и «ванили», а кислород поступает в очень маленьких количествах, что мешает вину развиваться планомерно. Если вино передержать, то во вкусе будет ощущаться привкус бочки. Зато цена этой тары гораздо доступнее. Если французская бочка стоит от 600 до 1200 евро, то американская – 300 евро. Очень часто американские бочки используют для выдержки виски.
Славонский дуб используют редко. Производители вина считают его ненадежным. По структуре он представляет собой что-то среднее между французской и американской бочкой. Очень часто из него делают большие буты – бочки огромных размеров.
Сегодня некоторые страны ищут материалы для бочек в собственных лесах. В России, Грузии, Армении, Венгрии используют свои дубы. Бочка придает вину дополнительное благородство. Некоторые вина расцветают после дубовой выдержки, а особенности дубов из разных регионов произрастания придают особую изюминку местным сортам винограда. Бочка – своеобразная оправа для качественного вина.
