Ольга Сюткина
Русская кухня: от мифа к науке

Квас

Квасные напитки – древнее наследие человечества. Так же, как и «изобретателей» колеса, творога или охотничьего лука, их создателей установить невозможно. Что-то, напоминающее квас, готовили в Древнем Египте. В V веке до н. э. Геродот рассказывал о питье под названием «зифос»: для его получения замачивали хлебные корки и в результате брожения получался напиток, очень похожий на квас. Квас, вероятно, готовили повсюду, однако в силу природных условий и сырья он прижился именно на Руси. В других странах напитки подобного рода либо забылись, либо превратились в пиво, и квас стал считаться истинно русским «изобретением».

Почему такие напитки возникали? Многие страны имеют свои национальные слабоалкогольные напитки. В Германии это пиво, в Северной Франции – яблочный сидр. В Греции и в Древнем Риме разбавленное вино давали даже детям. Причина проста: недостаток чистой питьевой воды. Чем гуще страна населена, тем острее был этот вопрос. Некачественная питьевая вода вызывала эпидемии и массовые желудочные заболевания. Напиток же, подвергшийся брожению (как, к примеру, квас или сидр), был практически безопасен с санитарной точки зрения.

Первые письменные упоминания о квасе в России относятся к IX–X векам. В летописи 996 года отмечается, что новообращенных христиан по указу князя Владимира угощали «пищей, медом и квасом». Но проблема в том, что у нас мало источников, рассказывающих о раннем времени. Первые три века нашей письменной истории отражаются лишь в 20–25 летописях и документах. Поэтому, отвечая на вопрос, когда появился квас, можно уверенно сказать: значительно раньше!

Однако к XV веку на Руси существовало уже более 500 сортов этого старинного напитка: сладкий и кислый, мятный и с изюмом, густой и квас-щи, душистый и суточный, белый и окрошечный, с хреном и боярский, ароматный и пшенный, с перцем и грушевый. Россияне пили квас каждый день и даже наделяли его свойствами священного напитка. Девушки поливали им полки в бане во время обряда мытья перед свадьбой, а мужчины тушили им пожары, вызванные ударом молнии (считалось, что справиться с ними могут только квас и молоко). Пили квас и царские особы. Например, разжалованный в шуты князь Михаил Голицын (1687–1775) был обязан подносить напиток императрице Анне Иоанновне, за что и получил прозвище «квасник».

При этом в России не существовало какого бы то ни было стандарта приготовления кваса. Как отмечал автор вышедшей в 1898 году классической книги о квасе Леонид Симонов:

У нас варятся превосходные квасы людьми без всякого образования, точно так же, как в Германии весьма хорошее пиво приготовляется очень многими совершенно неучеными сельскими хозяевами. Разница между нашими квасоварами и немецкими пивоварами заключается, однако, в том, что немецкие пивовары имеют вполне рациональные образцы на заводах и научно обработанные популярные руководства, которым могут следовать. Наши же квасовары, кроме книжек с хаотическим собранием рецептов, редактированных большею частью малосведущими людьми, и собственного личного опыта, не имеют ничего⁷⁸.

Бытует мнение, что квас был народным алкогольным напитком. Это, конечно, неправда. Квас никогда не был напитком, ценимым за опьяняющий эффект: в нем не более 1–2 градусов спирта. Если квас готовить правильно, то кисломолочное брожение останавливает спиртовое. До XVI века общеупотребимым слабоалкогольным напитком был так называемый ставленый мед – раствор жидкого меда с ягодным (фруктовым) соком, который сбраживался естественным путем и мог настаиваться годами. Позднее с целью удешевления в него стали добавлять закваску. А с XVI–XVII веков нашим алкогольным напитком стал дистиллят из зернового сырья. Даже словарь Владимира Даля в качестве толкования глагола «квасить» дает лишь определения «бродить, киснуть, закисать». Как видите, ничего от пьянства там нет.

В конце XIX века самым популярным местом, где летом в Москве можно было отведать кваса, был Охотный ряд: до тысячи торговцев предлагали публике «кваску холодного». Квас из отварных груш лидировал среди прохладительных напитков у жителей Первопрестольной. В других городах каждый квасовар «держал» свой район, не давая развернуться чужакам и конкурентам.

В 30‐е годы XX века на улицах Москвы можно было видеть будки-повозки. Стакан «баварского кваса» в те времена стоил 20 копеек (для сравнения: студенческая стипендия составляла в среднем 130 рублей). Чуть позже появились так называемые «желтые бочки», которые в официальной документации назывались «пищевые теплоизолированные автоцистерны» или АЦПТ. Квас отпускался в бидоны. Самые нетерпеливые могли утолить жажду прямо на месте, купив маленькую или большую кружку кваса.

Традиционная технология производства кваса предусматривает так называемое двойное брожение. Использование при производстве напитка только спиртового брожения без молочнокислого – грубейшее нарушение классической технологии квасоварения. Именно в сочетании двух видов брожения, молочнокислого и спиртового, и состоит секрет целебных свойств кваса. Дрожжи вызывают спиртовое брожение, а бактерии – молочнокислое. Молочнокислые бактерии примерно половину сахара превращают в молочную кислоту, остальной сахар – в диоксид углерода, уксусную кислоту и этиловый спирт. Все процессы происходят естественным путем, без добавления сторонних ингредиентов.

Сегодня воссоздание двойного брожения в условиях промышленного производства – сложный и трудоемкий процесс. Поэтому многие производители делают квас по упрощенной технологии на основе лишь спиртового брожения. После дрожжевого брожения в квас добавляют кислоты и так «догоняют» напиток. При этом без этапа молочнокислого брожения квас не приобретает своих уникальных полезных свойств.

Чем важна технология двойного брожения? Во-первых, оба вида брожения друг друга дополняют и обогащают, именно молочнокислое брожение сдерживает повышение уровня алкоголя в квасе естественным путем. При одном лишь спиртовом брожении сдерживать уровень алкоголя приходится с помощью замораживания. Во-вторых, для придания кислинки при одинарном спиртовом брожении приходится добавлять молочную кислоту, полученную химически, а при двойном брожении молочная кислота образуется естественным путем, придавая квасу особый вкус. Только при двойном брожении образуются молочнокислые бактерии, которые делают квас максимально полезным.

Нарушать технологию двойного брожения начали уже в советский период. О том, что квас – это «напиток, полученный путем молочнокислого и сопутствующего ему спиртового брожения», советские технологи знали из ОСТа 10 98-87. Но так как отдельного ГОСТа для кваса не существовало (был только общий на все безалкогольные напитки), во второй половине XX века на рынке стали появляться «квасы», которые не бродили, а делались из квасного сусла, сахара, лимонной и молочной кислот.

Перечисленные компоненты смешивались и насыщались газом. В конце 90‐х настоящий квас практически исчез из продажи. Под этикеткой «квас» на полках в магазинах стояли напитки из воды, сусла, сахара или искусственных подсластителей, красителей и так далее. В 1997 году вышел новый ГОСТ Р 51074-97, в котором жидкость на основе сусла назвали «квасным напитком», но вскоре он был упразднен, как и понятие «квасной напиток».

Сложившаяся в 90‐е годы ситуация в итоге вынудила государство в 2005 году принять новый ГОСТ и определение кваса – «национальный безалкогольный напиток с объемной долей этилового спирта не более 1,2%, изготовленный в результате незавершенного спиртового или спиртового и молочнокислого брожения сусла». В дальнейшем (в 2008, 2010, 2012 году) в ГОСТ вносились изменения, но определение осталось тем же, допускающим вариативность изготовления кваса методом спиртового или спиртового и молочнокислого брожения. Таким образом, законодательно была допущена возможность производства кваса не по традиционной рецептуре.

Настоящий живой квас двойного брожения (молочнокислого и спиртового) – низкокалорийный напиток, прекрасно утоляющий жажду и благотворно действующий на организм. В квасе содержится уникальный набор аминокислот и полезных веществ, необходимых человеку. В общем, наши предки были правы: лучше кваса жажду ничто не утолит.

Кисель и кулага

Сейчас в это трудно поверить, но у наших предков киселем называлось блюдо, совсем не похожее на современный напиток. Продукт этот был ярчайшей иллюстрацией национальной пищевой технологии.

Чтобы проиллюстрировать, чем был старый кисель, приведем следующий отрывок. Забытый, к сожалению, сегодня русский публицист, писатель, изобретатель-самоучка Павел Зарубин (1816–1886) в своем произведении «Торговая Волга» оставил яркие этнографические очерки быта середины XIX века. Там находим и про кисель:

– Доброе дело… Покажи-как, брат, как здесь кисель варят.

– Извольте, сударь Трифон Васильевич, посмотрите, – и Ефрем подошел к Картузову и показал ему кисель.

Картузов снова обнюхал Ефрема, что не пахнет ли от него вином, потом принялся рассматривать кисель.

– О! брат, какой здесь славный кисель варят, право, – произнес Картузов с удивлением. – Наши бабы эдакого киселя не сварят. Постой-ка, брат, я отведаю немножко.

– Отведайте, батюшка Трифон Васильевич, – предложил водолив.

Картузов поднял с палубы лучиночку, заострил ее немножко и поддел кусочек киселя.

– Славный, брат, кисель, православный, – заметил он, проглотивши кисель. – У кого ты это покупал, у баб небось?

– У баб, Трифон Васильевич.

 

– Эки мастерицы какие, право… да и масла-то таково много налито. Это ведь все на шесть копеек?

– Все как есть только на шесть копеек, – ответил водолив.

– Дай-ка, брат, я еще отведаю маленько, – и Картузов взял еще порядочный кусочек киселя. – Экой, право, славный кисель, – продолжал он с удивлением, – у нас дома такого киселя ни за что не сварят.

Из вежливости и водолив подтвердил то же самое, что такого киселя дома не сварят.

– Ты, брат родимый, не осуди, – снова произнес Картузов, – я еще попробую маленько.

– Сколько угодно, Трифон Васильевич, покушайте во славу Божью, – сказал водолив с равнодушием.

– Мне, брат, покушать не надобно, – заметил Картузов. – Покушать у меня и своего есть. Я вот только отведаю немножечко – вкус только хорошенько узнаю…

И Картузов еще подцепил порядочный кусок киселя, и хотел было разделить его на две части, но для сокращения времени решился проглотить целиком. На этот раз ему не посчастливилось: дохнул ли он как-то неловко, проглотить ли слишком поторопился. Или, может быть, кусочек попался великонек, но только кисель засел у него в горле как поршень и остановился.

Картузов так и побледнел. Торопливо вскочил он со своего места и с сильным напряжением и поспешностию начал вытягивать и укорачивать свою шею, для того чтобы сдвинуть кисель с места, но тот не двигался. Хорошо еще, что Ефрем скоро догадался. Как скоро заметил он, что Картузов подавился, поспешно поставил свой кисель на палубу и принялся без церемонии тузить Картузова по загорбку, чем действительно и помог ему: кисель всецело выскочил назад. Картузов едва-едва вздохнул и начал креститься⁷⁹.

Итак, чем же подавился Картузов? Да-да, именно киселем. Только другим. Древнее русское кушанье – кисель – издавна было непременным атрибутом сказок. «Молочные реки, кисельные берега» – это оттуда. Но почему же «берега», ведь мы привыкли к тому, что кисель – жидкий? Дело в том, что для старой русской кухни характерны именно густые кисели.

Картофельный крахмал как желирующее вещество вошел в употребление лишь в XIX веке. Раньше кисель готовили на заквашенных отварах злаков, зерновых, бобовых – гороховый, овсяный, ржаной. Вот, кстати, откуда и взялось это слово «кисель» – древнейший способ приготовления и определил его название. Тогда он напоминал густой студень, который можно было резать ножом на кусочки.

Первое упоминание о киселе, как и о многих русских продуктах, относится к XII–XIII векам. Не следует считать, что он именно тогда и возник: кисель явно древнее. Лаврентьевская летопись упоминает давние даже по тем временам события – осаду печенегами Белгорода в 997 году. Князь Владимир обратился тогда к жителям города: «Послушайте меня, не сдавайтесь еще три дня. Соберите хоть по горсти овса, пшеницы или отрубей». Затем князь «повелел женщинам сделать болтушку, на чем кисель варят, и велел выкопать колодец и вставить в него кадь, и налить ее болтушкой»⁸⁰. Ушли тогда печенеги, осознав, что не умрут с голоду русские в крепости, питаясь киселем.

Но это легендарные времена, и каким был тот кисель, можно только гадать. Впоследствии все становится понятнее. Тот наш кисель – студенистое, порой слегка кисловатое блюдо. Кстати, пить его было невозможно. Не из‐за вкуса, а из‐за текстуры: он был плотным и не текучим и напоминал по консистенции современный холодец. Его можно было резать ножом и есть кусками. Сырьем для таких киселей были отруби, овес, рожь, горох. Сырье заливали водой, оно настаивалось, крахмал разбухал, слегка заквашивался и оседал на дне. Воду для замачивания меняли несколько раз – отсюда и поговорка «седьмая вода на киселе». В случае мучной основы образовывался так называемый сулой – густое сусло, из которого уже варили кисель. Он выполнял функцию загустителя, в который можно было добавить молоко, сварить и разлить в формы, где он застывал. В случае же с гороховым киселем гороховую муку просто варили до загустения. В нее можно было добавить жареный лук, шкварки.

Кисель

Отнять ржаного теста, когда пекут хлебы, развести водою и, процедив сквозь сито, сварить, пока начнет садиться. Остудив, подавать с молоком.

Кисель овсяной. Намочить на ночь овсяной муки; по утру процедить, развести водою и, сварив по вышесказанному, остудить и подавать с молоком.

Перед нами «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский», выпущенный в Санкт-Петербурге в 1795–1797 годах. Именно так виделся кисель тогда: «Отнять ржаного теста, когда пекут хлебы, развести водою и процедить сквозь сито. Сварить пока начнет садиться. Остудить, подавать с молоком». Овсяный же кисель требовал лишь другого сырья: «Намочить на ночь овсяной муки. Поутру процедить, развести водою и сварить по вышесказанному. Остудить, подавать с молоком». В постный день вместо молока его можно было подавать с растительным маслом.

Кисель молочный

Намочить водой отрубей ржаных или пшеничных, чрез сутки процедить; процеженному дать отстояться и воду слить с сулою; налить чистою водою, взмешать и опять дать отстояться. Это повторять, пока вода отстоявшаяся от сулою сделается чиста. Сего сулою, взяв несколько ложек, варить в молоке; когда начнет садиться, слить в формы и, застудив, подавать на блюде с сливками.

Остатки сулою, налив водою, держать для других варений; надобно воду, ежедневно сливая, наполнять свежею, чтобы сулой не промозг.

Таковым же образом делают сулой из овсяной несъеденной муки.

Кисель занимал настолько важное место в русской жизни, что даже оставил следы на карте Москвы. Между Неглинной и Большой Лубянкой до сих пор есть Кисельные переулки – Нижний, Большой, Малый – и даже Кисельный тупик. Все потому, что раньше тут жили кисельники (или кисельщики). Они готовили это блюдо для расположенных тут монастырей. Кисель был непременным элементом на поминках. Но не только.

Как уверяет летописец Москвы Владимир Гиляровский, здесь повсюду стояли лотки со всенародно любимым овсяным и гороховым киселями, а где-то в районе дома № 14 по Большому Кисельному переулку располагался популярный трактир, где гости беспрерывно кричали: «Киселька горохового, да пусть пожирнее маслицем попостнит!» То есть масло в кисель добавляли постное.

Очевидно, в далекие времена, как и сейчас, в кисель добавлялись ягоды (смородина, клюква, черника), яблоки, сливы, вишня, мед – чтобы сделать его сладким и приятным на вкус. Жидкие кисели из ягод и фруктов появились в России позже – в середине XIX века. Их готовили на основе соков, отваров, добавляя сахар. А заваривали уже «новым» крахмалом – из картофеля или кукурузы.

На рубеже XIX и XX веков был популярен шоколадный кисель. Рецепт его есть и в «Поваренной книге» Софьи Андреевны Толстой. В отличие от старинного киселя это уже сладкий и калорийный десерт в современном духе:

Истереть дощечку шоколаду, взять две чашки картофельной муки, одну чашку сахару. Развести холодным молоком понемногу. Потом вскипятить 1½ бутылки молока, влить понемногу разведенный шоколад. Мешать молоко до тех пор, пока не будет отставать от кастрюльки. Влить в соусник и подавать со сливками ⁸¹.

«Киселем брюхо не испортишь, – пишет российский этнограф-беллетрист, почетный академик Петербургской академии наук С. В. Максимов, – для него всегда место, и самый большой почет ему – именно в постах и на похоронах. На выручку киселю саламата и кулага – болтушка, сваренная из любой муки, какая попала под руку»⁸².

Кулага – это старинное русское национальное сладкое блюдо, также основанное на технологии брожения. Настоящая кулага приготавливается из ржаного солода, ржаной муки и калины, без всяких добавок сладких пищевых продуктов: сахара, меда. Солод разводят кипятком, дают настояться 1 час, затем закладывают вдвое большее количество ржаной муки, замешивают тесто и дают ему остыть до теплоты парного молока (28–25 °C), после чего заквашивают ржаной хлебной коркой и после закисания теста ставят в протопленную печь (русскую) на несколько часов – обычно с вечера до утра (то есть на 8–10 часов). При этом посуду плотно закрывают и замазывают тестом для полной герметизации.

Рецепты ее не отличались особым разнообразием. К примеру, классик нашей кулинарии Екатерина Авдеева приводит такой⁸³:

Кулага

Взять ржаного солода, просеять сквозь сито, развести кипятком и дать постоять час; потом положить ржаной муки, просеянной ситом, вдвое против солода, и когда приготовленное тесто остынет до теплоты парного молока, положить кусок хлеба и дать тесту закиснуть, а если есть калина, то, выбрав, положить также в тесто и поставить в печь; в печи держать до вечера и, вынув, отнести в холодное место.

В основном ее делали в постные дни. Проваренную еще в печи с калиновыми ягодами, кулагу ели прямо из котла.

Так как никаких сладостей в стол крестьянам не бывает, то кулага, особенно в холодном виде, считается лакомством. Готовится она, впрочем, редко, и то в зажиточных семьях⁸⁴.

Кулага (cм. ил. 3 цветной вкладки) и соломата практически синонимы. Владимир Даль приводит такие их определения⁸⁵:

Кулага ж. саламата; гуща, завара; сырое соложеное тесто, иногда с калиною; пареное соложеное тесто; замешивают в корчаге на кипятке поровну ржаной муки и солоду, до густоты квасной гущи, упаривают на вольном духу и ставят на холод; это лакомое постное блюдо.

Фактически кулага создается в процессе сдержанного брожения без доступа воздуха со слабым нагреванием. В результате образуется богатое ферментами и витаминами блюдо. Недаром кулага применялась от любых болезней – простудных, нервных, сердечных, почечных.

Саломата (саламата) – несколько более широкое понятие, чем кулага. В отличие от кулаги, для приготовления саломаты в разных регионах использовали различные виды муки – ржаную, овсяную, гречневую, пшеничную. Добавляли сало или масло. А белорусская кулага – более жидкая, ягодная.

При этом кулага – блюдо, достаточно редкое уже в конце XIX века. Так, председатель Могилевского губернского статистического комитета А. Дембовецкий в 1882 году отмечает:

…могилевские мещане имеют прозвище «кулажники». Народное предание объясняет это прозвание следующим образом: в старину продавалось на базаре дешевое лакомство для простого народа под названием «кулага». Она приготовлялась из калины, ржаной муки и меда и представляла собой довольно густую, тягучую жидкость. Так что рыночные бедные торговцы и в особенности женщины-торговки продавали кулагу, погружая в нее голую руку по локоть и снимая для покупателя оставшееся на руке тесто за известную плату. Это составляло своего рода меру, и покупщик обыкновенно спрашивал «дай мне на локоть кулаги».

Так как продажею этою занимались только самые бедняки и при том постоянные рыночные торговцы и торговки, отличавшиеся бранчливостью и малосовестностью, то прозвание «кулажников» осталось за всеми бранчливыми и малосовестными торговцами, сделалось обидным словом. В настоящее время «кулаги» в продаже не существует⁸⁶.