Ирина Эрдоган
Вкус Турции. 50 главных рецептов турецкой кухни от русской невестки

Варенье из айвы

В Средиземноморье плод айвы считается символом любви и плодородия, вкус спелой айвы в сыром виде нравится далеко не всем. Айва довольно жёсткая и кислая, во рту она вяжет. Однако плоды айвы достаточно твёрдые, именно благодаря этому при варке она сохраняет свою структуру и не разваривается. И если в сыром виде айва – фрукт на любителя, то в виде джема, мармелада и варенья она понравится всем.

Ингредиенты:

• Айва – 4 шт. (в очищенном варианте 1 кг)

• Сахар – 4 стакана

• Вода – 3 стакана

• Палочка корицы – 1 шт.

• Гвоздика – 4 шт.

• Лимон – 1 шт.

• Сливочное масло – 1 ч.л.

Рецепт:

В глубокую миску с водой выжимаем лимонный сок. Айву очищаем от кожуры, делим плод на две части, вынимаем сердцевину, собираем в отдельную миску семена. Нарезанную мелкими кубиками айву отправляем в подкислённую воду, чтобы плоды не потемнели.

Сливаем воду, отправляем фрукты в большую кастрюлю, засыпаем сахарным песком и оставляем на несколько часов. Количество сахара можно уменьшить на полстакана, если вы не любите очень сладкое варенье.

Отправляем в кастрюлю семена, примерно 20 штук. Они имеют вяжущие свойства, и консистенция варенья станет гуще и плотнее, а цвет насыщеннее.

Наливаем воду, перемешиваем и ставим на огонь. Как только масса начнёт кипеть, отправим в варенье одну чайную ложку сливочного масла. Это избавит нас от пенки и помутнения варенья, сделает его более ярким и блестящим. Уменьшаем огонь и отвариваем, периодически перемешивая, до состояния, когда айва станет достаточно мягкой.

В самом конце наливаем в кастрюлю сок половины лимона, четыре бутончика гвоздики и палочку корицы. Перемешиваем и кипятим массу ещё пять минут.

Горячее варенье распределяем по стерилизованным баночкам, плотно закрываем крышкой, даём остыть и убираем в холодильник. Долго варенье в Турции не хранят, его считают сезонным продуктом. Айвовое варенье делают поздней осенью и моментально съедают.

Турецкий пирог с сыром «Бёрек»

Бёреки, или знаменитые турецкие пироги различаются не только начинкой, но и формой. Внутрь кладут все что угодно: брынзу, петрушку, мясо и лук, картофельное пюре и шпинат. Сворачивают в виде сигары, треугольника, ролла или улитки.

Наш пирог будет готовиться на противне и разрезаться на кусочки. Тонкое тесто для него можно приготовить самостоятельно из муки, воды и соли, используя для раскатки специальную (длинную и тонкую) скалку, однако это очень трудоёмкий процесс, поэтому мы возьмём готовое тонкое тесто – «yufka», купить его можно в специальных пекарнях.

Турецкие бёреки – отличный вариант для заготовки: кладёте их в морозильник и разогреваете, не размораживая, сразу на сковороде, в духовке или микроволновой печи.

Ингредиенты:

• Брынза или сыр фета (beyaz peynir) – 500 г

• Петрушка – 1 пучок

• Молоко – 500 мл

• Оливковое масло – 100 мл

• Сливочное масло – 100 г

• Яйца – 3 шт.

• Тесто фило (юфка) – 5 шт.

• Чёрный тмин – 1 ч.л.

• Кунжутные семечки – 1 ст.л.

Рецепт:

Сначала готовим начинку: разминаем вилкой сыр, петрушку моем и сушим, обрываем листики и мелко рубим их ножом. Добавляем зелень в измельчённый сыр.

В отдельной маленькой кастрюле растопим сливочное масло, добавим оливковое масло, молоко и три яйца. Взбиваем соус венчиком на небольшом огне. Подогреваем, но не кипятим, чтобы не сварились яйца.

Дно противня и бортики смазываем оливковым маслом. Первый лист теста выкладываем на дно так, чтобы края выходили за бортики. Наливаем небольшое количество соуса и равномерно распределяем его по всей поверхности теста. Выкладываем следующий лист, теперь уже не выходя за края. Он получается с более глубокими складками. Сверху равномерно посыпаем начинку, но слои с сыром соусом не поливаем. Поочерёдно выкладываем таким образом: лист теста, соус, лист теста и слой начинки.

На верхнем листе теста подворачиваем свисающие края, выливаем оставшийся соус. Бёрек нужно оставить пропитаться в холодильнике под пищевой пленкой на два – три часа, а лучше на всю ночь. Перед выпеканием посыпаем чёрным тмином и кунжутными зёрнами и готовим при температуре 160 градусов около 50 минут, до образования золотистой корочки.

Прежде чем резать, пирогу нужно дать постоять 15 минут. Бёрек получился большим, значит, нарезанные кусочки можно положить в пакетики и отправить в морозильную камеру. Там они могут провести до шести месяцев.

Поача (булочки) с картофелем

Как и бёреки, поача прекрасно переносит заморозку, а ещё это отличный вариант для перекуса, который любят дети и взрослые. Когда захочется булочек, просто подогрейте их в микроволновой печи или духовке. Аромат выпечки соберёт за столом всю семью.

Ингредиенты:

• Мука – 3.5 стакана

• Натуральный йогурт – 1 стакан

• Растительное масло – полстакана

• Сливочное масло – 100 г

• Яйцо – 1 шт.

• Разрыхлитель – 1 ч.л.

• Сода – 1 ч.л.

• Соль – 1 ч.л.

• Сок лимона – 1 ч.л.

• Чёрный тмин – 3 ст.л.

• Для начинки:

• Картофель – 3 шт.

• По вкусу – соль, перец чёрный, красный перец хлопьями

Рецепт:

Отварим картофель в мундире. Когда он остынет, очистим от кожуры, натрём на крупной тёрке и добавим соль и специи по вкусу.

В отдельной глубокой миске приготовим тесто. Для этого смешаем йогурт, растительное масло, яичный белок, добавим сливочное масло. Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Венчиком доведём их до однородной консистенции. Просеиваем в миску, через сито, муку и разрыхлитель. Добавляем соль и соду, которую необходимо погасить лимонным соком.

Замешиваем мягкое и эластичное тесто, собираем его в шар и даём возможность постоять под пищевой плёнкой в миске примерно 30–40 минут.

Берём кусочек теста величиной с грецкий орех. Между ладонями формируем шарик и придаём ему форму лепёшки. Внутрь кладём картофельную начинку. Закрываем края и закругляем форму.

Выкладываем нашу поачу на противень и оставляем достаточно большое расстояние между булочками.

Желток взбиваем вилкой, добавим несколько капель растительного масла, силиконовой кулинарной кистью покрываем тонким слоем каждую булочку и посыпаем сверху чёрным тмином. Ставим в разогретую до 170 градусов духовку на 35–40 минут.

Вкус свежих булочек – великолепен, но и остывшие они тоже вкусны! Дети очень любят запивать поачу молоком.

Базлама (лепёшки)

Базлама – это плоская круглая лепёшка, приготовленная из дрожжевого теста и обжаренная на сухой сковороде. В процессе приготовления лепёшки надуваются, как шарики, а остывая, оседают. В кармашек, образованный внутри лепёшки, можно положить любую начинку.

Ингредиенты:

• Мука – 5 стаканов

• Соль – 1 ч.л.

• Вода – 2 стакана

• Дрожжи сухие, быстродействующие – 10 г

• Сахар – 2 ч.л.

• Растительное масло – 3 ст.л.

Рецепт:

В глубокую миску просеем муку, сделаем в центре углубление и вольём в него воду. Важно, чтобы температура воды была чуть выше комнатной. Для этого опустите мизинец в воду: если почувствуете комфортное тепло, то это и есть нужная нам температура.

Насыпаем чайную ложку соли с горкой, сахарный песок, дрожжи и растительное масло. Тщательно перемешаем все ингредиенты. Муки больше не добавляем: если тесто будет прилипать к рукам, смачиваем их немного водой или растительным маслом.

Замешаем мягкое тесто и придаём ему форму шара. Накрываем пищевой плёнкой и полотенцем, ставим в тёплое место на один час. Тесто должно увеличиться в два раза. Убираем плёнку, обминаем тесто и выкладываем его на поверхность, присыпанную мукой. Снова вымешиваем, но без усилий.

Разделяем на одинаковые по размеру кусочки и скатываем шарики. Обычно из этих ингредиентов получается около восьми шариков. Раскатывая один шарик, следим, чтобы другие ждали своей очереди под плёнкой и не высыхали. Придаём шарику форму лепёшки, а потом скалкой раскатываем тесто размером с десертную тарелку толщиной один сантиметр. Готовые лепёшки накроем чистым полотенцем и дадим им ещё немного «подняться».

Разогреем сковороду с антипригарным покрытием. Нам нужен средний или чуть меньше среднего огонь. Выкладываем лепёшки по одной на сковороду. Когда мы заметим, что обжариваемая сторона затвердела, то переворачиваем лепешку на другую сторону. Не отходите далеко от плиты: иначе можно упустить процесс обжарки. Нам нужно, чтобы базлама надулась и покрылась аппетитной золотой корочкой.

Горячие лепёшки можно намазать маслом, положить сыр, мёд, варенье.

Если базлама остыла, то её можно разогреть ещё раз, снова на горячей сковороде на среднем огне. Как поача и бёрек, лепешка хорошо переносит заморозку и может заменить хлеб.

Пиши, или жаренные во фритюре пончики

Эти воздушные, нежные и мягкие пончики украсят не только утреннюю трапезу, но и любое чаепитие. Они могут заменить булочки, их можно разрезать на половинки и положить внутрь любимую начинку. Дети обожают пиши с шоколадно-ореховой пастой. Взрослые едят с сыром, пастой из оливок, аджукой или сладким ароматным вареньем.

Ингредиенты:

• Мука – 5 стаканов

• Свежие, прессованные дрожжи – 21 г

• Сахар – 1 ст.л.

• Вода – 2 стакана

• Соль – 1 ч.л.

• Растительное масло – 2 стакана

Рецепт:

В маленькой миске измельчаем пальцами прессованные, свежие дрожжи. Наливаем воду и насыпаем сахарный песок. Вода не должна быть слишком горячей или холодной (около 38 градусов). Хорошо перемешаем всё до однородного состояния, без комочков, накроем плёнкой и оставим на 15 минут в тёплом месте.

В глубокую миску просеем четыре стакана муки, добавим соли, перемешаем, сделаем в центре углубление и нальём в него наш дрожжевой состав. Аккуратно руками перемешиваем все ингредиенты. Пятый стакан муки добавляем понемногу. Тесто вымешиваем около десяти минут. По необходимости смазываем руки маслом или смачиваем водой. Оно должно принять форму шара. Сверху присыпаем мукой и накрываем пищевой плёнкой и полотенцем, оставляем на один час в тёплом месте.

После этого тесто нужно обмять, выложить на рабочую поверхность, посыпанную мукой, раскатать скалкой в пласт толщиной один сантиметр и вырезать кружочки стаканом.

Получившиеся лепёшки накроем полотенцем на десять минут, и они ещё немного увеличатся в размере.

На плите хорошо разогреем масло для фритюра. Осторожно отправим лепёшки в горячее масло, обжаривая, постоянно переворачиваем их шумовкой. У пиши должна появиться светло-коричневая корочка. Шумовкой выкладываем пиши на бумажное полотенце, чтобы на нём остался лишний жир.

Вам может показаться, что пиши слишком много, однако после завтрака никогда не остаётся лишнего пончика.

Мухлама

Самое популярное блюдо на завтрак на всём Черноморском побережье Турции – это мухлама или куймак. Сытное, вкусное и полезное, оно представляет собой нежную тягучую сливочную массу из кукурузной муки и сыра. Главный её ингредиент – это сыр, который должен при нагревании хорошо плавиться и тянуться. Берите турецкие сорта «kolot» или «çeçil» (они максимально напоминают сулугуни). Едят мухламу горячей, макая в неё свежий хлеб.

Ингредиенты:

• Сливочное масло – 2 ст.л.

• Кукурузная мука – 3 ст.л.

• Вода – примерно 2 стакана

• Сыр чечил / сулугуни – 200 г

Рецепт:

Сковороду (лучше медную с двумя ручками) разогреем и растопим две полных столовых ложки сливочного масла. Добавляем кукурузную муку и, постоянно перемешивая деревянной ложкой, обжариваем её с маслом на среднем огне пять – семь минут. Мука немного поменяет цвет, исчезнет сырой запах: она должна полностью впитать масло.

Маленькими порциями наливаем воду и, постоянно перемешивая, доводим до однородного состояния густой каши. Сверху кладём сыр, разделённый на волокна. Немного помогаем сыру лопаткой полностью уйти в сливочно-кукурузную массу. Ждём, когда сыр полностью расплавиться, перемешивая его. У нас должна получиться однородная масса, которая будет тянуться при стекании с ложки. Дадим мухламе ещё две минуты потушиться на медленном огне.

Мухламу подают в горячем виде. Блюдо не перекладывают в другую посуду, а ставят на стол в сковороде, чтобы сохранить температуру и едят сразу. Важно, чтобы на столе был свежий хлеб, который макают в сырную массу.

Холодные закуски (мезе)

Закуски, или мезе – лицо любого турецкого заведения и его главная опасность: попробовав их, можно так и не добраться до основного блюда. Поднос с закусками появляется в руках у официанта, как только гости входят в ресторан. Несколько минут мучительного выбора, и вот стол уже заставлен маленькими тарелочками.

Мезе – это «еда для аппетита». Её миссия гораздо глубже, чем просто утоление голода: задать начало турецкой трапезе, а вместе с ней и неспешной и расслабленной беседе, которая становится ещё увлекательнее в дуэте с ракы. Этим алкогольным напитком принято запивать мезе в небольших питейных, мейхане (meyhane), рыбных и мясных ресторанах.

В переводе с персидского «maza», от которого произошло слово «мезе», означает «вкус, вкусно, наслаждение от еды». История мезе – история, прежде всего, средиземноморская, а не османская. Поскольку ислам не одобряет распитие спиртных напитков, то мезе подавали в небольших заведениях, принадлежавших не мусульманам, а последователям других религий. Таких мест для выпивки было очень много в Стамбуле, на Эгейском и Средиземноморском побережьях, и сегодня без мезе невозможно представить ни одного ресторана на территории всей Турции.

В их основе – разнообразие овощей, оливкового масла, зелени, специй. Большинство после приготовления требует одной ночи в холодильнике, поэтому, если задумали готовить, лучше иметь день в запасе. Среди наиболее популярных – артишоки, фаршированные перцы, баклажаны, помидоры, пюре, паштеты из бобовых, сыр фета, дыня, оливки и, разумеется, свежий хлеб и лепёшки. Рыбные рестораны удивят долмой из мидий, жареными креветками, кальмарами, солёной рыбой. В мясных ресторанах вам подадут маринованные овощи, йогурт со специями, острую пасту из перца и помидоров, печёные баклажаны.

Однако, ошибочно думать, что мезе – это исключительно ресторанное блюдо. Их любят готовить и в обычных турецких семьях: на обед, ужин, для приёма гостей.

Ниже собраны наиболее популярные закуски, которые не только аутентичны, но и полезны, а ещё прекрасно подходят тем, кто следит за правильным питанием и вегетарианцам.

• Долма из болгарского перца

• Кысыр (салат из булгура, овощей и зелени)

• Котлетки из красной чечевицы

• Хумус

• Закуска из йогурта «Хайдари»

• «Бабагануш», или закуска из запечёных баклажанов

• Артишоки, тушённые в оливковом масле

• Закуска из фасоли «Пияз»

• Баклажаны, фаршированные овощами «Имам Байылды»

• Фасоль, тушённая в оливковом масле с овощами «Барбунья»

• Оладьи из кабачков «Мюджвер»

• Корень сельдерея, тушённый в оливковом масле с апельсиновым соком