Евгения Сихимбаева
Мексиканская кухня: 20 знаковых рецептов
© Евгения Сихимбаева, 2021
ISBN 978-5-0053-2022-3
Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero
Острая и пряная экзотика Мексики
Мексиканская кухня сочетает в себе влияние испанских конкистадоров с традициями индейцев. На чем это основано? Основа – кукуруза и бобовые, а также более 20 видов фасоли. Символ, сердце и душа мексиканской кухни – ароматные специи, чили и перец. Рецепты варьируются от одного географического региона к другому. Некоторые коренные народы не приправляют непосредственно блюда, а создают к ним пряные соусы, без которых эта еда теряет свой неповторимый вкус.
Мексиканскую кухню можно разделить на три региона – северный, центральный и южный. Знаменитая тортилья родом из севера Мексики. Там её делают из пшеничной муки и фаршируют говядиной и фасолью. Ещё одно классическое блюдо в этой местности – буррито де мачака, пшеничный пирог с говядиной. Также хорошо известны дульче де мембрилло, то есть айвовый мармелад, сырный суп crema de queso, вяленая говядина с яйцами machaca con huevos, кукурузные блинчики гордитас, фаршированные мясом, сыром и маринованными овощами. Это несложные блюда, поэтому жители других стран он не могут приготовить их на домашней кухне. Северная часть Мексики также является регионом, в котором очень ценят свойства перца чили.
Центральная часть Мексики является кулинарной Меккой. Именно отсюда пришёл рецепт соуса моле поблано, состоящий из миндаля, курицы, гвоздики, корицы, тёмного шоколада, кунжутной пасты и арахиса. В этом регионе определённо смешаны влияние индейской культуры и Европы. Здесь обожают помидоры и культовую фасоль, уделяя особое внимание не говядине, а морепродуктам и рыбе. Кулинарные изыски центральной Мексики – свиные рёбрышки с соусом и жареный ароматный картофель со специями.
Лучшей считается кухня южной Мексики. Принято считать, что именно здесь существует наибольшее разнообразие рецептов, вкусов и множество вариаций одних и тех же блюд. Смесь сладкого и пряного вкуса, а также царство соусов – так вкратце можно охарактеризовать юг Мексики. Культовым блюдом этих мест являются жареные кукурузные листья с мясом, сыром и перцем чили. Юг Мексики поклоняется соусам, особое блюдо этих мест – паста из авокадо, которую подают с тортильей и сальсой, то есть томатным соусом с кориандром, чили и мясом.
В мексиканской кухне закуской может быть фрукт или блюдо. Антохито, или закуска, занимает прочное место в повседневной жизни мексиканцев. Всегда найдётся, чем закусить – в любое время и в любом месте.
Символ мексиканских блюд – это, конечно же, специи, которые жители страны употребляют охотно и в больших количествах. К самым распространённым относятся: чили, кайенский и сладкий перец, лук, чеснок, тмин, орегано и гвоздика. Второй оплот национальной кухни – блины, то есть тонкие лепёшки из пшеничной или кукурузной муки. Буррито – это фаршированная пшеничная лепёшка, тако – кукурузная лепёшка, посыпанная сверху кусочками сыра, энчиладас – лепёшки, свёрнутые в трубочки и фаршированные. Ещё одним деликатесом являются кесадилья, вкуснейшая лепёшка с сыром.
Воссоздать дома мексиканскую кухню непросто, но есть несколько рецептов, которые повар сможет легко приготовить самостоятельно, чтобы близких ароматам необычным вкусом и запахом блюд. Существует также несколько вариантов для тех, кто избегает мяса.
Паста Гуакамоле
Ингредиенты:
– Готовое картофельное пюре 500 грамм
– Авокадо 3 штуки
– Сок лайма из одного фрукта
– Соль, молотый тмин, кайенский перец по половине чайной ложки
– Перец халапеньо, очищенный от семян и измельчённый половина
– Томаты без семян и нарезанные кубиками 2 штуки
– Нарезанная зелень кинзы столовая ложка
– Измельчённый чеснок зубок
Приготовление:
– В большую миску помещают кубики из мякоти авокадо и вливают лаймовый сок (за исключением 1 столовой ложки), перемешивают, сливают лишнюю жидкость
– В картофельное пюре втирают соль, тмин, оба вида перца, лук, помидоры, кинзу, чесночную крошку, а также зарезервированный сок лайма
– Оставляют на 1 час при комнатной температуре и подают
Приятного аппетита!
Тако с курицей и гуакамоле
Ингредиенты начинки:
– Куриная грудка 600—700 г
– Томатная паста полстакана
– Куриный бульон или вода 500—700 мл
– Чеснок 1 зубчик
– Порошок острого чили 1 чайная ложка
– Порошок копчёного перца 1 чайная ложка
– Тмин 1 чайная ложка
– Оливковое масло 2 столовые ложки
– Соус табаско по вкусу
Ингредиенты для кукурузных лепёшек:
– Кукурузная мука 85 г
– Пшеничная мука 85 г
– Кипяток 100 мл
– Пищевая сода щепотка
– Мягкое сливочное масло 25 г
Ингредиенты гуакамоле:
– Спелый авокадо 2 штуки
– Лайм 1 штука
– Красная луковицы половинка
– Перец чили 1 штука
– Свежемолотый перец, соль по надобности
Гарниры к тако:
– Салат из помидоров или мелко нарезанные помидоры с красным луком
– Маринованный халапеньо
– Сметана
– Прочее: свежий кориандр, редис, красная фасоль, лайм, соусы табаско
Приготовление:
– Все ингредиенты для лепёшек тако засыпают в миску и замешивают в однородное тесто, после чего накрывают тканью и дают постоять 30 минут
– Для мясной начинки: в кастрюле нагревают оливковое масло и недолго обжаривают мелкие дольки чеснока с перцем чили, копчёной паприкой и тмином, затем туда укладывают куриные грудки и жарят, переворачивая каждые 5 минут и не допуская возникновения корочки
– К жареной курице добавляют томатный соус, 1/3 горячего бульона или воду и тушат до мягкости под крышкой 25—35 минут, по необходимости доливая жидкость
– У готовой курицы мясо отделяют от костей, приправляют солью, перцем и табаско, ориентируясь на собственные вкусовые предпочтения
– Готовят гуакамоле: авокадо разрезают вдоль, ложкой вынимают мякоть в миску, сбрызгивают выжатым соком лайма, перемешивают, после чего давят в пюре и добавляют очень мелко нарезанные лук и перец чили, солят, перчат по вкусу
– От теста отделяют кусочки размером с грецкий орех, раскладывают в тонкие лепёшки и обжаривают на сковороде без добавления жира, по минуте с каждой стороны
– Кукурузные лепёшки подают с куриным мясом, гуакамоле и любыми гарнирами, тако лучше всего есть руками
Приятного аппетита!
