Дмитрий Goblin Пучков
Самогон
Беленькая, горькая, поллитра, пузырь, водочка, горячительное, спиртовочка, чекушка, горилка, водяра… Русский народ придумал более 140 слов, обозначающих водку. Все знают, что французы пьют вино, немцы и чехи – пиво, а русские – водку. Действительно ли она – исконный русский напиток?
Чтобы разобраться в важном для национального сознания вопросе, обратимся к истории. Как получают крепкие спиртные напитки? Методом дистилляции или ректификации. Сам процесс ректификации, с помощью которого делают водку, стал известен только в XIX веке. До этого же пищевое сырьё дистиллировали, а проще говоря, перегоняли. То есть, получается, водке не более 150 лет. А вот с самогонкой совсем другая история.
Ещё сто лет назад водки не существовало. Как думаете, что мог пить Иван Грозный, если водку ключница делала?
На мой взгляд, тут непонимание. То есть до «изо бретения» Менделеева водка существовала. Просто это был так называемый дистиллят, то есть тогда не могли гнать спирт-ректификат, и получался дистиллят. То есть тогдашняя водка в нашем нынешнем понимании – это был самогон. Кстати, обращаю внимание: Иван Грозный очень высоко оценивает качество советской водки. «Ключница делала» – то есть это замечательная водка. Это важно. Поэтому сто лет назад водка была. А Дмитрий Менделеев – он не водку изобрёл, а способ изготовления водки из спирта.
Если водки сто лет назад не существовало, почему сейчас считается, что водка – самый популярный напиток?
В России действительно самый популярный напиток. Русская водка – это явление того же порядка, что танк Т-34 или солдатский ватник. Русская водка не имеет задач изумить вас вкусом, букетом, ещё чем-то. Русская водка – она поступает прямо в мозг. Русский человек пьёт для того, чтобы испытать чувство опьянения. Водка для этого годится как ничто другое. Лучшее.
Действительно ли россияне – самая пьющая нация?
Никак нет. Если померить, сколько производится вина во Франции, в Италии, сколько производится крепких напитков в Шотландии, Британии, Ирландии… сколько всего этого там выпивается, то внезапно откроются совершенно другие, так сказать, перспективы. Пьём – да, изрядно. Но вовсе не больше всех.
Тонкости производств
Оборудование для производства крепких домашних напитков
Крепкие домашние напитки производят на нескольких видах перегонных аппаратов, которые можно разделить на группы: самогонные аппараты, ректификационные аппараты, мини-спиртзаводы. Какой же выбрать? Для тех, кто с выбором не определился или хочет решить множество разных задач, есть универсальные устройства – они могут производить как самогон, так и спирт – в зависимости от того, какой режим эксплуатации выбран. Ректификационные аппараты предусматривают выбор режима эксплуатации: простая перегонка – получение самогона или спирта-сырца либо ректификация – получение чистого спирта крепостью до 96,6 % об.
Выбор того или иного вида оборудования зависит от того, с какой целью он приобретается. Для кого-то преимуществом будет возможность получить спирт-ректификат, а кто-то хочет получать хороший самогон.
Самогонный аппарат
Самогонный аппарат, или дистиллятор, позволяет получить из браги самогон, то есть так называемый спирт-сырец. Самогонные аппараты различаются между собой. У них может быть разная система охлаждения паров – конструкция конденсаторов. Традиционно в классических самогонных аппаратах она представляет собой металлическую трубку-змеевик. Через змеевик проходит водно-спиртовой пар и конденсируется в нём, так как трубка помещена в холодную воду. Именно такие аппараты вы найдёте в каждой деревне. Немало самогона было прогнано через них в тайне от государства в годы сухого закона.
Некоторые самогонные аппараты имеют ещё один конструктивный эле мент – сухопарник. Это ёмкость, обычно небольшая, предназначенная для отделения и конденсации сивушных масел. В ректификационных аппаратах вертикального типа такую функцию выполняет хвостовая часть колонны.
В традиционных аппаратах из перегонного куба в конденсатор пар поступает по вертикальной трубке. Её верхняя часть присоединяется к трубке конденсатора (змеевику), длина которой может достигать 2,5 м. По мере продвижения по змеевику пары спирта конденсируются на его стенках и, стекая, попадают в отдельную ёмкость – приёмник дистиллята. Один из примеров дистилляторов традиционной конструкции – «Юпитер».
Такие аппараты удобно использовать на городской кухне – они устойчивы, перегонный куб размещается на плите, и нет необходимости приобретать дополнительный нагревательный элемент. Кубы различного объёма и формы можно менять в зависимости от потребностей. Конструкция аппарата обеспечивает высокую производительность. Поскольку дистиллятор расположен отдельно от горячей ёмкости с брагой, он не перегревается даже после длительной перегонки.
Существует множество аппаратов из нержавеющей стали как традиционного типа, так и новой конструкции колонного типа. Последние более производительны, поскольку в них увеличена площадь охлаждающей поверхности конденсатора. В них можно установить вертикальный конденсатор – он крепится на крышке перегонного куба. В целом вертикальный конденсатор устроен так же, как и обычный: внутри цилиндра небольшого размера из нержавеющей стали находится длинная спиралевидная трубка из металла. Принципиальное отличие состоит в том, что в аппарате новой конструкции охлаждающая жидкость движется по змеевику, а спиртовые пары, напротив, собираются в корпус холодильника.
Вертикальные самогонные аппараты имеют некоторые преимущества: расположение дистиллятора, более эффективный процесс теплообмена. Всё это позволяет повысить крепость выходящего продукта.
В некоторые самогонные аппараты можно установить царгу – устройство, которое позволяет наиболее эффективно отделять самогон от сивушного масла и других примесей. Она представляет собой металлические трубки, заполненные металлической стружкой или керамическими деталями, которые препятствуют прохождению тяжёлых фракций. Поднимаясь вверх по царге, спиртовые пары разделяются на лёгкие и тяжёлые. Последние, содержащие сивушные масла, не доходят до холодильника и не попадают в дистиллят.
В некоторых случаях устанавливают дополнительные царги. За счёт них конструкция становится выше, однако это существенно повышает чистоту готового продукта.
На крышке куба у некоторых дистилляторов вертикальной конструкции («Венера», «Арктур») установлен штуцер, который легко преобразовать в ректификационную колонну с помощью царги, которая заполнена спирально-призматической насадкой.
Материал дистилляторов различен. Чаще всего они сделаны из нержавеющей стали, но распространены и дистилляторы из традиционной меди. Например, аламбики изготавливают исключительно из меди – чтут традиции. В Европе медные аппараты встречаются чаще, чем сделанные из нержавеющей стали. Коньяк, например, производят только в традиционных дистилляторах.
Есть ли у меди какие-то значительные преимущества? К ним можно отнести способность задерживать на поверхности оксид серы, что улучшает вкус и запах выходящего продукта. Соответственно, напитки из фруктовой и ягодной браги лучше изготавливать в медном дистилляторе. Медь обладает высокой теплопроводностью, поэтому медный куб быстрее нагревается и быстрее остывает – то есть температурный режим проще регулировать. Производительность медного аппарата выше, чем у аппарата из нержавеющей стали. Тем не менее последние более надёжны и долговечны – срок их эксплуатации довольно большой, и они не требуют специального ухода.
Также самогонные аппараты из нержавеющей стали по-разному комплектуются: в одних моделях самогонных аппаратов холодильники неразделимы с перегонными кубами, в других можно подобрать куб под конкретные нужды. Перегонный куб может иметь встроенный нагреватель, но чаще всего требует внешнего нагрева. Кубы, оснащённые трубчатыми электронагревателями, сложнее чистить, к тому же они требуют постоянного контроля уровня жидкости в кубе – нагревательный элемент должен быть полностью покрыт водой, иначе аппарат может перегореть.
Другой важный показатель, помимо материала, – объём перегонного куба. Он определяет количество перегонок, которое потребуется сделать, чтобы получить определённый объём дистиллята. Если вам нужен 1 л самогона однократной перегонки в месяц, придётся перегнать 50 л браги. Время одной перегонки – несколько часов. Если у вас не очень много времени, лучше выбрать куб с большим объёмом. Можно произвести простые подсчёты. Если в браге содержится 10 % спирта, одна перегонка способна дать 5 л самогона крепостью 50 % об. Учитывая, что ёмкость куба нельзя заполнять больше чем на 75 % объёма, получится, что нужен куб объёмом не 25 л, а 40 л.
На что нужно обратить внимание при покупке аппарата старой конструкции? Важна толщина змеевика, толщина переходной трубки, ширина горла перегонного куба. Слишком маленький диаметр деталей способен существенно повлиять на производительность аппарата, а также указывает на его недолговечность: он может разгерметизироваться, выбросить брагу или спиртосодержащие пары. Именно поэтому не стоит покупать аппараты с рук или произведённые не на заводе – если производитель не готов предоставить вам гарантии или части комплектации.
Аппараты старой конструкции иногда оказываются ненадёжными и быстро изнашиваются. Чтобы теплообмен шёл эффективно, змеевики должны быть изготовлены из довольно тонких трубок – до 8 мм в диаметре. Если из-за перегрева куба брага начнёт пениться, вредные вещества из змеевика могут попасть в дистиллят. Если давление будет избыточным, может произойти врыв с повреждением холодильника.
Самогонные аппараты новой конструкции спроектированы так, что в них не образуется избыточное давление, которое обычно и приводит к взрыву. Конструктивно это обеспечивается предохранительным отверстием или клапаном в соединении перегонного куба с колонной или холодильником. Усовершенствовать таким образом традиционный аппарат невозможно.
Контроль температуры – также один из основных показателей, на который нужно обратить внимание.
Знать температуру во время перегонки, чтобы контролировать её этапы, просто необходимо. Фракции разделяют, ориентируясь главным образом на температуру. Несмотря на то что любой термометр имеет погрешность – в зависимости от места и способа его крепления, обойтись без него нельзя. Резервуар термометра должен находиться дальше от стенок и крышки, в зоне насыщенного пара, а не самой кипящей жидкости.
Крышка перегонного аппарата должна быть сделана так, чтобы после процесса перегонки вы спокойно могли удалить накипь и остатки браги. Это важный момент – ведь если не чистить перегонный куб, каждая перегонка будет влиять на качество следующей, и не самым лучшим образом.
Обратите также внимание на габариты аппарата – они должны соответствовать вашим требованиям и особенностям того места, где будет проходить перегонка.
Самогон из рябины
Состав:
рябина – 3 кг;
дрожжи – 80–100 г;
хлебный квас – 12 л.
Процесс приготовления:
Рябину разминают, добавляют дрожжи и хлебный квас, настаивают при температуре 15–16 °С до окончания брожения. Смесь перегоняют, затем добавляют 6 л готового самогона и перегоняют повторно для устранения запахов.
Лимонный Самогон
Рецепт 1
Состав:
самогон двойной перегонки – 5 л;
цедра лимонная – 1 кг;
лимон – 3 шт.;
вода –2,5 л.
Сироп сахарный:
сахар – 0,4 кг;
вода – 1,2 л.
Процесс приготовления:
1. Лимонную цедру заливают самогоном, настаивают 3 недели.
2. Добавляют воду, перегоняют до получения 5 л дистиллята.
3. Срезают тонкий верхний слой кожуры у трёх свежих лимонов, кладут в бутыль, заливают перегнанным самогоном.
4. Настаивают в тёплом месте неделю, фильтруют. Добавляют сахарный сироп по вкусу.
Рецепт 2
Состав:
самогон двойной перегонки – 12 л;
корка лимонная высушенная – 0,4 кг;
фиалка (корень) – 0,4 кг.
Процесс приготовления:
1. Лимонную корку и фиалку заливают самогоном.
2. Настаивают 6 дней, перегоняют на медленном огне.
Рецепт 3
Состав:
самогон двойной перегонки – 5 л;
цедра лимонная – 1 кг;
померанец (или зелёный апельсин) – 5 шт.;
кориандр – 5 г;
гвоздика – 2 г;
вода – 3,5 л.
Сироп сахарный:
сахар – 0,4 кг;
вода – 1,2 л.
Процесс приготовления:
1. Лимонную цедру заливают самогоном и водой, добавляют гвоздику и кориандр, а также срезанную корку пяти померанцев (или зелёных апельсинов).
2. Смесь настаивают в тёплом месте 30 дней.
3. Перегоняют, добавляют сахарный сироп по вкусу и фильтруют.
Рецепт 4
Состав:
самогон двойной перегонки – 12 л;
корка лимонная высушенная – 1,2 кг;
соль – 60 г.
Сироп сахарный:
сахар – 0,4 кг;
вода – 1 л.
Процесс приготовления:
1. Лимонные корки смешивают с солью и заливают самогоном.
2. Настаивают 3 дня, перегоняют и добавляют сахарный сироп по вкусу.
Грушевый самогон
Состав:
груши – 10 кг;
сахар – 0,4 кг;
дрожжи – 50 г;
вода – 1,5 л.
Процесс приготовления:
1. Перезревшие груши варят, добавляют сахар, дрожжи, воду.
2. Смесь выдерживают в тёплом месте неделю, затем дважды перегоняют.
Свекольный самогон
Рецепт 1
Состав:
сахарная свёкла – 8 кг;
сахар – 6 кг;
дрожжи – 0,5 кг;
вода – 10 л.
Процесс приготовления:
1. Свёклу отваривают и натирают на тёрке, добавляют сахар и заливают водой (температура 25 °C).
2. Добавляют дрожжи, разведённые в небольшом количестве воды.
3. Смесь настаивают в тёплом месте 3-4 дня. После завершения брожения свёкла опускается на дно, а сверху образуется корка.
4. Брагу перемешивают, процеживают и перегоняют дважды.
Рецепт 2
Состав:
сахарная свёкла – 8 кг;
дрожжи – 0,5 кг;
вода – 30 л.
Процесс приготовления:
1. Свёклу натирают на тёрке, заливают водой (10 л), кипятят не менее часа.
2. Жидкость сливают в бродильную ёмкость, свёклу вновь заливают водой, кипятят не меньше часа, сливают. Процесс повторяют ещё раз.
3. Всю полученную жидкость сливают в одну ёмкость, заполнив её не более чем на 2/3 объема.
4. Добавляют дрожжи, настаивают 10–15 дней до прекращения образования пены.
5. По окончании брожения перегоняют.
Когда на Руси возникла технология перегонки, появилась она независимо или была заимствована, мы не знаем. Однако уже в XVI веке наши соотечественники отлично справлялись с самогонным аппаратом – процесс винокурения был признан самостоятельным и весьма прибыльным занятием. Что скрывается за старинным и богатым на оттенки смыслов словом «винокурение»? Винокурение – это производство вина (в современном понимании – спирта) из разнообразного сырья, которое подвергают брожению, соложению и дистилляции.
Согласно «Запискам о Московии» Сигизмунда Герберштейна, водку (в оригинале – aqua vitae) подавали перед обедом как в знатных домах, так и в среде простых рабочих людей.
…Американцы выбрали пшеничный самогон, который привлёк их простотой выработки. Рецепт долго записывали в блокноты. В виде бесплатной премии Остап сообщил американским ходокам наилучшую конструкцию кабинетного самогонного аппарата, который легко скрыть от посторонних взглядов в тумбе письменного стола. Ходоки заверили Остапа, что при американской технике изготовить такой аппарат не представляет никакого труда. Остап со своей стороны заверил американцев, что аппарат его конструкции даёт в день ведро прелестного ароматного первача.
И. Ильф, Е. Петров
Хлебный самогон
Рецепт 1
Состав:
хлебные корки сухие («Бородинский», тминные сорта хлеба) – 1,2 кг;
корица – 40 г;
гвоздика – 30 шт.;
самогон – 10 л.
Процесс приготовления:
1. Хлебные корки с пряностями заливают самогоном и настаивают 4–5 дней.
2. Добавляют 5 л воды и перегоняют до получения 10 л самогона.
Рецепт 2
Состав:
пшеница – 10 кг;
дрожжи – 0,5 кг;
вода – 30 л.
Процесс приготовления:
1. Пшеницу проращивают, перемалывают, добавляют дрожжи и заливают 30 л воды.
2. Настаивают в тёплом месте, пока смесь не перебродит.
3. Смесь перегоняют дважды.
Рецепт 3
Состав:
рожь (пшеница, ячмень) – 6 кг;
хлеб чёрный – 8 буханок;
картофель – 10 кг;
дрожжи – 1 кг;
вода – 20 л.
Процесс приготовления:
1. Зерно проращивают, перемалывают.
2. В 10 л воды размачивают хлеб, разваривают картофель и разминают его.
3. Картофель перемешивают с зерном и хлебом, добавляют дрожжи, вливают 10 л воды и настаивают в тёплом месте 7–8 дней.
4. Смесь перегоняют дважды.
Рецепт 4
Состав:
зерно (или горох) – 12 кг;
дрожжи – 0,5 кг на 20 л закваски;
вода.
Процесс приготовления:
1. Зерно или горох размачивают в тёплой воде, раскладывают на противнях слоем 2 см и проращивают.
2. Проросшее зерно высушивают, измельчают, добавляют в кипящую воду, постоянно помешивая.
3. Затор доводят до консистенции жидкого киселя.
4. Ёмкость укрывают, настаивают 10–12 часов, охлаждают до комнатной температуры. Добавляют дрожжи (0,5 г на 2 ведра закваски), выдерживают в тёплом месте 5–6 дней.
5. После завершения брожения перегоняют.
Есть ли у вас опыт приготовления или свой фирменный рецепт?
Опыт приготовления есть, но достаточно небольшой. Над фирменным рецептом в настоящее время работаю.
«Вино веселит сердце человека», и не только – оно ещё приносит неплохую прибыль.
В шинках XVIII века посетителей потчевали «горячим вином», которое получали с помощью дистилляции продуктов брожения. Основным сырьём богатой хлебом Руси, конечно же, были злаковые культуры – в основном рожь. Если предельно упростить, то процесс брожения выглядит так: попадая в богатую сахаром среду, дрожжи начинают бурно размножаться, перерабатывая сахар в спирт и углекислый газ. Но если в виноградном соке, где сахара предостаточно, процесс идёт сам по себе, то злаковые требуют дополнительных манипуляций. Для начала с помощью особых белковых молекул – ферментов – нужно обратить в сахар крахмал, который содержится в зерне. Чаще всего для осахаривания используют солод – это то же самое зерно, только пророщенное.
Горячее вино, которое получали из злаков, называли «хлебным», сырьём для него обычно служила рожь, но добавляли и другие злаки. Солод делали ячменный или ржаной, иногда – пшеничный. Бражку перегоняли в перегонных кубах простого типа, традиционно – из меди. При первой перегонке начальную и конечную фракции не отделяли. Продукт этого процесса называли «рака». Во время повторной перегонки отделение «голов» и «хвостов» (в терминологии того времени «скачков» и «отгонов») производили довольно скрупулёзно. Затем напиток разбавляли до необходимой крепости. В результате получалось простое хлебное вино. Кстати, напитки крепостью более 50 % об. называли спиртом.
Тонкости производства
Этапы изготовления самогона:
• выбор и подготовка сырья;
• приготовление сусла;
• сбраживание;
• однократная или многократная перегонка полученной из сусла браги;
• очистка;
• «облагораживание» получившегося дистиллята (придание напитку цвета, аромата, вкуса – как сказали бы в старину, «выделывание водки»).
«Устав о винокурении», который выпустила в середине XVIII века Екатерина II, гласил: «Вино курить дозволяется всем дворянам и их фамилиям, а прочим никому», так что изготовлением хлебного вина занимались в основном помещики. Устройство винокурни предполагало, что в ней имелось четыре перегонных куба – бражный, заворотный, винный, которые были вмурованы в печь, спиртовой же размещался отдельно.
Перегонный аппарат
Бражный использовали для производства раки, винный – для повторной перегонки, спиртовой – для особенной, «тонкой», выделки. Формы кубов различались, но распространены были преимущественно широкие в основании и «приплюснутые» вверху, с таким же шлемом. А вот материал вышеозначенным «Указом» регламентировался строго. Ранее многие помещики экономили и делали кубы из недорогого чугуна, что влияло на качество напитка. Так продолжалось, пока Екатерина II строго не приказала использовать медь, как в Англии. Выписавшие себе медные кубы признавались «ревнительными сынами Отечества». Однако считалось, что при перегонке в таких кубах может образоваться ядовитая ярь-медянка – окись меди, поэтому их изготавливали из лужёной меди.
Выбор сырья для изготовления горячего вина на Руси был богатый: зерно (рожь, овёс, просо, пшеница, ячмень, гречиха), овощи (картофель, свёкла, свекловица, морковь), ягоды. Наиболее популярными культурами для выращивания были рожь и овёс, поэтому хлебное вино готовили преимущественно из них. Овёс по большей части использовали в качестве добавки, потому что его приходилось очищать от шелухи. Конечно, о том, какое сырьё лучше, винокуры спорили и к единому мнению не приходили. Несмотря на то что рожь и так богата клейковиной, для приготовления хлебного вина использовали солод – преимущественно ржаной, ячменный, десятилетиями позже начали использовать и пшеничный – на западный манер.
Даже из обыкновенной табуретки можно гнать самогон. Некоторые любят табуретовку. А то можно простую кишмишовку или сливянку. Одним словом – любой из полутораста самогонов, рецепты которых мне известны.
И. Ильф, Е. Петров
Чем же отличается мутный виски от самогона?
Ну, как обычно, любое мастерство – это всегда внимание к мелочам. Например, солод там окуривают торфом, и это придаёт напиткам специфический вкус. Есть, так сказать, основная линия, торфяная, а всё остальное – это производные: как придать цвет, как при дать специфический аромат… Дело в том, что самогон – это по большей части любительское занятие, а виски – это промышленное производство. И все-таки там стараются придерживаться неких стандартов, а самогон по большей части – как получится. Это вовсе не значит, что самогон самый плохой. Это значит – виски делают несколько иначе. Кстати, поговорка «О вкусах не спорят» – она как раз про гастрономические вкусы. Потому что они настолько разные, что во что-то общее вывести невозможно.
Только с водкой удалось.
Самогон сахарный
Рецепт 1
Состав:
сахар – 6 кг;
дрожжи – 0,2 кг;
вода – 30 л;
листья смородины; укроп сушёный.
Процесс приготовления:
1. Сахар заливают тёплой водой, добавляют дрожжи, хорошо перемешивают.
2. Для запаха добавляют сушёный укроп и листья смородины.
3. Смесь настаивают в тёплом месте неделю, затем перегоняют.
Рецепт 2
Состав:
томатная паста – 1 л;
пиво – 0,5 л;
сахар – 10 кг;
вода – 30 л.
Процесс приготовления:
1. Томатную пасту разводят в воде, добавляют сахар и пиво.
2. Смесь настаивают в тёплом месте, пока не перебродит, затем перегоняют.
Самогон сиропный
Состав:
сироп фруктовый – 6 л;
дрожжи – 0,2 кг;
вода – 30 л.
Процесс приготовления:
1. Разбавляют сироп водой, добавляют дрожжи.
2. Смесь настаивают неделю, медленно перегоняют.
Самогон из конфет
Состав:
конфеты карамельные с начинкой – 5 кг;
дрожжи – 0,2 кг;
вода – 20 л.
Процесс приготовления:
1. Конфеты растворяют в горячей воде, охлаждают, добавляют дрожжи.
2. Настаивают 4–5 дней, перегоняют.
Самогон из варенья
Состав:
варенье из фруктов или ягод – 6 л;
сахар – 3 кг;
дрожжи – 0,2 кг;
вода – 30 л.
Процесс приготовления:
1. Забродившее варенье разводят в тёплой воде, добавляют сахар и дрожжи.
2. Смесь настаивают в тёмном месте 3–5 дней, затем перегоняют.
Тонкости производств
Выбор и подготовка сырья
Чтобы получить самогон, в первую очередь вам понадобятся сырьё, которое содержит сахар или крахмал, питьевая вода и дрожжи.
Самый простой в выгонке материал – сахар, однако самогон из сахара по вкусу заметно хуже, чем самогон, который делают из другого сырья, например из зерна, фруктов и винограда.
Количество готового напитка, полученного из 1 кг сырья:
• крахмал (0,72 л спирта или 1,52 л водки);
• рис (0,59 л спирта или 1,25 л водки);
• сахар (0,51 л спирта или 1,1 л водки);
• гречиха (0,47 л спирта или 1 л водки);
• пшеница (0,43 л спирта или 0,92 л водки);
• овёс (0,36 л спирта или 0,9 л водки);
• рожь (0,41 л спирта или 0,88 л водки);
• пшено (0,41 л спирта или 0,88 л водки);
• горох (0,4 л спирта или 0,86 л водки);
• ячмень (0,34 л спирта или 0,72 л водки);
• картофель (0,11–0,18 л спирта или 0,35 л водки);
• виноград (0,09–0,14 л спирта или 0,25 л водки);
• сахарная свёкла (0,08–0,12 л спирта или 0,21 л водки);
• груши (0,07 л спирта или 0,65 л водки);
• яблоки (0,06 л спирта или 0,14 л водки);
• вишня (0,05 л спирта или 0,121 л водки).
Сахар, свёкла и крахмал относятся к доступному и качественному сырью (крахмал на равных конкурирует с сахаром, а в руках мастера часто даже превосходит его). Однако если ваша цель – сделать самогон высшего качества, придётся выбрать более изысканное сырьё. Несмотря на ряд преимуществ перечисленных продуктов (доступность, дешевизна и простота в обращении), напиток из них получается с резковатым запахом и острым вкусом. Более ценным считается картофельный самогон, а вершиной самогонного мастерства – самогон из плодово-ягодных культур.
Важен не только сорт культуры, которую вы будете использовать в качестве сырья, но и время и способ сбора. Например, для выгонки крепких спиртных напитков используют только осенние и зимние сорта яблок, потому что только в них присутствует достаточное количество сахара.
Подходящим сырьём для самогона считают все сорта рябины. Её собирают после первых заморозков – так она будет меньше горчить. Чтобы повысить кислотность, к рябине рекомендуют добавлять другие ягоды, например на две части черноплодной рябины – одну часть красной смородины. В России в самогон нередко добавляли и другие ягоды: малину, землянику, чернику. Притом последнюю в переработку нужно отправлять практически сразу после сбора, потому что она моментально скисает, приобретая неприятный запах, который сохранится и в дистилляте.
Часто самогон производят из винограда, притом разные сорта дают разный выход самогона – всё зависит от количества сахара в ягодах и от их кислотности, что определяет условия брожения.
Наиболее качественный самогон выгоняют из зерновых культур – в нём нет сахара, зато много крахмала, который перед дистилляцией необходимо ферментировать, чтобы превратить в сахар. Процесс получения солода – пророщенного и высушенного зерна, который либо используется в качестве основного крахмалосодержащего сырья, либо добавляется к основному сырью, довольно сложен и требует знаний и больших усилий. Солод незаменим в самогоноварении как сырье для браги.
Самогон из картофеля
Рецепт 1
Состав:
картофель – 20 кг;
вода – 5 л;
мука – 1 кг;
солома измельчённая – 100–200 г;
дрожжи – 100 г.
Процесс приготовления:
1. Картофель моют и натирают на тёрке, заливают водой температурой 60 °С.
2. Добавляют муку и солому, всё тщательно перемешивают.
3. Когда смесь станет достаточно светлой, воду сливают в отдельную ёмкость и добавляют в картофельную массу 5 л чистой воды температурой около 50 °С.
4. Массу перемешивают и настаивают несколько часов. Затем воду снова сливают и соединяют с жидкостью, дожидающейся в отдельной ёмкости.
5. В полученный крахмальный раствор добавляют дрожжи из расчёта 100 г на 5 л и настаивают 2 недели.
6. Затем напиток перегоняют.
Рецепт 2
Состав:
картофель – 8 кг;
солод – 4 кг;
дрожжи – 0,1 кг;
вода –25 л.
Процесс приготовления:
1. Зерно проращивают и смалывают.
2. Варят картофель, толкут в воде, выкладывают в бадью.
3. Засыпают солодовой мукой, толкут до киселеобразной консистенции.
4. Через 10–12 часов смесь перемешивают, добавляют дрожжи и воду.
5. Ставят в тёплое место для брожения на 5–6 дней.
6. После окончания брожения перегоняют.
А из какого сырья самогон вкуснее?
Это, на мой взгляд, зависит от сугубо личных предпочтений. Кто-то любит натуральный самогон, где прекрасен запах сивухи, так сказать, в хорошем смысле. Кому-то нравится из зерна – вот это замечательно. Кому-то из пшеницы, кому-то из ячменя. Кто-то – из винограда, кто-то из вина прямо гонит. Французы, вон, кальвадос выпускают просто мегатоннами, по-моему. А дальше уже каждый выбирает себе по вкусу. Как говорится, кому поп, кому попадья, а кому поповская дочка.
Вода в процессе изготовления напитка имела далеко не последнее значение. Для производства хлебного вина выбирали мягкую проточную воду без примесей.
