Соломон Шик
По Японии с отличным аппетитом. Полный гайд по приготовлению рамена

Переодевшись в сухое, мы с Хани отправились в главный дом фермы. Каменный и теплый. Нас ждали. Как хорошо залезть за котацу^[7]. Жаровня под столом греет ноги, холодное саке – живот, компания – душу.

Ферма специализировалась на изготовлении соевого соуса и хачо мисо по традиционной технологии. Технологии несложные, но требующие предельного педантизма и аккуратности. И больших трудозатрат, приводящих к высокой цене. Но результат был феноменальным. Ничего подобного я раньше не пробовал.

 
C треском лопнул кувшин:
Ночью вода в нем замерзла.
Я проснулся вдруг^[8].
 

Наверно Басе писал о такой же ночи – безлунной и холодной. Хижина, в которой мы остановились до утра, отапливалась только ирори – очагом посреди комнаты. Нас спасла специальная грелка под одеяло – ютанпо, без нее мы бы окоченели.

Наутро в небе сияло солнце. Гуляя по осеннему лесу Кайто сказал, что слышал о моей мечте – открыть рамен-я и что был бы счастлив принять участие в ее осуществлении – я взглянул на Хани, она сделала вид, что не замечает, – что ему надоела работа в офисе и что он находится в процессе дацусара – уходит с работы, чтобы обрести смысл в жизни. Что его не пугает никакая работа и он готов работать по 80 часов в неделю. Что он присмотрел в Саппоро рамен-я и что мы можем его выкупить.

Произнося монолог Кайто-сан совершал частые и неглубокие поклоны фуцурей. Наконец он замолчал. Молчал и я. Где-то неподалеку кричал козодой. Шумел лес. Раскачивающийся своем бело-лиловом наряде Кайто сам напоминал какую-то экзотическую птицу. Я еще раз взглянул на улыбающуюся жену:

– Be ambitious! – шепнула она

– По рукам! – почему-то по-русски сказал я

– Порёкам! – ответил Кайто.

Вечером, вернувшись в Саппоро, мы отправились в присмотренный Кайто магазинчик. 21 посадочное место, пластиковые плоскости, приличная посуда, просторная зона раздачи, очереди нет, но свободных мест нет тоже – типичный японский фастфуд. Главное блюдо – ахасикава рамен – очень богатый чинтан, покупная упругая волнистая лапша, отварной тясю, менма, ростки фасоли, чеснок, зеленый лук, кукуруза. Сверху толстый слой свиного жира. Очень соленый. Очень вкусный. Я бы не мог есть такой рамен каждый день. В рамен – я стоял аппетитный запах фастфуда.

Фастфуд

Еще в начале моего путешествия по Японии, в префектуре Симане на Хонсю, в малюсеньком придорожном кафе я попробовал невероятную лапшу мори соба. Я возвращался в это кафе четыре раза. Его хозяин сам обрабатывал поле, выращивал гречку и пшеницу, сам делал муку, ну и так далее. Вау, всегда хотел быть таким же!

Я был поражен, что кафе с невероятной кухней, способное стать гордостью любого фудкорта Манхэттена, считается фастфудом… Фастфудом!

Японская культура вкладывает в эту дефиницию самый прямой смысл – фастфуд это буквально еда, которую можно быстро получить и съесть. Она будет качественной и вкусной. И, скорее всего, недорогой. Чтобы ее получить не нужно резервировать столик. Ну может пятнадцать минут постоять в очереди.

Рамен-шоп мне понравился. Он мог стать нашим с нового года. Я не стал раздумывать.

Мы с Кайто вполне сходились в том, каким он должен стать. Говоря откровенно, у меня и выбора то не было – Кайто-сан придерживался принципа кодавари – максимального старания в любом деле, в котором принимал участие.

Принцип предполагает стремление к предельному качеству: отборные продукты, отточенная рецептура и технология, ежедневная стабильность – каждый божий день у рамена должен быть одинаковый вкус.

Самым важным вопросом стал для нас поиск поставщиков. И он оказался намного сложней, чем я думал. Японская культура, по крайней мере та ее часть, которая не связана с крупным бизнесом, имеет много гитик. Если бы не Кайто, у нас ничего бы не получилось. Кооперативы, фермеры, мясники, рыбаки, краболовы. Свинина, курица и яйца, комбу, кацуобуси и шиитаке, нибоши, сушеные кальмары и гребешок, мука 3 видов, свежие овощи, специи и кулинарные жидкости – саке, мирин, хон цую^[9], соевый соус, мисо паста, абурааге^[10] – всего около 70 позиций. Ежедневные объемы, контракты, логистика, учет, бухгалтерия, хранение. Кайто был великолепен!

В последнюю неделю работы, накануне новогодних праздников, старый хозяин прощался со своими клиентами, такими же немолодыми людьми, как и он сам. Дым стоял коромыслом. Они ходили сюда 27 лет. Вместе с хозяином из рамен-я исчез и аппетитный запах…

В январе начали ремонт. В рамен-я не ходят компанией, чтобы поболтать и провести время. Люди делают заказ, едят и уходят, поэтому посадочные места индивидуальные. Хозяин, как правило, не хочет, чтобы люди засиживались, и в зале стоят самые неудобные табуретки.

Выбирая между традиционной целесообразностью и своими представлениями о сервисе, мы с Кайто уменьшили количество посадочных мест, по случаю купили удобные стулья, добавили света – общего и индивидуального. Мы потеряли пять мест, но сильно выиграли в удобстве. Заменили пластик на металл и дерево, установили очень хорошую систему вентиляции. Кухонное оборудование оставили пока прежнее, но через полгода купили и установили 50 литровые автоклавы – скороварки, позволившие отказаться от изматывающего трехдневного цикла приготовления пайтанов.

Люди тяжело и много работают, получают небольшую зарплату, может оказаться, что минуты, которые они проводят у нас – лучшие за весь день. Нужно очень стараться, чтобы человек получил то, зачем пришел – самую вкусную еду, безопасность, уважение и внимание. Чтобы человек ушел от нас если не счастливым, то довольным. Как я, в своем первом рамен-шопе в Кагосиме.

С самого начала я сделал ставку на новые сочетания: тонкоцу-мисо и тонкоцу-сёю – сейчас такие рамены популярны, но в уже далеком 11-м году они были в новинку – и на баланс между вкусами лапши и супа. Лапшу с первого дня мы делали сами.

Я был полон решимости применить на практике свои навыки и слегка нарушить правила – включить в рецептуру нетрадиционные компоненты – элементы технологий и блюд локальных кухонь.

Русской – «тройной» бульон для рыбного чинтана, туда же итальянские картофельные и пшеничные ньокки.

Сицилийской – капонатто, пармеджано и поленту.

Мексиканской – разные чичарроны и приправы – чипотли и адобо. Они дают рамену глубокий, дымный и пряный слой вкуса. Сначала мы заказывали перцы прямо из Мексики, но в августе 11-го года построили на ферме родителей Кайто коптильню и стали готовить их сами из местных перцев.

Португальской – софрито.

И если Кайто переживал об аутентичности, я об этом беспокоился в последнюю очередь. Рамен может быть вкусным или невкусным. Если вкусно – значит, аутентично.

Меж тем я буквально сутками не выходил из кухни, уточняя пропорции и приспосабливаясь к новым продуктам. Все получалось, если у меня и были какие-то опасения – они были связаны с объемами готовки.

В декабре мы с Хани съездили на день в Токио. Там уже несколько лет работал рамен-я Айвана Оркина – американца из Нью-Йорка. Я читал о нем на интернете. Его шио рамен был великолепен. Легкий и ароматный двойной бульон – смесь классического куриного консоме и даси, концентрат глутамата – софрито из лука и яблок, отличная лапша и превосходный тясю. Мы перекинулись парой слов – меня заинтересовал его бульон, и он дал очень развернутый ответ.

Опенинг был запланирован на 1 февраля. Я отреставрировал машину для продажи билетов. С 48 механическими клавишами, с рычагом, за который надо было дернуть, чтобы получить билет и сдачу, после ремонта она сияла полированным металлом, мореным деревом и свежими фотографиями наших раменов и топпингов.

В первом меню были два мисо и два соевых рамена, три вида тясю, и большой выбор дополнительных топпингов – со временем они стали нашей фишкой.

Было забавно – Кайто никак не мог поверить, что я сам сделал, отфотошопил и распечатал фотки раменов для вендинг машины, он собирался пригласить профессионального фотографа. Вообще Кайто почти ничего не умел за пределами своей специальности и при любой поломке рассчитывал на специалистов. Но попробовав раз и поверив в свои силы впал в другую крайность и пытался все делать сам – через какое-то время он чинил проводку, ремонтировал мебель и чистил канализацию.

За неделю до срока мы устроили серию мягких открытий для друзей и семьи. За прилавком были я, Кайто и Кенсин-сенсей – повар, доставшийся нам по наследству от прежнего хозяина.

Собирать рамен не сложно, но в спешке можно забыть о каком-то компоненте или подать остывший бульон. При этом клиенты находятся в метре от тебя и наблюдают за каждым твоим движением. К этому трудно привыкнуть.

Мягкое открытие не дает индульгенции за плохую еду или небрежное обслуживание. Но клиенты – друзья и знакомые, если вы облажаетесь немного, они простят.

Благословенно мгновение, когда к нам пришла эта идея. Мы получили исключительно полезный опыт, увидели, насколько неправильно бы пошли дела, если бы мы сразу открылись для публики. Вечерами, после закрытия, мы с Кайто и Кенсином сидели и анализировали допущенные ошибки. Взяли четвертого работника, переставили оборудование, приняли решение всегда иметь горячими 5 литров бульона, научились двигаться без столкновений друг с другом.

И вот, 3 февраля 2011 года, в среду, в праздник разделения сезонов – Сацебун, мы открыли свои двери для публики. На открытие Кайто пригласил легендарного сумоиста 55 екодзуну сенсея Китаноуми Тосимицу – он с ритуальными словами “Oni-wa soto, fuku-wa uti” – “Демоны – наружу, счастье – внутрь”, разбросал ритуальные бобы и съел нашу первую миску рамена. Попросил еще.