Питер Мейл
Еще один год в Провансе

Поразительное открытие ресторанного обозревателя «Нью-Йорк таймс»: нет на свете никакого Прованса!

Это письмо пришло от мистера Джеральда Симпсона из Нью-Йорка. Моего американского читателя озадачила газетная статья, которую он приложил к своему письму. Заметка подействовала на меня удручающе. Она клеймила Прованс как край хитрых фермеров и никудышной пищи. Эти тяжкие обвинения озадачили и мистера Симпсона. Он побывал в Провансе во время летнего отпуска и возвратился домой с совершенно иными впечатлениями. В моих книгах он нашел подтверждение своих впечатлений. «Как же так? – недоумевал мистер Симпсон. – Неужели за последнее время все так резко изменилось к худшему?»

Я прочел статью еще раз, внимательнее. Действительно, Прованс выглядел в описании автора весьма непривлекательно, а рестораторы и поставщики продуктов стремились испортить жизнь невинным гостям юго-востока Франции. Встречались мне и раньше подобные статейки, сочинители которых стремились утвердить свою особую точку зрения. Эти репортеры старались обнаружить «правду жизни», которая непременно должна была отличаться от лакированной обложки с улыбками и залитыми солнцем лавандовыми полями. Они рыщут по свету в поисках обиженного туриста, мрачного продавца, плохо приготовленного блюда, а найдя, ощущают, что день прожит не зря, материал обнаружен, статья выйдет в свет. С их писаниями я не соглашаюсь, но и не оспариваю их. Все мы видим Прованс по-разному. Моя точка зрения не может не отличаться от точки зрения человека, приехавшего на одну-две недели, да к тому же еще и в августе, в самое напряженное, забитое туристами время года.

Присланная мне заметка называлась «Мой „год в Провансе“ в текущем августе». Появилась она 22 августа 1998 года в одной из наиболее заметных и влиятельных газет мира – «Нью-Йорк таймс». Автор статьи – Рут Рейкл, имя которой, вне всякого сомнения, вызывало почтительную frisson^[28] у персонала ресторанов Манхэттена – во всяком случае, до апреля того самого года, когда она сложила с себя обязанности ресторанного обозревателя почтенного и авторитетного печатного органа. Светоч гастрономического знания, маяк, освещающий тусклый невежественный мир, создатель и губитель кулинарных репутаций… В общем, дама, которая «свои луковицы знает», как сказал бы один из тех «хитрых фермеров».

К характерным особенностям госпожи Рейкл в качестве кулинарного эксперта и автора относились способности схватить быка за рога и проникнуть в суть вопроса с ходу, без всяких сомнений и не теряя времени на раздумья. Завидная оперативность. За время своего краткого визита в августе она оказалась в состоянии досконально исследовать, обдумать, подытожить впечатления от обширного региона Франции – поразительная работоспособность! – и охаять его. Да еще и нашла время для проведения обманувшего ее ожидания досуга.

Длинный список разочарований начинается с первого же завтрака: ужасные baguettes^[29], еще хуже croissants^[30], кислый кофе… На рынке ни одного спелого помидора! Персиками можно гвозди забивать! Фасоль какая-то сморщенная, а что может быть огорчительнее для ресторанного критика, чем сморщенная фасоль! Сердце бедной дамы падало и падало в бездну разочарования. Упало на картофель: ни одна из картофелин на рынке не выращена во Франции! В мясном ряду нет баранины. Ад для гурмана. В супермаркетах, где госпожа Рейкл совершала покупки в нерыночные дни, ничто не улучшило ее настроения – выбор тоже ужасный. Мясо и овощи – просто кошмар. Сыры фабричного приготовления. Хлеб в пластике. А самое ужасное в том, что выбор одних только розовых вин в маркете «Д’Агостино» оказался куда как обширнее, нежели весь ассортимент круп, булок, крекеров, печений и кондитерских изделий. Можете себе такое вообразить? Больше вина, чем печенья! Что еще требуется, чтобы удостовериться, как низко пало это общество?

Поток обличений на этом не иссяк. Однако отвлечемся, чтобы разобраться с первой частью этого жалкого брюзжания. Без сомнения, в Провансе, как и повсюду, можно умудриться найти продукты самого разного качества, но утверждать, что вся продукция региона неадекватна, как минимум, верх небрежения и недостаток квалификации. Последнее простительно для рядового туриста, но госпожа Рейкл отнюдь не рядовой турист. Ее профессия подразумевает поиски именно качественной пищи и хорошего обслуживания. Безусловно, есть у нее знакомые и коллеги во Франции, которые могли бы рекомендовать ей, чем следует поинтересоваться в Провансе. Как и во всем мире, нужно знать, куда ступаешь. Неужели от нее утаили достойные внимания адреса? Или же она ими не интересовалась? Не знакома с превосходными книгами Патрисии Уэллс, ее коллеги из «Интернешнл геральд трибьюн», прекрасно разбирающейся в гастрономическом ландшафте Прованса? Получается, что нет.

Сбежавшие спелые помидоры и баранина – мы, правда, за годы, проведенные в Провансе, с такими аномалиями не сталкивались – могли быть полосой невезения. Вероятно, мадам Рейкл явилась на рынок к шапочному разбору, когда лучший товар разошелся. В августе всякое может случиться. Кошмарные супермаркеты – здесь объяснение найти труднее. Конечно, есть супермаркеты, торгующие фабричными сырами и хлебом в пластике, хотя я в этом ничего преступного не вижу. Ведь назначение супермаркетов – торговля продуктами массового спроса, а значительная часть этой продукции должна поставляться в герметичной упаковке. Но и здесь нет железных правил, супермаркеты варьируют ассортимент. Многие из них и в Провансе торгуют свежими сырами, имеют собственные пекарни, а что до выбора выпечки, то тут «Д’Агостино» упрекнуть не в чем.

Большинство известных нам именитых поваров, однако, мало что приобретают в супермаркетах. Мясо, хлеб, масло, вино они покупают в мелких специализированных лавочках, как это делали их матери. А если они живут недалеко от Авиньона, то отовариваются на Лез Аль, одном из лучших рынков Франции и всего мира. Он находится на площади Пи, в самом центре города; недалеко от отеля, в котором останавливалась госпожа Рейкл.

Уже двадцать пять лет местные поставщики выкладывают на прилавки рынка свою продукцию. Сорок палаток и прилавков радуют глаз ошеломляющим выбором мяса, птицы, дичи, мучной выпечки, сыров, charcuterie^[31], фруктов, овощей, трав, специй, масел… Рыбный ряд тянется на тридцать ярдов. Рынок торгует в течение всей рабочей недели с шести утра до полудня. Но парковка в Авиньоне в августе – дело сложное, и, должно быть, поэтому рынка Лез Аль госпожа Рейкл не заприметила. А жаль.

Если нет желания или возможности идти на рынок, всегда можно заглянуть в один из местных ресторанов. В Авиньоне несколько ресторанов, не уступающих лучшим нью-йоркским. «Или», «Л’Исл Сонант», «Ля Куизин де Рэн» – лишь три из них. Но госпожа Рейкл и их не обнаружила. Зато нашла какое-то фантастическое меню, ознакомилась с ним, но на вкус не проверила. Меню исключительно томатное – надеюсь, его томаты оказались спелыми. Результатом изучения этого меню стал вывод о посредственном качестве ресторанов в крупных городах. Стало быть, в Провансе нетрудно и ноги протянуть с голоду.

Лишившись иллюзий и пищи, ослабленные недоеданием, мы достигаем главного откровения. Вот оно, черным по белому, утверждаемое незыблемым авторитетом «Нью-Йорк таймс»: «И казалось мне, что нет и не было на свете никакого Прованса».

Эта фраза ударила меня в лоб с силой незрелого помидора. Где же я, извините, проживал все эти годы? И не один, а в компании множества известных авторов, впавших в заблуждение относительно существования Прованса. Доде, Жионо, Форд Медокс Форд, Лоренс Даррелл, М. Ф. К. Фишер разделяли мою блажь. Не наличествовало Прованса, была лишь вспышка воспаленного воображения неуравновешенных романтиков.

Полагаю, в значительной мере виноват в этом монументальном заблуждении один из многих добившихся мировой известности сынов Прованса, Марсель Паньоль, воистину неуравновешенный автор с воспаленным воображением. Рейкл – его восторженная почитательница, о чем с готовностью сообщает читателю: «Я вижу Прованс великого маэстро киноэкрана Марселя Паньоля – неуютный черно-белый мирок, в котором завсегдатаи уличных кафе развлекаются, накрывая увесистый булыжник шляпой и поджидая, чтобы какой-нибудь незадачливый прохожий эту шляпу пнул».

То же самое, что представлять современную Америку в декорациях Фрэнка Капры. Мне быть очевидцем пинков по затаившимся на мостовой подлым шляпам не довелось, поэтому я обратился к архивам деревенской мэрии. Там подобных случаев не регистрировали. Когда я спросил насчет поддатия шляп самого старого из посетителей деревенского бара, он покосился на меня как на ненормального, прихватил стакан и ретировался подальше. Даже в самых отдаленных деревнях Верхнего Прованса, где можно ожидать сохранения древних обычаев, народ в кафе развлекается беседой, картами и игрой в boules. Пинание шляп во Франции постигла судьба гильотины. Многое привиделось госпоже Рейкл. Отсутствие Прованса. Дурная пища. Булыжники под шляпами. Грезы лопались как мыльные пузыри.

Многие, однако, выносят из Прованса впечатления, несхожие с впечатлениями госпожи Рейкл. Но они не в счет, они всего лишь туристы, их тоже можно признать несуществующими в мире госпожи Рейкл. Мы-то ведь не какие-нибудь заурядные туристы, мы путешественники, просвещенные, утонченные, культурные, благословленные богоизбранностью. Наслаждайтесь общением с нами, коль вам выпала такая редкая возможность. Такой настрой нередок среди нашего брата туриста, но я нахожу его неуместным, оскорбительным, а главное – неверным. Если ты путешествуешь ради своего удовольствия, если ты даже от деловой поездки получаешь удовольствие, ты уже турист, кем бы ты ни рядился. Сам я, к примеру, турист перманентный. Есть у меня и друзья-туристы. Туризм вносит существенную лепту в экономику регионов, дает средства к существованию многим высокоталантливым людям. В том числе и поварам. Если бы не туризм, им пришлось бы искать другое поприще для приложения своих способностей.

Взять, к примеру, два ресторана, которые Рейкл все же удостоила похвалы – два во всем Провансе. «Оберж де Нов» и «Бистро дю Параду» – превосходные заведения, спору нет, оба весьма популярны среди туристов. Смогли бы они существовать, обслуживая лишь местное население? Сильно сомневаюсь.

Но даже описание облагодетельствованного «Бистро дю Параду» завершается минорной нотой. И пища хороша, и обстановка чарует, а все же: «Я ощущала какую-то нереальность всего этого, неестественную попытку воскресить дух Марселя Паньоля». Здрасьте, приехали! Что еще за блажь? Булыжник из-под шляпы попал мадам в башмак под пятку, что ли? Шарль Азнавур прибыл в ресторан к позднему завтраку? Или вдруг узнала, что «Бистро» всего пятнадцать лет как обслуживает недостойных туристов и достойных путешественников, а не пятнадцать поколений? Тема несуществующего Прованса продолжалась.

Прослышали мы, что в следующие каникулы Рейкл вознамерилась удостоить своим присутствием Италию. Надеюсь, там ей будет «казаться» меньше. Официанты разучат ласкающие слух отрывки из Пуччини, резвые селяне разомнут пятки и бросятся на усладу мадам топтать виноград в объемистых кадках, ручной стряпни pasta сама собой заскользит в глотку. Виоп appetito, signora!

Однако для моего корреспондента мистера Симпсона и для других храбрецов, которые отважатся посетить несуществующий Прованс, приведу несколько полезных адресов. Не все еще потеряно в Провансе. Адреса эти охватывают довольно обширный ареал, придется провести не один час в машине с картой. Но пейзаж ласкает взор, а то, что вас ожидает в конце пути, стоит поездки. Добавлю, что выбор мой личный, произвольный, сложившийся под влиянием случайных обстоятельств в течение не одного года. Список ни в коем случае не полон и, упаси боже, не систематизирован. И последнее предупреждение: мало ли адрес изменится. Так что перед поездкой стоит позвонить в местный «Syndicat d’Initiative»^[32], проверить.

Рынки

Понедельник: Бедаррид, Каденет, Кавайон, Форкалькье.

Вторник: Банон, Кюкюрон, Сен-Сатурнен-д’Апт, Вэзон-ля-Ромэн.

Среда: Касси, Ронь, Сен-Реми-де-Прованс, Со.

Четверг: Керан, Нион, Оранж.

Пятница: Карпантра, Шатонеф-дю-Пап, Лурмарен, Пертюи.

Суббота: Апт, Арль, Маноск, Сен-Тропе.

Воскресенье: Кустеле, Лиль-сюр-Сорг, Ман.

Вина

Зыбкая почва под ногами! Как будто по облакам шагаем. За последние годы виноделы Люберона значительно улучшили качество своих petits vins^[33]. Мелкие местные виноградники радуют успехами. Их вина, конечно, не столь сложны, как букеты крупных предприятий Шатонеф-дю-Пап, но добротны, легко пьются и недо́роги. Вин этих дюжины, что и являет собой главную проблему. Не с моей жаждой одолеть такое изобилие, так что наверняка я прозевал не одно сокровище. Упущенное наверстываю ежедневно, а пока что предлагаю крохотную выдержку из моих любимых.

Шато-ля-Канорг, Боньё

Хорошие красные и белые, чудесное бледное, дымчато-розовое – все активно закупаются местными ресторанами. Чтобы наверняка купить ящик-другой, лучше обращаться в шато в марте-апреле.

Домен-Константин-Шевалье, Лурмарин

Каким-то образом двое фермеров да их трактора умудряются обрабатывать полсотни акров лозы. Их вина, особенно красные, собирают все больше медалей и все чаще появляются в винных картах ресторанов. Если так пойдет дело и дальше, есть шанс, что штат сотрудников увеличится еще на одну единицу.

Домен-де-ля-Руайер, Оппед

Единственный из известных мне виноградников, где вино готовит женщина, Анн Юг. Добрая женщина, доброе вино. Разделение труда: муж ее занят изготовлением отличной marc – водки из виноградных выжимок, мощной, однако обманчиво легкой на восприятие. Осторожнее за рулем после дегустации!

Шато-ля-Веррери, Пюже-сюр-Дюранс

Древний виноградник, полностью обновленный, насаженный заново энтузиастом-бизнесменом с помощью Джеки Колла, одного из знатоков лозы, «архитектора винограда». Его вкусу мы обязаны прекрасными сортами красного.

Домен-де-ля-Стадель, Менерб

Одно из крупных поместий с музеем штопоров и обширным выбором Коте-де-Люберон. Дегустации обильны, продолжительны и протекают в весьма непринужденной обстановке, в атмосфере всеобщего оживления.

Ля-Кав-дю-Септье, Апт

Не виноградник, а винная лавка, хозяева которой, Элен и Тьери Риоль, знают о винах Прованса столько, сколько мне, к сожалению, узнать не суждено. Разумеется, как и все серьезные виноторговцы, они предлагают и широкий выбор вин иных краев, в том числе бордо и бургундских. Но поскольку последние поставляются «из-за границы», мы на них не останавливаемся.

Оливковое масло

Наиболее, пожалуй, знаменитое прованское масло рождается в долине Ле-Бо, и если вы случайно окажетесь под Моссан-лез-Альпиль сразу после сбора оливок, ближе к концу года, то сможете приобрести это масло в разных его ипостасях в крохотном кооперативчике «Моссан». Но эти масла быстро расходятся. Летним посетителям лучше попытать счастья дальше к северу, в Верхнем Провансе.

Здесь, на окраине Мана, вы найдете лавку «Оливье и К°», специализирующуюся на маслах ручной выделки чуть ли не всего Средиземноморского бассейна: Италия, Греция, Сицилия, Корсика, Испания… – и, разумеется, на лучших из местных сортов. Захватите с собой baguette, потому что перед покупкой вам предложат попробовать масло на вкус. В лавке предлагают для этого фарфоровые ложечки, но куда лучше сочетание доброго масла и свежего хлеба. И заодно советую прихватить кусок-другой оливкового мыла, которое, как говорят, сообщает коже средиземноморскую смуглость.

Мед

Нет в Провансе рынка без медового ряда. Если вам повезет, можете встретиться с моим «персональным» медоторговцем мсье Рейно.

«Мои пчелы, чтобы сделать этот мед, прилетели из Италии», – скажет он вам. Мне это высказывание показалось убедительным, и банка меду папаши Рейно почти всегда присутствует в нашем доме.

Но если захотите увидеть местных пчел в работе, добро пожаловать на Ма-дез-Абей, на плато Клапаред над Боньё. Мед лавандовый, розмариновый, мед с белого тимьяна… Медовый уксус, пчелиное маточное молочко, восхитительная медовая горчица… И великолепный вид на вершину Мон-Ванту и на Люберон.

Хлеб

Как и практически все съестное во Франции, хлеб вызывает шумные, порой ожесточенные споры, столкновения непримиримых воззрений относительно степени выпекания, ингредиентов, даже формы, в которую облекается этот необходимый для жизни продукт. Fougasse, boule, pain fondu, restaurant, pain du campagne, pain au levain^[34] – у каждого сорта, у каждой формы хлебобулочных изделий имеются массы рьяных приверженцев. Булочные становятся объектами пристального внимания и всякого рода суждений, так что нижеследующие рекомендации – дело чисто моего личного вкуса.

Булочная Жоржион, Ронь

Переступаете через порог – и погружаетесь в соблазнительнейший букет ароматов. Теплый, масленый привет. Естественно, кроме хлеба, вам предложат миндальный бисквит, два типа круассанов, разного рода фруктовые пирожные и много чего еще. Все очень вкусное.

Булочная Тестаньер, Люмьер

Здесь хлеб более плотный, чем обычный багет. Булочная пользуется популярностью у местного населения. Если в воскресенье проспите – застанете пустые полки.

Булочная Арнио, Рюстрель

Декор интерьера вряд ли менялся с 1850 года. Как, полагаю, и вкус хлеба: солидный, сытный, каким и должен быть хлеб. Fougasse натирают маслом и морской солью и поглощают со свежими томатами. Готовая трапеза.

Озе, Кавайон

Предлагают больше разновидностей хлеба, чем я считал возможным. Владельцы, отец и сыновья – père et fils – Озе, если они не слишком заняты с покупателями, охотно посоветуют, что с каким хлебом лучше съесть.

Сыр

Прованс отнюдь не славен пастбищами с сочной травой, так что корова здесь такая же редкость, как доброжелательный налоговый инспектор – провансальское сравнение. Но коз по холмам прыгает предостаточно, следовательно, изобилуют и козьи сыры. В свежем виде они легки, мягки, жирны. Вызревая, сыры твердеют, их часто пропитывают маринадами или маслом с травами, обваливают в черном перце Встречались мне головки сыра, petits crottins^[35], в форме неуклюжих клиньев, camembert de chèvre^[36], но обычно выполняют их в виде кругов толщиной около дюйма и трех дюймов в поперечнике. Часто сырные круги обертывают сухими листьями каштана и перевязывают пальмовым волокном. Наиболее известны сыры из Банона, города Верхнего Прованса, но сыры всего Воклюза следует признать их достойными конкурентами.

Женевьев Молина из Оппеда готовит сыры в обширном ассортименте, твердые и мягкие, с перцем, в маринаде, à la cendre, обжаренные на угольях, и камамбер.

Поблизости, в деревне Сеньон, на ферме Оберж ше Марис можно приобрести сыры Марис Рузьер, а также отведать ее кулинарии.

А в Верхних Куреннах, в Сен-Мартен-де-Кастильон вы, пожалуй, впервые узнаете, что такое сыр кабри.

В более широком спектре вы можете ознакомиться с сырами в превосходной Фромажери-дез-Альп в Кавайоне, где представлены результаты переработки коровьего, овечьего и козьего молока. Сыры здесь содержатся в идеальных условиях, а хозяева рады будут проконсультировать клиента.

Где остановиться

Крупных отелей в сельском Провансе совсем мало, и если существующие ограничения на их строительство останутся в силе, вряд ли число их возрастет. Однако все больше и больше частных домов предоставляют туристам простые и удобные помещения, доброкачественное питание и возможность встретить французов в домашней обстановке. Три примера навскидку: в Боньё семья Марен сдает Ле-Кло-дю-Бюи; под Менербом Мюриель и Дидье Андреи недавно открыли Лез-Пейрель; в Сеньоне Камила Режан и Пьер Жако преобразовали старый дом в центре деревни. Вас не ожидает там доставка напитков в номер или коктейль-бар у входа, но встретят вас приветливо, от голода страдать не придется, а ваши хозяева всегда расскажут вам о местных достопримечательностях, включая виноградники и рестораны.

Рестораны

Их здесь достаточно, чтобы написать о них толстую книгу, что, впрочем, уже и выполнено журналистом-гастрономом Жаком Гантье. «Гид Гантье» описывает семьсот пятьдесят кафешек по всему Провансу. Наслаждайтесь чтением и едой.

Перечень мой, разумеется, полон прорех, за которые я приношу извинения. Не упомянуты короли колбасников, принцы котлет и вырезок, ни слова о торговцах трюфелями… Где искать супердыню или самую смачную Petit Gris de Provence?^[37] У кого самый вкусный tapenade?^[38] Много в Провансе мастеров-кулинаров, посвятивших свою жизнь улучшению качества нашей жизни. Но Прованс велик, а я его исследую всего с десяток лет. И чем больше узнаю, тем больше неизведанного ждет моего внимания.

Я уверен, что, если вы найдете немного времени, чтобы вглядеться и вслушаться, ваш аппетит не останется невознагражденным. Согласен, ингредиенты и сочетания их в прованской кухне могут кому-то показаться непривычными. Мне они нравятся, за исключением, пожалуй, лишь рубца, к которому я так и не ощутил теплых чувств. Утверждение, что в Провансе негде вкусно поесть, – явная чушь. Но приложить определенные усилия, чтобы найти наилучший вариант, несомненно, необходимо, как и в любом другом месте. И процесс этот, как мне кажется, лишь увеличивает удовольствие, получаемое от поглощения аппетитно приготовленной пищи.