Наталья Белая
Ешь, готовь, люби
КРАСИТЕЛИ
Если есть необходимость добавить красок в десерт, то советую использовать испанские порошковые красители, они самые качественные! Получается красивый натуральный цвет и не портится вкус. Для шоколада необходимо брать жирорастворимые красители.
ДРОЖЖИ
В рецептах я использовала сухие быстродействующие дрожжи. Если используете обычные живые, то берите из расчета 1 г сухих = 3 г живых.
Важный момент! Никогда не добавляйте дрожжи в горячую смесь: если температура будет превышать 45–50 ℃, то они сразу погибнут, и ваша выпечка не поднимется! Поэтому всегда сначала готовят опару, чтобы проверить, подействовали дрожжи или нет.
ТЕСТО
Какое бы вы ни готовили тесто, обязательно давайте ему время отдохнуть! Тогда оно приобретет нужную текстуру, станет гладким, однородным.
Даже если вы просто готовите оладушки, дайте ему хотя бы 5 минут отдохнуть.
ЖЕЛАТИН
Если в рецепте указан желатин, то советую брать листовой желатин! Он дает более нежную текстуру, не резиновую, и не имеет своеобразного запаха.
Его необходимо замачивать в ледяной воде (количество не важно, он возьмет ровно то количество воды, которое нужно), потом отжать и добавить в блюдо.
Если же вы используете обычный желатин, то необходимо его залить водой в пропорции 1:6 (на 1 г желатина 6 мл воды).
РАЗРЫХЛИТЕЛЬ ИЛИ СОДА
Чтобы сделать выпечку более рыхлой и воздушной, мы часто используем в рецепте соду или разрыхлитель. При взаимодействии с температурой или химической реакцией высвобождается углекислый газ, который и дает возможность нашему тесту подняться.
В состав разрыхлителя входит сода и кислоты. Поэтому, если мы готовим блюдо, где нет кислой среды (без добавления кисломолочных продуктов и соков), то используем только разрыхлитель! Если же в рецепте есть кефир или йогурт, то мы можем использовать только соду.
Сладкая выпечка
Торты, чизкейки, тарты
Шоколадный торт
Ингредиенты
Для бисквита:
• 3 яйца
• 3 желтка
• 50 г пшеничной муки
• 30 г крахмала
• 30 г какао
• 150 г сахара
• щепотка соли
Для крема:
• 200 г темного шоколада
• 500 мл сливок 35 %
Приготовление
1. В миске перемешайте яйца, желтки и сахар, затем прогрейте на водяной бане до тех пор, пока сахар полностью не растворится.
2. Взбейте яичную смесь миксером до густой пышной массы.
3. Просейте все сухие ингредиенты и перемешайте лопаткой до однородности.
4. Духовку предварительно разогрейте до 180 ℃ и выпекайте 40 минут.
5. Когда бисквит приготовится, сразу заверните его в пищевую пленку и уберите в холодильник на ночь, чтобы влага равномерно распределилась по бисквиту.
6. Для крема подогрейте в сотейнике сливки до 80–85 ℃ и вылейте их на шоколад.
7. Пробейте погружным блендером до однородности, накройте пищевой пленкой и оставьте минимум на 6 часов в холодильнике. После взбейте миксером!
8. Бисквит разрежьте на три части. Собирайте торт с помощью разъемного кольца, чередуя бисквит и крем, часть крема оставить для покрытия.
Совет: Сбрызните бисквит теплой водой, так он будет еще сочнее без добавления каких-либо сиропов!
Фисташковый торт
Ингредиенты
Для бисквита:
• 3 яйца
• 3 желтка
• 80 г муки
• 30 г крахмала
• 150 г сахара
• 40 г фисташковой пасты
• щепотка соли
Для фисташкового крема:
• 150 мл сливок 35 %
• 400 г сливочного сыра
• 125 г сахарной пудры
• 40 г фисташковой пасты
Для крема-покрытия:
• 75 мл сливок 35 %
• 200 г сливочного сыра
• 75 г сахарной пудры
Для малинового конфи:
• 240 г малинового пюре
• 40 г тримолина (инвертного сахара)
• 55 г сахара
• 5 г пектина
• 2 г агар-агара
Приготовление
1. В миске соедините яйца и желтки, добавьте соль и сахар и прогрейте на водяной бане, пока яичная смесь не начнет стекать тонкой струйкой.
2. Затем взбейте яичную смесь с помощью комбайна до густой белой массы.
3. Просейте муку и крахмал сверху и перемешайте силиконовой лопаткой.
4. Духовку предварительно разогрейте до 180 ℃, перелейте бисквит в форму и выпекайте примерно 40 минут до сухой шпажки.
Совет: Как только достанете бисквит из духовки, сразу заверните в пищевую пленку и уберите на 30 минут в морозильную камеру или на несколько часов в холодильник, тогда влага равномерно распределится по изделию.
Приготовьте конфи
5. Соедините все ингредиенты в сотейнике, доведите до кипения и проварите 1–2 минуты.
6. Разлейте по формам и уберите в морозильную камеру до сборки.
Совет: Если вдруг в конфи появились комочки, пробейте погружным блендером до однородности.
Приготовьте фисташковый крем
7. Добавьте в чашу миксера все ингредиенты, кроме фисташковой пасты, и начинайте взбивать, увеличивая скорость, пока масса не станет однородной.
8. Добавьте фисташковую пасту и еще раз слегка взбейте.
Приготовьте крем-покрытие
9. Соедините в чаше сливки, сахарную пудру и творожный сыр и взбейте миксером до плотной однородной массы.
Сборка
10. Разрежьте бисквит на три части.
11. Выложите бисквит, сверху его лучше слегка смочить теплой водой с помощью кисточки, так он будет сочнее без сиропов!