Мария Полевая
Целебный уксус. 100 лучших рецептов

© ОАО «Издательская группа „Весь“», 2009

* * *

Дорогой Читатель!

Искренне признателен, что Вы взяли в руки книгу нашего издательства.

Наш замечательный коллектив с большим вниманием выбирает и готовит рукописи. Они вдохновляют человека на заботливое отношение к своей жизни, жизни близких и нашей любимой Родины. Наша духовная культура берёт начало в глубине тысячелетий. Её основа – свобода, любовь и сострадание. Суровые климатические условия и большие пространства России рождают смелых людей с чуткой душой – это идеал русского человека. Будем рады, если наши книги помогут Вам стать таким человеком и укрепят Ваши добродетели.

Мы верим, что духовное стремление является прочным основанием для полноценной жизни и способно проявиться в любой области человеческой деятельности. Это может быть семья и воспитание детей, наука и культура, искусство и религиозная деятельность, предпринимательство и государственное управление. Возрождайте свет души в себе, поддерживайте его в других. Именно это усилие создаёт новые возможности, вдохновляет нас на заботу о ближних, способствуют росту как личного, так и общественного благополучия.

Искренне Ваш,

Владелец Издательской группы «Весь»

Пётр Лисовский

Введение

Из истории уксуса

Довольно интересен сам факт, что в наше время компьютеров и высоких технологий мы до сих пор используем продукт, который был открыт – практически случайно – более 10 тысяч лет назад. И именно в последнее время благодаря новым исследованиям мы все больше и больше узнаем о целебных свойствах этого уникального продукта, такого же древнего, как и вино.

Уксус. На первый взгляд, сама простота. Однако его производство в наши дни далеко не так просто, как кажется. Французы называют его vin aigre – имея в виду кислое вино. Русское слово «уксус» является заимствованием из греческого языка  и тоже означает «кислое вино». Таково происхождение этого уникального продукта: бочонок вина, который пролежал дольше обычного, превращается в бочонок удивительного – совершенно нового продукта.

В 3-м тысячелетии до нашей эры производство уксуса в домашних условиях начало постепенно сокращаться, а во 2-м тысячелетии до нашей эры – стало значительной коммерческой индустрией, которой остается и по сей день.

На протяжении веков уксус производился из многих продуктов, включая мелассу^[1], финики, сорго^[2], фрукты, ягоды, дыни, арбузы, кокосы, мед, пиво, кленовый сироп^[3], картофель, сахарную свеклу, солод^[4], зерно и молочную сыворотку. Но принцип изготовления остается неизменным – ферментация натуральных сахаров в алкоголь, а затем вторичная ферментация – в уксус. Можно сказать, что вино для винограда является тем же, что и уксус для вина. Или, пользуясь языком математических пропорций, можно сказать и так: вино так относится к винограду, как уксус к вину.

Наши предки быстро обнаружили поразительную универсальность уксуса. За 5 тысяч лет до нашей эры в Древнем Вавилоне использовали его как консервант и приправу, и именно жители долин рек Евфрата и Тигра начали ароматизировать уксус травами и специями. Римские легионеры, как и древнегреческие воины, использовали его в качестве напитка, зная, что уксус прекрасно утоляет жажду, облегчает переваривание пищи и улучшает вкусовые качества блюд. Знаменитый библейский эпизод объясняется именно удивительным свойством уксуса утолять жажду: один из римских легионеров, проявив милосердие, поднес к губам распятого на кресте Иисуса Христа пропитанную уксусом губку, наколотую на острие копья.

Клеопатра продемонстрировала еще одно удивительное свойство уксуса, растворив в нем драгоценные жемчужины. Затем она выпила этот напиток и выиграла пари: она поспорила, что способна съесть целое состояние за один прием пищи – в одном блюде.

И когда великий полководец Ганнибал пересекал Альпы со своей армией на слонах, то именно уксус помогал ему прокладывать дорогу среди этих неприступных гор. Огромные каменные глыбы, которые оказывались на его пути, нагревались и поливались уксусом, что расщепляло и разрушало барьеры на его пути.

Гиппократ превозносил уксус за его целебные качества, и, действительно, возможно уксус был одним из первых лекарств в истории человечества. Уксусом обрабатывали раны и делали компрессы, накладывая на больные места тканевые повязки, пропитанные уксусом. В древнегреческих письменных источниках упоминаются маринованные в уксусе овощи и мясо. Ссылки в Библии показывают, что уксус использовался и ценился благодаря своим лечебным и облегчающим боли свойствам.

В средневековой Европе врачи использовали уксус во время эпидемий чумы и холеры. Они носили с собой флаконы с уксусом, обрабатывали им свои инструменты, дезинфицировали руки после осмотра больных и смачивали им платки и повязки, через которые дышали, чтобы не заболеть самим. В XIX веке уксус использовался как основное средство от цинги. Во время Первой мировой войны уксусом обрабатывали раны.

Уксус сегодня

На протяжении всей истории человечества уксус зарекомендовал себя как один из наиболее универсальных продуктов. Здесь мы приведем основные значения слова «универсальный»: выполняющий разнообразные функции, пригодный для многих целей, предназначенный для разных целей. И более 10 тысячелетий люди используют уксус самыми разными способами во многих областях своей жизни.

Уксус производится и используется сегодня так же широко, как и продукт прошлых веков, но в наше время он приобрел новые ароматы и сферы применения. К наиболее распространенным видам уксуса в наше время относятся белый очищенный уксус, яблочный, винный, рисовый и солодовый. В последние годы к ним добавились бальзамический, малиновый, абрикосовый, ананасовый и апельсиновый. Появилось также очень много разновидностей ароматизированных уксусов. В главе, посвященной разновидностям уксуса, приводится довольно подробная информация об этих видах уксуса и особенностях применения их в повседневной жизни.

Считается, что продукт, называемый «уксусом», должен содержать не менее 4 % уксусной кислоты. Это стандарт и необходимое требование, предъявляемое к этой категории продуктов, для того, чтобы получить право выйти на потребительский рынок. Во многих странах мира, особенно в Европе, существуют региональные стандарты для производства, изготовления смесей и сбыта уксуса, так же как и для вина, оливкового масла, сахара, сидра, солода и спирта.

Уксус является уникальным, экологически чистым продуктом, который мы используем каждый день для приготовления еды, лечения и повышения общего тонуса организма. Уксус незаменим на кухне и в ванной, на даче и во время отдыха на природе. В главах, посвященных рецептам изготовления и применения уксуса, вы найдете подробную информацию об использовании уксуса и его целебных свойствах.

Основной целью изобретения и производства большого количества различных видов уксуса в наше время является создание природных, экологически чистых лекарственных средств, а также уникальных приправ для добавления в пищу. В последние годы люди стали больше путешествовать и проявлять интерес к повседневной жизни людей в разных странах мира. Любой преподаватель иностранного языка вам скажет, что освоить язык другого народа можно только в совокупности с его культурой, значительную часть которой составляет национальная кухня. Многие люди посвящают определенное время изучению новых продуктов и рецептов оригинальных блюд разных стран мира. В ответ на это на нашем рынке появились документальные фильмы и книги – путеводители для гурманов – рассказывающие об истории возникновения традиций, связанных с производством и употреблением наиболее ценных продуктов в различных регионах мира: различных сортов вин, растительных масел и, конечно же, уксусов. Эти же продукты составляют основу любой национальной кухни. Вы можете найти большинство этих продуктов уже и в наших магазинах и супермаркетах, а в книгах, телевизионных передачах и Интернете – множество рецептов.

Благодаря изобилию сортов уксус привлекает внимание коллекционеров и дегустаторов во всем мире. Выдержанный уксус считается хорошим вложением средств, а коллекция оригинальных уксусов ценится так же высоко, как и коллекция редких сортов вин. Любители уксуса создают новые сорта, экспериментируют с его добавлением в различные блюда, создают собственные купажи и выводят новые штаммы уксуснокислых бактерий.

Мы предлагаем вам совершить увлекательное путешествие в мир уксуса и мировых традиций, связанных с применением его в лечении и оздоровлении организма и приготовлением из него вкусных и полезных блюд.