Любовь Смирнова
Домашние заготовки

Глава 2
Какие консервы можно делать в домашних условиях?

Хотя в любом продукте могут оказаться и фактически оказываются самые разнообразные микробы, далеко не все они способны развиваться в нем, даже если температура будет для них благоприятной. Так, в мясе или рыбе почти не содержатся кислоты. В такой нейтральной среде легко развиваются различные бактерии. Еще более благоприятные условия для бактерий создают белковые вещества, которыми богаты и мясо, и рыба. Именно бактерии и вызывают порчу мясных и рыбных продуктов с образованием гнилостного запаха вследствие выделения ими различных продуктов разложения.

Но эти же бактерии не действуют, например, на плоды и ягоды, отличающиеся заметной кислотностью. Порчу фруктовых и овощных продуктов вызывают главным образом плесени и дрожжи, которые могут легко развиваться в кислой среде и для питания которых наиболее важны сахара.

Плесени и дрожжи погибают уже при обычном сравнительно недолгом кипячении. Бактерии же способны образовывать устойчивые к нагреванию споры, поэтому мясные и рыбные консервы приходится стерилизовать, нагревать при температурах значительно выше точки кипения воды. Это же относится и к большинству овощей с низкой естественной кислотностью.

В домашних условиях невозможно поднять температуру выше 100 °C.

Хозяйки стерилизуют банки в обычных кастрюлях или в другой подобной посуде, лишь прикрытой сверху крышками, т. е. при нормальном атмосферном давлении. В этих условиях, сколько бы ни нагревали воду, она не достигнет температуры выше 100 °C, а внутри банок с консервами температура будет даже на несколько градусов ниже.

При таком нагреве можно легко уничтожить плесени и дрожжи, но для бактерий и их спор потребовалось бы многочасовое кипячение, после которого сами продукты потеряли бы свои пищевые качества.

Принимая это во внимание, можно рекомендовать изготавливать в домашних условиях консервы из кислых фруктов и ягод всех видов, а также из томатов, щавеля, ревеня. Можно консервировать и другие овощи и фрукты, но с обязательным добавлением к ним необходимого количества уксусной, лимонной, молочной или другой пищевой кислоты. При этом получаются консервы с небольшой кислотностью, но зато их можно стерилизовать в кипящей воде.

Глава 3
Какие консервы нельзя делать в домашних условиях?

Из сказанного выше ясно, что мясо и рыбу нельзя консервировать в домашних условиях, пользуясь тем инвентарем, которым мы располагаем, т. е. обычными стеклянными банками с жестяными крышками, закаточными машинками и кастрюлями для стерилизации консервов в кипящей воде. Нельзя, к сожалению, использовать для стерилизации и кастрюли-скороварки, т. е. кастрюли с герметически закрываемыми крышками, в которых можно создать давление выше атмосферного и, следовательно, поднять температуру выше 100 °C. Такие кастрюли очень удобны для ускоренного разваривания продуктов, в том числе и мяса, при повышенных температурах. Но при изготовлении консервов дело обстоит сложнее. Ведь главное при стерилизации – уничтожение стойких и опасных бактерий. Стерилизовать такие консервы нельзя с незакатан-ной крышкой, как мы это делаем при изготовлении всех фруктовых и овощных консервов. Крышку надо обязательно плотно прикатать к банке до стерилизации. Если закатанную банку поместить в скороварку и, закрыв ее крышкой, начать нагревание, давление действительно поднимется внутри и кастрюли, и самой банки. Обычно в банке создается такое же давление, как и в кастрюле. Но как только мы закончим стерилизацию, т. е. прогреем банку с консервами до уничтожения бактерий, нам надо будет открыть крышку и вынуть банку для ее охлаждения и хранения. Однако стоит нам только приоткрыть кастрюлю, как давление в ней мгновенно снизится и станет равным атмосферному. В банке же давление останется повышенным. При такой разнице давлений крышка сама сорвется с банки, а значит, вся наша трудоемкая работа по приготовлению мясных консервов пропадет.

Глава 4
Предупрежден – значит вооружен

Ботулизм: опасность мнимая или реальная?

Закончился период активных летних заготовок на долгую зиму. У кого нет дома хотя бы нескольких баночек чего-нибудь вкусненького собственного приготовления? Но при несоблюдении правил приготовления консервированных продуктов в банке консервов может таиться смертельная опасность. И это – ботулизм.

Ботулизм (Botulismus) – острая инфекционная болезнь, связанная с нарушением сокращения поперечно-полосатых и гладких мышц под воздействием токсинов клостридий ботулинум. Проявляется заболевание периферическими парезами и параличами, иногда нарушением работы желудочно-кишечного тракта в начальном периоде.

В неблагоприятных условиях вегетативные формы возбудителей ботулизма образуют споры, которые чрезвычайно устойчивы к различным физическим и химическим факторам. Они выдерживают кипячение в течение 4–5 ч, воздействие различных дезинфицирующих средств в высоких концентрациях, устойчивы к замораживанию и высушиванию, к прямому ультрафиолетовому облучению. Споры способны сохраняться в продуктах, содержащих до 18 % поваренной соли, т. е. при домашнем консервировании продуктов споры не уничтожаются.

Токсин ботулизма невероятно опасен, по силе воздействия на организм он несомненный лидер среди большинства химических и биологических ядов. Опасность этих токсинов заключается еще и том, что обнаружить их «на вкус и цвет» невозможно. Ни маринад, ни рассол не изменят своего вкуса или прозрачности. Ботулинические токсины устойчивы в кислой среде, не разрушаются ферментами пищеварительного тракта. Мало того, ядовитые свойства ботулотоксина Е под влиянием пищеварительных ферментов могут усиливаться в десятки и сотни раз. Токсин разрушается при кипячении в течение 15–20 мин, а также под воздействием света, воздуха и щелочей. Источником инфекции могут быть животные, рыбы, птицы, а факторами передачи – содержимое их кишечника и зараженная спорами почва. Практически все пищевые продукты, загрязненные почвой или содержимым кишечника животных, птиц, рыб, могут содержать споры или возбудители ботулизма. Первое условие – в продукты должны попасть жизнеспособные бактерии или споры.

Второе условие – при приготовлении не соблюдены правила термической обработки.

Самое главное условие – в емкости с продуктом должны создаться благоприятные для возбудителя условия (анаэробные или близкие к ним).

И самое последнее – продукт еще необходимо съесть. Совершенно не обязательно все содержимое банки, может быть достаточно даже одной ложки. В России чаще всего регистрируются заболевания, связанные с употреблением грибов домашнего консервирования, овощных (кабачковая икра) и мясных консервов, копченой или вяленой рыбы, в европейских странах – мясных и колбасных изделий, в США – бобовых консервов.

Инкубационный период при ботулизме продолжается до суток, реже до 2–3 дней и очень редко (в единичных описаниях) – до 9 и даже 12 дней. Врачи считают, что чем короче этот период, тем более тяжело протекает заболевание, т. е. большее количество токсина попало в организм.

Заболевание, как правило, начинается внезапно. Больные не опасны для окружающих.

Основными признаками являются различные неврологические симптомы.

В то же время примерно у каждого второго больного наблюдаются синдромы острого гастроэнтерита (боли в животе, тошнота, рвота, понос), повышается температура тела от субфебрильной (не выше 37,5 °C) до 39–40 °C. Однако к концу суток усиленная двигательная активность желудочно-кишечного тракта сменяется, как правило, стойкой атонией, температура тела становится нормальной. Начинают появляться основные, неврологические, признаки болезни.

Наиболее типичными и ранними признаками ботулизма являются нарушения остроты зрения, сухость во рту и мышечная слабость. Больные жалуются на «туман в глазах», «сетку перед глазами», плохо различают близлежащие предметы, не могут читать сначала обычный шрифт, а затем – крупный. Появляется двоение в глазах. Развивается птоз (опускаются веки).

Изменяются высота и тембр голоса, иногда отмечается гнусавость. Речь невнятная. При прогрессировании болезни голос становится сиплым, охриплость может перейти в афонию. Нарушается глотание, появляются ощущение инородного тела в глотке, поперхивание, затруднение глотания вначале твердой, а затем и жидкой пищи, воды. В тяжелых случаях наступает полная афагия (невозможность глотания). При попытке проглотить воду последняя выливается через нос.

Последовательность появления и степень выраженности этих симптомов могут быть различными. Не все вышеуказанные признаки обязательно должны быть у каждого больного.

Характерны нарушение саливации (сухость во рту), прогрессирующая мышечная слабость, переходящая в парезы и параличи.