Энциклопедия соусов от А до Я
Крошка Ру, или Загущение соуса и его консистенция
Кухня – это не химия. Это искусство. Она требует вкуса и инстинкта, а не точных измерений.
Ксавье Марсель Булестен, выдающийся французский повар, ресторатор и автор кулинарных книг
Соус должен быть однородным, а его консистенция, как говорил один из героев Довлатова, «подходящей». Часто ее определяют на глаз или, как говорил Булестен, интуитивно. Легендарная Елена Молоховец в книге «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве»
(СПб, 1901 г.) говорит, что густота мучных подливок должна быть трех степеней:
наподобие густых сливок;
наподобие жидкой сметаны;
наподобие самой густой сметаны (таким должен быть соус бешамель).
Современный способ определения «подходящей» консистенции более четкий. Традиционно считается, что соус должен равномерно покрывать тыльную сторону ложки. А если нет, то надо срочно принимать меры.
Существует несколько простых способов загущения соусов.
Способ первый – не делайте ничего. Чтобы загустить слишком водянистый соус, нужно избавиться от лишней жидкости. Это значит, что он должен кипеть без крышки, чтобы вода испарилась.
Соус, который может показаться слишком жидким в кастрюле, загустеет через несколько минут после снятия с огня. Поэтому дайте ему постоять десять минут и только потом прибегайте к тому или иному способу.
Способ второй – загущение с «крошкой ру». Только, конечно, не из «Винни-Пуха» в переводе Бориса Заходера. Это изобретенная во Франции и уже упоминавшаяся смесь из пшеничной муки и, как правило, сливочного масла, которая используется в качестве загустителя для многих соусов, традиционно – для соусов бешамель, эспаньоль и велюте.
Наиболее распространенной является белая мука, хотя можно использовать цельнозерновую. Это дает более темную ру.
Нагретый крахмал заставляет смесь поглощать жидкость, в результате чего соус приобретает однородную, гладкую консистенцию.
Необходимо отметить, что ру используют в начале процесса приготовления соуса.
Способ третий – загущение с бер манье (beurre manié). Еще одно изобретение французской кухни. Бер манье (так называемое мучное масло) – это сливочное масло, перетертое в равных количествах с мукой. Его добавляют в горячий соус, который доводят до кипения, и при постоянном помешивании добиваются соответствующей густоты. На основе томатного пюре и мучного масла можно приготовить томатный соус. Правда, Эскофье не рекомендовал долго кипятить соус с добавлением мучного масла, чтобы избежать появления неприятного мучного привкуса.
Способ четвертый – использование суспензии кукурузного крахмала. Кукурузный крахмал придает глянцевый блеск сладким соусам и начинкам для пирогов, а также многим азиатским соусам. Для приготовления суспензии небольшое количество кукурузного крахмала смешивают с холодной водой, в результате чего получают кашицу, которую добавляют в кипящий соус.
Суспензия может быть приготовлена с другим крахмалом, таким как аррорут или тапиока, особенно если ваш соус кислый. Кислота уменьшает способность кукурузного крахмала загущать.
Способ пятый – использование яичных желтков, которые являются распространенным загустителем соусов. На их основе готовят голландский и беарнский соусы, майонез. Желтки взбивают до получения однородной массы, а затем медленно, взбивая венчиком, вводят растительное или сливочное масло.
Путеводитель по соусам
Эмульгированные соусы
Смешиваем и взбиваем!
Готовить не так сложно. У всех есть вкус, даже если они этого не осознают. Даже если вы не очень хороший повар, ничто не мешает вам понять разницу между тем, что имеет приятный вкус, и тем, что не имеет.
Жерар Депардье, французский актер
Начнем максимально серьезно. Со стандарта, который гласит:
«Эмульгированный соус – это однородный эмульсионный продукт, изготовленный из пищевых масел, воды, эмульгирующих и стабилизирующих компонентов, вкусовых и пищевых ингредиентов из ассортимента подкислителей, специй, и/или пряностей, и/или измельченных овощных, фруктовых или других наполнителей, а также с добавлением при необходимости консервантов, ароматизаторов и других пищевых добавок».
Если перевести это на обычный человеческий язык, то эмульгированными называются соусы, в основе которых предполагается соединение в однородную смесь двух продуктов, обычно не смешиваемых друг с другом, – масел и яиц.
Число таких соусов огромно, но мы остановимся на нескольких основных и посмотрим, как на их основе создаются новые продукты.
Соус голландез
Это факт!
Голландез (фр. hollandaise) – соус, приготовленный из сливочного масла, яичного желтка и лимонного сока.
Его родиной считается Северная Франция. Есть сведения, что соус появился в XVI веке, но его рецепт был записан только в середине XVII века знаменитым шеф-поваром Франсуа
Пьером де Ла Варенном. Несмотря на название, соус является продуктом традиционной французской кухни, из Голландии поставлялось лишь масло. На основе нейтрального голландского соуса были созданы многие соусы высокой французской кухни.
Из чего готовим
Сливочное масло – 150 г
Яичный желток – 3 шт.
Вода – 1 ст. ложка
Лимонный сок – 1 ст. ложка
Соль – щепотка
Как готовим
1. Делим масло на три части: два маленьких кусочка по 10–15 г и один большой.
2. Большой кусок масла растапливаем на медленном огне и отставляем в сторону.
3. Отделяем белки от желтков, взбиваем желтки примерно минуту (они должны загустеть).
4. Добавляем лимонный сок, воду и соль, взбиваем еще пол-минуты.
5. Добавляем маленький кусочек масла и сразу ставим на огонь на водяную баню, нагретую до 60 градусов.
6. Взбиваем примерно две минуты, пока желтки не загустеют и соус не станет кремообразным.
Совет под руку 1
Огонь должен быть маленький. Обязательно держите под рукой миску с холодной водой. Если желтки нагреть слишком резко или поставить на большой огонь, они могут свернуться. Если желтки загустевают слишком быстро или появляются комки, немедленно остудите дно кастрюли в холодной воде, продолжая взбивать, чтобы дать желткам остыть.
7. Снимаем кастрюлю с огня, сразу добавляем второй маленький кусочек масла и вбиваем его в желтки. Добавляем растопленное масло. Сначала по капле, не переставая взбивать, потом чуть бóльшими порциями. Белый осадок, образовавшийся в масле на дне кастрюльки, вливать не нужно. Соус должен стать густым, как жирные сливки. Если соус получился слишком густым, его можно разбавить одной-двумя ложками горячей воды, бульона, молока или сливок.
Подаем соус теплым. Чтобы он не остывал, его можно подержать один час недалеко от включенной плиты.
Совет под руку 2
Если соус не загустел, значит, вы взбили масло слишком быстро. Что делать? Берем миску для взбивания. Ополаскиваем ее горячей водой. Вливаем 1 ч. ложку лимонного сока и 1 ст. ложку соуса. Взбиваем венчиком, пока соус не загустеет и не станет кремообразным. Добавляем оставшийся соус по чайной ложке и взбиваем, пока каждая новая порция не загустеет.
Мамины дочки, или Варианты соуса голландез
Соус беарнез
Припускают мелко нарезанную зелень эстрагона и лука-шалота, приправленную смесью черного перца, белого вина и винного уксуса. В немного остывшую смесь вводят яичные желтки и взбивают ее до кремообразной консистенции. Далее, постоянно помешивая, добавляют растопленное сливочное масло. Соус протирают и приправляют солью и кайенским перцем. Перед подачей посыпают нашинкованными листьями эстрагона и кервеля. Подают к стейку шатобриан, шницелям, лангетам, жареным почкам, натуральным котлетам из дичи и птицы.
Соус шорон
Это не что иное, как голландский соус с помидорами. Подают его практически ко всему: к блюдам из овощей, рыбе, яйцам, курице, говядине.
Соус фуайот, или соус валуа
Это разновидность соуса беарнез с добавлением концентрированного коричневого бульона. Его подают к стейку, рыбе и овощам, приготовленным на гриле.
Соус муслин, или соус шантильи
В отличие от классического голландского соуса в муслин добавляют взбитые сливки, что делает его более нежным. Благодаря воздушной текстуре, напоминающей тонкую и нежную муслиновую ткань, он и получил свое название. Из-за сливок соус муслин иногда называют соусом шантильи – по аналогии с кремом шантильи, в основе которого тоже есть взбитые сливки. Но их ни в коем случае нельзя путать. Муслин подают с блюдами из продуктов деликатной консистенции, например из рыбы или яиц.
Соус палуаз
Назван в честь города По, расположенного в центре исторической области Беарн на юго-западе Франции. Этот соус уже не «дочка» соуса голландез, а скорее «внучка». Он готовится так же, как беарнез, только вместо эстрагона используется мята.
Соус нуазет
Получается при добавлении в голландез сливочного масла не просто распущенного, а прогретого до светло-коричневого цвета и источающего тонкий ореховый аромат. Соус придает более насыщенный вкус практически любому блюду, в котором требуется масло.
Рецепт от супершефа
Голландез от Пола Гейлера, британского шеф-повара, победителя множества кулинарных соревнований, автора кулинарных книг и ведущего телевизионных шоу
Из чего готовим
Белый винный уксус – 2 ст. ложки
Вода – 2 ст. ложки
Белый перец горошком – 1 ч. ложка
Яичный желток – 2 шт.
Сливочное масло – 250 г
Лимон – ½ шт.
Соль – по вкусу
Кайенский перец – по вкусу
Как готовим
1. Помещаем уксус, воду и перец в небольшую кастрюлю с тяжелым дном и доводим все до кипения.
Убавляем огонь и варим при пузырьковом кипении одну минуту или до уваривания на треть (должно остаться около 2½ ст. ложки).
2. Снимаем с огня и даем остыть, затем процеживаем жидкость в жаропрочную миску, добавляем в нее яичные желтки и взбиваем.
3. Устанавливаем миску над кастрюлей с кипящей водой: дно миски не должно касаться воды. Взбиваем смесь пять-шесть минут или до загустения, чтобы она была тягучей, кремообразной и однородной по текстуре.
4. Ставим миску на увлажненное кухонное полотенце. Медленно, очень тонкой струйкой вливаем топленое масло и взбиваем соус до густоты и глянца.
5. Добавляем лимонный сок, приправляем солью и перцем.
Подаем сразу. Для поддержания температуры голландеза используем водяную баню, можно переложить соус в термос.
Совет под руку
Топленое масло не следует путать с растопленным! Чтобы его приготовить, нужно нарезать сливочное масло кубиками, положить в сковороду и медленно нагревать до тех пор, пока твердые частицы молока не отделятся от жира. Не дайте маслу потемнеть, иначе его свежий вкус будет испорчен. Аккуратно снимите пену. Осторожно вылейте прозрачное жидкое масло в миску. Удалите твердые частицы. Снимите примеси с поверхности готового топленого масла.
Соус бер блан
Это факт!
Бер блан (фр. beurre blanc – белое масло) – французский соус, приготовленный из выпаренной смеси лука-шалота, уксуса и/или белого вина. Как гласит легенда, появился он случайно. Клеманс Лефевр, шеф-повар ресторана La Buvette de la Marine в долине Луары, собиралась приготовить для клиентов беарнский соус к щуке, но забыла добавить в него эстрагон и яичные желтки.
Из чего готовим
Лук-шалот среднего размера – 2 шт.
Белый винный уксус – 30 мл
Белое сухое вино – 225 мл
Сливочное несоленое масло – 225 г
Сок лимона – 10 мл
Соль, молотый белый перец – по вкусу
Как готовим
1. Режем лук-шалот очень мелкими кубиками, кладем его в глубокий сотейник, добавляем уксус и вино.
2. Ставим сотейник на плиту, доводим смесь до кипения на сильном огне, затем убавляем нагрев до среднего и увариваем содержимое сотейника. Жидкость должна выпариться до объема, равного примерно 1 ст. ложке.
3. Снимаем сотейник с огня и понемногу, по одному-двум кубикам, начинаем вбивать охлажденное сливочное масло в получившуюся жидкость. Каждую следующую порцию масла вбиваем в соус только после того, как предыдущая полностью растворится. Добиваемся однородной, густой, кремообразной консистенции соуса.
Совет под руку
Если соус быстро остывает и масло при добавлении тает слишком медленно, ненадолго верните сотейник на очень слабый огонь и слегка подогрейте его содержимое.
4. Добавляем лимонный сок, солим и перчим по вкусу.
Подаем к блюдам из рыбы.
Мамины дочки, или Варианты соуса бер блан
Соус бер руж
Это наиболее часто употребляемый вариант соуса бер блан, в котором белое сухое вино заменяют на красное, а белый винный уксус – на красный. Соус отлично подходит к мясу и птице.
Соус бер цитрон
Вариант соуса, где вместо вина и уксуса используют лимонный сок. Подают к рыбе и морепродуктам.
Соус бер а лай
В этом случае вместо лука-шалота берут чеснок. Подают к курице, стейкам, бефстроганову.
Майонез
Это факт!
Майонез (фр. mayonnaise) – соус, приготовленный из растительного масла, яичного желтка, горчицы, уксуса, соли и сахара. По наиболее распространенной версии, рецепт майонеза был придуман в осажденном британцами городе Маон поваром герцога Ришелье.
Существует множество рецептов майонеза, предлагаем базовый.
Из чего готовим
Яичный желток – 2 шт.
Масло растительное – 150–200 мл
Столовый уксус – 1 ст. ложка
Дижонская горчица – 1 ч. ложка
Сахар – 1 ч. ложка
Соль – 1 ч. ложка
Как готовим
1. Отделяем желтки, хорошо растираем их с сахаром и солью.
2. Сначала по капле, а затем тонкой струйкой вливаем растительное масло, непрерывно взбивая соус.
Совет под руку
Готовьте майонез на подсолнечном масле или на смеси оливкового и подсолнечного в пропорции 1:1, а лучше 1:2 или 1:3. Если использовать только оливковое масло, особенно extra virgin, соус будет горчить.
3. Каждую новую порцию масла вводим только после того, как полностью взбита предыдущая.
4. Добавляем в майонез уксус, горчицу и перемешиваем до однородного состояния.
Мамины дочки, или Варианты майонеза
Грибиш В этом варианте два сырых яичных желтка заменяют на четыре, сваренных вкрутую и растертых в пасту. В них вмешивают горчицу, растительное масло, уксус, каперсы, маринованные корнишоны, сушеные или свежие пряные травы (например, эстрагон), черный перец. После этого добавляют мелко порубленные белки.
Ремулад
В соус грибиш добавляют 1 ч. ложку пасты из анчоусов, 1 ч. ложку мелко натертого репчатого лука и выдавленный зубчик чеснока. Эстрагон можно заменить петрушкой.
Майонез с соевым соусом
На последнем этапе приготовления в базовый рецепт вливают 1 ч. ложку соевого соуса.
Майонез с хреном (имбирем)
В готовый соус вмешивают 20 г мелко нарезанного укропа, сахар по вкусу и 5 г хрена или имбиря.
Майонез чесночный
В базовый рецепт майонеза добавляют одну головку чеснока, натертого на мелкой терке.
Майонез американский «Тысяча островов»
Дополнительные ингредиенты – мелко нарезанный сладкий красный перец, лук, петрушка, кетчуп, жидкий мед.
Майонез «Мари Роуз»
В базовый рецепт добавляют вустерский соус, табаско, бренди.
Майонез индийский
Пассеруют на растительном масле лук-шалот, добавляют 1 ст. ложку порошка карри. Остывшую смесь и мелко порубленные листья кинзы вмешивают в майонез.
Майонез с перцем чили
В готовый соус добавляют 1 ст. ложку измельченного перца чили, 1 ч. ложку вустерского соуса и выдавленный маленький зубчик чеснока.
Рецепт от супершефа
Индейка тоннато в су-виде от Ильи Лазерсона, шеф-повара, теле- и радиоведущего, автора книг по кулинарии, президента клуба шеф-поваров Петербурга
Из чего готовим
Растительное масло – 2 ст. ложки
Филе индейки – 400 г
Итальянские травы – 1–2 ч. ложки
Чеснок – 1 головка
Консервированный тунец – 100 г
Майонез – 2 ст. ложки
Каперсы – 20 г
Анчоусы – 2 филе
Соль, вода, лимонный сок, стебель сельдерея, зеленый лук, красный лук
Лимонная цедра
Как готовим
1. Нагреваем в сковороде растительное масло, обжариваем до корочки филе индейки, перекладываем его в миску, посыпаем смесью итальянских трав. 2. Филе упаковываем в вакуумный пакет. В большую кастрюлю наливаем горячую воду, с помощью су-вида доводим температуру воды до 65 градусов. Филе индейки помещаем в кастрюлю на два часа. После этого пакет с филе помещаем в холодную воду на пару минут. 3. Чеснок, консервированный тунец, майонез, каперсы, анчоусы, соль и немного воды соединяем в стакане блендера, измельчаем до состояния текучего соуса, по желанию добавляем немного лимонного сока.
4. Филе индейки нарезаем ломтиками, выкладываем на тарелку, поливаем соусом.
5. Очищаем стебель сельдерея и нарезаем его тонкими ломтиками наискосок. Зеленый лук нарезаем средними кусочками наискосок, красный лук – тонкими перьями. Украшаем блюдо, посыпаем каперсами и лимонной цедрой.
Соус ромеско
Это факт!
Ромеско (исп. romesco) – соус на основе томатов. Само слово (как, вероятно, и соус) имеет мосарабское происхождение. Его родина – каталонская провинция Таррагона (Испания).
Появился соус предположительно в конце XV века, когда Христофор Колумб вернулся из Америки и привез в страну сладкий и острый перцы и помидоры. Принято считать, что ромеско начали делать местные рыбаки как приправу к рыбе и морепродуктам.
Ромеско можно употреблять как обычный соус и как дип. В Каталонии его обычно подают к печенному на открытом огне луку-кальсоту. Ромеско готовят в каждом каталонском доме, и каждый соус уникален.
Предлагаем традиционный рецепт.
Из чего готовим
Красный сладкий перец – 1 шт.
Помидоры – 2 шт.
Чеснок – 2–3 головки
Очищенный миндаль – 30 г
Острый перец чили – 1 шт.
Белый хлеб – 1 ломтик
Оливковое масло – ½ стакана
Хересный уксус – 1–2 стакана
Соль – по вкусу
Молотый красный перец – по вкусу
Как готовим
1. Запекаем в духовке сладкий и острый перцы до черных подпалин. В последние пять минут запекания добавляем помидоры. Выкладываем перцы в полиэтиленовый пакет, завязываем его и оставляем на 15 минут.
Совет под руку 1
Перед тем как отправить овощи в духовку, можно смазать их оливковым маслом.
2. Измельчаем миндаль, срезаем с хлеба корку, мякоть замачиваем в холодной воде в течение двух-трех минут.
3. Очищаем перцы и помидоры от кожицы, семян и перегородок. Мелко режем чеснок.
4. В блендере измельчаем острый и сладкий перцы, помидоры, миндаль и чеснок.
5. Замоченный в воде хлеб отжимаем и добавляем в соус.
6. Добавляем уксус, соль и молотый красный перец, вливаем тонкой струйкой оливковое масло.
7. Взбиваем все еще раз и ставим готовый соус в холодильник как минимум на час.
Совет под руку 2
Если у вас мало времени, можно сделать сырой ро-меско. Для этого нарезанные кусочками ингредиенты следует измельчить в блендере. Обязательно нужно удалить семена из помидоров. Чтобы сделать соус гуще, можно прибавить хлеба и миндаля.
Подаем с треской, а также с моллюсками, улитками, кроликом, свининой, а также с жареными овощами.
Мамины дочки, или Варианты соуса ромеско
Соус ромеско с петрушкой или свежей мятой
В готовый соус добавляют 2 ст. ложки мелко порубленной зелени. Подают с цыпленком, приготовленным на гриле, или бараниной.
Соус ромеско с фундуком
В рецепте заменяют миндаль на фундук. Добавляют 1 ч. ложку соевого соуса и 2 ст. ложки зеленого лука. Подают с темпурой или блюдами в азиатском стиле.
Соус ромеско с рассольным сыром
Добавляют в блендер 100 г феты или брынзы. Следует обратить внимание на то, что брынза более соленая, нежели другие рассольные сыры. Подают с цыпленком.
Кавказский ромеско
Заменяют сладкий перец на обжаренный в 25 мл оливкового масла баклажан и добавляют в готовый соус 1 ч. ложку кинзы. Подают к жаренной на гриле баранине, цыпленку или шашлыку.
Блюдо от супершефа
Треска с соусом ромеско от Гордона Джеймса Рамзи, британского шеф-повара, ресторатора
Из чего готовим (на 4 порции)
Толстые ломтики филе трески с кожей примерно по 180 г – 4 шт.
Бланшированный миндаль – 100 г
Оливковое масло – 3 ст. ложки + немного для смазывания формы
Чеснок – 3–4 зубчика
Репчатый лук – 1 шт.
Сухие хлопья чили – щепотка (или 1 ч. ложка молотого острого красного перца)
Помидоры – 1 кг
Лавровый лист – 1 шт.
Морская соль, черный молотый перец – по вкусу
Белый хлеб – 2 ломтика
Рубленая петрушка – 2 ст. ложки + немного для подачи
Вода – 3–4 ст. ложки
Хересный уксус – 3 ст. ложки
Как готовим
1. Чеснок нарезаем слайсами, лук мелко режем. Помидоры ошпариваем кипятком, очищаем от кожицы и рубим. Хлеб подсушиваем в тостере или на сухой сковороде, после чего крупно нарезаем. Филе трески при необходимости очищаем от мелких косточек.
2. Разогреваем духовку до 180 градусов с конвекцией либо до 200 градусов без конвекции. В широкой сковороде или сотейнике разогреваем оливковое масло, добавляем миндаль и чеснок и слегка обжариваем их до светло-золотистого цвета. Перекладываем шумовкой на тарелку.
3. В том же масле слегка обжариваем лук. Добавляем хлопья чили, порубленные помидоры и лавровый лист. Хорошо перемешиваем, приправляем солью и черным молотым перцем, после чего готовим на небольшом огне 10–15 минут, пока помидоры не размягчатся.
4. Кладем в блендер миндаль, чеснок, хлеб, петрушку и вливаем 1 ст. ложку воды. Измельчаем все до получения грубого пюре и добавляем в томатную смесь в сковороде. Вливаем еще 2–3 ст. ложки воды и уксус и хорошо перемешиваем.
5. Жаропрочное блюдо слегка смазываем оливковым маслом, выкладываем на него треску, обильно поливаем соусом, прикрываем фольгой и запекаем в духовке до готовности рыбы, около 20 минут.
Подаем к столу в этом же блюде, посыпав рыбу рубленой петрушкой.