Екатерина Мишаненкова
Пьяное Средневековье. Средневековый алкоголь: факты, мифы и заблуждения
Божественная влага
А что думала о воде церковь? Вопрос не праздный, учитывая высокую религиозность средневекового человека и то, что именно церковь во многом формировала меню, составляя списки разрешенных и запрещенных в те или иные дни продуктов. Да и в целом отношение к разным видам мяса, дичи, рыбы, овощей и фруктов определялось не как в наше время – наличием в них витаминов и микроэлементов, а тоже религиозными причинами.
Без воды нет жизни, и в Средние века это знали не хуже, чем сейчас. Поэтому наличие источника воды было не просто чем-то обязательным при выборе места для поселения, в том числе и религиозного, а зачастую становилось основным критерием для выбора этого места. Многочисленные письменные источники полны упоминаний рек, озер, ручьев, колодцев – их искали, сохраняли, из-за них судились и убивали. Источник пресной воды являлся великой ценностью, значение которой никому не требовалось объяснять. Когда в одном из житий святых монахи высаживаются на необитаемом острове, первый же вопрос, который они задают своему настоятелю: как мы будем тут жить без воды?
Кстати, многочисленные доказательства святости, упоминаемые в таких житиях, связаны именно с водой: чудесное возникновение источников, начинающих бить из скалы или в пустыне, – очень распространенный сюжет в христианских текстах поздней Античности и Раннего Средневековья. И это очень показательно, потому что чудо, которое может произвести впечатление на читателя или слушателя, должно отвечать его внутреннему мироощущению. Появление источника в засушливой местности, спасение от жажды – это было близко любому, такое чудо воспринималось с восторгом и уважением. Так же, как и тот, кто его совершил, разумеется.
И повел Моисей Израильтян от Чермного моря, и они вступили в пустыню Сур; и шли они три дня по пустыне и не находили воды.
Пришли в Мерру – и не могли пить воды в Мерре, ибо она была горька, почему и наречено тому [месту] имя: Мерра*. //*Горечь.
И возроптал народ на Моисея, говоря: что нам пить?
[Моисей] возопил к Господу, и Господь показал ему дерево, и он бросил его в воду, и вода сделалась сладкою.
Библия. Исход. Глава 15
Типология подобных чудес чрезвычайно разнообразна. Например, Григорий Великий[21] писал, как Бенедикт Норчийский построил три монашеских дома среди скал, но для монахов было утомительно и опасно спускаться за водой к озеру, и они просили его перенести монастырь в другое место. Тогда он поднялся на гору, помолился, положил три камня, чтобы отметить нужное место, и, вернувшись, велел монахам копать там, где лежат эти камни: «Отныне Бог заставит воду течь, чтобы избавить вас от усталости». Они пошли туда и обнаружили, что из скалы уже бьет источник.
Моисей высекает воду из скалы. Германия XIII в.
Тот же Григорий Великий писал об отшельнике Мартино, который поселился в пещере в горах, и его первым чудом стало то, что там в небольшом гроте ежедневно стало появляться немного воды – ровно столько, сколько ему требовалось каждый день для утоления жажды. Этот Мартино вообще был большим специалистом по воде – когда он переселился в другое место, ему стал доставлять воду юноша, который однажды пожаловался, что источник далеко и везти оттуда тяжело. Тогда Мартино напомнил ему о чуде Моисея в пустыне, приказал ударить по скале, и «оттуда хлынул родник, который течет и по сей день».
Впрочем, некоторые святые, судя по их житиям, были просто умными и деятельными людьми, которые находили место, где можно добыть воду, по приметам или не ленились, копали, подавая пример окружающим, и докапывались до водоносного слоя. То есть то, что подается как чудо, зачастую является свидетельством выдающихся качеств описываемых людей, их знаний и предусмотрительности. Как очень точно говорил Кассиодор, римский государственный деятель и писатель VI века, о строителях акведуков: «То, что Моисей сделал при помощи чуда, другие могут достичь с помощью работы».
Необходимая влага
В религиозных историях о чудесах надо осознавать один важный факт – вода в них подается как предмет первой необходимости даже для самых строгих аскетов. Святые совершают чудеса, по сути, чтобы удовлетворить собственные потребности. Но потребность в воде – это не роскошь, а настолько насущная необходимость, что вполне достойна обращения к Богу за чудом.
Это прослеживается и во всевозможных описаниях аскез, и в списках епитимий – в качестве умерщвления плоти, то есть отказа от земных радостей, часто предполагалась диета, состоящая только из хлеба и воды. Считалось, что человек может выжить без чего угодно, но не без этих двух составляющих. Иногда, кстати, при описании аскетизма высшей пробы из диеты исчезал даже хлеб – есть в христианских легендах и такие святые отшельники, которые много лет питались только водой.
С другой стороны, сторонники строгого отказа от любых земных радостей справедливо замечали, что утоление жажды и голода уже само по себе может доставлять удовольствие, а значит, являться греховным. Доходило до того, что монахам запрещалось пить слишком много воды, чтобы у них не возникало чувства наслаждения, ведь это может привести (по мнению некоторых особо озабоченных богословов) к повышению выработки спермы и возникновению сексуального желания.
Святой Франциск Ассизский.
Монастырь Св. Бенедикта. Субиако. XII в.
Такие теории приводили к тому, что самые фанатичные аскеты с целью умерщвления плоти полностью отказывались от воды. Например, святой затворник Лупицин Липидиакский, если верить его житию, не пил воды восемь лет. И даже в самую жару его единственной уступкой было употребление размоченного в воде хлеба. Григорий Турский описывает весьма любопытное чудо, совершенное святым Лупицином: когда тот почти совсем высох, он велел принести ему ведро воды, сунул туда руки, и вода впиталась в его тело. Вот такой оригинальный способ получить необходимую для жизнедеятельности влагу, не позволяя при этом своим вкусовым рецепторам ощутить удовольствие.
Другие аскеты обходились без чудес, а просто ели самый плохой грубый хлеб и запивали его невкусной водой из специально найденных источников. Так, один египетский отшельник «нашел горькую воду и до самой смерти оставался в этом месте, приучая себя к горькому вкусу этой воды, чтобы доказать свою стойкость. После его смерти многие монахи боролись за то, чтобы остаться в его келье, но у них не хватило сил продержаться целый год». Ну а святой Франциск Ассизский в этом вопросе вообще старался не доходить до маразма, поэтому просто запивал или разбавлял пищу холодной водой, тем самым делая ее менее аппетитной.
Мифы о воде
Думаю, с теорией разобрались, теперь стоит вернуться к мнению, что в Средние века люди вообще воде не очень доверяли и пили ее по большей части в крайнем случае, когда ничего другого не было. Действительно, вполне нормальными привычными напитками средневекового человека считались вино, пиво и эль (а для детей – молоко). Все эти напитки были слабоалкогольными, а кроме того, эль являлся не только питьем, но в некотором роде и едой – из-за своей высокой калорийности. Современные исследователи подсчитали, что средневековый человек получал 60–70 % ежедневных калорий именно из эля. А пили его до 5 литров в день.
Не стоит ужасаться этим цифрам. «Когда мы читаем о солдатах или крестьянах, которым выдавали по восемь пинт (около 4 литров) эля в день, – пишет Рут Гудман, – не нужно представлять себе современные стандарты. Точное содержание алкоголя в исторических напитках установить крайне сложно, но современники давали очень четко понять, что существовало два основных вида напитков: сильно разбавленная “обычная” версия, которую ежедневно пили и мужчины, и женщины, и дети, и намного более крепкая – для празднеств и общественных мероприятий. Когда я пыталась готовить пиво и эль по рецептам XVI века, результаты выходили весьма разнообразными, но в общем и целом можно сказать, что мои домашние настойки («малые эли») были примерно втрое-вчетверо слабее, чем современное бочковое пиво, а «крепкие» эли по крепости были примерно между бочковым и бутылочным. Если выпить восемь пинт малого эля в течение дня, когда вы занимаетесь тяжелой физической работой, вы даже особо не порадуетесь, не говоря уж об опьянении – особенно учитывая то, насколько стойким становился организм, который с детства получал регулярные дозы этого напитка».
И да, эль действительно был безопаснее воды, но не из-за алкоголя (вряд ли он бывал крепче 2–3 градусов, а иногда и до 1 едва дотягивал), а из-за того, что в процессе приготовления проходил серьезную термообработку. О том, что воду можно обеззараживать кипячением, еще не знали, хотя и догадывались – термин «вареная вода» в средневековых текстах встречается довольно часто. Но вот что эль и пиво реже, чем простая вода, вызывали кишечные расстройства, видимо, заметили быстро, хоть и не понимали причину.
Потребность в воде
Плюс не надо забывать, что и эль, и пиво требовали в качестве основного ингредиента тоже воду. И вино разбавляли ею же. «Вопрос о якобы грязной и непригодной для питья средневековой воде окончательно решается, – пишет Зои Лионидас в «Кухне французского Средневековья», – если вспомнить, что H2O необходима не только для того, чтобы пить ее из стакана. На воде варили супы, ставили тесто для хлеба и пирогов, ее же использовали для приготовления сыров, пива, ею разводили вино и т. д. и т. п. Будь ситуация в самом деле столь ужасна, как ее любят живописать современные мифотворцы, желудочно-кишечные заболевания стали бы настоящим бичом Средневековой эры. Однако тогдашние документы, на удивление, содержат информацию подобного рода в количестве очень скромном. В самом деле, холера и дизентерия свирепствовали в армиях – чаще всего во время долгих осад, когда скученность и антисанитария огромного лагеря делали свое неизбежное дело. В остальном – Парижский горожанин, который вел свой знаменитый Дневник на протяжении долгих 35 лет, старательно отмечая в нем всевозможные катастрофы и эпидемии, произошедшие на долгом авторском веку, не упоминает ни единую болезнь, чьи симптомы говорили бы о расстройстве пищеварения».
Так что питьевая вода требовалась постоянно и в больших количествах. Откуда эту воду добывали, думаю, понятно. Из рек и из колодцев. А еще – с неба.
Колодец. Рено де Монтобан, манускрипт, Брюгге. 1467–1469 гг.
Еще в трактате Палладия[22] о сельском хозяйстве (IV век) говорилось, что «для питья вода с неба должна быть предпочтительнее любой другой». Средневековые медики и ученые мужи, составлявшие руководства по правильному питанию, были с ним абсолютно согласны и дружно считали лучшей водой для питья именно дождевую, поэтому сбор и хранение «небесной влаги» в Средние века получили широкое распространение даже в местностях, не имеющих проблем с водоемами. Основных аргументов у такого предпочтения было два. Во-первых, существовала твердая уверенность: все, что приходит с неба, априори лучше земного, ибо оно ближе к Богу. Поэтому небесная вода лучше земной, так же как фрукты лучше овощей, а блюда из птиц полезнее, чем из бегающих по земле, а тем более норных животных. Ну а во-вторых, дождевая вода считалась совершенно чистой, потому что падала с неба и не была загрязнена примесями, которые есть в почве. Сейчас мы знаем, что это не совсем верно, дождевая вода может собирать и бытовую пыль, и много других вредных веществ, если они есть в воздухе. Но поскольку все эти вредные вещества обычно выпадают в первые минуты, а дальше с неба льется действительно чистая, почти дистиллированная вода, средневековые ученые были недалеки от истины.
Самаритянка и Христос у колодца.
Лондон XV в.
Но кроме небесной влаги, которая считалась совершенно безопасной, в средневековых практических руководствах, поучительной и художественной литературе много говорится и о воде из колодцев, родников, озер и рек. Кстати, о том, что вода должна быть проточной, в Средние века тоже уже знали, среди рекомендаций можно встретить советы в духе: «Не пейте стоячую воду или воду, которая не течет свободно». Поэтому даже озерная вода и тем более из явно стоячих водоемов была уж совсем последним вариантом для умирающих от жажды, а вот речную пили часто.
Как это ни удивительно, но из той же Темзы воду пили еще даже в конце XIX века. Не в Лондоне, конечно, а в верхнем течении реки, прежде чем она проходила через густонаселенные районы. Да что там Темза и XIX век, рыбаки до сих пор умудряются пить воду из Волги – разумеется, после пропускания ее через фильтр. Но ведь фильтрацию воды тоже не сейчас придумали – еще на рубеже X–XI веков персидский инженер Аль-Караджи написал книгу «Добыча скрытых вод», в которой дано описание процесса фильтрации. Никто не стремился пить мутную речную воду, но если другой не было, ее очищали, пусть и примитивными методами.
«Обычай ароматизировать воду кислым фруктовым соком (малина, ежевика, черника) помогал произвести легкое брожение, которое обеззараживало ее, – пишет Массимо Монтанари. – Аналогичного результата добивались при кипячении: “используйте вареную воду” – это повторяющаяся рекомендация в книгах по диетологии, которые также предлагают разбавлять ее вином или обогащать вкус травами и специями. Кроме того, было принято добавлять в воду уксус».
«Воду очищали с помощью кипячения, – пишет Зои Лионидас о французских традициях питания, – после чего дополнительно отфильтровывали ее через шерстяную ткань или через хлебный мякиш. Более сложный способ очистки состоял в том, чтобы вскипятить воду, растянув над котелком полоску ткани, а затем эту же полоску, напитавшуюся паром, выжать над чистой посудиной. Воду также фильтровали через слой глины или воска… в общем, предкам сложно отказать в изобретательности. Качество и вкус воды можно было улучшить, подкисляя ее уксусом или соком лимона. В ход также могли идти по необходимости выжимки из лука, чеснока, айвы, граната и т. д. – впрочем, как вариант можно было пить ее, заедая всем вышеперечисленным, что и делалось в достаточной мере охотно».
Средневековые колодцы
Но в основном речную воду использовали для технических целей – мытья и стирки, а главными источниками питьевой воды для людей с древнейших времен были, разумеется, колодцы.
Дигесты Юстиниана.
Италия. Нач. XIV в.
Схема подачи воды в здание с помощью труб, забирающих воду из колодцев. XV в.
Маргарет Джин Уилби в своей магистерской диссертации в Экстерском университете разбирала управление городскими водными ресурсами в Англии, Уэльсе, Шотландии и Ирландии в период с 1066 по 1540 год. Уделила она внимание и колодцам: «Они были важной частью городской жизни и использовались для обеспечения жителей водой в домашних, промышленных и религиозных целях. К сожалению, как археологические, так и документальные свидетельства часто ограничиваются краткими ссылками, точная датировка затруднительна, и вполне вероятно, что сохранившиеся примеры представляют собой крошечную долю от общего числа позднесредневековых городских колодцев, которые когда-то существовали. Методология, использованная в исследовании, позволила получить более полное представление о различных типах скважин, их технологии, распределении и месте в социальном устройстве общества, хотя выводы, которые можно сделать, носят предварительный характер».
Простейший тип средневекового колодца, как пишет Маргарет Джин Уилби, дошел до нас почти без изменений. Это была круглая или квадратная яма, выкопанная там, где высокий уровень грунтовых вод, и облицованная деревом или камнем. Вода в таких колодцах не всегда отличалась чистотой, особенно в городах, где к ней примешивались пусть прошедшие через почву, но все же опасные стоки из выгребных ям.
Богатые люди могли себе позволить колодцы, напоминающие современные поверхностные скважины, – уходящие в землю на много метров, до чистых водоносных слоев. Они строились в основном при замках, монастырях и дворцах, поскольку это был технически сложный и дорогой процесс. Такие колодцы были облицованы камнем, над ними возводилась крыша или вообще целое здание, где устанавливались специальные приспособления для подъема воды с большой глубины. Впрочем, в XIX веке в Бристоле обнаружили такие колодцы даже в черте города, и судя по всему, они принадлежали не кому-то лично, а были общественными, городскими.
Водопровод
И, наконец, в некоторых крупных городах существовал пусть примитивный, но самый настоящий водопровод. «Хотя основные типы, дизайн и использование городского водоснабжения были одинаковыми во всех четырех странах, – пишет Маргарет Джин Уилби, – только некоторые английские города и Дублин (который находился под англо-нормандским политическим и церковным влиянием) имели системы водоснабжения, которые включали закрытые трубопроводы. Причины этого сложны, так как каждая страна имела свой политический и культурный контекст. Кроме того, в каждой стране, в каждом городе существует уникальное взаимодействие между типами водоснабжения, которые требуются различным слоям общества, и способностью советов и других органов удовлетворять эти потребности. Необходимо также отличать водопроводные системы городских замков, соборов, монастырей и частных домов (которые предназначались исключительно для их жителей) от тех, к которым имели доступ обычные граждане… Совокупность рассмотренных свидетельств указывает на то, что те города и поселки, которые построили общественный закрытый трубопровод, должны были обладать несколькими (но не всеми) из ряда критических факторов, которые перечислены ниже, в произвольном порядке:
1) необходимость изыскания новых источников водоснабжения для удовлетворения растущего спроса;
2) скорее светское, чем церковное управление;
3) нахождение в Англии или в пределах процветающего англо-нормандского анклава;
4) процветающая экономика и городской совет, имеющий определенную степень автономии от сюзеренитета;
5) общественные деятели и поддерживающие их граждане, которые хотели бы иметь доступную (и, желательно, качественную) водопроводную воду и были готовы нести деловые и финансовые риски;
6) доступ по меньшей мере к одному источнику родниковой воды, расположенному достаточно высоко для того, чтобы трубопровод мог управляться гравитацией, но не слишком далеко от предполагаемой конечной точки;
7) общественные деятели, которые смогли обеспечить юридические и финансовые права на доступ к источнику;
8) хорошие отношения с местным приходом, готовым сотрудничать в деле постройки водопровода;
9) богатый и процветающий купеческий класс, который способен и готов оказать финансовую помощь, возможно, частично мотивированный религиозными/филантропическими мотивами;
10) сильное чувство гражданской ответственности у горожан и желание содействовать экономическим интересам и статусу города, обеспечивая его удобствами.
Данные археологических раскопок и документов показали, что установка и обслуживание трубопровода требовали огромных технических знаний и строительных навыков. Однако отсутствие резервуаров, паровых насосов и больших литейных цехов неизбежно ограничивало возможности позднесредневековых гидрологов».
Вода в Лондоне XIII–XVI вв. (Милла Коскинен)
Вода в Лондоне тоже была, да еще в разных видах. Кто-то мог набирать свою воду сам, из фонтанов – обычно всего в нескольких минутах ходьбы. Были «кондуиты» – трубы, по которым вода стекала в фонтан. У части лондонцев были собственные кондуиты, по ним вода поступала из фонтана прямо во двор. Под фонтаном здесь понимается просто скромная поставка воды, а не бьющие в воздух струи. В Лондоне были свои натуральные источники воды, но к XIII столетию они уже не могли обеспечить нужды всего населения. В 1237 году пикардийский купец дал 100 фунтов на проводку воды в Лондон из источников Тибурна. За это он получил торговые привилегии.
Вообще обеспечение столицы водой из отдаленных источников было почетной обязанностью каждого зажиточного лондонца. Тот же Ричард Виттингтон построил целых два кондуита, один на Биллингсгейт и другой на Крипплгейт. Он также дал денег на проводку воды в тюрьмы Ньюгейт и Лудгейт. Это было в 1432 году. Уильям Ламб перестроил Холбор Кондуит в 1564 году, потратив на проект 1500 фунтов. В 1583 году Барнард Рандульф, сержант, дал 900 фунтов «на водяной кондуит».
Трубы делались либо из свинца, либо из цельного ствола дерева, в котором выжигалась сердцевина. Первый кондуит построил на Чипсайд Кросс вообще еще Эдуард I в 1290 году, в память о своей королеве. Увы, он встроил его в статую Девы Марии, держащей Христа-младенца на руках, и статую вандализировали дважды, в знак протеста против католицизма: в 1554 году, и в 1581 году, и снова в 1596 году. Тогда реставратор заменил Деву Марию на языческую Диану, но, увы, изобразил ее с обнаженной грудью, и вандалы снова принялись за свое.
Второй значительный кондуит был известен как Грейт Кондуит и располагался в середине Чипсайда, используя воду из Тибурна и Паддингтона. Кондуит на Флит Стрит питался водой из Паллингтона через Тибурн и Мэрилибон. Этот был еще и произведением искусства – там были расположены статуи ангелов с колокольчиками, которые начинали вызванивать определенные мелодии каждый раз, как включалась машина.
Разумеется, была масса носильщиков воды, и речной, и из кондуита, и из источников для тех, кому было некогда или лень заниматься этим самому. Неплохо носильщики зарабатывали в школьных общежитиях, где сонные подростки умывались перед началом учебного дня.
Машины, подающие воду, были огромными гидравлическими колесами, построенными датским инженером. Был у него и конкурент, некий английский джентльмен Бевис Балмер. Благодаря им лондонцы получили воду в собственные трубопроводы где-то в отрезок времени между 1574 и 1592 гг. Это была система, где главная труба образовывала как бы ущелье, по которому тек главный поток, а от этой трубы делались отводы узкими трубками прямо в дома или во дворы. Эта вода предназначалась именно для кухонных и гигиенических потребностей. Для стирки, уборки и для животных воду надо было доставлять из кондуитов или реки. Одна из таких систем была построена в 1431 году монахами-картезианцами из Чартерхауса, от Барнсбери в Ислингтон, с многочисленными ответвлениями, и прослужила более 300 лет. В зоне снабжения были два госпиталя, Св. Бартоломея и Христа.
Винтовое колесо для подачи воды. XV в.
